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et de vous conseiller...
Dès sa réception, la pocher, pas plus de 3 minutes dans l’eau
frémissante sinon elle devient cotonneuse. Pour décortiquer
une langoustine, enlever la tête, casser la carapace sur les
côtés, sur la longueur de trois anneaux, laisser la queue. Pra-
tiquer une incision sur le dos pour enlever le boyau avec la
pointe d’un couteau. Elle se cuit pochée pour ne pas être co-
tonneuse sauf la « royale » qui peut être grillée. Utilisez la
carapace et les pinces pour faire une bisque.
On pêche la langoustine d’avril à octobre, mais la pleine saison est de mai à juin. Petit crus-
tacé marin, ses pinces sont étroites, longues et prismatiques. La « demoiselle de la mer », à la
carapace orangée, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair qui ne supporte que la très
grande fraîcheur. On la pêche surtout le long des côtes du golfe de Gascogne.
Qui suis-je?
r e c e t t e
Minestrone de langoustines
royales, accompagné de sa
crème de rouille.
Pour 4 personnes
Déroulé
Blanchir séparément 80 g de chaque lé-
gume : carottes, fenouil, chou vert frisé,
champignons de Paris, poireau et pois...
4 pois gourmands. Au moment de servir,
les faire revenir doucement sans co-
loration dans de l’huile d’olive. Frire 4
feuilles de céleri et les sécher sur papier
absorbant et salé.
Préparer une bisque selon votre recette
et une crème de rouille que vous présen-
terez à part.
Au moment de servir, ébouillanter 4 mi-
nutes (pour des langoustines royales),
les décortiquer, les poêler dans un peu
d’huile d’olive. Égouttez sur papier
absorbant.
Coquetterie de la langue française, la langoustine n’a rien d’une petite langouste
ni physiologiquement, ni de goût. Jusqu’à la fin du 19e
siècle,
elle était même inopportune et rejetée à la mer.
H e x ’ e l l e n c e
f r u i t s d e m e r
La langoustine
...de
vous expliquer
La langoustine est bien
fraîche lorsqu’elle a des
yeux noirs et brillants,
des antennes entières et
une carapace rose pâle.
En France, elle doit mesu-
rer au minimum 9 cm pour
protéger l’espèce.
C’est notre métier!
9 cm minimum
Réalisation
Frédéric Jaunault
MOF et expert
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  • 1. et de vous conseiller... Dès sa réception, la pocher, pas plus de 3 minutes dans l’eau frémissante sinon elle devient cotonneuse. Pour décortiquer une langoustine, enlever la tête, casser la carapace sur les côtés, sur la longueur de trois anneaux, laisser la queue. Pra- tiquer une incision sur le dos pour enlever le boyau avec la pointe d’un couteau. Elle se cuit pochée pour ne pas être co- tonneuse sauf la « royale » qui peut être grillée. Utilisez la carapace et les pinces pour faire une bisque. On pêche la langoustine d’avril à octobre, mais la pleine saison est de mai à juin. Petit crus- tacé marin, ses pinces sont étroites, longues et prismatiques. La « demoiselle de la mer », à la carapace orangée, doit sa réputation à la délicatesse de sa chair qui ne supporte que la très grande fraîcheur. On la pêche surtout le long des côtes du golfe de Gascogne. Qui suis-je? r e c e t t e Minestrone de langoustines royales, accompagné de sa crème de rouille. Pour 4 personnes Déroulé Blanchir séparément 80 g de chaque lé- gume : carottes, fenouil, chou vert frisé, champignons de Paris, poireau et pois... 4 pois gourmands. Au moment de servir, les faire revenir doucement sans co- loration dans de l’huile d’olive. Frire 4 feuilles de céleri et les sécher sur papier absorbant et salé. Préparer une bisque selon votre recette et une crème de rouille que vous présen- terez à part. Au moment de servir, ébouillanter 4 mi- nutes (pour des langoustines royales), les décortiquer, les poêler dans un peu d’huile d’olive. Égouttez sur papier absorbant. Coquetterie de la langue française, la langoustine n’a rien d’une petite langouste ni physiologiquement, ni de goût. Jusqu’à la fin du 19e siècle, elle était même inopportune et rejetée à la mer. H e x ’ e l l e n c e f r u i t s d e m e r La langoustine ...de vous expliquer La langoustine est bien fraîche lorsqu’elle a des yeux noirs et brillants, des antennes entières et une carapace rose pâle. En France, elle doit mesu- rer au minimum 9 cm pour protéger l’espèce. C’est notre métier! 9 cm minimum Réalisation Frédéric Jaunault MOF et expert culinaire Hexagro l e s a v i e z - v o u s ?