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Le prix moyen de vente du canard est stable depuis 3 ans. La marge sur coût alimentaire a aug-
menté en 2013 mais on observe une diminution de la marge nette inférieure à 1 € par canard. Ce-
ci s’explique par la présence dans le réseau des fermes ayant réalisé des investissements pour le
passage en logements collectifs. Cela démontre l’impact important de cette mise aux normes sur
le revenue de l’atelier.
Le prix moyen de vente du canard est indexé sur l’aliment qui représente plus de 60 % du coût
total de production. Ainsi, les variations du prix moyen de vente suivent les variations des coûts
de production. Malgré une augmentation du prix moyen de vente, la marge nette se dégrade
alors que la marge sur coût alimentaire s’est maintenue. Cette augmentation des coûts de pro-
duction est liée à une forte augmentation des coûts énergétiques.
LES ÉLEVEURS Moyenne des éleveurs
2013-2014
Durée d’élevage 84 j
Nombre de canards élevés / UTH palmipèdes 20 356
Quantité d’aliment consommée / canard élevé 13,5 kg
Prix moyen de vente du canard élevé 9,39 €
Marge sur coût alimentaire / canard élevé 1,99 €
Marge nette / canard élevé 0,28 €
8 - Volonté Paysanne du Gers n° 1267 - 16 octobre 2015
Dossier Aviculture
Malgré une érosion des marges, la
Le département du Gers produit environ 4,5 millions de palmipèdes gras et se replace au deuxième rang des départements producteurs
de palmipèdes à foie gras en France. Près de 700 agriculteurs élèvent et/ou gavent des palmipèdes à foie gras. Cette production est réalisée
par des éleveurs spécialisés, des gaveurs spécialisés ou des éleveurs-gaveurs. Aujourd’hui, l’aviculture de qualité s’est imposée tant en
circuits courts qu’en filière longue. Le Gers a bâti sa notoriété sur ses savoir-faire et sur ses multiples réseaux de commercialisation : vente
à la ferme, réseau artisanal, entreprises de renom et les marchés au gras qui sont aujourd’hui uniques en France.
La filière palmipèdes est for-
tement marquée par la produc-
tion sous Signe d'Identification
de la Qualité et de l'Origine (SI-
QO) : l’Indication Géogra-
phique Protégée (IGP) « Canard
à foie gras du Sud-Ouest » avec
une partie en Label Rouge «
Canard à foie gras du Gers ».
Les 2/3 de la production sont
vendus sous SIQO et assurent
aux entreprises du Sud-Ouest
des parts de marché importantes
(66 % de la production natio-
nale est certifiée IGP Sud-
Ouest), permettant ainsi de se
différencier de la concurrence
française (Pays de Loire, Poi-
tou-Charente et Bretagne) ou
internationale (Bulgarie, Hon-
grie).
(Photo : Luc Jennepin)
Le réseau
des fermes de références
Les objectifs du réseau
Au niveau de l’exploitation :
• Donner un outil de connaissance
et de réflexion,
• Assurer un suivi précis et régulier
des coûts de production et des marges,
• Mesurer les évolutions de revenus
et orienter les évolutions de l’exploi-
tation.
Au niveau global, réaliser un ob-
servatoire pour :
• Dégager les ateliers qui optimi-
sent leurs facteurs de production,
• Améliorer le fonctionnement des
exploitations,
• Fournir des analyses et des don-
nées chiffrées,
• Diffuser des résultats aux parte-
naires de la filière,
• Réaliser des études en fonction
des besoins (enquêtes sur les cages
collectives).
Si vous êtes intéressé pour rentrer
dans le réseau, contactez le Pôle Avi-
culture au 05.62.61.77.40.
La campagne 2013-2014
Le réseau de fermes de référence
regroupe près de 140 exploitations au
niveau national réparties dans 4 ré-
gions (Aquitaine, Midi-Pyrénées,
Pays de la Loire et Poitou-Charentes),
spécialiséesdanslaproductiondepal-
mipèdes à foie gras.
Le réseau gersois comprend pour la
campagne 2013-2014, 12 exploita-
tions réparties selon 4 familles de pro-
duction : les éleveurs et gaveurs de
canards en filière longue, les produc-
teurs en filière courte de produits frais
(vente directe aux consommateurs)
et les producteurs en filière courte de
conserves. Les résultats sont obtenus
à partir des GTE (Gestion Technico-
Economique) et des comptabilités,
puis validés par une rencontre indivi-
duelle avec les producteurs. Les ré-
sultats 2013-2014 portent sur un total
de 165 289 canards vendus.
Quelques définitions
• Marge sur coût alimentaire
(MCA) = Prix de vente - PAG/cane-
ton - aliment - abattage - transport
• Marge nette = MCA - charges
opérationnelles (produits vétéri-
naires, eau, gaz…) - charges de struc-
tures directes à l’activité (entretien,
assurances…) - charges de structures
non spécifiques (MSA, compta…)
• UTH familiaux ou UTAF com-
prend le ou les chefs d’exploitation +
la main d’oeuvre familiale participant
aux travaux (ex : conjoint).
• UTH palmipèdes comprend la
main d’oeuvre totale (familiale et sa-
lariale) sur l’activité palmipèdes.
IMPORTANT
Les données présentées ci-après
ont une valeur indicative et non de
résultats statistiques représenta-
tifs, car le nombre d’exploitations
par famille de production n’est pas
assez important.
La filière longue
LES GAVEURS Moyenne des gaveurs
2013-2014
Nombre de canards gavés / UTH palmipèdes 20 474
Quantité d’aliment consommée / canard gavé 8,6 kg
Prix moyen de vente du canard gavé 16,61 €
Marge sur coût alimentaire / canard gavé 4,20 €
Marge nette / canard gavé 0,87 €
-
1,00
2,00
3,00
4,00
5,00
6,00
7,00
8,00
9,00
10,00
-
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Prixmoyendeventeetcoûtsdeproduction(/canard)
MCAetmargenette(/canard)
Evolution des résultats des éleveurs gersois de 2008 à 2013
Marge sur coût alimentaire
Marge nette
Prix moyen de vente
Coûts de production
-
2,00
4,00
6,00
8,00
10,00
12,00
14,00
16,00
18,00
-
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00
3,50
4,00
4,50
5,00
5,50
6,00
6,50
7,00
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Dossier Aviculture
filière foie gras reste une valeur sûre
Les exploitations du réseau des
fermes de références ont un taux de
spécialisation de 65 % et commer-
cialisent des produits transformés
et des produits frais, pour répondre
notamment aux évolutions des ten-
dances de consommation. Les pro-
ducteurs doivent faire face à une
augmentation des demandes de
consommateurs pour des produits
frais, pour répondre à la mode du «
fait maison ».
Pour ce qui est de la main d’oeuvre
de l’exploitation, en moyenne, on
trouve 2,85 UTH palmipèdes/ ex-
ploitation dont 58 % est salariale.
Cette main d’oeuvre salariée est
principalement utilisée pour les
postes d’abattage, transformation et
gavage (remplacement de l’exploi-
tant lors des foires par exemple).
L’augmentation des charges n’est
pas systématiquement répercutée
sur les prix de vente qui augmen-
tent moins rapidement. Une ré-
flexion est souvent nécessaire pour
affiner les prix de vente des pro-
duits et maintenir la marge nette par
canard transformé.
Les exploitations suivies
dans le réseau des fermes de
références ont un taux de spé-
cialisation de 44 % et com-
mercialisent exclusivement à
la ferme ou auprès de profes-
sionnels sous forme de car-
casses entières ou découpées.
Ils ne vendent pas leurs pro-
duits sur les marchés au gras
du département.
La main d’oeuvre est compo-
sée en moyenne de 1,94 UTH
palmipèdes / exploitation dont
36 % est salariale. Cette main
d’oeuvre salariée est principa-
lement utilisée pour les postes
d’abattage.
La vente de produits frais
La filière courte
Quelques chiffres : Résultats 2013-2014
Nombre de canards gavés / UTH palmipèdes 1 979
Prix moyen de vente du canard vendu en frais 28,54 €
Marge nette / canard 4,24 €
La vente de produits transformés
(Photo : Luc Jennepin)
(Photo : Luc Jennepin)
Renseignez-vous auprès de la Chambre
d’Agriculture du Gers - Pôle Aviculture -
Tél. 05.62.61.77.40.
MINISTERE
DE L’AGRICULTURE
ET DE LA PECHE
avec la contribution financière du
compte d’affectation spéciale
«Développement agricole et rural »
- Foie gras entier (180g) :
123 €/kg
- Bloc de foie gras (190g) :
82 €/kg
- Cuisse confite (bocal
2 cuisses) : 9 € /cuisse.
Focus
sur les tarifs de vente
Valeur moyenne indicative
0
200
400
600
800
1000
1200
0
20
40
60
80
100
120
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Nombred'animaux
Prixmoyendeventeetcoutsdeproduction(/canard)
Evolution des résultats des fermes de référence
en produits transformés de 2008 à 2013
Prix moyen de vente ( /canard)
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Nombre de canards tranformés / UTH palmipèdes 681
Prix moyen de vente du canard transformé 103,63 €
Marge nette / canard transformé 8,93 €
L’observatoire des prix
Dans une conjoncture de changement constant des prix des matières premières et
dans le souci d’améliorer le conseil prodigué aux exploitants de la filière palmi-
pèdes gras, la Chambre d’Agriculture du Gers met en place un outil permettant de
suivre annuellement les prix de vente au consommateur des principaux produits
issus de canards gras.
Cette étude compilera les tarifs des producteurs à la ferme en circuits courts,
mais également les tarifs grand public proposés par les Grandes et Moyennes
Surface, les artisans et les boutiques de Petites et Moyennes Entreprises ger-
soises (tarif hors promotion).
Si cette démarche vous intéresse, nous vous invitons à transmettre (par
mail ou courrier) vos brochures tarifaires en cours de validité . Chambre
d’Agriculture du Gers - Pôle Aviculture, route de Mirande - BP 70161 -
32003 AUCH CEDEX - mail : ca32_elevage-aviculture@gers.chambagri.fr
Chaque exploitant participant à l’enquête recevra une synthèse de ses prix
avec une comparaison avec les prix moyens correspondant à son circuit de
distribution et à l’année des données.

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Malgré_une_érosion_des_marges__la_filière_foie_gras_reste_une_valeur_sûre_VP_1267

  • 1. Le prix moyen de vente du canard est stable depuis 3 ans. La marge sur coût alimentaire a aug- menté en 2013 mais on observe une diminution de la marge nette inférieure à 1 € par canard. Ce- ci s’explique par la présence dans le réseau des fermes ayant réalisé des investissements pour le passage en logements collectifs. Cela démontre l’impact important de cette mise aux normes sur le revenue de l’atelier. Le prix moyen de vente du canard est indexé sur l’aliment qui représente plus de 60 % du coût total de production. Ainsi, les variations du prix moyen de vente suivent les variations des coûts de production. Malgré une augmentation du prix moyen de vente, la marge nette se dégrade alors que la marge sur coût alimentaire s’est maintenue. Cette augmentation des coûts de pro- duction est liée à une forte augmentation des coûts énergétiques. LES ÉLEVEURS Moyenne des éleveurs 2013-2014 Durée d’élevage 84 j Nombre de canards élevés / UTH palmipèdes 20 356 Quantité d’aliment consommée / canard élevé 13,5 kg Prix moyen de vente du canard élevé 9,39 € Marge sur coût alimentaire / canard élevé 1,99 € Marge nette / canard élevé 0,28 € 8 - Volonté Paysanne du Gers n° 1267 - 16 octobre 2015 Dossier Aviculture Malgré une érosion des marges, la Le département du Gers produit environ 4,5 millions de palmipèdes gras et se replace au deuxième rang des départements producteurs de palmipèdes à foie gras en France. Près de 700 agriculteurs élèvent et/ou gavent des palmipèdes à foie gras. Cette production est réalisée par des éleveurs spécialisés, des gaveurs spécialisés ou des éleveurs-gaveurs. Aujourd’hui, l’aviculture de qualité s’est imposée tant en circuits courts qu’en filière longue. Le Gers a bâti sa notoriété sur ses savoir-faire et sur ses multiples réseaux de commercialisation : vente à la ferme, réseau artisanal, entreprises de renom et les marchés au gras qui sont aujourd’hui uniques en France. La filière palmipèdes est for- tement marquée par la produc- tion sous Signe d'Identification de la Qualité et de l'Origine (SI- QO) : l’Indication Géogra- phique Protégée (IGP) « Canard à foie gras du Sud-Ouest » avec une partie en Label Rouge « Canard à foie gras du Gers ». Les 2/3 de la production sont vendus sous SIQO et assurent aux entreprises du Sud-Ouest des parts de marché importantes (66 % de la production natio- nale est certifiée IGP Sud- Ouest), permettant ainsi de se différencier de la concurrence française (Pays de Loire, Poi- tou-Charente et Bretagne) ou internationale (Bulgarie, Hon- grie). (Photo : Luc Jennepin) Le réseau des fermes de références Les objectifs du réseau Au niveau de l’exploitation : • Donner un outil de connaissance et de réflexion, • Assurer un suivi précis et régulier des coûts de production et des marges, • Mesurer les évolutions de revenus et orienter les évolutions de l’exploi- tation. Au niveau global, réaliser un ob- servatoire pour : • Dégager les ateliers qui optimi- sent leurs facteurs de production, • Améliorer le fonctionnement des exploitations, • Fournir des analyses et des don- nées chiffrées, • Diffuser des résultats aux parte- naires de la filière, • Réaliser des études en fonction des besoins (enquêtes sur les cages collectives). Si vous êtes intéressé pour rentrer dans le réseau, contactez le Pôle Avi- culture au 05.62.61.77.40. La campagne 2013-2014 Le réseau de fermes de référence regroupe près de 140 exploitations au niveau national réparties dans 4 ré- gions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Pays de la Loire et Poitou-Charentes), spécialiséesdanslaproductiondepal- mipèdes à foie gras. Le réseau gersois comprend pour la campagne 2013-2014, 12 exploita- tions réparties selon 4 familles de pro- duction : les éleveurs et gaveurs de canards en filière longue, les produc- teurs en filière courte de produits frais (vente directe aux consommateurs) et les producteurs en filière courte de conserves. Les résultats sont obtenus à partir des GTE (Gestion Technico- Economique) et des comptabilités, puis validés par une rencontre indivi- duelle avec les producteurs. Les ré- sultats 2013-2014 portent sur un total de 165 289 canards vendus. Quelques définitions • Marge sur coût alimentaire (MCA) = Prix de vente - PAG/cane- ton - aliment - abattage - transport • Marge nette = MCA - charges opérationnelles (produits vétéri- naires, eau, gaz…) - charges de struc- tures directes à l’activité (entretien, assurances…) - charges de structures non spécifiques (MSA, compta…) • UTH familiaux ou UTAF com- prend le ou les chefs d’exploitation + la main d’oeuvre familiale participant aux travaux (ex : conjoint). • UTH palmipèdes comprend la main d’oeuvre totale (familiale et sa- lariale) sur l’activité palmipèdes. IMPORTANT Les données présentées ci-après ont une valeur indicative et non de résultats statistiques représenta- tifs, car le nombre d’exploitations par famille de production n’est pas assez important. La filière longue LES GAVEURS Moyenne des gaveurs 2013-2014 Nombre de canards gavés / UTH palmipèdes 20 474 Quantité d’aliment consommée / canard gavé 8,6 kg Prix moyen de vente du canard gavé 16,61 € Marge sur coût alimentaire / canard gavé 4,20 € Marge nette / canard gavé 0,87 € - 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 - 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prixmoyendeventeetcoûtsdeproduction(/canard) MCAetmargenette(/canard) Evolution des résultats des éleveurs gersois de 2008 à 2013 Marge sur coût alimentaire Marge nette Prix moyen de vente Coûts de production - 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 - 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Prixmoyendeventeetcoûtsdeproduction(/canard) MCAetMargenette(/canard) Evolution des résultats des gaveurs gersois de 2008 à 2013 Marge sur coût alimentaire Marge nette Prix moyen de vente Coûts de production Volonté Paysanne du Gers n° 1267 - 16 octobre 2015 9 Dossier Aviculture filière foie gras reste une valeur sûre Les exploitations du réseau des fermes de références ont un taux de spécialisation de 65 % et commer- cialisent des produits transformés et des produits frais, pour répondre notamment aux évolutions des ten- dances de consommation. Les pro- ducteurs doivent faire face à une augmentation des demandes de consommateurs pour des produits frais, pour répondre à la mode du « fait maison ». Pour ce qui est de la main d’oeuvre de l’exploitation, en moyenne, on trouve 2,85 UTH palmipèdes/ ex- ploitation dont 58 % est salariale. Cette main d’oeuvre salariée est principalement utilisée pour les postes d’abattage, transformation et gavage (remplacement de l’exploi- tant lors des foires par exemple). L’augmentation des charges n’est pas systématiquement répercutée sur les prix de vente qui augmen- tent moins rapidement. Une ré- flexion est souvent nécessaire pour affiner les prix de vente des pro- duits et maintenir la marge nette par canard transformé. Les exploitations suivies dans le réseau des fermes de références ont un taux de spé- cialisation de 44 % et com- mercialisent exclusivement à la ferme ou auprès de profes- sionnels sous forme de car- casses entières ou découpées. Ils ne vendent pas leurs pro- duits sur les marchés au gras du département. La main d’oeuvre est compo- sée en moyenne de 1,94 UTH palmipèdes / exploitation dont 36 % est salariale. Cette main d’oeuvre salariée est principa- lement utilisée pour les postes d’abattage. La vente de produits frais La filière courte Quelques chiffres : Résultats 2013-2014 Nombre de canards gavés / UTH palmipèdes 1 979 Prix moyen de vente du canard vendu en frais 28,54 € Marge nette / canard 4,24 € La vente de produits transformés (Photo : Luc Jennepin) (Photo : Luc Jennepin) Renseignez-vous auprès de la Chambre d’Agriculture du Gers - Pôle Aviculture - Tél. 05.62.61.77.40. MINISTERE DE L’AGRICULTURE ET DE LA PECHE avec la contribution financière du compte d’affectation spéciale «Développement agricole et rural » - Foie gras entier (180g) : 123 €/kg - Bloc de foie gras (190g) : 82 €/kg - Cuisse confite (bocal 2 cuisses) : 9 € /cuisse. Focus sur les tarifs de vente Valeur moyenne indicative 0 200 400 600 800 1000 1200 0 20 40 60 80 100 120 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Nombred'animaux Prixmoyendeventeetcoutsdeproduction(/canard) Evolution des résultats des fermes de référence en produits transformés de 2008 à 2013 Prix moyen de vente ( /canard) Coût de production ( /canard) Nombre d'animaux transformés / UTH palm Quelques chiffres : Résultats 2013-2014 Nombre de canards tranformés / UTH palmipèdes 681 Prix moyen de vente du canard transformé 103,63 € Marge nette / canard transformé 8,93 € L’observatoire des prix Dans une conjoncture de changement constant des prix des matières premières et dans le souci d’améliorer le conseil prodigué aux exploitants de la filière palmi- pèdes gras, la Chambre d’Agriculture du Gers met en place un outil permettant de suivre annuellement les prix de vente au consommateur des principaux produits issus de canards gras. Cette étude compilera les tarifs des producteurs à la ferme en circuits courts, mais également les tarifs grand public proposés par les Grandes et Moyennes Surface, les artisans et les boutiques de Petites et Moyennes Entreprises ger- soises (tarif hors promotion). Si cette démarche vous intéresse, nous vous invitons à transmettre (par mail ou courrier) vos brochures tarifaires en cours de validité . Chambre d’Agriculture du Gers - Pôle Aviculture, route de Mirande - BP 70161 - 32003 AUCH CEDEX - mail : ca32_elevage-aviculture@gers.chambagri.fr Chaque exploitant participant à l’enquête recevra une synthèse de ses prix avec une comparaison avec les prix moyens correspondant à son circuit de distribution et à l’année des données.