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  1. 1. Mariana Silva | Marta Alves Cozinha Molecular
  2. 2. Cozinha Molecular O que é?  A “Cozinha Molecular” é uma nova tendência culinária na qual se aplicam os conhecimentos obtidos pela “Gastronomia Molecular”, para a elaboração dos seus pratos.  Com base nesses conhecimentos usam-se aditivos químicos naturais para modificar a textura e a forma dos alimentos.
  3. 3. Gastronomia Molecular O QUE É?  «A gastronomia molecular é um ramo da ciência dos alimentos e tem como objectivo analisar do ponto de vista científico os fenómenos que ocorrem quando se cozinha» Paulina Mata, (química e membro do núcleo que estuda esta tipo de gastronomia em Portugal)
  4. 4. Gastronomia Molecular O QUE É?  O aspeto visual, as texturas e as temperaturas têm um papel muito importante na gastronomia molecular.  É uma cozinha que “brinca” com os nossos 5 sentidos…
  5. 5. Evolução Histórica da Gastronomia Molecular  No início da década de 80, o húngaro Nicholas Kurti, professor em Oxford, e o francês Hervé This, físico-químico, deram início a esta ciência.  Testaram receitas de vários países e desfizeram alguns mitos da culinária, como a necessidade de adicionar sal aos legumes para que estes mantivessem a cor original. Nicholas Kurti Hervé This
  6. 6. O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Sendo assim, foi então reconhecida a importância da aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de forma a criar resultados.
  7. 7. Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular • Vantagens • Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, permitindo prever o comportamento dos alimentos;
  8. 8. • Vantagens • Permite demonstrar cientificamente se os procedimentos que aplicamos na cozinha ao longo das gerações são as mais corretas ou não, no fundo permite testar os alimentos e as receitas receitas Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular
  9. 9. • Desvantagens  Pouca aceitação por parte de alguns consumidores tradicionais;  Equipamentos, utensílios e produtos dispendiosos;  Preços não acessíveis para alguns consumidores; Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular
  10. 10. Ingredientes da cozinha molecular • Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que produtos químicos naturais que alteram a textura dos alimentos, tais como: os espessantes, os gelificantes, os estabilizantes e os emulsionantes.
  11. 11. Agar-Agar: • É um espessante e gelificante. • Gelifica por volta dos 38ºC e só volta a liquefazer-se quando a temperatura ronda os 85ºC. • Contudo, tem uma consequência menos agradável: um gel de agar não derrete na boca, tem de ser mastigado. Ingredientes da cozinha molecular
  12. 12. Alginato de sódio • O alginato é um texturizante de origem vegetal. Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio. Ingredientes da cozinha molecular
  13. 13. Metilcelulose • Ao contrário dos outros gelificantes, gelifica quando se aplica calor e o gel liquefaz-se quando é arrefecido. • Em frio atua como espessante, estabilizador de espumas e emulsões e para conferir viscosidade. Ingredientes da cozinha molecular
  14. 14. Maltodextrina • A maltodextrina é um hidrato de carbono. Tem um sabor ligeiramente doce. • É usada como espessante de molhos e para modificar textura de gorduras, transformando em pós/cinzas. Ingredientes da cozinha molecular
  15. 15. Técnicas utilizadas na gastronomia molecular • GELIFICAÇÃO • ESFERIFICAÇÃO • EMULSIFICAÇÃO • ARREFECIMENTO INSTANTÂNEO (AZOTO LÍQUIDO) • SOUS-VIDE
  16. 16. GELIFICAÇÃO • A forma mais conhecida de gelificar é com gelatina animal. • Para esta técnica usa-se agentes gelificantes (por exemplo: agar-agar) cujo papel é tornar possível este processo em líquidos que naturalmente não o permitem. Técnicas utilizadas na gastronomia molecular
  17. 17. EMULSIFICAÇÃO • Uma emulsão é a mistura de dois líquidos normalmente imiscíveis(líquidos que não se misturam) em que um deles se encontra na forma de pequenas gotas dispersas no outro. • Esta técnica é utilizada para estabilizar bolhas de ar numa mistura liquida obtendo espumas de todos os sabores. Técnicas utilizadas na gastronomia molecular
  18. 18. Arrefecimento Instantâneo (Azoto Líquido) • Através de um processo de compressão, obtém-se o azoto no estado líquido. Para manter este elemento no estado líquido, ele tem de ser armazenado a - 196ºC. • Serve para gelar algo instantaneamente (por exemplo: gelados instantâneos). Técnicas utilizadas na gastronomia molecular
  19. 19. Sous-Vide • É um método de cozinhar em sacos de vácuo, a baixa temperatura e por períodos de tempo mais alargados. • Os alimentos ao serem cozinhados desta forma mantêm a textura, cor e nutrientes. Técnicas utilizadas na gastronomia molecular
  20. 20. Chefes mais conhecidos desta área • René Redzepi • Ferran Adrià Acosta • Heston Marc Blumenthal • Pierre Gagnaire
  21. 21. René Redzepi • Dinamarquês, 16 de dezembro de 1977
  22. 22. É o proprietário do restaurante Noma, em Copenhaga
  23. 23. Ferran Adrià Acosta • Catalão, 14 de maio de 1962
  24. 24. Chef do Restaurante El Bulli, na Catalunha
  25. 25. Heston Marc Blumenthal • Inglês, 27 de maio de 1966
  26. 26. Criou o seu restaurante chamado The Fat Duck.
  27. 27. Pierre Gagnaire • Francês, 9 de abril de 1950
  28. 28. É o proprietário do restaurante com o seu próprio nome “Pierre Gagnaire”,

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