1) Réalisations - Plats
Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole
Carré d’agneau et Guacamole
Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître
Tarte oignons & foie gras
Filet de veau cuit BT 20h
Compression de céleri-pistache
Purée d’olives noires
Homard à la nage – Compression de poireau
Emulsion Tonka
Pressé de bœuf aux petits légumes
2) Réalisations - Desserts
Déclinaison de framboise – Mousse vanille et
nougatine reconstituée
G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et
sorbet blé noir
D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et
nougatine ...
Bitter au chocolat amer et sorbet Campari
3) Créations - Plats
Tartare de langoustine
Tarte d’asperges et Parmesan
4) Créations - Desserts
«Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,
vanille et crumble – Sorbet mascarpone
Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –
Tuile au pavot
Chocolat passion - Banquet
Chocolat passion – à l’assiette
Soupe de fraises et d’oranges
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Book - M. Marchand

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Book - M. Marchand

  1. 1. 1) Réalisations - Plats
  2. 2. Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole
  3. 3. Carré d’agneau et Guacamole
  4. 4. Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître Tarte oignons & foie gras
  5. 5. Filet de veau cuit BT 20h Compression de céleri-pistache Purée d’olives noires
  6. 6. Homard à la nage – Compression de poireau Emulsion Tonka
  7. 7. Pressé de bœuf aux petits légumes
  8. 8. 2) Réalisations - Desserts
  9. 9. Déclinaison de framboise – Mousse vanille et nougatine reconstituée
  10. 10. G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et sorbet blé noir D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et nougatine reconstituée
  11. 11. Bitter au chocolat amer et sorbet Campari
  12. 12. 3) Créations - Plats
  13. 13. Tartare de langoustine
  14. 14. Tarte d’asperges et Parmesan
  15. 15. 4) Créations - Desserts
  16. 16. «Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone, vanille et crumble – Sorbet mascarpone
  17. 17. Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise – Tuile au pavot
  18. 18. Chocolat passion - Banquet
  19. 19. Chocolat passion – à l’assiette
  20. 20. Soupe de fraises et d’oranges

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