1. Boas Práticas de
Fabricação
Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Tecnologia
Disciplina: Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos – TEC 323
Docente: Jean Márcia
Discentes: Aurora Andrade;
Iara Silva;
Jaqueline Bastos;
Jessika Lima;
Leandra Teles;
Vanessa Reis.
Feira de Santana – BA
09 de outubro de 2015
Imagem disponível em: http://guialat.com.br/conteudo/produtos.asp?Subcategoria_recebe=44

2. Boas Praticas de Fabricação (BPF)
 É um conjunto de normas que padronizam e definem procedimentos, métodos de
Controle de Qualidade, fabricação, condições de instalações, equipamentos e sua
manutenção, embalagens, armazenamento e distribuição dos produtos.
 São os procedimentos efetuados sobre a matéria-prima e insumos até a obtenção de um
produto final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte,
necessários para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.
 Regras ou princípios básicos para o manuseio higiênico dos alimentos, adotados com a
finalidade de controlar-previnir, eliminar ou reduzir as contaminações.

3. Alimento seguro
Biológicos
Químicos
Físicos
Livre de Perigos
BPF

4. Boas Praticas de Fabricação (BPF)
 Portaria MS nº 1.428 (26/11/93) - São normas de procedimento que estabelecem
condições higiênico-sanitária e tecnológicas adequadas de um processo e/ou de um
serviço na área de alimentos, cuja eficácia e efetividade deve ser avaliada através da
inspeção e/ou da investigação. O Programa é aplicado também à produção de bebidas,
aditivos, embalagens, utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993).
 Resolução ANVISA RDC nº275 (21/10/02) - Complementar a Portaria 326 – Introduzem
o controle contínuo das BPFs (Lista de Verificação) e os POPs;
 Resolução ANVISA RDC nº216 (15/09/04) - BPF para Serviços de Alimentação,
recomenda POPs específicos.

5.  Máxima redução dos perigos;
 Aumentar a qualidade e a segurança dos alimentos;
 Criar um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatório;
 Otimizar o processo produtivo;
 Aumentar a competitividade da indústria
 Clientes satisfeitos.
Objetivo
Imagem disponível em: http://www.abip.org.br/imagens/file/cartilhafinalizada%20jun10-1.pdf

6. As BPFs devem contemplar:
 Edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
 Higienização das instalações e equipamentos;
 Potabilidade da água;
 Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
 Manejo dos resíduos;
 Manipuladores;
 Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção, Recepção e Armazenamento);
 Produção/Fabricação/Processo;
 Distribuição, armazenamento e transporte do alimento pronto.

7. Requisitos de BPF
 Higiene Pessoal:
o Garantir a inocuidade do alimento, por parte dos manipuladores.
o Controle da saúde dos colaboradores; higiene pessoal, uniformização, uso
adequado de equipamentos.
o Higienização das mãos, um grande fator de risco para contaminação dos
alimentos.
o Elaboração de POP’s.
Imagem disponível em: http://www.ebah.com.br/content/ABAAAeoIUAE/manual-manipulacao-alimentos

8. Requisitos de BPF
 Higiene Ambiental:
o O ambiente e a infra-estrutura adequados para produção de um alimento inócuo.
o Calibração e manutenção dos equipamentos - Calibração realizada conforme os
requisitos da ISO 17025.
o Higienização de superfícies, um dos grandes fatores para ocorrência de DTA’s.
o Elaboração de POP’s e PPHO’s.
Imagens disponível em : http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA41MAL/cartilha-bpf-servicos-alimentacao-anvisa?part=2

9. Requisitos de BPF
 Higiene de Operação:
o Todas a etapas do processo produtivo devem garantir a inocuidade do alimento.
Recebimento
da matéria
prima
Produto final
Alimento
seguro

10. Planejar
Implementar
Monitorar
Corrigir
Avaliar
o Codex Alimentarius garante que a empresa deve:

11. Requisitos da operação:
Seleção e avaliação de
fornecedores
Armazenamento de matérias
– primas, ingredientes e
embalagens
Processamento/manipulação
Armazenamento do produto
acabado
Transporte
Exposição e oferta
Identificação, rastreabilidade
e recall
Controle de qualidade Treinamento e rotulagem
Informações ao consumidor.

12.  Complementando os requisitos a legislação estipula a elaboração de:
o POP’s/PPHO’s para controle de potabilidade de água.
o POP’s para recebimento de matérias-primas.
Imagens disponívelis em: 1 - http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA41MAL/cartilha-bpf-servicos-alimentacao-anvisa?part=5
2- http://www.agua.bio.br/botao_e_S.htm
Figura 1
Figura 2

13. Procedimentos que envolvem a BPF de
uma indústria de alimentos
 Avaliação da documentação de referência (aplicação do check-list);
A aplicação do check-list ou lista de verificação contribui como levantamento das
condições gerais da unidade industrial que, posteriormente, servirá como indicador de
medidas corretivas, antes da implementação do programa BPF.
 Comprometimento da direção da empresa;
Todo o processo de implementação do Programa de Boas Práticas de Fabricação exige
adesão da diretoria da empresa ou dos seus proprietários. Geralmente, é expressa por
documento que torna público aos funcionários e colaboradores e autoriza os trabalhos
necessários para a concretização de BPF.

14.  Definição do coordenador do programa/ equipe multidisciplinar;
A escolha da equipe BPF deve apresentar um perfil de comprometimento, conhecimento
da empresa e liderança.
 Programa de capacitação técnica;
Essa capacitação visa nivelar o conhecimento e as técnicas de implementação do BPF
junto à equipe multidisciplinar.
 Treinamento
O treinamento torna os funcionários aptos a implementarem o programa ou auxiliarem
nesse processo. Geralmente, um dos objetivos do treinamento consiste em promover novos
hábitos, educação na higiene pessoal, conhecer novas formas de manipular alimentos ou
higienizar os equipamentos.

15. Manual de Boas Práticas de Fabricação
1. Higiene Pessoal;
2. Higiene Ambiental;
3. Higiene da Operação;
4. Controle e Auditoria;
5. Descrição:
a) Identificação da Empresa;
b) Recursos Humanos;
c) Condições Ambientais (internas e externas);
d) Equipamentos;
e) Produção (matéria prima);
f) Embalagens e Rotulagem;
g) Controle da Qualidade;
h) Controle do Mercado;
6. Registros;
7. Anexos.
Imagem disponível em: http://www.abip.org.br/imagens/file/cartilhafinalizada%20jun10-1.pdf

16. Não cumprimento do Manual de Boas
Práticas
• Coleta de amostras: falhas na rotina, não representativa, local de
guarda inadequado.
Planilha de controle de temperatura: medidas corretivas não realizadas
• Controle no recebimento da matéria prima: alimentos c/
data de validade vencida

17. Importante
 Devem ser guardadas todas as informações importantes para demonstrar o
controle das contaminações. A legislação determina que os registros sejam
mantidos por um período mínimo de 30 dias, contados a partir da data de
preparação do alimento.
 Os Check-List, especialmente relativos aos POPs;
 Lista de presença de certificados e capacitações dos colaboradores;
 Planilhas de registros de temperaturas;
 Planilha de ações corretivas tomadas, sempre que houver desvio;
 Laudo de análises;
 Planilha da potabilidade da água;
 Registro de desinsetização;
Imagem disponível em: http://www.abip.org.br/imagens/file/cartilhafinalizada%20jun10-1.pdf

18. Auditorias
 Instrumento de avaliação de conformidades e requisitos;
 Verificação da implementação e manutenção das BPFs;
 Parâmetro de verificação do nível de controle do risco inerente aos processos e
aos produtos;
 Atividade independente e parcial;
 Podem ser realizadas com ou sem roteiro específico.
Check List de BPFs
 Facilita a realização da auditoria;
 Auxilia na elaboração do relatório.
Imagem disponível em: http://bpexcelencia.blogspot.com.br/2014/08/preparando-se-para-
uma-auditoria-de-bpf.html

19. Imagens disponíveis em : http://pt.slideshare.net/helioribeiro/manual-mousse-cake-2011

20. Imagens disponíveis em : http://pt.slideshare.net/helioribeiro/manual-mousse-cake-2011

21. Doenças transmitidas por alimentos
Parasitas
Vírus
Toxinas
Bactérias Substancias toxicas
As DTA podem ser
transmitidas por:

22. A manipulação do alimento pode ser
classificada da seguinte maneira:
 Excelente: quando o numero de respostas
positivas variou entre 91% e 100%;
 Boa: quando o numero de respostas positivas
variou entre 75% e 90%;
 Regular: quando o numero de respostas
positivas variou 50% e 74%;
 Ruim: quando o numero de respostas positivas
variou entre 30% e 49%;
 Péssimo: quando o numero de respostas
positivas foi abaixo de 30% (exclusive).
Imagem disponível em: http://nutrimico.blogspot.com.br/2012/10/a-manipulacao-inadequada-dos-
alimentos.html

23. Aplicação Prática e Importância da BPF

24. UEFS e Dispensário Santana: Aplicação de boas
práticas de produção de alimentos e transferência
de tecnologia.
 Trabalhos de aplicação de boas práticas, controle integrado de pragas e outras
melhorias;
 Avaliação diagnóstica- visualização dos problemas, através da produção do relatório;
 Importância da padaria;
 A preocupação principal toca em questões de saúde pública, tanto para os
consumidores quanto para os funcionários do local;
 Resoluções da ANVISA: A RDC 216 (técnicas de boas práticas para serviço de
alimentação) e RDC 275 (procedimentos operacionais padronizados e a Lista de
Verificação aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos);
 OBJETIVO: Levantar pontos e situações passíveis de adequação, melhorando o
atendimento à Legislação Sanitária Vigente.

25. Metodologia
 Aplicação de check-list;
 Comparação com as Normas;
 Proposta de soluções para atender a norma;

26. Problemas detectados
 INSTALAÇÕES
 EQUIPAMENTOS
 FALTA DE BPF

27. Problema x Solução
ANTES
DEPOIS

28. Problema x Solução
ANTES
DEPOIS

29. Problema x Solução
ANTES DEPOIS

30. Problema x Solução
ANTES
Dias Valor de
perda em
massa (Kg)
Perda
acumulada em
reais R$
1 17,4
32,02
7 121,8
224,11
15 261
480,24
30 522
960,48
 200kg/dia.
 Apenas o gasto com farinha de trigo a
R$92,00 o saco com 50Kg, temos que em 30
dias de processo:

31. Problema x Solução
ANTES DEPOIS

32. Problema x Solução
ANTES
DEPOIS

33. Concluindo...
 Benefícios de uma boa higiene:
 Reputação pessoal e profissional- Empresa socialmente
referenciada;
 Aumento do movimento de vendas;
 Satisfação do cliente;
 Boas condições de Trabalho;
 Menor rotatividade de funcionários;
Fonte: http://www.unileverhealthinstitute.com.br/saude-
infantil/artigo/habitos-de-lavagem-das-maos-no-brasil

34. Concluindo...
 Custos da Falta de Higiene:
 Multas
 Interdição do estabelecimento
 Intoxicações alimentares- Prejuízo ao consumidor
 Desperdícios
 Perda de reputação
Fonte: http://minilua.com/que-irrita-ambiente-trabalho/

35. OBRIGADA!!!

36. Referências
 BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÂO – BPF. Informações fornecidas pela Agencia
Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível
em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm;
 Preparando-se para uma Auditoria de BPFs. Disponível em:
http://bpexcelencia.blogspot.com.br/2014/08/preparando-se-para-uma-auditoria-
de-bpf.html;
 Boas Práticas na Panificação e Confeitaria – Da Produção ao Ponto de venda.
Disponível em: http://pt.slideshare.net/monicaxavier75839/cartilhafinalizada-
jun10-1;
 Germano, Pedro Manuel Leal; Germano, Maria Izabel Simões. Sistema de gestão:
qualidade e segurança dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 1ªed, 2013.