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LE NOISELLE
Ingrédients pour 1 entremets de 20cm de Ø:
Streusel:
- 36g de beurre demi sel
- 36g de cassonade
- 36g de poudre d'amandes
- 36g de farine
Fond praliné-noisette au streusel:
- 33g de chocolat noir
- 16g de beurre
- 40g de pâte de noisette
- 33g de praliné à l'ancienne
- le streusel
Dacquoise:
- 75g de blancs d’œufs
- 20g de sucre
- 75g de poudre de noisettes + quelques noisettes hachées
- 45g de sucre glace
Crémeux noisette:
- 2 feuille de gelatine
- 95g de crème liquide entière
- 40g de lait
- 43g de jaunes d’œufs
- 27g de meil
- 47g de pâte de noisette
Mousse lactée:
- 132g de crème liquide entière
- 277g de chocolat de couverture au lait
- 300g de crème fleurette
Glaçage noir brillant:
- 3 de gélatine en feuilles
- 140g d'eau
- 120g de crème liquide entière
- 60g de cacao en poudre
- 180g de sucre
Réalisation
Le crémeux noisette
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Faites bouillir la pâte à noisette, la crème et le lait dans une casserole
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le miel
Incoporer votre créme + lait dans le melange jaunes miel, melanger et remettre le tout dans
la casserole pour cuire le melange à 83 degrés
Essorez et incorporez la gélatine.
Coulez dans un cercle de 18 cm de diam. et réservez au congélateur.
Le streusel
Mélangez tout les ingrédients dans l'ordre.
Réservez au frais.
Étalez la pâte et coupez la en petits carrés.
Faites cuire à 150°C en four ventilé pendant 10 à 15 minutes (selon les fours) en remuant à
mi-cuisson.
Laissez refroidir.
La dacquoise
Montez les blancs avec le sucre.
Mélangez délicatement dans les blancs, la poudre de noisettes et le sucre glace tamisés
ensemble et les noisettes hachées à la maryse.
Dressez un cercle de 18cm de diam. et cuire à 170°C pendant 20 minutes. (cuisson selon les
fours)
Réservez sur une grille.
fond praliné-noisette au streusel
Faites fondre le chocolat.
Ajoutez le beurre mou, la pâte de noisettes et le praliné.
Ajoutez le streusel refroidis.
Dressez aussitôt dans le fond de votre cercle.
Même procedé que si vous auriez fait un croquant praliné avec de la crêpe dentelle
La mousse lactée
Faites chauffer la crème liquide entière.
Dans un cul de poule, faite fondre le chocolat au bain marie
Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez afin d'obtenir une ganache lisse.
Faites monter la crème fleurette, ajoutez là à la ganache, mélangez.
Réservez.
Le glaçage noir brillant
Faites chauffer l'eau et la crème liquide.
A part, mélangez le cacao en poudre avec le sucre.
Ajoutez le au premier mélange et faites bouillir à 103°C.
Laissez refroidir à 50°C, ajoutez la gélatine essorées.
Réservez.
Montage et finition
Montez le gâteau dans un cercle de 20cm de diam. et de 4,5cm de hauteur.
Sur votre dacquoise etalé votre streusel praliné noisette qui vous apportera du
croquant.
Mettre cette dacquoise au fond de votre cercle et versez un peu de mousse lactée,
insérez le crémeux noisette.
Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au
congélateur.
Glacez-le avec le glaçage à 30°C.
Décorez avec des morceaux de chocolat, de noisettes, streusel et quelques
paillettes alimentaires.

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  • 1. LE NOISELLE Ingrédients pour 1 entremets de 20cm de Ø: Streusel: - 36g de beurre demi sel - 36g de cassonade - 36g de poudre d'amandes - 36g de farine Fond praliné-noisette au streusel: - 33g de chocolat noir - 16g de beurre - 40g de pâte de noisette - 33g de praliné à l'ancienne - le streusel Dacquoise: - 75g de blancs d’œufs - 20g de sucre - 75g de poudre de noisettes + quelques noisettes hachées - 45g de sucre glace Crémeux noisette: - 2 feuille de gelatine - 95g de crème liquide entière - 40g de lait - 43g de jaunes d’œufs - 27g de meil - 47g de pâte de noisette Mousse lactée: - 132g de crème liquide entière - 277g de chocolat de couverture au lait - 300g de crème fleurette Glaçage noir brillant: - 3 de gélatine en feuilles - 140g d'eau - 120g de crème liquide entière - 60g de cacao en poudre - 180g de sucre
  • 2. Réalisation Le crémeux noisette Hydratez la gélatine dans l'eau froide. Faites bouillir la pâte à noisette, la crème et le lait dans une casserole Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le miel Incoporer votre créme + lait dans le melange jaunes miel, melanger et remettre le tout dans la casserole pour cuire le melange à 83 degrés Essorez et incorporez la gélatine. Coulez dans un cercle de 18 cm de diam. et réservez au congélateur. Le streusel Mélangez tout les ingrédients dans l'ordre. Réservez au frais. Étalez la pâte et coupez la en petits carrés. Faites cuire à 150°C en four ventilé pendant 10 à 15 minutes (selon les fours) en remuant à mi-cuisson. Laissez refroidir. La dacquoise Montez les blancs avec le sucre. Mélangez délicatement dans les blancs, la poudre de noisettes et le sucre glace tamisés ensemble et les noisettes hachées à la maryse. Dressez un cercle de 18cm de diam. et cuire à 170°C pendant 20 minutes. (cuisson selon les fours) Réservez sur une grille. fond praliné-noisette au streusel Faites fondre le chocolat. Ajoutez le beurre mou, la pâte de noisettes et le praliné. Ajoutez le streusel refroidis. Dressez aussitôt dans le fond de votre cercle. Même procedé que si vous auriez fait un croquant praliné avec de la crêpe dentelle
  • 3. La mousse lactée Faites chauffer la crème liquide entière. Dans un cul de poule, faite fondre le chocolat au bain marie Versez la crème chaude sur le chocolat et mélangez afin d'obtenir une ganache lisse. Faites monter la crème fleurette, ajoutez là à la ganache, mélangez. Réservez. Le glaçage noir brillant Faites chauffer l'eau et la crème liquide. A part, mélangez le cacao en poudre avec le sucre. Ajoutez le au premier mélange et faites bouillir à 103°C. Laissez refroidir à 50°C, ajoutez la gélatine essorées. Réservez. Montage et finition Montez le gâteau dans un cercle de 20cm de diam. et de 4,5cm de hauteur. Sur votre dacquoise etalé votre streusel praliné noisette qui vous apportera du croquant. Mettre cette dacquoise au fond de votre cercle et versez un peu de mousse lactée, insérez le crémeux noisette. Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au congélateur. Glacez-le avec le glaçage à 30°C. Décorez avec des morceaux de chocolat, de noisettes, streusel et quelques paillettes alimentaires.