Il existe deux grandes catégories de bananes : les bananes fruits et les bananes légumes (la plantain). La société "Fortuno et fils" (fait partie du réseau Hexagro) est un véritable spécialiste de la banane ! http://hexagro.fr/partenaire-33-fortuno-et-fils-sas.html

1. HEXAGRO est votre réseau d’experts en fruits et légumes frais. Il sélectionne le
meilleur, propose le plus grand choix de variétés au cœur de chaque saison. Il vous
conseille sur leur conservation et sur leurs aptitudes culinaires.
La banane est un fruit exotique.
Il en existe deux grandes catégories :
les bananes fruits et les bananes
légumes (la Plantain). La banane fruit
doit mesurer au moins 14 cm pour
être classée extra ou de catégorie I
(mesurée à partir de la partie convexe
du fruit) et 27 mm pour son diamètre
appelé « grade ». Chaque régime peut
regrouper jusqu’à 300 fruits répartis en
« mains » comprenant chacune une
dizaine de bananes.
vue par HEXAGRO
Fiche n°6
Nutrition
La banane est riche en glucides ce qui la
rend énergétique mais aussi régénératrice
puisqu’elle accélère la récupération
après l’effort physique. Riche en fibres
et en minéraux, elle est particulièrement
adaptée aux appareils digestifs délicats
contrairement aux idées reçues. Plus
la banane est mûre, plus l’amidon s’est
transformé en sucre et plus elle est digeste
et parfumée.
Crue et cuite,
sauf pour la Plantain !
La banane enregistre 7 stades de
maturité. Plus elle est verte, mieux elle
se conserve. Si elle est exposée à un
froid inférieur à 12°C, sa maturation
est interrompue. Pour la manger crue,
préférez-la de couleur jaune vif et très
peu tachetée, elle doit être un peu
ferme. Brune, elle servira plutôt à la
confection de pâtisseries, sa texture
est molle. La banane plantain ne se
consomme que cuite, elle accompagne
de nombreux plats.
Saisonnalité
On la consomme toute l’année mais la
pleine saison s’étend en théorie d’octobre
à mars. Les bananes sont dites « primeur »
en février et mars.
HEXAGRO vous propose sa 1ère
gamme de bananes livrée par avion
pour un maximum de fraicheur ou par
bateau pour lui laisser le temps de
mûrir. Il existe plus de 1000 variétés de
bananes mais en France, on trouve le
plus fréquemment :
La banane fruit (Cavendish, Frécinette,
Grande naine, Gros Michel, Banane rose,
Figue pomme)
La Cavendish est la plus courante. Crue
ou cuite.
La Frécinette est petite, sa chair est très
fine et fondante. Elle est bien sucrée. Elle
a une consistance épaisse. Crue ou cuite.
La Banane rose est très appréciée
pour sa couleur et donne une belle
présentation à votre assiette, elle a un
goût très subtil avec une légère saveur
de framboise. Idéale en salade de fruits,
frite ou grillée.
La Figue pomme est petite, une chair
douce sucrée et acidulée. Crue.
La banane légume (Plantain)
Elle est grande, courbe, anguleuse, a une
peau jaune tachée de noir. Lorsqu’elle
est bien jaune, elle est plus sucrée.
Uniquement cuite.
Lavée, épluchée, entière ou
coupée, elle s’adapte à votre
restauration !
La banane crue
• Une fois coupée, elle demande à être
citronnée pour ne pas noircir. Elle peut
être découpée dans le sens longitudinal,
en rondelles ou même en tronçons.
Hexagro vous propose sa gamme
élaborée de banane : entière, tronçon,
rondelle.
• Elle peut être encore mixée ou écrasée.
Non cuisinée, préférer la banane crue
au stade 4 de sa maturation.
La banane cuite
• En purée, au four ou frite, la Plantain
accompagne viande ou poisson pour
une cuisine exotique.

2. HEXAGRO
1, rue de la Corderie
MIN Centra 322
94586 RUNGIS cedex
Téléphone : 01 56 30 91 53
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le frais Responsable
La banane dans tous ses états culinaires
Beignet, chips, smoothie : tenter
le beignet banane/crevette, les chips de
banane Plantain, le smoothie banane/
avocat.
Salade : un mariage inattendu avec le
concombre et la coriandre.
Amuse bouche : millefeuille banane/
roquefort, chorizo/banane ou la banane
au lard ou coppa.
Garniture : exotique, elle se prête
volontiers aux plats du même nom
comme le poulet/lait de coco/patates
douces ou en lasagnes avec de la viande
hachée.
Sauce : réaliser de délicieuses sauces
à base de banane et d’épices (curry,
safran), du lait de coco ou des herbes
fraiches (coriandre, menthe).
Dessert : idéale en confiture avec du
rhum et de la vanille façon « iles » et
presque tous les mariages sont permis
en compote avec de la châtaigne, en
clafoutis avec de la pomme, en crumble
avec de la noix de coco, en flan avec
de l’ananas, en beignet, en glace, en
mousse, en salades de fruits kiwi/
menthe…
Boisson : réaliser d’excellents cocktails
ou jus de fruits avec la banane.
Croustille
de banane Bio
Pour 1 portion
Ingrédients
• 1 feuille de brick,
• 1 banane Bio,
• 1 cuillère à soupe rase de pâte
à tartiner au chocolat,
• 2 feuilles de menthe,
• 1 boule de glace à la vanille,
• 3 cl de crème anglaise.
Progression
Couper la banane en 4. Etaler sur 1
feuille de brick entière la pâte à tartiner
(pas trop liquide). Poser 1/4 de banane
et 2 feuilles de menthe, confectionner
le pliage comme celui du nem. Cuire
à four chaud 200° C le temps que la
feuille de brick colore. Déposer la
glace et napper de crème anglaise
à la dernière minute pour garder le
croquant à la croustille.
Conseil
Du fait de sa cuisson rapide il est
préférable de la cuire juste avant de
servir.
La recette de Frédéric Jaunault
Meilleur Ouvrier de France fruitier primeur,
conseiller culinaire Hexagro
l’agencedifférente-Créditsphotos:shutterstock