1. Tuần 9
1. Khi rang đậu xanh, người ta thường trộn lẫn với cát nhằm mục đích gì?
- cát nóng có khả năng truyền nhiệt và giữ nhiệt tốt  tiết kiệm năng lượng ,
Và đậu xanh ko tiếp xucs với vật chứa  đậu không bị cháy
2. Bổ sung thêm dầu (mỡ) vào bột đậu xanh nhằm tăng độ ẩm cho khối bột
– Đúng hay sai, tại sao?
Dầu được bổ sung vào tạo độ ẩm cho bột, tạo thuận lợi cho quá trình đóng khuôn,
bột sẽ không bị dính vào khuôn.
3. Tác nhân bảo quản chính của bánh đậu xanh ướt là gì? Đường , dầu
4. Khác nhau cơ bản giữa bánh đậu xanh ướt và bánh đậu xanh khô là gì? Điều
này liên quan gì tới khả năng bảo quản của bánh đậu xanh khô?
Dầu # ko dầu _>>> bánh khô bảo quản = đọ ẩm thấp , thời gian bảo quản dài hơn
5. Nên dùng dầu hay mỡ khi sản xuất bánh đậu xanh, tại sao?
Dầu -- ít bị nhiễm tạp chất và ko chứa pr động vật ___> tạo ra mùi khó chịu nếu bị
oxh
6. Mục đích của khâu rang hoặc luộc đậu xanh?
-dễ tiêu hóa , tinh bột bị hồ hóa
-dễ bóc tách vỏ ,thuận lợi cho quá trình sau .
Tuần 12
7. Biến đổi hóa sinh chính trong sản xuất nước mắm?
8. Nhóm vi sinh vật nào thực hiện biến đổi đó, đặc điểm nổi bật của chúng?
9. Ảnh hưởng của nồng độ muối tới quá trình sản xuất chượp?
10. Phân tích ưu, nhược điểm của phương pháp cho muối nhiều lần?
11. Ảnh hưởng của diện tích tiếp xúc?
12. Các dạng hư hỏng chượp?