cozinha

1. Mariana Silva | Marta Alves
Cozinha
Molecular

2. Cozinha Molecular
O que é?
 A “Cozinha Molecular” é uma nova
tendência culinária na qual se
aplicam os conhecimentos obtidos
pela “Gastronomia Molecular”, para a
elaboração dos seus pratos.
 Com base nesses conhecimentos
usam-se aditivos químicos naturais
para modificar a textura e a forma dos
alimentos.

3. Gastronomia Molecular
O QUE É?
 «A gastronomia molecular é um
ramo da ciência dos alimentos e
tem como objectivo analisar do
ponto de vista científico os
fenómenos que ocorrem quando
se cozinha»
Paulina Mata,
(química e membro do núcleo que estuda esta tipo de gastronomia em
Portugal)

4. Gastronomia Molecular
O QUE É?
 O aspeto visual, as texturas e as
temperaturas têm um papel muito
importante na gastronomia molecular.
 É uma cozinha que “brinca” com os
nossos 5 sentidos…

5. Evolução Histórica da Gastronomia
Molecular
 No início da década de 80, o
húngaro Nicholas Kurti,
professor em Oxford, e o francês
Hervé This, físico-químico,
deram início a esta ciência.
 Testaram receitas de vários
países e desfizeram alguns mitos
da culinária, como a necessidade
de adicionar sal aos legumes
para que estes mantivessem a
cor original. Nicholas Kurti Hervé This

6. O trabalho desenvolvido por estes dois cientistas despertou o interesse
de outros profissionais do mesmo ramo e de chefes de cozinha. Sendo
assim, foi então reconhecida a importância da aproximação científica da
cozinha e a necessidade de colaboração entre cientistas e cozinheiros de
forma a criar resultados.

7. Vantagens e Desvantagens da Gastronomia
Molecular
• Vantagens
• Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o
desenvolvimento de novas técnicas culinárias,
permitindo prever o comportamento dos
alimentos;

8. • Vantagens
• Permite demonstrar cientificamente se os
procedimentos que aplicamos na cozinha ao
longo das gerações são as mais corretas ou não,
no fundo permite testar os alimentos e as receitas
receitas
Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular

9. • Desvantagens
 Pouca aceitação por parte de alguns
consumidores tradicionais;
 Equipamentos, utensílios e produtos
dispendiosos;
 Preços não acessíveis para alguns
consumidores;
Vantagens e Desvantagens da Gastronomia Molecular

10. Ingredientes da cozinha molecular
• Os ingredientes específicos da cozinha molecular não são mais do que
produtos químicos naturais que alteram a textura dos alimentos, tais
como: os espessantes, os gelificantes, os estabilizantes e os emulsionantes.

11. Agar-Agar:
• É um espessante e gelificante.
• Gelifica por volta dos 38ºC e só volta a
liquefazer-se quando a temperatura ronda os
85ºC.
• Contudo, tem uma consequência menos
agradável: um gel de agar não derrete na
boca, tem de ser mastigado.
Ingredientes da cozinha molecular

12. Alginato de sódio
• O alginato é um texturizante de origem vegetal.
Como espessante, aumenta a viscosidade de
líquidos que não contenham cálcio.
Ingredientes da cozinha molecular

13. Metilcelulose
• Ao contrário dos outros gelificantes,
gelifica quando se aplica calor e o gel
liquefaz-se quando é arrefecido.
• Em frio atua como espessante,
estabilizador de espumas e emulsões e
para conferir viscosidade.
Ingredientes da cozinha molecular

14. Maltodextrina
• A maltodextrina é um hidrato de carbono.
Tem um sabor ligeiramente doce.
• É usada como espessante de molhos e para
modificar textura de gorduras,
transformando em pós/cinzas.
Ingredientes da cozinha molecular

15. Técnicas utilizadas na gastronomia
molecular
• GELIFICAÇÃO
• ESFERIFICAÇÃO
• EMULSIFICAÇÃO
• ARREFECIMENTO INSTANTÂNEO (AZOTO
LÍQUIDO)
• SOUS-VIDE

16. GELIFICAÇÃO
• A forma mais conhecida de gelificar é com
gelatina animal.
• Para esta técnica usa-se agentes
gelificantes (por exemplo: agar-agar) cujo
papel é tornar possível este processo em
líquidos que naturalmente não o
permitem.
Técnicas utilizadas na gastronomia molecular

17. EMULSIFICAÇÃO
• Uma emulsão é a mistura de dois
líquidos normalmente
imiscíveis(líquidos que não se
misturam) em que um deles se
encontra na forma de pequenas gotas
dispersas no outro.
• Esta técnica é utilizada para estabilizar
bolhas de ar numa mistura liquida
obtendo espumas de todos os
sabores.
Técnicas utilizadas na gastronomia molecular

18. Arrefecimento Instantâneo (Azoto Líquido)
• Através de um processo de compressão,
obtém-se o azoto no estado líquido.
Para manter este elemento no estado
líquido, ele tem de ser armazenado a -
196ºC.
• Serve para gelar algo instantaneamente
(por exemplo: gelados instantâneos).
Técnicas utilizadas na gastronomia molecular

19. Sous-Vide
• É um método de cozinhar em
sacos de vácuo, a baixa
temperatura e por períodos de
tempo mais alargados.
• Os alimentos ao serem
cozinhados desta forma mantêm
a textura, cor e nutrientes.
Técnicas utilizadas na gastronomia molecular

20. Chefes mais conhecidos desta área
• René Redzepi
• Ferran Adrià Acosta
• Heston Marc Blumenthal
• Pierre Gagnaire

21. René Redzepi
• Dinamarquês, 16 de dezembro de 1977

22. É o proprietário do restaurante
Noma, em Copenhaga

23. Ferran Adrià Acosta
• Catalão, 14 de maio de 1962

24. Chef do Restaurante El Bulli, na
Catalunha

25. Heston Marc Blumenthal
• Inglês, 27 de maio de 1966

26. Criou o seu restaurante
chamado The Fat Duck.

27. Pierre Gagnaire
• Francês, 9 de abril de 1950

28. É o proprietário do restaurante com o seu
próprio nome “Pierre Gagnaire”,