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and improving fat composition
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INTRODUCTION
•a) Cheese = 9 mt Europe; 40% of European 
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TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015
INTRODUCTION
d) Cheese is a fermented product : 
Lactic+propionic in...
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4 partners :
‐ INRA: STLO Rennes F (proteolysis,
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TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015
-Trappiste/Vieil Or
-Semi hard cheese
-Pasteurised cow milk
-Fat 34%...
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Bou d’Fagne
-Soft cheese with smear
-Pasteurised cow milk
-Fat 30% S...
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The questions :
●How the main mechanisms are modified by the salt re...
TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015
●Cheese ripening is not deeply modified by 30% 
salt reduction (INRA...
TeRiFiQ Mid‐Term Review – Brussels, 3 Dec. 2013
Example: Qualitative aromas profile Trappiste
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Ripened 3 months Orval Trappiste (Vieil Or)
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Defect: Presence of white Penicillium on
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Salt eduction
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‐ 103 consumers from Bruxelles region;
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TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015
‐ Dissemination via scientific and Technical 
journals (6 articles) ...
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- It is possible to make good quality low salt (30%)
soft, semi‐hard...
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Less sodium content and better fat in cheeses by Jean-René Kerjean, ACTALIA

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TeRiFiQ Conference
Reducing salt, fat and sugar in everyday foods – Results from TeRiFiQ EU project and opportunities for food industry
27 October 2015 ♦ Milan EXPO, Italy

Publié dans : Alimentation
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Less sodium content and better fat in cheeses by Jean-René Kerjean, ACTALIA

  1. 1. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 Reducing sodium content in cheese  and improving fat composition J‐R Kerjean  Actalia The Cheese Technical Centre   1 PH© JRKerjean, Cniel
  2. 2. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 INTRODUCTION •a) Cheese = 9 mt Europe; 40% of European  milk; 18 kg/y/h; •b) Cheese = 5% of the total salt intake in Europe  but 7% in France, Greece, Italy ; •c) Salt in cheese = 1‐2g/100g (from 0.4 % to 2%  depending on cheese variety) (0.4% in  Emmental). 22
  3. 3. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 INTRODUCTION d) Cheese is a fermented product :  Lactic+propionic in Emmental  Lactic+Yeast+Mould Camembert. The NaCl in cheese controls water availability  aw for fermentations. 33
  4. 4. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 45 4 partners : ‐ INRA: STLO Rennes F (proteolysis, propionic acid fermentation); ‐ ACTALIA : the cheese technical centre F (experimental Brie, Camembert &  Raclette cheeses); ‐ 2 Belgian cheese companies : ORVAL (Trappiste: semi‐hard cheese); HERVE (Bou d'Fagne: soft smear cheese). INTRODUCTION
  5. 5. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 -Trappiste/Vieil Or -Semi hard cheese -Pasteurised cow milk -Fat 34%, Salt 2%
  6. 6. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 Bou d’Fagne -Soft cheese with smear -Pasteurised cow milk -Fat 30% Salt 2.5%
  7. 7. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 The questions : ●How the main mechanisms are modified by the salt reduction ? •What is the nature and the intensity of quality modifications  due to salt reduction ?  and what is acceptable by consumer ? • How to correct these modifications ? • How to combine the salt reduction and the improvement of  fat by increase of Unsaturated Fatty Acids (UFA) ? 6
  8. 8. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 ●Cheese ripening is not deeply modified by 30%  salt reduction (INRA‐Actalia: Emmental in  laboratory; Actalia: Raclette, Brie, Orval :  Trappiste) • Generally quality (aroma, texture,  functionnalities) seems not affected (Brie :  Actalia) or, when affected, improved (Trappiste:  Orval) by 30% salt reduction. •... 7 RESULTS
  9. 9. TeRiFiQ Mid‐Term Review – Brussels, 3 Dec. 2013 Example: Qualitative aromas profile Trappiste The cheeses aromas are not far  ► SaltReduction: more « creamy » Standard Salt - 36%
  10. 10. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 Ripened 3 months Orval Trappiste (Vieil Or) Salt 2% versus 1.3% = severe defect in Low Salt Cheese -33% salt 1.3% 617 ppm butyric acid Normal salt 2% 20- 40ppm butyric acid Trappiste Commercial cheeses9
  11. 11. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 Defect: Presence of white Penicillium on Bou d'Fagne -10% Salt => severe defect
  12. 12. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 Salt eduction Improvement of starters and  enzymes ac vi es (→ + texture,  aroma, functionalities, taste):  Emmental, Raclette, Brie. Increase of hazards linked to  unwanted microorganisms :  Trappiste, Bou d'Fagne, etc. Effect of lowering salt has to be  studied by cheese types and not  generally. Water is more available → enhancement of fermenta ons 10 + -
  13. 13. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 - Increase by 8% of the percentage of Unsaturated Fatty Acid  UFA in milk (BleuBlancCoeur : cows fed with linseed); ‐ UFA+ fat cheeses were characterized by a slightly yellower  colour of the rind and of the body, a less intense  mushroom odour, a softer texture in mouth; ‐ Generally: good quality for UFA+ cheeses; ‐ The effect of salt reduction is more important than the UFA  effect. 11 Study of the increase of unsaturated fatty acids UFA in low fat Brie cheese(ACTALIA)
  14. 14. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 ‐ 103 consumers from Bruxelles region; ‐ normal 2% vs 1.3% Low Salt Trappiste cheeses; ‐ 70%  of consumers are not concerned by low  salt cheeses; ‐ Intention of buying: 60% normal cheese vs Low  Salt ; ‐ Taste difference is Perceived. 12 Marketing study by Orval
  15. 15. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 ‐ Dissemination via scientific and Technical  journals (6 articles) ; ‐ Conferences : Cork 2014, IUFOST Montréal  2014, La Rochelle 2014, NutriEvent 2014, Dairy  Boards Meeting. ‐ Answers to questions from Food Safety  Authorities.
  16. 16. TeRiFiQ Final Conference – Milan, Italy, 27 Oct. 2015 - It is possible to make good quality low salt (30%) soft, semi‐hard & hard cheeses and fat‐ improved cheeses. ‐ But hazards of unwanted fermentations (moulds, clostridia etc.) are higher in low salt cheeses. ‐ Are consumers ready to buy more expansive low salt cheeses proposed by companies? More marketing studies have to be done to answer to this question. CONCLUSIONS 13

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