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20180304 haccp-handout-02
- 2. 2 線上監控 1. 透過儀器、偵測器、感官等方式，對原料、製 程、成品提供即時 (real-time) 的檢驗資訊。如溫度 計、 pH 計等感應器。 2. ( 廣義 ) 在適當時間內可以完成檢驗，達到監控之 目的。 問：一般微生物檢驗至少要 48 h, 請問這樣的時間是否過長？ 答：看情況，以團膳業 / 生菜沙拉業 / 罐頭業而言 48 h 對他們是不同的時間長度
- 3. 3 監控的意義 原料 加工 成品 如果把事情簡化成原料、加工、成品，三大部份， 1. 哪些步驟需要 “檢測 / 檢驗”？ 2. 哪些步驟需要 “監控” ?
- 4. 4 原料 加工 成品 理想上的檢測 / 檢驗時機 檢測 檢測 檢測 事實上考量到的因素很多 檢測方法、檢測時間、取樣方法、檢測成本、自檢或送檢、設定 的檢驗標準、過去經驗上的風險高低。 而大家最關心的只有兩件事，怎麼執行檢驗而 1. 避免食品中毒或踩到地雷 ( 用到黑心原料 ) 2. 稽查時可以安全過關
- 5. 5 原料 加工 成品 檢測不合格該怎麼辦？ 檢測不合格 檢測不合格 檢測不合格 1. 視情況重工 2. 不能出貨、銷毀 3. 已經出貨則 依法下架、回收 1. 驗收階段：退回 2. 驗收完使用前檢驗不 合格 : 不得使用 ?
- 6. 6 原料 加工 成品 監控，要在成品之前才有意義 設定管制介限，在還有救的範圍內進行改正、矯正，若等到成品檢 驗才找出問題，可能要報廢，造成人力物力等浪費，甚至危害消費 者。 -----> 這才是監控的意義。 考量的因素 需要監控的項目 ( 不可能所有可量測的項目都進行監控 ) 、採用的 檢測方法、成本、時間、技術人員，是否有效降低加工過程之風險 於是，線上監控與快速檢測，在重要的項目中，就有其重要性。
- 7. 7 常用的監控方法 1. 連續性監控 : 對於部份的項目，可以利用儀器進行連續性的監控 2. 非連續性監控 對於部份項目，需要取樣進行檢驗 (1) 外觀、氣味檢查 (2) pH 值 (3) 水活性 (4) 溫度 (5) 微生物 (6) 農藥、食品添加物
- 8. 8 原料 加工 成品 使用之時機 農藥快檢法，適合哪個階段？ 穀物、水產品的重金屬檢測 ( 目前沒有快檢 ) 真菌毒素快檢法，適合哪個階段？ ATP 冷光法，適合哪個階段？ 動物用藥殘留快檢法，適合哪個階段？ 假設研發出丙烯醯胺及多環芳香類的快檢法，應該用在哪個階段 ?
- 9. 9 原料 加工 成品 溫度 Y M pH Y M 水活性 Y M 農藥殘留 Y 穀物、水產之重金屬 ( 目前沒有快檢 ) Y 真菌毒素 Y M ATP 冷光法 Y 動物用藥殘留 Y 丙烯醯胺 ( 假設有 ) Y M 多環芳香類 ( 假設有 ) Y M Y: 主要， M 次要
- 10. 10 不同產品會有不同的監測重點 ( 在原料、加工，或是成品 ) ， 這表格只是阿原想表達的概念，不適用所有的產品。 * 農藥與重金屬主要在原料階段要檢驗，之後相對不可能出現 在加工產品中。 ( 對同樣的東西檢驗，以食材原料供商來說，要進行成品檢驗 才能出貨。對於團膳、食品廠，則是原料檢驗 ) ( 又遇到一個常見的問題，原料商檢驗過的材料，食品廠或團 膳公司需要再檢驗一次嗎？ 法規如何規定？ ) * 而微生物可能每個步驟都要注意。 * 故意提到若有人研發出丙烯醯胺與多環芳香類快檢方法，這 是在加工過程才可能出現的物質，不是在原料 ( 各位認為這兩 個是主要危害嗎？ )
- 12. 12 暫時離題一下，聊聊這個事件 2015 康見雜誌 黑糖抽檢 全部測出致癌物質丙烯醯胺 20150829 蘋果日報 驚 19 款黑糖全含致癌物 –----------------------------------------------------- 其他反駁的文章 * 幫助認識丙烯醯胺？還是製造對黑糖恐慌？《康健》報導見 樹不見林 https://www.newsmarket.com.tw/blog/75136/ * 「黑糖」黑掉了 ?! 丙烯醯胺真的會致癌嗎？ - PanSci 泛科 學 pansci.asia/archives/91397 還好，當時沒有傳出黑糖滯銷業者跳腳的事件。否則這樣的危機 不但不可預測，而且可能瞬間擴大。 話說回來，相關業者已經正視丙烯醯胺這件事嗎？賣薯條的？ 還是等待媒體引爆下個非理性的危機？ 換個角度，是否有人看到丙烯醯胺快檢試劑或減量的商機？
- 13. 13 補充：環保法規 《 室內空氣品質管理法》、《室內空氣品質標準》、《 應符合 室內空氣品質管理法之第二批公告場所》 醫院： 1. 二氧化碳 (CO2) 2. 一氧化碳 (CO) 3. 甲醛 (HCHO) 4. 細菌 (Bacteria) 5. 粒徑小於等於十微米 (μm) 之懸浮微粒 (PM10) 圖書館： 1. 二氧化碳 (CO2) 2. 甲醛 (HCHO) 3. 細菌 (Bacteria) 4. 粒徑小於等於十微米 (μm) 之懸浮微粒 (PM10) ( 請問，告示版上沒有何種訊 息？ WHY ？ )桃園某圖書館之空氣品質告示版 桃園某醫院 思考一下 : 1. 什麼項目可即時監控？ 2. 您工作環境的空氣品質？
- 14. 14 False positive and false negative: 檢測之偽陰性與偽陽性在可能造成的問題 先用愛滋病做比喻： * 偽陰性 ( 事實上是陽性 ) ：患者以為沒事，繼續 ... * 偽陽性 ( 事實上是陰性 ) ：患者以為自己得病 ... 以食安來說，誤判的結果可大可小，不同階段，也有不 同的應對方法。 例如北市某醫院團膳部門與廠商合約，使用雙氧水測試 進行豆乾驗收，一旦有陽性反應，馬上拒收。
- 15. 15 換個話題：流感快篩的準確性 -- 七成 故事 1 ：某年假日阿原感冒發燒，到某醫院急診。 試劑自費 $500 ， swab 取樣 ........ 結果陰性 故事 2 ：半年前，阿原的寶貝感冒發燒，醫生說測一下 流感。阿原告訴醫生，我學微生物，儘管說明，我會儘 量配合醫生指示 ....... 醫師說流感準確性只有七成 .... 回到食安，目前多數人使用的快檢，都有一定的使用 經驗與口碑。但是遇到比較特殊或是高風險的情況，一 定要再三考量要使用傳統法還是快檢法？是否需要送外 檢？ 勞安演講者常引用「墨菲定律」來告誡勞工。食品的環 境，也符合「墨菲定律」嗎？
- 19. 19 水活性檢測 部份產品特性，可以使用控制水活性以降低微生 物可能造成的汙染或破壞品質。 步驟簡單，一般 5 分鐘內可以完成一個樣品的檢 測。 開機 測量標準品與校正 準備樣品 ( 均質化 ) 測量樣品
- 22. 22 3M Petrifilm 微生物快檢 圖片來源： https://www.3m.com.tw
- 23. 23 3M™ Petrifilm™ 大腸菌群快檢片 24 小時內提供確定的大腸菌群計數結果 3M™ Petrifilm™ 大腸桿菌 / 大腸菌群快檢片 24-48 小時內提供確定的大腸桿菌計數結果 3M™ Petrifilm™ 總生菌數快檢片 48 小時內提供總生菌計數結果 3M™ Petrifilm™ 快速總生菌數快檢片 24 小時的培養時間內提供計數的結果 ( 不包括粉狀乳 製品 ) 3M Petrifilm 微生物快檢 資料來源： https://www.3m.com.tw
- 24. 24 3M™ Petrifilm™ 飲用水酵母菌與黴菌快檢片 3-5 天內提供酵母菌和黴菌的計數結果 檢測瓶裝水中的酵母菌和黴菌 3M™ Clean-Trace™ ATP 冷光檢測儀 可快速產生結果 不受溫度影響，能提供一致性之結果 手持式生物性冷光檢測儀是用來測量三磷酸腺苷 (ATP) ，可紀錄檢測數據，以供日後分析。 3M Petrifilm 微生物快檢
- 25. 25 3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌快檢片 3M™ Petrifilm™ 沙門氏菌確認片 快檢片提供推測性的陽性沙門氏菌檢測結果 確認片能輕易地加到快檢片上執行生化確認，可在 4 到 5 小時間產生結果 3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌快檢片 24 小時內提供計金黃色葡萄球菌的計數結果 3M™ Petrifilm™ 金黃色葡萄球菌確認反應片 短短 22 小時內提供計數結果 3M Petrifilm 微生物快檢
- 27. 27 農藥合理使用問答集 ( 農委會藥物毒物試驗所 ) Q34 何謂接觸性藥劑 (Contact pesticide) ？接觸性藥劑有 何特性 ? A34 接觸性農藥是指病蟲等害物直接接觸農藥而產生殺滅 作用。接觸性農藥在植株中的移行性小，容易附著於植物 表面，或累積於臘質結構中，因此，與作物接觸的部位常 形成較高殘留量。 有相當比例的民眾，聽媒體專家教大家如何洗去蔬果的 農藥，卻不知道農藥有分接觸型與系統型。
- 28. 28 農藥合理使用問答集 Q33 何謂系統性藥劑 (Systemic pesticide) ？系統性藥劑 有何特性 ? A33 系統型農藥一般是水溶性的，具有移行性，農藥與作 物接觸後，可經由施 植物藥部位吸收，從表面、氣孔、水孔或根部吸收後，隨 水份之輸送而遍佈植物體內，並均勻地散布到植物的體 內，在植物體上雖不會造成局部高殘留量，卻常因不易被 雨水淋洗等因素影響，藥效可維持較久。 由於藥劑會分布在植物體內，無法透過清洗去除，故較 不建議在栽培後期或採收期使用。 天啊！無法洗掉系統性的農藥，為什們電視上的專家沒提 過這事 .... 有農藥殘留，吃下去不就中毒了？
- 29. 29 農藥快篩之優缺點 農藥殘毒快速檢驗法之優勢 1. 目前有機磷及氨基甲酸鹽類殺蟲劑之銷售生產量，仍占台灣殺蟲 劑用量的 46% 。 ( 有學者質疑，同樣是有機磷的農藥，不同農藥對 酵素有不同的敏感度，因此準確性是個問題 ) 2. 生化法的抑制率反映相同作用機制藥劑之總毒性。 ( 稍候說明此 缺點 ) 3. 檢驗速率快，殺蟲劑快篩僅需 10 分鐘，殺菌劑快篩約 4 小時可得知結果，可及時防堵高風險產品流通 4. 生化法技術與儀器門檻低於化學法，檢驗成本低。 ( 資料來源：台中市政府教育局，認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機制 ) 官方文件提到，生化法每個測試成本只要 8 元，而化學法可能需要 9000 元，當然用途不同，但是對者來說，成本是很重要的考量 )
- 30. 30 農藥快篩之優缺點 農藥殘毒快速檢驗法之限制： 1. 無法檢測「非設定檢測標的」之其他類農藥殘留。 2. 無法研判作物上「個別藥劑」之殘留量。 3. 本法雖可檢出約 100 種殺蟲劑與 30 種殺菌劑，但目前市面上共 約 533 種農藥登記，單靠本法無法檢出全數農藥殘留結果，因此 會發生同一品項經農藥快篩結果符合後，若再送 310 項殘留農藥 檢測後，可能會發生檢出其他品項農藥殘留的問題。 ( 資料來源：台中市政府教育局，認識農藥殘留快篩檢驗法與本市學校食材安全品管機 制 ) 依法規，假設某蔬果可以使用多種有機磷的農藥，在果菜批發市場 可能會出現，使用生化法檢測發現超標，複檢仍超標，此時該怎麼 辦？
- 31. 31 台灣農產運銷系統自 1985 年開始， 採用以乙醯膽鹼酯酶檢定毒性之生化方法管制有機 磷及氨基甲酸鹽類農藥殘留。 至 2014 年止， 已輔導設置逾 380 處 工作站， 每年檢測 78 萬件以上蔬果樣本。 其中， 以台北市政府建 構之聯檢制度最為完善， 以酵素抑制率 45% 為標準， 超標蔬果立 即停止拍賣並銷毀， 同時採樣送交衛生局以化學分析法鑑定殘留農 藥之種類及濃度， 若違反農藥殘留容許量規定則依食品衛生管理法 之規定進行處罰。 -------→ 萬一經過化學法確認，發現個別農藥都符合殘留標準，不就 錯殺？ ( 但是生化法測量的加總，就是超標！ )
- 32. 32 生化與化學聯檢系統所篩選之「超標樣本」具下列特質： (1) 均含有機磷或氨基甲酸鹽類之殘留，確認率超過 95% (2) 平均含 3 種以上農藥，其中殺蟲劑佔 2/3 、殺菌劑佔 1/3 ，且抗膽鹼農藥超過 1 種而有 CMG 的問題，以個別「容 許量」評估安全性會有低估風險之可能。 (3) 有五成樣本違反食品衛生管理法之農藥安全容許量規定。 就「生化法超標」與「容許量違規」之相關性分析結果，以 檢出農藥之「數」與「量」進行比較，違規之 259 件樣本較 未違規之 295 件高且有明顯之區隔。而全部超標樣本中有 47% 違規，其比率較 1996 年風險評估之 61% 為低。 所以各位在公司操作農藥快檢法時，心中要有這樣的數據。 但是反過來看，有沒有化學法確認超標，但是生化法合格的 研究報告？