Jornadas Biocontrol - Francisco jose delgado

EFECTO DEL PROCESAMIENTO DE QUESOS DE LECHE CRUDA DE CABRA
MEDIANTE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

Francisco José Delgado Martínez
Área de Tecnología de los Alimentos. UEx

- Introducción
- Justificación y objetivos
- Diseño experimental
- Materiales y métodos
- Resultados y discusión
- Conclusiones

-Introducción
1. Estado del sector lácteo
i. Denominaciones de Origen Protegidas
ii. Características generales del Queso Ibores
2. Procesos bioquímicos durante la maduración
i. Microorganismos implicados en la maduración
ii. Metabolismo de la lactosa, el lactato y el citrato
iii. Lipolisis y metabolismo de ácidos grasos
iV. Proteolisis y fenómenos relacionados
3. La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH)
i. Procesado de alimentos mediante APH
ii. Aplicaciones de la APH en queso
iia. Mejora de la seguridad alimentaria
iib. Cambios en maduración
iic. Modificaciones en la textura


Producciones españolas de leche de cabra por comunidades
autónomas en miles de toneladas.

Comunidad Autónoma 2007 2008

12% ANDALUCÍA 234 228,7
cabra otros
ARAGÓN 16% 1,4 1,5regionales
13% 37%
oveja CANARIAS 90 91,2
CASTILLA LA MANCHA
rallados y 59 62,4
fundidos
CASTILLA LEÓN 27 29
22%
75% CATALUÑA 6,7 7,6
vaca
frescos
COMUNIDAD VALENCIANA
de 11 14%11,7
importación
EXTREMADURA 26 27
12%
MADRID 4 4,4
Producción nacional de leche en el Porcentajes del mercado en valor de los distintos tipos
MURCIA 26 23,7
año 2009. Fuente: Mercasa de queso.
OTRAS COMUNIDADES 2,9 3,8
TOTAL ESPAÑA 488 491
Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino


27 DOP de queso en España,
3 DOP en Extremadura


- DOP DOE nº61 (2003)
- Leche cruda
- Coagulante animal
- 60 días maduración


Físicas Físico-químicas Organolépticas

FORMA cilíndrica, con caras GRASA mínima del 45% AROMA de suave a moderado,
sensiblemente planas sobre ES a queso de cabra de leche
cruda
ALTURA de 5 a 9 cm ES mínimo 50%
SABOR franco característico,
DIÁMETRO de 11 a 15 cm pH de 5,0 a 5,5 ligeramente ácido,
moderadamente picante,
PESO de 650–1200 g PROTEINA mínima del algo salado, suavemente
30% sobre ES caprino en el retrogusto y muy
CORTEZA semidura, de color agradable al paladar
amarillo céreo a ocre oscuro, NaCl máximo 4%
pimentonada o untada de aceite

PASTA semidura, de color blanco
marfil, presentando ojos
pequeños, poco abundantes y
desigualmente distribuidos DOE nº61 (2003)


Iniciadores Lactococcus lactis
primarios Streptococcus thermophilus

Iniciadores Brevibacterium linens
Microorganismos secundarios Penicillium roqueforti

Lactobacillus casei
BALNS Lactobacillus plantarum

BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras


Propionato
Acetato
CO2

Propionobacterium spp.

Clostridium spp.

Butirato Metabolismo
LACTATO oxidativo
H2

Levaduras, mohos?
BAL?

Ácido
fórmico
Etanol
(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)
Acetato BAL: Bacterias ácido lácticas


Ácido graso Descriptor/es de Tipo de queso
olor
Agentes lipolíticos: leche
Ácido etanoico Vinagre, acético Camembert, Cheddar, Emmental,
(lipoproteína lipasa), cuajo, Gruyère, Roncal
Ácido propanoico Gas, acre Cheddar, Emmental, Gruyère
bacterias y lipasas exógenas Ácido butanoico Rancio, queso Camembert, Cheddar, Emmental,
maduro Gruyère, Roncal
Ácido pentanoico Madera, nueces Camembert, Cheddar, Grana
Padano
Ácido hexanoico Cabra, queso sudado Camembert, Cheddar, Gruyère,
Roncal
Ácido heptanoico Rancio Grana Padano
Ácido octanoico Rancio, sudado Camembert, Cheddar, Grana
Padano, Roncal
Ácido nonanoico Cabra Bouton de Culotte
Ácido decanoico Podrido, añejo Camembert, Cheddar, Grana
Padano, Roncal
Ácido dodecanoico Jabón, leche caliente Camembert, Cheddar, Roncal
Ácido Sudado Roncal
tetradecanoico
(Adaptado de Curioni y Bosset, 2002)


Triacilglicéridos

Ácidos grasos Ácidos grasos
β-Cetoácidos Hidroxiácidos
libres insaturados

Metil cetonas Lactonas Aldehídos

Alcoholes Ácidos y
secundarios Alcoholes
(Adaptado de Molimard y Spinnler, 1996)


TEXTURA
AROMA Y SABOR
Coagulasa residual
Proteinasas de la leche Peptidasas de BAL y BALNS

Péptidos Péptidos Aminoácidos
Caseína
grandes pequeños libres

Proteinasas de iniciadores
secundarios y BAL
SABOR
(Adaptado de McSweeney y Sousa, 2000)
BAL: Bacterias ácido lácticas
BALNS: Bacterias ácido lácticas no iniciadoras

3. La Tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH)

- La presión aplicada (400-600 MPa) a los alimentos es:
• Isostática
• Uniforme
• Casi instantánea

- Efecto en los alimentos:
• Independiente de tamaño y geometría
• No rompe enlaces covalentes
• Rompe enlaces débiles
Puentes de hidrógeno y otros

Fuente: NC Hiperbaric


Fuente: NC Hiperbaric

Autores Tipo de queso Tratamiento Resultado
Capellas y cols. (1996) Leche inoculada con 400–500 MPa No se aisló E. coli en
iic. Modificaciones en la textura E. coli (108 ufc/g) 2, 10 ó 25 ºC quesos tratados

Saldo y cols. (2000a) Leche de cabra 50 MPa/72 h 400 MPa/5 min
400 MPa/5 min disminuyó ~ 3 log
ufc/g de BAL

O’Reilly y cols. (2000) Cheddar 50–800 MPa/20 min E. coli disminuyó a
10–30 ºC P.< 200 Mpa

Carminati y cols. (2004) Gorgonzola, L. m. 400–700 MPa P> 600 MPa/10 min
(~ 7 log ufc/g) 1–15 min ó 700 MPa/5 min
reduc. 99% de L. m.

APH
Arqués y cols. (2005) Leche cruda de vaca 300 y 500 MPa/5 500 MPa/5 min a día
inoculada con L. m. min 2 redujo 5 log ufc/g
(~ 105 ufc/g)

López y cols. (2007) Queso modelo 300, 400 y 500
inoculado con L. m. MPa/10 min
(~ 7,5 log ufc/g)

Efecto mitigado
durante maduración

Acelerar la maduración Acelerar la maduración
del Queso Cheddar del Queso Cheddar

Yokama y cols. (1992) O’Reilly y cols. (2000)
APH 50 MPa, 3 días APH 50 MPa, 3 días
25 ºC 25 ºC


Perfil volátil Lipolisis Proteolisis

Menor efecto de APH APH > 400 MPa APH > 400 MPa
A mayor maduración Detención lipolisis Disminución/detención
proteolisis

Saldo y cols. (2003) Buffa y cols. (2001) Saldo y cols. (2000, 2003)
Arqués y cols. (2007) Juan y cols. (2007b) Wick y cols. (2004)
Juan y cols. (2007a) Voigt y cols. (2010) Juan y cols. (2004)


FACTORES:
Textura • Tiempo de tratamiento (3 min a 72 h)
• Intensidad de presión (50-800 MPa)
• Momento del tratamiento (día 1, 15, 30…)
• Tipo de queso (leche cruda, pasteurizada,…)

APH→ Matriz proteica
APH→ ↑elas=cidad
más homogénea
↓friabilidad
Efecto reversible
↑↓? Calidad sensorial
durante maduración
Kolakowski y cols. (1998)
Capellas y cols. (1996) Saldo y cols. (2000b)
Messens y cols. (2000) Buffa y cols. (2001)
Juan y cols. (2008) Juan y cols. (2008)

Justificación y objetivos

Composición Proteolisis
AGL

Perfil volátil Textura

Objetivo 1.
APH
Estudiar los cambios madurativos en los parámetros de calidad de quesos
de cabra de la DOP Queso Ibores, así como evaluar las principales
reacciones implicadas en la formación de sus características de calidad
durante su maduración.

Justificación y objetivos

APH

• Reducir la aparición de defectos

defectos patógenos • Aumentar la seguridad alimentaria
• ¿Modifica las características de calidad?

Objetivo 2.
APH
Analizar el efecto de los tratamientos de altas presiones hidrostáticas
sobre la microbiología, las propiedades físico-químicas y sensoriales, la
textura y las rutas bioquímicas de maduración implicadas en la formación
del aroma y sabor de los quesos de cabra de la DOP Queso Ibores.

Diseño experimental

Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores

Ensayo I. Quesos con distintos estados de maduración

APH


Objetivo 2. Efectos del tratamiento de APH sobre el Queso Ibores

Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a
diferentes estados de maduración

día 1 día 30 día 50 día 60

16 quesos APH
(8 quesos x 2 int.)

12 quesos control 16 quesos APH
(4 quesos x 3 tiempos (8 quesos x 2 int.)
de muestreo)
Total
8 quesos APH 52 quesos
(4 quesos x 2 int.)



Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón)
tratados por APH al final de la maduración

día 60 día 90

Almacenamiento refrigerado

16 quesos APH
(8 quesos x 2 int.) Total
24 quesos
8 quesos control
(4 quesos x 2 tiempos
de muestreo)

Materiales

Objetivo 1. Estudios a lo largo de la maduración del Queso Ibores


“Berrocales Trujillanos” “Quesería Almonte” “S.A.T., Quesería de las Villuercas”

• Leche cruda y fermentos (R-704, Chr. Hansen)
• Cuag. animal (Naturen Plus 175, Chr. Hansen)
• Prensado (3-8 h, 1 Kg) y salado (máx. 20 ºBé)
• Maduración (8-12 ºC, 80% H.R.)

Materiales



APH

“Berrocales Trujillanos”

Tratados a día 0, 29 y 50 y analizados tras el tratamiento y a día 60

Materiales


Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón)
tratados por APH al final de la maduración

APH

“Berrocales Trujillanos”

Tratados a día 60 y analizados tras el tratamiento y a día 90

Materiales

• Equipo de APH modelo Wave
6000/55 de NC Hiperbaric (Burgos)

• Tratamiento 400 ó 600 MPa, 7 min,
10 ºC (agua)

APH
Bolsas de vacío de poliamida/polietileno 20/70
Tamaño de 30x40 cm y 90 µ de espesor, con una
permeabilidad al oxígeno de 50 cm3/ m2 en 24 h a 1
atm, 23 ºC y 75% de humedad relativa (Eurobag &
film S.L., Málaga, España)

Métodos
i. Análisis microbiológico
ii. Composición físico-química
iii. Color instrumental
iv. Análisis del Perfil de Textura
v. Índices de proteolisis
vi. Cuantificación AGL
vii. Oxidación lípidos y proteínas
viii. Identificación volátiles
ix. Evaluación sensorial

- Mesófilos totales
- Psicrótrofos
- Enterobacerias
- Bacterias del ácido láctico
- Micrococaceas
- Listeria spp.

Métodos
-Extracto seco. Secado de las muestras
v. Índices de proteolisis en estufa a 102 ºC (IDF 4A/1982)

- pH. Directamente en queso,
con pH-metro perforador
Cápsula desecación

APH Butirómetro

-Grasa. Método ácidobutirométrico
según Van Gulik (IDF 5B/1985)

- Proteína bruta. Método Kjeldahl,
CRISON 20 mod. 507 factor 6,38 (IDF 20B/1993)
(Crison Instruments, Barcelona, España)

Métodos

APH

Colorímetro Minolta CR-200
(Minolta Camera Co., Osaka, Japan) CIE L*, CIE a*, CIE b*

Métodos
v. Índices de proteolisis Texturómetro TA-XT2i
vi. Cuantificación AGL (Stable Microsystems, UK)

APH

- Cubos de 1 cm3
- 2 ciclos con 25% de deformación
- Velocidad de ensayo: 1 mm/seg
Dureza, Adhesividad, Cohesividad, Elasticidad,
Gomosidad y Masticabilidad

Métodos
Vapodest Gerhardt
(Izasa S.A., Barcelona, España)

- Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener
las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1999)
APH
- N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008)
- Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma
y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg.mL -1)

Métodos
Método
v. Índices de proteolisis Cd-ninhidrina

Espectrofotómetro
Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan)

- Nitrógeno total (NT), N soluble (NS) y N no proteico (NNP). Dispersión de queso en citrato para obtener
las fracciones que fueron valoradas por el método Kjeldahl (Ardö, 1992)
APH
- N caseínico y N polipeptídico. Calculadas a partir de las anteriores según Tejada y cols. (2008)
- Aminoácidos libres (AAL). Fracción de nitrógeno soluble en agua que reaccionó con Cd-ninidrina (Folkertsma
y Fox,1992). Absorbancia a 507 nm. Cuantificación: curva con L-leucina (15-60 mg mL -1)

Métodos
ii. Composición físico-química vi.b. Cromatografía de gases/detector de
ionización de llama
- Condiciones cromatográficas:
vii. Oxidación lípidos y proteínas 1. 50ºC 1 min
viii. Identificación volátiles 2. 240ºC (rango 5ºC/min) 20 min
Total: 59 min
- Columna FFAP (30m x 0,25mm DI x 0,25µm)
- Cuantificación: Curva de regresión para cada ácido
con patrón interno
vi.a. Extracción
de Jong y Badings (1990)

10 ml cloroformo:isopropanol (2:1)
10 ml dietil éter:ácido fórmico (2%)

Triglicéridos
Ácidos grasos libres

Cromatógrafo HP 6890
(Agilent Technologies, Palo Alto, USA)

Métodos
Espectrofotómetro
Shimadzu 2450 (Kyoto, Japan)

- La oxidación de lípidos → método del ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) de Salih y
cols. (1987). Absorbancia a 508nm, 532nm y 600nm. (mg de malondialdehido Kg-1
de queso)
APH
- La oxidación de proteínas → método descrito por Oliver y cols. (1987).
Absorbancia de los grupos carbonilo a 370nm. Concentración de proteína a 280
nm. (nmoles de carbonilos mg-1 de proteína)

Métodos
ii. Composición físico-química vi.b. Cromatografía de gases y
espectrometría de masas
-Condiciones cromatográficas:
40ºC 10 min
240ºC (rango 5ºC/min) 11 min
viii. Análisis de volátiles
Total: 61 min
- Columna Innowax
(60m x 0,25mm DI x 0,50µm)
- Identificación: librerías y compuestos
de referencia
vi.a. Extracción
Microextracción en fase sólida
Lee y cols. (2003)

APH
-10 g muestra 30 min a 50 ºC
en agitación
- Inyección de la fibra
(DVB/CAR/PDMS) 30 min

GC/MS Varian CP3800/2200
(Varian Inc., Palo Alto, USA)

Métodos
v. Índices de proteolisis Aspecto
vi. Cuantificación AGL Color Intensidad que presenta el queso (blanco claro amarillo)
Presencia de ojos Intensidad de la presencia de ojos en el queso (pocos-muchos)
Aroma
Aroma Intensidad del olor del queso antes de degustarlo (poco-
mucho)
Textura
-Test cuantitativo descriptivo Dureza Firmeza percibida durante la masticación (poca-mucha)
Ensayo II y III Elasticidad Elasticidad del queso durante la masticación (poca-mucha)
- Test de consumidores Friabilidad Capacidad para mantener su estructura durante la masticación
Ensayo III (poca-mucha)

APH Flavor
Intensidad flavor Intensidad del aroma y sabor del queso percibido durante la

• Panel de cata entrenado masticación (poco-mucho)
Sabor
• 10 catadores
Sabor salado Intensidad sabor salado (poco-mucho)
• Valoración intensidad (0-10)
Sabor ácido Intensidad sabor ácido (poco-mucho)
Sabores extraños Intensidad sabores extraños (poco-mucho)

Métodos

-Test cuantitativo descriptivo
Ensayo II y III
- Test de consumidores
Ensayo III
APH

- Resultados y discusión
1. Evaluación de los principales procesos de maduración relacionados con la
formación de los parámetros de calidad del Queso Ibores
Parámetros físico-químicos y color y textura instrumental
Principales rutas metabólicas del proceso de maduración
Perfil de compuestos volátiles

2. Efectos del tratamiento de Alta Presión Hidrostática (APH)
2.a. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados
de maduración
2.b. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final
de la maduración

Parámetros físico-químicos y color instrumental
Tabla 1. Composición físico-química (pH, extracto seco, grasa y proteína) y color instrumental medidos
durante la maduración del Queso Ibores.

Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor

pH 5,18a 4,95b 4,88b 4,98b 0,03 0,001
Extracto seco (%) 55,82b 56,70b 63,28a 62,70a 0,57 0,001
Grasa (%) en ES 55,55b 56,65ab 56,53ab 57,58a 0,26 0,048

Proteína (%) en ES 32,74ab 28,41b 34,65ab 36,28a 1,03 0,036

CIE L* 93,43b 95,63ab 95,98a 97,02a 0,37 0,003
CIE a* -1,53c 0,10b 1,09a 0,76ab 0,18 0,001
CIE b* 8,17a 2,32b 1,32b 0,81b 0,57 0,001
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05), EEM:
error estándar de la media. EM= extracto seco.

Análisis del Perfil de Textura
Tabla 2. Parámetros de textura calculados a partir del Análisis del Perfíl de Textura (APT) durante
la maduración del Queso Ibores.

E.S. (r= +0,697; P<0,001) Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor

Dureza (N) 4,22c 7,60b 9,46b 12,40a 0,57 0,001

Adhesividad (N s) 1,91b 2,33ab 2,60ab 3,37a 0,16 0,010

Cohesividad 1,02a 0,75b 0,65c 0,59c 0,02 0,001

Elasticidad (cm) 0,90a 0,79b 0,67c 0,70c 0,01 0,001

Gomosidad (N) 4,35b 5,79ab 6,36ab 7,41a 0,35 0,017

Masticabilidad (N cm) 3,96 4,56 4,41 5,28 0,27 0,372
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,
P<0,05). EEM: error estándar de la media.

i. Fenómenos proteolíticos
Tabla 3. Evolución en las fracciones de nitrógeno (expresadas como g por 100 g de nitrógeno total) y
aminoácidos libres (expresados como mg Leu g queso-1) durante la maduración del Queso Ibores.

Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 EEM P-valor

NS/NT 12,14b 20,94a 20,65a 21,50a 0,87 0,001

NNP/NT 6,88 6,76 7,28 8,61 0,30 0,108

N caseínico 87,86a 79,06b 79,35b 78,50b 0,87 0,001

N polipeptídico 3,28b 8,88a 11,32a 11,05a 0,57 0,001

AAL 0,37c 0,97bc 1,74ab 2,42a 0,15 0,001
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,
P<0,05). EEM: error estándar de la media. NS: nitrógeno soluble. NT: nitrógeno total. NNP: nitrógeno no
proteico. AAL: aminoácidos libres.

i. Tipo cuajo (comercial vs artesanal)
ii. Enzimas microbianas
iii. Condiciones de maduración
iv. Bajo pH

ii. Composición en ácidos grasos libres

día1
8000 a
día 30
día 60 ab
día 90
6000 Palmítico (C16:0)
Oleico (C18:1)
AGL (mg kg -1)

bc
4000 Butírico
(C4:0)
a
ab a c
2000 ab ab
b bc
c

0
AGCC AGCM AGCL

Figura 1. Evolución del contenido en ácidos grasos libres (AGL) (mg Kg-1) durante la maduración del Queso Ibores. AGCC
(Ácidos grasos de cadena corta), AGCM (Ácidos grasos de cadena media), AGCL (Ácidos grasos de cadena larga).
a, b, c: diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05)

iii. Oxidación de lípidos y proteínas

Tabla 4. Cambios en la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) durante la
maduración del Queso Ibores.

Día 1 Día 30 Día 60 Día 90 Día 1 Día 30

Oxidación de proteínas 1,23 1,25 1,40 2,0 0,14 0,145

Oxidación de lípidos 0,04b 0,05ab 0,05ab 0,08a 0,01 0,012

a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey,
P<0,05).

64 Compuestos volátiles: 14 ácidos, 18 alcoholes, 13 ésteres, 6 cetonas y otros 13 comp.


3
día 60-90 día 1
Quesería A
día 30
2 día 60
día 90
Componente principal 2 (25%)

día 60-90
1 Quesería B
día 60-90
Quesería C

0
-1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2 2,5

-1

día 1
día 30
-2

Componente principal 1 (28%)

Figura 2. Análisis de componentes principales de las variables representado en función de los días de maduración.





16 quesos APH
(8 quesos x 2 int.)

12 quesos control
(4 quesos x 3 estados 16 quesos APH
de maduración) (8 quesos x 2 int.)

Total
8 quesos APH 52 quesos
(4 quesos x 2 int.)

Ensayo II. Quesos sin recubrimiento en corteza tratados por APH a diferentes estados de maduración
Microbiología
Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados
a día 2, 31 y 60.

APH día 1 APH día 30 APH día 50

Día de 400 600 400 600 400 600
Microorganismo Control
análisis MPa MPa MPa MPa MPa MPa

Psicrótrofos 2 8,0a 6,9b 3,2c ↓4,8 log ---
--- --- ---
31 7,7a --- --- 6,5b 3,5c ↓4,2 log---
---
60 5,8b 6,5a 4,3c 4,3c 4,1c 5,6b 4,7c
Aerobios mesófilos 2 8,0a 7,2b 4,6c --- --- --- ---
31 6,7a --- --- 5,0b 2,6c --- ---
60 5,9a 6,1a 5,5ab 5,7ab 4,1c 5,9a 5,1b
Enterobacteriaceae 2 4,4a 3,0b 1,8c ↓2,6 log ---
--- --- ---

31 nd --- --- nd nd --- ---

60 1,7 nd nd nd nd nd nd
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no
detectado (por debajo del límite de detección, <10 ufc g-1)

Microbiología
Tabla 1 (cont). Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50,
analizados a día 2, 31 y 60.


Día de 400 600 400 600 400 600
Microorganismo Control
análisis MPa MPa MPa MPa MPa MPa

Bacterias ácido lácticas 2 6,8a 5,7b 1,0c --- --- --- ---
31 7,2a --- --- 3,5b 1,0c --- ---
60 6,7a 6,3ab 4,7c 5,5bc 2,0e 6,7a 3,7d
Micrococcaceae 2 4,8a 5,1a 2,4b --- --- --- ---
31 4,0 --- --- 4,0 3,5 --- ---
60 5,2a 4,7abc 4,7abc 3,9d 4,2bc 5,2a 4,9ab
Listeria spp. 2 3,9a 2,7b 1,3c --- --- --- ---
31 3,2a --- --- 3,0a 2,0b --- ---
60 2,66a 1,50bc nd 2,25ab nd 1,33bc 0,65cd
a, b, c: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no

Análisis del Perfil de Textura a día 60

70 ↑ E.S. Dureza
a
60
ab

50
abc abc

40 bc
N

c
30 c

20

10

0
control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50

Figura 1. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.
a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)

Análisis del Perfil de Textura a día 60

0,9 Elasticidad
a

0,8 ab
abc
abcd

bcd
cm

0,7
cd
d

0,6

0,5
control d60 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50
Figura 2. Parámetros de textura en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.
a, b, c, d: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)

ii. Cambios en AGL a día 60

Linoleico (C18:2 n-6)
350

300
a a a
ab ab
AGL (mg Kg-1)

ab

250
b

200
↑ AGL insaturados/
AGL de cadena larga

150
control 400 d1 600 d1 400 d30 600 d30 400 d50 600 d50

Figura 3. Contenido en ácidos grasos libres (mg Kg-1) en quesos presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.
a, b: Diferentes letras indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05)

iii. Oxidación de lípidos y proteínas a día 60

Tabla 2. Marcadores de la oxidación de proteínas (nmol carbonilos mg-1 proteína) y lípidos (mg MDA Kg-1) en
quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.

400 600 400 600 400 600
Control
MPa MPa MPa MPa MPa MPa
Oxidación de proteínas 1,26 1,04 1,33 1,49 1,46 1,89 1,10

Oxidación de lípidos 0,027b 0,046a 0,043a 0,036ab 0,036ab 0,047a 0,040a

a, b: Diferentes letras en el mismo grupo de ácidos grasos indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey. P<0,05).

Correlación positiva
r= +0,407; P<0,05
Oxidación de lípidos y
AGL insaturados

Perfil de compuestos volátiles a día 60
800
control
En quesos tratados a día 1
Ácidos, alcoholes y ésteres→ reducción 400 MPa d1

Cetonas→ aumento 600 MPa d1
400 MPa d30
600 600 MPa d30
400 MPa d50
600 MPa d50
UA

400

200

0
Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas

Figura 4. Contenido total de compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en quesos control y
presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60. *105

Perfil de compuestos volátiles a día 60

3

2

día 30
1 día 50

0
-2,5 -2 -1,5 -1 -0,5 0 0,5 1 1,5 2

-1 control
día 1
TT. 400(d1)
TT. 600(d1)
-2 TT. 400(d30)
TT. 600(d30)
TT. 400(d50)
-3 TT. 600(d50)

Figura 5. Análisis de los componentes principales de las variables en el plano definido por los dos primeros componentes
principales en quesos control y presurizados a día 1, 30 y 50, analizados a día 60.

Análisis sensorial panel cata

Atributo Quesos APH día 1 Quesos APH día 30 Quesos APH día 50

Color ↑ = =

Presencia de ojos ↓ ↓ ↓

Intensidad olor ↓ = =

= =
Intensidad flavor =

Dureza y friabilidad ↓ = =

Elasticidad ↑ = =

Sabor salado, ácido y
= = =
sabores extraños
= no diferencias significativas con el control; ↑: mayor que el control; ↓: menor que el control

Ensayo III. Quesos con recubrimiento en corteza (pimentón) tratados por APH al final de la maduración
Microbiología

Tabla 1. Recuentos de microorganismos (log ufc g-1) en quesos tratados a día 60 y analizados después del
tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).

APH aplicada a día 60 Tras 30 días de almacen. (día 90)

Microorganismo Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa

Psicrótrofos 7,5a 7,3a 4,7b 6,4a 3,7b 3,1b
Aerobios mesófilos 8,0a 7,7b 6,4c 7,7a 6,9a 4,8b
Enterobacteriaceae 4,3a 3,8b 3,2c nd nd nd
Bacterias ácido lácticas 7,4a 6,7b 4,6c 6,8a 5,5b 3,2c
Micrococacceae 5,6a 5,2a 4,3b 3,7a 2,6b 2,6b
Listeria spp. 3,3a 2,7b 1,8c 1,4 0,8 0,4
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05). nd: no

Análisis del Perfil de Textura

Tabla 2. Análisis del perfil de textura en Queso Ibores tratado a día 60 y analizados después del tratamiento y
tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).


Control 400 MPa 600 MPa Control 400 MPa 600 MPa

Dureza (N) 26,92 33,08 33,11 30,12 30,84 36,80
Adhesividad (N s) 8,55b 10,89a 10,42ab 8,22b 8,61b 10,88a
Cohesividad 0,44 0,50 0,48 0,41 0,41 0,43
Elasticidad (cm) 0,67 0,69 0,67 0,62 0,64 0,65
Gomosidad (N) 11,83c 16,68a 15,26a 12,23b 12,76b 15,78a
Masticabilidad (N cm) 8,00c 11,54a 10,22a 7,65b 8,15b 10,26a
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05).

Perfil de compuesto volátiles
2500
Control d60
400 MPa d60
600 MPa d60
2000
Control d90
400 MPa d90
600 MPa d90
1500
UA 104

1000

500

0
Ácidos* Alcoholes Ésteres Cetonas Terpenos

Figura 1. Compuestos volátiles (Unidades de Área x 104) aislados en el espacio de cabeza del Queso Ibores tratado
a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90). *105

Análisis sensorial panel cata

Tabla 3. Valores de los atributos sensoriales (escala de 0 a 10 puntos) en quesos tratados a día 60 y analizados
después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento refrigerado (día 90).



Color 3,62 3,16 3,33 4,30 4,42 4,81
Presencia de “ojos” 1,56 1,17 1,35 2,2 1,52 1,62
Intensidad olor 6,75 6,65 6,29 5,82 5,64 5,29
Dureza 5,44 5,02 5,29 5,12 4,94 5,24
Elasticidad 1,86 1,93 2,32 2,58 2,99 2,66
Friabilidad 5,25ab 4,72b 5,38a 4,86 4,63 4,95
Intensidad flavor 6,59 6,54 6,53 6,33 6,34 6,14
Salado 5,48 5,57 5,82 5,63 5,38 5,64
Ácido 5,03 4,96 5,21 4,32 4,29 4,08
a, b: Diferentes letras en la misma fila indican diferencias estadísticamente significativa (Test de Tukey, P<0,05).

Análisis sensorial consumidores

Tabla 4. Media de los atributos evaluados por los consumidores (escala de 0 a 10 puntos) en el test hedónico
realizado sobre tratados a día 60 y analizados después del tratamiento y tras 30 días de almacenamiento
refrigerado (día 90).



Apariencia 7,77 7,56 8,22 7,15 7,51 7,56

Olor 7,57 7,74 7,62 6,72 6,79 7,58

Textura 7,89 7,43 7,72 7,31 6,85 7,24

Sabor 7,94 7,84 7,67 7,34 7,31 7,61

Media total 7,79 7,64 7,81 7,13 7,11 7,50

Análisis sensorial consumidores. Test de preferencia

400 MPa
24% CONTROL
600 MPa 29%
34%
600 MPa
45%

CONTROL 400 MPa
42% 26%

día 60 día 90

Conclusiones

1.- El tratamiento del Queso Ibores con APH disminuyó el número de
microorganismos potencialmente patógenos.

2.- La aplicación de APH a la mitad y al final de la maduración del Queso
Ibores tuvo mínimos efectos sobre los parámetros de calidad del queso.

3.- La aplicación de APH al Queso Ibores al inicio de la maduración provoca
cambios en sus características sensoriales modificando su aspecto, olor y
textura.

4.- Algunas de las modificaciones inducidas inmediatamente después del
tratamiento de APH se diluyen durante el periodo posterior a su aplicación.

5.- El tratamiento del Queso Ibores pimentonado maduro mediante APH
redujo el número de microorganismos potencialmente patógenos, con un
efecto mínimo sobre sus características sensoriales y de calidad.

Agradecimientos

-Dra. Rosario Ramírez, Directora Tesis
- Dr. Ramón Cava, Director Tesis
- D. José González, Tutor beca tecnólogo

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