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Guide methodologique-raisonner-juste-en-alimentation

  1. 1. Guide méthodologique Raisonner juste et objectivement en matière dalimentation Par Bruno Parmentier Quest-ce que lobjectivité sur une matière où lobservateur (nous-mêmes) est partieprenante ? En effet, en matière d’alimentation, chacun peut croire aisément qu’il domineintellectuellement le problème et peut énoncer en société des considérations générales defaçon tout à fait objective, puisqu’il « domine » son assiette. Or, indépendamment du fait qu’ilne la domine que d’à peine quelques centimètres, chacun d’entre nous est juge et partie, doncparticulièrement enclin à émettre les raisonnements les plus subjectifs. Au café du Commerce,au restaurant du coin ou invité à dîner chez notre beau-frère, sommes-nous capables démettreun jugement à peu près fondé sur ce quon nous sert à manger ? C’est bien moins évident qu’iln’y parait. D’où ce petit détour sur quelques fautes logiques, faciles à relever chez les autres etdans d’autres domaines, mais qui sont moins aisément détectables lorsqu’il s’agit du vivant etde la nourriture, ce « non soi » que lon ingère pour qu’il devienne « soi ». Notons cependant qu’il ne faut pas confondre la « pratique de la logique » et la« logique de la pratique ». La pratique quotidienne, en particulier en matière d’alimentation,choisit souvent d’ignorer la logique formelle, pour se trouver une efficacité de base, un guidepratique pour l’action, sans se prendre la tête. D’une certaine manière, elle invente une « autrelogique » qui vaut d’abord pour son efficacité, car elle permet d’agir « en piloteautomatique » sans en permanence tout soupeser, tout remettre en question.La confusion entre coïncidence et causalité. Ce n’est pas parce que deux phénomènes arrivent l’un après l’autre (ou simultanément)qu’il y a nécessairement un lien de cause à effet entre les deux. Ceci est particulièrement vraisur le vivant où les causalités sont toujours multiples et où les rétroactivités sontparticulièrement complexes. Des affirmations comme : « j’ai perdu l’émail de mes dents àcause de ma grossesse » au lieu de : « j’ai perdu l’émail de mes dents pendant ma grossesse »sont très fréquentes. Autre exemple, les deux affirmations : « les femmes qui boivent du vinrouge aiment plus le sexe que les autres » et « le vin rouge améliore la vie sexuelle desfemmes »1 ne signifient pas du tout la même chose. La première évoque une corrélation et ladeuxième une implication. Les femmes qui boivent plus de vin auraient une vie sexuelle plusintense, soit. Mais ce n’est pas forcément parce qu’elles boivent du vin. Cela peut toutsimplement être dû au fait que les femmes qui savent profiter de la vie s’épanouissent plussexuellement et boivent davantage de vin, alors qu’une personne plus inhibée boit moins etreste sexuellement plus sage. Si parfois nos sens ont souvent raison quand ils nous font dire que « si j’ai été maladecette nuit, c’est à cause du poisson que j’ai mangé hier soir », il ne nous faut jamais oublierqu’ils sont extrêmement subjectifs. Si cela se trouve, c’est l’eau utilisée pour la soupe qui étaitmauvaise. Mais on a vomi du poisson, car c’est ce qui restait dans l’estomac.1 Deux affirmations issues d’une étude italienne du Dr Mondaini, auprès de 798 femmes de 18 à 50 ans, vivantdans la région de Chianti en Toscane, publiée dans The Journal of Sexual Medicine, Oct. 2009 1
  2. 2. A l’inverse, la psychanalyse nous a fait comprendre que, finalement, peu de chosesn’arrivent complètement pas hasard ou par pure coïncidence et que le champ des causalitéspeut être étendu assez largement. Est-ce que Pierre a mal au ventre à cause du poisson dudiner d’hier (et dans ce cas pourquoi son ami se porte-t-il comme un charme ?) ou bien parceque les réflexions de son patron lui sont « restées sur l’estomac » ? Est-ce que Louise esttombée parce qu’elle a glissé, ou parce que sa peur de se lancer dans ce nouveau projet l’aempêchée de garder l’équilibre ? Voire même, est-ce que Paula est malade parce qu’elle amangé des fruits comportant des résidus de pesticides, ou parce qu’elle s’est persuadée qu’elledevait forcément l’être, son corps rendant ainsi hommage à ses convictions ? De même, la simultanéité peut parfois être revue à la lumière de l’inconscient : siquelqu’un à qui on vient de penser nous appelle justement au téléphone, cela peut être à caused’une sorte « d’ajustement des inconscients ». En matière de sciences du vivant, il est donctrès difficile d’établir une relation de causalité directe, et donc d’émettre des affirmationspéremptoires ; en général on a affaire à tout un faisceau de causalités multiples et fortenchevêtrées.Lanthropomorphisme Lhomme projette souvent sur la nature ce quil ressent pour lui-même, en prêtant descaractères typiquement humains à des animaux ou des choses. Ce type de discours parle ànotre être intime, et possède une grande force de conviction, même sil na aucune basescientifique. On croit ou on présente pour vrai ce qui ressemble à lhomme. Cest ainsi quonse prend à avoir des raisonnements du type : « Le sol ne veut pas être labouré, il a horreurdêtre nu et il veut être nourri. Cest parce quil a l’instinct de conservation qu’il se couvre etproduit pour cela de la végétation », ou au contraire « la terre est trop sèche et stressée, elle abesoin qu’on la retourne et qu’on la gratte pour s’épanouir à nouveau ». En matière derelations aux animaux, les amalgames sont évidemment encore plus fréquents : « Jai froid, jevais mettre un manteau à mon chien pour l’emmener faire sa promenade », ou encore : « Lapoule est plus heureuse lorsqu’elle dispose d’espace pour se promener », et même « c’est unehonte de laisser les vaches dehors sous la pluie », sans parler de la revendication« d’humanisation des abattoirs ».Leffet de proximité. Les journalistes connaissent bien la célèbre loi du « mort au kilomètre » : un blessé dansun accident de vélo dans son village est plus important quune guerre qui démarre auxantipodes, là où on ne connaît personne. Cet effet de loupe fonctionne de façon tout à faitcaricaturale pour la nourriture que lon va insérer dans son propre corps, car on ne peut pasfaire plus proche : un cheveu dans son assiette au restaurant, un ver dans sa pomme, ou sonestomac qui ballonne après-dîner peuvent nous gâcher plus sûrement la soirée quune émeutede la faim au Burkina Faso, et nous motiver fortement pour agir le lendemain. Notre ventreest, comme chacun sait, au centre de notre propre monde.La maîtrise concrète des statistiques et des probabilités. Le type de raisonnement statistique est contre intuitif et on a beaucoup de mal àlappliquer dans la vie de tous les jours. Exemple : tout le monde sait que fumer est trèsmauvais pour la santé et augmente beaucoup les risques de cancer, mais chacun sort le casemblématique de son oncle Théodule qui se porte comme un charme à 90 ans après avoirfumé toute sa vie un paquet de cigarettes par jour. On met donc en doute la fiabilité de cesdonnées, car un exemple proche et vécu doit bien signifier quelque chose (alors qu’onpourrait tout aussi bien observer qu’il n’y aura bientôt que lui qui aura survécu, puisque lamajorité de ses amis fumeurs sont déjà morts mais qu’il lui reste encore plusieurs amis nonfumeurs). Contrairement à une idée largement répandue, il ny a quune petite partie desFrançais qui maîtrisent vraiment les pourcentages et les proportionnalités, malgrélomniprésence de ces chiffres dans la presse. Dans ce contexte, les statistiques appliquées à 2
  3. 3. dautres, cest déjà fort compliqué ; mais ces mêmes statistiques appliquées à soi-même, sapropre alimentation et sa propre santé, ou à la perception des risques que l’on courre, sontintellectuellement très difficiles à saisir. Dautant plus quelles ne permettent pas de répondre àla seule question qui intéresse vraiment : « quest-ce qui va marriver à moi demain, dansquelle catégorie est-ce que je me situe » ?La confusion des plans. On analyse dans ce cas les phénomènes naturels selon un angle moral plutôt que suivantun raisonnement scientifique. On présente alors pour vrai que ce quon pense être bien ou cequon trouve sympathique2 ; le débat n’est plus entre arguments scientifiques mais entre les« pro » et les « anti ». Par exemple, telle personne pense que les OGM sont un mal, etsélectionne donc les seuls arguments selon lesquels ils seraient dangereux pour la santé. Onvoit alors des faucheurs d’OGM opérer cigarette au bec avant d’aller fêter leur bon coupautour d’un apéritif tout en pensant qu’ils ont fait là globalement un acte positif pour leursanté3. Tel autre estime quils sont un bien, et du coup nie farouchement que ces mêmes OGMpuissent présenter quelque danger que ce soit, et demande une liberté totale de tous en lamatière. Les médias accentuent considérablement le phénomène, tant ils aiment à diffuser desdébats programmés d’avance entre des gens dont l’opinion est censée se résumer à uneétiquette antagoniste « pour » ou « contre ».Le détournement dune cause. On admet pour vrai ce qui est conforme à ses intérêts, ou, dit en dautres termes, onadopte les idées qui nous arrangent. Cest ainsi qu’en matière d’agriculture les idéesdominantes dans les grands pays agricoles comme la France sont assez différentes de cellesqui ont cours dans les pays où ce nest pas un souci premier comme la Grande-Bretagne, et afortiori dans les pays dAfrique ou dAmérique latine, aux destins agricoles et alimentairesfondamentalement différents. Autre exemple, la vision des problèmes du réchauffement de laplanète change fortement si on habite sur une petite île du Pacifique ou bien au fin fond de laSibérie ; De même, on ne voit pas pareil à où on dispose de tout et dans un pays où on espèrepouvoir améliorer son sort misérable. En matière d’alimentation, il est donc parfaitement« normal » que les producteurs de porcs trouvent que cette viande est délicieuse et que ceuxde vin pensent que cette boisson est bénéfique pour la santé. Et on finit par voir desproducteurs d’huitres tenter de vendre leur production « forcément excellente, d’ailleurs mesenfants en mangent régulièrement » alors même lorsque les experts l’ont déclaré dangereuse.2 On peut lire avec profit à ce sujet le livre d’André Comte-Sponville « Le capitalisme est-il moral ? » AlbinMichel 2006 (nouvelle édition 2009), où il distingue l’ordre de la technique et de la science (celui du vrai oufaux), celui de la loi (légal ou illégal), celui de la morale (bien ou mal) et celui de l’éthique, avant d’observer quela confusion des ordres engendre le ridicule ou la tyrannie, mais aussi l’angélisme. Chacun est alors invité à fairesa propre synthèse entre la logique descendante de l’individu, « la grâce » (l’amour prime sur la morale, quiprime sur la loi, qui prime sur l’économie), et la logique ascendante des organisations, « la pesanteur »(l’économie et la technique priment sur la loi, qui prime sur la morale et l’amour).3 Rappelons à ce sujet que les OGM constituent dorénavant un phénomène massif qui a concerné, en 2009, 14millions d’agriculteurs dans 25 pays, sur une surface agricole équivalente à 7 fois celle de la France, et descentaines de millions de consommateurs réguliers, ce qui est largement suffisant pour détecter d’éventuelsrisques réels pour la santé. 3
  4. 4. La confusion entre la partie et le tout. Les gens qui vivent personnellement une situation particulière ont tendance à lagénéraliser. Ceci est notamment vrai pour les phénomènes naturels généraux puisque noussommes tous des observateurs immergés dans la réalité et que le recul nécessaire pour voir lesquestions dans leur globalité nous est donc difficile. Exemples : la notion daugmentation delespérance de vie est appréhendée très différemment par les gens qui vivent au milieu depersonnes âgées en bonne santé et ceux qui viennent de perdre prématurément un enfant ou unconjoint dun cancer ; celle de la baisse de la natalité nest pas évidente pour les infirmièresdes grands services de maternité (sauf quand ils ferment). On na pas la même appréhensionde la pénurie croissante deau potable sur la planète quand on vit en Amazonie ou au Sahel. Ilsuffit dun été chaud pour convaincre une bonne partie de la population que la planète seréchauffe, alors que seules des séries statistiques sur des dizaines voire des centaines dannéespermettent daffirmer un tel phénomène. En matière d’alimentation, lorsqu’on est intolérant àtel ou tel aliment, on a inévitablement tendance à penser qu’il est intrinsèquement mauvaispour la santé. Beaucoup de gens affirment ainsi fièrement qu’ils sont « contre les OGM » ; mais aufait lesquels exactement ? Ceux que cultivaient en 2010 17 millions d’agriculteurs sur 160millions d’hectares (un champ sur 10 de la planète, 8 fois la superficie cultivée de la France) ?Les futurs OGM qui permettront de faire pousser des céréales avec moins d’eau, ou sur desterres salées ? Les 2 875 suivants qui vont arriver dans les 30 prochaines années ? L’insulineOGM pour soigner les diabétiques ? La thérapie génique contre l’hémophilie, la myopathie, lamucoviscidose, le diabète ou la maladie de Parkinson ? Le gène RPE65 qui rend la vue à desenfants aveugles ? Le moustique Aedes aegypti dont les larves ne peuvent pas se développer,et propager la dengue ? Ou Aedes albopictus, dont les filles ne peuvent plus voler, et piquer ?L’absence de notion des grandeurs et des proportions. Quand on mesure les quantités d’eau que l’on utilise, on a l’habitude de calculer chezsoi en litres alors que pour l’irrigation, on utilise des mètres cubes (m3). On a alorsl’impression que 100 000 litres (100 m3), c’est beaucoup, puisque c’est ce que consomme unefamille française moyenne en un an. Vu du coté d’un agriculteur, c’est ce qui permet de fairepousser son maïs sur seulement 500 à 600 m2, à peine un carré de 25 m par 25 m. Peu de genssavent que pour remplir leur assiette quotidienne, il a fallu environ utiliser 4,5 tonnes d’eau.Ou qu’il y a 1 tonne d’eau virtuelle4 dans un kilo de blé, 6 dans un rôti de porc et 11 dans unrôti de bœuf. De même, on a appris lors de la crise financière des années 2008-2009 quelorsque le citoyen moyen raisonne en centaines ou milliers d’euros (au delà, il retourneparfois aux francs), l’entrepreneur compte en millions et le trader brasse des milliards. Autreexemple : le particulier achète sa nourriture au kilo, voire à la centaine de grammes.L’agriculteur la vend à la tonne, et l’industriel et le distributeur en centaines ou milliers detonnes ; ces différences d’échelles rendent difficile le dialogue. Une AMAP (Association pourle maintien de l’agriculture paysanne) vend chaque semaine ses légumes et autres produitsbiologiques récoltés par quelques agriculteurs à une centaine de personnes ; il faudrait donccréer 100 000 associations de ce type pour nourrir toute la région parisienne sur cette base, cequi semble inatteignable ; ceci nempêche pas les membres de cette AMAP de penser quilserait normal et souhaitable de généraliser la formule.La vision discontinue d’un phénomène continu. A partir de quand est-on « gros » ? Dans l’imaginaire de beaucoup de femmes parexemple, tout se joue à un kilo ou à une taille près (la taille 44) ce qui fait qu’en société, onest, soit grosse, soit maigre. Et bien que l’embonpoint soit un phénomène progressif, un corpsnon mince bascule soudainement dans le flou indistinct de la surcharge pondérale. D’où la4 Eau virtuelle : celle qui a été consommée tout au long du processus de production et de mise à disposition. 4
  5. 5. promesse des régimes de faire perdre ces 3 kilos qui font la différence. De même pour lesaliments qui, dans notre imaginaire, sont soit « bons », soit « mauvais » pour la santé (chacunmettant ce qu’il veut sous ces qualificatifs), comme intrinsèquement, par définition. Or, enmatière d’alimentation, le problème réside surtout dans la quantité ingérée, beaucoup pluscompliquée à maîtriser intellectuellement : tout est poison et rien nest poison, c’est d’abord ladose qui compte. Par exemple, de nombreux médicaments homéopathiques sont constitués depoisons violents comme l’arsenic ou le venin d’animaux, qui, à doses très faibles, soignent.De même, les anesthésistes utilisent couramment le curare. Mais concrètement, ce que nousvoulons savoir dans la vie courante est parfaitement binaire : oui ou non, peut-on manger telaliment ? Car il ne peut pas être « un peu » dangereux. De même on veut savoir si la pommede terre fait grossir, oui ou non, et plus ou moins que le haricot vert. Alors que la vraieinterrogation est combien de pommes de terre, (ou de haricots verts) et comment équilibrerson alimentation (car on ne peut pas se nourrir que de haricots verts). Cette vision est augmentée par l’omniprésence dans nos vies de phénomènes physiques,qui, eux, se présentent effectivement sous la forme « oui » ou « non » : ça marche ou ça nemarche pas. L’ordinateur ou la voiture démarrent ou non, la lumière brille ou non, le ponttient bon ou non. Les phénomènes biologiques, eux, sont majoritairement continus etrétroactifs : on donne à manger à la vache et on espère qu’elle fera beaucoup de bon lait,sachant que l’on ne contrôle pas grand chose dans ce processus et que le « beaucoup » estrelatif et le « bon » difficile à définir précisément.Le partage social 5 de l’émotivité. Lorsque les gens ressentent une émotion, ils ont une propension naturelle à en parler.Ceci est particulièrement vrai concernant la peur : le fait de l’exprimer oralement contribue àcréer un « groupe émotionnel » qui rassure. Une personne soumise à une forte émotionanxiogène en parle naturellement à 5 ou 6 personnes de son entourage, lesquelles feront demême, provoquant ainsi une réaction en chaîne qui donnera une apparence d’actualité et degravité à un fait qui pourrait n’être qu’anodin. Les médias savent bien quune mauvaisenouvelle se vend beaucoup mieux qu’une bonne. Le domaine de l’alimentation est unexcellent terrain d’action pour ce type de comportement, car il suscite beaucoup d’anxiété,dans une société qui devient « chroniquement » angoissée avec le terrorisme, lamondialisation, les risques environnementaux, l’immigration, etc. Il est donc logiquement leterreau de rumeurs les plus inquiétantes, et souvent les plus infondées (du genre « ils neveulent pas avouer qu’ils nous empoisonnent »). Or ce n’est donc pas parce qu’un phénomèneprend une ampleur médiatique et émotionnelle importante qu’il l’est objectivement ; la Francen’a eu à déplorer que 7 à 8 morts de la vache folle en tout et pour tout, contre 40 000 chaqueannée pour le tabac, qui raccourcit la vie d’un fumeur sur deux…La surévaluation de ce qu’on ne peut visualiser. Identifié par les prix Nobel d’économie Amos Tversky et Daniel Kahneman sous lenom « d’heuristique d’accessibilité », ce phénomène explique qu’un être humain envisaged’autant plus facilement ce dont il peut se faire une représentation détaillée dans son cerveau.C’est ainsi que, comme on montre souvent des accidents d’avion à la télévision, beaucoup degens se persuadent que le risque de mourir en avion est supérieur à celui de mourir en voiture,ce qui est parfaitement faux puisque, statistiquement parlant, la partie la plus dangereuse dansun voyage en avion, c’est de se rendre en voiture à l’aéroport. Car c’est ce qui est vu à latélévision qui existerait et pas le reste. Imaginons ce qui se passerait si la télévision montraitquotidiennement des gens qui meurent en se rendant en voiture dans les aéroports et jamaisd’accidents d’avion…5 Le partage social des émotions, de Bernard Rimé et Serge Moscovici, Presses Universitaires de France 5
  6. 6. Il suffirait ainsi de se lever dans une salle de restaurant bondée et d’affirmer à hautevoix qu’il n’y a présentement aucune raison d’avoir peur de ce qu’on vous sert et que lescontrôles d’hygiène sont à peu près satisfaisants, pour faire naître une angoisse sourde cheztous ses voisins. De même les démentis et paroles rassurantes des autorités, du type « il n’y aaucun danger », ne font qu’aggraver le doute dans une période où ces autorités sont elles-mêmes dévaluées : on déclare alors que « ça prouve bien qu’il n’y a pas de fumée sans feu »ou « on sait bien qu’ils mentent pour se protéger, ils l’ont déjà fait ». Ces démentisaugmentent encore l’effet de l’exposition prolongée à une angoisse collective, qui peu à peuprend le visage de la vérité. En matière de nourriture, on a assisté à un changementfondamental avec l’urbanisation : les gens des villes n’ont plus aucune idée de la manièreavec laquelle on produit leurs aliments, en particulier d’origine animale (les élevages depoulets, porcs, canards ou lapins sont invisibles derrière des murs), et l’angoisse montegraduellement suivant le principe « ils doivent bien faire des choses suspectes puisqu’ils neveulent pas nous les montrer ». La communication institutionnelle sur les risques hésite donc en permanence entreplusieurs maux : se taire, car les gens ne veulent pas qu’on les inquiète, ou parler pourredonner du choix ou du contrôle aux individus, mais alors en risquant que la situation soitperçue comme beaucoup plus grave que ce qui est annoncé. Quand un industriel assure qu’ilvérifie soigneusement ses matières premières et qu’il effectue des contrôles bactériologiques àtous les niveaux du processus de fabrication, on comprend en fait que les matières premièrespeuvent être de « mauvaise qualité » et les processus de fabrication dangereux, ce qui n’estfinalement pas très rassurant !La subjectivité de nos sens et de notre mémoire. Le goût, lodeur et la vue dun aliment sont des perceptions éminemment relatives quidépendent de notre âge et de notre état de santé, de fatigue et de stress, bref de l’ensemble desconditions matérielles et psychologiques dans lesquelles nous l’avons consommé. Il nousarrive alors souvent de prononcer des jugements sans appel sur une base scientifique bienfaible. Qui n’a pas la nostalgie de tel ou tel aliment fétiche de son enfance ? Qui n’a pasl’impression que les goûts des aliments se dégradent ? Mais qui est prêt à admettre que sonsens du goût s’est objectivement dégradé avec l’âge ? Qui se méfie systématiquement de lui-même, de ses sens et de sa mémoire, avant de prononcer ces jugements péremptoires ?L’idée qu’à partir d’une certaine taille d’entreprise, il devient immoral degagner de l’argent. Les Français, comme la plupart des habitants de pays d’origine catholique, ont desrelations compliquées avec l’argent. Contrairement aux peuples d’origine protestante ou juive,nous ne pensons pas que la richesse est un don de Dieu qui récompense le vertueux, maisplutôt un cadeau empoisonné du diable, éminemment suspect, comme celui obtenu par Faust.Quand on mélange l’argent et la nourriture, tout se complique encore, vu l’ampleur de notreinconscient collectif en la matière. Gagner de l’argent sur la nourriture devient doncdoublement suspect. Tant que ce phénomène concerne des individus ou de très petits groupes, ça va encore.La plupart des gens admettent que leur boulanger ou leur charcutier ont « bien le droit » degagner de l’argent ; ils constatent qu’ils se lèvent tôt, travaillent énormément, et que leur painet leur saucisson sont savoureux, donc, en quelque sorte « ils ne l’ont pas volé ». Uneboulangerie ou une charcuterie industrielle, c’est déjà tout autre chose, ça commence àdevenir louche. Ces gens-là mettent des masques pour travailler, c’est suspect. D’ailleurs, àbien y réfléchir, s’ils n’en mettent pas, c’est encore plus louche ! On peut à la rigueur leurpardonner d’avoir réussi car ils créent des emplois locaux… mais à quel prix (les conditionsde travail sont probablement déplorables). S’ils s’enrichissent en plus avec ça… Peu importe 6
  7. 7. que cet outil industriel soit la propriété des agriculteurs, par exemple d’une coopérative ; sic’est le cas, c’est un facteur aggravant, une trahison pure et simple des idéaux de départ. Au stade ultérieur de la très grande entreprise, surtout multinationale, apatride etéloignée de notre culture, là le doute n’est plus permis : l’argent gagné, la richesse, l’opulencene peuvent qu’être que les signes d’un pacte avec le diable. S’ils gagnent tout cet argent, ilsne peuvent que chercher à exploiter les paysans et à nous empoisonner d’une manière oud’une autre. Ils rentrent donc irréversiblement dans la catégorie des « méchants ». Chacun secrée finalement sa propre frontière inconsciente entre le Bien et le Mal : à 100 salariés, à1 000 ou à 100 000. A 1 million d’euros de chiffre d’affaires, à 100 millions ou à 10 milliards. 7

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