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Lettres de châteaux
JANVIER / FEVRIER 2013
Lettres de Châteaux - Marie-Stéphane Malbec
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  • 8. savourer 2524 DEF Raviolis roses, toast d’amour et love cookies pour la Saint-Valentin. Œufs mimosa multicolores et brioche pour Pâques. Château de princesse et cake pop robots pour les anniversaires d’enfants. Dentiers de Dracula et doigts coupés pour Halloween. Des recettes pour une garden-party, des soirées foot, Noël et Nouvel An. En tout, 75 recettes faciles à réaliser pour 12 occasions spéciales. LIRE Fêtes Maison, éd. Hachette, 9,95 €. Livres C’est la fête En Gascogne, lorsque les grives s’abattent sur le v i g n o b l e e n automne, les ven- danges des cépa- g e s t a r d i v e s débutent. C’est ici que la fa- mille Grassa à l’étonnante his- toire (un de ses ancêtres était m o n t r e u r d’ours !) cultive plusde900hecta- res de vignes, ce quifaitdudomai- ne du Tariquet, l’une des plus grandes exploita- tions familiales d’Europe. Desesancêtres,lafamilleagardé le sens de l’aventure en plantant des cépages plutôt rares dans la région comme le chardonnay, le sauvignon ou encore le chenin, en osant des assemblages atypi- ques. Parmi la vaste palette de ses diffé- rentes cuvées de blancs, secs et moelleux, rosés et bas-armagnac, ses Dernières Grives séduisent plus particulièrement. Ce n’est que dans les meilleures années et en très petite quantité, quelesgrappesdupetitmanseng sont vinifiées et élevées pendant 8 mois en barriques de chêne (des Vosges !) pour devenir un magnifique blanc moelleux (maispoint« sirupeux »).Larobe est d’un jaune or clair et limpide. Le nez intense séduit par ses arô- mes de fruits confits, d’agrumes mûrs. La bouche est gourmande et moelleuse avec un bel équili- bre entre sucrosité et fraîcheur avec une belle longueur. Un vin gourmand à boire très frais, « jus- te pour le plaisir », avec une tarte Tatin, des crêpes, une salade de fruits frais. Et pourquoi pas avec un foie gras (mais là, on lui préfè- re l’autre cuvée du domaine, les Premières Grives). Malgrélatailledesonvignoble,la famille Grassa pratique une viti- culture raisonnée dans le « bon sens paysan ». Ursula Laurent GOÛTER Dernières Grives 2011, Domaine du Tariquet, 32800 Eauze. 14,50 € chez les cavistes. Déguster Dernières grives Lorsqu’on prend place à la table du Rendez-vous de chasse (voir ci-contre), on peut toujours s’at- tendre à une belle surprise gusta- tive. Comme ce tartare de Saint- Jacques et huîtres, bavarois de betterave rouge, espuma échalo- tes-vinaigre, une création de Ju- lien Binz. Ingrédients pour 4 personnes : Bavarois de betterave : 200 g de purée de betterave, 3 feuilles de gélatine 125 g de crè- me montée, sel, poivre. Espuma échalotes-vinaigre : 2 échalotes, 100 g de vinaigre blanc, 100 g de vin blanc, 2 feuilles de gélatine, 120 g de lait, 80 g de crème liquide, sel, poivre. Tartare de Saint-Jacques : 16 pièces de noix de Saint-Jac- ques,4piècesd’huîtreMarennes- Oléronn°3avecleurjus,échalote ciselée, ciboulette ciselée, zeste d’uncitronvertetsonjus,piment d’Espelette, sel, poivre. Finition et décoration : Caramel de vinaigre balsamique, quelques pousses de betterave rouge, huile de noisette, tuile de pain séchée à l’huile de noisette. Progression : Bavarois de betterave : Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Tempérer la purée de betterave puis assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre. Fondrelagélatineavec1cuillerée à soupe de purée de betterave à feu doux. Incorporer en fouettant la gélati- ne au reste de la purée de bettera- vetempérée,puisdélicatementla crème fouettée à l’aide d’une spa- tule. Rectifier l’assaisonnement. Coulerimmédiatementdansune plaque de 1 cm d’épaisseur et lisser à l’aide d’une spatule. Laisser prendre 1 h 30 au frais. Espuma échalotes-vinaigre : Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Dans une casserole, placer les échalotes ciselées, le vinaigre blanc,levinblancetréduireàsec. Bouillir le lait et ajouter la gélati- ne ainsi que la réduction d’écha- lotes. Mixerletoutfinement.Puisajou- ter la crème liquide. Assaisonner. Passerauchinoisétamine.Placer au frais 1 h 30. Remplir le siphon, gazer avec 2 cartouches et maintenir au frais. Tartare de Saint-Jacques : Tailler les noix de Saint-Jacques en petits cubes. Couper les huîtres en petits mor- ceaux. Assaisonner avec le jus d’huître, le jus de citron vert, du sel, du poivre, l’échalote, de la ciboulette, du piment d’Espelette et le zeste du citron vert. Dressage : Dresser sur une assiette le tartare dans un emporte-pièce carré de 7 cm sur 7. Puisdéposeruncarrédebavarois de betterave de 6 cm sur 6 sur le tartare. Surmonter le bavarois d’une bul- le d’espuma échalotes-vinaigre. Disposer quelques pousses de betteraves assaisonnées avec de l’huile de noisette et du sel. Servirdesuiteaccompagnéd’une tuile de pain séchée de noisette pour apporter une touche cra- quante. Décoration : quelques points de caramel de vinaigre balsamique Atelierdecuisine :cours(2 plats), suivi d’un repas (4 plats), 120 € (sans les boissons) Recette Tartare de Saint-Jacques et huîtres S.K. Tout fondant Et si on faisait nos bonbons au chocolat nous-mêmes ? En 15 étapes, on apprend comment travailler le chocolat. Ensuite, on prépare de petits chocolats au lait, noirs, blancs, aux noisettes… On les décline au rhum, au piment d’Espelette, au thé matcha et autres sucettes aux pralines et noisettes. LIRE Petits chocolats gourmands, éd. Larousse, 5,90 €. Burger Truck Camionnettes de burger ne riment pas avec « mal bouffe ». Voici quelques- unes des meilleures recettes à manger sur le pouce : pitas à l’agneau, pizza aux courgettes, sandwichs chauds au saumon, New York cheesecake, pommes d’amour aux noisettes, mini-hamburgers de veau au pesto et autres wraps à la mexicaine. LIRE Burger Truck, éd. Larousse, 12,90 €.
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