1. MAPA – NUT - GESTÃO UPR - 53/2023
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A elaboração de cardápios é uma atividade que requer conhecimento, atenção e
criatividade, sendo essencial que sejam elaborados por profissionais capacitados, como os
nutricionistas.
Entender sua importância e compreender que o cardápio engloba noções dos diferentes
processos que envolvem o planejamento, a organização, a direção e o controle das
atividades, é essencial.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009.
Sobre esse assunto, considere a situação fictícia a seguir.
Uma indústria metalúrgica possui uma UPR que serve, diariamente, almoço para os seus
200 colaboradores. O serviço de alimentação é administrado por autogestão, mas vem
apresentando custo elevado para a empresa. Neste momento, você está em um processo
de contratação para assumir a gestão da empresa, por sua larga experiência na área de
restaurante comercial por quilo e irá passar um mês vivenciando a empresa.
Logo no início das atividades, você verificou que a UAN não apresentava padronização das
receitas dos pratos e nem possui um planejamento de cardápios adequado. Além disso,
observou-se inadequação na quantidade de ingredientes em estoque para compor o
cardápio do dia, com quantidades excessivas de matérias primas estocadas e produção em
larga escala, resultando em grande desperdício com alimentos preparados.
A primeira medida que você sugeriu, como nutricionista dessa empresa, seria padronizar o
cardápio para o mês, a quantidade a ser preparada de cada preparação e o porcionamento
durante o serviço, por esse motivo, mudaria o sistema de distribuição das refeições para
cafeteria fixa. Você também refletiu na possibilidade de seleção de novos fornecedores,
buscando melhores negociações e preços das matérias primas e observou que, a compra
de matérias primas em maiores quantidades (adotando uma política de compras mensal),
pode trazer economia para a empresa
A partir dessas informações e na condição de nutricionista contratado para trabalhar na
referida UAN, faça o que se pede a seguir
1) Devido ao elevado custo e responsabilidade que a UPR traz para a metalúrgica, esta
levantou a hipótese de alterar o serviço para uma gestão terceirizada, contratando uma
empresa especializada na gestão de UPRs. Como nutricionista contratado pela UPR e o

2. interesse em manter seu emprego nesta empresa, cite, pelo menos, três argumentos que
você apontaria como vantagens de se manter a autogestão na administração da UPR, bem
como, justifique a mudança para o serviço de cafeteria fixa.
2) O texto reforça a importância que o cardápio possui, portanto durante sua elaboração
vários fatores precisam ser considerados, como as características da população, as
condições econômicas da empresa e da clientela, os hábitos alimentares regionais da
população e a variedade e harmonia das preparações, além de alguns aspectos
fundamentais como: apresentação, valor nutricional (quando for o caso), combinação de
cores, aromas, sabores e texturas.
Com base nos conhecimentos proporcionados pela disciplina, realize uma análise crítica do
cardápio de três dias que havia sido servido no almoço da empresa antes de você começar
a trabalhar.
Dia 1 – Arroz branco, Feijão carioca, Bisteca Suína ao Molho de Tomate com Alho,
Almôndegas ao Molho Bolonhesa, Quirera de milho, Salada de Alface, Salada de Repolho
verde, Salada de Rabanete ralado e Pudim de Baunilha.
Dia 2 – Arroz branco, Feijão carioca, Filé de Frango Acebolado, Iscas de Frango ao Molho
Sugo, Jardineira de Legumes Cozidos (Batata e Cenoura), Salada de Almeirão, Salada de
Beterraba em rodelas, Salada de Cenoura em rodelas e Gelatina de Uva.
Dia 3 – Arroz integral, Feijão branco, Merluza Empanada no Fubá, Frango à milanesa, Purê
de Mandioca Salsa, Salada de Batata cozida, Salada de Chuchu cozido, Salada de
Abobrinha e Sorvete de Creme.
3) Considerando que você tenha que elaborar as opções do almoço a ser servido e que o
cardápio será composto por uma opção de arroz, um tipo de feijão, duas opções de prato
principal, um acompanhamento, três saladas e uma sobremesa, apresente uma proposta de
cardápio para três dias dessa UPR.
4) Como nutricionistas em UPR, somos profissionais imprescindíveis no combate ao
desperdício, pois além de atuar na gestão de compras e produção, estamos em contato
direto com fornecedores, manipuladores de alimentos e clientes. Por isso, você também
precisa estabelecer uma estratégia para redução do desperdício. Pensando isso, qual o tipo
de desperdício seria o seu foco de ação considerando a condição dessa UPR? Como
estimular a mudança desse ponto observado? Sugira uma ação necessária para obter
resultados.

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