Este documento discute a confeitaria artesanal no Brasil. Ele resume que a maior parte do mercado de confeitaria para festas é atendida por profissionais que produzem doces em casa, mas com fins comerciais. No entanto, esses profissionais geralmente carecem de educação e cultura gastronômica. O documento sugere que cozinhas incubadoras poderiam ajudar a formalizar esses negócios e melhorar as oportunidades de crescimento de forma sustentável.

1. UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI
ESPECIALIZAÇÃO EM PADRÕES GASTRONÔMICOS
GLEICE ZANETTIN FERNANDES
CONFEITARIA: CONFEITARIA ARTESANAL E SUAS
RELAÇÕES COM A COZINHA COMUNITÁRIA OU
INCUBADORA
Artigo entregue ao Prof. Dr. Charles Bonetti
das disciplinas de Metodologia da Pesquisa
Científica e Orientação da Monografia como
exigência parcial para a conclusão do curso.
SÃO PAULO
2012

2. RESUMO
O mercado de confeitaria para festas e celebrações (casamento, batizado, aniversário,
lembranças comestíveis e outros) é na sua grande parte atendido pela confeitaria artesanal, ou
seja, por profissionais que produzem doces, bolos e lembranças comestíveis em suas próprias
residências, mas com a finalidade comercial. Este artigo procura demonstrar a carência de
educação e cultura gastronômica deste público bem como situar as oportunidades para
crescimento deste mercado de forma sustentável e com grandes melhorias de qualidade de
vida e desenvolvimento social para todos os envolvidos.
PALAVRAS CHAVE: Confeitaria Artesanal, Cozinha Comunitária e Incubadora, Doçaria,
Confeitaria, Sobremesa.
ABSTRACT
The Brazilian pastry market for parties is usually made by people Who work as a home
kitchen, in order to attend the demand on cakes, sweets and desserts for weddings,
anniversaries, birthdays ant others events, in general. This article tries to show some
opportunities in education, culture and wealthy, as like in economic and healthy development
for these particularly public.
KEY WORDS: Pastry, Kitchen Incubator, Sweets, Cakes, Dessert.
2

3. INTRODUÇÃO
Segundo o Data Foods1, estima-se que o mercado de produção de doces artesanais é
composto por trezentos mil profissionais no Brasil e, devido a informalidade ainda não
existem tantos dados para estudo deste público. Esta informalidade se justifica pelo baixo
investimento envolvido em produções caseiras, tanto do ponto de vista de equipamentos
quanto do ponto de vista da adequação da cozinha para atender as exigências para a abertura
de uma empresa do segmento alimentar, no que tange as normas de higiene e segurança,
exigidas pela Anvisa2, as quais na informalidade acabam sendo desprezadas.
Normalmente, estes profissionais são oriundos de todas as áreas e iniciam na área
porque já produzem algum tipo de comida que agrada a família, aos amigos e conhecidos, os
quais costumam ser muito elogiados e, em um dado momento em que é necessário o
incremento da renda familiar, os mesmo vem nesta habilidade à oportunidade de gerar renda
e/ou renda extra.
Após algum tempo, os mesmos encontram-se limitados a crescer, devido a todas as
imposições para a abertura de uma empresa no ramo de alimentos e, acabam por continuar na
informalidade, impossibilitados de ampliar seus negócios e venderem para novos públicos os
quais exigem a apresentação de nota fiscal, por exemplo. Assim sendo, existem muitas
oportunidades em nosso país para o desenvolvimento de micro e pequenos negócios de
alimentação, os quais poderiam crescer e se desenvolver caso existisse uma cozinha
comunitária em conjunto com os órgãos do governo os quais forneceriam todo o apoio para a
correta abertura e funcionamento destes negócios, um centro com serviços que ofereça
assessoria desde abertura de empresa até a venda final do produto.
1
Instituto de pesquisa do grupo Max Foods. Fonte: www.maxfoods.com.br em março de 2012.
2 Associação Nacional de Vigilância Sanitária, a qual regulamenta, coordena, supervisiona e controla as
atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões do
ramo de alimentos. Fonte. www.anvisa.gov.br em março de 2012.
3

4. 1. O PROFISSIONAL DE CONFEITARIA ARTESANAL
É sabido que estes profissionais produzem em suas próprias casas, porém a
finalidade é comercial, objetivando auxiliar na renda da família, no entanto os métodos de
produção são bastante empíricos e com bastante desconhecimento dos detalhes essências para
o exercício da função, desde a higienização correta dos alimentos, equipamentos, utensílios e
do próprio manipulador até todos os processos de armazenamento, transporte e tecnologia
necessários e/ou disponíveis para os ganhos de produção.
As produções são compostas, normalmente, de bolos, cupcakes, chocolates, bem
casados, brownies, pão de mel, macarrons, ovos de páscoa e doces finos para festas,
lembranças de aniversários, bodas, casamentos, batizado, nascimento dentre outros, sendo que
os bolos finalizados em pasta americana tornaram-se a grande atração da festa, representando
alguma característica pessoal do homenageado, podendo ser ele próprio, seu animal de
estimação, algum hobbie ou qualquer objeto que transforme estes aspectos em arte,
valorizando ainda mais o aspecto doce em forma de arte.
Assim sendo, estes profissionais estão sempre em busca de inovação e tendências,
sendo que as principais fontes de atualização para este público são as lojas especializadas as
quais oferecem aulas ministradas por alguns culinaristas, gastrônomos ou decoradores de bolo
que normalmente trabalham com pasta americana. Existe também um grande número de
doceiras ou decoradoras de bolos que trabalham em ateliês ou em sua própria residência que
também ministram cursos, sendo que em ambos os casos são normalmente desprezados os
aspectos da formação básica e, normalmente muito valorizado o ensino da receita e sua
aplicação estética, como se o visual fosse o mais importante neste processo de aprendizado.
Em resumo, as ofertas de cursos são muitas, porém na maioria das vezes
insatisfatórios para formar um profissional confeiteiro, pois é necessário muito mais que
aprender somente uma receita, é preciso conhecer os aspectos que envolvem a segurança
alimentar, a importância da padronização e seu impacto na qualidade, a influência na escolha
correta dos ingredientes sobre o sabor final do produto, os modos de preparo, a correta
utilização dos utensílios até a sua montagem final, ou seja, seu aspecto decorativo. Em
resumo, é necessário o aprendizado das bases, que começa com os tipos de merengues e
caldas, passando por tipos de bolo, massas e cremes, tempo e temperatura correta de
4

5. cozimento, funcionalidade de cada ingrediente, temperagem de chocolates, entre tantos outros
pontos importantes na confeitaria.
É fato que depois que se adquire a base, o confeiteiro estará apto a desenvolver sua
formação e terá condições de trabalhar com qualquer receita, pois conhecerá as técnicas
necessárias para desenvolver suas próprias receitas e/ou executar com perfeição qualquer
receita já existente.
[...} é importante entender que uma receita é somente a finalização, a
consequência do conhecimento das coisas. A receita é a última etapa de um
processo seguido passo a passo pelo cozinheiro, desde a primeira fase de
qualquer preparação, que são os caldos (SUAUDEAU, 2004, p.101).
Desta forma, estamos treinando replicadores de receitas e não formando verdadeiros
profissionais de confeitaria, além disto, precisamos criar cozinhas incubadoras para que estes
profissionais possuam condições de iniciar e desenvolver seus negócios de forma formal,
legal e sustentável, gerando mais emprego e renda para nosso país.
Afinal, como formalizar o negócio se esta empresa não tem condições de atender a
todas as exigências impostas? Como vender para uma empresa formalizada e emitir nota
fiscal se a empresa está na informalidade? Como crescer dentro deste cenário e gerar
emprego?
Se efetuarmos uma análise comparativa, observaremos que a solução pode encontra-
se no desenvolvimento de cozinhas incubadoras ou comunitárias, tal como encontramos nos
Estados Unidos da América, as quais poderão cobrir todas as necessidades deste mercado,
permitindo a legalização, o correto ambiente para produção, todas as certificações necessárias,
treinamento, consultoria em finanças, marketing e vendas, oferta de funcionários prestadores
de serviços qualificados, limpeza e tudo o mais que é necessário para o início e
desenvolvimento de novos negócios, com gestão correta de investimentos, disponibilizando a
oportunidade da abertura de uma sede própria após a aceitação e crescimento do negócio no
mercado. É uma cozinha de aluguel, formada para atender os profissionais de baixa renda que
ainda não tem condições de abrir seu próprio espaço.
5

6. Enfim, será que não precisamos de uma revisão de nossa legislação, tanto do ponto
de vista do conteúdo programático dos cursos oferecidos atualmente, quanto do ponto da
criação de uma legislação adequada para a criação e desenvolvimento de cozinhas
incubadoras em nosso país? Talvez, esteja ai uma bela alternativa para a formação de mão de
obra qualificada e negócios formalizados, aumentando o número de empregos e a qualidade
de vida de todos os envolvidos neste processo.
2. O AÇÚCAR: BREVE HISTÓRICO
Sabe-se que foram os portugueses os responsáveis pela introdução do açúcar em
nosso país, mas precisamente em 1526 em Pernambuco e desde então, o Brasil é conhecido
por adoçar demais os doces e, preferir doces e/ou sobremesas extremamente doces para o
paladar europeu.
As receitas de doces eram segredos de família, normalmente trazidas pelas “sinhas”
vindas de Portugal e ensinadas para as escravas em suas residências ou pelas freiras que
viviam no convento e costumavam fazer doces para festas sob- encomenda, estas receitas
foram modificadas, aperfeiçoadas e recriadas ao longo tempo pelas índias e pelos africanos.
Encontrei no livro “O Açúcar” de Gilberto Freire um pronunciamento de Machado
de Assis que traduz muito bem este cenário dulcíssimo brasileiro, que demonstra a atividade
diária ou cotidiana de fazer doce no Brasil.
“No século passado e no anterior, as damas, uma vez por ano, dançavam o
minute ou iam ver correr as argolinhas; mas todos os dias faziam doce
[Freire, 2007, p.34]”
6

7. Sabe-se também que já existia uma grande preocupação com os detalhes estéticos, ou
seja, já eram utilizados utensílios com formatos de animais, corações, e outros formatos
inusitados para a época; além de pratos, travessas, formas e bandejas especiais além de
papelaria delicada para apresentação dos doces.
Obviamente, atualmente temos uma variedade bem maior de formas, acessórios,
produtos, embalagens e utensílios que são considerados contemporâneos, juntamente com a
combinação de formas, texturas e sensações que estes doces provocam em nós.
Vale ressaltar, que apesar da forte influência que recebemos da confeitaria
portuguesa inicialmente, ao longo dos anos também fomos influenciados através das receitas
da confeitaria italiana, francesa, holandesa, inglesa e de toda confeitaria internacional, devido
a forte miscigenação que encontramos em nosso país e é lógico, atualmente somos
impactados pela globalização, que permite a inda e vinda para vários lugares do mundo, seja
por motivos profissionais, de lazer ou estudo, que nos permitem conhecer e disseminar outra
cultura gustativa, até mesmo através da web.
3. O MERCADO DE CONFEITARIA
Atualmente, o setor de confeitaria no Brasil é segmentado por confeitaria artesanal,
confeitaria semi-industrial e confeitaria industrial, classificadas conforme segue:
Confeitaria Artesanal: é aquela desenvolvida por pessoas que produzem em suas
casas ou pequenos estabelecimentos de porta fechada.
Confeitaria semi-industrial: é aquela apresentada, normalmente, em padarias e
confeitarias, centrais de produção e supermercados, que transformam os ingredientes em
produtos atrativos e seguem os padrões de legislação quanto à propaganda, riscos alimentares
e outros exigidos pelas leis brasileiras.
Confeitaria industrial: são as indústrias que produzem os produtos que encontramos
já prontos para consumo, tais como bolos, pré mistura para bolos, cookies, pães de mel,
7

8. barrinhas de cereal entre outros, uma das principais características é a validade maior que os
anteriores.
Existem também os conceitos de confeitaria internacional, sustentável, gourmet e
saudável, mas os principais agentes continuam sendo a indústria, o transformador e o
distribuidor, em qualquer um dos casos descritos acima, sendo o confeiteiro, um profissional
da transformação, aquele que transforma o ingrediente recebido da indústria em um produto
final que será consumido por nós.
Sendo assim, encontramos dois cenários de transformação: o cenário dos
profissionais que trabalham com receitas abertas, ou seja, que buscam todos os ingredientes
para então produzirem uma receita, normalmente utilizado pelos profissionais da confeitaria
artesanal e o cenário dos profissionais que trabalham com receitas de pré-mistura, ou seja, que
utilizam os produtos fabricados pelas indústrias, pré- prontos, os quais são necessários
somente à adição de água, por exemplo, para produzir uma receita, muito utilizado pelos
profissionais que atuam em confeitaria semi-industrial.
Os ingredientes/produtos mais utilizados na confeitaria são: açúcares de confeiteiro,
impalpável, invertido, glucose, corantes, chocolate, confeitos granulados, coberturas
fracionadas e hidrogenadas, cremes tipo chantilly, caldas para bolos e sobremesas, recheios
forneáveis e não forneáveis, ganaches, geleias de brilho, gelatina, melhoradores, creme de
confeiteiro, unta-forma, mistura e pré-mistura para bolo, anti-mofo, emulsificantes, pasta
americana, decorações comestíveis, soluções lácteas tais como leite em pó, doce de leite, leite
condensado, frutas em geral, ovos e farinhas.
Estes ingredientes, na maioria das vezes, são transformados em bolos para o dia- a-
dia, bolos recheados com cobertura, tortas, doces e sobremesas em geral, já as doceiras
artesanais comercializam cupcakes, bolos, doces finos, brigadeiro e quindim gourmet, cake
pop, choco pop, chocolate em geral, bem casado, ovos de páscoa, whoopie e macaron.
Os profissionais da confeitaria semi-industrial preferem os produtos já prontos e as
pré-misturas porque estas ajudam na eliminação de perdas, na padronização das produções e
geram ganhos de tempo em todo o processo de produção, ou seja, auxiliam no aumento da
produtividade. As indústrias tem buscado desenvolver produtos com características mais
caseiras, para se aproximar do mercado de confeitaria artesanal.
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9. Independente do produto utilizado, em ambos os cenários, encontramos um ponto em
comum, a importância da finalização de suas produções, transformando os doces em
verdadeiras obras de artes e, em minha opinião, é esta uma das principais dificuldades
encontrada atualmente pelos profissionais de confeitaria, ou seja, finalizar e decorar uma
produção. Segundo alguns especialistas, este fator valoriza ainda mais o profissional na arte
da transformação.
Obviamente, encontramos várias outras dificuldades em nosso país para quem
pretende atuar em confeitaria, sendo as principais:
- As exigências da Anvisa para abertura de uma empresa de alimentos
impedem que os profissionais que atuam com confeitaria artesanal optem por abrir uma
empresa, apesar das facilidades de impostos atualmente oferecidas através do programa de
empreender individual; na verdade eu poderia afirmar que é a inexistência de uma cozinha
comunitária;
- A ausência de uma metodologia de ensino e treinamento profissional,
atualmente a confeitaria é considerada uma matéria da gastronomia e deixa muito a desejar
para quem realmente quer aprender o assunto mais a fundo e, existem pontos da confeitaria
que deveriam ser incluídos em habilidades básicas da cozinha e, diferente de outras
profissões, ainda não encontra nenhum órgão que regulamente a profissão;
- A falta de escolas especializadas, de renome, com preços acessíveis e com
capilaridade nacional, isto porque os profissionais de confeitaria artesanal acabam tendo
acesso somente a cursos com preços muitas vezes abusivo, cobrado por alguns profissionais
em escolas ou ateliês, ou com preços acessíveis em lojas especializadas, porém em ambos os
casos, estes se limitam a ensinar receitas e modelagem artística com pasta americana, sem
abordar outras regras tão importantes desta profissão e ou fornecer ensinamentos das bases ou
ensinamentos mais profundos que disseminem os principais conceitos para desenvolver a
liberdade criativa de cada um no futuro, incluindo o correto balanceamento dos ingredientes
na receita e as técnicas utilizadas no preparo entre tantos outros pontos.
- O alto custo de aprendizagem versus o baixo salário, ou salário não
condizente com os valores investidos, para os confeiteiros.
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10. - O encontro de padrão e identidade do produto devido à inexistência de ficha
técnica, a correta formação de preço, a valorização do profissional, o respeito à autoria e
propriedade intelectual, entre tantos outros.
- A ausência de cozinha incubadora a qual forneça as certificações,
equipamentos e espaço adequado para produções, as quais poderiam ser alugadas por
períodos, facilitando a formalização dos negócios que hoje acontecem de forma informal e
caseira.
No mercado paulista, temos percebido uma tendência de lojas especializadas em um
único produto doce com grande variedade de sabores do mesmo, aguçando a curiosidade do
consumidor para testar novos produtos, tais como lojas que somente vendem brigadeiros, ou
lojas que somente vendem quindins, ou bombas, ou balas, ou cookies ou bolos para o dia-a-
dia, a seguir seguem alguns exemplos destas lojas: Bolo à Toa, Kukla Cookies, Faire La
Bombe, Casa do Brownie, Maria Brigadeiro, Bendito Quindim, Cupcakeria, Pappabuble
Balas entre outras.
Obviamente, as principais lojas especializadas em produtos de confeitaria em São
Paulo, também oferecem cursos de curta duração, tais como as lojas Tia Marlene,
Chocolandia, Bondinho Choc, Central do Sabor, Santo Antonio, Trem da Alegria, assim como
alguns doceiros especializados, já começaram a ministrar cursos os quais objetivam ensinar
receitas sobre estes assuntos, disseminando ainda mais o conceito de doce gourmet dentro de
um produto especifico, assim como trazem novidades e apresentam novas tendências.
Estas lojas costumam contar com uma equipe bastante conhecida de chefs
confeiteiros como instrutores, tais como: Janaina Suconic, Diego Lozano, Lucas Corazza,
Cesar Yukio, Patrick Ravenet, e outros, além de cursos ministrados pelos gastrônomos ou
culinaristas que atuam de forma independente no mercado ou que contam com o patrocínio
de algumas indústrias da área de confeitaria e panificação.
Dentre os ateliês ou lojas especializadas que também disponibilizam cursos,
poderemos citar a Só Doces do famoso confeiteiro Flávio Federico, o Santo Bolo Doceria, a
Cake Design, a L´Art in Dolce, a Lili Glace, a Renata Almeida Cake Design, a Diva da
Simone Izumi, a Marcella Sanchez, o Alvare Rodrigues, a Dalva Martins da Golden Galden
Culinária, a The King Cake de Nelson Pantano, o Atleier Ana Elisa Salinas, o Atelier Vivian
Feldman, entre tantos outros existentes no mercado brasileiro.
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11. Por outro lado, existem cursos técnicos fornecidos pela Propan, Senac e pelo Senai,
mas aparentemente são mais frequentados por quem trabalha na confeitaria semi-industrial ou
industrial, apesar de serem uma excelente fonte de informação e treinamento para todos,
servindo como base de aprendizado para a formação verdadeira de um chef confeiteiro.
Existem também algumas escolas independentes, tais como o CEG- Centro de
Estudos Gastronômico, o Real Escola de Confeitaria, o Centro Europeu, a Accademia
Gastronômica, o Atelier Gourmand, a Escola Wilma Kovesi, o Madame Aubergine, a escola
Nicolau Rosa, entre outros, mas quase todos com ofertas de cursos modulares ou temáticos.
Dentre todas as tendências, quando falamos de doce, encontramos muitas
associações à qualidade de vida, principalmente no que se refere a equilíbrio nutricional, a
menor adição de açúcar, a ausência de gordura trans, a fabricação de doces em tamanhos
menores que são consumidos em uma ou duas mordidas ou monoporções, produtos orgânicos,
produtos com alto teor de fibras, produtos enriquecidos com vitaminas, produtos em versões
“diet” e “light”, produtos naturais, produtos liofilizados, produtos sem lactose e sem glúten,
utilização de antioxidantes e óleos saudáveis entre outros.
Também encontramos muita preocupação e algumas iniciativas em relação à correta
utilização, descarte e reciclagem de embalagens e resíduos, além de ações para reduzir o
consumo de energia, sendo que no inicio deste ano foi criado um grupo chamado “Recicle na
Padaria” que objetiva disseminar algumas destas práticas e atuar de forma mais corporativa
neste mercado.
Em resumo, os profissionais de confeitaria semi-industrial e industrial estão
conscientes do papel deles em relação ao prazer que o doce traz, ou seja, o momento de
indulgência deve ser compensado através de produtos e processos que preservem a saúde, o
bem estar e a longevidade de seus consumidores, ou em outras palavras, os fatores prazer e
saúde, alimentação e nutrição, nunca estiveram tão em moda, é a esperada reconciliação de
gosto e equilíbrio.
Ao ser entrevistado, Guy Savoy, dono de um restaurante com o mesmo nome, afirma
que o gosto puro dos alimentos deve ser ressaltado. Puro chocolate e pura fruta substituem
cremes pesados e gordurosos e as grandes porções. Pequenas porções de sabor concentrado se
combinam em diferentes consistências, temperaturas, formas e cores e despertam as mais
diversas sensações físicas.
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12. É importante ressaltar que atualmente as embalagens tem forte impacto sobre a
decisão de consumo e que os consumidores estão buscando cada vez mais personalizar seus
doces e suas festas, mesclando tecidos, papéis, fitas e outros e é justamente este fator, que
também auxilia o crescimento do mercado de confeitaria artesanal, que continua tendo a
preferência dos consumidores para produção de suas mesas de doces e bolos, em momentos
de festas e celebrações, tais como as comemorações de aniversários de adultos ou crianças,
batizados, casamentos, bodas e outros eventos de caráter corporativo ou pessoal.
O grande problema é que o mercado de confeitaria artesanal não consegue crescer e
atender a empresas de festas e eventos, o mercado corporativo ou até mesmo vender suas
sobremesas para restaurantes, bares e similares, na maioria das vezes porque se não tiver uma
empresa aberta, além da ausência de emissão de nota fiscal, não irá garantir a procedência dos
alimentos e certificar que as mesmas seguem os padrões de qualidade e padronização nos
processos de produção, manipulação, armazenamento e transporte dos alimentos, por
exemplo, conforme as normas de segurança alimentar exigidas pelas leis brasileiras.
Há alguns anos, os Estados Unidos da América inauguraram o conceito de “kitchen
incubator” ou cozinha comunitária ou incubadora, que funciona como centro de treinamento,
centro de negócios e cozinha de produção para resolver este problema, possibilitando a
inserção de pequenos produtores no mercado, desenvolvendo os pequenos negócios que não
tem condições de investir em uma cozinha profissional para iniciar seu negócio.
Os principais serviços oferecidos por estes espaços comunitários são o aluguel da
cozinha, o aluguel de espaço para armazenar as produções, o fornecimento de assistentes para
auxiliar nos trabalhos na cozinha ou especialistas em produção, assessoria para abertura da
empresa, licença para fabricação dos alimentos, design gráfico e montagem de sites, análise
nutricional para rotulagem de alimentos e ficha técnica, análise nutricional dos produtos,
seguro profissional e do produto produzido, assessoria no plano de negócios, assessoria em
contratos, planos de marketing e tudo mais que um pequeno produtor pode precisar para
iniciar seu negócio e ter mais chances de ser bem sucedido neste empreendimento.
No Brasil, encontramos algumas iniciativas neste sentido, desenvolvidas por
prefeituras que desejam aumentar o número de turistas e se posicionar como produtor de
doces e tortas, por exemplo, ou de empresas que buscam auxiliar uma região que necessita de
desenvolvimento social, sugerimos o acesso ao site do Instituto Holcim e dos arquivos da
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13. comunidade rural do Rincão dos Ledur, iniciativas que demonstram o quanto uma cozinha
homologada pode ajudar no desenvolvimento local.
É recomendado também o acesso ao site do “The National Business Incubation
Association (NBIA)” o qual possui inúmeros livros sobre o assunto, possibilitando
aprofundar-se em todas as questões que envolvem o negócio de cozinha incubadora.
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14. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O mundo dos doces pode ser abordado de diversas formas, poderíamos apresentar a
sobremesa sob os aspectos de sobremesa de restaurante, ou sobre um único doce, como por
exemplo, o doce de leite ou doces de compota, ou sobre as preferências dos consumidores, ou
sobre análise sensorial de um doce dentre tantos outros assuntos, mas iremos abordar o
aspecto da confeitaria artesanal.
A confeitaria artesanal representa grandes oportunidades para o desenvolvimento
sociocultural e econômico de nosso país, através da criação de espaços como cozinha
comunitária, as quais possibilitariam o crescimento do negócio de pequenos produtores de
alimentos, abrindo o mercado para a venda de doces e sobremesas para restaurantes, bares,
hotéis, salões de festas e empresas, tornando financeiramente possível a inserção destas
empresas no mercado através da utilização destas cozinhas, enquanto a sua empresa se
posiciona e cresce no mercado.
Além disto, teríamos mais garantia dos padrões, garantindo mais qualidade de vida
para todos os consumidores de doces artesanais, minimizando os riscos de intoxicação
alimentar e inserindo socialmente e economicamente estes profissionais no mercado, gerando
mais empregos e mais renda para as famílias brasileiras.
É claro que este espaço também poderia servir como fonte de informação,
atualização, educação e aprimoramento profissional, cobrindo outra lacuna encontrada por
estes profissionais atualmente neste mercado.
A introdução de cozinha incubadora ou comunitária em nosso país auxiliaria a
entrada de novas empresas no setor, dando mais chances para que um novo empreendimento
gastronômico aconteça de forma consciente, bem elaborado e com reais chances de sucesso, e
isto para nós é sustentabilidade na confeitaria, pois engloba, basicamente, toda a cadeia
envolvida no processo.
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15. REFERÊNCIAS
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patrimônio. 2010. Grupo de História e Cultura da Alimentação, UFPR.
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