O documento discute a cozinha brasileira, sua diversidade e influências. 1) A dimensão continental do Brasil e dificuldades de circulação proporcionaram uma variedade de cozinhas regionais com identidade própria. 2) A cozinha brasileira foi influenciada pelos povos indígenas, portugueses e africanos através de ingredientes, técnicas e culturas distintas. 3) A miscigenação é um aspecto marcante da culinária brasileira, com o encontro de diferentes etnias e culturas gerando
2. COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
CRONOGRAMA
6. COZINHA BRASILEIRA
TDE
Escrever sobre cada a Gastronomia dos Estados Brasileiros
Data de entrega – Conforme calendário no AVA
Trabalho Individual
Nota por TDE – 10 pontos
8. COZINHA BRASILEIRA
AVALIAÇÃO PRÁTICA
A Justificativa da criação do prato
deverá ser entregue digitada por
dupla de produção na momento da
avaliação prática.
10. COZINHA BRASILEIRA
Apresentar principais influências da
Gastronomia Brasileira
Conhecer Técnicas de produção de
pratos com ingredientes brasileiros
Executar a produção de pratos
OBJETIVO DISCIPLINA
11. COZINHA BRASILEIRA
A dimensão quase continental do país e a
dificuldade de circulação de mercadorias,
aliada a um certo desconhecimento das
culturas regionais proporcionou à
gastronomia brasileira uma diversidade de
cozinhas típicas e de identidade bastante
singular.
Aspectos Gerais
13. COZINHA BRASILEIRA
“Nossa gastronomia, assim como nossa cultura e nosso povo
foram construídos em processos de miscigenação,
misturas...empréstimos e combinações... E haverá alguma
gastronomia (ou algum outro artefato cultural ) “original”,
“pura”?” (Scavone, p. 56)
QUESTÃO FUNDAMENTAL
14. COZINHA BRASILEIRA
Miscigenação dos pratos
Como aspecto de forte identidade da cozinha
brasileira é a miscigenação também nos
pratos. O encontro de indígenas, portugueses
e africanos, a princípio, que trouxe o
desenvolvimento de pratos com ingredientes e
técnicas nativas e estrangeiras.
Foram as trocas alimentares, portanto, a
união de distintos caminhos e experiências de
vida, de etnias e de culturas, a miscigenação
de gostos, formas e aromas, que geraram
uma nova e rica culinária: a brasileira.
Miscigenação -Mistura de
raças, de povos de diferentes
etnias, ou seja, relações inter-
raciais.
16. COZINHA BRASILEIRA
ABORDAGENS CLÁSSICAS SOBRE A COZINHA BRASILEIRA
Câmara Cascudo: as contribuições das etnias indígena, portuguesa e
africana, durante a época do Brasil Colônia. (1960)
Gilberto Freire: divisão a partir das tradições regionais – colônia mineira,
colônia baiana, açoriano-brasileira, colônia paulista, Pará e Amazonas,
colônia nordestina.(1930-1940)
17. COZINHA BRASILEIRA
Dentro de sua diversidade cultural, o Brasil assimilou e
transformou a cozinha européia, principalmente a portuguesa,
as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e
Índia), adicionando-lhe ingredientes das culinárias africana e
indígena (a dos índios da Amazônia e do Pantanal Mato-
Grossense).
18. COZINHA BRASILEIRA
Influência Indígena
Dos índios vieram a farinha de mandioca, os
alimentos cozidos ou assados em folhas de
bananeira, as comidas feitas com milho, a paçoca
(peixe ou carne pilados e misturados com farinha).
Herdou-se dos indígenas, ainda, a moderação no uso do sal e dos
condimentos, a cozinha com forno e fogão, a utilização de utensílios
de cerâmica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as
comidas temperadas pelas mãos das índias nativas.
19. COZINHA BRASILEIRA
Influência Portuguesa
Além do refinamento, o colonizador
português introduziu alguns
ingredientes importantes na culinária
brasileira: o coco (trazido da Índia), o
sal, e a canela em pó misturada com
açúcar.
Do já famoso cozido português é
que partiu a ideia de se incluir
feijão preto ou mulatinho, carnes e
muitas verduras, a fim de fazer um
prato único: a feijoada.
A doçaria portuguesa trouxe pudim, arrufos
de sinhá, bolo de noiva, pudim de veludo,
alfenim e o cuscuz, frutas como a manga, a
jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram
trazidas do Oriente.
21. COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
Os negros africanos deram uma
importante contribuição para
a culinária brasileira. Eles
introduziram ingredientes diferentes
como leite de coco-da-baía, o azeite
de dendê, a pimenta malagueta.
22. COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
Os portugueses traziam da Europa
os ingredientes para suas comidas. A
comida reservada para os
escravos era pouca.
Eles se alimentavam dos restos que
sobravam dos senhores.
Mas, com criatividade, faziam
comidas gostosas.
Enquanto as melhores carnes iam
para a mesa dos senhores, os
escravos ficavam com as sobras.
Pés, orelhas, carne seca, rabos,
costelinhas e outras partes do porco,
misturadas ao feijão preto, deram
origem à nossa tradicional feijoada.
24. COZINHA BRASILEIRA
A miscigenação da cozinha brasileira sofreu influência direta de três
grandes povos:
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
INDIGENAS
EUROPEUS - BRANCOS
AFRICANOS - NEGROS
Maior ênfase devido ao poder e posição
econômica e social no Brasil
Ingredientes da terra e métodos de cocção
Danças e aproveitamento dos alimentos
25. COZINHA BRASILEIRA
● Um dos principais ingredientes na culinária brasileira é a mandioca,
podendo ser consumida cozida ou já processada como farinha, esse
alimento foi introduzido na cozinha brasileira através dos povos
indígenas;
● Os alimentos típicos da região norte e nordeste fortalecem a cultura e
o modo de viver de seus habitantes.
ENTENDENDO A COZINHA BRASILEIRA
26. COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira.
SP: Senac,
CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São
Paulo: Global, 2007. 954 p.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP:
Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21)
GRANATO, ALICE. .Sabor do Brasil. SP: Sextante, 2012
27. COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, c2001. 255 p.
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes
Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo. 2.ed. São
Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2005. 199 p.
SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária
mineira no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333
p.
