Principios de la ciencia de los alimentos

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Parte 1 Los mexicanos tenemos una alimentación muy variada; contamos con muchos tipos de frutas y verduras; y también con platillos tradicionales reconocidos en todas partes del mundo como son el arroz, las enchiladas, los chiles en nogada, el pozole, los sopes, los tacos, entre otros antojitos. Todos estos alimentos son ricos en diversos nutrientes. 1. Con base en tu experiencia, describe cuál es la función de los carbohidratos en el organismo. 2. ¿Consideras que existe algún riesgo para la salud si nuestra alimentación careciera de carbohidratos? Explica tu respuesta. 3. Elabora un listado de alimentos y bebidas (naturales y procesados) que consideras, son ricos en carbohidratos. 4. ¿Cuál crees que sea el peligro potencial de consumir carbohidratos en exceso? Justifica tu respuesta. 5. Elige de la lista anterior, los alimentos y bebidas que tú piensas, contribuyen en mayor medida al aumento de peso en las personas e ilústralos. En parejas (por Skype, Google Docs u otro medio electrónico) Parte 2 6. Reúnete con uno de tus compañeros y compartan la lista de alimentos y bebidas que consideran pueden provocar sobrepeso. 7. Mencionen los alimentos procesados y naturales (que contienen carbohidratos) que poseen cada uno. 8. Indiquen cuáles tienen coincidencia con la lista que hicieron anteriormente. 9. Elijan los que van a ser analizados (dos bebidas, dos alimentos naturales y dos procesados -de preferencia homólogos-). 10. Realicen una búsqueda y definan cada tipo de carbohidrato presente en esos alimentos de acuerdo a los siguientes criterios:  Clasificación general y específica  Composición química  Valor nutricional  Contenido energético Parte 3 11. Elaboren aparte, un cuadro comparativo que permita observar cada alimento, el tipo de carbohidrato, su contribución respecto a las

características organolépticas, identifica presencia de aditivos y el tipo de fibra presente, además de sus efectos generales en la salud. 12. Definan las ventajas y desventajas del uso de alimentos procesados y naturales. 13. Con base en lo anterior, elaboren una conclusión respecto a la importancia de conocer la composición química de los alimentos en el estado nutricional de las personas. Preparación para la actividad: Parte 1 Seguramente has probado muchos tipos de galletas. Pero, como especialista en nutrición ¿conoces su valor nutricional? ¿Cómo evaluarías el tipo de grasa que aporta al organismo? 1. Reúnete con tres de tus compañeros mediante Google Docs, Skype, etc. e indiquen: en función del número de átomos de carbono y el número de insaturaciones presentes, clasifiquen y den el nombre común (o trivial) de cada uno de los ácidos grasos mencionados en la Tabla 1. Indica también a cuáles se les puede denominar omega 3 u omega 6. Haz clic en el botón para que revises la Tabla 1. Tabla 1. Resultados para Perfil Lipídico 2. Determinen de las fracciones lípidicas de: a. Grasa saturada. b. Grasa insaturada. c. Grasa trans. d. Ácidos grasos omega 3 y 6 de cada una de las grasas mencionadas en la Tabla 1. Parte 2 3. Comparen los resultados obtenidos del cálculo y concluyan: a. Si una porción de 30 gramos de galletas con relleno cremoso sabor chocolate contiene 6 gramos de grasa: ¿cuántos gramos de grasa saturada, monoinsaturada, poliinsaturada, grasa trans y grasa omega 3 habrá en dicha porción? b. ¿En la etiqueta de cada una de estas galletas se podrá poner la leyenda “Sin grasas trans”? c. ¿Cuál es la diferencia entre las grasas “trans” y grasas “cis”? d. Indiquen los efectos en la salud de cada tipo de grasa presente en las galletas.

e. Mencionen qué estrategias utilizarían en la industria de alimentos para obtener una galleta con relleno cremoso libre de ácidos grasos trans, una vida de anaquel prolongada sin sufrir enranciamiento. Parte 3 4. Elaboren un listado que incluya todos los alimentos consumidos un día anterior. 5. Indiquen cuáles de ellos cumplen con lo siguiente: a. Capacidad de sufrir enranciamiento. b. Contienen grasa trans. c. Contienen entre sus nutrimentos a aquellos que participan en la reacción de Maillard y pueden ser sometidos a alguno de los procesos de preparación culinaria que fomentan la reacción. d. Mencionen también 3 ejemplos de alimentos en los cuáles se desea ocurra la reacción de Maillard y porqué. 6. Expliquen cómo se forma la acrilamida en los alimentos procesados y cuáles son sus efectos en la salud. Nota para el alumno: Considera que tu actividad debe estar documentada (proceso) y fundamentada.
Tabla 1. Resultados para perfil lipídico (composición, ácidos grasos presentes) obtenida mediante un análisis de laboratorio para 3 diferentes grasas que se podrían utilizar en la elaboración de galletas con relleno cremoso sabor chocolate. Perfil Lipídico* (g/100g de lípidos) Grasa butírica Grasa vegetal hidrogenada Grasa vegetal interesterificada C4:0 4.28 -- -- C6:0 2.66 -- -- C8:0 1.58 -- -- C10:0 3.35 -- -- C12:0 3.43 0.04 1.17 C14:0 9.85 0.18 0.96 C16:0 28.76 13.70 38.30 C16:1 1.27 0.08 -- C17:0 0.74 0.14 -- C18:0 13.25 12.35 27.87 C18:1 22.50 33.29 31.17 C18:1trans 3.95 28.62 --

C18:2 2.88 6.95 0.53 C18:2trans 0.40 3.14 -- C18:2 (CLAs) 0.36 -- -- C18:3 0.42 0.17 -- C18:3trans -- 0.56 -- C20:0 0.19 0.37 -- C20:1 0.13 0.04 -- C20:5 (EPA) -- -- -- C22:6 (DHA) -- -- -- Total 100.0 100.0 100.0 Notas: 1. *Composición expresada como gramos de cada ácido graso en 100 gramos de la grasa analizada. 2. Nomenclatura de los ácidos grasos CN:X, donde N = número de átomos de carbono y X= número de insaturaciones o enlaces dobles. 3. CLA= ácido linoléico conjugado. EPA = ácido eicosapentaenóico. DHA = ácido docosahexaenóico.
Evidencia del módulo 1 Evidencia: Cuadro de doble entrada sobre las propiedades de los macronutrientes. % Saber hacer: Instrucción para el alumno: 1. Realiza una búsqueda que te permita enlistar los macronutrientes específicos (ejemplo: carbohidratos; oligosacáridos: disacárido lactosa, o lípidos: ácido graso trans, etc.) contenido en los siguientes alimentos y bebidas. a. Alimentos:  Manzana cruda  Azúcar caramelizada  Una cucharada de miel  Una ración de arroz hervido  Un huevo cocido  Filete de pescado  Papitas fritas (una bolsa)

 Una tortilla b. Bebidas:  Coca-cola  Limonada  Cerveza  250 ml leche fría 2. Describe cada macronutriente específico con base en los siguientes criterios:  Definición  Clasificación  Estructura química  Propiedades funcionales de acuerdo a sus características organolépticas  Papel que desempeñan en el estado nutricio de las personas 3. Con base en todo lo anterior, elabora un cuadro de doble entrada sobre los macronutrientes, incluyendo imágenes de alimentos y bebidas que los contienen. 4. Evalúa la aportación nutricional, así como las consecuencias de su deficiente o elevado consumo.
n parejas: Parte 1 1. Reúnete con uno de tus compañeros a través de Google Docs, Skype o algún otro medio electrónico y lean en qué consistirá su reto: Ustedes forman parte del departamento de control de calidad de una firma reconocida. Se les pide hacer un reporte sobre la valoración de productos de origen animal (leche, queso y productos cárnicos como jamón y salchicha) de una marca reconocida.
2. Revisen las etiquetas de tres diferentes tipos leches, quesos, jamón y salchichas. 3. Realicen un análisis comparativo que les permita concluir respondiendo lo siguiente:  ¿Qué cantidades tiene en proteínas, grasas y carbohidratos?  ¿Qué relación existe entre el contenido de grasa en estos productos y el de las vitaminas liposolubles A y D?

 ¿Todos los productos revisados cumplen con la normativa en cuanto a sus contenidos de vitamina A y D?  ¿Cómo se logra proteger a las vitaminas hidrosolubles o liposolubles presentes para evitar su pérdida? Parte 2 4. Discutan acerca de la calidad nutritiva de cada uno. 5. Señalen los productos evaluados con el mejor perfil nutricional. 6. Realicen una búsqueda que les permita saber las vitaminas hidrosolubles y liposolubles presentes de forma natural y mencionen cuáles son:  Sensibles a la luz.  Sensibles al oxígeno.  Sensibles al calor. 7. Elaboren un diagrama de flujo que muestre las operaciones involucradas en el procesamiento de cada producto lácteo y cárnico hasta la compra por parte del consumidor y de forma breve el objetivo de cada una. 8. Indiquen las etapas u operaciones en las que puede ocurrir adicción o pérdida de las diferentes vitaminas hidrosolubles y liposolubles presentes. Parte 3 9. Expliquen con sus propias palabras la diferencia entre los términos fortificación, restauración y enriquecimiento. 10. Mencionen fundamentados en la normativa mexicana vigente, sobre las cantidades de vitamina A y D que deben contener los distintos tipos de productos lácteos y cárnicos después de la restauración. 11. Con base en lo anterior, elaboren un reporte sobre la valoración de los productos, justificándolo con etiquetas nutrimentales. 12. Redacten sus conclusiones acerca de cuál o cuáles de los productos evaluados tiene el mejor perfil nutricional. Nota para el alumno: Considera que tu actividad debe estar documentada (proceso) y fundamentada.
Preparación para la actividad: Parte 1 1. Con base en tus conocimientos previos, describe la alimentación básica de los mexicanos. 2. Enumera los alimentos de origen animal de mayor consumo y proporciona las razones por las cuales consideras forman parte de la canasta básica en México. 3. Enlista los alimentos de origen animal que son consumidos con menor frecuencia en México y justifica tu respuesta.

4. Elabora un cuadro comparativo de las semejanzas y diferencias que presentan estos alimentos de origen animal, de acuerdo a sus nutrientes. 5. Describe el impacto que tienen estos alimentos en el estado nutricional del individuo, debido a su procesamiento para poder ser consumido. En equipo (mediante Google Docs, Skype, etc.): Parte 2 Imaginen que son los encargados de un periódico nutricional de la localidad. En sus artículos deben abordar de forma práctica e ilustrativa aspectos relacionados con:  Huevo: valor nutricional, procesamiento y reacciones químicas.  Pescado: valor nutricional, procesamiento y posibles reacciones químicas.
6. Reúnete con tres de tus compañeros y discutan sobre las semejanzas y diferencias entre los productos de origen animal en cuanto a su valor nutritivo, principalmente del huevo y pescado. 7. Indiquen los nutrientes que proveen estos alimentos de origen animal y mencionen las características organolépticas que son indicadores de calidad de estos productos. 8. Alerten sobre señales de descomposición y muestren las diferentes formas en que pueden presentarse en el mercado. 9. Señalen los cambios en el contenido nutricional de ambos productos, debidos a los procesos industriales y valoren los efectos de la presencia de aditivos. 10. Identifiquen aspectos concretos y prácticos que puedan ser de utilidad para la elección y el manejo de estos alimentos a nivel casero. 11. Indiquen ventajas y desventajas de consumir estos alimentos de manera natural vs procesado. Parte 3 12. Con base en lo anterior, elaboren un periódico nutrimental electrónico que incluya imágenes y los siguientes criterios:  Normas para su procesamiento.  Casos sobre la violación de las normas para su procesamiento.  Consejos prácticos. 13. Redacten sus conclusiones sobre cuáles alimentos (naturales o procesados) aportan más beneficio al estado nutricional del individuo. Nota para el alumno: Considera que tu actividad debe estar documentada (proceso) y fundamentada.

Evidencia del módulo 2 Evidencia: Cuadro comparativo sobre los cambios que ocurren en los alimentos procesados de origen animal. % Saber hacer: Instrucción para el alumno: 1. Realiza una búsqueda que te permita conocer la composición química (bromatológica) de los siguientes tres pares de alimentos: a. Atún en agua enlatado y atún en aceite enlatado. b. Pechuga de pavo natural y pechuga de pavo ahumada. c. Yogurt casero y yogurt comercial. d. Leche entera pasteurizada de vaca y leche entera pasteurizada de vaca sabor chocolate. 2. Para una porción de 100 gramos de cada uno de los alimentos anteriores, calcula: a. Cantidad en gramos de proteína y de grasa total, saturada, monoinsaturada y poliinsaturada que aporta. b. Cantidad de cada una de las principales vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como de los principales minerales (macro minerales y oligoelementos). Calcula también con base en los Valores Nutricionales de Referencia para la población mexicana, el porcentaje del requerimiento diario que se cubre para cada vitamina y mineral según esta porción. c. Busca etiquetas de las parejas de alimentos arriba mencionados y de la lista de ingredientes selecciona los aditivos que contiene cada una de las versiones de los alimentos procesados que estás comparando. 3. Revisa tus resultados y… Haz clic en el botón para que revises su detalle. Explica con tus palabras 4. De acuerdo con tu experiencia, describe la importancia del procesamiento de los alimentos de origen animal para el consumo humano. 5. Con base en la valoración nutricional comparativa realizada en el punto 3, establece recomendaciones de ingesta. Redacta tus conclusiones sobre las porciones que requiere el ser humano de estos nutrientes

según los Valores Nutricionales de Referencia.
a. De acuerdo con los cálculos realizados en el punto 2, realiza un cuadro comparativo sobre los nutrientes que poseen los alimentos naturales y los que se pierden o disminuyen con su procesamiento. b. Si estos alimentos procesados se incluyen regularmente en la dieta: ¿qué nutrientes se obtienen en cantidades suficientes para lograr una dieta saludable y cuáles no? c. En el caso de aquellos nutrientes que determines no se encuentran en cantidades suficientes, explica ¿cuántas porciones y de qué cantidad serían necesarias para cubrir los requerimientos? ¿Qué impacto tendría lo anterior sobre la ingesta de calorías? ¿Cuál crees que sería una alternativa para lograr que se ingieran los nutrimentos necesarios en las cantidades recomendadas? d. Describe las etapas del proceso de elaboración de cada uno de los alimentos arriba señalados, para cada pareja encuentra las diferencias.
Preparación para la actividad: Parte 1 1. Con base en tus conocimientos previos, menciona la importancia de consumir frutas y hortalizas en la salud de las personas. 2. Identifica cinco frutas y cinco hortalizas que tú consumes regularmente y señala las razones de su consumo. 3. Enuncia algunos productos realizados con esas frutas y hortalizas que tú consumes frescas. 4. Con lo realizado previamente, elabora un cuadro comparativo sobre las diferencias y semejanzas en el consumo de este grupo de alimentos frescos y procesados. Recuerda señalar las ventajas y desventajas de consumir estos alimentos en estado fresco y procesado. En equipos mediante Skype, Google Docs, etc.: Parte 2 5. Reúnete con tres de tus compañeros y compartan la lista de frutas y hortalizas que consumen de forma natural. 6. Reflexionen sobre el cuadro comparativo realizado previamente e integren una definición para frutas y hortalizas en estado fresco y otra para frutas y hortalizas procesadas. 7. Identifiquen los nutrientes que pierden las frutas y hortalizas al ser procesadas y los efectos que ésto provoca al estado nutricional del individuo.

8. Determinen la normativa nacional e internacional vigente aplicable a los productos obtenidos del procesamiento de frutas y hortalizas. Parte 3 9. Con base en lo anterior, diseñen un súper mercado (mediante Corel Draw, Photoshop, Power Point, etc.) con productos naturistas y procesados de frutas y hortalizas, según los siguientes criterios: a. Contenido nutricional de productos frescos y procesados (tanto de frutas y hortalizas) en venta. b. Tecnología utilizada en el procesamiento de frutas y hortalizas. c. Pérdida de nutrientes en el procesamiento. d. Recomendaciones para su preparación y consumo. e. Sustancias químicas presentes en los alimentos (no nutrientes). f. Forma de distribuir la información de los productos para hacerlos apetecibles a sus clientes. 10. Redacten sus conclusiones sobre el impacto del procesamiento de frutas y hortalizas en el estado nutricional del individuo. Nota para el alumno: Considera que tu actividad debe estar documentada (proceso) y fundamentada.
Preparación para la actividad: Parte 1 1. Con base en tu experiencia, explica con tus propias palabras los siguientes conceptos: a. Alimento y bebida no alcohólica con modificaciones en su composición. b. Edulcorante sintético. c. Adicionar. d. Enriquecer. e. Fortificar. f. Restaurar. g. Porción. 2. Elabora una lista de cinco alimentos y dos bebidas no alcohólicas, que contengan leguminosas, cereales y semillas e identifica los nutrientes de cada alimento. 3. Localiza productos procesados con base en leguminosas, cereales y semillas, determinando el procesamiento que se realiza para cada uno de estos productos. 4. Señala la normativa aplicable vigente para los alimentos y bebidas no alcohólicas, para su procesamiento de acuerdo a su contenido (leguminosas, cereales y semillas). En equipos por medio de Skype, Google Docs, etc.: Parte 2

5. Reúnete con tres de tus compañeros y compartan las definiciones dadas a las palabras de la instrucción 1. 6. Reflexionen sobre los nutrientes que contienen las leguminosas, cereales y semillas en su estado natural y los productos procesados derivados de ellos. 7. Clasifiquen cada alimento (leguminosas, cereales y semillas), de acuerdo a su composición nutritiva y las normas aplicadas para su modificación. 8. Elaboren un cuadro comparativo de las diferencias y semejanzas encontradas entre un alimento natural y uno procesado (considerando la misma cantidad en gramos o ml), según los productos localizados en la parte 1. 9. Seleccionen un producto cuyo ingrediente esencial sea leguminosas, otro que contenga cereales y uno más que incluya semillas oleaginosas. Parte 3 10. Con base en lo anterior, rediseñen los productos (mediante Power Point, Corel Draw, Photoshop, etc.) seleccionados de acuerdo en los siguientes criterios:  Recuperación de algunos de los nutrientes perdidos por su procesamiento.  Procesamiento apropiado para cada producto y la tecnología utilizada.  Etiqueta con nuevo ajuste en el contenido nutricional.  Recomendaciones nutricionales.  Spots publicitarios para comerciar los productos diseñados. 11. Compartan a sus compañeros (utilizando un medio electrónico) los productos diseñados, de forma creativa e innovadora. 12. Redacten sus conclusiones acerca de las normativas que rigen el procesamiento de leguminosas, cereales y semillas, para que éstas no pierdan todos los nutrientes.
Evidencia del módulo 3 Evidencia: Informe sobre la regulación reglamentaria correspondiente a los alimentos de origen vegetal. % Saber hacer: Instrucción para el alumno: 1. Con base en tu experiencia, describe un alimento de origen vegetal. 2. Menciona las funciones que los alimentos de origen vegetal tienen en el estado nutricional de las personas. 3. Señala los grupos de alimentos de origen vegetal que existen. 4. Indica los diferentes procesos industriales u operaciones a los que son sometidos los productos de origen vegetal, para ser comercializados y también las diferentes tecnologías de conservación aplicadas comúnmente a estos mismos productos. Menciona en que formas procesadas existe en el mercado local el producto vegetal que

describiste. 5. Determina la normativa NOM y NMX vigente que aplican para los alimentos de origen vegetal. 6. Con base en lo anterior, elabora un informe sobre la calidad nutritiva y sanitaria que asegura la normatividad, así como el adecuado expendio y comercialización de los productos proporcionados. 7. Redacta tus conclusiones proporcionando tu postura frente a los alimentos naturales y tu postura frente a los alimentos procesados de origen vegetal.

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