İtalyan Yemekleri-Hamur İşleri-Modül-3

1. NENE HATUN MESLEKİ VE TEKNİK ANADOLU LİSESİ
İTALYAN YEMEKLERİ DERS MODÜLÜ-3

2. Nene Hatun Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi
Adres: Hüseyin Gazi Mah. Abdülhak Hamit Cad. No: 167 06680 Mamak ANKARA
E-Posta: 351312@meb.k12.tr
Telefon: +90 (312) 368 78 04
Internet Sayfası: https://mamaknenehatunmtal.meb.k12.tr/
Instagram: mamak.nenehatunmtal
Proje Instagram: akdeniz_mutfagindayiz
Twitter: MamakMtal

3. Akdeniz Mutfağında Stajdayız!
2021-1-TR01-KA122-VET-000034148 / 2021-1-TR01-KA121-VET-000007551
Bu kitap, Nene Hatun Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi tarafından yürütülen Erasmus+ KA1 Bireylerin Öğrenme Hareketliliği Projesi ve Ankara İl
Milli Eğitim Müdürlüğü Erasmus+ Akreditasyon Programı kapsamında hazırlanmıştır.
This book has been prepared as part of the Erasmus+ KA1 Learning Mobility of Individuals Project and Ankara Provincial Directorate of National
Education Erasmus+ Accreditation Program, carried out by Nene Hatun Vocational and Technical Anatolian High School.
 “Erasmus+ (Avrupa Dayanışma) Programı kapsamında Avrupa Komisyonu tarafından desteklenmektedir. Burada yer alan içerik yazarın
görüşlerini yansıtmaktadır ve bu görüşlerden Avrupa Komisyonu ve Türkiye Ulusal Ajansı sorumlu tutulamaz.”
 “The European Commission’s support for the production of this publication does not constitute an endorsement of the contents, which reflect
the views only of the authors, and the Commission cannot be held responsible for any use which may be made of the information contained
therein.”
T Ü R K İ Y E C U M H U R İ Y E T İ
AV RU PA B İ R L İĞ İ BA KA N L IĞ I
R E P U B L I C O F T U R K E Y
M I N I ST RY F O R E U A F FA I R S
Bu proje Avrupa Birliği tarafından finanse edilmektedir.
This project is funded by the Ueropean Union.

6. HAMUR İŞLERİ
PASTRIES
PASTICCINI

7. 70
DRIED TOMATO AND
OLIVE FOCACCIA
• 400 ml of warm water
• 400 g flour
• 10 g fresh yeast
• 1/3 teaspoon sugar
• 180 g flour
• 10 g salt
• 2 tablespoon olive oil
Topping Materials:
• 6 dried tomatoes in oil
• 3 tablespoons sliced ​​
olives
• 2 cloves of sliced ​​
garlic
• Rosemary leaves
• Oregano
• 100 ml olive oil
• Coarsely ground rock salt
Instructions:
 Mix 400 ml of warm water, 400 g of flour, 10 g of fresh yeast
and 1/3 teaspoon of sugar in a bowl. Cover with cling film and
leave for 2 hours in a warm place to rise. When the process is
complete, there will be froths on your dough.
 Add the remaining flour, sugar, salt and olive oil to the
sourdough and knead. Your dough should be very soft. When it
becomes homogeneous, take it into a bowl and rise it for another
hour.
 Take the air out of your dough by kneading it two or three
times. Spread some of the olive oil on the tray (40x25 cm tray is
sufficient). Spread your dough on the tray and rub the remaining
olive oil in it. Make small pits all over the dough with your
fingers.
 Let it rise for another hour.
 Arrange sliced ​​
tomatoes, olives, rosemary leaves and garlic on
top. Sprinkle with coarsely ground rock salt. Bake in a preheated
200 °C oven for about 20 minutes until golden brown.
• 400 ml ılık su
• 400 g un
• 10 g yaş maya
• 1 çay kaşığı toz şeker
• 180 g un
• 10 g tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Üst Malzemeler:
• 6 adet kurutulmuş yağda domates
• 3 yemek kaşığı dilimlenmiş zeytin
• 2 diş dilimlenmiş sarımsak
• Biberiye yaprakları
• Kekik
• 100 ml zeytinyağı
• İri çekilmiş kaya tuzu
Yapılışı:
 400 mililitre ılık su, 400 gram un, 10 gram yaş maya ve
1 çay kaşığı toz şekeri bir kâsede karıştırın. Üzerini streç
film ile kapatıp ılık bir yerde 2 saat mayalandırın. İşlem
tamamlandığında hamurunuzun üzerinde köpükler olacaktır.
 Ekşi mayaya kalan un, şeker, tuz ve zeytinyağını ekleyip
yoğurun. Hamurunuz çok yumuşak kıvamda olmalı. Homojen
hale geldiğinde bir kâseye alın ve 1 saat daha mayalandırın.
 Kabaran hamurunuzu iki üç defa yoğurarak içindeki havayı alın.
Zeytinyağının bir kısmını tepsiye (40x25 yeterli olacaktır) sürün.
Hamurunuzu tepsiye yayın ve kalan zeytinyağını üzerine yedirin.
Hamurun her yanına parmaklarınızla çukurlar yapın.
 1 saat daha mayalandırın.
 Üzerine dilimlenmiş domatesleri, zeytinleri, biberiye yapraklarını
ve sarımsakları dizin. İri çekilmiş kaya tuzu serpin. Önceden
ısıtılmış 200 °C fırında üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 20
dakika pişirin.
ZEYTİNLİ VE KURUTULMUŞ
DOMATESLİ FOCACCİA

8. FOCACCIA CON OLIVE E POMODORI SECCHI
Servis Hazırlama
4-6 kişilik 270 dakika
Servings Total Time
4-6 persons 270 minutes

9. 72
• 400 ml ılık su
• 400 g un
• 10 g yaş maya
• 180 g un
• 15 g tuz
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 çay kaşığı şeker
Üst Malzemeler:
• 7 çeri domates
• 1 kırmızı soğan
• Taze biberiye yaprakları
• 100 ml sızma zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı kurutulmuş file soğan (isteğe bağlı)
Yapılışı:
 400 mililitre ılık su, 400 gram un, 10 gram yaş maya ve
1 çay kaşığı toz şekeri bir kâsede karıştırın. Üzerini streç
film ile kapatıp ılık bir yerde 2 saat mayalandırın. İşlem
tamamlandığında hamurunuzun üzerinde köpükler olacaktır.
 Ekşi mayaya kalan un, şeker, tuz ve zeytinyağını ekleyip
yoğurun. Hamurunuz çok yumuşak kıvamda olmalı. Homojen
hale geldiğinde bir kâseye alın ve 1 saat daha mayalandırın.
 Kabaran hamurunuzu iki üç defa yoğurarak içindeki havayı alın.
Zeytinyağının bir kısmını tepsiye (40x25 yeterli olacaktır) sürün.
Hamurunuzu tepsiye yayın ve kalan zeytinyağını üzerine yedirin.
Hamurun her yanına parmaklarınızla çukurlar yapın.
 1 saat daha mayalandırın.
 Üzerine ikiye böldüğünüz domatesleri, biberiye yapraklarını ve
soğan halkalarını ekleyin. Kurutulmuş soğanları serpip önceden
ısıtılmış 200 °C fırında üzeri pembeleşene kadar yaklaşık 20
dakika pişirin.
• 400 ml of warm water
• 400 g flour
• 10 g fresh yeast
• 180 g flour
• 15 g salt
• 2 tablespoon olive oil
• 1/3 teaspoon sugar
Topping Materials:
• 7 cherry tomatoes
• 1 red onion
• Fresh rosemary leaves
• 100 ml extra virgin olive oil
• 1 tablespoon of dried onion (optional)
Instructions:
 Mix 400 ml of warm water, 400 g of flour, 10 g of fresh yeast
and 1/3 teaspoon of sugar in a bowl. Cover with cling film and
leave for 2 hours in a warm place to rise. When the process is
complete, there will be froths on your dough.
 Add the remaining flour, sugar, salt and olive oil to the
sourdough and knead. The dough should be very soft. When it
becomes homogeneous, take it into a bowl and let it rise another
hour.
 Take the air out of your dough by kneading it two or three
times. Spread some of the olive oil on the tray (40x25 cm tray is
sufficient). Spread your dough on the tray and rub the remaining
olive oil in it. Make small pits all over the dough with your
fingers.
 Let it rise for another hour.
 Add on the half cut tomatoes, rosemary leaves and onion rings.
Sprinkle the dried onions and bake in a preheated 200 °C oven
for about 20 minutes until golden brown.
FOCACCIO WITH TOMATOES
AND ONIONS
DOMATESLİ SOĞANLI FOCACCIA

10. FOCACCIA CON POMODORINI E CIPOLLE
Servis Hazırlama
4-6 kişilik 270 dakika
Servings Total Time
4-6 persons 270 minutes

11. 74
BOMBOLONI
• 140 ml milk (3/4 glass)
• 4 g (1/3 teaspoon) dry yeast
• 1 egg
• 1 egg yolk
• 1 lemon zest
• 20 g (1 tablespoon) sugar
• 1,5 g (1/4 teaspoon salt)
• 290 g flour (A little more than 2 glasses)
• 15 g butter
• 1 liter of sunflower oil
• 100 g fine granulated sugar
Cream:
• 100 g sugar (1/2 glass)
• 1 package vanillin
• 320 ml milk (1+1/2 glass)
• 40 g corn starch (1/4 glass)
• 3 egg yolk
• 1/2 glass milk
• 15 g butter
Instructions:
 Mix all ingredients except flour and butter in a bowl.
 Add the flour and butter and knead for 10 minutes until you get a soft
dough. Take it in a bowl and cover it with cling film and leave it in a
warm place to rise until it doubles in size (about 2 hours).
 After the first rise, lightly knead the dough, roll it out to 1,5 cm thickness,
and cut out rounds using a regular water glass. Cut squares from baking
paper sized enough for dough rounds you made to fit, and put each
round on these square baking papers. Transfer all rounds to baking trays
and cover with cling film or a tea towel. Allow the bomboloni to rise
another hour and a half until they double in size.
 Heat the sunflower oil to 150 °C. (should not be overheated)
 Fry the dough. Leave them aside to cool.
 Put 100 g of sugar on a plate. Dip the fried dough in the sugar.
 Boil 300 ml of milk.
 Lightly whisk the eggs, sugar and starch in a separate bowl. Add 1/2
glass of milk and mix.
 Add the boiling milk to the egg mixture.
 Put it on the stove and cook, stirring constantly with a whisk, until it
thickens.
 Remove from the stove and add the vanillin and butter and mix. To avoid
crusting, pour it on a tray and cool it quickly by spreading it with a
spatula.
 Put it in icing bag fitted with a small flat nozzle.
 Squeeze the cream by piercing the fried dough from the edge and serve
immediately.
• 140 ml süt ( 3/4 su bardağı )
• 4 g ( 1 çay kaşığı ) kuru maya
• 1 yumurta
• 1 yumurta sarısı
• 1 limon kabuğu rendesi
• 20 g ya da 1 yemek kaşığı şeker
• 1,5 g (1/2 çay kaşığı tuz)
• 290 g un (2 su bardağından biraz fazla )
• 15 g tereyağı
• 1 litre ayçiçek yağı
• 100 g ince toz şeker
Krema:
• 100 gram (1/2 su bardağı) şeker
• 1 paket vanilin
• 320 ml (1+ 1/2 bardak) süt
• 40 gram (1/4 su bardağı) mısır nişastası
• 3 adet yumurta sarısı
• 1/2 bardak süt
• 15 g tereyağı
Yapılışı:
 Un ve tereyağı hariç malzemeleri bir kâsede karıştırın.
 Un ve tereyağını ekleyip yumuşak bir hamur elde edene kadar 10 dakika
kadar yoğurun. Bir kâseye alın ve üzerini streç ile kapatarak ılık bir
yerde iki katına ulaşana kadar (yaklaşık 2 saat) bekletin.
 İlk mayalamadan sonra hamuru hafifçe yoğurup 1,5 cm kalınlığında
açın ve su bardağı ile yuvarlaklar kesin. Yaptığınız hamur
yuvarlaklarının sığacağı büyüklükte pişirme kâğıdından kareler kesin ve
her bir yuvarlağı bu kare pişirme kâğıtlarının üzerlerine yerleştirin. Tüm
yuvarlakları fırın tepsilerine aktarın ve streç film veya el bezi ile örtün.
Bombolonilerin boyutları ikiye katlanana kadar bir buçuk saat daha
mayalanmaya bırakın.
 Ayçiçek yağını 150 °C ısıtın. (Çok kızgın olmamalı)
 Hamurları kızartın. Bir kenarda soğumaya bırakın.
 100 gr toz şekeri tabağa alın. Kızaran hamurları şekere batırın.
 300 ml sütü kaynatın.
 Ayrı bir yerde yumurta, şeker ve nişastayı hafif çırpın. 1/2 bardak sütü
ekleyip karıştırın.
 Kaynayan sütü yumurtalı karışıma ekleyin.
 Ocağa alıp ve çırpma teli ile sürekli karıştırarak kıvam alana kadar
pişirin.
 Ocaktan alıp vanilin ve tereyağını ekleyip karıştırın. Kabuk bağlamaması
için bir tepsiye dökülüp spatula ile yayarak hızlıca soğutun.
 Küçük düz duy takılı krema torbasına koyun.
 Kızaran hamurları kenarından delerek krema sıkın ve hemen servis edin.
BOMBOLONİ

12. BOMBOLONI
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 150 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 150 minutes

13. 76
CANNOLI
• 250 g flour (1 + 3/4 glass)
• 30 g sugar (2 tablespoons)
• 30 g (2 level tablespoons) butter
• 1 egg
• 1 egg yolk
• 1 tablespoon of vinegar
• 1 orange zest
• 1 level teaspoon cinnamon
• 1 liter of sunflower oil (for frying)
Cream:
• 500 g ricotta cheese
• 250 g icing sugar
• 1/4 teaspoon orange zest
• 60 g dark chocolate (melted, cooled at room temperature)
Instructions:
 Mix the egg and egg yolk. Add other ingredients and knead.
 Roll out 2 mm thick and cut circles with a 5 cm diameter mold.
 Wrap onto cannoli molds. Rub the remaining egg white on the
ends with your finger to adhere.
 Fry in hot oil. Remove from the mold and fry it again so that the
inside is browned and transfer to a paper towel lined plate.
 For the cream, whisk the Ricotta cheese with icing sugar and
orange zest.
 Separate half and add the room temperature melted chocolate.
 Fill creams into two separate icing bags with flat nozzles.
 Squeeze cream into the fried dough.
 For serving, you can use chocolate chips, coconut or candied
fruit on the ends.
• 250 g un (1 + 3/4 su bardağı)
• 30 g toz şeker (2 yemek kaşığı)
• 30 g (2 silme yemek kaşığı) tereyağı
• 1 yumurta
• 1 yumurta sarısı
• 1 yemek kaşığı sirke
• 1 portakal kabuğu (rendelenmiş)
• 1 tatlı kaşığı (silme) tarçın
• 1 litre ayçiçek yağı (kızartmak için)
Krema:
• 500 g ricotta peyniri
• 250 g pudra şekeri
• 1 çay kaşığı portakal kabuğu rendesi
• 60 g bitter çikolata (erimiş oda sıcaklığında soğutulmuş)
Yapılışı:
 Yumurta ve yumurta sarısını karıştırın. Diğer malzemeleri
ekleyerek yoğurun.
 2 mm kalınlığında açın ve 5 cm çapında bir kalıpla daireler
kesin
 Cannoli kalıplarına sarın. Yapışması işin artan yumurta akını uç
kısımlarına parmağınızla sürün.
 Kızgın yağda kızartın. Kalıptan çıkarıp iç kısmının kızarması için
tekrar kızartın ve havlu kâğıt serili bir tabağa alın.
 Krema için ricotta peynirini pudra şekeri ve portakal kabuğu ile
çırpın.
 Yarısını ayırın ve oda sıcaklığındaki erimiş çikolatayı ekleyin.
 Kremaları düz duy takılı iki ayrı krema torbasına doldurun.
 Kızaran hamurların içine krema sıkın.
 Servis için uç kısımlarına damla çikolata, Hindistan cevizi ya da
meyve şekerlemesi kullanabilirsiniz.
KREMALI HAMUR TÜPLERİ

14. CANNOLI
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 50 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 50 minutes

15. 78
PUFF PASTRY WITH CREAM
• 4 puff pastry dough
• 500 ml of milk
• 2 eggs
• 1 pack of vanilla
• 125 g sugar
• 55 g corn starch
• 20 g butter
• 100 ml whipped cream
Instructions:
 Beat the egg with sugar.
 Add the starch and half glass of milk and mix.
 Boil the remaining milk.
 Add the boiling milk little by little to the egg mixture, mix with a
whisk and return to the stove.
 Mix without interruption.
 After thickening, add vanillin and butter.
 Pour onto the counter and cool with a spatula.
 Take the cooled cream in a bowl and add the whipped cream
and mix until homogeneous. Put it in a cream bag with a flat
nozzle and keep it in the fridge.
 Cut 4 cm wide strips from the puff pastry dough. Place on a tray
and bake in a preheated oven at 180 °C for 15 minutes until
golden brown.
 After cooling, separate a layer with the help of a knife. Squeeze
the cream on the bottom layer and put on the other layer.
Sprinkle icing sugar on top and serve with whipped cream.
• 4 adet milföy hamuru
• 500 ml süt
• 2 yumurta
• 1 paket vanilin
• 125 g şeker
• 55 g mısır nişastası
• 20 g tereyağı
• 100 ml çırpılmış krema
Yapılışı:
 Yumurtayı şekerle çırpın.
 Nişasta ve bir çay bardağı kadar sütü ekleyip karıştırın.
 Kalan sütü kaynatın.
 Kaynayan sütü azar azar yumurtalı karışıma ekleyerek çırpma
teli ile karıştırın ve tekrar ocağa alın.
 Ara vermeden karıştırın.
 Kıvam aldıktan sonra vanilin ve tereyağı ekleyin.
 Tezgâha dökerek spatula ile soğutun.
 Soğuyan kremayı bir kâseye alın ve çırpılmış kremayı ekleyip
homojen olana kadar karıştırın. Düz duy takılı krema torbasına
alıp dolapta bekletin.
 Milföy hamurlarından 4 cm eninde şeritler kesin. Tepsiye dizip
önceden 180 °C ısıtılmış fırında 15 dakika kızarana kadar
pişirin.
 Soğuduktan sonra bıçak yardımıyla bir kat ayırın. Alt kata
krema sıkıp diğer katı koyun. Üzerine pudra şekeri serpip krema
sıkarak servis edin.
KREMALI MİLFÖY KATLARI

16. MILLEFOGLIE CON CREMA
Servis Hazırlama
4 kişilik 30 dakika
Servings Total Time
4 persons 30 minutes

17. 80
• 4 puff pastry dough (not cut into squares)
• 1 egg yolk
• 500 ml of milk
• 2 eggs
• 1 pack of vanilla
• 125 g sugar
• 55 g corn starch
• 20 g butter
• 100 ml whipped cream
Instructions:
 Beat the egg with sugar.
 Add the starch and half a glass of milk and mix.
 Boil the remaining milk.
 Add the boiling milk little by little to the egg mixture, mix it with a
whisk and return it to the stove.
 Mix without interruption.
 After thickening, add vanillin and butter.
 Pour onto the counter and cool with a spatula.
 Take the cooled cream in a bowl and add the whipped cream
and mix until homogeneous. Put it in a cream bag with a flat
nozzle and keep it in the fridge.
 Take the puff pastry dough on the counter and thin it with a
rolling pin. Cut 2 cm wide strips. Wrap onto cornet molds. Brush
with egg yolk and bake in a preheated oven at 180 °C for 15
minutes until golden brown.
 Remove from molds. Squeeze cream after they cool and serve
sprinkled with icing sugar.
PUFF PASTRY HORNS
(AKA ITALIAN CREAM HORNS)
• 4 adet milföy hamuru (karelere ayırmadan)
• 1 yumurta sarısı
• 500 ml süt
• 2 yumurta
• 1 paket vanilin
• 125 g şeker
• 55 g mısır nişastası
• 20 g tereyağı
• 100 ml çırpılmış krema
Yapılışı:
 Yumurtayı şekerle çırpın.
 Nişasta ve bir çay bardağı kadar sütü ekleyip karıştırın.
 Kalan sütü kaynatın.
 Kaynayan sütü azar azar yumurtalı karışıma ekleyerek çırpma
teli ile karıştırın ve tekrar ocağa alın.
 Ara vermeden karıştırın.
 Kıvam aldıktan sonra vanilin ve tereyağı ekleyin.
 Tezgâha dökerek spatula ile soğutun.
 Soğuyan kremayı bir kâseye alın ve çırpılmış kremayı ekleyip
homojen olana kadar karıştırın. Düz duy takılı krema torbasına
alıp dolapta bekletin.
 Milföy hamurlarını tezgâha alıp merdane ile inceltin. 2 cm
eninde şeritler kesin. Kornet kalıplarına sarın. Yumurta sarısı
sürüp önceden 180 °C ısıtılmış fırında 15 dakika kızarana kadar
pişirin.
 Kalıplardan çıkarın. Soğuduktan sonra krema sıkıp pudra şekeri
serperek servis edin.
KREMALI MİLFÖY
KORNETLERİ - CANNONCİNİ

18. CANNONCINI ALLA CREMA
Servis Hazırlama
4-6 kişilik 30 dakika
Servings Total Time
4-6 persons 30 minutes

19. 82
CREAM PUFFS
KREMALI PUFLAR
• 175 ml of water (3/4 glass)
• 1 teaspoon of sugar
• 100 g butter (7 level tablespoons)
• 1 pinch of salt
• 140 grams of flour (1 glass)
• 4 eggs (room temperature)
Cream Filling:
• 500 ml milk (2 +1/2 glass)
• 20 g cocoa
• 60 g starch (6 tablespoons)
• 125 g sugar (3/4 glass)
• 1 egg
• 15 g Butter (1 tablespoon)
• 1 pack of vanillin
• 60 g dark chocolate
• 100 ml whipped cream
Instructions:
 Put water, butter, sugar and salt in a pot, when it starts to boil, add the
flour all at once.
 Put the pot on low heat and cook for about 3-4 minutes, stirring quickly
with a wooden spoon. When the dough leaves a residue on the bottom
of the pot and forms into a ball, remove it from the stove and cool.
 Preheat the oven to 190 °C.
 When the dough has cooled, add the eggs one at a time, and when the
egg is mixed into the dough, add another.
 Using a spoon or a frosting bag with a flat cap, squeeze the dough into
a stack on the tray. Wet your finger with some water and flatten the top
of the dough.
 Bake for 30-35 minutes. Turn off the oven. Let the cooked dough dry for
another 10 minutes in the oven with the door half open.
 Beat the egg with sugar.
 Add starch, cocoa and half a glass of milk and mix.
 Boil the remaining milk.
 Add the boiling milk little by little to the egg mixture and mix with a
whisk.
 Get it back to the stove.
 Mix without interruption.
 Once thickened, add vanillin, crushed chocolate chips and butter and
mix.
 Pour into the tray and cool quickly with a spatula.
 Take it in a bowl and mix it with the whipped cream and put it in the
cream bag.
 Squeeze cream into the dough cut from the sides. Serve with cocoa sifted
on top.
• 175 ml su (3/4 su bardağı)
• 1+1/2 çay kaşığı şeker
• 100 g tereyağı (7 silme yemek kaşığı)
• 1 tutam tuz
• 140 gram un (1 su bardağı)
• 4 yumurta (oda sıcaklığında )
Krema Dolgu:
• 500 ml süt (2+1/2 su bardağı)
• 20 g kakao
• 60 g nişasta (6 yemek kaşığı)
• 125 g toz şeker (3/4 su bardağı)
• 1 yumurta
• 15 g tereyağı (1 yemek kaşığı)
• 1 paket vanilin
• 60 g bitter çikolata
• 100 ml çırpılmış krema
Yapılışı:
 Bir tencereye su, tereyağı, şeker ve tuzu koyun, kaynamaya başlayınca
unu tek seferde ekleyin.
 Tencereyi kısık ateşe alın ve tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak yaklaşık 3-4
dakika kadar pişirin. Hamur tencere tabanında bir kalıntı bırakıp top
haline gelince ocaktan alın ve soğutun.
 Fırını 190 °C ısıtın.
 Hamur soğuduğunda yumurtaları birer birer ekleyin ve yumurta hamura
karıştığında diğerini ekleyin.
 Bir kaşık veya düz duy takılı krema torbası kullanarak hamuru tepsiye
yığın oluşturacak şekilde sıkın. Parmağınızı biraz suyla ıslatın ve
hamurun tepe kısmını düzleştirin.
 30-35 dakika pişirin. Fırını kapatın. Pişen hamurları kapağı aralık fırında
10 dakika daha kurumaya bırakın.
 Yumurtayı şekerle çırpın.
 Nişasta, kakao ve bir çay bardağı kadar süt ekleyip karıştırın.
 Kalan sütü kaynatın.
 Kaynayan sütü azar azar yumurtalı karışıma ekleyerek çırpma teli ile
karıştırın.
 Tekrar ocağa alın.
 Ara vermeden karıştırın.
 Kıvam aldıktan sonra vanilin, kırılmış çikolata parçaları ve tereyağı
ekleyin ve karıştırın.
 Tepsiye dökerek spatula ile hızlı soğutun.
 Bir kâseye alın ve çırpılmış krema ile karıştırın ve krema torbasına koyun.
 Yanlarından kesilmiş olan hamura krema sıkın. Üzerine kakao eleyerek
servis edin.

20. BIGNÈ ALLA CREMA
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 150 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 150 minutes

21. 84
• 300 g un
• 150 g soğuk tereyağı (küçük parçalar halinde)
• 1 yumurta + 2 yumurta sarısı
• 85 g pudra şekeri
• 1/2 portakal (rendelenmiş)
• 1 tutam tuz
Pirinç Kreması İçin:
• 150 g pirinç
• 600 ml süt
• 80 g şeker
• 1 vanilin
• 1 portakal kabuğu (rendelenmiş)
• 1 limon kabuğu (rendelenmiş)
Muhallebi İçin:
• 60 g toz şeker
• 35 g un
• 1 yumurta + 1 yumurta sarısı
• 350 ml süt
• Vanilya
Yapılışı:
 Bir tezgâhta tereyağı parçalarını una karıştırıp biraz yoğurun ve ortasını
krater gibi açın. Yumurtaları hafif çırpın. Unun ortasına şeker tuz,
yumurta ve portakal kabuklarını koyun. Tereyağı un karışımı ile ortadaki
malzemeleri karıştırıp homojen bir hamur yapın. Yoğurma işlemini kısa
tutun. Bir streç film ile sarıp dolapta dinlendirin.
 Pirinç kreması için sütü kaynatın ve yıkadığınız pirinçleri ekleyin. Pirinçler
yumuşayınca şeker, vanilin, limon ve portakal kabuğunu ekleyip 2
dakika sonra ocaktan alın.
 Muhallebi için yumurtaları çırpın. Süt şeker ve un ekleyip ocağa alın.
Kıvam alana kadar çırpma teli ile karıştırarak pişirin. Vanilin ekleyip
ocaktan alın.
 Pişen muhallebi ile pirinç kremasını karıştırın.
 Dinlenen hamurları merdane ile 2-3 mm kalınlığında açıp 10 cm
çapında daire kalıpla kesin ve muafın kalıplarına yerleştirin. Önceden
ısıtılmış 180 °C fırında pembeleşene kadar pişirin.
 Fırından aldığınız pişen hamurlara pirinçli harçtan kaşıkla doldurun.
Tekrar fırına koyup üzerleri hafif kızarana kadar pişirin. Portakal
şekerlemesi ya da portakal kabuğu dilimleri ile servis edebilirsiniz.
• 300 g flour
• 150 g cold butter (in small pieces)
• 1 egg + 2 egg yolks
• 85 g sugar
• 1/2 orange zest
• 1 pinch of salt
For The Rice Cream:
• 150 g rice
• 600 ml of milk
• 80 g sugar
• 1 vanillin
• 1 orange zest
• 1 lemon zest
For Pudding:
• 60 g sugar
• 35 g flour
• 1 egg + 1 egg yolk
• 350 ml of milk
• Vanilla
Instructions:
 On a workbench, work the pieces of butter into the flour and knead a
little open the middle like a crater. Lightly beat the eggs. Put sugar, salt,
eggs and orange zest in the middle of the flour. Mix the butter-flour
mixture with the ingredients in the middle and make homogeneous
dough. Keep kneading short. Wrap it in cling film and rest in the fridge.
 For the rice cream, boil the milk and add the washed rice. When the rice
softens add sugar, vanillin, lemon and orange zests and remove from the
stove after 2 minutes.
 Beat the eggs for the pudding. Add milk, sugar and flour and put on the
stove. Cook, while stirring with a whisk, until it thickens. Add vanilla and
remove from stove.
 Mix the cooked pudding with the rice cream.
 Roll out the rested dough with a rolling pin 2-3 mm thick, cut it with a
10 cm diameter circle mold and place it in the muffin molds. Bake in a
preheated 180 °C oven until golden brown.
 Fill rice mortar using a spoon into the baked doughs taken out from the
oven. Put them back in the oven and bake until they are lightly browned.
Can be served with candied oranges or slices of orange peel.
RICE PUDDING TART
PİRİNÇ PUDİNGLİ TART

22. BUDINI DI RISO
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 60 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 60 minutes

23. 86
• 500 g flour (3 + 1/2 glass)
• 200 g sugar (1 glass)
• A pinch of salt
• 225 g butter
• 1 pack of vanillin
• 2 eggs
Ricotta Cream:
• 3 eggs (yolk and white separated)
• 200 g sugar
• 1 pack of vanilin
• 1 orange zest
• 500 g ricotta
• 3 tablespoons of semolina
• 200 ml cream
• Icing sugar (for sprinkling)
Tart Dough Instructions:
 Mix the powder ingredients.
 Mix the butter and powdered ingredients with a fork.
 Knead the lightly beaten egg until the ingredients are mixed.
 Rest the dough for 2 hours. Set aside some of the dough to cut strips on
the tart surface.
 Sprinkle flour and roll out to 4 mm thickness.
 Grease a 26 cm mold with butter and sprinkle with flour. Empty the
excess flour by turning the mold upside down.
 Place the dough in the mold.
 Make holes in the dough with a fork so that it does not rise.
 Cut off excess with roulette
 Put baking paper and legumes to make weight on it.
 Bake in a preheated oven at 220 °C for about 20 minutes.
Cream Instructions:
 Beat egg yolks with sugar.
 Add the orange zest.
 Add the ricotta and semolina and beat for 1-2 minutes.
 Add cream and vanilla and beat for 1 more minute.
 Whisk the egg whites in a separate place until stiff peak form.
 Add to the creamy mixture (Work it into the cream without mixing too
much).
 Pour over the baked dough. Roll out the remaining dough and cut strips
with a serrated roulette and place them on the tart surface in the form of
a lattice.
 Bake in a preheated oven at 170°C for about 1 hour.
 Open the oven door slightly and leave in the oven for 1 hour.
 Cool and serve.
RICOTTA CREAM TART
• 500 g un (3 + 1/2 su bardağı)
• 200 g toz şeker (1 su bardağı)
• Bir tutam tuz
• 225 g tereyağı
• 1 paket vanilin
• 2 yumurta
Ricotta Krema:
• 3 yumurta (sarısı ve akı ayrılmış)
• 200 g toz şeker
• 1 paket vanilin
• 1 portakal kabuğu rendesi
• 500 g ricotta
• 3 yemek kaşığı irmik
• 200 ml krema
• Pudra şekeri (serpmek için)
Tart Hamuru Yapılışı:
 Toz malzemeleri karıştırın.
 Tereyağı ile toz malzemeler çatal yardımı ile karıştırın.
 Hafif çırpılan yumurta ile malzemeler karışana kadar yoğurun.
 Hamuru 2 saat dinlendirin. Hamurun birazını tart yüzeyine şerit kesmek
için ayırın.
 Un serperek 4mm kalınlığında açın.
 26 cm kalıbı tereyağı ile yağlayın ve un serpin. Fazla unu kalıbı ters
çevirerek boşaltın.
 Kalıba hamuru yerleştirin.
 Kabarmaması için çatalla hamura delikler açın.
 Fazlalığı ruletle kesin.
 Üzerine pişirme kâğıdı ve ağırlık yapması için bakliyat koyun.
 220°C önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirin
Krema Yapılışı:
 Yumurta sarılarını şekerle çırpın.
 Portakal kabuğu rendesini ekleyin.
 Ricotta ve irmiği ekleyip 1-2 dakika çırpın.
 Krema ve vanilin eklenip 1 dakika kadar daha çırpın.
 Ayrı bir yerde yumurta aklarını şanti kıvamında çırpın.
 Kremalı karışıma ekleyin. (Çok karıştırmadan hamura yedirin)
 Pişmiş olan hamurun üzerine dökün. Artan hamuru açıp tırtıklı ruletle
şeritler keserek tart yüzeyine Kafes şeklinde yerleştirin.
 170 derecede önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 1 saat pişirin.
 Fırının kapağını hafif aralayın ve 1 saat fırında bekletin.
 Soğutup servis edin.
RİCOTTA PEYNİRLİ TART

24. CROSTATA CON CREMA DI RICOTTA
Servis Hazırlama
8 kişilik 100 dakika
Servings Total Time
8 persons 100 minutes

25. 88
RICOTTA COOKIES
• 300 g ricotta cheese
• 150 g butter at room temperature
• 130 g sugar
• 300 g flour
• 2 g baking powder
• 1 package vanillin
• 100 g sugar (for coating the outside)
Instructions:
 Mix the butter and cheese in a bowl with a fork until
homogeneous.
 Add sugar, flour, baking powder and vanillin and knead briefly
until the ingredients are mixed.
 Roll out the dough to 5 mm thickness.
 Cut circles with a mold 10 cm in diameter.
 Put sugar on a plate. Dip the bottom of the cut dough in sugar.
 Fold in half with the sugared face on the inside.
 Dip one side of the semicircular dough back into the sugar.
 Fold in half again with the sugared face on the inside.
 Dip only the top side into sugar in the last round.
 Preheat the oven to 170 °C.
 Place on a tray with baking paper, with the sugary side up.
 Bake for about 15 minutes until lightly browned.
• 300 g ricotta peyniri
• 150 g oda sıcaklığında tereyağı
• 130 g toz şeker
• 300 g un
• 2 g kabartma tozu
• 1 paket vanilin
• 100 g toz şeker (dışını bulamak için)
Yapılışı:
 Tereyağı ile peyniri bir kâsede homojen olana kadar çatal ile
karıştırın.
 Şeker un kabartma tozu ve vanilin ekleyip malzemeler karışana
kadar kısa süre yoğurun.
 Hamuru 5mm kalınlığında açın.
 Çapı 10 cm olan bir daire kalıpla kesin.
 Bir tabağa toz şeker koyun. Kesilen hamurun önce alt tarafını
şekere batırın.
 Şekerli tarafı içte kalacak şekilde ikiye katlayın.
 Yarım daire şeklindeki hamurun bir tarafını tekrar şekere batırın.
 Şekerli tarafı içte kalacak şekilde tekrar ikiye katlayın.
 Son turda sadece üstte kalacak tarafını şekere batırın.
 Fırını 170 °C önceden ısıtın.
 Şekerli tarafı üste kalacak şekilde pişirme kâğıdı konulan tepsiye
dizin.
 Hafif kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.
RİCOTTALI KURABİYE

26. BISCOTTI ALLA RICOTTA
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 30 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 30 minutes

27. 90
ZEPPOLE
• 3 eggs
• 1 egg yolk
• 55 g butter (1/4 cup)
• 250 ml of water
• 150 g flour
• 1 teaspoon sugar
• 1/6 teaspoon of salt
Cream:
• 2 egg yolks
• 25 g corn starch (3 tablespoons)
• 1 package vanillin
• 70 g sugar (1/3 glass)
• 200 ml milk (1 glass)
• 50 ml cream (1/4 cup)
• 1 liter of sunflower oil
• Icing sugar
• Candied cherries or sour cherries
Instructions:
 Boil the water and butter on the stove. Add salt, sugar and flour.
 Scorch for about 6 minutes until there is a flour residue at the bottom of
the pan.
 Take it off the stove and wait for it to cool a bit.
 Add the eggs one by one to the warm dough and mix.
 Put the dough into the icing bag with a star nozzle.
 Squeeze into a circle on a 12x12 square cut baking paper. Squeeze a
second layer over the first circle.
 Take the oil in a deep pan and heat it to 160 °C. Turn down the flame.
 Carefully drop the dough into the oil along with the baking paper. Remove
the paper from the oil with tongs. Fry the dough until golden on both sides.
Cream Instructions:
 Beat the egg. Mix the starch, milk and sugar into the egg and put it on
the stove. Stir with a whisk until it thickens. Add vanillin and remove from
stove. When it cools down, add the cream and whisk a little.
 Take the cream in a piping bag. Cut between the cooled dough with a
knife and squeeze the cream. Sprinkle with powdered sugar and serve
with candied cherries on top.
• 3 yumurta
• 1 yumurta sarısı
• 55 g tereyağı (1/4 fincan)
• 250 ml su
• 150 g un
• 1 tatlı kaşığı toz şeker
• 1/2 çay kaşığı tuz
Krema:
• 2 yumurta sarısı
• 25 g mısır nişastası (3 yemek kaşığı)
• 1 paket vanilin
• 70 g şeker (1/3 su bardağı)
• 200 ml süt (1 su bardağı)
• 50 ml krema (1/4 fincan)
• 1 litre ayçiçek yağı
• Pudra şekeri
• Kiraz şekerlemesi ya da vişne
Yapılışı:
 Su ve tereyağını ocakta kaynatın. Tuz şeker ve un ekleyin.
 Tencerenin dibinde undan bir tortu olana kadar yaklaşık 6 dakika
kavurun.
 Ocaktan alıp ılıtın.
 Ilıyan hamura yumurtaları birer birer ekleyip karıştırın.
 Hamuru yıldız duy takılı krema torbasına koyun.
 12x12 Kare kesilmiş bir pişirme kâğıdına daire şeklinde sıkın. Dairenin
üzerine ikinci bir kat sıkın.
 Yağı derin bir tencereye alın ve 160 °C ısıtılır. Altını kısın.
 Hamuru pişirme kâğıdı ile birlikte dikkatlice yağa bırakın. Kâğıdı maşa
ile yağdan alın. Hamurları iki tarafı altın rengi olana kadar kızartın.
Kremanın Yapılışı:
 Yumurtayı çırpın. Nişasta süt ve şekeri yumurtaya karıştırıp ocağa alın.
Kıvam alana kadar çırpma teli ile karıştırarak pişirin. Vanilin ekleyip
ocaktan alın. Soğuyunca kremayı ekleyip biraz çırpın.
 Kremayı bir sıkma torbasına alın. Soğumuş olan hamurların arasını
bıçakla kesip krema sıkın. Pudra şekeri serpip üzerine kiraz şekerlemesi
koyarak servis edin.
ZEPPOLE

28. ZEPPOLE
Servis Hazırlama
8 kişilik 60 dakika
Servings Total Time
8 persons 60 minutes

29. 92
APPLE PIE
• 320 g flour (2+1/3 glass)
• 4 eggs
• 220 g sugar (1+1/5 glass)
• 120 ml sunflower oil (1+1/2 glass)
• 1 package of baking powder
• 120 ml milk (1+1/2 teaglass)
• 3 apples (approximately 400 g, peeled)
• 1 package vanillin
• Juice of 1/2 lemon (for apples)
• 1 lemon peel
• 1 teaspoon cinnamon
Topping Materials:
• 1 tablespoon of sugar
• 1 level teaspoon of cinnamon
Instructions:
 Beat eggs and sugar for 5 minutes.
 Sift powder ingredients together.
 Add half of the powdered ingredients to the egg mixture and
whisk for a very short time. Add half of the milk and sunflower
oil and whisk for a very short time. Add remaining powder and
liquid ingredients in the same way.
 Add 1 apple cut into 1cm cubes and lemon zest.
 Grease a 28 cm diameter mold with a piece of butter. Sprinkle
flour and spread the flour in the mold. Turn the mold upside
down and shake off the excess flour.
 Arrange the apples that you sliced ​​
3 mm thick on it. Sprinkle
with sugar and cinnamon and bake in a preheated oven at 180
°C for 30-40 minutes.
• 320 g un (2+1/3 su bardağı)
• 4 yumurta
• 220 g şeker (1+ 1/5 su bardağı)
• 120 ml ayçiçek yağı (1+1/2 çay bardağı)
• 1 paket kabartma tozu
• 120 ml süt (1+1/2 çay bardağı)
• 3 elma (yaklaşık 400 gr) kabukları soyulmuş
• 1 paket vanilin
• 1/2 limon suyu (elmalar için)
• 1 limon kabuğu
• 1 tatlı kaşığı tarçın
Üst Malzemeler:
• 1 yemek kaşığı toz şeker
• 1 silme tatlı kaşığı tarçın
Yapılışı:
 Yumurta ve şekeri 5 dakika çırpın.
 Toz malzemeleri bir arada eleyin.
 Yumurtalı karışıma toz malzemenin yarısını ekleyip çok kısa
süre çırpın. Süt ve ayçiçek yağının yarısını ekleyip çok kısa süre
çırpın. Kalan toz ve sıvı malzemeleri aynı şekilde ekleyin.
 1 cm küpler halinde doğradığınız 1 elmayı ve limon kabuğu
rendesini ekleyin.
 28 cm çapında bir kalıbı bir parça tereyağı ile yağlayın. Un
serpip unu kalıba yayın. Fazla unu kalıbı ters çevirip silkeleyin.
 Üzerine 3 mm kalınlığında dilimlediğiniz elmaları dizin. Şeker
ve tarçın serpip 180 °C önceden ısıttığınız fırında 30-40 dakika
pişirin.
ELMALI KEK

30. TORTA DI MELE
Servis Hazırlama
8-10 kişilik 60 dakika
Servings Total Time
8-10 persons 60 minutes

31. 94
ITALIAN SFOGLIATELLE
Dough:
• 500 g flour
• 1 tablespoon salt
• 180 ml water
• 25 g honey
Filling Materials:
• 450 ml whole milk
• 100 g sugar
• 1 pinch of salt
• 150 g semolina
• 500 g ricotta
• 1 large egg
• 1 packet of vanilla
• 1 level teaspoon cinnamon
• 40 g orange candy (or 1 orange zest)
For Layers:
• 150 g unsalted butter
Instructions:
 Combine flour and salt in a large bowl. Add honey and water and
knead until you get a soft dough. Place the dough on the counter and
knead for about ten minutes until smooth and pliable. Wrap with cling
film and chill for 30 minutes.
 After 30 minutes, divide the dough into 4 pieces. Take a piece, then run
it through a pasta machine. Roll out the dough using the widest setting,
then fold it in half and roll it out again. Do the same for each dough
piece. Repeat this process, gradually reducing the thickness of each roll
until you form smooth dough.
 When the dough is 1mm thick, place it on the counter surface and apply
a thin layer of butter. Spread the butter all over the dough with your
fingers. Stretch the dough by pulling on both sides until it is like paper-
thin film. Roll the dough into a tight roll.
 Then, do the same with the remaining dough pieces and wrap them onto
the first roll you prepared. Thin all the dough with butter first, wrap it in
the previous roll and turn it into a single roll. Wrap tightly in cling film
and chill for 1-2 hours to firm up.
 Now, to prepare the filling, put the milk, sugar and salt in a saucepan
and bring it to a boil. Add semolina until it thickens and becomes
smooth. Transfer to a bowl after cooling. Next, add the remaining
ingredients, mix until smooth and then cool.
 Preheat the oven to 180 °C.
 Take the roll out from refrigerator and cut into 1 cm thick pieces. To form
a cone shape, dip your fingers in the center and push outwards.
 Take the stuffing and place a spoonful in the groove and close the dough
by pressing the edges together. Do the same with the remaining dough.
Arrange all the dough pieces in a tray.
 Bake the stuffed dough for 25 minutes until they turn pink.
 Allow to cool, then sprinkle with icing sugar to serve.
Hamur:
• 500 g un
• 1 yemek kaşığı tuz
• 180 ml su
• 25 g bal
Dolgu Malzemeleri:
• 450 ml tam yağlı süt
• 100 g toz şeker
• 1 tutam tuz
• 150 g irmik
• 500 g ricotta
• 1 büyük yumurta
• 1 paket vanilya
• 1 silme tatlı kaşığı tarçın
• 40 g portakal şekerlemesi ya da (1 portakal kabuğu rendesi)
Katlar İçin:
• 150 gr tuzsuz tereyağı
Yapılışı:
 Büyük bir kapta un ve tuzu birleştirin. Bal ve suyu ekleyip yumuşak bir
hamur elde edene kadar yoğurun. Hamuru tezgâhın üzerine koyun ve
pürüzsüz ve esnek olana kadar yaklaşık on dakika yoğurun. Streç film ile
sarın ve 30 dakika soğutun.
 30 dakika sonra hamuru 4 parçaya bölün. Bir parça alın, ardından bir
makarna makinesinden geçirin. En geniş ayarı kullanarak açın, ardından
ikiye katlayın ve tekrar açın. Her hamurda aynı işlemi yapın. Her
rulodaki genişliği kademeli olarak azaltarak pürüzsüz hamur oluşturana
kadar bu işlemi tekrarlayın.
 Hamur 1 mm kalınlığında olduğunda, yüzeye koyun ve ince bir kat
tereyağı sürün. Tereyağını parmaklarınızla hamurun her yerine yayın. İki
taraftan çekiştirerek hamuru zar gibi inceltin. Hamuru sıkı bir rulo olacak
şekilde sarın.
 Ardından kalan hamurlara da aynı işlemi yaparak ilk hazırladığınız
ruloya sarın. Tüm hamurları önce tereyağı ile incelterek bir önceki
ruloya sarıp tek bir rulo haline getirin. Streç film ile sarın ve hamur işinin
sertleşmesi için 1 ila 2 saat soğutun.
 Şimdi, dolguyu yapmak için süt, şeker ve tuzu bir sos tenceresine alın
ve kaynatın. İrmiği koyulaşana ve pürüzsüz hale gelene kadar ekleyin.
Soğuduktan sonra bir kaba aktarın. Ardından, kalan malzemeleri
ekleyin, pürüzsüz olana kadar karıştırıp soğutun.
 Fırını 180 °C’ye ısıtın.
 Ruloyu çıkarın ve 1 cm kalınlığında parçalar halinde kesin. Bir koni
şekli oluşturmak tereyağına batırdığınız parmaklarınızla hamurun orta
kısmından başlayıp dışa doğru itin.
 İç harcı alın ve bir kaşık dolusu oyuğa yerleştirin ve hamurun kenarlarını
birbirine bastırarak kapatın. Geri kalan hamurlara da aynı işlemi
uygulayın. Tüm hamur parçalarını tepsiye dizin.
 Dolgulu hamurları 25 dakika kadar pembeleşene kadar pişirin.
 İlk sıcaklığı çıkınca pudra şekeri serperek servis edin.
İRMİK DOLGULU MİDYE KURABİYE

32. SFOGLIATELLE
Servis Hazırlama
10-12 kişilik 180 dakika
Servings Total Time
10-12 persons 180 minutes