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l e m a g a z i n e d ’ H e x a g r o - p r i n t e m p s 2 0 1 4
page.2
le frais
Responsable
pages. 4 à 8
De saison,
bons et sains
page. 9
Ils témoignent
page. 10 et 11
On en parle :
la 4e
gamme
page. 11
Brèves
é d i t o
pa r J e a n - D a n i e l H a l l a r d ,
D i r e c t e u r H e x a g r o
Vrai ou faux printemps ?
Le temps ne sait plus à quel saint se vouer.
Changement ou pas changement ?
Nous ne savons plus où donner de la tête!
Clémentine ou fraise ?
Quelle envie nous démange.
Chou ou tomate de plein champ ? Soupe ou salade?
Nouvel Hex’clusif ou pas ? Arrêtons de nous
poser des questions et avançons !
Comprendront les aguerris des mouvements tandis que
nous restons fermes sur nos positions avec une ligne
directrice résolument tournée vers l’avenir pour notre
réseau d’indépendants et fiers de l’être : la proximi-
té avec nos clients, la fiabilité de notre sourcing et
l’efficacité de notre logistique, des produits sains et
bons en fonction des saisons. Sans oublier la volonté
d’élargir notre offre produits à la marée notamment.
Ah j’oubliais, cette année nous fêtons nos 20 ans!
Quelques sillons creusés mais pas une ride à l’horizon.
Bon printemps et bonne lecture.
l a v i e d u r é s e a u
C’était les 5 et 6 février
derniers à Paris et nous y
exposions une toute petite
partie de notre offre adaptée
à ce marché. Nous mettions
en avant nos producteurs
locaux à travers la marque
« Les produits d’ici » de Ribé-
groupe et pour la 4e
gamme,
les fournisseurs île de France
de notre adhérent Laurance
Primeurs. Notre animation
autour du jus d’orange fraî-
chement pressé a été un vrai
succès !
Le Sandwich
& snack show
LE MOT DU PRINTEMPS
H e x ’ a g r o , l e f r a i s R e s p o n s a b l e
«   Fé v r i e r t r o p d o u x , P r i n t e m p s e n c o u r r o u x » ( P r o v e r b e f r a n ç a i s )
Stéphane REIMER
Il est arrivé en janvier. Nostalgie ou destinée : dans
les années 50, ses grands-parents étaient produc-
teurs de fruits et légumes qu’ils revendaient sur
les marchés de Metz. Nous souhaitons la bienvenue
à notre Animateur Grands Comptes, stimulé par la
réactivité des adhérents du réseau et motivé parce
que l’on parle davantage produits et service que prix
avec les clients.
Margain Marée,
nouvel adhérent.
La société, basée dans l’agglomération
lyonnaise a rejoint notre réseau en mars.
Sa couverture géographique permet dé-
sormais à Hexagro et au groupe Provence
Dauphiné de proposer des produits de la
mer à leurs clients, de la Bourgogne au
Midi-Pyrénées. Nous vous en dirons plus
dans notre prochain numéro.
à g. Frédéric Jaunault (MOF et conseiller culinaire
Hexagro) - à dr. Svetlana Trébulle
(Chargée de communication Hexagro)
2
Les fruits et légumes frais
sont des produits vivants,
fragiles. Nous le savons,
nos producteurs et four-
nisseurs industriels le
savent. Le conseil à nos
clients passe par cette
prise de conscience pour
mieux les conserver comme
pour mieux les acheter.
Produits vivants, produits fragiles
Les cotations des fruits, des légumes
et d’autres produits périssables frais
(marée, viande, fleurs) sont établies
par le Réseau des nouvelles des
Marchés (RMN) sur la base des prix
à la production par espèce, variété,
catégorie, calibre, conditionnement
et origine. Une démarche ISO 9001-
2008. Ces cotations sont diffusées
en temps réel le jour même à tous
les intervenants abonnés de la fi-
lière sur le site rmn.franceagrimer.
fr. Bien sûr que les agriculteurs font
des prévisions sur leurs productions
à venir, bien sûr que des contrats
s’établissent entre eux et nous et
entre nous et nos clients. Pour au-
tant, aucun d’entre nous ne peut
anticiper les conditions climatiques,
principal fléau pour les cultures im-
pactant directement les productions
légumières et fruitières et leurs co-
tations.
Indépendant et fier de l’être
Pascal Vacher, Directeur du site, était
déjà là avant la fusion (en 2006) entre
les deux grossistes qui ont conduit à
la création de CPS. Il évoque le rap-
prochement devenu nécessaire face
à la concurrence et explique l’évo-
lution permanente du marché. Dé-
sormais si les structures nationales
continuent à se partager la clientèle,
des cellules plus petites et locales se
mettent en place. CPS se situe à la
frontière entre les deux :« Nous fai-
sons partie d’un groupe, « Provence
Dauphiné », qui agit de la Bourgogne
à la région Midi-Pyrénées mais c’est
davantage pour avoir une offre fruits
et légumes plus large pour nos clients
et ouvrir à des produits de ma-
rée » déclare t-il, tout en ajoutant :
« Notre position d’indépendant local
ne nous permettait pas de servir les
grands comptes, nous avons dû or-
ganiser notre couverture nationale
sous la tutelle du réseau Hexagro ».
CPS, local avant tout
Nous couvrons la totalité du dépar-
tement 69 et une partie du 42, du 01
et du 38. L’entrepôt, situé à Corbas,
réalise la majorité des 13 millions de
son chiffre d’affaires (9 500 tonnes
de fruits et légumes) avec la restau-
ration hors domicile partageant sa
clientèle entre les sociétés de restau-
ration et les établissements publics
et privés indépendants. Aujourd’hui,
nous prenons en charge quelque 380
clients par jour, du lundi au samedi
inclus. Nous les fournissons en
produits de 1ère gamme (convention-
nels et bio), provenant majoritaire-
ment de nos 95 producteurs locaux,
tous situés à moins de 120 kilomètres
de notre entrepôt. Et également en
produits de 4e
gamme et traiteur,
grâce à nos partenaires industriels.
Notre sourcing permet de répondre à
tous les souhaits de notre clientèle,
de la collectivité locale au restaurant
étoilé (variété, adaptation du calibre,
offre produits bruts, semi élaborés et
élaborés…).
r e n c o n t r e av e c
NOTRE ENTREP Ô T F RUITS ET LÉGUMES F RAIS POUR LA RÉGION LY ONNAISE
La région Rhône-Alpes est caractérisée par
la très grande diversité de ses productions
agricoles. L’arboriculture, la viticulture, le
maraîchage et l’horticulture représentent
20% des exploitations. L’arboriculture (15%
des cultures végétales spécialisées : fruits
à coque et à noyau) est l’apanage de pe-
tites structures familiales. Les grandes
cultures sont souvent « polycultures » entre
cultures spéciales (ail IGP) et productions
de plein champ (pommes de terre).		
	 Données Agreste novembre 2013
p r o x i m i t é
Région Rhône-Alpes
H e x ’ a g r o , l e f r a i s R e s p o n s a b l e
À g. Pascal Abeillon, Directeur commercial,
au centrePascal Vacher, Directeur CPS et à dr.
Margaux Fasciani, Responsable de plateau télévente
Une flotte de 20 camions et voitures commerciales
aux couleurs de CPS
Les préparations du jour
3
Bons &Sains
de saison
Après les mois d’hiver où l’on mange plus
riche et l’on manque d’oxygénation,
le retour des beaux jours nous
donne envie chaque année de nous
purifier et de nous alléger pour
retrouver vitalité et bonne humeur.
H e x ’ e l l e n c e
Vive LE VERT avec l’artichaut,
l’asperge, le concombre, les épinards,
l’oseille, le persil, le poireau, les
petits pois et toutes les salades...
Pour éliminer les toxines, faisons la part belle
aux végétaux en général et aux aliments verts
en particulier, riches en chlorophylle puri-
fiante, oxygénante et régénérante. Préférons
les préparations crues qui permettent de
conserver intacts les nutriments vitaux (en-
zymes,vitamines,minérauxetoligo-éléments).
Vous avez certainement entendu parler de
l’adage : « Vous êtes ce que vous mangez » ?
Pour que l’organisme fonctionne correcte-
ment voire mieux, il est fondamental de le
nourrir sainement, de façon équilibrée et
de saison. Évitons les produits transformés
industriels, préférons le frais de 1ère et 4e
gamme ! Pensez aussi aux couleurs dans vos
assiettes : vert, orange et rouge qui mettront
en appétit.
Vive le ROUGE avec la cerise et la
fraise, les pommes ou la papaye et
l’ORANGE avec l’abricot, l’ananas, la
mangue, l’orange…
4
...de vous expliquer
On distingue 3 catégories
d’asperge : extra, I et II. Elles
prennent en compte la lon-
gueur et l’aspect du bourgeon
(pointe). Une asperge bien
fraîche est droite, sa pointe
est fermée, le talon légère-
ment brillant et la tige non
abîmée et cassante.
et de
vous conseiller...
Coupez le talon, pelez la tige
à l’aide d’un économe de la
pointe vers la base. Lavez
à grande eau sans laisser
tremper, égouttez et regrou-
pez-les pour les cuire à l’eau
bouillante, pointes vers le
haut hors de l’eau. Égouttez
soigneusement.
«L’asparagus officinalis» se récolte de mi-février à
fin juin. Le pic de consommation est en mai. L’as-
perge est composée à 92% d’eau et participe effi-
cacement aux fonctions d’élimination de l’orga-
nisme. Il existe 3 variétés d’asperges : la blanche
grosse, moelleuse et douce en goût ; la violette
(parce qu’elle a vu la lumière) est délicieuse et frui-
tée avec une légère amertume ; la verte (qui pousse
complètement à la lumière), est fine, son goût est
plus prononcé, voire sauvage.
Qui suis-je?
C’est notre métier!
r e c e t t e
Carpaccio de « Charlottes »
aux asperges vertes
Pour 4 personnes
Déroulé
Laver 320 g de fraises Charlotte et les
couper en fines lamelles. Badigeonner
d’huile d’olive premium (10g), parsemer
de gingembre frais râpé et arroser avec
quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Laisser mariner 10 minutes. Émincer les
asperges crues avec une mandoline japo-
naise, laisser mariner avec 30 g d’huile
d’olive, du jus de lime et 80 g de basilic
ou estragon frais hâchés.
Présenter à l’assiette comme sur notre
photo.
H e x ’ e l l e n c e
L é g u m e s
L’asperge
Hummmm...
Mariages heureux
Plutôt consommée cuite, à l’eau ou à la vapeur. En-
tière, nature avec une mayonnaise ou une sauce au
yaourt, une sauce tomate et origan, avec des œufs ou
des champignons ; en morceaux dans une salade, en
purée, en terrine, sur une pizza, en papillote avec des
coquilles Saint-Jacques.
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
Pourtant délicieuse, le français n’en consomme que 20 g par an et par habitant
contre 1 700 g pour l’allemand !
l e s a v i e z - v o u s ?
5
...de vous expliquer
La couleur n’est pas un critère de maturité puisque
certaines variétés sont très pâles et d’autres très
colorées. Préférez les cerises au pédoncule bien
vert, bien attaché au fruit, signe de fraîcheur.
Choisissez d’en acheter tous les jours car le stoc-
kage lui fait perdre sa saveur. Pour faciliter le dé-
noyautage, les tremper une heure dans de l’eau et
des glaçons.
et de vous conseiller...
Les précoces sont moelleuses et très juteuses,
c’est le cas des variétés Burlat et de la pourpre
juteuse Stark Hardy Giant, la Van Summit, la ce-
rise cœur, la Reverchon, la Hedelfingen. Viennent
ensuite les plus tardives, plus croquantes : Du-
roni, Noire de Meched, Sweet Heart pour les plus
connues. La Montmorency, la plus prestigieuse
mais aussi la plus rare représente 1/100e
de la pro-
duction nationale.
Elle apparait en mai et dure jusqu’en juillet. La cerise est le fruit
énergétique par excellence avec 68 kcal/100g. Elle est mangée
nature ou cuisinée à l’exception des variétés acides (amarelle,
griotte) surtout utilisées en produits transformés. Elles sont
principalement produites dans les régions Rhône-Alpes (voir
notre reportage page 9), Provence Côte d’Azur, Midi-Pyrénées et
Languedoc-Roussillon.
Qui suis-je?
C’est notre métier!
l e s a v i e z - v o u s ?
La cerise tire son nom de la ville de Cerasus où les romains célébrèrent une victoire en 70 av. J-C.
La « perle noire » était un mets typique des légionnaires qui symbolisait leur courage.
La cerise est le 2e
fruit rouge préféré des français après la fraise.
H e x ’ e l l e n c e
F r u i t s
La cerise
Mariages heureux
Les cerises se consomment en coulis avec
du fromage blanc ou pour accompagner
gâteau de semoule et riz au lait au cho-
colat ou plus classiquement en tarte.
Pensez aux cerises pour vos plats sucrés
salés, avec des crudités ou bien du riz pi-
laf cuit à l’oignon et aux cerises. Origi-
nal, faîtes les macérer dans une cuillérée
de vinaigre et du miel et servez avec de
jeunes pousses d’épinards bien fraîches.
6
et de vous conseiller...
Dès sa réception, la pocher, pas plus de 3 minutes dans l’eau
frémissante sinon elle devient cotonneuse. Pour décortiquer
une langoustine, enlever la tête, casser la carapace sur les
côtés, sur la longueur de trois anneaux, laisser la queue. Pra-
tiquer une incision sur le dos pour enlever le boyau avec la
pointe d’un couteau. Elle se cuit pochée pour ne pas être co-
tonneuse sauf la « royale » qui peut être grillée. Utilisez la
carapace et les pinces pour faire une bisque.
On pêche la langoustine d’avril à octobre, mais la pleine saison est de mai à juin. Petit crus-
tacé marin, ses pinces sont étroites, longues et prismatiques. La « demoiselle de la mer », à la
carapace orangée, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair qui ne supporte que la très
grande fraîcheur. On la pêche surtout le long des côtes du golfe de Gascogne.
Qui suis-je?
r e c e t t e
Minestrone de langoustines
royales, accompagné de sa
crème de rouille.
Pour 4 personnes
Déroulé
Blanchir séparément 80 g de chaque lé-
gume : carottes, fenouil, chou vert frisé,
champignons de Paris, poireau et pois...
4 pois gourmands. Au moment de servir,
les faire revenir doucement sans co-
loration dans de l’huile d’olive. Frire 4
feuilles de céleri et les sécher sur papier
absorbant et salé.
Préparer une bisque selon votre recette
et une crème de rouille que vous présen-
terez à part.
Au moment de servir, ébouillanter 4 mi-
nutes (pour des langoustines royales),
les décortiquer, les poêler dans un peu
d’huile d’olive. Égouttez sur papier
absorbant.
Coquetterie de la langue française, la langoustine n’a rien d’une petite langouste
ni physiologiquement, ni de goût. Jusqu’à la fin du 19e
siècle,
elle était même inopportune et rejetée à la mer.
H e x ’ e l l e n c e
f r u i t s d e m e r
La langoustine
...de
vous expliquer
La langoustine est bien
fraîche lorsqu’elle a des
yeux noirs et brillants,
des antennes entières et
une carapace rose pâle.
En France, elle doit mesu-
rer au minimum 9 cm pour
protéger l’espèce.
C’est notre métier!
9 cm minimum
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
culinaire Hexagro
l e s a v i e z - v o u s ?
7
3 q u e s t i o n s , 3 r é p o n s e s a u R e s ta u r a n t P 3 2
H e x ’ p é r i e n c e
Est-ce que l’adage « les rou-
tiers sont sympas » est toujours
d’actualité ?
David Boufaida, gérant du P32
Définitivement oui, même si le
P32 n’est plus exclusivement un
routier. Notre clientèle est au-
jourd’hui séparée en deux. Le
midi, nous servons le personnel
de la zone industrielle de Cor-
bas où nous sommes installés,
une clientèle hétérogène parta-
gée entre hommes et femmes,
cols blancs et cols bleus. Le
soir, ce sont les routiers que
nous accueillons, pour qui la
quantité reste importante mais
qui se soucient beaucoup plus
de ce qui leur est servi. J’ajou-
terai que nous souhaitions lui
donner le profil d’un restaurant
traditionnel.
Diriez-vous que vous êtes
arrivés à vos fins ?
David Boufaida
J’ai envie de dire : heureuse-
ment ! Lorsque nous avons re-
pris l’établissement en 2012,
il n’avait pas bonne presse et
son chiffre d’affaires péricli-
tait. Pour nous, il fallait réagir
et notre philosophie de travail
basée sur la cuisine « fait mai-
son » essentiellement à partir
de produits frais ainsi que sur
un accueil personnalisé de nos
clients « comme à la maison »
ont permis non seulement de
redresser la tête mais surtout
de se développer. Mon chef,
Stéphane Martins, ancien de
l’Auberge de Fond Rose à Lyon
a été l’un des inspirateurs de
ce renouveau. Il a trouvé en CPS
un partenaire du frais pour les
fruits, légumes et produits de la
mer.
En quoi la cuisine est-elle si
importante pour vous ?
David Boufaida
Elle est TOUT. Stéphane est un
épicurien par nature et pour
lui il est inconcevable de man-
ger sans plaisir. Chaque jour il
propose aux cent quatre vingt
clients deux plats du jour et le
fameux buffet de hors d’œuvre
où l’on vient se servir à volon-
té. Tout est préparé quelques
heures avant les services du
matin et du soir. Chaque jour
une viande ou un poisson sont
accompagnés de féculents et/
ou de légumes frais. Et tout est
fait maison : poêlée ou sauté
de légumes de saison, carpac-
cio d’ananas, frites 1ère gamme
lavées, épluchées et découpées
sur place. « Nous voulons que
nos clients prennent le temps
du repas comme un vrai mo-
ment de détente et de plaisir
et la fidélité qu’ils nous té-
moignent ne contredit pas la
direction que nous avons prise.
Cuisine fait maison, accueil comme à la maison
H EX ’ CLUSI F H EX ’ CLUSI F H EX ’ CLUSI F
Service sourire Restaurant Le P32 David Boufaida
8
C’est en 1946 que naissent les vergers Dumas
alors que l’exploitation est spécialisée en fraises,
pêches, cerises, poires et haricots verts, courges
et choux de Bruxelles. Le père et le fils travaillent
déjà ensemble sur le site. Une tradition qui va se
perpétuer. Dès 1981 l’entreprise mise sur la techno-
logie avec une première unité de stockage en at-
mosphère contrôlée.
En 1991, c’est la mise en place d’un calibrage par
système électronique, en 2006 d’un pré-calibrage.
Dans la famille Dumas, Sylvain est l’un des fils qui
travaille sur l’exploitation située à St Genis La-
val. Depuis 2004, il est chargé du développement
commercial et mise sur une communication nova-
trice et déclinable à l’ensemble de la production.
« Nous sommes un petit producteur avec une pro-
duction d’une centaine de tonnes de cerises (7 va-
riétés), 2 000 tonnes de pommes (12 variétés), 200
tonnes de poires Williams et 100 tonnes d’abricots
sur nos 50 hectares.» J’attire l’attention sur les dif-
ficultés de la culture de la cerise que nous essayons
de contourner au mieux dans notre région : variétés
parmi les plus rustiques pour pallier les conditions
climatiques difficiles, production de calibres entre
24 et 28 minimum pour contrer l’exposition à l’écla-
tement, recherche de porte-greffes avec certaines
hauteurs de greffage pour éviter la bactériose du
cerisier, arrivée de porte-greffes nains pour pallier
une entrée en production lente…
«Beaucoup écartent la production de La Burlat parce
que précoce et tendre donc plus fragile face aux intem-
péries. Mais nous trouvons dommage de ne pas la pro-
poser à nos clients, elle est gourmande, juteuse et fond
en bouche ! »
« Ce n’est pas tant sur la culture de la Burlat que
nous nous inquiétons mais sur la culture de la ce-
rise en général compte tenu des conditions clima-
tiques de ces deux dernières années, particulière-
ment pluvieuses. En 2013, nous n’avons récolté que
19 tonnes sur les 100 potentielles, nos saisonniers
n’ont pas trouvé de travail et nous ne sommes pas
rentrés dans nos frais. L’année 2014 sera décisive
pour la culture de la cerise sur notre exploitation
malgré toute notre bonne volonté. » conclut-il.
Au sein même de l’agglomération lyonnaise, la famille Dumas cultive ses arbres
fruitiers : pommiers, cerisiers, poiriers et abricotiers. Des produits estampillés
100% local pour une garantie de proximité et de fraîcheur de la production à la
consommation. Il fournit CPS (article page 3) 12 mois sur 12.
DUMAS FRUITS, arboriculteur de Père en Fils depuis 1946 nous explique les étapes
de la production de cerise, un travail de longue haleine, au rythme des saisons.
Présence d’un corner sur chaque colis
Sélection des variétés : Coralise, Summit, Noire de Méchède, Fertard, Duroni, Sweetheart
et une plus tendre, la Burlat
Achat des porte-greffes d’arbres fruitiers, âgés d’1 à 2 ans
Plantation après avoir trempé les racines dans du fumier qui gardent l’humidité
et facilitent le démarrage des cultures
Entrée en production entre 4 et 6 ans
1ère
taille en hiver, 2e
avant floraison pour limiter les fleurs, 3e
taille au printemps
Cueillette manuelle (90% des fruits sont à maturité) en seau chaque jour
entre le 10 mai et le 5 juillet
Mise en cagette de 5 kg et expédition le même jour
À g, Sylvain Dumas 
à d, Pascal Vacher (CPS)
Cerisiers nains Grappe équilibrée
H e x ’ p e r t i s e
9
La 4ème
gamme, c’est tendance
Au début, il y avait les fruits
et les légumes, les gens qui les
produisaient, ceux qui les distri-
buaient et ceux qui les consom-
maient ou les utilisaient. Et puis,
petit à petit, la donne a changé.
Les cuisiniers ont eu moins de
temps pour leurs préparations
et ont eu moins de personnel,
les consommateurs ont eu moins
de temps pour déjeuner et s’ins-
tallaient moins souvent à table.
Alors les producteurs, industriels
ou non, ont décidé de les aider
en mettant au point des produits
semi élaborés. Les distributeurs
ont aménagé leurs entrepôts
en conséquence et certains ont
même décidé de créer leur propre
atelier de transformation.
La 4e
gamme était née, pre-
nant la suite de la classification
par mode de préparation et de
conservation, indépendamment
de la nature des produits. Une
classification devenue nécessaire
par ces nouveaux usages. Les
fruits et légumes entrant dans
cette catégorie sont crus, lavés,
égouttés, épluchés et découpés.
Le segment des fruits est moins
développé que celui des légumes.
Les produits de 4e
gamme ont de
nombreux avantages : durée de
vie allongée, bonne conservation
des nutriments dans le temps,
praticité d’usage, traçabilité, hy-
giène.
Ils ont surtout eu le mérite
d’augmenter la consommation
de légumes. Prenons l’exemple
de la consommation de salades :
de 500 tonnes en 1985, elle passe
à 25 000 tonnes en 1987 pour
se stabiliser autour de 35 000
tonnes en 2012.
O n e n pa r l e
10
Si le marché des salades pro-
gresse désormais moins vite
mais avec un niveau déjà élevé,
les ventes des autres légumes
préparés progressent toujours
et c’est le segment des fruits qui
est en plein essor. La RHD totalise
près de 40% des volumes vendus.
On connaissait les salades, la
carotte, le champignon de Paris,
les choux, le concombre, la bet-
terave, courgette, l’aubergine,
tous les condiments essentiels :
oignons, échalote, ail et aussi
les herbes fraîches. Aujourd’hui
l’offre s’est élargie et on peut
penser qu’elle n’a pas de li-
mite. Que le produit soit ju-
teux ou croquant n’arrête pas
le transformateur. On trouve
ainsi l’asperge, les céleris rave
et branche, le potiron, les radis,
la tomate… en fonction des sai-
sons. Pour les fruits, c’est plus
délicat, le kiwi perd de sa fer-
meté, la pêche s’oxyde très vite…
La recherche et développement
a encore du pain sur la planche
pour pallier ces difficultés.
Le paysage des industriels de la
4e
gamme s’est profondément
modifié entre ses débuts où l’on
comptait près de 70 opérateurs
et aujourd’hui où 60% de la pro-
duction sont réalisés par trois
sociétés. D’autres opérateurs
ont cependant su se démarquer
en se spécialisant dans l’appro-
visionnement de la restaura-
tion hors domicile. Parmi eux,
certains sont nos partenaires :
Bonduelle, BTG, C2A, Flash fruits,
Rocal ou encore Rosée des
Champs.
Ils proposent des gammes
souvent classées :
par mode de découpe
légumes : entier, rondelle,
cube, râpé, julienne, brunoise,
émincé, bâtonnet, en quartier,
tronçon, fleurette, tagliatelle,
épépiné, creusé, lanière, pulpe…
Fruits : entier, rondelle, seg-
ment, rondelle, cube, tranche
Par recette
Crudités… ratatouille
Par mode de préparation
À cuire… à farcir
Mais si la 4e
gamme bénéficie de
nombreux avantages fonction-
nels, il a un inconvénient ma-
jeur et toujours sujet à réflexion
: la fragilité des produits après
leur transformation. Elle touche
moins les végétaux ayant subi
une première préparation (lé-
gumes restés entiers, épluchés
et lavés). Les possibilités d’al-
tération ou évolution physiolo-
gique sont par contre accélérés
dans le cas des végétaux parés
ou découpés. Cela se traduit
par la rupture de nombreuses
parois cellulaires, des trauma-
tismes créant des altérations
chimiques comme le brunisse-
ment. On constate également
la multiplication de microorga-
nismes dans et sur les produits.
Pour pallier ces problèmes, des
process très complexes et très
personnalisés vont jouer sur
l’atmosphère initiale (atmos-
phère modifiée ou sous vide) et
les caractéristiques de l’embal-
lage (films polymères ou hydro-
philes, perméabilité, format).
Des conditionnements qui per-
mettent une conservation entre
4 et 10 jours à condition d’être
maintenue au froid. On as-
siste à la naissance de variétés
réhabilitées pour répondre
mieux aux contraintes de cette
gamme.
c h e z H e x a g r o
Dans le réseau Hexagro, certaines entreprises disposent d’un « atelier de fraîche découpe ». C’est
le cas de Estivin Primeurs de Loire à Tours, de Simexpa Prim’Adour à Bayonne ou encore de Sodi-
cru à Strasbourg et Maison Trias à Bordeaux. Pour une offre encore plus large, toutes ont référencé
les sociétés Rosée des Champs et Bonduelle pour leur offre de salades simples ou mixtes, BTG ,
Cormarèche ou Rocal pour la betterave, Les jardins du midi pour les herbes et aromates, C2A, Fruity-Line
ou Flash fruits pour les fruits.
Presque tous les légumes peuvent être transformés en 4e
gamme mais certains supportent mieux que d’autres les
divers traitements technologiques.
H e x ’ p o s é
11
«Manger végétal, c’est
manger bien et manger bon.»
Preuves en sont les soupes
froides ou chaudes, les bagels,
les burgers et autres pizzas vé-
gétariennes qui envahissent le
marché du snacking et toutes
les initiatives à base de fruits.
Création de ACOFEL
Le 27 février 2014, Acofel est créée
à l’initiative d’Interfel (Collective
des fruits et légumes frais), Inter-
bev (Interprofession du bétail et de
la viande) et CNIPT (Comité Natio-
nal Interprofessionnel de la Pomme
de terre). L’objectif : défendre col-
lectivement les filières de produits
alimentaires frais non transformés.
Gestion de crise :
n° vert alerte sanitaire
0800 800 886
Les tendances
alimentaires
2014
« Manger simple mais bon !
Des produits bien frais … »
La cuisine des terroirs s’inscrit
dans la longévité parce qu’en
période de crise on a besoin de
renouer avec ses repères. Les
ingrédients frais, le locavore et
le produit « made in France »
sont les chouchous des restau-
rateurs. Et ils communiquent
dessus via des affichages sur
la provenance, les méthodes de
fabrication ou encore les ingré-
dients utilisés.
Le Smarth, Salon des Métiers de l’Alimentation et de l’Hô-
tellerie Restauration est fini. Nos adhérents du sud-ouest
y étaient (Sud-ouest Primeurs, Gavignaud, Fortuno et fils).
Ils ont convaincu leurs visiteurs en faisant déguster de
délicieux fruits frais dans une fontaine au chocolat ins-
tallée pour l’occasion.
C comme
clémentine
Constatant que les jeunes en-
fants et les adolescents n’étaient
pas de grands consommateurs
d’agrumes, Hexagro les a mis en
scène et en affiche pour stimuler
leur appétit. La clémentine, au
bon goût de saison !
www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr
Du 1er au 7 avril 2014, le ministère du Dévelop-
pement Durable invite les entreprises, les as-
sociations, les collectivités… à promouvoir les
principes du développement durable, autour de
la thématique « consommer autrement ». Faîtes
connaître vos actions sur la consommation,
la biodiversité, les déchets, l’eau, les emplois
verts, l’énergie… et créez votre événement pour
faire connaître vos actions.
D e s n o u v e l l e s d e T o u l o u s e
Ce numéro vous est offert par : Annemasse Primeurs, Ardennes Primeurs, ATV Primeurs, Aussert Primeurs,
Bofruit, Bonafruits, Bourgogne Primeurs, Cledor La Provence, Cledor Primeurs Services, Darcy Estivin,
DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), Estivin Primeurs de Loire, Fortuno & Fils, GAUTIER (Brive, Sarlat), Gauthier-
Girard, Gavignaud marée service, Gilbert Guilbaud, Grand Fruit Distribution, Laurance, Le Roy Muribane,
Lecureur, Leman Primeurs, le flahec, Le Roux Fruits & Primeurs, Les Halles Saint Jean, Les Primeurs de la
Champagne, Lorenzi, Lorraine Service Frais (Clouange, Vadonville), Maison Trias, Pons Primeurs et marée,
MARGAIN MARÉE, Prim’Services, Promer Océan, Provence Bourgogne, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PRO-
VENCE DAUPHINÉ SAVOIE, Provence Primeurs, PVM, SN QUALIPRIM, Ribéprim, SN Rivoallon, Simexpa Prim’Adour
(Bayonne, Mont de Marsan), Société Nouvelle Abeil (Briançon, Gap), Sodicru, Sodiprim, subery, Union Pri-
meurs, Velders, Viale & Dumay
Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr
Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard
Coordination : Svetlana Trébulle
Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05
Photos : Pass’relle, Frédérice Jaunault (recettes), © Philippe Dufour / Interfel (épluchage de l’ asperge), Shutterstock - Imprimerie RAS - Villiers-Le-Bel
1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex
Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54
commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr
H e x ’ p r e s s
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Hex'clusif, le magazine d'Hexagro #Printemps 2014

  • 1. l e m a g a z i n e d ’ H e x a g r o - p r i n t e m p s 2 0 1 4 page.2 le frais Responsable pages. 4 à 8 De saison, bons et sains page. 9 Ils témoignent page. 10 et 11 On en parle : la 4e gamme page. 11 Brèves
  • 2. é d i t o pa r J e a n - D a n i e l H a l l a r d , D i r e c t e u r H e x a g r o Vrai ou faux printemps ? Le temps ne sait plus à quel saint se vouer. Changement ou pas changement ? Nous ne savons plus où donner de la tête! Clémentine ou fraise ? Quelle envie nous démange. Chou ou tomate de plein champ ? Soupe ou salade? Nouvel Hex’clusif ou pas ? Arrêtons de nous poser des questions et avançons ! Comprendront les aguerris des mouvements tandis que nous restons fermes sur nos positions avec une ligne directrice résolument tournée vers l’avenir pour notre réseau d’indépendants et fiers de l’être : la proximi- té avec nos clients, la fiabilité de notre sourcing et l’efficacité de notre logistique, des produits sains et bons en fonction des saisons. Sans oublier la volonté d’élargir notre offre produits à la marée notamment. Ah j’oubliais, cette année nous fêtons nos 20 ans! Quelques sillons creusés mais pas une ride à l’horizon. Bon printemps et bonne lecture. l a v i e d u r é s e a u C’était les 5 et 6 février derniers à Paris et nous y exposions une toute petite partie de notre offre adaptée à ce marché. Nous mettions en avant nos producteurs locaux à travers la marque « Les produits d’ici » de Ribé- groupe et pour la 4e gamme, les fournisseurs île de France de notre adhérent Laurance Primeurs. Notre animation autour du jus d’orange fraî- chement pressé a été un vrai succès ! Le Sandwich & snack show LE MOT DU PRINTEMPS H e x ’ a g r o , l e f r a i s R e s p o n s a b l e «   Fé v r i e r t r o p d o u x , P r i n t e m p s e n c o u r r o u x » ( P r o v e r b e f r a n ç a i s ) Stéphane REIMER Il est arrivé en janvier. Nostalgie ou destinée : dans les années 50, ses grands-parents étaient produc- teurs de fruits et légumes qu’ils revendaient sur les marchés de Metz. Nous souhaitons la bienvenue à notre Animateur Grands Comptes, stimulé par la réactivité des adhérents du réseau et motivé parce que l’on parle davantage produits et service que prix avec les clients. Margain Marée, nouvel adhérent. La société, basée dans l’agglomération lyonnaise a rejoint notre réseau en mars. Sa couverture géographique permet dé- sormais à Hexagro et au groupe Provence Dauphiné de proposer des produits de la mer à leurs clients, de la Bourgogne au Midi-Pyrénées. Nous vous en dirons plus dans notre prochain numéro. à g. Frédéric Jaunault (MOF et conseiller culinaire Hexagro) - à dr. Svetlana Trébulle (Chargée de communication Hexagro) 2
  • 3. Les fruits et légumes frais sont des produits vivants, fragiles. Nous le savons, nos producteurs et four- nisseurs industriels le savent. Le conseil à nos clients passe par cette prise de conscience pour mieux les conserver comme pour mieux les acheter. Produits vivants, produits fragiles Les cotations des fruits, des légumes et d’autres produits périssables frais (marée, viande, fleurs) sont établies par le Réseau des nouvelles des Marchés (RMN) sur la base des prix à la production par espèce, variété, catégorie, calibre, conditionnement et origine. Une démarche ISO 9001- 2008. Ces cotations sont diffusées en temps réel le jour même à tous les intervenants abonnés de la fi- lière sur le site rmn.franceagrimer. fr. Bien sûr que les agriculteurs font des prévisions sur leurs productions à venir, bien sûr que des contrats s’établissent entre eux et nous et entre nous et nos clients. Pour au- tant, aucun d’entre nous ne peut anticiper les conditions climatiques, principal fléau pour les cultures im- pactant directement les productions légumières et fruitières et leurs co- tations. Indépendant et fier de l’être Pascal Vacher, Directeur du site, était déjà là avant la fusion (en 2006) entre les deux grossistes qui ont conduit à la création de CPS. Il évoque le rap- prochement devenu nécessaire face à la concurrence et explique l’évo- lution permanente du marché. Dé- sormais si les structures nationales continuent à se partager la clientèle, des cellules plus petites et locales se mettent en place. CPS se situe à la frontière entre les deux :« Nous fai- sons partie d’un groupe, « Provence Dauphiné », qui agit de la Bourgogne à la région Midi-Pyrénées mais c’est davantage pour avoir une offre fruits et légumes plus large pour nos clients et ouvrir à des produits de ma- rée » déclare t-il, tout en ajoutant : « Notre position d’indépendant local ne nous permettait pas de servir les grands comptes, nous avons dû or- ganiser notre couverture nationale sous la tutelle du réseau Hexagro ». CPS, local avant tout Nous couvrons la totalité du dépar- tement 69 et une partie du 42, du 01 et du 38. L’entrepôt, situé à Corbas, réalise la majorité des 13 millions de son chiffre d’affaires (9 500 tonnes de fruits et légumes) avec la restau- ration hors domicile partageant sa clientèle entre les sociétés de restau- ration et les établissements publics et privés indépendants. Aujourd’hui, nous prenons en charge quelque 380 clients par jour, du lundi au samedi inclus. Nous les fournissons en produits de 1ère gamme (convention- nels et bio), provenant majoritaire- ment de nos 95 producteurs locaux, tous situés à moins de 120 kilomètres de notre entrepôt. Et également en produits de 4e gamme et traiteur, grâce à nos partenaires industriels. Notre sourcing permet de répondre à tous les souhaits de notre clientèle, de la collectivité locale au restaurant étoilé (variété, adaptation du calibre, offre produits bruts, semi élaborés et élaborés…). r e n c o n t r e av e c NOTRE ENTREP Ô T F RUITS ET LÉGUMES F RAIS POUR LA RÉGION LY ONNAISE La région Rhône-Alpes est caractérisée par la très grande diversité de ses productions agricoles. L’arboriculture, la viticulture, le maraîchage et l’horticulture représentent 20% des exploitations. L’arboriculture (15% des cultures végétales spécialisées : fruits à coque et à noyau) est l’apanage de pe- tites structures familiales. Les grandes cultures sont souvent « polycultures » entre cultures spéciales (ail IGP) et productions de plein champ (pommes de terre). Données Agreste novembre 2013 p r o x i m i t é Région Rhône-Alpes H e x ’ a g r o , l e f r a i s R e s p o n s a b l e À g. Pascal Abeillon, Directeur commercial, au centrePascal Vacher, Directeur CPS et à dr. Margaux Fasciani, Responsable de plateau télévente Une flotte de 20 camions et voitures commerciales aux couleurs de CPS Les préparations du jour 3
  • 4. Bons &Sains de saison Après les mois d’hiver où l’on mange plus riche et l’on manque d’oxygénation, le retour des beaux jours nous donne envie chaque année de nous purifier et de nous alléger pour retrouver vitalité et bonne humeur. H e x ’ e l l e n c e Vive LE VERT avec l’artichaut, l’asperge, le concombre, les épinards, l’oseille, le persil, le poireau, les petits pois et toutes les salades... Pour éliminer les toxines, faisons la part belle aux végétaux en général et aux aliments verts en particulier, riches en chlorophylle puri- fiante, oxygénante et régénérante. Préférons les préparations crues qui permettent de conserver intacts les nutriments vitaux (en- zymes,vitamines,minérauxetoligo-éléments). Vous avez certainement entendu parler de l’adage : « Vous êtes ce que vous mangez » ? Pour que l’organisme fonctionne correcte- ment voire mieux, il est fondamental de le nourrir sainement, de façon équilibrée et de saison. Évitons les produits transformés industriels, préférons le frais de 1ère et 4e gamme ! Pensez aussi aux couleurs dans vos assiettes : vert, orange et rouge qui mettront en appétit. Vive le ROUGE avec la cerise et la fraise, les pommes ou la papaye et l’ORANGE avec l’abricot, l’ananas, la mangue, l’orange… 4
  • 5. ...de vous expliquer On distingue 3 catégories d’asperge : extra, I et II. Elles prennent en compte la lon- gueur et l’aspect du bourgeon (pointe). Une asperge bien fraîche est droite, sa pointe est fermée, le talon légère- ment brillant et la tige non abîmée et cassante. et de vous conseiller... Coupez le talon, pelez la tige à l’aide d’un économe de la pointe vers la base. Lavez à grande eau sans laisser tremper, égouttez et regrou- pez-les pour les cuire à l’eau bouillante, pointes vers le haut hors de l’eau. Égouttez soigneusement. «L’asparagus officinalis» se récolte de mi-février à fin juin. Le pic de consommation est en mai. L’as- perge est composée à 92% d’eau et participe effi- cacement aux fonctions d’élimination de l’orga- nisme. Il existe 3 variétés d’asperges : la blanche grosse, moelleuse et douce en goût ; la violette (parce qu’elle a vu la lumière) est délicieuse et frui- tée avec une légère amertume ; la verte (qui pousse complètement à la lumière), est fine, son goût est plus prononcé, voire sauvage. Qui suis-je? C’est notre métier! r e c e t t e Carpaccio de « Charlottes » aux asperges vertes Pour 4 personnes Déroulé Laver 320 g de fraises Charlotte et les couper en fines lamelles. Badigeonner d’huile d’olive premium (10g), parsemer de gingembre frais râpé et arroser avec quelques gouttes de vinaigre balsamique. Laisser mariner 10 minutes. Émincer les asperges crues avec une mandoline japo- naise, laisser mariner avec 30 g d’huile d’olive, du jus de lime et 80 g de basilic ou estragon frais hâchés. Présenter à l’assiette comme sur notre photo. H e x ’ e l l e n c e L é g u m e s L’asperge Hummmm... Mariages heureux Plutôt consommée cuite, à l’eau ou à la vapeur. En- tière, nature avec une mayonnaise ou une sauce au yaourt, une sauce tomate et origan, avec des œufs ou des champignons ; en morceaux dans une salade, en purée, en terrine, sur une pizza, en papillote avec des coquilles Saint-Jacques. Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro Pourtant délicieuse, le français n’en consomme que 20 g par an et par habitant contre 1 700 g pour l’allemand ! l e s a v i e z - v o u s ? 5
  • 6. ...de vous expliquer La couleur n’est pas un critère de maturité puisque certaines variétés sont très pâles et d’autres très colorées. Préférez les cerises au pédoncule bien vert, bien attaché au fruit, signe de fraîcheur. Choisissez d’en acheter tous les jours car le stoc- kage lui fait perdre sa saveur. Pour faciliter le dé- noyautage, les tremper une heure dans de l’eau et des glaçons. et de vous conseiller... Les précoces sont moelleuses et très juteuses, c’est le cas des variétés Burlat et de la pourpre juteuse Stark Hardy Giant, la Van Summit, la ce- rise cœur, la Reverchon, la Hedelfingen. Viennent ensuite les plus tardives, plus croquantes : Du- roni, Noire de Meched, Sweet Heart pour les plus connues. La Montmorency, la plus prestigieuse mais aussi la plus rare représente 1/100e de la pro- duction nationale. Elle apparait en mai et dure jusqu’en juillet. La cerise est le fruit énergétique par excellence avec 68 kcal/100g. Elle est mangée nature ou cuisinée à l’exception des variétés acides (amarelle, griotte) surtout utilisées en produits transformés. Elles sont principalement produites dans les régions Rhône-Alpes (voir notre reportage page 9), Provence Côte d’Azur, Midi-Pyrénées et Languedoc-Roussillon. Qui suis-je? C’est notre métier! l e s a v i e z - v o u s ? La cerise tire son nom de la ville de Cerasus où les romains célébrèrent une victoire en 70 av. J-C. La « perle noire » était un mets typique des légionnaires qui symbolisait leur courage. La cerise est le 2e fruit rouge préféré des français après la fraise. H e x ’ e l l e n c e F r u i t s La cerise Mariages heureux Les cerises se consomment en coulis avec du fromage blanc ou pour accompagner gâteau de semoule et riz au lait au cho- colat ou plus classiquement en tarte. Pensez aux cerises pour vos plats sucrés salés, avec des crudités ou bien du riz pi- laf cuit à l’oignon et aux cerises. Origi- nal, faîtes les macérer dans une cuillérée de vinaigre et du miel et servez avec de jeunes pousses d’épinards bien fraîches. 6
  • 7. et de vous conseiller... Dès sa réception, la pocher, pas plus de 3 minutes dans l’eau frémissante sinon elle devient cotonneuse. Pour décortiquer une langoustine, enlever la tête, casser la carapace sur les côtés, sur la longueur de trois anneaux, laisser la queue. Pra- tiquer une incision sur le dos pour enlever le boyau avec la pointe d’un couteau. Elle se cuit pochée pour ne pas être co- tonneuse sauf la « royale » qui peut être grillée. Utilisez la carapace et les pinces pour faire une bisque. On pêche la langoustine d’avril à octobre, mais la pleine saison est de mai à juin. Petit crus- tacé marin, ses pinces sont étroites, longues et prismatiques. La « demoiselle de la mer », à la carapace orangée, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair qui ne supporte que la très grande fraîcheur. On la pêche surtout le long des côtes du golfe de Gascogne. Qui suis-je? r e c e t t e Minestrone de langoustines royales, accompagné de sa crème de rouille. Pour 4 personnes Déroulé Blanchir séparément 80 g de chaque lé- gume : carottes, fenouil, chou vert frisé, champignons de Paris, poireau et pois... 4 pois gourmands. Au moment de servir, les faire revenir doucement sans co- loration dans de l’huile d’olive. Frire 4 feuilles de céleri et les sécher sur papier absorbant et salé. Préparer une bisque selon votre recette et une crème de rouille que vous présen- terez à part. Au moment de servir, ébouillanter 4 mi- nutes (pour des langoustines royales), les décortiquer, les poêler dans un peu d’huile d’olive. Égouttez sur papier absorbant. Coquetterie de la langue française, la langoustine n’a rien d’une petite langouste ni physiologiquement, ni de goût. Jusqu’à la fin du 19e siècle, elle était même inopportune et rejetée à la mer. H e x ’ e l l e n c e f r u i t s d e m e r La langoustine ...de vous expliquer La langoustine est bien fraîche lorsqu’elle a des yeux noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle. En France, elle doit mesu- rer au minimum 9 cm pour protéger l’espèce. C’est notre métier! 9 cm minimum Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro l e s a v i e z - v o u s ? 7
  • 8. 3 q u e s t i o n s , 3 r é p o n s e s a u R e s ta u r a n t P 3 2 H e x ’ p é r i e n c e Est-ce que l’adage « les rou- tiers sont sympas » est toujours d’actualité ? David Boufaida, gérant du P32 Définitivement oui, même si le P32 n’est plus exclusivement un routier. Notre clientèle est au- jourd’hui séparée en deux. Le midi, nous servons le personnel de la zone industrielle de Cor- bas où nous sommes installés, une clientèle hétérogène parta- gée entre hommes et femmes, cols blancs et cols bleus. Le soir, ce sont les routiers que nous accueillons, pour qui la quantité reste importante mais qui se soucient beaucoup plus de ce qui leur est servi. J’ajou- terai que nous souhaitions lui donner le profil d’un restaurant traditionnel. Diriez-vous que vous êtes arrivés à vos fins ? David Boufaida J’ai envie de dire : heureuse- ment ! Lorsque nous avons re- pris l’établissement en 2012, il n’avait pas bonne presse et son chiffre d’affaires péricli- tait. Pour nous, il fallait réagir et notre philosophie de travail basée sur la cuisine « fait mai- son » essentiellement à partir de produits frais ainsi que sur un accueil personnalisé de nos clients « comme à la maison » ont permis non seulement de redresser la tête mais surtout de se développer. Mon chef, Stéphane Martins, ancien de l’Auberge de Fond Rose à Lyon a été l’un des inspirateurs de ce renouveau. Il a trouvé en CPS un partenaire du frais pour les fruits, légumes et produits de la mer. En quoi la cuisine est-elle si importante pour vous ? David Boufaida Elle est TOUT. Stéphane est un épicurien par nature et pour lui il est inconcevable de man- ger sans plaisir. Chaque jour il propose aux cent quatre vingt clients deux plats du jour et le fameux buffet de hors d’œuvre où l’on vient se servir à volon- té. Tout est préparé quelques heures avant les services du matin et du soir. Chaque jour une viande ou un poisson sont accompagnés de féculents et/ ou de légumes frais. Et tout est fait maison : poêlée ou sauté de légumes de saison, carpac- cio d’ananas, frites 1ère gamme lavées, épluchées et découpées sur place. « Nous voulons que nos clients prennent le temps du repas comme un vrai mo- ment de détente et de plaisir et la fidélité qu’ils nous té- moignent ne contredit pas la direction que nous avons prise. Cuisine fait maison, accueil comme à la maison H EX ’ CLUSI F H EX ’ CLUSI F H EX ’ CLUSI F Service sourire Restaurant Le P32 David Boufaida 8
  • 9. C’est en 1946 que naissent les vergers Dumas alors que l’exploitation est spécialisée en fraises, pêches, cerises, poires et haricots verts, courges et choux de Bruxelles. Le père et le fils travaillent déjà ensemble sur le site. Une tradition qui va se perpétuer. Dès 1981 l’entreprise mise sur la techno- logie avec une première unité de stockage en at- mosphère contrôlée. En 1991, c’est la mise en place d’un calibrage par système électronique, en 2006 d’un pré-calibrage. Dans la famille Dumas, Sylvain est l’un des fils qui travaille sur l’exploitation située à St Genis La- val. Depuis 2004, il est chargé du développement commercial et mise sur une communication nova- trice et déclinable à l’ensemble de la production. « Nous sommes un petit producteur avec une pro- duction d’une centaine de tonnes de cerises (7 va- riétés), 2 000 tonnes de pommes (12 variétés), 200 tonnes de poires Williams et 100 tonnes d’abricots sur nos 50 hectares.» J’attire l’attention sur les dif- ficultés de la culture de la cerise que nous essayons de contourner au mieux dans notre région : variétés parmi les plus rustiques pour pallier les conditions climatiques difficiles, production de calibres entre 24 et 28 minimum pour contrer l’exposition à l’écla- tement, recherche de porte-greffes avec certaines hauteurs de greffage pour éviter la bactériose du cerisier, arrivée de porte-greffes nains pour pallier une entrée en production lente… «Beaucoup écartent la production de La Burlat parce que précoce et tendre donc plus fragile face aux intem- péries. Mais nous trouvons dommage de ne pas la pro- poser à nos clients, elle est gourmande, juteuse et fond en bouche ! » « Ce n’est pas tant sur la culture de la Burlat que nous nous inquiétons mais sur la culture de la ce- rise en général compte tenu des conditions clima- tiques de ces deux dernières années, particulière- ment pluvieuses. En 2013, nous n’avons récolté que 19 tonnes sur les 100 potentielles, nos saisonniers n’ont pas trouvé de travail et nous ne sommes pas rentrés dans nos frais. L’année 2014 sera décisive pour la culture de la cerise sur notre exploitation malgré toute notre bonne volonté. » conclut-il. Au sein même de l’agglomération lyonnaise, la famille Dumas cultive ses arbres fruitiers : pommiers, cerisiers, poiriers et abricotiers. Des produits estampillés 100% local pour une garantie de proximité et de fraîcheur de la production à la consommation. Il fournit CPS (article page 3) 12 mois sur 12. DUMAS FRUITS, arboriculteur de Père en Fils depuis 1946 nous explique les étapes de la production de cerise, un travail de longue haleine, au rythme des saisons. Présence d’un corner sur chaque colis Sélection des variétés : Coralise, Summit, Noire de Méchède, Fertard, Duroni, Sweetheart et une plus tendre, la Burlat Achat des porte-greffes d’arbres fruitiers, âgés d’1 à 2 ans Plantation après avoir trempé les racines dans du fumier qui gardent l’humidité et facilitent le démarrage des cultures Entrée en production entre 4 et 6 ans 1ère taille en hiver, 2e avant floraison pour limiter les fleurs, 3e taille au printemps Cueillette manuelle (90% des fruits sont à maturité) en seau chaque jour entre le 10 mai et le 5 juillet Mise en cagette de 5 kg et expédition le même jour À g, Sylvain Dumas  à d, Pascal Vacher (CPS) Cerisiers nains Grappe équilibrée H e x ’ p e r t i s e 9
  • 10. La 4ème gamme, c’est tendance Au début, il y avait les fruits et les légumes, les gens qui les produisaient, ceux qui les distri- buaient et ceux qui les consom- maient ou les utilisaient. Et puis, petit à petit, la donne a changé. Les cuisiniers ont eu moins de temps pour leurs préparations et ont eu moins de personnel, les consommateurs ont eu moins de temps pour déjeuner et s’ins- tallaient moins souvent à table. Alors les producteurs, industriels ou non, ont décidé de les aider en mettant au point des produits semi élaborés. Les distributeurs ont aménagé leurs entrepôts en conséquence et certains ont même décidé de créer leur propre atelier de transformation. La 4e gamme était née, pre- nant la suite de la classification par mode de préparation et de conservation, indépendamment de la nature des produits. Une classification devenue nécessaire par ces nouveaux usages. Les fruits et légumes entrant dans cette catégorie sont crus, lavés, égouttés, épluchés et découpés. Le segment des fruits est moins développé que celui des légumes. Les produits de 4e gamme ont de nombreux avantages : durée de vie allongée, bonne conservation des nutriments dans le temps, praticité d’usage, traçabilité, hy- giène. Ils ont surtout eu le mérite d’augmenter la consommation de légumes. Prenons l’exemple de la consommation de salades : de 500 tonnes en 1985, elle passe à 25 000 tonnes en 1987 pour se stabiliser autour de 35 000 tonnes en 2012. O n e n pa r l e 10
  • 11. Si le marché des salades pro- gresse désormais moins vite mais avec un niveau déjà élevé, les ventes des autres légumes préparés progressent toujours et c’est le segment des fruits qui est en plein essor. La RHD totalise près de 40% des volumes vendus. On connaissait les salades, la carotte, le champignon de Paris, les choux, le concombre, la bet- terave, courgette, l’aubergine, tous les condiments essentiels : oignons, échalote, ail et aussi les herbes fraîches. Aujourd’hui l’offre s’est élargie et on peut penser qu’elle n’a pas de li- mite. Que le produit soit ju- teux ou croquant n’arrête pas le transformateur. On trouve ainsi l’asperge, les céleris rave et branche, le potiron, les radis, la tomate… en fonction des sai- sons. Pour les fruits, c’est plus délicat, le kiwi perd de sa fer- meté, la pêche s’oxyde très vite… La recherche et développement a encore du pain sur la planche pour pallier ces difficultés. Le paysage des industriels de la 4e gamme s’est profondément modifié entre ses débuts où l’on comptait près de 70 opérateurs et aujourd’hui où 60% de la pro- duction sont réalisés par trois sociétés. D’autres opérateurs ont cependant su se démarquer en se spécialisant dans l’appro- visionnement de la restaura- tion hors domicile. Parmi eux, certains sont nos partenaires : Bonduelle, BTG, C2A, Flash fruits, Rocal ou encore Rosée des Champs. Ils proposent des gammes souvent classées : par mode de découpe légumes : entier, rondelle, cube, râpé, julienne, brunoise, émincé, bâtonnet, en quartier, tronçon, fleurette, tagliatelle, épépiné, creusé, lanière, pulpe… Fruits : entier, rondelle, seg- ment, rondelle, cube, tranche Par recette Crudités… ratatouille Par mode de préparation À cuire… à farcir Mais si la 4e gamme bénéficie de nombreux avantages fonction- nels, il a un inconvénient ma- jeur et toujours sujet à réflexion : la fragilité des produits après leur transformation. Elle touche moins les végétaux ayant subi une première préparation (lé- gumes restés entiers, épluchés et lavés). Les possibilités d’al- tération ou évolution physiolo- gique sont par contre accélérés dans le cas des végétaux parés ou découpés. Cela se traduit par la rupture de nombreuses parois cellulaires, des trauma- tismes créant des altérations chimiques comme le brunisse- ment. On constate également la multiplication de microorga- nismes dans et sur les produits. Pour pallier ces problèmes, des process très complexes et très personnalisés vont jouer sur l’atmosphère initiale (atmos- phère modifiée ou sous vide) et les caractéristiques de l’embal- lage (films polymères ou hydro- philes, perméabilité, format). Des conditionnements qui per- mettent une conservation entre 4 et 10 jours à condition d’être maintenue au froid. On as- siste à la naissance de variétés réhabilitées pour répondre mieux aux contraintes de cette gamme. c h e z H e x a g r o Dans le réseau Hexagro, certaines entreprises disposent d’un « atelier de fraîche découpe ». C’est le cas de Estivin Primeurs de Loire à Tours, de Simexpa Prim’Adour à Bayonne ou encore de Sodi- cru à Strasbourg et Maison Trias à Bordeaux. Pour une offre encore plus large, toutes ont référencé les sociétés Rosée des Champs et Bonduelle pour leur offre de salades simples ou mixtes, BTG , Cormarèche ou Rocal pour la betterave, Les jardins du midi pour les herbes et aromates, C2A, Fruity-Line ou Flash fruits pour les fruits. Presque tous les légumes peuvent être transformés en 4e gamme mais certains supportent mieux que d’autres les divers traitements technologiques. H e x ’ p o s é 11
  • 12. «Manger végétal, c’est manger bien et manger bon.» Preuves en sont les soupes froides ou chaudes, les bagels, les burgers et autres pizzas vé- gétariennes qui envahissent le marché du snacking et toutes les initiatives à base de fruits. Création de ACOFEL Le 27 février 2014, Acofel est créée à l’initiative d’Interfel (Collective des fruits et légumes frais), Inter- bev (Interprofession du bétail et de la viande) et CNIPT (Comité Natio- nal Interprofessionnel de la Pomme de terre). L’objectif : défendre col- lectivement les filières de produits alimentaires frais non transformés. Gestion de crise : n° vert alerte sanitaire 0800 800 886 Les tendances alimentaires 2014 « Manger simple mais bon ! Des produits bien frais … » La cuisine des terroirs s’inscrit dans la longévité parce qu’en période de crise on a besoin de renouer avec ses repères. Les ingrédients frais, le locavore et le produit « made in France » sont les chouchous des restau- rateurs. Et ils communiquent dessus via des affichages sur la provenance, les méthodes de fabrication ou encore les ingré- dients utilisés. Le Smarth, Salon des Métiers de l’Alimentation et de l’Hô- tellerie Restauration est fini. Nos adhérents du sud-ouest y étaient (Sud-ouest Primeurs, Gavignaud, Fortuno et fils). Ils ont convaincu leurs visiteurs en faisant déguster de délicieux fruits frais dans une fontaine au chocolat ins- tallée pour l’occasion. C comme clémentine Constatant que les jeunes en- fants et les adolescents n’étaient pas de grands consommateurs d’agrumes, Hexagro les a mis en scène et en affiche pour stimuler leur appétit. La clémentine, au bon goût de saison ! www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr Du 1er au 7 avril 2014, le ministère du Dévelop- pement Durable invite les entreprises, les as- sociations, les collectivités… à promouvoir les principes du développement durable, autour de la thématique « consommer autrement ». Faîtes connaître vos actions sur la consommation, la biodiversité, les déchets, l’eau, les emplois verts, l’énergie… et créez votre événement pour faire connaître vos actions. D e s n o u v e l l e s d e T o u l o u s e Ce numéro vous est offert par : Annemasse Primeurs, Ardennes Primeurs, ATV Primeurs, Aussert Primeurs, Bofruit, Bonafruits, Bourgogne Primeurs, Cledor La Provence, Cledor Primeurs Services, Darcy Estivin, DORINA SUD (MARSEILLE ET FREJUS), Estivin Primeurs de Loire, Fortuno & Fils, GAUTIER (Brive, Sarlat), Gauthier- Girard, Gavignaud marée service, Gilbert Guilbaud, Grand Fruit Distribution, Laurance, Le Roy Muribane, Lecureur, Leman Primeurs, le flahec, Le Roux Fruits & Primeurs, Les Halles Saint Jean, Les Primeurs de la Champagne, Lorenzi, Lorraine Service Frais (Clouange, Vadonville), Maison Trias, Pons Primeurs et marée, MARGAIN MARÉE, Prim’Services, Promer Océan, Provence Bourgogne, PROVENCE DAUPHINÉ GRENOBLE, PRO- VENCE DAUPHINÉ SAVOIE, Provence Primeurs, PVM, SN QUALIPRIM, Ribéprim, SN Rivoallon, Simexpa Prim’Adour (Bayonne, Mont de Marsan), Société Nouvelle Abeil (Briançon, Gap), Sodicru, Sodiprim, subery, Union Pri- meurs, Velders, Viale & Dumay Magazine trimestriel édité par Hexagro et diffusé par les adhérents à leurs clients (1000 ex) - Téléchargeable sur le site www.hexagro.fr Directeur de la publication : Jean-Daniel Hallard Coordination : Svetlana Trébulle Conception éditoriale, rédaction et création graphique : Agence Pass’relle, 06 61 87 33 05 Photos : Pass’relle, Frédérice Jaunault (recettes), © Philippe Dufour / Interfel (épluchage de l’ asperge), Shutterstock - Imprimerie RAS - Villiers-Le-Bel 1, rue de la corderie, Min centra 322, 94586 Rungis cedex Tél. : 01 56 30 91 53 - Fax : 01 56 30 91 54 commercial@hexagro.fr - www.hexagro.fr H e x ’ p r e s s 12