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Une formation pour les agité·e·s du local
Des formations tous publics pour accompagner
la transition alimentaire des territoires
Territoires Comestibles
Devenir chef de projet culinaire et créatif
Sensibilisation aux enjeux de l’alimentation
durable, de l’économie circulaire, de l’ESS
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« En cuisine, être éthique est aujourd’hui
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.1/ Introduction
Nous vivons des crises systémiques à répétition qui mettent
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introduisent le Grand Livre du Marketing Culinaire
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Les acteurs des filières du manger imaginent de
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acceptions de la « culture » rattachent
inexorablement le manger à son terr(it)
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L’Institut D. propose une formation expérimentale pour
inviter au croisement de regards, à la collaboration des
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Responsable des études
Virginie Brégeon
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Docteure en socio-marketing culinaire,
Virginie est la créatrice et responsable du
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et Conception Culinaire.
Diplômée de Sciences Po Rennes et d’Arts Appliqués, professeure
associée à FERRANDI Paris, sa thèse a été récompensée par le prix
AREA 2018 à AgroParisTech. Formatrice (HEC, Sciences Po Rennes,,
etc.), elle accompagne les foodpreneurs (chefs, restaurateurs,
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durable.
Elle est co-autrice, aux côtés de Brian Lemercier, de l’ouvrage Le
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Virginie est par ailleurs elle-même restauratrice, engagée, co-
créatrice du concept-food itinérant La Cabane à Manger, basé à
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Une formation pour les agité·e·s du local
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Accessibilité de la formation
.1/ Diversité de publics
1/ Chef d’entreprise et salarié·e du secteur alimentaire,
agricole ou touristique, agents et fonctionnaires
territoriaux, créatifs et designers.
2/ Retraité·e passionné·e, actif ou engagé·e dans le tissu
associatif du territoire.
3/ Étudiant·e en formation initiale (niv. bac+2 requis)
• B.T.S. Management en hôtellerie-restauration (toutes
options), Licence Professionnelle Animation de projets
durables, Lycée hôtelier de Dinard
• B.T.S. Tourisme (toutes options)
• B.T.S. Agroalimentaire & agriculture (toutes options
selon profil) ex : ACSE, DATR, viticulture-oenologie, etc.
• B.T.S. Communication ou Bachelor Design, D.U.T. GEA,
(gestion des entreprises et des administrations),
licence de Géographie... autant de profils qui, grâce
à une année de spécialisation, renforceront leur
employabilité sectorielle
• Ecoles de commerce, de design, d’agroalimentaire du
territoire (Rennes, Brest, Quimper, Combourg, Dol)
Le cursus de spécialisation teinte vos diplômes et
affinent votre profil vers les métiers de l’écologie,
de la production, de la transformation ou de la
promotion alimentaire pour une approche globale
des problématiques liées à l’environnement.
Spécialisation
Territoires comestibles et Conception Culinaire
Retraité·e·s
actifs
Curieux·se de
développer
leur expertise
alimentaires
Étudiant·e·s
Niveau Bac+2
Toutes
formations,
tous profils
Entrepreneurs
Salarié·e·s
En poste dans
un service ou
une entreprise
liée au manger
« Il ne suffit pas qu’un aliment soit
bon à manger, encore faut-il qu’il soit
bon à penser »
Claude Lévi-Strauss
Organisation
.3/ Modalités
La formation comporte 60h de présentiel
pour 60h de travail personnel.
La formation s’étend sur 16 séances réparties entre
octobre et mai.
Pour complémenter vos formations, et s’adapter à votre
emploi du temps quotidien, les cours auront lieu :
• Pour les séances de 3h, à 17h30
• Pour les doubles séances de 6h,
le samedi de 10h à 17h (avec une pause d’1h pour déjeuner)
La formation est itinérante, elle sera dispensée à tour de
rôle à Saint-Malo, Beaussais sur Mer, Dinard et Rennes.
La moitié des cours sont donnés à l’Institut Supérieur de
Design de Saint-Malo.
La formation se conclue par un oral de présentation d’un
concept culinaire. Les sujets sont vastes : objet, produit,
service, expérience, tiers-lieu, édition ou même un modèle
économique, sociologique ou éco-systémique...
Une formation de qualité pour tou·te·s
.2/ Objectifs du cursus
Étudiant·e·s, professionnel·le·s du secteur, retraité·e·s ou
particuliers : apprenez à concevoir les produits, services et
expériences de demain !
 Re-territorialiser notre alimentation
 Créer du lien entre les acteurs du bien-
manger
 Régénérer et dynamiser les territoires
autour de leurs enjeux de production et de
consommation alimentaire
Objectif : imaginer des systèmes alimentaires créatifs et
durables au service du développement de nos territoires
.4/ Organisation de la formation  Cours trans° alimentaire 27h
 Cours design appliqué 30h
 Soutenance + suivi 3h
TC#1 Néo-paysans, nouvelles agricultures,
renouveau des campagnes ?
 Lundi 4 octobre 2021 : 17h30-20h30
 Jardins de Maupitet, Ploubalay
TC#2 Cuisine Végétale et fermentations
 Samedi 8 octobre 2021 : 9h30-16h30
 Institut D., Saint-Malo
TC#3 Socio-histoire du patrimoine alimentaire
et culinaire
 Lundi 18 octobre 2021 : 17h30-20h30
 Institut D., Saint-Malo
TC#4 Économie circulaire, Eco-systèmes
alimentaires, du champ à l’assiette
 Lundi 8 novembre 2021 : 17h30-20h30
 Breizh Café, Saint-Malo
TC#5 Design culinaire : food design, l’aliment
comme matière plastique
 Samedi 13 novembre 2021 : 9h30-16h30
 Institut D., Saint-Malo
TC#6 Résilience alimentaire et alimentation
durable
 Lundi 22 novembre 2021 : 17h30-20h30
 Les Cols Verts, Rennes
TC#7 Nutrition et nouveaux « régimes »
alimentaires
 Lundi 6 decembre 2021 : 17h30-20h30
 AgroCampus, Rennes
TC#8 Arts de la table, design d’objet
et métiers d’art
 Samedi 11 décembre 2021 : 9h00-16h30
 Centre-ville, Rennes
TC#9 Gestion de projets créatifs
 Lundi 10 janvier 2022 : 17h30-20h30
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TC#10 Tendances culinaires
 Lundi 24 janvier 2022 : 17h30-20h30
 Institut D., Saint-Malo
TC#13 Presse et édition culinaire
 Lundi 15 mars 2021 : 17h30-20h30
 Institut D., Saint-Suliac
TC#11 Photographie culinaire
 Samedi 29 janvier 2022 : 9h00-16h30
 *Restaurant, Saint-Malo
TC#14 Communication (lieu de vente, vente en
ligne et réseaux sociaux)
 Lundi 21 mars 2022 : 17h30-20h30
 Aaron Café, Saint-Malo
TC#12 Identité et graphisme
 Lundi 21 février 2022 : 17h30-20h30
 Institut D., Saint-Malo
TC#15 Architecture et design d’expériences
 Lundi 4 avril 2022 : 17h30-20h30
 Centre-Ville, Rennes
> SOUTENANCES - Samedi 29 avril 2022 - Institut Marie-Thérèse Solacroup, Dinard
.4/ Enseignements
transversaux
La formation comporte 60 heures de cours, réparties
entre cours théoriques, ateliers pratiques (plus
nombreux), expéditions apprenantes et jury de fin
d’année.
Les thématiques abordées sont les suivantes :
#1 ÉCOSYSTÈMES ALIMENTAIRES
#2 NOUVELLES ALIMENTATIONS
#3 GESTION DE PROJET CRÉATIF
#4 DESIGN GLOBAL ALIMENTAIRE & CULINAIRE
#5 DYNAMIQUES DE TERRITOIRES
.5/ Equipe pédagogique
L’équipe pédagogique est composée à la fois
d’enseignants et de chercheurs talentueux, et de
professionnels des métiers du manger engagés
pour une alimentation durable. Elle vient compléter
les enseignements en design donnés par l’équipe
pédagogique de l’institut D, et en cuisine et management
par le lycée hôtelier de Dinard.
Et parmi nos partenaires professionnels :
> Restaurateurs, cuisiniers engagés, chefs étoilés
> Permaculteurs, Producteurs
> Architectes et urbanistes
> Organisations et associations professionnelles
Voici quelques uns de nos partenaires pédagogiques :
• Charlotte Bellamy docteur en histoire de l’alimentation,
médiatrice du patrimoine
• Louise Briec docteur en économie circulaire
• Anne-Cécile Brit ingénieure d’études alimentation
durable, INRA
• Bonarak By animateur professeur culinaire
Contact
Virginie Brégeon
06 72 56 26 78
virginie.bregeon@institut.design
Institut de Design
20 Rue Théodore Monod
35400 Saint-Malo
www.institut.design
…Et avec le
soutien de :
Sociétaires
et partenaires
Sociétaires
et partenaires
À l’institut D., un
sociétaire a une voix,
jamais plus, peu
importe le nombre de
parts en sa possession.
Contact
Virginie Blanville
06 23 76 57 39
virginie@institut.design

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  • 2. Contexte et objectifs De la culture de la terre à la culture culinaire 1
  • 3. « En cuisine, être éthique est aujourd’hui révolutionnaire et nous vous invitons à vous engager dans cette révolution délicieuse, vertueuse et joyeuse. » Olivier et Hugo Roellinger
  • 4. Culture de la terre, culture culinaire .1/ Introduction Nous vivons des crises systémiques à répétition qui mettent en exergue l’urgence vitale de repenser des éco-systèmes alimentaires durables pour les habitants (résilience alimentaire) comme pour notre environnement, alors que 30% des émissions de gaz à effet de serre actuelles sont liées à notre alimentation. « 1/3 des terres arables de la planète sont menacées de disparaître. 75% des semences ont été détruites depuis 1970. Les océans sont à la fois pollués ou pillés par la pêche industrielle, [...] nous réalisons cependant pour la première fois que nous [...] ne pouvons plus continuer à vivre et nous alimenter de la même manière. » Voici comment Hugo et Olivier Roellinger introduisent le Grand Livre du Marketing Culinaire (2019), co-écrit par Virginie Brégeon. Les acteurs des filières du manger imaginent de nouveaux modes d’action, du champ à l’assiette, de la culture de la terre à la culture culinaire. Ces deux acceptions de la « culture » rattachent inexorablement le manger à son terr(it) oir(e), dans une approche glocale (globale + locale). « Glocale » car, à l’heure où le patrimoine culinaire guide 80% des choix de destinations touristiques, ces territoires sont aussi, naturellement, ouverts sur le monde. L’Institut D. propose une formation expérimentale pour inviter au croisement de regards, à la collaboration des filières, et ainsi contribuer au dynamisme de (nouveaux) territoires comestibles.
  • 5. Entreprises : transition écologique en cours, nécessitant de nouvelles compétences Créateurs : de jeunes entrepreneurs reprennent des entreprises traditionnelles pour les mettre à la page, ou conçoivent de nouveaux modèles d’affaires, plus vertueux Collectivités : plans alimentaires territoriaux (PAT) induisant des postes spécialisés Société civile : résilience alimentaire, Slow Food, pour une Agriculture du Vivant, Fermes d’Avenir... Législation française : évolution du cadre législatif (ex : loi Egalim) Politique européenne et internationale : 17 objectifs du développement durable de l’ONU, 100 milliards d’euros pour une transition juste portée par le Green Deal européen Certifications et labellisations : expérimentations en cours pour un ÉcoLabel restaurant (et autres labels de la restauration durable), labellisation des tiers-lieux, agriculture biologique, agroforesterie, etc. Crise sanitaire : un besoin urgent de sécuriser nos approvisionnement, des modèles économiques traditionnels en péril, un amour inconditionnel des français pour le bien-manger... une filière en transition Un besoin en compétences accrues en termes de design global et de développement durable dans le secteur du tourisme, de la restauration et de l’agriculture.
  • 6. .2/ Devenir concepteur culinaire ou développeur de territoires comestibles De nouveaux métiers, essentiels pour repenser nos systèmes alimentaires Les métiers auxquels prépare cette formation dépendent du parcours initial des apprenants, car elle vient compléter et spécialiser des compétences préalables. Gestion de projet • Animateur de plan alimentaire territorial • Chef de projet plan local agricole • Chargé d’études alimentaires durables • Responsable de tiers-lieu alimentaire, etc. Design & Communication • Créateur de contenu culinaire • Directeur artistique alimentaire et culinaire • Designer culinaire • Chargé de communication culinaire, etc. Cuisine & alimentation • Animateur de ferme pédagogique • Concepteur d’expériences culinaires • Consultant culinaire • Animateur culinaire • Développeur de produits alimentaires durables • Développeur de restaurants responsables, etc. Tourisme & patrimoine • Conseiller en parcours touristiques culinaires • Organisateur de food tours • Attaché de patrimoine alimentaire, etc. Autant de nouveaux métiers qui ont tout leur sens dans un contexte de quête du manger bon pour soi, bon pour la société et bon pour l’environnement.
  • 7. Responsable des études Virginie Brégeon de Saint-Quentin Docteure en socio-marketing culinaire, Virginie est la créatrice et responsable du programme de formations Territoires Comestibles et Conception Culinaire. Diplômée de Sciences Po Rennes et d’Arts Appliqués, professeure associée à FERRANDI Paris, sa thèse a été récompensée par le prix AREA 2018 à AgroParisTech. Formatrice (HEC, Sciences Po Rennes,, etc.), elle accompagne les foodpreneurs (chefs, restaurateurs, producteurs, artisans), les territoires et les acteurs d’un tourisme durable. Elle est co-autrice, aux côtés de Brian Lemercier, de l’ouvrage Le Grand Livre du Marketing Culinaire (2019) aux éditions DUNOD Virginie est par ailleurs elle-même restauratrice, engagée, co- créatrice du concept-food itinérant La Cabane à Manger, basé à Saint-Suliac.
  • 9. Pédagogie Apprendre à concevoir des expériences culinaires territorialisées 2
  • 10. Une formation pour les agité·e·s du local Classe de spécialisation pour les professionnels, les particuliers et les élèves (bac+2 et plus) Territoires Comestibles Formation de spécialisation Introduction à la conception culinaire Accessible aux étudiant·e·s engagé·e·s dans des cursus liés à l’alimentaire, à la création, au commerce, au tourisme ou encore à l’environnement et aux professionnels, cette formation apportera un socle de compétences nécessaires pour imaginer et mettre en œuvre des systèmes alimentaires innovants et durables : concepts de restaurants, food services, nouvelles agricultures, tourisme alimentaire, etc.
  • 11. Accessibilité de la formation .1/ Diversité de publics 1/ Chef d’entreprise et salarié·e du secteur alimentaire, agricole ou touristique, agents et fonctionnaires territoriaux, créatifs et designers. 2/ Retraité·e passionné·e, actif ou engagé·e dans le tissu associatif du territoire. 3/ Étudiant·e en formation initiale (niv. bac+2 requis) • B.T.S. Management en hôtellerie-restauration (toutes options), Licence Professionnelle Animation de projets durables, Lycée hôtelier de Dinard • B.T.S. Tourisme (toutes options) • B.T.S. Agroalimentaire & agriculture (toutes options selon profil) ex : ACSE, DATR, viticulture-oenologie, etc. • B.T.S. Communication ou Bachelor Design, D.U.T. GEA, (gestion des entreprises et des administrations), licence de Géographie... autant de profils qui, grâce à une année de spécialisation, renforceront leur employabilité sectorielle • Ecoles de commerce, de design, d’agroalimentaire du territoire (Rennes, Brest, Quimper, Combourg, Dol) Le cursus de spécialisation teinte vos diplômes et affinent votre profil vers les métiers de l’écologie, de la production, de la transformation ou de la promotion alimentaire pour une approche globale des problématiques liées à l’environnement. Spécialisation Territoires comestibles et Conception Culinaire Retraité·e·s actifs Curieux·se de développer leur expertise alimentaires Étudiant·e·s Niveau Bac+2 Toutes formations, tous profils Entrepreneurs Salarié·e·s En poste dans un service ou une entreprise liée au manger
  • 12. « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser » Claude Lévi-Strauss
  • 13. Organisation .3/ Modalités La formation comporte 60h de présentiel pour 60h de travail personnel. La formation s’étend sur 16 séances réparties entre octobre et mai. Pour complémenter vos formations, et s’adapter à votre emploi du temps quotidien, les cours auront lieu : • Pour les séances de 3h, à 17h30 • Pour les doubles séances de 6h, le samedi de 10h à 17h (avec une pause d’1h pour déjeuner) La formation est itinérante, elle sera dispensée à tour de rôle à Saint-Malo, Beaussais sur Mer, Dinard et Rennes. La moitié des cours sont donnés à l’Institut Supérieur de Design de Saint-Malo. La formation se conclue par un oral de présentation d’un concept culinaire. Les sujets sont vastes : objet, produit, service, expérience, tiers-lieu, édition ou même un modèle économique, sociologique ou éco-systémique... Une formation de qualité pour tou·te·s .2/ Objectifs du cursus Étudiant·e·s, professionnel·le·s du secteur, retraité·e·s ou particuliers : apprenez à concevoir les produits, services et expériences de demain !  Re-territorialiser notre alimentation  Créer du lien entre les acteurs du bien- manger  Régénérer et dynamiser les territoires autour de leurs enjeux de production et de consommation alimentaire Objectif : imaginer des systèmes alimentaires créatifs et durables au service du développement de nos territoires
  • 14. .4/ Organisation de la formation  Cours trans° alimentaire 27h  Cours design appliqué 30h  Soutenance + suivi 3h TC#1 Néo-paysans, nouvelles agricultures, renouveau des campagnes ?  Lundi 4 octobre 2021 : 17h30-20h30  Jardins de Maupitet, Ploubalay TC#2 Cuisine Végétale et fermentations  Samedi 8 octobre 2021 : 9h30-16h30  Institut D., Saint-Malo TC#3 Socio-histoire du patrimoine alimentaire et culinaire  Lundi 18 octobre 2021 : 17h30-20h30  Institut D., Saint-Malo TC#4 Économie circulaire, Eco-systèmes alimentaires, du champ à l’assiette  Lundi 8 novembre 2021 : 17h30-20h30  Breizh Café, Saint-Malo TC#5 Design culinaire : food design, l’aliment comme matière plastique  Samedi 13 novembre 2021 : 9h30-16h30  Institut D., Saint-Malo TC#6 Résilience alimentaire et alimentation durable  Lundi 22 novembre 2021 : 17h30-20h30  Les Cols Verts, Rennes TC#7 Nutrition et nouveaux « régimes » alimentaires  Lundi 6 decembre 2021 : 17h30-20h30  AgroCampus, Rennes TC#8 Arts de la table, design d’objet et métiers d’art  Samedi 11 décembre 2021 : 9h00-16h30  Centre-ville, Rennes TC#9 Gestion de projets créatifs  Lundi 10 janvier 2022 : 17h30-20h30  Institut D., Saint-Malo TC#10 Tendances culinaires  Lundi 24 janvier 2022 : 17h30-20h30  Institut D., Saint-Malo TC#13 Presse et édition culinaire  Lundi 15 mars 2021 : 17h30-20h30  Institut D., Saint-Suliac TC#11 Photographie culinaire  Samedi 29 janvier 2022 : 9h00-16h30  *Restaurant, Saint-Malo TC#14 Communication (lieu de vente, vente en ligne et réseaux sociaux)  Lundi 21 mars 2022 : 17h30-20h30  Aaron Café, Saint-Malo TC#12 Identité et graphisme  Lundi 21 février 2022 : 17h30-20h30  Institut D., Saint-Malo TC#15 Architecture et design d’expériences  Lundi 4 avril 2022 : 17h30-20h30  Centre-Ville, Rennes > SOUTENANCES - Samedi 29 avril 2022 - Institut Marie-Thérèse Solacroup, Dinard
  • 15. .4/ Enseignements transversaux La formation comporte 60 heures de cours, réparties entre cours théoriques, ateliers pratiques (plus nombreux), expéditions apprenantes et jury de fin d’année. Les thématiques abordées sont les suivantes : #1 ÉCOSYSTÈMES ALIMENTAIRES #2 NOUVELLES ALIMENTATIONS #3 GESTION DE PROJET CRÉATIF #4 DESIGN GLOBAL ALIMENTAIRE & CULINAIRE #5 DYNAMIQUES DE TERRITOIRES
  • 16. .5/ Equipe pédagogique L’équipe pédagogique est composée à la fois d’enseignants et de chercheurs talentueux, et de professionnels des métiers du manger engagés pour une alimentation durable. Elle vient compléter les enseignements en design donnés par l’équipe pédagogique de l’institut D, et en cuisine et management par le lycée hôtelier de Dinard. Et parmi nos partenaires professionnels : > Restaurateurs, cuisiniers engagés, chefs étoilés > Permaculteurs, Producteurs > Architectes et urbanistes > Organisations et associations professionnelles Voici quelques uns de nos partenaires pédagogiques : • Charlotte Bellamy docteur en histoire de l’alimentation, médiatrice du patrimoine • Louise Briec docteur en économie circulaire • Anne-Cécile Brit ingénieure d’études alimentation durable, INRA • Bonarak By animateur professeur culinaire
  • 17. Contact Virginie Brégeon 06 72 56 26 78 virginie.bregeon@institut.design Institut de Design 20 Rue Théodore Monod 35400 Saint-Malo www.institut.design
  • 18. …Et avec le soutien de : Sociétaires et partenaires Sociétaires et partenaires À l’institut D., un sociétaire a une voix, jamais plus, peu importe le nombre de parts en sa possession.
  • 19. Contact Virginie Blanville 06 23 76 57 39 virginie@institut.design