Dokumen tersebut membahas tentang kerusakan pangan yang dapat terjadi melalui berbagai penyebab seperti mikroorganisme, parasit, serangga, bahan kimia, suhu, kelembaban, udara, dan sebab-sebab mekanik serta fisik. Jenis kerusakan pangan antara lain disebabkan oleh bakteri, jamur, khiamir, tikus, dan berbagai faktor lingkungan.

1. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGANKERUSAKAN PANGAN

2. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
PEMBUSUKAN BAHAN PANGANPEMBUSUKAN BAHAN PANGAN DAPATDAPAT
DIARTIKAN SEBAGAI SETIAP PERUBAHANDIARTIKAN SEBAGAI SETIAP PERUBAHAN
DARI BAHAN PANGAN YANG MASIH SEGARDARI BAHAN PANGAN YANG MASIH SEGAR
MAUPUN SETELAH DIOLAH DIMANAMAUPUN SETELAH DIOLAH DIMANA
PERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT-SIFATPERUBAHAN-PERUBAHAN SIFAT-SIFAT
KIMIAWI, FISIK ATAU ORGANOLEPTIK DARIKIMIAWI, FISIK ATAU ORGANOLEPTIK DARI
BAHAN PANGAN TERSEBUTBAHAN PANGAN TERSEBUT
MENGAKIBATKAN DITOLAKNYA BAHANMENGAKIBATKAN DITOLAKNYA BAHAN
PANGAN INI OLEH KONSUMEN.PANGAN INI OLEH KONSUMEN.

3. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
SECARA UMUM PEMBUSUKAN BAHANSECARA UMUM PEMBUSUKAN BAHAN
PANGAN DAPAT TERJADI MELALUI :PANGAN DAPAT TERJADI MELALUI :
1. KERJA MIKROORGANISME (TERUTAMA BAKTERI, RAGI
DAN JAMUR), SERANGGA, BINATANG PENGERAT DAN
LAIN-LAIN
2. PROSES METABOLISME (KERJA ENZIM) DALAM JARINGAN
BAHAN PANGAN MENUJU PEMBUSUKAN (BUAH-BUAHAN
DAN SAYURAN), PERUBAHAN OTOLITIK (DAGING DAN
IKAN SEGAR DAN LAIN-LAIN) DAN BERKECAMBAHNYA
BIJI-BIJIAN.
3. OKSIDASI YANG MENGAKIBATKAN KETENGIKAN PADA
BAHAN PANGAN BERLEMAK DAN KERUSAKAN CITARASA
DAN WARNA, REAKSI KIMIA NONENZIMATIK LAINNYA.
4. PENGERINGAN DAN PELAYUAN MAKANAN BASAH.
5. PENYERAPAN BAU DAN CITARASA DARI LUAR.
6. KESALAHAN DALAM PERSIAPAN DAN PENGOLAHAN.
7. KERUSAKAN MEKANIS, DAN KONTAMINASI DENGAN
SENYAWA-SENYAWA YANG TIDAK DIINGINI.

4. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
PENYEBAB PEMBUSUKAN YANG PALINGPENYEBAB PEMBUSUKAN YANG PALING
UTAMA ADALAHUTAMA ADALAH MIKROORGANISME DANMIKROORGANISME DAN
PELBAGAI PERUBAHAN ENZIMATIS MAUPUNPELBAGAI PERUBAHAN ENZIMATIS MAUPUN
NON ENZIMATISNON ENZIMATIS YANG TERJADI SETELAHYANG TERJADI SETELAH
PANEN, PENYEMBELIHAN ATAUPANEN, PENYEMBELIHAN ATAU
PENGOLAHAN.PENGOLAHAN.

5. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
TIKUS MERUPAKANTIKUS MERUPAKAN MAKHLUKMAKHLUK
PERUSAK UTAMAPERUSAK UTAMA DARIDARI
BERBAGAI BAHAN PANGANBERBAGAI BAHAN PANGAN

6. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
SUATU BAHAN DIANGGAP RUSAK BILASUATU BAHAN DIANGGAP RUSAK BILA
MENUNJUKKAN ADANYAMENUNJUKKAN ADANYA
PENYIMPANGAN YANG MELEWATIPENYIMPANGAN YANG MELEWATI
BATASBATAS YANG DAPAT DITERIMA SECARAYANG DAPAT DITERIMA SECARA
NORMAL OLEH PANCA INDERA ATAUNORMAL OLEH PANCA INDERA ATAU
PARAMETER LAIN YANG BIASAPARAMETER LAIN YANG BIASA
DIGUNAKAN MANUSIADIGUNAKAN MANUSIA

7. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KEBANYAKAN SUPLAI BAHANKEBANYAKAN SUPLAI BAHAN
PANGAN SEGAR CEPAT RUSAKPANGAN SEGAR CEPAT RUSAK
KARENA KANDUNGAN AIR DARIKARENA KANDUNGAN AIR DARI
SEDANG SAMPAI TINGGI DANSEDANG SAMPAI TINGGI DAN
KANDUNGAN ZAT GIZINYAKANDUNGAN ZAT GIZINYA..

8. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
JENIS DAN PENYEBABJENIS DAN PENYEBAB
KERUSAKAN PANGAN :KERUSAKAN PANGAN :
• KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME
(BAKTERI, KAPANG/JAMUR, KHAMIR)
• KERUSAKAN PANGAN OLEH PARASIT,
SERANGGA, HEWAN PENGERAT
• KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN
KIMIA DAN ENZIM
• KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU,
KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)
• KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-
SEBAB MEKANIK/FISIK

9. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN OLEH MIKROORGANISMEKERUSAKAN OLEH MIKROORGANISME ::
• SANGAT BANYAK JENISNYA.
• DIGOLONGKAN DALAM 3 KELOMPOK : BAKTERI, KAPANG,
KHAMIR.
• BAKTERI MUDAH MERUSAK BP YANG BANYAK
MENGANDUNG PROTEIN DAN BERKADAR AIR TINGGI.
• KAPANG (JAMUR) YANG TERMASUK ORDO MUCORALES
MERUPAKAN SUMBER KERUSAKAN PADA BP YANG TELAH
DIKERINGKAN, MIS : PALA, JAHE, BIJI-BIJIAN, KACANG-
KACANGAN, ROTI (WARNA HITAM), TEPUNG BERAS (PUTIH
KEKUNING-KUNINGAN)
• KHAMIR >>> RHODOTORULA, BERWARNA MERAH, BERSIFAT
FERMENTATIF DAN SERING TUMBUH PADA DAGING DAN
ASINAN (PICKLES) YANG DAPAT MENGAKIBATKAN
TERJADINYA PRODUK DAN PENYIMPANAN WARNA.

10. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,
HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT ::
A. JENIS PENYAKIT PARASIT ERAT HUBUNGANNYA DENGAN
MAKANAN, DIANTARANYA CACING PITA (BABI, SAPI, IKAN)
DAN TRICHINIA. PARASIT TERSEBUT MASUK MELALUI
DAGING BABI, SAPI, IKAN, AIR TAWAR, TERITAMA YANG
DIMAKAN MENTAH
B. SERANGGA MERUPAKAN SALAH SATU PENYEBAB
KERUSAKAN PANGAN (DISEBUT JUGA INSEKTA),
MERUPAKAN MAKHLUK KECIL BERKAKI ENAM.
BERDASARKAN CARA PENYERGAPAN DAN DERAJAT
KERUSAKANNYA, SERANGGA DIBAGI MENJADI HAMA
PRIMER, SEKUNDER, TERTIER.

11. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
1. HAMA PRIMER : MENYERANG LANGSUNG BIJI-BIJIAN UTUH
(MAMPU MEMECAH KULIT BIJI YANG KERAS), EX : RICE WEEVEL
DAN LESSER GRAIN BORER
2. HAMA SEKUNDER : MENGIKUTI SERANGGA PENYERANG
PERTAMA. MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG TELAH RUSAK, ATAU
KULIT KERAS SUDAH RUSAK. EX : RUSTY GRAIN BEETLE
3. HAMA TERTIER : SERANGGA INI MENYERANG BIJI-BIJIAN YANG
PECAH, TEPUNG DAN BUBUK. EX : LONG HEADED FLOUR
BEETLE DAN CONFUSED FLOUR BEETLE.
HANYA 2000 SPESIES YANG SECARA EKONOMIS
MEMPUNYAI PERANAN PENTING KARENA DAYA
PERUSAKNYA.
DIBAGI DALAM DUA GOLONGAN : HAMA KUMBANG
(COLEOPTERA) DAN HAMA PIJER (LEPIDOPTERA).
KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,
HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT : ……….(lanjutan): ……….(lanjutan)

12. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,KERUSAKAN OLEH PARASIT, SERANGGA,
HEWAN PENGERATHEWAN PENGERAT : ……….(lanjutan): ……….(lanjutan)
C. HEWAN PENGERAT : MENYERANG PADA PRA
PANEN, PANEN DAN PENYIMPANAN.
JENIS YANG MERUSAK BP DIGOLONGKAN
DALAM DUA KELOMPOK, YAITU :
TIKUS RUMAH/GUDANG : RATUS-RATUS,
RATUS NORWEGICUS
TIKUS SAWAH/TEGALAN : TATERA INDICA,
MILLARDIA MELTADA

13. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHANKERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN
KIMIA DAN ENZIMKIMIA DAN ENZIM
1. BIASANYA BERHUBUNGAN DENGAN KERUSAKAN LAIN
CONTOH :
PANAS YANG TINGGI PADA PEMANASAN MINYAK, MENGAKIBATKAN
RUSAKNYA BEBERAPA ASAM LEMAK YANG DISEBUT “THERMAL
OXIDATION”.
ADANYA OKSIGEN DALAM MINYAK MENYEBABKAN TERJADINYA
OKSIDASI PADA ASAM LEMAK TIDAK JENUH, YANG
MENGAKIBATKAN PEMECAHAN SENYAWA, SEHINGGA TERJADI
KETENGIKAN MINYAK.
2. KERUSAKAN FISIOLOGIS BIASANYA JUGA MERUPAKAN
KERUSAKAN KIMIAWI, KARENA REAKSI ENZIMATIS BIASANYA
AKTIF DALAM PROSES KERUSAKAN TERSEBUT.
3. ADANYA SINAR DAPAT MEMBANTU TERJADINYA KERUSAKAN
KIMIAWI, MISALNYA OKSIDASI LEMAK ATAU MELUNTURNYA WARNA
BAHAN.

14. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGAN OLEH BAHANKERUSAKAN PANGAN OLEH BAHAN
KIMIA DAN ENZIMKIMIA DAN ENZIM ……. (lanjutan)……. (lanjutan)
4. PADA PERUBAHAN Ph, MISALNYA SUATU JENIS PIGMEN DAPAT
MENGALAMI PERUBAHAN WARNA, SEPERTI KHLOROFIL DAN
ANTHOCYANIN.
5. PROTEIN >>>> OLEH PERBEDAAN Ph >>>>> DENATURASI DAN
PENGGUMPALAN. DISAMPING ITU PEMANASAN BAHAN YANG
MENGANDUNG PROTEIN, JUGA DAPAT MENYEBABKAN
DENATURASI DAN PENGGUMPALAN.
6. NODA HITAM PADA MAKANAN KALENG >>> KARENA SENYAWA FeS
DISEBABKAN KARENA “COATING” ATAU ENAMEL KALENG TIDAK
BAIK DAN MENGADAKAN REAKSI DENGAN H2S YANG DIPRODUKSI
OLEH MAKANAN TERSEBUT.
7. REAKSI BROWNING PADA BEBERAPA BAHAN DAPAT TERJADI
SECARA ENZIMATIS MAUPUN NON-ENZIMATIS. BROWNING SECARA
NON-ENZIMATIS DAPAT MENYEBABKAN TIMBULNYA WARNA YANG
TIDAK DIINGINKAN YAITU COKLAT, HAL INI MERUPAKAN SALAH
SATU BENTUK KERUSAKAN KIMIAWI.

15. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU,KERUSAKAN PANGAN OLEH SUHU,
KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)KELEMBABAN DAN UDARA (OKSIGEN)
1. PERTUMBUHAN MIKROORGANISME DALAM MAKANAN
PADA SUHU < KIRA-KIRA – 12O
C BELUM DAPAT DIKETAHUI
DENGAN PASTI.
2. PENYIMPANAN MAKANAN BEKU PADA SUHU SEKITAR –18O
C DAN DIBAWAHNYA AKAN MENCEGAH KERUSAKAN
MIKROBIOLOGIS, DENGAN PERSYARATAN TIDAK TERJADI
PERUBAHAN SUHU YANG BESAR.
3. MIKROORGANISME PSIKROFILIK MEMPUNYAI
KEMAMPUAN UNTUK TUMBUH PADA SUHU LEMARI ES,
TERUTAMA ANTARA 0O
C DAN 5O
C. JADI PENYIMPANAN
YANG LAMA PADA SUHU-SUHU INI BAIK SEBELUM ATAU
SESUDAH PEMBEKUAN DAPAT MENGAKIBATKAN
TERJADINYA KERUSAKAN OLEH MIKROBE.

16. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBABKERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB
MEKANIK DAN FISIKMEKANIK DAN FISIK
• KERUSAKAN MEKANIS
DISEBABKAN OLEH ADANYA BENTURAN-BENTURAN
MEKANIS, MISALNYA BENTURAN ANTARA BAHAN-BAHAN
ITU SENDIRI ATAU KARENA BENTURAN ALAT DENGAN
BAHAN TERSEBUT.
CONTOH :
BUAH DIPANEN DENGAN ALAT
UMBI CACAT KARENA CANGKUL (ALAT PENGGALI)
PENGANGKUTAN (BAGIAN BAWAH AKAN TERTINDIH).

17. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
KERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBABKERUSAKAN PANGAN OLEH SEBAB-SEBAB
MEKANIK DAN FISIKMEKANIK DAN FISIK ………… (lanjutan)………… (lanjutan)
• KERUSAKAN FISIK
DISEBABKAN KARENA PERLAKUKAN-PERLAKUAN FISIK
CONTOH :
- PENGERINGAN, TERJADI “CASE HARDENING”
- PENDINGINAN , TERJADI “CHILLING INJURIES” ATAU “FREEZING INJURIES”
- PEMBEKUAN, TERJADI “FREEZER BURN”
- PECAHNYA TELUR KARENA DIDINGINKAN ATAU RUSAKNYA BAHAN YANG
DIBEKUKAN KARENA SEL-SEL MENGALAMI PEMECAHAN, AKIBAT DARI
KERUSAKAN FISIK DAN MEKANIS.
- PENYIMPANAN DALAM GUDANG YANG BASAH DAPAT MENYEBABKAN
BAHAN DAPAT MENYERAP AIR.
- TERJADI “HARDENING” PADA TEPUNG
LEMBABNYA PENYIMPANAN MENGAKIBATKAN Aw MENINGGI
- PENGGUNAAN SUHU YANG TINGGI PADA PENGOLAHAN MENYEBABKAN
CITARASA YANG MENYIMPANG DAN KERUSAKAN PADA KANDUNGAN
VITAMINNYA, MENYEBABKAN “THERMAL DEGRADATION”.
- ADANYA SINAR DAPAT MERUSAK LEMAK DAN BEBERAPA VITAMIN

18. by Ir. Jonni Syah R.Purba, MKesby Ir. Jonni Syah R.Purba, MKes
SEKIANSEKIAN