quimica de alimentos

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INDICE
Laboratorio página
1. Determinaciónde PropiedadesfísicasenAlimentos 2
2. Determinaciónde laactividadde aguaAw 8
3. Funcionesdel aguaenlapreparaciónde losalimentos 9
4. AzúcaresReductoresynoreductores,caramelización 12
5. Extracciónde almidónde diferentestejidosvegetales 14
6. Factoresque afectanla gelatinizaciónygelificaciónde
Almidones 18
7. Pardeamientonoenzimático 20
8. Propiedadesde loslípidos 22
9. Oxidaciónde loslípidos 26
10. Obtenciónde glutende harinas 27
11. Determinaciónde proteínasengelatina 30
12. Pardeamientoenzimático 31

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PrácticaN° 1
Determinaciónde Propiedades Físicas enlos Alimentos
Objetivos
Determinarladensidadde diferentesmuestrasde alimentosutilizandoel picnómetro.
Determinarladensidadde diferentesmuestrasde alimentosutilizandoel densímetro.
Determinarel valorde laviscosidadporel métodode lacaída de la esfera.
Determinarel índice de refracción.
Comparar losresultadosobtenidosenlosdiferentesmétodosconlosvaloresteóricos
reportadosenlabibliografía.
Determinación de la Densidad
Materiales y Reactivos
Materiales:Picnómetrosde 25 y 50 mL, densímetro(lactodensímetro),piseta,cilindro
graduadode 100 mL, beakerde 50, 100 y 250 mL, cilindrograduadode 10 mL, balanza
analítica
Reactivos: jugosde frutas,jarabe de sacarosa concentrado,leche pasteurizada,aguadestilada.
Introducción
La investigaciónbásicade losalimentosyde susmateriasprimascomprende nosólola
determinaciónde susprincipalescomponentes,talescomocarbohidratos,proteínas,grasasy
otros compuestosespeciales,sinotambiénladeterminaciónde magnitudesgeneralesque se
empleanenlacaracterizaciónyevaluaciónde losdistintosproductosyque puedenser
determinadosde manerasencillapormétodosfísico-químicos.Dentrode estas
determinacionesgeneralesde losalimentosse encuentranmétodostanbásicoscomola
densidad.
La densidadomasa especificade unasustanciase define comolamasade suunidadde
volumen[g/mL] yse determinaporpesada.Ladensidaddepende de latemperaturayla
presión.Aunque latemperaturadebe especificarse juntoconladensidad,lapresiónnoes
necesariaenel casode líquidosysólidosporque sonprácticamenteincompresibles.Enla
práctica, enlugarde ladensidadse determinael denominadocociente de pesosumergido,
que se obtiene dividiendoel pesosumergidode lamuestraainvestigarporel de la sustancia
de referenciaque generalmente esaguaenpresenciade aire.El valorobtenidose expresa
como índice adimensional conocidocomodensidadrelativa,matemáticamente se
expresacomo:
20º/20º = a/ref (I)
Donde:
ρ 20º/20º: Densidad relativa a 20ºC
ρ a: Densidad de alimento
ρ ref: Densidad de referencia (generalmente agua)
Esta se determinapicnometricamente enel casode alimentoscomobebidas,zumosde frutas,
vino,cervezasyotras bebidasalcohólicas.
En el caso de laleche la densidadrelativaeslarelaciónentre lasmasasde volúmenesiguales
de leche yagua destiladaambasa 15 °C. El ensayoconsiste enhomogenizarunamuestrade
leche a unatemperaturade 20ºC y sumergirenellaunlactodensímetro,midiéndose el valor
de la densidadrelativade laleche.
Para el cálculode la densidadtambiénse hanplanteadoalgunascorrelacionesmatemáticas
resultadode investigacionesrealizadasporlargosperiodosde tiempo,entre ellostenemos:

3. 3
Para la leche,portécnicasde regresiónmúltiple yconsiderando146 observacionesde
muestrasde leche analizadasdurante 5años,enun intervalode 10 ºC a 80 ºC, Alvarado(1987)
obtuvouna primeraecuaciónque consideracomovariable dependiente aladensidadycomo
variablesindependientesel porcentaje de sólidostotalesyala temperatura.
DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)
Donde:
DL: Densidad de la leche(Kg/m3)
T: Temperatura de la leche(ºC)
S: Porcentajede sólidos totales dela leche
Para jugos:Con 96 observaciones,entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más probablesquese
encuentran los jugos naturales,y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López (1.986) establecen la siguiente
ecuación que permite el calculo dela densidad dejugos de frutas y de jarabes,como función del
contenido de sólidos solublesy de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )
Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura
Antes de la actividad práctica investigue:
1. Característicasy funcionamiento de picnómetros.
2. Característicasy funcionamiento de lactodensímetros
3. Importancia del análisisdedensidad en la ciencia delos alimentos
ExperimentoNº 1: Determinaciónde Densidaden los Alimentosmediante el Usodel
Picnómetro
1. Determine el peso(m1) del picnómetrovacío(verfigura1) de 25 ml en labalanza
analítica(con termómetroytapón).Verifiqueque este se encuentre limpioyseco.Anote su
resultadoenlaTabla N°1
2. Llene el picnómetroconaguadestiladahastarebosar,coloque el termómetroyel tapón.
Seque porfuerael picnómetroconcuidado.Luegoprocedaa determinarel peso(m2) del
picnómetroconel agua y latemperatura.Anote suresultadoenlaTablaN° 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamenteagregue 5ml de acetonay procedaa secar muy
bien.
4. Procedaa llenarel picnómetroconlamuestraproblemaasignadasiguiendoel paso2.
5. Determine el peso(m3) del picnómetroconlamuestra,previamente secado.Anote su
resultadoenlaTabla N°1.
Tabla N°1. (parael reporte debe colocarle unnombre)

4. 4
ExperimentoNº 2: Determinaciónde la Densidaden los Alimentosmediante el usodel
Densímetro(Lactodensímetro).
1. Tome uncilindrograduadode 100 ml,llene conel alimentoasignadohastarebosar.
2. Sumerjasuavemente el lactodensímetrodeteniéndoloensucaída hastaque esté cerca de
su posiciónde equilibrio,imprímale unciertomovimientorotatorioparaimpedirque esté se
adhieraa lasparedesinternasdel cilindroyse formenburbujasalolargo del mismo.
3. Luego de transcurridounminutoefectúe lalecturaenel meniscosuperior
obteniendoasíla densidad.Debe anotarse tambiénlatemperaturadel alimento.
4. Anote susresultadosenlaTabla N° 2.
Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre)
En el caso de ladensidadcalculadamedianteel lactodensímetrodebe hacerseunacorrección
de la temperaturaencaso que estaseadiferente a15 º. La correcciónpuede realizarse de la
siguiente manera:
Si la temperaturade laleche essuperiora15ºC enel momentode realizarlalectura,debe
sumarse al valor de la densidadrelativaeng/cm3el valorde 0,0002 porcada grado por
encimade 15ºC
Si la temperaturade laleche esinferiora15ºC enel momentode realizarlalectura,debe
restarse al valorde la densidadrelativaeng/cm3el valorde 0,0002 por cada gradopor debajo
de 15ºC
Para el REPORTE:
1. Calcule ladensidadrelativade lasmuestrasmediante el usodel picnómetroutilizando
la siguienteecuación:
r20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
2. Calcule ladensidadde lasmuestrasutilizandolaEcuaciónIde laintroducciónde la

5. 5
práctica, para ellodebe investigarel valorde ladensidaddel líquidode referencia
utilizado(eneste casoaguadestiladaalatemperaturade estudio)
Determinaciónde laViscosidadenAlimentos
El conocimientoadecuadode laspropiedadesreológicasde losalimentosesmuy importante
por numerosasrazones,entre lasque destacanlasaplicacionesque se detallanacontinuación:
- La viscosidadse utilizaparala estimaciónycálculode losfenómenosde transporte de
cantidadde movimiento,caloryenergía.
- Los datosreológicospuedensermuyinteresantesparamodificarel procesode elaboracióno
la formulaciónde unproductofinal de formaque losparámetros de texturadel alimentose
encuentrendentrodel rangoconsideradodeseable porlosconsumidores.
- Los estudiosreológicospuedenaportarnosinformaciónque facilite unamejor comprensión
de la estructurao de la distribuciónde loscomponentes moleculares de losalimentos,
especialmentede loscomponentes macromoleculares,asícomopara predecirloscambios
estructuralesdurante los procesosde acondicionamientoyelaboraciónalosque son
sometidos.
- Las medidasde laviscosidadencontinuosoncadavezmás importantesen muchasindustrias
alimentariasconobjetode controlarel buenfuncionamiento del procesoproductivo,asícomo
la calidadde lasmateriasprimas,productos intermediosyacabados.
VISCOSIDADPOREL METODO DE LA CAIDA DE UNA ESFERA
Imaginemosque unaesferade acerose mueve endescensoenel interiorde unlíquido
contenidoenunrecipienteque previamente se le hicierondosmarcas(unasuperioryotra
inferior),existe unmomentoenque alcanzaunavelocidadlímiteconstante,cuandopasapor
la marca superior,se empiezaacontar el tiempoyse terminade contarcuando pase por la
marca inferior.
La velocidadlímite, Vlim,que se mantiene constante durantelatrayectoriade caída de la
esferaenel senodel líquidoaserensayado,tiene lasiguienteexpresión:
Donde: m = masa de la esfera
mf =masa de fluidodesplazadopor laesfera
o :

6. 6
En donde:
vl
La velocidad límite tiene unidades de m s
-1
,
ρe
y ρf
La densidad de la esfera y del líquido respectivamente en kg m
-3
r El radio de la esfera en m
g La aceleración de caída de un cuerpo en m s
-2
η Es la viscosidadyse expresaráenlasunidadescorrespondientes
Para loslíquidostransparentesconelevadaviscosidadse emplearáel método de caída de una
esfera. En una probeta de vidrio transparente de 50 o 100 mL, previamente lavada y seca,
medir la distancia que hay entre la última marca superior y otra a los 5 o 10 mL, registrar esta
distancia.
Nota importante: Determine ladensidadyel radiode laesferade acero inoxidable,parala
densidadesnecesariomedirel diámetrode lamisma(hacerloconel vernier) ysumasa
(empleandolabalanzaanalítica),lavarlaysecarlapreviamente (manipularlaconmanoslimpias
o con guante de cirujanopuesto).
1. Llenar la probeta con una solución preparada con 60 % de agua y 40 % de sacarosa, p/p,
hasta casi la totalidad de la capacidad (dejar entre 1 y 1,5 cm de distancia desde el borde).
3. Dejar caer una esfera de acero inoxidable al centro de la probeta, accionar el cronómetro
cuando la esfera pase frente a la marca superior y detenerlo cuando la esfera cruce la
marca inferior(ambasmarcas definidas con anterioridad), registrar el tiempo, en la tabla
respectiva.
4. Repetir los puntos anteriores, lavando previamente la probeta agregar aceite comestible.
5. Observar las características de las substancias empleadas de (olor, sabor, color,
consistencia), registrarlo.
REPORTE DE RESULTADOS:
Alimento diam(m) t (seg) V (ms-1
) η (kg m
-1
s
-1
)

7. 7
PRACTICA Nº 2
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DEAGUA
El agua es,quizás,el factorindividualque másinfluye enlaalterabilidadde los alimentos.Se
ha demostradoque alimentosconel mismocontenidode aguase alterande formadistinta,
por loque se deduce que lacantidadde agua no espor sí sola unaherramientaindicativadel
deteriorode losalimentos. De este hechosurge el conceptode aw,que indicalafraccióndel
contenidode humedadtotal de unproductoque estálibre,yenconsecuencia,disponiblepara
el crecimientode microorganismosyparaque se puedanllevaracabo diversas reacciones
químicasque afectana suestabilidad.
Determinación del contenido de humedad de un alimento
1. Subdividafinamente lamuestradel alimentoporseranalizado.Paratal efecto,utilice un
cuchillo,unmorterocon pilón,oun homogenizadorconalta velocidad.
2. Pese unos10,00g de la muestraenuna placa petri y lleve asecarenestufaa 105°C hasta
pesoconstante.
3. Calcule el porcentaje de humedadde lamuestraelegida.
Determinación de la actividad del agua de un alimento
1. Coloque suficiente cantidadde dossalesde referencia,unaconalta y otra con baja
actividadde agua enrecipientesde 250 mL con tapa herméticadebidamenterotuladosconel
nombre de la sal de referenciautilizadaysucorrespondiente actividaddel agua.Agregue
suficienteaguaa cada recipiente hastaobtener,conjuntamente conlasal,una mezcla
sobresaturada.Coloque unplatoprovistode perforacionessobre lamezclade sal conagua,
para evitarel contacto de la muestraconla sal de referencia.
2. Construyaseis“portamuestras”conpapel de aluminioyrotularlosenlaformaadecuada,
pese exactamente0,1-0,2g(+/- 0,0001g) del alimentoencadaportamuestra.Introduzcatres
muestrasdentrode cada unode losrecipientesconsalesde referenciaescogidas.Tápelasy
manténgalasatemperaturaambiente (25°C) porunperiodonomenorde 24 horas. Después
de este tiempo,lahumedadrelativadel alimentose haequilibradoconlahumedadrelativade
lassalesde referencia.
3. Pese de nuevolasmuestrasycalcule lamasa de agua perdidaoganada por cada una de
ellas.Calcule el %m/mganadoo perdidoporel alimento.
4. Grafique el Awde lassalesde referencia contrael % de agua ganado o perdidoporla
muestra.Trace unalínea rectaentre ambospuntos.El interceptoconel eje Xesel Aw de la
muestraanalizada.
5. Recopile losdatosobtenidosporsuscompañerosparalosdiferentesalimentosanalizadosy
construyaun gráficoque muestre lavariaciónde laactividaddel aguacon el contenidode
humedadde cada alimento.

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PRACTICA N° 3
FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DEALIMENTOS
2.1.- OBJETIVOS:
- Identificarlasfuncionesdelaguacomomediode dispersión.
- Estudiarel efectode ladurezadel agua enlos procesosde cocción.
- Estudiarel efectodel aguacomo mediode transferenciade calor.
- Establecerlaimportanciaque posee el aguaenlaelaboraciónde alimentos.
2.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materialesy equipos:Beakers,planchasde calentamiento,colador,cronómetros,ollas,vasos,
platosllanos,cocina,palillos,cilindrosgraduadosde 100, 500 mL
Reactivos: Aguadestilada,aguadura,sal,bicarbonatode sodio,gelatina,almidónde maíz,
aceite vegetal,muestrasde alimentos.

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2.3.- INTRODUCCIÓN.
Debidoa que notiene unvalorenergético,yaque nosufre cambiosquímicosdurante su
utilizaciónbiológica,el aguayaen muchasocasionesnose consideracomonutrimento;sin
embargo,sinellanopodrían llevarse acabo lasreaccionesbioquímicas.
Las principalesfuncionesbiológicasdel aguaestribanfundamentalmente ensucapacidad
para transportar diferentessustanciasatravésdel cuerpo,disolverotrasymantenerlastanto
ensolucióncomoensuspensióncoloidal;estose lograporque puedepermanecerlíquidaen
un intervalode temperaturarelativamente amplioyporque tienepropiedadescomo
disolvente.
Todas lascosa vivientes,incluyendoalimentosde origenvegetal yanimal,estánhechos
principalmente de aguaEstainfluye enlaapariencia,texturaysaborde losalimentosyrealiza
un gran númerode funcionesimportantesenlapreparaciónde losalimentos.El aguapuede
existircomolíquido,sólidoycomogas,dependiendode latemperaturaypresiónalacual se
encuentre.Esútil tantopara enfriarcomopara calentar los alimentosyhace posiblela
ionización de ácidosybasesloscualespuedenentoncesreaccionarconlosalimentosen
algunosprocesosde preparación
Nosoloes el agua unaparte integral de todoslosalimentos,sinoque muchosde los
cambiostienenlugarcuandose combinanose cocinan,solose realizandebidoalapresencia
de agua. Un medioacuosohace posible lasinteracciones hidrofóbicasentre lasmoléculasno
polaresylas proteínasse desnaturalizansólocuandoestánencontactoconel agua. También
sirve comomediopara dispesaringredientesyproporcionacoherenciaala harinaenbatidosy
masas.Si no existierael agualaharinano se cocería, sinoque se quemaríao tostaría. La
capacidadcaptadora de agua en losmúsculosinfluye enel colorytambiénenlasuavidadde la
carne.Los alimentosde altocontenidode humedadsonprendidosfácilmentede los
microorganismos,amenosque se controlenyutilicenmediosparalimitarsuacceso.Además
el agua esun buenagente parala limpiezade losalimentosmismos,losutensiliosyplatos
utilizadosenlapreparaciónyserviciode losalimentos.
En la presente actividadpracticase estudiaranalgunosfenómenoscomodurezadel agua,
formaciónde dispersiones,variaciónde latemperaturade ebulliciónporadiciónde solventes
entre otros,que permitiránestablecerlasfuncionesdelaguaenlapreparaciónde los
alimentos.
Antes de asistira la práctica investigue:
· Característicasde lostiposde agua utilizadosenlapreparaciónde losalimentos.
· Tiposde dispersionesque puedeformarel aguadependiendode lasustanciaa disolver.
· La solubilidadenaguade lassalesempleadasenlacocinay losfactoresque la afectan.
2.4 DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº1:EFECTO DE LA DUREZA DEL AGUAEN LOS PROCESOS DE COCCION.
1.- Tome cuatro (4) ollaspequeñasde 1,50 L aprox.e identifique conlasletrasA,B, C y D
respectivamente.
2. - Coloque encada ollalassiguientessustancias:
A: 500 mL de Aguadestilada.
B: 500 mL de Agua dura.
C: 500 mL de Agua dura + 10 g de sal
D: 500 mL de Agua dura.+ 10 g de Bicarbonatode Sodio.
3.- Agregue acada ollalacantidad de 50g de granosque indique el profesor.
4.-Lleve acocción a la cocinabajolas mismascondicionesde temperaturaytiempo.Paraello
regule lallamaencada hornillade trabajoy fije el tiempode cocciónen15 min.una vezque
cada muestracomience aebullir
5.- Transcurridoel tiemponecesarioretirelasmuestrasde lahornillayprocedaescurrirlos
granos con laayuda de un colador.
6.-Coloque losgranosescurridosenunplatollanoyprocedaa evaluarlatexturacomo su

10. 10
profesorloindique.
7.- Anote susobservacionesydiscutasobre labase de lasdiferenciasencontradas.
En su Informe:
· Discutaacerca de lascaracterísticas de cada tipode agua
· Efectode cada tipode agua sobre el ablandamientode losgranos
EXPERIMENTO N° 2: INFLUENCIADEL AGUACOMO MEDIO DE DISPERSION.
1.- Tome cinco (5) vasos de vidrioe identifíquelosconlasletrasA,B,C, D y E.
Simultáneamenteenunaollapequeñacoloque 400 mL de agua y caliente hastaalcanzar70ºC
aproximadamente.
2.- Coloque 50 mL del agua caliente (60ºCAprox) encada vasoy luego5g de las siguientes
sustancias:
A: Sal común
B: gelatina
C: almidónde maíz
D: aceite.
E: Ningunasustancia(se usarácomo control)
3.-Observe inmediatamente al trasluzde lalámpara(sinagitar) y compare loscincovasos.
4.- Agite yespere 5 min.,anote susobservaciones.
5.- Observe de nuevoinmediatamente al trasluzde lalámparay compare loscinco vasos
En su Informe:
constituyentespresentesenlacomidayen la preparaciónde alimentos.
EXPERIMENTO Nº3:EFECTO DE LA ADICIÓNDE SOLUTOS EN LA
TEMPERATURA DE COCCIONDE LOS ALIMENTOS.
1.- Tome tres (3) recipientesde 1L y rotule con lasletrasA,B, y C, respectivamente.
2.- Coloque encadarecipiente 450 mL de Agua destilada.
A: Coloque unacuchara (15mL) de sacarosa (azúcar de mesa),coloque untermómetro
suspendido(enlaparte media,sinque toque el fondodel recipiente),calientehastaebullición
y registre latemperaturade ebullición.Adicioneotracucharada de azúcar y continue
calentando,registre latemperaturacuandoel aguavuelve ahervir.
Adicione otros15 mL más de azúcar yregistre latemperaturaa laque vuelve ahervir.
Adicione otros15 mL de azúcar y registre latemperaturade ebullición.
B: Repitalosmismospasosperoestavezutilice cucharadas de NaCl (Sal común)
C: Repitalosmismospasos,peroestavezutilice cucharadasde gelatina.
En todoslos casosagite hasta disolverlasustancia.
3.- Anote susobservacionesyrealice lasrespectivascomparaciones.
En su Informe:
ónobtenidas.
EXPERIMENTO Nº4:EFECTO DE LA TEMPERATURA DEL AGUAEN LA SOLUCIONDE ALGUNOS
SOLUTOS.
1.- Tome tres vasosde vidriode 300 mL aprox.e identifíqueloscomoA B y C.
2.- Coloque encadavaso las siguientessustancias:
A: 100 mL de agua destiladatemperaturaambiente
B: 100 mL de agua destiladahirviendo.
C: 100 mL de agua destilada.Fría.

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3.-Agregue acada vaso 1 cucharada de sacarosa y agite hastadisolver.
4.- Tome el tiempoque tardaen disolverse lasacarosaencada uno de losvasos
5.- Anote susobservacionesycomente susresultados.
6.- Repitalospasosdel 1 al 2.
7.- Agregue acada vaso1 cucharada de harina de trigoy agite hasta disolver.
8.- Tome el tiempoque tardaen disolverse laharinade trigoencada uno de losvasos
9.- Anote susobservacionesycomente susresultados
En su Informe:
EXPERIMENTO Nº 5: EL AGUACOMO MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.
1.- Tome tres ollasosartenese identifíqueloscomoA,B y C.
2.- Coloque encadarecipiente lassiguientessustancias:
A: 100 mL de agua destilada
B: 100 mL de aceite vegetal
C: Se mantendrávacío.
3.-. Agregue acada recipiente untrozodel alimentoindicadoporsuprofesor;.
4.- Caliente enlacocinao enla planchade calentamientodurante 10min.
4.- Anote susobservaciones,comenteycompare susresultados.
En su Informe:
· Discutaacerca de cómo es la transferenciade calorencada condiciónestudiada(Beaker
A,By C)
· Realice unacomparaciónde losresultadosentre losmediosutilizados(agua,aceite y
recipiente vacío)
BIBLIOGRAFIA A CONSULTAR.
· Badui,S. 1986. Química de losAlimentos.Edit.Alhambra.México,D.F.
· Belitz,H.;Grosch, W. 1985. Química de losAlimentos.Acribia.Zaragoza,España.
· Charley,H.2001. Tecnologíade Alimentos.Editorial Limusa,S.A Mexico,D.F
· Cheftel,J.;Cheftel,H.1976. Introduccióna la BioquímicayTecnologíade los
Alimentos.Acribia.Zaragoza,España.
· CoendersA.2001. Química Culinaria.EditorialAcribia.Zaragoza,España
· Tscheuschner,H.2001. Fundamentosde Tecnologíade losAlimentos.Acribia.Zaragoza,
España.

12. 12
PRACTICA N° 4
AZUCARES REDUCTORES Y NO REDUCTORES, CARAMELIZACIÓN
Los azúcaresson carbohidratosde bajopesomolecular,cristalinosysolublesenagua,
pudiendosermonosacáridos,di-tri ytetrasacáridos,de acuerdo al númerode azúcaresque
poseasu molécula;ejemplo:
Grado de Polimerización Homo Hetero
Reductor No reductor Reductor Noreductor
Celobiosa Trealosa Lactosa Sacarosa
Di (2) Isomaltosa Maltulosa
Maltosa
Gentibiosa
Tri (3) Maltotriosa ------ -------- Rafinosa
Tetra (4) Maltotetraosa ------ -------- Estaquiosa
Penta(5) Maltopentaosa------ -------- Verbascosa
De losdatosanterioresharemoslaspruebasquímicasde:
• Azúcares reductores
• AzúcaresNoReductores
• Hidrólisisácida ano Reductores
Azúcares reductores y no reductores
Se determinaránconel reactivode Fehling.
Tomar entubos de ensayounapequeñamuestrade cadaazúcar y agregar el reactivode
Fehlingycincogotas de agua. Agitare introduciral baño maría (Fehlingnodaenmedioácido).
La aparición enel fondode uncolor marrón (precipitado),demuestrapresenciade azúcar
reductor.
En caso negativose tratará de un azúcar No reductor y se procederáarealizarhidrólisisácida.
Hacer a la (s) muestra(s) que no presentaronprecipitadoconFehlinglahidrólisis ácida,para
separarlos azúcaresdel mini-polímeroypracticar nuevamentesobre el hidrolizadolaprueba
de Fehling.(Neutralice el medio)
Hidrólisis ácida.

13. 13
Tomar una pequeñamuestradel azúcarproblema,disolverloenunpocode agua (1 cc),
agregar HCl al 10% (1 cc) y calentara 100° C, durante 10 minutos.Luegoneutralizarel medio
con NaOH y realizarnuevamente lapruebade Fehling,como se describióenel anterior
numeral
Otras sustanciassobre lasque se realizarálapruebade Fehling:
Fructosa Maltosa
Glucosa Manitol
Manosa Vainillina
Galactosa Jugode limón
Sacarosa Gaseosadietética
Informar:De las sustanciasanteriorescualesson reductoresynoreductores.De qué esel
precipitadoque se forma?Reacciónquímica?.Composicióndel reactivode Fehling.
Caramelización
Prepare 3 cápsulasde porcelanacon lassiguientesmezclas:
A. 1.0 g de Sacarosa y 5ml de agua para humedecer.
B. 1.0 g de Glucosa y 5 ml de agua para humedecer.
C. 1.0 g de Fructosa y 5 ml de agua para humedecer.
Caliente moderadamente hastaobtenercaramelo,observandoel ordenenque se produce el
fenómeno,yanote cambiosde coloryaroma en tiemposiguales.
Al comenzarla fusión,al empezarel cambiode coloryal finalizar,remuevaconunagitadorde
vidrio;tome unamuestra y disuélvalaen10 ml de agua y determine pHigualmente,presencia
de azúcares reductoresconFehling.
Cuestionario
1. Qué ocurre con el pH? Porqué?
2. Cuál reacciónexplicael fenómenode lacaramelización?
3. Qué productoes el caramelo?Cuál essu fórmulaquímica?
4. Qué debe dar lapruebaFehlingsobre lavainillina?
5. Qué esperade la pruebade Fehlingsobre el jugode limón yporqué?

14. 14
PRACTICA Nº 5
EXTRACCION DEALMIDON DEDIFERENTES TEJIDOS VEGETALES
OBJETIVO: Extraer y cuantificar el almidón presenteen un tejido vegetal (cereal o tubérculo)
El almidónesel carbohidratomásabundante enlostejidosvegetales.Se encuentraen
grandescantidadesen los tubérculosyensemillasde cerealesyleguminosasde donde
puede obtenersefácilmente enformade gránulos,característicospor su formay tamaño.
Despuésde unprocesode moliendao trituraciónadecuado,el almidónse extrae porarrastre
con agua, aprovechándose ladiferenciaendensidadpresentadaporlosgránulosde almidón
respectoa lafibra,loslípidosy proteínasdel tejidovegetal.

15. 15
PropiedadesGenerales del Almidónobtenido
1. Pese 3 g del almidónobtenidoyagregue 100 mL de agua.
2. Caliente ladispersiónanteriorhastalograrladisolucióncompletadel almidón.Enfrie
la dispersiónde almidónenbañode aguahelada,observe laformación de ungel.
Compare susresultadosconlosde sus compañeros.
3. Haga las pruebasde Molisch,Benedict ylugol conla dispersiónde almidónobtenida
anteriormente.
Determinacióndel grado de Pureza del almidón

16. 16
d) Caliente cada tubo en un baño de agua a ebullicióndurante 10 minutos
e) Coloque lostubos de ensayoen un baño de hieloa 0°C, para detenerla reacción
f) Saque lostubos de ensayodel baño de hielo.Secar las paredesexterioresde cada
tubo de ensayoy permitir que alcancen la temperatura ambiente.
g) Transfiera, con cuidado, el contenidode cada uno de los tubos a las cubetas
respectivasy mida la absorbancia de cada solucióna una longitudde onda de 620 nm y
mediren el espectrofotómetro.Construyacurva curva de calibración.
3. Agregue 5,0 mL de reactivo antrona, muy lentamente,a dos tubos de ensayo que
contengan cada uno 1,0 mL de la solución9,0 mg% de almidón.Coloque un núcleode
ebulliciónycaliente enbaño de agua a ebullicióndurante 10 minutos.
4. Proceda de igual forma que para lospatrones de la curva de calibración.
5. Mida la absorbancia de las solucionesde almidóny encuentre la concentración de
glucosa
6. Determine el %de purezadel almidón,relacionandolacantidadde glucosa(µmol)
determinada paralasoluciónde almidónde 9mg% con el total de glucosaque deberíaestar
presente suponiendounapurezade 100% . Debe hacerse unacorrecciónpor unfactor
gravimétricoigual a1,11 . Este factorse obtiene al relacionarlamasamolecularde laglucosa
(180) yla masa molecularde laglucosaenel almidón(162) La formaciónde una unión
glicosídicaα-1,4o α-1,6 entre dosunidadesde α-D-glucopiranosa,provocalaperdidade una
moléculade agua,por locual lamasa molecularde laglucosadisminuye en18uma eneste
polisacárido.

17. 17
Determinacióndel grado de Ramificación del Almidón
Al tratar laamilopectinaconunasoluciónde peryodato de sodio,se produce unamolécula
de ácido fórmicoporcada grupoterminal noramificado(a) ypor cada grupo reductorinicial
(b) del polisacárido(verfigura) :
La cantidadrelativade gruposreductoresiniciales(b) esmínimarespectoalosgrupos
terminalesnoreductores(a),portanto,lacantidadde ácidofórmicoque se produce a partir
de losprimerosesdespreciable.El númerode enlaces α-1,6revelalapresenciade una
ramificaciónyesigual al númerode grupos terminalesnoreductoresyaproximadamenteigual
a la cantidadde ácido fórmicoformadodurante lareacción.
Experimental
1. Pese unamuestrade 500mg de almidónextraídoenlapráctica anterior, transfieraauna
fiolade 50 mL, añada 20mL de agua destiladaycaliente conagitaciónconstante,hasta
disolucióncompletadel almidón.Agregue alasolución10 mL de solución0,350M de NaIO4
(peryodatode sodio),ycompletevolumenenlafiolaconagua.
2. prepare un blancoenigual formacon agua destilada.
3. Envuelvalasfiolasconpapel aluminio.Incube ambasfiolasenunbañoa 50°C durante una
hora. Agite lasfiolasocasionalmente.
4. Mida tres alícuotasde lamezclade 10,0 mL de la mezclaalmidón-peryodatoycolóquelaen
matracesde 100mL. Procedaenigual formacon el blanco.
5. Agregue a cada muestra,tresgotas de etilenglicolydeje enlaoscuridadpor15 minutos.
6. Titule cada muestracada muestracon una soluciónde NaOH0,005M, usandocomo
indicadortresgotasde fenolftaleína.
7. Para realizarloscálculosrespectivosprocederde lasiguiente manera:
Gradode ramificación % = (mmolesde H-COOH formados/ mmolestotales de glucosa) x
100
Cantidadtotal de Glucosa (mmol) = (% pureza) (mg de almidón) / 162
Cantidad de H-COOH formado (mmol) = VNaOH (mL) x MNaOH (mol/L)
8. Compare sus resultadosconel de suscompañeros.

18. 18
PRACTICA N° 6
FACTORES QUE AFECTAN LA GELATINIZACIONY GELIFICACION DE
ALMIDONES
4.1.- OBJETIVOS:
el fenómenode gelatinizaciónygelificación.
utilizaciónde losalmidonesenlaelaboraciónde losalimentos.
4.2.- MATERIALES Y REACTIVOS:
Materialesyequipos:
Termómetros,gráficosde extensiónlineal,ollas,cilindrosgraduados,fuetesobatidores,
cocina, planchasde calentamiento,ramikanobowl,Beakersde 100 y 250 mL
Reactivos:Almidóncomercial,sacarosa,zumode limón;naranjas;azúcar;maicena;harinade
Trigo
4.3.- INTRODUCCIÓN.
Los almidonestienenvalorcomoaditivosalimentariosdadasucontribuciónalatexturaenlos
sistemasalimentarios,siendosuutilizacióncomoagente espesante,suaplicaciónalimentaría
más importante.Hansidoparte fundamental de ladietadel hombre desde lostiempos
prehistóricosyse encuentraenloscereales,lostubérculosyenalgunasfrutascomo
polisacáridode reservaenergéticaysu concentraciónvariaconel grado de madurez.
Debencomprendersediversosfenómenosbásicosdelcomportamientodel almidónparaasí
entenderel papel delmismocomoespesante:lacomposiciónquímicarespectoasus
polisacáridoslinealesyramificadosyel papel de estoscompuestosenlagelatinizaciónyenla
gelificacióndel almidón.
La gelatinizaciónconsiste enlasmodificacionesque se producencuandolosgránulosde
almidónsontratadospor calor enagua. A temperaturaambiente notienenmodificaciones
aparentesenlosgránulosnativosde almidónperocuandose le aplicacalor( 60 – 70 oC), la
energíatérmicapermite que pase algode agua a travésde la redmolecular.Si se continua
aumentandolatemperaturalosenlacesde hidrógenosse rompe ylaentradade agua se
produce más fácilmentecuandocontinuael calentamiento,provocandoel hinchamiento
rápidode losgránulosde almidón(formaciónde pasta).El rangode temperaturaque tiene
lugarel hinchamientode todos losgránulosse conoce comorango de gelatinizaciónyes
característico de la variedadparticularde almidónque se estáinvestigando.
La gelificacióneslaformaciónde ungel yno se produce hasta que se enfría unapasta de
almidón.Esdecir,lagelatinizacióndebe precederala gelificación.Al enfriarse unapastade
almidónse formanenlacesintermolecularesentrelasmoléculasde amilosa.Se formaunared
donde quedael aguaatrapada, al igual que cualquierotrogel,el de almidónesunlíquidocon
características de sólidos.Losgelesformadosse hacenprogresivamentemásfuertesdurante
lasprimerashoras de preparación,peroamedidaque progresael tiempoel gel tiende a
envejecerse debidoalaretrogradacióndel almidón,perdiendosufortalezaypermitiendola
salidadel aguadel gel.
Existenalgunosfactoresque afectanalagelatinizaciónygelificacióndelalmidón,entre estos
tenemos:
- Concentraciónde Amilosa/Amilopectina
- Tiposde Almidón
- Grado de calentamiento
- Sacarosa
- Ácido

19. 19
La Actividadpracticaadesarrollartiene comofinalidadhacerunestudiosencilloque permita
al estudiante conocerydescribirlosprocesosycambiosque ocurrenenlasolubilizaciónde
almidones,asícomoconocerlosfactoresque afectaneste procesoy concluirsobre su
importanciaenlosprocesosde elaboraciónde losalimentos.
Antesde la actividadprácticainvestigue:
introducciónde lapractica.
rocesode retrogradaciónde losalmidones.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº 1: CAMBIOS QUE OCURREN AL ALMIDON DURANTE SU PREPARACION
1.- En un Beakerde 400 mL coloque 16 gr. de almidónde maíz (maicena),mida236 ml.de
agua y agrégueloal beakerconel almidón,homogenice.Anote susobservaciones.
2.- Coloque lasuspensiónenunaollapequeña.Procedaamedirel pH y registre latemperatura
3.- Lleve ala cocina a fuegomedioremoviendoconstantemente conlaayudade un fuete.
Registre latemperaturacada5min.Observe loscambiosque ocurrenenlasuspensiónytome
nota acerca de estoscambios.
4.- Continué calentandohastallevarlapastade almidóna ebullición,durante unminuto.Tome
nota de la temperaturaala cual lapasta ebulle.
5.- Retirarla pasta de almidóndel fuegoe inmediatamente tome unapequeñamuestrade la
mismay colóquelaenel centrode lapruebade extensibilidad.Registrarlosdatosdel
promediode 2 lecturas.
6.- Colocarel restode lapasta de almidónobtenidaenunramikanobowl y cubrircon papel
de aluminio.Etiquetarloconel nombre yfecha,guárdeloenlaneverahastael día siguiente.
Observarloscambiosque ocurrenenel gel y tome nota de ello.
En su informe:Identifiqueyexpliquelasetapasdel procesode solubil izacióndelalmidón.
EXPERIMENTO N° 2: EFECTO DEL PH EN LA GELATINIZACIONY GELIFICACIONDE LOS
ALMIDONES.
1.- Prepare de nuevolamezclade almidónsiguiendoel paso1del experimentoanterior.A la
suspensiónañada30 ml de zumode limón
2.- Mida el pH de la suspensión
3.-Repitalospasosdel 2 al 6 del experimentoanterioryobserve comoel pHinfluye enla
formulaciónde lapastay en lagelificacióndelalmidón.
4.- Anote susobservaciones.
En su informe:Explique el efectode laadiciónde ácidoenlagelatinizaciónygelificacióndel
almidón.(efectodel pH)
EXPERIMENTO Nº3:ESTUDIO DEL EFECTO DE LA SACAROSA.
1.- Prepare de nuevolaformulaciónbásicade almidónindicadaenel experimentoN°1conla
variante de que debe adicionar50 g de sacarosa al almidónpreviamentepesado.
3.- Repitalospasosdel 2 al 6 del ExperimentoNº1 y observe comolasacarosa influye enla
formulaciónde lapastay la gelificacióndel almidón.
4.- Anote susobservaciones.
En su informe:Explique el efectode laadiciónde sacarosaenla gelatinizaciónygelificacióndel
almidón.
EXPERIMENTO Nº 4: ESTUDIO DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA.
1.- Prepare laformulaciónbásicade almidónindicadaenel experimentoN°1,utilice el
almidónindicadoporsuprofesor.
2.-Coloque lasuspensiónenunaollapequeña.

20. 20
3.-Caliente lamezclaremoviendoconstantementeycomience allevarel control de la
temperaturade lamezclacada 5 min.
3.-Realice unapruebade extensibilidadlineal siguiendolospasosdel procedimiento
experimental Nº1,a las siguientestemperaturas:60,70, 80, 90 y cuandoalcance el puntode
ebullición.
4.- Dejarque la muestrade almidóngelatinizadose extiendadurante 1minutoantesde
efectuarlalectura.
5.-Saque lamediade las4 lecturasy registrarla enunatabla de datos.
EXPERIMENTO N° 5 PROCESO DE GELATINIZACIÓNY GELIFICACIÓNEN UNAPREPARACIÓN
CULINARIA
1.- Extraigael zumode 7 naranjasy resérvelo.MidapH
2.- Tome 200gr. taza de azúcar, despuésregistresupesoconla balanzade cocina o la balanza
de plato.Reserve
4.- Tome 42gr. de taza de maicena.Registre supesoenlabalanzay tome el dato.Reserve
5.- En una ollacolocar400 ml del zumode naranjay el azúcar. Déjelohastaque alcance su
puntode ebullición,dejarloebullirpor2 min. (Hasta que el azúcar se disuelvaensutotalidad)
6.- En un recipientecolocar250 ml.del zumode naranja,disuelvalamaicenayagregue a la
preparaciónpocoa poco. Removerconstantementeconunbatidorpara evitarque se formen
grumos.
7.- Deje que lamezclaalcance su puntode ebullición,baje el fuego,agite constantementepor
10 min.aprox.o hasta que despegue de laolla.Siempre removiendoconel batidor
8.- Humedecerlosrecipientesdonde se vaaalmacenarcon agua muy fría.
9.- Transcurridoslos 10min. Retire del fuegoytome unamuestrapara realizarlapruebade
extensibilidad.El restode lamezclaviértalaenlosrecipienteshumedecidos,atravésde un
colador.
10.- Dejarloenfriarycolóqueloenlanevera.
PRACTICA Nº7
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Objetivo
Ilustrarlasreaccionesde pardeamientoquímico Maillard,usandodiferentesazúcaresy
aminoácidosoproteínasy caramelización.
Equiposy materiales.
Gradilla
Mechero
Pinzapara tubo
Beakerde 250 y 400 ml

21. 21
Cuchillode aceroinoxidable
Reactivos
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Aminoácidos
Aceite de cocina(250 ml)
Acidocítrico
1. Procedimiento
Colocaren cada tubode ensayounapequeñacantidadde unaminoácidoyunacantidadigual
de un azúcar reductoro no reductor.Mezclarlosbienyhumedecerloscon0.5 ml de agua,
calentarenmechero.
Observarcolory olor.Calentarpara lasreaccionesaproximadamenteentre 100°C – 180°C en
mechero,sin carbonizarlos.
MEZCLA A INVESTIGAR
AZÚCAR COMPUESTO AMINICO O NO COLOR AROMA
Glucosa Grupo no aminico(cítrico)
Sacarosa Caseina
Glucosa Lisinao Triptofano
Glucosa Leucina
Glucosa Acidoaspártico
Fructosa Tirosina
Fructosa Acidoaspártico
2. Pardeamientode papas fritas.
Pelartres papas,cortarlas enrodajasy/o enformasdiferentes(triángulos,círculoy
rectángulo);escaldarlasenaguaa100 °C, durante unminuto.
Dividirlaspapasenlostres gruposde acuerdoa su forma,para identificarcadagrupo.
Colocaren remojolosgruposde la siguientemaneraydurante unahora.
Grupo 1 En agua Triángulos
Grupo 2 Glucosaal 1% Círculos
Grupo 3 Sacarosa al 1% Rectángulos
Despuésde unahora, freírlostres gruposde papas, al mínimotiempoyen lamismasartén.
Separarlos grupos y anotar lasdiferenciasde coloracióndesarrolladasenigualestiempos.
3. Caramelización
Prepare 3 cápsulasde porcelanaconlas siguientesmezclas:
1 g de sacarosa y 5 ml de agua para humedecer

22. 22
1 g de glucosay 5 ml de agua para humedecer
1 g de fructosa y 5 ml de agua para humedecer
Caliente moderadamente hastaobtenercaramelo,observandoel ordenenque se produce el
fenómeno,yanote cambiosde coloryaroma en tiemposiguales.
Al comenzarla fusión,al empezarel cambiode coloryal finalizar,remuevaconunagitadorde
vidrio;tome unamuestray disuélvalaen10 ml de agua y determine pHigualmente,
presenciade azúcaresreductoresconFelhing.
Preguntas
- Propongalareacciónde Maillard
- Propongalareacciónde caramelización
- Porque se produce el pardeamiento
- Haga una evaluacióncriticade lapráctica
- Explique lareacciónde pardeamientode lavitaminaC
PRACTICA Nº 8
PROPIEDADES DELOS LIPIDOS
Objetivo
- Definiralgunascaracterísticasimportantesde loslípidos.
- Determinarlasdiferenciasexistentesentre grasaanimal ygrasavegetal.
Introducción
Se conocen diferentes clases de lípidos, pero solamente un cierto número limitado
de ellos tiene alguna importancia a nivel biológico. Uno de los grupos más
importantes de los lípidos son los triacilgliceroles o sea ésteres de ácidos grasos y
glicerina.
Algunas de las características fácilmente evaluables de los triacilgliceroles son,
entre otras, su punto de fusión y su solubilidad, para lo cual basta ensayar una
pequeña cantidad en un volumen pequeño volumen del solvente elegido. Otras
características son:
Saponificación
Cuando un triacilglicerol se somete a un proceso de hidrólisis alcalina, se obtiene
glicerol y sales de metales alcalinos de los ácidos grasos; estas ultimas se conocen
comúnmente como jabones. Este proceso se denomina saponificación. La reacción
tiene lugar en dos etapas: primero se liberan los ácidos grasos, y luego el álcali y los
ácidos grasos se neutralizan; así se forma el jabón:

23. 23
Triacilglicerol Jabón Glicerol
Las salesde sodioproducenjabonesduros,ylasde potasiojabonesblandos.Losjabones
debensuacciónlimpiadoraasus propiedadesemulsificantes,loque asu vezse debe a su
naturalezahidrosolublede suextremohidrofílicoyal carácter liposoluble de suextremo
hidrocarbonado.
Formación de Acroleína
Cuandose calientael glicerol,ocualquierotrolípidoque contengaglicerol,se forma
acroleína,un aldehídoresponsable de unolordesagradable:
Insaturaciones
Los ácidosgrasos puedendividirse endosgrandesgrupos:lossaturadosylosinsaturados.
Los primerosestánformadosporenlacessimplescarbono-carbono,mientraslossegundos
puedenpresentarenlacesmúltiples.Estasunionesnosaturadasde losácidosgrasostienenla
propiedadde halogenarseestequiométricamente,enespecialconyodoobromo. La cantidad
de halógenoabsorbido esuníndice del gradode insaturacionesde lagrasao aceite.

24. 24
Presenciade Esteroles
Al esterol que se le hadado mayorimportanciapor suefectoenel sistemacirculatorioesel
colesterol. De ahí laimportanciade determinarsupresenciaenlosproductosque el ser
humanoconsume,se encuentra,exclusivamente,engrasasde animales,yporende,enel
hombre.Prácticamente todaslascélulasdel cuerpohumanocontienenalgode colesterol.El
colesterol esunalcohol sólidopolicíclicode altopesomolecular.
La determinacióncualitativaycuantitativadel colesterol,yde losesterolesengeneral,
consiste enunmétodorápidobasadoenla reacciónquímicade LiebermanBurchard,enla
cual el colesteroesoxidadoenunmediofuertemente ácido,dandoorigenaunproducto
coloreado.Laintensidaddel coloresdirectamente proporcional alaconcentracióndel
colesterol:
PARTE EXPERIMENTAL
Preparación de un jabón
1. Coloque enunfrascode 250 mL, 75 mL de un soluciónde NaOHal 10 % y 8g de manteca.
Caliente aebulliciónporunahora.
2. Enfríe la soluciónobtenida.Tome unos5 mL y añada unasgotas de soluciónsaturadade
CaCl2 . Anote susresultados.
Formación de Acroleína
1. Prepare trestubosde ensayosecos.Coloque 1mL de aceite vegetal,1mL de glicerol yuna
puntade espátulade ácidoesteárico,encadaunode ellos.
2. Caliente conel méchero gradualmente.Anote el olorque se desprendede cadatubo.
Prueba de Insaturaciones
1. Disuelvaunapequeñacantidad(2-3gotas) de ácido oléicoen1 ml de cloroformo.Agregue
gota a gota el reactivode HÜLB (1,3g de I2 en 25 mL de etanol al 95% ; 1,5g de HgCl2 en25 mL

25. 25
de etanol al 95% , mezcle bienambassolucionesantesde usar).Agite,continúelaadición
hasta que note uncambio de color.Anote susresultados.
2. Repitalapruebausandocantidadesequivalentesde ácidoesteárico,aceitevegetal,
mantequillaymantecavegetal,disuelvacadamuestraen1 mL de cloroformo.Añadagotaa
gota el reactivode Hülb,agite enformaconstante.
3. Anote susresultados.
Determinación del punto de fusión
1. Coloque mantequillaymantecavegetal ensendos tubosde ensayo.Introduzcael tubode
ensayoenun bañode agua caliente hastaque lamuestrase funda.
2. Llene untubocapilar,para la determinacióndel puntode fusión.Inserteel extremodel
tuboen lagrasa fundidahastallenarlamitadde sucapacidad.Sumerjael tubocapilaren agua
con hielohastasolidificarlagrasa.
3. Cierre unode losextremosala llamadel mechero.Fije el tuboauntermómetroconla
ayudade un anillode látex.Sumerjael termómetroconlostubosenunvaso de precipitados
con agua fría.
4. Caliente suavemente el vasode precipitados.Agite ocasionalmente.Anote latemperatura
la que funde cadamuestra.
Determinación cualitativa de esteroles
1. Prepare 10 mL de reactivoLiebermann-Burchard,generadorde color:mezcle 18volúmenes
de anhídridoacéticoy 3,6 volúmenesde unasolucióndeNa2SO4 al 12% enácidosulfúrico
concentrado;enfríe enbañode hielodurante lamezcla.
2. En un tubode ensayo,agregue 1 mL de una soluciónde colesterol encloroformo(1mg/mL),
y 1 Ml de reactivode Liebermann-Burchard.
3. Incube durante 10 minutosa temperatura.Observe el colorobtenido.
4. Realice lamismapruebaperoenlugarde la soluciónde colesterolutilice grasaoaceitesde
origenanimal yde origenvegetal disueltasenlarelaciónde 1:4en cloroformo.
5. Anote susresultados.

26. 26
PRACTICA Nº 9
OXIDACION DELIPIDOS
Comotodoslos alimentos,lasgrasassufrencambiosdeteriorativos loscuales,conel tiempo
dan comoresultadosaboresyoloresdesagradables.A estoscambiosenlasgrasasse le
denomina la“rancidez”. La rancidezpuede serde dostipos:hidrolíticayoxidativa.Larancidez
hidrolíticaesproducida porla ruptura de triacilglicerolesenglicerol yácidosgrasos,eseste
tipode rancidezel que le da a la mantequillaranciasumal sabor.
La rancidezoxidativaresultade laoxidaciónde ácidosgrasos monosaturadosy
poliinsaturados.Losproductosde estasreacciones generanoloresysaboresdesagradables.
Estos saboresse desarrollanavecesenalimentostalescomomantecade maní,papas fritas,y
galletascrackers.A losfabricantesse lespermite adicionaralgunosantioxidantespararetardar
este procesooxidativo. Losantioxidantesnormalmenteutilizadosson hidroxianisolbutilado
BHA e hidroxitolueno butilado BHT, butil hidroquinona terciaria TBHQ,y galato de propilo.
Otros mediospararetardarla oxidaciónsonlosempaquesapruebade luzhumedadyoxígeno.
RANCIDEZ DE PAPAS FRITAS
Objetivo
El objetivode este experimento esmostrarlossaboresdesagradablestípicoscausadospor
la rancidezoxidativade grasas,y estudiaralgunosde losfactoresque causanlaoxidaciónde
lípidos.
Materiales
Papasfritas (frescas)
Papel aluminio
Frascos de boca ancha de 250 Ml
Procedimiento
1. Envuelvacompletamenteunfrascocon papel aluminiode modotal que laluzno pase al
interior.
2. Coloque papasfritasfrescasenel frascocubiertode papel aluminio,yen otrosimilarpero
sincubiertaprotectora.
3. Pruebe laspapasy califique susabordentrode unaescalade 1 a 5: 1 = extremadamente
desagradable ; 2 = ligeramente desagradable , 3 = ni agradable,ni desagradable ; 4 =
ligeramenteagradable ; 5 = extremadamente agradable.Ingreselosdatosenel día cerode la
tabla.
4. Coloque losfrascosenunaventana donde lesde laluzdel sol.
5. Pruebe el saborde las papasfritasde cada frasco a intervalosde 1-2días por 1-2 semanas.
El periodode tiempoelegidodependeráde lacantidadde luza la que losfrascos serán
expuestos.Ingrese losdatosalatabla.
6. Haga un gráficocon sus datos,saborde papas fritasversustiempoendías.En el eje Y
puntaje sabor,yen eje X,tiempoendías.
REACCION DE OXIDACION DE LIPIDOS
Determinaciónde laabsorbanciaa234 nm(dienos) ya268 nm (trienos),yde la concentración
de hexanal (productosecundario).

27. 27
Se empleandiferentesmétodosparamonitorearlaoxidaciónde aceitesyalimentos lipídicos:
índice de peróxido,disminuciónde O2,mediciónadoslongitudesde onda, compuestos
volátiles,etc.
El análisisde compuestosvolátiles,producidosporlaoxidaciónde lípidos,esunbuen
indicadorparaevaluarla estabilidadyel saborenalimentos.Algunosde los compuestos
volátilesque se formanymás empleadosparael seguimientode laoxidaciónson:hexanal,
pentano,2-heptenal,octanal,nonanal.
Preparaciónde lamuestra:
Se envasanlasmuestrascorrespondientes(segúnloindicadoporlosdocentes, estaspueden
ser:aceite de sojacomercial), yse sellanherméticamente.Se realizauntratamientotérmico
a 70ºC, o se almacenana 25°C a la luzy enoscuridad. A distintosintervalosde tiempose
retiranfrascos,
sobre loscualesse determinarán laabsorbanciaa 234 y 268 nm.
Determinaciónde absorbancia:
Hacer una diluciónconveniente de lamuestraconéteretílicoyleerlasabsorbancias a 234 y
268 nm.Graficar absorbancia(corregidaporconcentración) enfuncióndel tiempode
tratamientotérmico.
PRACTICA Nº 10
OBTENCION DEGLUTEN DE HARINA
OBJETIVOS:
paradiferentestiposde harinade trigo.
ctosde
panadería.
MATERIALES Y REACTIVOS:
Materialesyequipos:Beakers,Estufa,colador,vidriosreloj,papel aluminio,cronómetros,cinta
métrica.
Reactivos:Aguadestilada,harinade trigotodouso,harinade trigopara uso de pastelería,
harina de trigopara pan, harinade trigotodouso
INTRODUCCIÓN.
La conversiónde las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo enel que
participantodosloscomponentesde laharinaylosingredientesde lamasa. Se producenuna
serie de cambiosfísicosyquímicosLas proteínasdel glutensonvitalesparalaestructurade la
masa que se forma tras lahidratacióny manipulaciónde laharinade trigo.Aunque las
proteínas

28. 28
del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas
proteínas interaccionanparaformar el glutendurante laformaciónde lamasa. Ningún
componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una
estructura elástica y cohesión satisfactoriaporloque se requiere de lacombinaciónde
ellas.Laformaciónde complejosdebida ala hidrataciónya la manipulaciónfísicade laharina
da lugar a la formacióndel gluten.Estos complejosimplicanlaroturade algunosenlaces
disulfuroylaformaciónde nuevosenlacespor lotantoexiste algode disgregaciónyalgunas
interaccionesproteina-proteinaque al final forman el gluten.
El glutenesresponsablede laspropiedadeselásticasde lamasa de harina.En la masa
propiamente elaborada,el glutentomalaformade una mallaformadasde fibrasque
constituyen laestructurade dicha masa. La naturalezade estamalla y enconsecuenciael
numeroy la naturalezade lasfibrillasdebesertal,que lamasa puedapasarlas pruebas
físicasde calidad.
El glutenpuede serextraídode laharinapor lavadosuave de unamasa ( harina+ agua),
con un excesode aguao una soluciónsalina.Lamayorparte del almidónymucha otra materia
soluble esremovidaporeste lavado,hastaque el glutenesobtenidocomounagoma
conteniendo cercadel 80% del total de la proteínade la harina.El glutenpuede serfácilmente
pesadoy su elasticidadanotadaporestiramiento.Ladiferenciaentre el pesodel gluten
húmedoygluten seco,esunamedidade la capacidadde enlazaragua, locual estambién
reconocidacomoun factor de calidadimportante enel trigo.
En la presente actividadpracticase estudiaranalgunosfenómenoscomolaobtencióndel
glutende diferentestiposde harinade trigo,algunaspropiedadesde este comolaelasticidad,
su dilataciónal hornoy la formaciónde malla,entre otros, que permitiránestablecerlas
funciones del gluten enlapreparaciónde losalimentos,específicamente enlasformaciónde
masa.
PARTE EXPERIMENTAL
EXPERIMENTO Nº1:OBTENCION DEL GLUTEN POR EL METODO DEL LAVADO MANUAL
1.- Tome un (1) beakersde 400 mL y rotule.
2. - Coloque enel beaker unode los siguientes tiposde harina, la cual será indicadapor
su profesor.(CadaGrupotrabajara con un tipode harinadiferente)
A: 100 g de Harina de trigotodo uso
B: 100 g de Harina de trigo para uso de pastelería
C: 100 g de Harina de trigo para pan
3.- Mida 60 mL de agua destilada.conuncilindrograduadode 100mL
4.- Haga una corona con la harinasobre una bandeja,coloque los60mL de agua enel centro
de lacorona y mezcle pocoa poco hasta formaruna bolade masa firme.
5.- Deje reposarlamasa por mediahoraa temperaturaambiente
6.- Coloque lamasaen el colador.Amase suavemente bajoel chorrode aguahasta remover
todo el almidónsoluble.
7.- Para determinarsi el glutenestalibre onode almidón,dejarcaer1 o 2 gotas del aguadel
lavado(exprimiendolamasa),enunvasode precipitadoque contengaagualimpia.Si el
almidón estápresente,apareceráunaturbidezenel vasode precipitado.
8.-Expandalamasa para eliminartantaagua comosea posible,hastaque lasuperficie de la
bola del gluteneste pegajosa.
9.- Pese labolade gluteny registre suresultado.Calculeel rendimientodel glutenobtenido
para cada tipode masa
10.- Anote susobservacionesydiscutasobre labase de lasdiferenciasencontradas.
En su Informe:
nido.

29. 29
EXPERIMENTO N° 2: PRUEBA DE ELASTICIDAD.
1.- Tome la bola de gluten obtenida en el experimento anterior y colóquela sobreel mesón donde
se realizarala prueba deelasticidad,siguiendo las instrucciones desu profesor.
2.- Estire la bola degluten todo lo que pueda teniendo cuidado de que no se rompa.
3.- Anote la lectura que indiquela cinta métrica.
4.-Observe y anote las diferenciasencontradas.
EXPERIMENTO Nº3:PRUEBA DE DILATACIÓN AL HORNO.
1.-Pese la bola degluten sobreun trozo de papel de aluminio,déjelo reposar durante10 min.
2.- Lleve al horno (estufa) durante 45 min a 250 ºC.
3.- Saque del horno deje enfriar y observe el volumen obtenido. Haga las anotaciones
correspondientes.
4.- Pese la bola degluten y registresu resultado.Calculeel rendimiento del gluten obtenido en
baseseca.
EXPERIMENTO Nº4: EVALUACIÓNDE LA MALLA OBTENIDA EN EL GLUTEN HORNEADO.
1.- Corte dos rodajas delgadasdel gluten previamente horneado.
2.- Observe detalladamente la forma y orientación de las partículas (malla) obtenida y descríbala
siguiendo la escalaquese presenta en la tabla 1.

30. 30
PRACTICA Nº 11
DETERMINACION DE PROTEINAS EN GELATINA
Determinación de proteínas en gelatina.
(a) Construcción de la curva de calibración para la proteína (método directo).
Fundamentodel método
Las proteínas poseen una banda de absorción en el UV entre190 y 290 nm debida fundamentalmente a
la presencia deaminoácidos aromátcos(tirosina,triptofano y fenilalanina).El método se basa en la
medición de absorbancia a 280 nm.Es un método simple,rápido y no destructivo.
Procedimiento
Tomar 2, 4, 6 y 8 ml de la solución deproteína estándar (C: 1000 ppm) y colocar cada volumen en
distintos matraces aforadosde10 ml. Llevar a volumen cada matrazcon agua destilada.Tomar 2 ml de
las soluciones finales y medir la absorbanciadedichas soluciones a λmax:280 nm en un
espectrofotómetro UV-visible.
Construir una curva de calibración graficando lasabsorbanciasleídas a 280 nm contra la concentración
de proteína.
(b) Determinación de la concentración de proteína en un alimento (método directo).
Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial,disolverlosen un mínimo volumen de agua
caliente,dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua destilada.Tomar 1 ml de muestra, agregar 1 ml de
agua destilada y medir la absorbancia dedicha solución a λmax:280 nm en un espectrofotómetro UV-
visible.Calcular la concentración deproteína en la muestra expresada en ppm a partir de la curva de
calibración determinada en el ítem (a).
(c) Construcción de la curva de calibración para la proteína (método indirecto).
Fundamento del método de Biuret
Las proteínas y péptidos reaccionan con iones de cobre en solución alcalina, formando un quelato color
violeta de configuración desconocida.La intensidad de color es directamente proporcional a la
concentración de proteínas presente en la muestra.
Reactivos
Reactivo de Biuret: Disolver 1.9 g de CuSO4.5H2O y 3,35 g de Na2EDTA en 350 ml de agua destilada.
Agregar lentamente y con agitación constante100 ml de solución fresca deNaOH 5 mol/l.Aforar a 500
ml con agua destilada. Solución deproteína estándar:20 mg/ml.
Procedimiento
- Preparar los tubos correspondientes a la curva de calibración deacuerdo a la
siguientetabla:

31. 31
- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente.
- Leer la absorbanciaa una longitud deonda de 550 nm en el espectrofotómetro
- Construir una curva de calibración graficando lasabsorbanciasleídas en función de la concentración
de proteína.
(d) Determinación de la concentración de proteína en un alimento (método indirecto).
Muestra: Pesar aproximadamente 1 g de una gelatina comercial,disolverlos en un mínimo volumen de
agua caliente,dejar enfriar y llevar a 100 ml con agua destilada.
- Preparar los tubos correspondientes a la muestra de acuerdo a la siguientetabla:
- Mezclar e incubar los tubos por 10 minutos a temperatura ambiente.
- Leer la absorbanciaa una longitud deonda de 550 nm en el espectrofotómetro
Notas
- El color del complejo proteico es estableal menos por 1 hora.
- La ley de Beer y Lambert se cumple hasta los 10g/dl
PracticaNº 12
OXIDACIÓN BIOLOGICA –PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Objetivo
Estudiarla reacciónde oxidaciónbiológicaenalgunosalimentos(papas,plátanos,bananos) y
observarcomoinfluye entratamientosde lostejidosde lamuestra.
Equipos y materiales
 Cuchillos de acero inoxidable
 Beaker (4)
 Vidriograf rojo
 Gradilla para tubo de ensayos
 Termómetros
 Pipeta graduada de 10 ml
 4 bandejas de icopor
 Baño maría
 Bananos (5)
 Plátanos maduros (1)

32. 32
 Papas (3)
 Guineo (1)
 Murrapo(2)
 Limón (1)
Reactivos
 Catecol %
 Pirogalol 1%
 Fenol 1%
 Acido cítrico 0.5-1.0%
 Carbonato ácido de sodio 1%
 Sulfito ácido de sodio 2, 4, 6 %
 Acido clorhídrico diluido (1:10)
 Agua desionizada
Procedimiento
 Tratamiento físicode lostejidosy su efectoenla reacción de pardeamiento.
1. Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un banano.
2. Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj, junto al trozo entero.
3. Cronometrarel tiempotranscurridoala aparicióndel colormarrón,enla muestraentera y
en la desmenuzada.
4. Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de acuerdo al tratamiento
físico,enla parte exteriore interiorde cadauna eniguales tiempos. Informar diferencias.
Dar conclusiones.
 Efecto del calor en la reacción.
1. Macerar rápidamente en unmortero,mediobananoy colocaraproximadamente de a 1.0
gramo en cuatro diferentes tubos de ensayo marcados A,B,C, y D
2. Agregar 5.0 ml de agua
Tubo A: Calentar el contenido con un mechero y dejarlo hervir por un minuto
Tubo B: Colocar en baño maria a 100°C por un minuto
Tubo C:Colocar en baño maria 50°C por un minuto
Tubo D:Dejar a temperatura ambiente .
Informar grado de pardeamiento en los cuatro tubos a los 15 minutos

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 Investigaciónde las sustancias del banano que causan reaccionesde pardeamiento
(sustratos fenólicos).
Sustratos fenolicos
Colocaren unabandejade icoporcuatro trozos de bananoy numerarlosA,B,CyD y remojarlos
rápidamente con soluciones así:
Trozos A + 1ml de soluciónde catecol al 1%
Trozos B + 1ml de solución de pirogalol al 1%
Trozos C + 1 ml de soluciónde fenol 1%
Trozos D + 1 ml de agua destilada
FAVOR NO CONFUNDIR LAS PIPETAS
Observar lostrozos ycomparar el grado de pardeamiento.
Si la sustanciade la solucióntomaparte enla reacciónde pardeamiento, aumentarála
velocidad.
 Determinacióndel tiempoóptimo de calentamientopara inhibirreacción de
pardeamiento.
A.
1. Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60 segundos.
2. Colocar en cada uno 1.0 gramo de puré de banano y 5 ml de agua destilada, dejarlos
durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100°C respectivamente.
3. Enfriarlos y a cada tubo agregarles cinco gotas de catecol al 1%.
4. Observe
5. Informar tiempo máximo para inhibir pardeamiento.
Para que se agregar el catecol al 1%?...................................................
OH
OH
OH
Pirogalol
OH
OH
Catecol
OH
FENOL

34. 34
B.
1. Cortar 6 trozos de papa a la francesa.
2. Cortar uno de lostrozoslongitudinalmente ycolocarloenlabandejade icopor, con el lado
cortado hacia arriba remojarlo con catecol al 1%.
3. Colocarlos5 trozos de papa restantesenel bañode agua hirviendoycomenzara contar el
tiempo, de minuto en minuto, e ir sacando los trozos al 1,2,3,4 y 5 minutos
respectivamente.
4. Inmediatamente enfriar el trozo y partirlo por la mitad remojarlo con catecol y colocarlo
hacia arriba.
5. Dejar los 6 trozos en una bandeja; hacer un gráfico de coloración.
Comentar el efecto de la temperatura en la velocidad de destrucción de la
enzima?..................................................................
 Efecto del pH.
Colocar 5 trozos de papa sobre la bandeja y agregar a cada una las siguientes soluciones:
A. Acido cítrico al 1%
B. Acido cítrico al 0.5%
C. Jugo de limón
D. Agua
E. Carbonato ácido de sodio al 1%
F. Dejar transcurrir el tiempo, y compare el pardeamiento.
 EFECTO DEL SULFITO ÁCIDO DE SODIO.
Usar puré de banano. Agitar el tubo para mezclar.
Tomar cuatro tubos de ensayo:
Tubo A:Adicionar1 ml de sulfitoácidode sodioal 6%
Tubo B: Adicionar1 ml de sulfitoácidode sodioal 4%
Tubo C: Adicionar1ml de sulfitoácidode sodioal 2%
Tubo D: Adicionar1 ml de agua.
Determinarlaconcentraciónala que inhibe el sulfitoácidode sodioel pardeamiento.
 Sustratos fenolicospor especiesbotánicasinterfamilia.
Tomar un banano,unplátanohartón,un guineo,unmurrapoy cortar cada unoen rodajas.
Colocaruna filade cada uno y agregarreactivosenel siguiente orden:
Usar bandejade icopor
Catecol Pirogalol Fenol Agua Nada
1 0 0 0 0 0 Banano
2 0 0 0 0 0 Hartón
3 0 0 0 0 0 Guineo
4 0 0 0 0 0 Murrapo

35. 35
Cada círculo esuna tajada redondao transversal del banano,hartón,guineo,etc.
Informarlassustancias fenólicasnaturalesencadavariedad.Aconsejarlamejorvariedadpara
usostecnológicos.
Traer un vegetal diferente alosde la prácticapara averiguarel sustratosfenólico,como:
aguacate,tomate,manzana,durazno,tomate de árbol o cualquierade supreferencia.
Preguntas.
1. Por qué el vegetal desmenuzado como el banano se pardea más que el entero?
2. Que tipo de enzima es la catecolasa?, cual es su clasificación CI:...
3. Cuando una fenolasa actúa sobre su sustrato cual es la reacción que se produce?
4. Cual es la estructura de la melanina y su reacción de formación completa y explicada.
5. Cual es la formula de ácido cítrico
Cual es laformuladel carbonatoácido de sodioy porque inhibenel pardeamientoenzimático.
Cualessonlasconcentracionespermitidasparasuuso,cualessonlas restricciones.
6. A que temperaturasse inhibenlasfenolasas,catecolasa,pirogolasa,tiroxinasa?Dar
bibliografía
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Bibliografia
Joslyn,M.A.andPonting,J.D.Enzyme catalizeol oxidative.
Schmidt- Hebbel H.CienciayTecnologíade losalimentos.SantiagoUniversitaria.1973. Pg. 48-
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