Este documento descreve os requisitos de documentação exigidos pelo projeto de norma ISO 22000 para sistemas de gestão da qualidade em alimentos e bebidas. Apresenta a estrutura proposta para a norma e faz um levantamento detalhado dos procedimentos documentados, outros documentos e registros necessários de acordo com cada seção da norma, agrupando-os em uma tabela. O objetivo é fornecer uma visão geral dos documentos e registros requeridos para um sistema de gestão da qualidade de alimentos em conformidade com a ISO 22000.

1. SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADED
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
DOCUMENTAÇÃO EXIGIDA PELO PROJETO DE NORMA
ISO 22000 NA FASE DE COMMITTEE DRAFT
FOOD SAFETY MANAGEMENTS SYSTEMS - REQUIREMENTS
11 de fevereiro de 2004
Autora: Ellen Almeida Lopes, M.Sc

2. SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALI ADED
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
1. INTRODUÇÃO
O Comitê Técnico TC-34 de Produtos Alimentícios da ISO - International
Organization for Standardization preparou o projeto de norma de Sistema de
Gestão de Segurança de Alimentos ISO 22000.
O projeto na fase de “Committee Draft” foi submetido à votação em setembro
de 2003, tendo 22 membros votantes (P-members) votado favoravelmente e 6
desfavoravelmente, tendo sido assim considerado aprovado pelo critério do
Committee Draft. Houve posteriormente uma reunião em 5/6 de janeiro de
2004 para avaliar os vários comentários recebidos. A publicação do DIS -
Draft International Standard é aguardada para maio ou junho de 2004, quando
este projeto será submetido aos membros com direito a votos. A publicação do
International Standard é prevista para início de 2005.
2. ESTRUTURA
A estrutura proposta neste “ Committee Draft” é dada a seguir:
1. Escopo
2. Referência Normativa
3. Termos e definições
3.1. Medida de controle
3.2. Correção
3.3. Ponto Crítico de Controle (PCC)
3.4. Limite crítico
3.5. Produto final
3.6. Fluxograma
3.7. Cadeia produtiva de alimentos
3.8. Segurança de Alimentos
3.9. Perigo
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3. 3.10. Monitoramento
3.11. Matéria-prima
3.12. Medida de controle de apoio
3.13. Programa de medidas de controle de apoio
4. Sistema de gestão da Segurança de Alimentos
4.1. Requisitos gerais do sistema
4.2. Requisitos de documentação
4.2.1. Geral
4.2.2. Controle de documentos
4.2.3. Controle de registros
5. Responsabilidade e comprometimento da direção
5.1. Política de Segurança de Alimentos
5.2. Responsabilidade e autoridade
5.3. Equipe de Segurança de Alimentos
5.4. Comunicação
5.4.1. Comunicação externa
5.4.2. Comunicação interna
5.5. Prevenção e resposta em caso de ocorrência
5.6. Análise crítica pela direção
5.6.1. Geral
5.6.2. Entrada para a análise crítica
5.6.3. Saída para a análise crítica
6. Gestão de recursos
6.1. Provisão de recursos
7. Realização de produtos seguros
7.1. Dados do produto e do processo
7.1.1. Geral
7.1.2. Fluxogramas
7.1.3. Matérias-primas e materiais em contato com os alimentos
7.1.4. Características do produto final
7.1.5. Uso pretendido
7.1.6. Descrição das etapas do processo e outras medidas de controle
7.2. Análise de perigos
7.2.1. Geral
7.2.2. Identificação dos perigos e determinação de níveis aceitáveis
7.2.3. Avaliação dos perigos
7.2.4. Identificação e avaliação das medidas de controle
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4. 7.3. Projeto do plano PCC
7.3.1. Geral
7.3.2. Determinação dos limites críticos para os PCCs
7.3.3. Projeto do sistema de monitoramento
7.3.4. Ações quando os limites críticos estiverem fora de controle
7.4. Projeto do Programa de medidas de controle de apoio
7.5. Operação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
7.5.1. Geral
7.5.2. Operação do sistema de medidas de controle
7.5.3. Rastreabilidade
7.5.4. Manipulação de produtos potencialmente inseguros
7.5.5. Recall (Recolhimento de produtos)
7.6. Controle de dispositivos de medição e monitoramento
8. Medição, análise e atualização do sistema de gestão da Segurança de
Alimentos
8.1. Geral
8.2. Verificação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
8.2.1. Verificação do plano APPCC e do Programa de medidas de
controle de apoio
8.2.2. Auditorias internas
8.3. Validação do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
8.3.1. Validação das combinações das medidas de controle
8.3.2. Validação de todo o sistema de gestão da Segurança de
Alimentos
8.4. Atualização do sistema de gestão da Segurança de Alimentos
Fazem parte também do Committee Draft: Anexo A (informativo) -
Correspondência entre ISO 22000:200X e ISO 9001:2000, o Anexo B
(informativo) - Referências do Codex que fornecem exemplos de medidas de
controle e de orientação para sua seleção e uso e Bibliografia.
4. DOCUMENTAÇÃO
Foi realizado levantamento de toda a documentação exigida de acordo com
este Committee Draft, relacionando a documentação exigida, subdividindo-a
em procedimentos documentados, outros documentos (que não se tratam de
procedimentos documentados) e registros. Este levantamento encontra-se
relacionado na tabela a seguir:
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5. SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE
EM ALIMENTOS E BEBIDAS
PROCEDIMENTOS DOCUMENTADOS, OUTROS DOCUMENTOS E REGISTROS
REQUISITADOS PELO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000
Nota: na coluna REQUISITOS DO COMMITTEE DRAFT ISO/ CD 22000 foram mencionados somente os requisitos onde há exigência de
alguma documentação. Requisitos que não exigem documentação não foram incluídos. Campos para os quais não há nenhum procedimento
documentado, outros documentos ou registros exigidos foram deixados em branco. Vale observar que a coluna outros documentos foi feita com
base no entendimento da autora, podendo haver outras interpretações, já que nem sempre é claro que tais itens sejam necessariamente
apresentados na forma de documento.
REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
4.1 Requisitos
de documentação
- planos de HACCP
- programa de medidas de controle de
apoio
4.2.1 Geral - política da Segurança de Alimentos
- documentos necessários para
assegurar a implementação eficaz
do sistema de gestão da Segurança
de Alimentos
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6. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
4.2.2 Controle
de documentos
- procedimento documentado
para definir os controles
necessários para aprovação,
revisão e atualização dos
documentos, incluindo
documentos externos
5.1 Política de Segurança de
Alimentos
- política e comprometimento da
alta direção com relação à
Segurança de Alimentos
- definição do escopo do sistema
de gestão da Segurança de
Alimentos
5.2 Responsabilidade e
autoridade
- definição de tarefas,
responsabilidade e autoridade
5.3 Equipe de Segurança de
Alimentos
- coordenador de equipe de
Segurança de Alimentos
- nível de conhecimento da equipe de
Segurança de Alimentos
- registros para demonstrar que a
equipe de Segurança de
Alimentos possui
conhecimento e experiência
necessários
5.4.1 Comunicação externa - registros adequados devem ser
mantidos (sobre dados e
informações adequados
referentes à Segurança de
Alimentos, relativos a todos os
elos da cadeia produtiva, onde
necessário para assegurar a
Segurança de Alimentos).
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7. - registro de todos os requisitos
de clientes e das autoridades
sanitárias
REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
5.4.2 Comunicação interna - canais de comunicação para
assegurar a informação interna
relativa à Segurança de Alimentos
5.6.3 Geral - registros das análises críticas
realizadas pela alta direção
6.7 Provisão de recursos - onde a assessoria de
especialistas externos à
organização for necessária
para a operação do sistema de
gestão da Segurança de
Alimentos, registros de tal
acordo devem ser feitos
definindo a responsabilidade
e autoridade de tais
especialistas.
- registros apropriados de
escolaridade, treinamento,
habilidades e experiência.
7.1.1 Geral - todas as informações relevantes
referentes à análise de perigos
relativas à realização e utilização
do produto (coletadas e mantidas
como documentos controlados)
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8. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS
-
-
REGISTROS
7.1.2 Fluxogramas - fluxogramas dos produtos/
categorias de produtos abrangidos
pelo sistema de gestão da
Segurança de Alimentos.
- Layout contendo o fluxo de
matérias-primas, produtos
intermediários, produtos e tráfego
de pessoal (suficientemente
detalhado para se avaliar a
probabilidade de contaminação
cruzada).
7.1.3 Matérias-primas e
materiais em contato com
alimentos
- descrição de todas as matérias-
primas, substâncias e materiais
em contato com alimentos (com o
detalhamento necessário para a
identificação e avaliação de
perigos), incluindo
apropriadamente o seguinte:
a) características químicas,
biológicas e físicas;
b) composição, incluindo
aditivos e coadjuvantes de
fabricação;
c) origem e método de
produção;
d) método de entrega,
acondicionamento e
condições de estocagem;
e) preparação antes do uso;
f) critérios de aceitação
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9. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.1.4 Características do
produto final
- descrição completa de cada
categoria de produto final
fabricado, incluindo informações
sobre:
a) nome do produto ou
identificação similar;
b) composição;
c) características químicas,
biológicas e físicas
relevantes para a Segurança
de Alimentos;
d) validade pretendida e
condições de estocagem;
e) embalagem;
f) rotulagem;
g) instruções para manipulação e
utilização;
h) método para distribuição.
7.1.5 Uso pretendido - descrição do uso pretendido para o
produto final
7.1.6 Descrição das etapas
do processo e outras
medidas de controle
- descrição das medidas de controle
relativas a cada etapa de processo
contida no fluxograma, indicando
parâmetros de processo relevantes
e/ou intensidade aplicada.
- resumo de todas as outras medidas
de controle que influenciam a
Segurança de Alimentos.
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10. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.2.1 Geral - análise de perigos
7.2.2 Identificação dos
perigos
e determinação de níveis
aceitáveis
- todos os perigos potenciais
identificados que tenham
probabilidade de ocorrência
- justificativa para a
determinação do nível
aceitável (de cada perigo) deve
ser registrada.
7.2.3 Avaliação
dos perigos
- todo perigo avaliado e categorizado
de acordo com sua severidade e
probabilidade de ocorrência.
7.2.4 Identificação
e avaliação das medidas de
controle
- medidas de controle identificadas e
avaliadas, categorizadas entre
medidas de controle críticas e
medidas de controle de apoio.
- método estabelecido para
determinar os PCCs.
- os resultados do método de
determinação de PCC (Ponto
Crítico de Controle) devem ser
registrados.
7.3.1 Geral - PCCs estabelecidos
7.3.2 Determinação dos
limites críticos para os
PCCs
- para cada PCC : limites críticos
estabelecidos para cada parâmetro
de monitoramento selecionado
- justificativa para os limites críticos
estabelecidos
- instruções ou especificações e/ou
treinamento para auxiliar limites
críticos baseados em dados
subjetivos (inspeção visual de
produto, processo, manipulação
etc.)
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11. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.3.3 Projeto do sistema de
monitoramento
- sistema de monitoramento
estabelecido para cada PCC
compreendendo:
a) medição, observação e
métodos analíticos e/ou
instruções que forneçam
resultados dentro de um
adequado período de
tempo;
b) aparelhos de monitoramento
utilizados;
c) métodos de calibração
aplicáveis;
d) freqüência de
monitoramento que seja
suficiente para garantir que o
PCC esteja sob controle;
e) colaborador responsável pelo
monitoramento;
f) colaborador responsável por
avaliar o resultado do
monitoramento e
g) indicação de onde o
resultado do monitoramento
é registrado.
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12. REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.3.4 Ações quando os
limites críticos estiverem
fora de controle
- planos de ação específicos descritos
para cada PCC a fim de tratar dos
desvios.
7.4 Projeto do Programa de
medidas de controle de
apoio
- programas de medidas de controle
de apoio especificando os
seguintes itens:
a) quais os perigos
identificados são controlados
por este programa
b) procedimentos, instruções e
formulários relevantes
c) parâmetros relevantes de
monitoramento e registros
para este programa
d) onde adequado, as ações a
serem tomadas se o
monitoramento indicar que
este programa não está
apropriado.
7.5.2 Operação do sistema
de medidas de controle
- todas as ações (tomadas quando
um limite crítico for excedido),
suas causas e conseqüências,
assinadas pelos colaboradores
envolvidos
- avaliação (da causa e
conseqüência da não-
conformidade)
7.5.3 Rastreabilidade - sistema de rastreabilidade para a
identificação dos lotes de produtos
- registros de rastreabilidade
mantidos por um período
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13. e sua relação com registros de
lotes de matérias-primas, de
processamento e distribuição.
suficiente para fins de recall.
REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.5.4 Manipulação de
produtos potencialmente
inseguros
- procedimento documentado que
assegure que nenhum produto
potencialmente inseguro seja
fornecido para o cliente.
- decisões relativas a cada lote de
produtos potencialmente
inseguros
7.5.5 Recall (Recolhimento
de produtos)
- procedimento documentado
para notificação das partes
relevantes interessadas
(autoridades/ clientes/
consumidores) e/ou para
possibilitar completo e rápido
recall de qualquer lote do
produto final envolvido em
situações onde se identifica um
risco à segurança em produtos
já entregues (ao mercado). A
fim de facilitar o recall, deve
ser estabelecido o seguinte:
a) a notificação aos
envolvidos (autoridades/
clientes/ consumidores);
b) a manipulação de
produtos recolhidos,
assim como de produtos
envolvidos que ainda
estejam em estoque;
c) a seqüência de ações a
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14. Direitos autorias e de reprodução são propriedade da Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda.
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serem tomadas no evento
de recall;
d) requisitos de registro
REQUISITOS DO
COMMITTEE DRAFT
ISO/ CD 22000
PROCEDIMENTOS
DOCUMENTADOS
OUTROS DOCUMENTOS REGISTROS
7.6 Controle de dispositivos
de medição e de
monitoramento
- registro de calibração e de
verificação
- registro da validade de
medições anteriores, quando
calibração do equipamento
não estiver conforme.
8.2.1Verificação do plano
PCC e do Programa de
medidas de controle de
apoio
- resultados de verificação
8.2.2Auditorias internas - procedimento documentado
contendo a responsabilidade e
os requisitos para planejar,
conduzir e registrar os
resultados das auditorias
- programa de auditorias
8.3.2 Validação de todo o
sistema de gestão da
Segurança de Alimentos
- registros das validações do
sistema de gestão da Segurança
de Alimentos
8.4 Atualização do sistema
de gestão da Segurança de
Alimentos
- registro das atividades de
atualizações