Este documento fornece detalhes sobre o processo de fabricação de queijo prato (lanche) pela Indústria de Laticínios Indiana Ltda. Ele descreve o tratamento térmico do leite, a adição de ingredientes, o processo de coalhada, prensagem, salga e maturação. Também lista os métodos de controle de qualidade da matéria-prima, processo e produto acabado realizados pela empresa.

1. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF
Comprovante de Avaliação de Rótulos
SIF
Sif Nr. Registro
438 - INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA 10/438
Estabelecimento
Sif : 438 Nr. Registro : 10 Data de Entrada : 18/12/2011
Razão Social: INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA
CGC : 24.001.745/0001-33 Classificação do Estabelecimento : Est.Leite E Deriv.(Ate 5.000l/Dia)-LT8
Endereço : RUA ITANHANDU, 489-CENTRO UF : MG
Bairro : Cep : 37467000 Município : SÃO SEBASTIÃO DO RIO VERDE
Solicitação
Tipo da Solicitação : Registro Data de Solicitação : 18/12/2011
Produto
Nome : QUEIJO PRATO (LANCHE)
Código : 342010 Marca : Milkosher
Rótulo Embalagem
Tipo: ETIQUETA Tipo: POLIETILENO
Quantidade
Peso : 500g
Composição Produto
Descrição Quantidade Porcentagem (%)
Leite tratado termicamente 1000,000 99,786
Cloreto de Sódio (sal) 1,600 0,160
Cloreto de Cálcio (INS 509) 0,400 0,040
Fermento Lático 0,050 0,005
Coalho Líquido 0,050 0,005
Corante natural urucum (INS 160b) 0,040 0,004
Totais da Composição 1002,140 100,000
Método de Controle de Qualidade Realizado pelo Estabelecimento
1.0-ANÁLISES DA MATÉRIA-PRIMA: Amostra coletada mensalmente dos produtores
ANÁLISE DE LEITE DE ACORDO COM A INSTRUÇÃO NORMATIVA 51 - LABORATÓRIO: EMBRAPA/MG
SIGLA DESCRIÇÃO REFERÊNCIA
% G Percentual de Gordura Mín: 3
% P Percentual de Proteína Mín: 2,9
% L Lactose Não tem padrão
% S Percentual de Sólidos Mín: 11,4
% ESD Percentual de Extrato Seco Desengordurado Mín: 8,4
CCS Contagem de Células Somáticas Máx:750.000
UFC Unidade Formadora de Colônia Máx:750.000
CRIOSC Índice Crioscópico Máx: -0,530°H
LEITE CRU: (A cada recepção)
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
ACIDEZ DORNIC IN 68/2006
pH POTENCIOMETRIA IN 68/2006
GORDURA GERBER IN 68/2006
EST GRAVIMÉTRICO IN 68/2006
RECONSTITUINTES CLORETOS IN 68/2006
REDUTORES ALCALINOS IN 68/2006
FOSFATASE LANARA IN 68/2006
PEROXIDASE LANARA IN 68/2006
DENSIDADE(15°) TERMOLACTODENSÍMETRO IN 68/2006
LACTOFERMENTAÇÃO ANÁLISES DOS COÁGULOS
CONSERVANTES HIPOCLORITOS,PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO,ANTIBIÓTICOS IN 68/2006
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA REDUTASE LANARA,1981
2.0 - ANÁLISES DE PROCESSO: Leite tratado termicamente
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
GORDURA GERBER IN 68/2006
FOSFATASE LANARA IN 68/2006
PEROXIDASE LANARA IN 68/2006
3.0 - ANÁLISE DE PRODUTO ACABADO - (Realizadas semestralmente em laboratório credenciado).
ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS
ANÁLISE MÉTODO REFERÊNCIA
GORDURA GERBER IN 68/2006
EST GRAVIMÉTRICO
MATÉRIA GORDA NO EST(GES) FÓRMULA IN 68/2006
pH POTENCIOMETRIA
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS (Realizadas semestralmente em laboratório credenciado).
ANÁLISE MÉTODO
Coliforme a 30 ºC IN 62/2003
Coliforme a 45 ºC IN 62/2003
Listeria monocytogenes IN 62/2003
Estafilococus coag. Positiva IN 62/2003
Salmonella SP./25g IN 62/2003
Bolores e Leveduras IN 62/2003
Laboratórios Credenciados
- SFDK Consultoria e Planejamento Ltda – São Paulo
- IBERPHARM Laboratórios Farmacêuticos do Brasil Ltda – Machado – MG.
A empresa tem implantados as Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos–Padrão de Higiene Operacional e Autocontroles.

2. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA
Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA
Serviço de Inspeção Federal - SIF
Comprovante de Avaliação de Rótulos
SIF
Sif Nr. Registro
438 - INDUSTRIA DE LATICINIOS INDIANA LTDA 10/438
Processo de Fabricação/Embalagem/Armazenamento/Transporte
Toda a produção deste derivado, denominado “Alimento kasher”, será destinado à comunidade judaica e ocorrerá antes de qualquer outro
derivado lácteo para não-judeus. Durante a fabricação terá a supervisão das Boas Práticas por um rabino designado.
Matéria-prima: o leite será tratado termicamente a 70 ºC/5 minutos em ejetor de vapor, equipamento em aço inoxidável dotado de purgador,
retorno de fluxo e controlador de temperatura. O controle de qualidade da matéria-prima será exercido por laboratório próprio, iniciando-se
com os exames físico-químicos e microbiológicos do leite (alizarol, acidez Dornic, densidade, gordura, EST e ESD, crioscopia, antibióticos e
redutase) e posteriormente com os exames de fosfatase e peroxidase.
Na adição dos ingredientes, mantém-se o leite em agitação constante, adiciona-se os ingredientes na seguinte ordem: fermento mesofílico,
cloreto de Cálcio, corante urucum e coalho líquido. Esta agitação se procede por um tempo de cinco minutos e deixa-se em repouso para
processar a coagulação, que deverá durar um tempo de 40 a 50 minutos.
Corte e mexedura: após a coagulação atingir o ponto ideal, inicia-se o corte da coalhada com auxílio de liras. Este corte se processa até que
os grãos apresentem uma uniformidade (cubos de 1,0 a 1,50 cm), tempo de operação de dez a 15 minutos.
A massa irá repousar por 3 minutos e após será mexida por 15 a 20 minutos.
Dessoragem: parar a mexedura e deixar a massa em repouso. Retirar em torno de 30% do soro e acrescentar água à temperatura de 50 a 55
ºC.
Mexedura e cozimento: deixar em repouso por alguns minutos e iniciar uma agitação lenta que se prolongará até o ponto, sendo interrompida
regularmente por alguns minutos para evitar quebra excessiva dos grãos. Tempo da operação 30 minutos.
Pré-prensagem: verificando experimentalmente o ponto, remover a massa para uma extremidade do tanque, colocar as placas para a pré-
prensagem sem eliminar o soro do tanque, esta operação dura de 10 a 15 minutos, com peso duas vezes superior ao peso da massa. Eliminar
o soro e deixar apenas cobrindo a massa.
A Enformagem é realizada após a retirada das placas de pré-prensagem; o corte da massa em pequenos blocos que são colocados nas
formas com dessoradores.
A prensagem é feita quando as formas são colocadas superpostas em prensas pneumáticas, onde recebem uma pressão de 10 a 15 kg por 15
minutos e após viragem das peças mais 30 minutos. Após a prensagem, os queijos serão dispostos em mesa de aço inox, onde ficam até o pH
em seu interior atingir menos de 5,8.
Salga: decorrido o tempo necessário de prensagem, os queijos serão retirados das formas e colocados em tanques de salmoura com a
concentração de 20 ºBe, permanecendo por um período de 12 horas à temperatura de 10 a 12 ºC.
Maturação e embalagem: o queijo será retirado da salga e colocado sobre mesas de aço inox para facilitar o escoamento da salmoura
(secagem feito em câmara fria de secagem). Após a secagem de 24 horas, os queijos armazenados em câmaras frias com temperatura
controlada a 12 ºC, permanecendo por um período de sete dias. Depois serão embalados em sacos plásticos, fechados a vácuo, e deixados
por mais 15 dias para completar a maturação.
Transporte do produto acabado: em veículos com carrocerias fechadas, isotérmicas e refrigeradas, com temperatura inferior a 10 ºC.
Informação nutricional: www.anvisa.gov.br/alimentos
Representante legal: Luiz Artur Barbosa Passos – CPF 131.838.265-34
Responsável Técnico: Manoel de Oliveira Silva e Neto – Médico Veterinário – CRMV: 6908
Responsável pela Inserção: Florisvaldo Pereira da Silva - Tecnólogo em Laticínios - CREA-MG n° 55.495/D