20180927 food sanitaiton workshop
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A workshop for staffs in a hospital kitchen
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20180927 food sanitaiton workshop
- 1. 1 醫院廚房衛生講習 人流、水流、氣流、物流之特性 與注意事項 20180927 講師：江易原 社會關懷者 / 準創業家 / 大學教師 Email iychiang1809@gmail.com 部落格 iychiang1809.blogspot.com 教學網站 iychiang1809-home.blogspot.com
- 2. 2 HACCP 系統對初學者相當複雜，但是逐步進行，就 會了解其精神。 簡單來說，透過對 1. 硬體 2. 軟體 ( 作業方式與流程設計 ) 3. 人 這三項的管理，全力降低食品中毒的風險。
- 3. 3 人 硬體 軟體 作業方式 流程 三者相輔相成是神隊友 ( 略有不足時可支援可以互相支援 ) 當然豬隊友組團也不少 ( 常被拖累，全隊扣分 )
- 4. 4 1. 硬體好，流程設計正確，但是人員沒有落實 ( 例如沒依照程序書進行洗手消毒，沒依照動線行進 ) 2. 硬體好，人員佳，但是流程設計有缺陷 ( 例如加熱後的餐點，受到其他動作的交叉汙染 ) 3. 人員好，流程好，但硬體差 ( 例如廚房設計不當，設備不足，地板使用 epoxy, 破 損卻沒有維護 ) 人 硬體 軟體 當三個有一個豬隊友 ...
- 5. 5 1. 硬體好，其他兩個不行 2. 流程設計好，其他兩個不行 3. 人員好，其他兩個不行 整體來說，是扣分的 ( 要通過 HACCP 評鑑或驗證，很難 ) 當三個有兩個豬隊友 ...人 硬體 軟體
- 6. 6 當三個都是 例如某號稱通過 ISO 22000 的某食品產業， 硬體：硬體老舊、病媒出沒 軟體：加工流程有問題 人員：未落實 GHP 。管理人沒聽過九大程序書。 ~~~~~ 這是很常見到的 By cactus cowboy https://openclipart.org/detail/287671/pigs-frolicking 人 硬體 軟體
- 8. 8 強烈建議 1. 參加 HACCP 基礎班跟進階班，也歡迎重聽 2. 每年的衛生講習 ( 至少，但不限於八小時，不同主 題都可以去聽 ) 回到現場，才能了解，作業程序書為何這樣制定工作 步驟，才能回饋給 HACCP 小組適當的改善方式。 人 最高管理、中間管理、基層執行
- 9. 9 * 廠區與大型器具：適當的設計與保養，才能發揮作用 * 小型器具：適當的使用、清潔消毒 * 溫度計、磅秤：清潔、保養、校正 硬體
- 10. 10 * 對於人員衛生、環境、原物料、廢棄物、加工方法等細 節，都寫在 GHP 九大程序書。後來還需要內稽。 * 對於餐點，設計流程，從原料驗收儲存到出餐，找出每 個步驟可能發生食品中毒的風險，並設法控制。 軟體 作業方式、流程
- 12. 12 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人 物 水 氣 四流之原理 ** 人流、水流、氣流：由高到低 ** 物流：由低到高 這樣的作法，是透過適當硬體與流程設計，才能 減少汙染。
- 13. 13 事實上 ，四流的細節不同，前方的圖，只 是示意圖，是大原則。 1. 執行上細節會依照現場的而不同 2. 若是這四流沒有依照合理的方式進行， 有可能是一般缺失，或是重大缺失，因為 增加了風險。
- 14. 14 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) 之動線 Food Green Leaf By glitch https://openclipart.org/detail/209590/food-green-leaf Food Meat By glitch https://openclipart.org/detail/209621/food-meat 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 除去或洗掉 高汙染的部 份 烹煮配膳 Food Salmon By https://openclipart.org/detail/209666/food-salmon Shopping Cart By NicholasJudy567 https://openclipart.org/detail/299511/shopping-cart 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
- 15. 15 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 冷凍 前處理 分切 配膳 Apple By johnny_automatic https://openclipart.org/detail/1033/apple Yellow Banana Cluster By DevynCJohnson https://openclipart.org/detail/194073/yellow- banana-cluster Pineapple By cactus cowboyhttps://openclipart.org/detail/29109 3/pineapple 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 不處理、不清洗 ( 如部份學校午餐的作法 ) ( 直接把水果在出餐區出去 ) 出餐區 / 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包裝 )
- 16. 16 清潔作業區 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 物 驗收 物 ( 食材 ) ，非加熱型 儲存 一般 冷藏 前處理 除去或洗 掉高汙染 的部份 汙染區 ( 餐食已經加蓋或包 裝 ) 除非有適當的時間區隔，或是獨立空間 否則生食用食材直接進入清潔作業區是不適當的
- 17. 17 處理直接生食的蔬果之清洗與消毒，請參考 TQF 驗證規章 「即食餐食工廠專則 2.0 」 9.3 製造作業 9.3.3 生食用之蔬菜應以有效餘氯為 10 ppm 以上之氯液或其他有 效方法浸漬處理後，再以流動清水洗淨。 9.3.4 蔬菜、水果之清洗處理： 9.3.4.1 所供應之水果應儘可能為須去皮者。若為不須去皮者，則應 以刷子細刷水果表面，再以流水洗淨。 9.3.4.2 洗滌蔬菜時，應先以流水浸泡 2 分鐘以上，再以清流水洗 淨，不可以用清潔劑洗滌。 阿原認為，這類不需要加熱的處理， CCP 點可以監控餘氯的濃度
- 18. 18 食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮 蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 圖三十一取自取自手冊 p44
- 19. 19 食藥署在 2016 出版了 「截切生鮮蔬果衛生操作參考手冊」 https://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=112 ( 下方說明取自取自手冊 p46) …... 因此截切生鮮蔬果業者之清洗流程使用氯系食品用洗潔 劑時 , 應定時檢測有效殘留餘氯含量 , 水中 pH 值範圍維持 在 6.0-7.5 之間 ,46 為最小化腐蝕性 , 同時保持殺菌效能。 並視需求控制水中總氯濃度不得高於 100 ppm ( 即初始濃度 不得高於 100 ppm), 清洗後再以加工用水溢流漂洗。 ( 下方說明取自取自手冊 p59) 供生食用之截切生鮮蔬果工廠 , 因諸多考量而使用氯系 食品用洗潔劑 ( 次氯酸鈉或二氧化氯等 ) 時 , 其使用濃度範圍 最高為 100 ppm 。且使用後須將氯系食品用洗潔劑澈底洗 淨至殘留濃度 , 以符合「食品用洗潔劑衛生標準」之規定。
- 21. 21 物 相關缺失 * 在前處理發生交叉汙染 ( 海鮮與蔬果同時或相鄰而洗 ) * 在冷藏庫，高風險食材放在上方 ( 如肉類、海鮮，容易 滴下汁液而汙染下方食材 ) 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 驗收儲存前處 理 前處 理 配膳
- 23. 23 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 水流之方向，理想上： 1. 各區都使用自來水 2. 排水由清潔度高到低，將污染物往下由帶 水 Water Faucet By j4p4n https://openclipart.org/detail/219730/water-faucet 清洗器材、 食材、地板 清洗 製備食材 用在烹調 製冰機 依工作情況， 決定處理截油 槽之頻率。 攔截網若未能 適當清理 會造成
- 24. 24 水流常見缺失 * 人員與作業設計問題：排水溝濾網未清理，造成積水 * 硬體問題：高程差不足，造成逆流或積水 相關的缺失：截油槽未清理、槽蓋內面未清理。水溝底 部、側面、與蓋子接觸面髒污，水溝蓋未清理。 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 水
- 26. 26 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人走的方向，理想上 進入時如下方動線 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 因為從衣服帶著外部的灰塵 與微生物 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳
- 27. 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 人員需要釋放壓力時，如何離開？ 如何再進入？ 浴塵 更衣 洗手消毒 泡鞋 換完衣服、鞋子，才去紓壓 工作 工作 工作 配膳 烹飪 配膳 Colour Cigarette By j4p4n https://openclipart.org/detail/ 213120/colour-cigarette Sparkling Clean Toilet By oksmith https://openclipart.org/detail/297788/toilet
- 28. 28 所以路上看到穿著廚師服師傅，騎車，之後直接進入 廚房 ..... 或是診所成員去買便當 .....( 怎麼知道他們是成員？ ) 還有常團膳公司成員穿著工作服洗水塔 ( 拍照 ) ，希 望他們回到工作區，可以換新的工作服。
- 29. 29 人 常見缺失 1. 因硬體不良，造成動線設計欠佳，工作效率低，容 易交叉汙染 2. 動線設計欠佳 ( 硬體沒問題 ) ，人員走動容易造成 交叉汙染 3. ( 硬體跟動線設計沒問題 ) ，人員疏忽，逆向而行， 或是重新進入清潔區，未能依步驟消毒，無法落實程 序。
- 31. 31 氣 氣流主要牽涉到空氣中的微生物與灰塵。 一般各工作區都有獨立的空調，只要定期清理濾網、回 風口、出風口，落菌數都可以在 TQF 或 CAS 驗證條 件之內。 說明： 有關食品餐飲工作場合的落菌，衛福部沒有相關規定， 只有說明食品微生物檢驗實驗室之的落菌要求。因此多 數申請 HACCP 的廚房或工廠會以 TQF 或 CAS 為 參考依據。
- 32. 32 依照 CAS 「即食餐食項目驗證基準」 (http://www.cas.org.tw/cas 產品驗證基準 ) 4. 作業環境應保持清潔 , 且依作業區之要求而應符合下列 落菌標準 , 必要時應加裝空氣清淨過濾裝置。 4.1. 即食餐食類製品的作業環境要求 : 一般作業區內之 獨立空間空氣落菌量應保持在 100 CFU/5min/plate 以下 準清潔作業區應保持在 50 CFU/5min/plate 以下 ; 清潔作業區應保持在 30 CFU/5min/plate 以下 , 黴菌落菌量應保持在 10 CFU/5min/plate 以下。
- 33. 33 依照 TQF 「即食餐食工廠專則 2.0 」 (http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu= 驗證規章 )
- 34. 34 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣 氣流 學理上：氣流由清潔度高的往清潔度低吹 事實上要看現場的軟體、硬體與情況
- 35. 35 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 現在多數廠區，各區有各自的冷氣，在各區 ( 假設 可以密閉，沒有細縫漏氣 ) 這樣是可以減少灰塵與 微生物 Air Vent By algotruneman https://openclipart.org/detail/218437/air-vent Air Conditioner By rematuche https://openclipart.org/detail/304003/air-conditioner
- 36. 36 清潔作業區 ( 配膳、管灌 ) 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 一般區 ( 前處理 ) 氣流 -- 狀況 1 廚房強力抽氣，會引 入清潔區及一般區的 空氣 Kitchen Exhaust Hood By bumstott https://openclipart.org/detail/257153/kitchen- exhaust-hood 相對髒的空氣往乾淨的廚房吹 ---- 缺失 這是最常見的缺失
- 37. 37 準清潔作業區 ( 烹飪區 ) 氣流 -- 狀況 2 沒有空調 Open window By Firkin https://openclipart.org/detail/302862/open- window Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/window 若廚房與外界之分 隔，若有縫隙，或 開窗，髒空氣會流 入
- 38. 38 沒有空調、非密閉的廠區設計時，可能會有問題 Window By kwstasm83 https://openclipart.org/detail/188806/window 1. 清潔作業區開窗，容易讓讓外界相對髒 ( 灰塵多微生物多 ) 的空氣進入 2. 當烹飪區的抽油煙機啟動時 a. 會把從戶外把空氣引入烹入區。 b. 把前處理區的空氣引入。 c. 亦可能將清潔區的空氣引入，而帶動戶外 空氣進入清潔區。 阿原提醒，上述的情況，除非可以附上落菌檢測報告，其落菌都在 TQF 或 CAS 的建議值之內，否則通過 HACCP 驗證，會有困難。而阿原幫業者測落菌的經驗 上，那樣的環境，很難達到 TQF 或 CAS 的落菌標準。