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Sanitation standards, official analysis methods and rapid tests for foods in Taiwan

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Sanitation standards, official analysis methods and rapid tests for foods in Taiwan

  1. 1. 1 台灣常見食材之衛生標準及其公告檢驗法與快檢法 Sanitation Standards, Official Analysis Methods and Rapid Tests for Foods in Taiwan 下載點
  2. 2. 台灣常見食材之衛生標準及其公告檢驗法與快檢法 Sanitation Standards, Official Analysis Methods and Rapid Tests for Foods in Taiwan 2015-07-25 公開,第 0.9.1 版 (下載新版文件) 目錄 前言........................................................................................................................................................................................................................................3 第一單元:常見食材衛生標準、檢驗方法、快檢法........................................................................................................................................................5 蔬菜水果類........................................................................................................................................................................................................................5 米食材、穀物、雜糧........................................................................................................................................................................................................6 豬肉、牛肉類食材............................................................................................................................................................................................................7 雞肉、禽肉類....................................................................................................................................................................................................................8 蛋類....................................................................................................................................................................................................................................9 水產品食材......................................................................................................................................................................................................................10 乳製品類食材..................................................................................................................................................................................................................11 油脂類食材......................................................................................................................................................................................................................12 油炸用油之換油標準......................................................................................................................................................................................................13 飲用水之水質標準..........................................................................................................................................................................................................14 包裝水之衛生標準..........................................................................................................................................................................................................15 第二單元 簡易檢查.............................................................................................................................................................................................................16 食品餐飲業之工作環境或餐具檢查法..........................................................................................................................................................................16 應用在常見食材之簡易檢查..........................................................................................................................................................................................17 微生物簡易檢查..............................................................................................................................................................................................................19 作者:江易原 (開南大學保健營養學系助理教授) (個人網頁) 任何建議,歡迎 email 到 iychiang1809@gmail.com (email 優先) Facebook 傳訊息 (FB: 江易原) LINE: 江易原 2
  3. 3. 前言 食品法規非常複雜,初學者不易抓住整體概念。隨著個人教學與跟隨前輩查廠的經驗,加上這幾年在食品相關課程中導入食品快速檢驗之教學心得,讓阿原著手整理 相關的法規 (衛生標準、公告法),並與快檢法進行分類整理。希望使用淺顯易懂的說明,以方便大家閱讀與查詢。本文件主要參考衛福部食藥署之 1.《餐飲業食材危 害分析參考手冊》(2013-12 出版) 之危害分析為為架構 2. 食品藥物消費者服務網 提供的簡易檢查 3. 國外的資料,並以阿原的教學經驗,加以說明。希望可以提供使 用者,包括食品餐飲業、學校老師及學生等,一個可以快速查詢的手冊。 文中提到「尚未找到」,尤其是重金屬快速檢測部份,表示阿原初步找尋沒有找到 (也有可能因準確性欠佳或經濟上不可行,而沒有廠商願意推出),未來若有找到, 將會更新資料。本文件之編輯工作,未接受任何贊助,有關檢測之商品之資訊,多數是在網路上收集來的,若有遺漏請見諒,也歡迎提供商品資訊。阿原並非使用過 所有的快檢試劑,無法詳述各試劑之間的特色與優點,有興趣的讀者請自行聯絡廠商。阿原已經完成部份實驗教學影片,放在 Youtube 阿原教學頻道,以及阿原開放 式課程。當然公開本文件目的之一,也是提醒阿原自己,要加快拍攝實驗教學的影片! 本文件將不定期改版,為方便使用者取得新版文件,除保留舊版,新版將會公開在固定網頁 (也是封面的 QR code),有興趣的讀者請隨時注意最新資訊。根據 2015 年 6 月行政院「推動 ODF-CNS15251 為政府文件標準格式實施計畫」,本文進將同時提供 PDF 及可修編的 ODT 檔,對於習慣使用 doc/docx 的朋友們,請自行轉檔。文 中藍色字體帶有超連結,可以在數位媒體上直接連到相關的法規或資料,方便讀者查詢 (請善用 Control+F 等搜尋功能)。 然而因個人學識有限,難免有錯誤或錯字,請讀者見諒、也請不吝來信指正,所以首次公開為 0.9.1 版,希望多給阿原建議才能修編的更好。也如同自由軟體的精神, 我們不需要重新發明輪子,而應該基於前人的基礎持續改進。歡迎朋友們共同協助編輯,只要您願意成果不設限著作權限制,都歡迎參與編輯的工作。 免責聲明 1. 本文件為個人教學、研究、服務、生活之用,公開在網路上,任何人可以免費取得。版權沒有,歡迎進行修改、散布、商業等用途,不需要先取得阿原的授權。 2. 法規會隨時間而修正,請讀者使用時,請自行確認是否有新的法規。 3. 任何人可以進行修改本文件,惟阿原對他人修改過的之版本,無法提供任何意見或背書,特此聲明。 未來文件改版,將陸續加入 1. 對應之 AOAC 檢驗法。食材常見危害之相關新聞報導或衛生機關公佈之檢驗結果。公告法、快檢法、AOAC 法需要之儀器、耗材、經費估算、專業人力等。而快檢 法先以國內研發或是代理的為主 (方便有興趣的讀者取得),逐步加入國外的快檢試劑。也將逐步加入 PCR 等鑑定病原菌的資料。 3
  4. 4. 2. 農藥之簡介,包括接觸型農藥與佈滿植物內部不易洗去的系統型農藥;有機磷或有機氯農藥;農藥檢驗化學法與生化法的優缺點比較。 3. 逐步使用四位數的西元年取代民國年。 版權說明 1. 法規:根據我國著作權法第九條之說明,「法律、命令或公文....單純為傳達事實之新聞報導所作成之語文著作」不受著作權之保護。 2. 阿原個人整理的部份:阿原志願放棄著作權之保護,版權沒有,歡迎使用。 3. 美國政府網站的資料多數是沒有版權的,也是阿原喜歡找資料的地方。 4. 照片來源與授權。在此引用沒有版權的照片或是採用自由授權 (例如創用 CC),並挑選限制最少的方式,以方便讀者可以進行後續的修改及商業應用。 a. 封面主照片 (番茄):來源:Flickr。作者:Marc Wellekötter。授權:CC 2.0-BY (可以修改及進行商業用途) b. 檢驗番茄:來源:Flickr。作者:FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)。授權:公共財 (沒有版權) c. 均質海鮮:來源:Flickr。作者:FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)。授權:公共財 (沒有版權) d. 加入樣本:來源:Flickr。作者:FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)。授權:公共財 (沒有版權) e. 培養皿:來源:Flickr。作者:FDA's Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN)。授權:公共財 (沒有版權) f: 目錄之底圖,超市的蔬果。來源: Flickr。作者:Masahiro Ihara。授權: CC 2.0 BY (可以修改及進行商業用途)。 5. 字型:本文件採用文泉驛微米黑體 (開源自由字型) 或是教育部標準楷書 (其授權:創用 CC 「姓名標示-禁止改作 3.0 臺灣版」 (<,可以進行商業用途) 本文件在 Linux 上使用 LibreOffice 4.3 編輯而成。支持合法免費的開放原始碼軟體,支持行政院全面推行的 ODF 開放檔案格式,支持使用自由授權的照片等素材,就 是自由的開始! 參考資料: 衛福部食藥署 《餐飲業食材危害分析參考手冊》(2013-12 出版) 衛福部食藥署 食品藥物消費者服務網 提供的 簡易檢查 美國 USDA. Food Safety and Inspection Service. Chemical Contamination of Meat, Poultry and Egg Products 美國 FDA, DHHS. Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance 美國 FoodSafety.gov Keep Food Safe > By Types of Food 英國 Food Standards Agency. Chemical safety research 4
  5. 5. 第一單元:常見食材衛生標準、檢驗方法、快檢法 蔬菜水果類 可能潛在之危害:農藥殘留、重金屬、微生物。 植物類食材最常見的危害是農藥殘留,而重金屬相對比較少。一般來說微生物危害相對不大,因為衛生機關的宣導及食品餐飲業者觀念的 提升 (例如去除植物腐敗的部份、烹煮過程徹底加熱)。 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 農藥殘留 農藥殘留容許量標準 (2013-12-31 訂 定)(2015-02-12 修正) 農藥種類很多,但性質可能不同,檢 驗方法不同。法規中有數十種的檢驗 方法,例如 食品中殘留農藥檢驗方法-殺草劑百 速隆之檢驗 (2007-04-14 訂定) *農試所研發的生化法 *國外研發的快檢法 重金屬 蔬果植物類重金屬限量標準 (2011- 05-30 訂定)(2013-08-20 修正) 「重金屬檢驗方法總則」(2014-08-25 修正) 尚未找到 補充資料: • 一般來說,化學法檢測農藥雖然準確,但需要數天,因此對農產品之檢測,有應用上的困難。而生化法數十分鐘即可,但只能檢驗 部份的農藥,準確度可接受。 • 農委會新聞 農藥殘毒快速檢驗技術之研發 農藥殘留快速檢驗技術整廠輸出 可檢驗(1)具神經毒性之殺蟲劑-有機磷及氨基甲酸鹽劑 及 (2)有機硫磺劑及其他數類殺菌劑 • 群眾募款:家庭用農藥殘留檢測機 • TFDA 出版品:生鮮截切蔬果從業人員衛生操作參考手冊 (2015-05 出版) • 各類食材之驗收方法,可以參考 TFDA 出版的 餐盒業者對食材供應商之衛生管理參考手冊 (2012-12 出版) *未來將收集蔬果含過多硝酸鹽與可能之傷害之科學文件,以及蔬果硝酸鹽檢驗法與快檢法。 5
  6. 6. 米食材、穀物、雜糧 可能潛在之危害:農藥殘留、重金屬、真菌毒素 (如黃麴毒素)。 米飯類煮熟後可能因保存不當,造成仙人掌桿菌增生而引起之中毒,暫不討論。 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 農藥殘留 農藥殘留容許量標準 (2013-13-31) (2015-0212 修正) (同前述食品中殘留農藥檢驗方法) (同前述) 重金屬 食米重金屬限量標準 (2004-03-05 訂 定)(2013-08-20 修正) 部授食 字第 1031901151 號 訂定 「食米中重金屬檢驗方法-鉛及鎘之 檢驗」(2014-08-25) 部授食 字第 1031901160 號 修正 「食米中重金屬檢驗方法-汞之檢 驗」 (2014-08-25) 尚未找到 真菌毒素 食品中真菌毒素限量標準 (2013-08- 20) 食品中黴菌毒素檢驗方法-黃麴毒素 之檢驗 (2010-10-15) 食品中黴菌毒素檢驗方法-赭麴毒素 A 之檢驗 (2014-07-22) *黃麴毒素快檢試劑-穀物用 *國外之快檢試劑 *赭麴毒素快篩試劑 ★阿原實驗影片:使用快檢片檢測食 物中的黃麴毒素 (穀物) 補充資料 • TFDA: 米食材風險管控參考手冊 (2013-12 出版) • 法規:嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 (2014-07-15),包括代替人乳之配方乳品、穀物豆類等輔助食品,規範了包括四 種病原菌、六種真菌毒素、兩種重金屬,及農藥之限量。 • 檢驗法:部授食字第 1041900545 號: 訂定「嬰兒穀物類輔助食品中黃麴毒素 B1 之檢驗方法(MOHWT0017.00)」(2015-04-22) • 檢驗法:署授食字第 1011902826 號 訂定「食品微生物之檢驗方法—仙人掌桿菌之檢驗」 (2012-11-19) • 黃麴毒素之快檢試劑,如國內的台灣尖端先進研發之試劑、或是其他廠商代理國外產品等。 6
  7. 7. 豬肉、牛肉類食材 可能潛在之危害:主要是動物用藥殘留 (包括抗生素、生長激素) 及俗稱瘦肉精的乙型受體素、寄生蟲、微生物等。而只要適當的加熱,就 可以殺掉寄生蟲及微生物。 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 動物用藥 (抗生素等) 生鮮肉品類衛生標準 (2013-08-20) 動物用藥殘留標準 (2005-04-15) (2014-04-01 修正) 衛福部針對不同類型的動物用藥 (包 含抗生素) 訂有不同的檢測方法 (目前 有 20 多種) 例如 食品中動物用藥殘留量檢驗方法–抗 生物質之檢驗 (2001-07-16) 市面上有數種有針對部份的動物用藥 之快檢試劑。 *磺胺藥物快檢試劑 ★阿原實驗影片:使用快檢片檢測食 物中的磺胺藥物 SMT 動物用藥--乙型受體 素 (瘦肉精) 動物用藥殘留標準 (2005-04-15 訂定) (2014-04-01 修正) 牛肌肉部位的萊克多巴胺容許殘留量 為 0.01 ppm 衛生福利部公告:修正「食品中動物 用藥殘留量檢驗方法-乙型受體素類 多重殘留分析」,自即日生效 (2013- 12-10) 瘦肉精的快檢試劑 重金屬 牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量 標準 (102.08.20)---只有一項重金屬鉛, 在溼重 0.5 ppm 以下 「重金屬檢驗方法總則」(2014-08- 25) 尚未找到 寄生蟲 (危害相對低) 生鮮肉品類衛生標準 (2013-08-20 修 正) 生鮮肉品應具有各種肉類良好風味色澤,不 得有腐敗、不良變色、異臭、異味、污染或含有 異物、寄生蟲或其他異狀。 尚未找到 尚未找到 補充資料: • 法規:牛羊豬及家禽可食性內臟重金屬限量標準 (102.08.20)---只有一項重金屬鉛,在溼重 0.5 ppm 以下 • 農委會 萊克多巴胺資訊專區 乙型受體素、萊克多巴胺、瘦肉精、培林到底是些什麼東西? • 行政院農業委員會動植物防疫檢疫局—動物用藥品資訊服務網 • 台灣尖端先進有數種檢測動物用藥殘留之快篩試劑。 7
  8. 8. 雞肉、禽肉類 可能潛在之危害:動物用藥殘留、微生物 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 動物用藥殘留 生鮮肉品類衛生標準 (2013-08-20 修 正) 動物用藥殘留標準(2005-04-15 訂定) (2014-04-01 修正) (動物用藥同前述) 有針對部份的動物用藥殘留之快檢試 劑。 農藥殘留 禽畜產品中殘留農藥限量標準 (2008- 06-06 訂定)(2013-08-20 修正) (同前述食品中殘留農藥檢驗方法) 需要確認是否有適用禽肉殘留農藥之 快篩法。 補充資料 • 新北市政府衛生局抽驗市售肉類產品 28 件全數過關 (2014-06-09) 本次抽驗肉類產品包含豬肉、牛肉、雞肉及禽內臟,檢驗項目分別為氯黴素類 (氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素)、四環黴素類 (羥四環黴素類、氯四環黴素類、脫氧羥四環黴素類、4-epimer-Tetracycline、4-epimer-Oxytetracycline、4-epimer- Chlortetracycline)及瘦肉精(Clenbuterol、Cimaterol、Ractopamine、Salbutamol、Terbutaline、Tulobuterol、Zilpaterol),結果全 部符合規定。 • 阿原說明:衛生機關抽檢雞肉或禽肉類,其檢驗出違法用藥或超標的情況,相對於其他肉品或魚類來的少。 8
  9. 9. 蛋類 可能潛在之危害:動物用藥殘留 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 重金屬 蛋類衛生標準 (2013-08-20) 規範兩種重金屬,鉛和銅在蛋類之準 「重金屬檢驗方法總則」(2014-08- 25) 尚未找到 動物用藥殘留 (抗生素) 動物用藥殘留標準(2005-04-15 訂定) (2014-04-01) 核准 32 種動物用藥及在 蛋類中之殘留。不在名單之列的不得 在蛋類中檢出。 (同前述食品中動物用藥殘留量檢驗方 法) 磺胺藥物快檢試劑 ★阿原實驗影片:使用快檢片檢測食 物中的磺胺藥物 SMT 補充資料: • 20150601 台北市政府衛生局:臺北市衛生局公布 104 年度上半年生鮮蛋品抽驗結果。抽驗 26 件生鮮蛋品,包括 23 件雞蛋及 3 件液 蛋產品,檢驗 48 種多重動物用藥、氯黴素類(氯黴素、甲磺氯黴素、氟甲磺氯黴素)、沙門氏桿菌、重金屬鉛及銅 (標準:鉛: 0.3ppm、銅:5ppm),檢驗結果 1 件「液蛋」檢出動物用藥三甲氧芐氨嘧啶 0.03ppm(標準:0.02ppm),不符規定。 • 20140519 彰化縣衛生局:衛生局公布端午節食品抽驗結果。檢驗結果有 8 件不合格,其中 3 件蝦米及 1 件桂竹筍檢出二氧化硫超量、 2 件菜脯防腐劑苯甲酸超量、1 件辣椒醬檢出甜味劑糖精及 1 件蛋黃檢出殘留動物用藥氟甲磺氯黴素 (Florfenicol) 9
  10. 10. 水產品食材 可能潛在之危害:組織胺、微生物、重金屬。(僅列出常見之危害,不包含可能造成食品中毒之河豚、貝毒等天然毒素之危害) 過去的組織胺所造成的食品中毒,經研究發現部份魚類,如旗魚、沙丁魚相對容易因為保存或前處理不當而產生過量的組織胺,事後烹調 並無法去除組織胺而造成食品中毒。 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 重金屬 水產動物類衛生標準 (2013-08-20)---- 提到三種重金屬 (甲基汞、鎘、鉛) 的 限量。魚分三類、貝類、頭足類、甲 殼類,會有一到三種重金屬的限量標 準。 水產動物類中重金屬檢驗方法-鉛及 鎘之檢驗 (2013-03-19) 食品中甲基汞之檢驗方法 (2001-03- 27)食品中甲基汞檢驗方法(二) (2010- 09-08) 尚未找到 組織胺 尚未找到 (偶有組織胺造成食物中毒之新聞) 尚未找到 *組織胺 ELISA 試劑。 孔雀綠 因其致癌性而禁止使用。動物用藥殘 留標準 (2014-04-01 修正) 非在法規內 之動物用藥,禁止使用。 食品中動物用藥殘留量檢驗方法-孔 雀綠及其代謝物之檢驗 (2008-01-11) *孔雀綠 ELISA 檢測試劑。 補充資料: • 組織胺引起之食品中毒 (衛福部食藥署) • TFDA 出版:供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊 (2014-12 出版) • 孔雀綠 (malachite green) 會致癌,常用在微生物實驗之孢子染色。因為用量少殺菌效果好,因此有部份養殖業違法使用 • 2014-07-25 衛福部食藥署:103 年 5 月份食藥稽查大隊禽畜水產品殘留動物用藥聯合稽查成果 5 月份共計抽驗 106 件市售水產品, 檢驗項目包括氯黴素類、硝基呋喃代謝物類、磺胺劑與 Quinolone 類、四環黴素類、孔雀綠及其代謝物、β-內醯胺類及抗生素多重 殘留類 (巨環類抗生素)等共 88 項動物用藥。檢驗結果 4 件午仔魚、1 件金錢仔、1 件紅衫魚及 1 件台灣蜆檢出殘留動物用藥不符合 衛生福利部公告「動物用藥殘留標準」之規定 [有三件檢驗出禁藥孔雀綠] • 2015-04-28 蘋果日報 黑心 蒲燒鰻驗出致癌物 差點流入各賣場 查扣 3 噸 清查禁藥孔雀綠 學界:不敢踩的紅線 10
  11. 11. 乳製品類食材 可能潛在之危害:微生物、動物用藥、黃麴毒素 乳品之黃麴毒素標準不在《乳品類衛生標準》,而在食品中真菌毒素限量標準 (2013-08-20) 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 微生物 乳品類衛生標準 (2004-08-17 訂定) (2013-08-20 修正) 化學:酸度 ( 以乳酸計) 生物:生菌數、大腸桿菌群、大腸桿 菌、李斯特菌、金黃葡萄球菌腸毒素 請見下方列出的食品微生物之檢驗方 法。一般公告法需要 48 小時,而部 份菌種需要前培養或兩步驟以上之實 驗,需要數天才能確認 1. 使用 Real Time PCR 可以檢測食物 中是否含定的病原微生物,之需要數 個小時。但需要的儀器、耗材、人員 訓練等比較高,相對不易普及。 2. 有數家國外廠商研發特定微生物之 快檢片。 動物用藥殘留 尚未確認 同食品中動物用藥殘留量檢驗方法 *乳品中磺胺藥物之檢測試劑 黃麴毒素 食品中真菌毒素限量標準 (102.08.20) 食品中黴菌毒素檢驗方法─乳製品中 黃麴毒素 M1 之檢驗 (93.07.23) * (黃麴毒素 M1 快檢試劑-乳品用) *有國外的商品 補充資料 • 訂定「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」(2012-11-19) • 訂定「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌群之檢驗」(2012-11-19) • 修正「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌之檢驗」(2013-12-20) • 訂定「食品微生物之檢驗方法-病原性大腸桿菌之檢驗」(2012-11-19) • 修正「食品微生物之檢驗方法-乳品中單核球增多性李斯特菌之檢驗」 (2013-12-17) • 修正「食品微生物之檢驗方法-單核球增多性李斯特菌之檢驗」(2014-09-01) • 訂定「食品微生物之檢驗方法-金黃色葡萄球菌之檢驗」(2001-06-09)--也包括腸毒素之檢測 (但在 2015-06-11 預告修正方法,阿原 將隨時更新) • 嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 (2014-07-15)--包括代替人乳之配方乳品、穀物豆類等輔助食品,規範了包括四種病原菌、 六種真菌毒素、兩種重金屬,及農藥之限量。 11
  12. 12. 油脂類食材 可能潛在之危害:重金屬、黃麴毒素 常見危害 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 重金屬 食用油脂類衛生標準 (2013-08-20) 規範四種重金屬:銅、汞、砷、鉛, 及芥酸之限量標準 預告修正「食用油脂類衛生標準」 【發布日期:2014-08-01】 食用油脂中重金屬檢驗方法-汞之檢 驗 (2010-05-14) 食用油脂中重金屬檢驗方法-砷、鉛 及銅之檢驗 (2010-05-14) 尚未找到 黃麴毒素 食品中真菌毒素限量標 (2013-08-20) 食用油脂之黃麴毒素應在 10 ppb 以 下 食品中黴菌毒素檢驗方法-黃麴毒素 之檢驗 (2010-10-15) 有適用在穀物及乳品的黃麴毒素快檢 法,但尚未確認是否有針對油品之快 檢法 補充資料 • 2015-04-27 新北市衛生局:新北市政府衛生局抽驗市售食用「油品」 檢驗抗氧化劑均符合標準 • 發布訂定「食用豬脂衛生標準」 【發布日期:2015-07-16】 。因為先前的黑心豬油風波,這次衛福部立法管理豬油。除了強調酸價 之標準,還有說明來源要符合衛生規定 (之黑心豬油)。 12
  13. 13. 油炸用油之換油標準 前述的油品的衛生標準,是指生產油脂產品的衛生標準。而餐飲業使用油脂進行油炸等烹調,油脂會隨著使用時間與使用方式不同,品質 逐漸下降,此時適用的法規是 餐飲業油炸油稽查管理原則 (2009-07-17) 相關衛生法規 公告檢驗方法 快檢法 總極性物質 衛署食字第 0980461015 號 餐飲業油 炸油稽查管理原則 (2009-07-17) 當油炸油品質達到下列四項指標之一 時,即可認定不符食品良好衛生規範 第八點(七)衛生安全原則之規定。 1.發煙點溫度低於 170 時 (亦即油炸油 於低溫時即已冒煙)。 2.油炸油色深且又粘漬,具油耗味, 泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超 過油炸鍋二分之一以上者。 3.酸價超過 2.0 (mgKOH/g )。 4.油炸油內之極性物質含量達 25% 以 上者。 食用油脂中總極性化合物之檢驗方法 (2011-01-25) *油品測試片,例如常見的 3M 油質老 化測試紙 (每片 12 元),[測定酸價, 而非總極性物質]。 *油中總極性測試儀,例如常見的 TESTO 之總極性測定儀 (link01) 補充資料 • TFDA 油炸油安全管理簡易手冊 (2011-12 出版)。手冊提到,法規中規定總極性物質超過 25%必需更換炸油,而操作便利性與所需時 間來說,試紙 (2 分鐘) > 快速檢測儀 (3 分鐘) > 滴定法 (30 分鐘) > 管柱法 (6-8 小時) 13
  14. 14. 飲用水之水質標準 飲用水之主管機關為環保署 (包括自來水與飲水機),其衛生標準為 飲用水水質標準 (2014-01-09)。包含物理、化學、微生物三大領域之標 準 法規 公告檢測方法 快檢法 物理標準 飲用水水質標準 (2014-01-09)。規範 了臭度、濁度、色度 NIEA 水質檢測方法 尚未找到 化學標準 同上。 規範了重金屬、無機鹽、消毒副產品、 揮發性有機物、農藥、持久性有機污 染物等,以及 pH 值、自由有效餘氯。 同前 需要確認用在蔬果的農藥快檢法是否 適用檢測水中的農藥。 微生物標準 同上。 規範了大腸桿菌群、總菌落數。 同前 有微生物快檢片 檢測法規中的化學物質,方法很多,謹列出數種 W206.52C 水中臭度檢測方法-初嗅數法 099/09/03 W306.54A 水中銀、鎘、鉻、銅、鐵、錳、鎳、鉛及鋅檢測方法-火焰式原子吸收光譜法 103/05/02 W603.50B 水中殘留農藥檢測方法-液相層析/串聯式質譜儀法 104/01/22 水中生物檢測法,請見 (NIEA 環境生物), E201.54B 水中大腸桿菌群檢測方法-多管發酵法 096/11/29 E202.55B 水中大腸桿菌群檢測方法-濾膜法 102/04/12 E203.56B 水中總菌落數檢測方法-塗抹法 102/04/16 E204.55B 水中總菌落數檢測方法-混合稀釋法 102/04/16 E205.57B 水中總菌落數檢測方法-濾膜法 102/04/16 E230.55B 飲用水中大腸桿菌群檢測方法-濾膜法 102/04/12 E231.53B 飲用水中大腸桿菌群檢測方法-多管發酵法 096/11/29 飲用水水質標準 (民國 103 年 01 月 09 日 )[環保署] 飲用水水源水質標準 (民國 86 年 09 月 24 日 )[環保署] 阿原補充說明:若要食品業自行檢測水質標準所有的標準,有執行上的困難,實際上也不必要。一般來說,只要食品業使用自來水,會比 較安全 (除非是管線受到汙染)。 14
  15. 15. 包裝水之衛生標準 (主管機關為衛福部) 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 (2003-11-11)(2013-08-20 修正) 第 3 條 包裝飲用水及盛裝飲用水之水源水質應符合飲用水水源水質標準。 法規 公告檢測方法 快檢法 化學標準 包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準 (2003-11-11)(2013-08-20 修正) 規範 化學標準包括:六種重金屬 (砷、鉛、 鋅、銅、汞、鎘) 及溴酸鹽。 請見下方說明。 尚未找到 微生物標準 同上。 三種微生物 (大腸桿菌群、糞便性鏈 球菌、綠膿桿菌) 請見下方說明。 有數種檢驗大腸桿菌群的快檢片 ★阿原教學影片:使用 3M Petrifilm EC 測定 E. coli K12 (Testing E. coli K12 with 3M Petrilfilm EC) 署授食 字第 1021900329 號 修正「包裝飲用水及盛裝飲用水中重金屬檢驗方法-汞之檢驗」 (102-03-12) 署授食 字第 1011900093 號 訂定「包裝飲用水及盛裝飲用水中重金屬檢驗方法-汞之檢驗」、「包裝飲用水及盛裝飲用水中重金屬檢驗方 法-銅及鋅之檢驗」及「包裝飲用水及盛裝飲用水中重金屬檢驗方法-砷、鉛及鎘之檢驗」 (101-01-18) 部授食字第 1021951151 號 訂定「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中大腸桿菌群檢驗」 (2013-12-17) 部授食字第 1021951173 號 修正「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中糞便性鏈球菌之檢驗」 (2013-12-19) 部授食字第 1021951265 號 修正「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中綠膿桿菌之檢驗」(2013-12-20) 臺北市公布 104 年度市售包(盛)裝飲用水查驗結果-(2015-07-16) 此次共計查驗 39 件產品,包含 16 件包裝飲用水、9 件桶裝水、9 件加水站及 5 件餐廳提供顧客的飲用水,檢驗項目為大腸桿菌群、糞便性 鏈球菌、綠膿桿菌及重金屬 (鉛、鋅、銅、汞、鎘、砷)、溴酸鹽,結果 1 件「D618 原生礦物質水 600 毫升(有效日期:2016.1.19)」檢出溴 酸鹽 0.022ppm 超標 (標準:0.01ppm) 不符規定 15
  16. 16. 第二單元 簡易檢查 本單元主要參考衛福部食藥署食品藥物消費者服務網提供的簡易檢查 (非公告法)。一般來說,簡易檢查的成本低、時間短、儀器簡單 (甚至 不用儀器),而且操作人員的專業度要求不高,雖然準確性可能不如公告法,而且多數只能定性而非定量,但是簡易檢查仍有其優點,及使 用之價值。 食品餐飲業之工作環境或餐具檢查法 檢驗法 目的 法規或相關說明 光度檢查法 (光度計) 工作環境有足夠的亮度,以減少工作時發生錯誤。 食品良好衛生規範準則 (2014-11-07)。 一般環境在 100 米燭光以上,工作檯面在 200 米 燭光以上。 溫度檢查法 確認冷凍或冷藏的設備有達到適當的低溫。 食品良好衛生規範準則 (2014-11-07)。 冷藏在 7℃以下,冷凍在-18℃以下。 澱粉性殘留物檢查法 確認餐具是否經洗乾淨。亦可以使用目視或手觸檢查。 -- 脂肪性殘留物檢查法 確認餐具是否經洗乾淨。但是其試劑蘇丹 3 號或 4 號會致 癌,因此不鼓勵使用,可以使用目視或手觸檢查取代。 -- ABS 殘留物檢查法 確認把餐具的洗潔劑去除。但 ABS 不易被分解,已經很少 用在製造洗潔劑了。 -- 補充資料 • 食品用洗潔劑衛生標準 (2007-09-20 訂定)(2015-04-27 修正) • 食品用洗潔劑中壬基苯酚及壬基苯酚聚乙氧基醇類之檢驗方法 (2008-01-11) 16
  17. 17. 應用在常見食材之簡易檢查 簡易檢查除了適合小規模的餐飲或食品業,在食材驗收時使用,也適合在家庭或社區使用。若消費者自行驗出有問題的食材,請不要跟販售的商人起爭執,而 是通報衛生機關,使用更精準的方法確認,若有違法,才能進行開罰。 檢驗法 常見該項目之食物 法規/相關說明/快檢法 糖度檢查法 (糖度計) 使用糖度計可以快速判定食品 (如糖水) 是否含有甜 味劑 人工甜味劑是食品添加物的一種,使用上受到相關法規 的規範。 硼砂及硼酸檢查法 丸子、澱粉製品等 (近年來查到的違規比較少) 硼砂及硼酸已經禁止使用 過氧化氫檢查法 例如豆乾、丸子、肉品、火鍋料等。 雙氧水是食品添加物中的殺菌劑 1. 不得使用在米麵之主食類 2. 使用後不得殘留 部份縣市衛生局有免費提供雙氧水快檢試劑供民眾索 取。有興趣的可以自行詢問。 亞硫酸鹽檢查法 白木耳、金針、蝦米、蘿蔔乾、薑絲、竹笙、水果 乾。 二氧化硫屬於食品添加物的漂白劑與抗氧化劑。可以合 法用在多種食物,但是有限量,若超過使用量就是違法。 二氧化硫,是氣體,為常見用法,在食品業實際使用是 亞硫酸鹽 (sulfite)、亞硫酸氫鹽 (bisulfite)、偏亞硫酸氫 鹽 (metabisulfite)、低亞硫酸鹽 (hydrosulfite)。 未來將補充資料,找出亞硫酸鹽的快檢法之偵測範圍, 畢竟在限量範圍內與用在適用食品中,是合法的。 亞硝酸鹽檢查法(一) 肉製品等 亞硝酸鹽俗稱牙硝,常用在腊肉,為合法的食品添加物, 但有限定使用範圍與劑量。例如市售的腊肉與香腸幾乎 都有添加硝酸鹽或亞硝酸鹽。 未來將找出這類快檢法之偵測範圍。 17
  18. 18. 亞硝酸鹽檢查法(二) -- -- 甲醛檢查法(一) 蝦米、蝦仁 甲醛會致癌,禁用在食品 甲醛檢查法(二) -- -- 芥黃檢查法 黃蘿蔔、黃色酸菜 螢光物質檢查法 環境:食品工作檯面、餐具等 食材:魚、肉等 部份不新鮮的食材,因其化學作用,在特定波長範圍的 紫外線下會呈現螢光,因此可用來檢查部份食材是否新 鮮 (作為購買或是驗收之參考。 而環境、餐具、衣物等,若未能妥善清潔,可能在紫外 線下會呈現螢光,可以用在環境檢查。 Metanil Yellow (皂黃) 檢查 法 豆乾、醃漬的黃魚 化學結構 (Pubchem)。禁用在食品中。 補充說明: • TFDA 的資料,市售國產食品常見可能造成之衛生品質問題 [列出常見的食材違法使用化學物質等問題] • 阿原提醒,使用食品添加物必需三個情況都符合時,才是合法 1. 只有在法規列出出來的食品添加物才能用。 2. 只能用在法規列出的食物 (除非法規沒有限定使用範圍),否則違法。 3. 特定使用的食物範圍,會有對應的使用量 (除非法規沒有限量),若使用過多,經檢驗確定後,就是違法。 相關法規: • TFDA 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 [方便單一食品添加物的查詢] 或是全國法規資料庫 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 (2015-06-24 修正) [可以下載各類食品添加物的表格] 相關新聞 • 2015-06-10 宜蘭縣政府衛生局公佈端午節食品抽驗結果 抽驗粽子原料,例如:櫻花蝦、蝦米、蝦皮、香菇、菜脯、蓮子、黑糯米及粽葉等食品,共計抽樣 43 件,檢驗項目有防腐劑、著色 劑、二氧化硫及甲醛,檢驗結果有 3 件蝦米檢出二氧化硫與規定不符; • 2015-03-21 宜蘭縣政府衛生局公佈米麵豆製品清明節應景食品抽驗結果 總計抽驗 29 件,檢驗項目有防腐劑、過氧化氫、甲醛、二氧化硫、皂黃、二甲基黃及二乙基黃,檢驗結果有 2 件潤餅皮檢出甲醛、 二氧化硫與規定不符;另 4 件豆干(絲)檢出殺菌劑過氧化氫殘留,與規定不符 18
  19. 19. 微生物簡易檢查 檢驗法 常見該項目之食物/公告法 相關說明/快檢法 大腸桿菌群檢查法 在 18 至 24 小時內定性判斷被採樣的飲食物餐具、器 具、容器、手指等有無大腸桿菌群,可判定其清潔或 消毒之效果。使用大腸桿菌群檢查試紙 公告法 訂定「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌群之檢驗」 (2012-11-19) 大腸桿菌群包含多種微生物,主要存在動物的腸道。因此 若食品中檢驗出大腸桿菌群,則表示可能水源受到糞便汙 染,或是人員如廁後未適當的清洗與消毒。 有數種快篩片或試劑,如 3M Petrifilm 大腸桿菌群快檢片 ★阿原實驗影片:使用 3M Petrifilm EC 測定 E. coli K12 (Testing E. coli K12 with 3M Petrilfilm EC) 生菌數檢查法 用簡單器具在 24 小時內測定出被採樣的飲食物、餐具、 容器等之生菌數量 (CFU/g) ---(從網站圖片看起來像是 3M Petrifilm 之類的東西) 公告法: 訂定「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」 (2012-11-19) 雖然生菌數過高,未必會造成食品中毒,但是生菌數是一 種衛生指標,表示原料保存或食品加工過程缺乏適當的衛 生操作。 有數種快篩片或試劑 *3M Petriflm AC 總生菌數快檢片 ★阿原實驗影片:使用 3M Petrifilm AC 測定生菌數 (How to use 3M Petrifilm AC) 金黃色葡萄球菌檢查 法 有利用免疫反應原理之快速檢測試劑。 公告法: 食品微生物之檢驗方法-金黃色葡萄球菌之檢驗 (98.0 6.09)--需要數天及多個步驟。 金黃色葡萄球菌存於人類的皮膚頭髮等。,尤其是傷口, 若食品從業人員為依照衛生程序進行消毒,或傷口未適當 處理,可能會汙染食物,若有金黃色葡萄球菌,可能會有 致病的菌株產生加熱不易去除的毒素,容易造成 有數種快篩片或試劑 * 3M Petrifilm 金黃色葡萄球菌 *Thermo RapID Staphy Plus ,只要四小時。 補充資料 19
  20. 20. 「臺北市政府衛生局檢驗試劑發放份數」統計資料背景說明 (PDF 檔) 有關微生物檢測或是快檢法,例如 Thermo RapID System (啟新生物科技代理) Dry Nissui, Nissui Pharmaceutical 之快檢試劑 (微生物乾式培養基,豐技生物科技代理) 3M 微生物檢測 (3M 台灣分公司,國內有數家公司代理相關產品) JNC Chisso 微生物快檢片 (台灣現用代理) 20

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