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Elaboracion de helados
1. ELABORACIÓN DE
HELADOS
Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario del Suroccidente
Tecnologia de alimentos IV
M.V. Edgar del Cid Chacón
Estudiante: Melanie Andrea Estrada Vásquez
Carné: 201742721
2. Introducción
La base para la producción de helados es la leche,
los derivados lácteos, edulcorantes y aditivos.
Después de aplicarle al proceso correspondiente se
congelan para conservar su textura característica.
Generalmente, son dulces aunque se pueden
encontrar de sabores poco frecuentes o ácidos.
Se pueden producir de manera industrial y
artesanal. En la primera se utiliza alta tecnología
para producir a gran escala. La producción
artesanal, en cambio, utiliza productos frescos y la
cantidad de aditivos es menor. La producción de
helados requiere de pasteurización, de la mezcla de
leche con los aditivos, homogenización de dicha
mezcla, añejamiento, congelación con adición de
aire y endurecimiento.
3. Generalidades
• Definición
Según la norma COGUANOR NGO 34 105
helados y para mezclas de helados se entiende
por helado “el producto lácteo obtenido a partir
de una emulsión de grasas y proteína con la
adición de azúcar y otros ingredientes y aditivos
permitidos o bien, el producto no lácteo
preparado a partir de una mezcla de agua,
azucares y otros ingredientes y aditivos
permitidos, que han sido tratados por
congelación y que se destinan al
almacenamiento, venta y consumo humano en
estado de congelación o parcialmente
congelados”.
4. • Clasificación
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes
empleados en su elaboración los helados se clasifican en:
Helados de agua o Sorbetes: esta denominación
corresponde a los productos en los que el componente
básico es el agua. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
Extracto seco, Mín.: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx.: 1,5% p/p
Helados o Helados de leche: esta denominación
corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín.: 1,5 % p/p
Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación
corresponde a los productos que han sido elaborados a
base de leche y han sido adicionados de crema de leche
y/o manteca. Deberán responder a las siguientes
exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín.: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín.: 6,0 % p/p
5. • Composición principal
Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono, son
grupos de sustancias que incluyen los azúcares y
figuran entre los componentes más abundantes de
plantas y animales. Constituyen una fuente
importante de energía y tienen una fundamental
importancia en la elaboración de los helados
como:
Dar el típico sabor dulce de los helados, muy
valorado por los consumidores
Aumentan el contenido de sólidos, bajando el
punto de congelación, permitiendo un mayor
tiempo de almacenaje y distribución.
Aportan 4 cal/g.
6. Grasas: La grasa sólida se denomina manteca o sebo
y las líquidas son los aceites, independientemente de
su origen vegetal o animal. Nos centraremos en el
estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas
en la fabricación de los helados, ya sean de origen
animal (grasa de leche), o de origen vegetal (aceite
de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy
fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso
se forman ácidos grasos que son fuertemente
olorosos y volátiles. Esto da lugar al
“enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse
fácilmente conservando los helados a bajas
temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las
grasas desempeñan importantes funciones como
ingredientes en la elaboración de los helados:
Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Aportan energía. Las grasas aportan 9 cal/g.
Son una importante fuente de vitaminas.
Las vitaminas A, D, K y E, son solubles en las grasas
presentes en los helados.
8. • Características sensoriales
• Textura: los helados deberán tener una
textura suave característica,
prácticamente libre de cristales de
hielo, excepto en el caso de los
helados de agua y las nieves los cuales
la presencia de cristales de hielo no
constituirá defecto si los mismos no
son mayores de 5 mm.
• Color: los helados deberán tener el
color propio del tipo y sabor que
corresponda.
• Olor y sabor: los helados deberán
tener olor agradable y sabor
característico sin la presencia de olor
o sabores extraños o anormales.
• Apariencia: los helados deberán
tener una apariencia muy atractiva y
uniforme, exceptuando los helados
preparados con fruta, con nueces,
con trozos de chocolate, u otros
similares, en los cuales los trozos de
dichos ingredientes deberán estar
uniformemente distribuidos en la
masa del helado.
9. • Aditivos
utilizados
en la
elaboración
de helados
• Estabilizantes: en su mayoría de origen natural. Son utilizados los
emulsionantes, espesantes, gelificantes, antiespumantes. Ejemplos son
CMC, pectina, goma garrofin, goma xantán, etc.
• Edulcorantes: no poseen valor nutritivo, solo refuerzan en sabor dulce.
• Agentes aromáticos: los propios de las frutas frescas y también
provenientes de sustancias químicas
• Colorantes orgánicos: Dan un color uniforme, por ejemplo los helados
con jugo de naranja pueden variar su color dependiendo de la variedad
de la fruta utilizada, madurez, etc. La adición de un colorante uniforma el
color durante todo el año, realza el color natural haciéndolo más atractivo
para el consumidor y oculta algún defecto menor.
10. • Normas aplicadas
a la elaboración
de helados
COGUANOR NGO 34 105 Helados y mezclas
para helados.
COGUANOR NGO 34 234 Leche y productos
lácteos. Código de practicas para la limpieza y
desinfección en la industria de productos
lácteos.
RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para
Helados
CODEX-STAN-137-1981 - Norma del Codex
para Helados Comestibles y Mezclas de
Helados
11. • Método de elaboración de helados
• Mezclado: Este proceso se inicia en el
mezclador (tanque de mezcla), donde
todas las materias primas se mezclan
homogéneamente.
• Homogeneización: La mezcla se lleva al
homogeneizador, donde se logra una
mezcla estable, regular y viscosa, con
textura cremosa debido a la reducción
del tamaño de los glóbulos de grasa.
Este paso se realiza a temperaturas de
entre 70 a 75°C.
• Pasteurización: La mezcla base pasa por el
pasteurizador donde es sometida a altas
temperaturas, entre 60 a 85°C con el propósito
de destruir cualquier microorganismo presente
provenientes de las materias primas o por la
contaminación del manipuleo que pueden
afectar la salud del consumidor.
• Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y
pasteurizada se enfría entre 2 a 4°C facilitando
la conserva de la mezcla e impidiendo el
crecimiento de las bacterias que hayan podido
sobrevivir.
12. • Maduración: En el
tanque de
maduración, la mezcla
permanece por un
período de 4 a 5 horas
a una temperatura de
4 o 5°C. Durante este
proceso se cristalizan
las grasas, los
estabilizadores y las
proteínas se rehidratan
(absorben agua)
dando mejor
consistencia al
helados. Así mismo, la
mezcla podrá absorber
mejor el aire que se le
incorporará en el
proceso de batido.
Durante esta fase
también se agregan
los colorantes y los
agentes aromáticos.
13. • Congelamiento o mantecación: En
este paso se incorpora aire a la
mezcla por medio de una
agitación vigorosa y a su vez se
congela el agua de la mezcla para
evitar la formación de cristales y
así logar la textura deseada. Se
realiza a una temperatura
comprendida entre -4 y -10°C. Así
mismo se realiza el agregado de
frutas, salsas, dulces, etc. Este paso
se realiza inmediatamente luego
de la congelación y antes de la
llenadora de helados.
• Envasado y endurecimiento del
helado: Una vez envasados los
helados, se debe proceder al
endurecimiento. Los helados
envasados pasan por túneles de
congelación por un sistema de
transporte a una temperatura de
entre -35 a -40°C.
14. • Técnica de
empaque
El empaque para helado debe ser impermeable,
flexible y duradero porque estará mucho tiempo en
un ambiente húmedo y debe conservar sus
características para proteger el producto. También
debe ser un material que no transmita olores,
sabores o colores al producto para no disminuir su
calidad. Las dos técnicas comúnmente aplicadas por
industrias de alimentos son:
• Empaque al vacío
• Atmosfera modificada
