Capitulo de Carnicos para la prueba del martes

1. Ingeniería Agroindustrial
espoch
Dr. Jorge E. Silva Y.

2. espoch
CAPITULO VI
LA INDUSTRIA DE LA CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS

3. PRODUCTOS CÁRNICOS
La carne se comercializa en forma fresca o en forma elaborada en una
gran variedad de productos cárnicos.
Mejorar la conservación
OBJETIVOS Desarrollar sabores diferentes
Elaborar partes del animal que son
difíciles de comercializa en estado fresco
Según el método, se puede variar el sabor de la carne mediante el empleo
de especias, el modo de presentación, el grado de salazón curación,
desecación y ahumado. Además, el método de elaboración influye en la
calidad del producto terminado.

4. PRODUCTOS CÁRNICOS
Chorizo
EMBUTIDOS CRUDOS Salami
Mortadela
EMBUTIDOS ESCALDADOS Salchicha viena
Morcilla
EMBUTIDOS COCIDOS
DIVISIÓN DE Queso de puerco
PRODUCTOS
CÁRNICOS Jamón
CARNES CURADAS
Tocino
Guisados
CARNICOS ENLATADOS
Paté
GRASAS Manteca
sebo

5. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen
en distintas formas en la elaboración de los productos cárnicos.
CARNE
GRASA
VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICIALES
SANGRE
SUSTANCIAS CURANTES
MATERIAS PRIMAS
ESPECIAS

6. CARNE
La carne es el tejido muscular de los animales; en la alimentación
humana se utiliza en forma directa o procesada. Para la obtención de
una materia prima adecuada, se necesita un buen conocimiento de los
diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones después de la
matanza y de su calidad durante el despiece.

7. CARNE
Composición de la carne
AGUA
PROTEIÍNAS
GRASAS
SALES
La carne está constituida por:
HIDRATOS DE CARBONO
La composición varía según la clase de carne; por esto, cada clase tiene
su propia aplicación en los distintos productos cárnicos, y determina la
calidad de éstos.

8. CARNE
Calidad de la carne
La calidad de la carne depende de la categoría en la cual el animal ha sido
clasificado al momento de su recepción en el matadero. Después del
sacrificio, se determina la calidad en tres clases:
PRIMERA Medias canales de animales magros
SEGUNDA Medias canales de animales semigrasos
TERCERA Medias canales de animales grasos

9. CARNE
Modificaciones en la carne después del sacrificio
Rigidez cadavérica
NEGATIVAS Maduración mefítica
Putrefacción
POSITIVAS Maduración

10. CARNE
Características organolépticas
COLOR
RETENCIÓN DE AGUA
TEXTURA
DUREZA
Características organolépticas
OLOR
SABOR

11. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
El color es un factor que contribuye de manera preponderante a determinar
la calidad y por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios
en general.
En la carne el color constituye un carácter esencial, a tal punto que los
productos higiénicamente preparados y de sabor normal, pueden ser
rechazados si presentan una coloración anormal.

12. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
Pigmentos del musculo
HEMOGLOBINA
MIOGLOBINA
CITOCROMO C
La hemoglobina (Hb) es receptor extracelular de
O2 atmosférico y vector de oxígeno en la corriente
sanguínea, la mioglobina (Mb) en cambio acumula
oxígeno a través de los tejidos y los sede
enseguida al esfuerzo funcional de los músculos.
Los 2 pigmentos difieren desde el punto de vista
químico, en la fracción proteica, en la solubilidad,
en la estabilidad de las variaciones de pH, en la
afinidad por el oxígeno.

13. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
En la carne apenas
faenadas, más del 90-95%
del pigmento muscular está
constituido de mioglobina,
mientras la hemoglobina
constituye el 5-10% del total,
porque con el desangro es
casi completamente
expulsada del músculo. Por
esta razón, al hablar del
problema del color de la
carne se tomará en
consideración solamente la
mioglobina.

14. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
Las enzimas respiratorias con su
acción reductora, contribuyen a
mantener la mioglobina en un
estado reducto (Mb) en la cual el
hierro se encuentra en estado
ferroso (Fe++) conservando en la
carne el color oscuro natural.
Con la exposición de la carne al aire y a la acentuada afinidad por el
oxígeno de la mioglobina, se forma un producto de oxigenación de color
rojo vivo brillante, es la oximioglobina en la cual el hierro se encuentra en
estado ferroso (Fe++) lábil y reversible; es suficiente la natural actividad
enzimática de la carne (enzimas respiratorias) para representar la
transformación de oximioglobina en mioglobina.

15. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color de la carne
Con la persistente exposición de la carne al aire y por consiguiente al oxígeno
atmosférico, la mioglobina y la oximioglobina dejan de transformarse en un
producto de oxigenación, para pasar a un producto de oxidación que es la
metamioglobina (Met.Mb) en la cual el hierro se encuentra en estado férrico
(Fe+++) de color oscuro muy estable.

16. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad
Es una propiedad importante, sea
que influya en el aspecto de la carne
misma antes del cocimiento o sobre
el comportamiento durante este
proceso o ya sea las sensaciones
que produce durante la masticación.
Hasta el 5% del agua total del músculo se encuentra directamente unida a
los grupos hidrófilos de las proteínas, produciéndose modificaciones
cuantitativas cuando cambia la estructura y la carga eléctrica de las
proteínas.

17. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad
Con el aumento de la velocidad de
descenso del pH, se incrementa la
tendencia de las proteínas
miofibrillares a la concentración,
favoreciendo la salida de líquidos, al
contrario, cuando más elevado es el
pH final, tanto mayor es la
capacidad de retención de agua.
El proceso de maduración de la carne aumenta la capacidad de retención del
agua independientemente del pH. Durante la maduración se produce una
elevación del pH, pero esto no significa que aumenta la capacidad de
retención del agua, es más atribuible a las modificaciones por el reporte
iones-proteínas, después que aumenta la carga eléctrica de las proteínas por
el absorbimiento de iones K+ y liberación de iones Ca++.

18. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad
Para aumentar la capacidad de retención de agua y por
consiguiente para reducir la exudación de la carne, se deben
verificar algunas condiciones: pH elevado, glucólisis post-mortem
(degradación del ATP) lenta refrigeración rápida antes de la
descomposición, embodegado a temperatura aproximada a 0°C
para reducir la desnaturalización del reporte iones-proteínas.

19. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Capacidad de retención del agua y rugosidad
La exudación será menor: si la superficie de corte de la carne es mínima, si
el corte viene realizado de acuerdo a la longitud de las fibras antes que
transversalmente.
La congelación de la carne
conviene realizarla después
de la descomposición del rigor
mortis a la mayor velocidad
posible, porque la congelación
del músculo en pre-rigor
produce una excesiva
cantidad de exudado debido
al rigor de descongelación.

20. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza
El sabor y la textura de la carne dependen de las condiciones ambientales
en las cuales el animal se ha desarrollado y de su alimentación, edad,
salud , sexo y raza.
También el manejo de la canal, el despiece y los cortes influyen en la
calidad de la carne.

21. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza
Actualmente el
consumidor considera a
la textura y dureza de la
carne como las dos
propiedades más
importantes de la calidad
organoléptica, antes del
sabor y color.
La textura a juzgar mediante la vista depende del tamaño de los haces de
fibras en que se encuentra dividido longitudinalmente el músculo por los
septos perimísicos del tejido conectivo. Los músculos de grano grueso
suelen tener haces grandes como el semimembranosos y los músculos de
grano fino haces pequeños como el semitendinosus.

22. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza
La textura es más gruesa al aumentar la
edad, de los animales machos es más
gruesa que de las hembras; la de los
animales de gran talla es más gruesa
que de los pequeños, teniendo también
alguna influencia la raza.
La sensación de dureza se debe a la
facilidad con que los dientes penetran en
la carne, a la facilidad con que la carne;
se divide en fragmentos y a la cantidad
de residuos que queda; después de la
masticación.
A la dureza de la carne contribuyen 3 tipos de proteína: aquellas del tejido
conectivo colágeno (elastina, reticulina, mucopolisacáridos), las de las
miofibrillas (actina, miosina, tropomiosina) y las del sarcoplasma
(proteínas sarcoplasmáticas, retículo sarcoplasmatico).

23. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Textura y dureza
Desde hace mucho tiempo se ha observado empíricamente que la carne
cocida antes de que se presente el rigor mortis (por consiguiente antes de
la formación de actomiosina) es relativamente blanda, mientras que la
carne cocida inmediatamente después del rigor mortis (antes de que se
produzca el enternecimiento debido al proceso de maduración), es
relativamente dura. La dureza de la carne disminuye durante el proceso de
maduración (almacenaje o conversión a temperaturas de refrigeración de
10-14 días). El endurecimiento que sufre la carne durante el rigor mortis,
gradualmente desaparece a medida que aumenta el tiempo de
maduración post-rigor, por disociación de la actomiosina formada durante
este proceso.

24. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor
El aroma de un alimento,
particularmente de la carne, es
una sensación compleja
percibida por los órganos del
olfato y del gusto que recuerdan
no solo a las dos características
más importantes como el olor y
el sabor, sino también a la
blandura, la temperatura y el pH.
El olor y el sabor de los alimentos son importantes ya sea en el aspecto
organoléptico como fisiológico porque si son agradables estimulan la
secreción de los jugos digestivos (Ghinelli, 1985). Es notorio que las cuatro
sensaciones gustativas primarias son: amargo, dulce, ácido y salado.

25. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor
El sabor es afectado por la
cocción mucho más que
cualquier otro componente de
orden comestible. Esto se
observa en aquellos países
donde las salsas y las especias
son componentes integrales de
la mayoría de los platos de
carne.
La crítica frecuente de que la carne producida intensivamente por
métodos modernos no tiene el sabor del producto tradicional, puede
implicar que la técnica de cocción debe ser ajustada a los nuevos
métodos de producción.

26. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor y sabor
El sabor es una cualidad intrínseca de la carne y se deben conocer los
factores que lo controlan para que se pueda aprovechar el sabor natural de
la misma, cuando las condiciones económicas lo justifiquen, se refiere a
tres criterios con respecto al origen de los componentes del sabor.
1. Se derivan del músculo y por ende incluyen aminoácidos, bases
nitrogenadas y componentes sulfúricos y amoniacales.
2. Que se derivan de la grasa; y,
3. Que los sabores básicos de la carne emanan del músculo y que las
diferencias entre especies se derivan de la grasa.

27. GRASA
RIÑON
Grasa blanda –
GRASA ORGÁNICA VISCERAS Obtención de
manteca
CORAZÓN
DORSAL Grasa resistente al
GRASA DE LOS TEJIDOS corte – Elaboración
PIERNA de productos
cárnicos
PAPADA
Bajo malas condiciones de conservación, se pueden manifestar las
siguientes alteraciones en la grasa: .
Se vuelve ácida Se enrancia Adquiere sabor a pescado

28. VISCERAS Y DESPOJOS
TRIPA
BAZO
CARNE DE GARGANTA
CORAZÓN Ricos en
VISCERAS vitaminas
ENCÉFALO
ESTÓMAGO
HÍGADO
CARNE MAL DESANGRADA
DESPOJOS
CARNE TENDINOSA

29. TRIPAS ARTIFICIALES
VENTAJAS
DE CELULOSA
HIGIÉNICAS
PERGAMINO
TRIPAS DIAMETRO UNIFORME
ARTIFICIALES
FIBRA MEMBRANOSA
AUSENCIA DE OLORES
EXTRAÑOS
TEJIDO SEDOSO

30. SANGRE DE SACRIFICIO
Se debe recoger en condiciones
higiénicas. Se debe conservar a
0 a 2 °C. Si se sala o congela
puede durar mas tiempo.
Durante la refrigeración oscurece
, para aclararla es necesario
agitarla para que absorba
oxígeno.

31. SUSTANCIAS CURANTES
SAL COMÚN
NITRATOS Y NITRITOS
FOSFATOS Vinagre
AGLUTINANTES Azúcar en polvo
Causan
alteraciones Ácido ascórbico
positivas en la ABLANDADORES
carne Glutamato monosódico
Proteínas vegetales
OTROS Antibióticos
Antioxidantes
Colorantes

32. SUSTANCIAS CURANTES
Prolonga el poder de conservación, mejora el sabor yla
SAL COMÚN
coloración, favorece emulsificación de ingredientes
Favorecen el enrojecimiento y conservación por su
NITRATOS Y NITRITOS
acción bactericida. Nitrito tóxico se usa muy poco
Favorecen absorción de agua, emulsifican la grasa,
FOSFATOS
disminuye pérdida de proteínas, reducen encogimiento
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al
AGLUTINANTES
incorporar agua. Mejoran la cohesión de los ingredientes
Inducen maduración rápida y aumentan actividad y
ABLANDADORES
sabor de la carne

33. SUSTANCIAS CURANTES
Vinagre Conserva y mejora aroma y sabor
Azúcar en polvo Facilita penetración de sal
Ácido ascórbico Preserva el color
Glutamato monosódico Mejora el sabor
OTROS Proteínas vegetales Mejoran el rendimiento
Antibióticos Ejercen acción conservadora
Antioxidantes Impiden la oxidación de la grasa
Emulsificantes Favorecen retención de grasa y %H
Colorantes Confieren la tonalidad deseada

34. ESPECIES Y HIERBAS
Se agregan para conferir
olor y sabor peculiar.
Se las emplea en forma
entera, quebrada o molida.
Así son fáciles de manejar y
pesar. El aroma depende de
los aceites esenciales
contenidos en ellas.

35. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Refrigeración
Congelación
FÍSICOS Desecación
Esterilización
Pasteurización
CLASIFICACIÓN
Salazón
QUÍMICOS Curado
Ahumado

36. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Refrigeración
La aplicación de frío permite la conservación de la carne y su posterior
utilización, casi con las mismas características de la carne fresca.
El frío elimina el calor natural de la carne y con esto frena el desarrollo de los
procesos de descomposición.

37. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Refrigeración
Una refrigeración adecuada depende
de los siguientes factores:
Una rápida pre rrefrigeración
Una temperatura adecuada de refrigeración.
La circulación y velocidad correcta del aire
Estos factores influyen en las pérdidas en peso por evaporación, en el
crecimiento de los microorganismos y en la actividad de las enzimas.

38. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Congelación
Se transforma la mayoría del agua
contenida en las células y espacios
intercelulares, en cristales de hielo. De
esta manera, se bloquean las
actividades bioquímicas en el producto
y es posible realizar una conservación
de hasta 20 meses.
CONGELACIÓN Poca pérdida de líquido celular por
Cristales chicos
RAPIDA exudado y bajo ablandamiento de tejidos
CONGELACIÓN Pérdida de líquido por exudado durante
Cristales grandes
LENTA descongelación, calidad baja

39. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Congelación
CONGELACIÓN POR AIRE FORZADO
CONGELACIÓN POR CONTACTO
SISTEMAS DE CONGELACIÓN
CONGELACIÓN POR INMERSIÓN O ASPERSIÓN

40. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Desecación
Se elimina parte del agua de los tejidos, hasta llegar a condiciones en
las cuales los microorganismos no puedan desarrollarse.
CALOR NATURAL AL AIRE LIBRE
SE EMPLEA
CALOR ARTIFICIAL POR AIRE FORZADO

41. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Desecación
La desecación natural se efectúa sometiendo la carne a la acción de los rayos
del sol. Además, se puede añadir a la carne vinagre o jugo de limón que
ayudan, por su acidez, a la conservación.
La carne se pone sobre
anaqueles o se cuelga en
ganchos en el interior de
jaulas, construidas de tela
mosquitera, para protegerla
contra los insectos. La carne
se voltea periódicamente y el
proceso termina cuando la
carne se dobla con facilidad
sin quebrarse.

42. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Esterilización
Los gérmenes son destruidos por
calor. Después de la esterilización, el
producto no debe estar en contacto
con el ambiente para que no sea
contaminado de nuevo. Por esto, se
aplica la esterilización solamente a
productos encerrados en envases
herméticos.
El proceso se enfoca a destruir los gérmenes de la bacteria Clostridium
botulinum. Una esterilización que asegure la destrucción de Clostridium
botulinum, destruye también los microorganismos que pueden provocar
alteraciones en los alimentos enlatados.

43. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Esterilización
La destrucción de los gérmenes depende de los siguientes factores:
La contaminación inicial.
La acidez del producto.
FACTORES
La temperatura de esterilización
El tiempo de esterilización
Tiempo y temperatura son factores inversamente proporcionales. A
temperaturas más elevadas se reduce el tiempo necesario para la
esterilización.

44. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Esterilización
LLENADO DE LOS ENVASES
PRECALENTAMIENTO
PROCESO DE CERRADO DE LOS ENVASES
ESTERILZIACIÓN
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO Y LAVADO EXTERNO
ETIQUETADO, EMPACADO Y
ALMACENAMIENTO

45. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Pasteurización
La pasteurización es un tratamiento suave de calor
que proporciona productos de conservación
limitada. La pasteurización se efectúa calentando
los envases en agua a 80 °C en pailas o en
autoclaves abiertas. Si la temperatura interna del
producto ha alcanzado la temperatura de 70 °C, la
pasteurización debe interrumpirse. Sin embargo,
este tratamiento no destruye los microorganismos
termorresistentes. Por esto, el producto terminado
necesita almacenamiento bajo refrigeración.
La pasteurización casi no afecta el sabor, el calor y la textura del producto.
Por estas razones el producto pasteurizado es muy apreciado por el
consumidor. Por otra parte, la vida de anaquel de los productos pasteurizados
es muy limitada.

46. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Salazón
La salazón consiste en la
conservación de la carne con la
ayuda de sal de cocina. Se
recubre la superficie de las piezas
de carne por frotación con sal o
con una mezcla de sal, nitrito y
nitrato sódico.
Las piezas saldas se colocan en cuartos con una temperatura de
alrededor de 3°C, de tal manera que la salmuera pueda escurrir. Es
conveniente cambiar cada 8 días la sal o agregar nueva sal, repitiendo el
frotado.

47. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Curado
El curado es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias
curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un
ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.
Utiliza agua como vector de
CURADO HÚMEDO las sustancias curantes,
sumergiendo las carnes a
curar en una sal muera
SISTEMAS DE
CURADO
Se introduce la salmuera en
CURADO POR INYECCIÓN el interior de la carne por
medio de inyección a
presión

48. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Ahumado
Consiste en tratar con humo
la carne curada, desecada o
salada. El humo tiene
sustancias que ejercen una
acción bactericida y que
proporcionan un color, olor y
sabor característicos al
producto.
El humo es generado por la incompleta combustión de distintas clases de
madera dura, como roble, olmo y maderas aromáticas. Este humo se
deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. La carne ahumada
adquiere el sabor y el olor de la madera utilizada.

49. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LA CARNE
Ahumado
Se realiza a una temperatura
AHUMADO EN FRÍO de 12 a 30°C. Pérdidas de
peso del 2 al 5%
SISTEMAS DE
AHUMADO
Se realiza a una temperatura
AHUMADO EN CALIENTE de 50 a 55 °C. Pérdidas de
peso del 20 al 26%
El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa del 95%
y en seco al 60 o 70 %.

50. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Salmonellas
Gracey (1984) describe que las salmonellas constituyen un vasto grupo
de microorganismos del cual se han descrito más de 1800 serotipos
diversos.
Están en grado de causar
un estado morboso en los
animales y en el hombre
cuando se han introducido
en el organismo en
cantidad suficiente. Las
salmonellas al microscopio
no son diferenciables de
las bacterias coliformes,
aunque poseen
propiedades fermentativas
diversas.

51. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Salmonellas
No todos los serotipos de
microorganismos comprendidos
dentro del género salmonella son
responsables de intoxicaciones
alimenticias; algunos parecen
estar limitados a una singular
especie huésped que no afecta a
otros animales, como la S.
abortus ovis, que causa aborto
en la oveja y la S. gallinarum que
causa fiebre tifoidea en las aves.
Algunos tipos de salmonella como S. typhi, responsables de enfermedades
en el hombre, no parecen afectar a los animales.

52. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Salmonellas
Las salmonellas pueden resistir por largos períodos en las heces y en los
pastos; pueden permanecer vivas en terrenos húmedos por un año y en
terrenos secos por más de 16 meses, no se destruyen en la carcasa o en
vísceras mantenidas a temperatura de refrigeración o de congelamiento ni
en la salmuera; crecen bien en alimentos de tipo cárnico a temperatura
ambiente.
Las salmonellas son destruidas con certeza a temperatura de
pasteurización comercial y en los modernos métodos utilizados en el
tratamiento de alimentos: enlatados aunque ha estado demostrado que las
S. dublin permanece viva en; salchichas fritas a fuego moderado por 15
minutos.
Según Rivadeneira y Coloma (1987), la contaminación con salmonellas en
la carne y subproductos, constituye uno de los mayores problemas.

53. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Escherichia coli
E. coli es un común habitante del tracto intestinal del hombre y de los animales
aunque algunas veces pueden causar enfermedades como la gastroenteritis
aguda en los recién nacidos y en los adultos.
Las infecciones se contraen a través del
consumo de productos alimenticios
contaminados, las bacterias son
diseminadas, de las manos, vestidos,
materiales y equipos sucios. El período
de incubación varía de 12 horas a 3
días y los síntomas son la diarrea y la
disentería. Otras formas de E. coli están
en grado de provocar síntomas de
intoxicación alimenticia similar a aquella
de la salmonelosis, en ambos casos la
enfermedad puede durar una semana.

54. MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Trichinella spiralis.
Es un pequeño nematodo con muchos huéspedes potenciales
comprendido el hombre. La infestación puede ser fatal. La triquinosis
humana es un serio problema de salud pública a causa del hábito, en
ciertas zonas, de alimentar los cerdos con desperdicios no tratados
térmicamente. La enfermedad se verifica solo cuando se consume carne
cruda o no salada suficientemente (especialmente de cerdo). La
enfermedad puede ser endémica aunque en áreas remotas como el Ártico,
donde el vehículo puede estar constituido de carne de ballena y de oso
polar. La carne de cerdo fresca puede ser tratada con suficiente
exposición al calor, a la sal, al humo o a las radiaciones ionizantes. Por
ejemplo la exposición a -38°C por dos minutos permite que mueran las
larvas. La trichinella spiralis puede sobrevivir a la primera fase del proceso
de salazón, empezando a morir después de una semana y ninguna
sobrevive después de un mes.

55. ANÁLISIS DE LA CARNE
Dentro de las principales pruebas para
determinar la calidad de la carne y los
embutidos están las siguientes pruebas:
• Determinación de características
organolépticas de la carne fresca
• Determinación de nitritos y nitratos NO2-
• Determinación microbiológica
• Determinación de ácido ascórbico
•
•
Determinación de ceniza
Determinación de grasa total
pH
• Determinación de nitrógeno
•
•
Determinación de aglutinantes
Determinación de pH NO3-

56. ANÁLISIS DE LA CARNE
La carne fresca en el Ecuador está controlada por la norma INEN y dentro
de los requisitos específicos tenemos:
•El examen organoléptico de la carne fresca debe tener color,
consistencia, olor propio y característico del producto.
•No deben contener residuos de pesticidas en cantidades superiores a
los permitidos en el codex alimenticio.
•No debe contener residuos de medicamentos veterinarios en cantidades
superiores a los permitidos en el codex alimenticio.
•La carne debe mantenerse en refrigeración a 3 ºC durante el transporte,
almacenamiento y expendio.
•La humedad para el almacenamiento es máx: 95 y min: 75%
•Debe estar exenta de cisticercos y triquina.
•El pH de la carne fresca Debe ser >5,5 y <6,2

57. ANÁLISIS DE LA CARNE
Requisitos microbiológicos para la carne fresca
Nivel Nivel
Requisito aceptable rechazo Método ensayo
(ufc/g) (ufc/g)
Aerobios mesófilos 1,63x104 --- NTE INEN 1529-5
Coliformes totales 1,6 x 102 2,4 x 103 NTE INEN 1529-6
Escherichia coli 1,0 x 102 1,0 x 103 NTE INEN 1529-8
Staphilococus aureus 1,0 x 102 5,0 x 102 NTE INEN 1529-14
Clostridium sulfito reductoras 3,0 x 102 1,0 x 102 NTE INEN 1529-18
Salmonella Ausencia NTE INEN 1529-15