Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm

Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................................................5
CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT................................................................................2
1. Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm ................................................................... 2
2. Thiết kế và giới thiệu sản phẩm........................................................................................... 2
3. Lựa chọn địa điểm ............................................................................................................... 6
4. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng............................................................................ 7
5. Điều kiện hợp tác hóa trong vùng........................................................................................ 7
6. Nguồn nƣớc và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn ....................................................................... 8
7. Giá cả thuê mặt bằng và nhân công ..................................................................................... 8
CHƢƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU...................................................................................10
1. Nguyên liệu........................................................................................................................ 10
1.1 Nguyên liệu chính ....................................................................................................... 10
1.2 Nguyên liệu phụ gia.................................................................................................... 13
1.2.1 Muối.......................................................................................................................... 13
1.2.2. Đƣờng saccharose.................................................................................................... 14
1.2.3 Tỏi............................................................................................................................. 15
1.2.4 Ớt............................................................................................................................... 18
Hình 2.3 Ớt trái tƣơi.................................................................................................................................19
Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt................................................................................................19
Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi...............................................................................................19
1.2.5. Thì Là....................................................................................................................... 20
1.2.6 Giấm.......................................................................................................................... 23
1.3 Nước ................................................................................................................................ 24
CHƢƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT ...............................................................................................26

1. Quy trình công nghệ sản xuất ............................................................................................ 26
2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................................... 27
2.1 Phân loại và lựa chọn................................................................................................. 27
2.2 Rửa nguyên liệu.......................................................................................................... 27
2.3 Xếp hộp....................................................................................................................... 29
2.4 Dò kim loại................................................................................................................. 29
2.5 Phối trộn ..................................................................................................................... 31
2.6 Rót dịch....................................................................................................................... 32
2.7 Đóng nắp..................................................................................................................... 33
2.8 Thanh trùng................................................................................................................. 34
2.9 Bảo ôn......................................................................................................................... 35
CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM..................................36
1. Cơ sở l thuyết của c n ằng vật chất cho toàn nhà máy .................................................. 36
2. Tính toán cân bằng vật chất............................................................................................... 36
3. Tính toán kế hoạch sản xuất: ............................................................................................. 39
CHƢƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ .................................................................40
5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị: .................................................................................................. 40
5.2 Chọn thiết bị................................................................................................................... 40
CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƢỚC .......................................................................................52
1. Điện sử dụng cho quá trình sản xuất.................................................................................. 52
2. Tính hơi.............................................................................................................................. 53
3. Tính nƣớc........................................................................................................................... 56
CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY..................................................................................59
1. Nguyên tắc bố trí................................................................................................................ 59
2. Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xƣởng ............................................................... 60

CHƢƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG....................................................65
1. An toàn lao động................................................................................................................ 65
2. Vệ sinh công nghiệp.............................................................................................................. 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................70

MỤC LỤC HÌNH
Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc. .....................................................................................9
Hình 2.1 Dƣa chuột..................................................................................................................................10
Hình 2.2 tép tỏi.........................................................................................................................................16
Hình 2.3 Ớt trái tƣơi.................................................................................................................................19
Hình 2.4 rau thì là.....................................................................................................................................21
Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải..................................................................................................29
Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại..................................................................................................................30
Hình 3.3 nồi gia nhiệt ..............................................................................................................................31
Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10).....................................................................................32
Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh................................................................................................33
Hình 3.6 Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang...........................................................................35
Hình 5.1 ăng tải nhập liệu.....................................................................................................................40
Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn.........................................................................................................41
Hình 5.3 thiết bị rửa xối ..........................................................................................................................41
Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt và phối trộn................................................................................................42
Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)......................................................................................43
Hình 5.6 thiết bị dò kim loại...................................................................................................................43
Hình 5.7 thiết bị đóng nắp.......................................................................................................................44
Hình 5.8 ăng tải 1 line ...........................................................................................................................45
Hình 5.9 thiết bị thanh trùng...................................................................................................................45
Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu.................................................................................................................46
Hình 5.11 bồn rửa công nghiệp..............................................................................................................46
Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công ............................................................................................................47
Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm.....................................................................................................47

Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực..................................................................................48
Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu..........................................................................................................48
Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp ............................................................................................................49
Hình 6.1 nồi hơi BK – D 300 .................................................................................................................56
Bảng 7.1 diện tích thiết bị .......................................................................................................................60
Hình 7.1 mô hình khu vực phân loại và làm sạch................................................................................62
Hình 7.2 mô hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp..................................................62
Hình 7.3 mô hình khu vực phối trộn và gia nhiệt dịch dầm...............................................................63
Hình 7.4 mô hình khu vực rửa................................................................................................................64
Hình 7.5 mô hình khu vực thanh trùng .................................................................................................64
MỤC LỤC BẢNG
Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng các nguyên liệu của sản phẩm.........................................................2
Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm.....................................................................................3
Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dƣa chuột muối...............................................................4
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của dƣa chuột........................................................................................10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của Dƣa chuột........................................................................................11
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối thực phẩm .............................................................................13
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng nguyên liệu ........................................................................14
Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng của tỏi tƣơi ..............................................................................................16
Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lƣợng tỏi tƣơi .....................................................................................................17
Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt................................................................................................19
Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi...............................................................................................19
Bảng 2.9 thành phần dinh dƣỡng của thì là ..........................................................................................21
Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lƣợng của rau thì là.........................................................................................22
Bảng 2.11 thông tin dinh dƣỡng của dấm ăn........................................................................................23

Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lƣợng dấm ăn...................................................................................................23
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nƣớc dùng để sản xuất đồ hộp.........................................................................24
Bảng 4.1 năng xuất sản xuất:..................................................................................................................37
Bảng 5.1 thông số thiết bị .......................................................................................................................49
Bảng 6.1 thống kê các thiết bị dùng điện..............................................................................................52
Bảng 6.2 nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu..............................................................................54
Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm......................................................58
Bảng7.1 diện tích thiết bị ........................................................................................................................60
Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho 1 ngày sản xuất .........................................................62
Bảng 7.3 thống kê diện tích và vai trò của từng khu vực trong ph n xƣởng: ..................................65

1
LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xƣa con ngƣời đã iết sử dụng các vật chứa đựng nhƣ hũ, vại để dự trữ các loại nông
sản cho mùa đông. Theo dòng thời gian, phƣơng pháp này đƣợc dân gian cải tiến đa dạng với các
hình thức nhƣ dầm giấm, muối chua, có sự kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản. Các
nguyên liệu để đóng lọ cũng từ đó phong phú hơn nhƣ rau củ quả, trái cây, thực phẩm tƣơi
sống… Nguyên tắc của việc đóng hộp nói chung gồm quá trình loại bỏ oxy, vô hoạt enzym gây
phân hủy thực phẩm, ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bằng cách tạo ra môi trƣờng yếm
khí và chân không.
Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dƣỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ dàng sử
dụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với rất nhiều chủng loại
để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con ngƣời. Điều này giúp cho thị trƣờng đồ
hộp ngày càng mở rộng. Theo đánh giá của Công ty nghiên cứu thị trƣờng Euromonitor, tốc độ
tăng trƣởng của ngành thực phẩm đóng hộp của VN sẽ đạt khoảng 4,3% về sản lƣợng và 10% về
doanh số trong giai đoạn từ năm 2011-2016. Xét về doanh số, năm 2014 doanh số thị trƣờng
ngành đồ hộp có thể đạt 1.300 tỉ đồng và tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016.
Để góp phần vào xu hƣớng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em đã chọn và tìm hiểu đề
tài “ Thiết kế ph n xƣởng sản xuất dƣa chuột dầm dấm”. Trong quá trình tìm hiểu không thể
tránh khỏi những sai sót rất mong đƣợc sự góp ý của quý thầy cô. Em chân thành cảm ơn.
Em cảm ơn cô Phan Ngọc Hòa đã hƣớng dẫn và góp để em hoàn thành đề tài của mình.

2
CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1. Cơ sở thiết kế năng suất và lựa chọn sản phẩm
Hiện nay Hoa Kỳ là một thị trƣờng tiêu thụ lớn của các mặt hàng thực phẩm, rau quả và
thủy sản của Việt Nam, trong đó rau quả tƣơi chiếm tới 50% mặt hàng xuất khẩu vào thị trƣờng
này. Và dƣa chuột là một trong những mặt hàng rau xuất khẩu mạnh nhất của Việt Nam trong
những năm qua. Ngoài ra, ngành rau quả của Việt Nam còn xâm nhập vào rất nhiều thị trƣờng
nƣớc ngoài khác nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang Nga, Hàn Quốc, Singapo…
Hiện nay ngành sản xuất rau quả và các sản phẩm chế biến từ rau quả rất phổ biến, tuy nhiên
chỉ ở dạng xí nghiệp vừa và nhỏ, và nhiều sản phẩm ở quy mô gia đình. Đối với các xí nghiệp
vừa và nhỏ không chỉ sản xuất 1 mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sản phẩm, chính vì thế
làm cho sản lƣợng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp, chất lƣợng sản phẩm không
đảm bảo, đó là một trong những rào cản lớn nhất của mặt hàng dƣa chuột muối chua nói riêng và
ngàng rau nói chung đối với thị trƣờng trong nƣớc và đặc biệt là thị trƣờng xuất khẩu. Do đó,
việc thiết kế một nhà máy chuyên sản xuất một sản phẩm sẽ đảm bảo đƣợc các vấn đề sản lƣợng
và chất lƣợng ổn định, an toàn, uy tín đáp ứng đƣợc xu thế tiêu dùng thực phẩm an toàn hiện nay.
Cùng với thị trƣờng rộng, đa dạng và nhu cầu ngày càng cao, với nguồn cung cấp nguyên
liệu cung cấp khá lớn, ổn định ( hơn 8000 tấn/ 1 năm) thì nhà máy chọn năng suất sản xuất của
nhà máy 1500 tấn dƣa nguyên liệu /năm.
2. Thiết kế và giới thiệu sản phẩm
Tên sản phẩm: dƣa chuột dầm giấm
Tên tiếng anh: cucumber
Quy cách sản phẩm
Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lƣợng tịnh 770g.
Kích thƣớc ao ì: đƣờng kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm
Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng các nguyên liệu của sản phẩm
Thành phần % khối lượng tịnh ( g ) khối lượng
Khối lượng cái

3
Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trong 100g phần ăn được
Nƣớc
92,1g
Năng lƣợng
13 kcal
Protein
0,8g
Lipid
-
Glucid
2,5g
Cellulose
0,7g
Tro
3,9
Đƣờng tổng số -
Dƣa chuột
55% 423,5g
Tỏi
1,5% 11,55g
ớt
1,0% 7,7g
Thì là
0,5% 3,85g
Tổng khối lƣợng cái
58% (khối lƣợng tịnh) 446,6g
Khối lượng dịch 40 – 42%
Thành phần
% theo khối lƣợng dịch (g) khối lƣợng
Nƣớc
66,0% 213,44g
Muối
2,5% 8,09g
Đƣờng
1,5% 4,85g
Dấm (nồng độ axit
acetic5%)
30% 97,02g
Tổng khối lƣợng dịch
42% (khối lƣợng tịnh) 323,4g

4
Ca
25 mg
Sắt
1,2 mg
Magie
4,0 mg
Phospho
20 mg
Kali
23 mg
Kẽm
0,02mg
Cu
85 mg
Mangan
0,01 mg
Vitamin C
4,0 mg
Vitamin B1, B2, B5, B6, B12, H, PP
-
Vitamin A, D, E, K
-
Beta – caroten, Alpha – carotene,
Lycopen…
-
( theo Viện Dinh Dƣỡng của Bộ Y Tế, 2000)
Bảng 1.3 chỉ tiêu chất lƣợng của sản phẩm dƣa chuột muối
Chỉ tiêu Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái Giòn, chắc, không bị rỗng ruột, nƣớc dầm
trong, không lợn cợn. Kích thƣớc và màu sắc
của các quả trong một lọ tƣơng đối đồng đều
nhau, không có quả bị gãy, vỡ hoặc nhũn nát.
Màu Dƣa có màu vàng hoặc vàng xanh.
Mùi Có mùi thơm đặc trƣng của nguyên liệu cùng
với mùi thơm của các nguyên liệu phụ, không

5
có mùi lạ.
Vị Đậm đà vị chua, cay, mặn, ngọt tự nhiên của
các gia vị và các nguyên liệu phụ, không có
vị lạ
Chỉ tiêu hóa lý
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 6000
C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dƣới 15o
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe2O3 0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO4
-3
1,2-2,5 mg/l
SO4
-2
0,5 mg/l
NH4
+
0,1-0,3 mg/l
NO2
-
Không có
NO3
-
Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l

6
Fe 0,3-0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
TSVSVHK
Coliforms 10
E.coli Không có
Cl. perfringens 10
B.cereus
TSBTNM-M 10
3. Lựa chọn địa điểm
Dƣa leo đƣợc trồng khá rộng rãi và phổ biến ở Việt Nam đặc biệt là tập chung ở một số tỉnh
nhƣ : Hƣng Yên, Sơn Là, Bắc Giang, L m Đồng….
Hƣng Yên: là tỉnh đại diện cho khu vực đồng bằng sông Hồng, nơi nông d n có kinh nghiệm
trong sản xuất rau và có khả năng cung cấp sản phẩm cho thị trƣờng trong nƣớc và chế biến xuất
khẩu. Trong đó có các loại nhƣ: ầu í, dƣa chuột, khoai tây, rau muống, cà chua, su hào, cải
bắp….Dƣa leo với sản lƣợng thu hoặc các năm gần đ y đứng thứ 2 sau bầu bí. Diện tích ngày
càng đƣợc mở rộng, tới năm 2009 thì diện tích trồng dƣa leo lên đến 1021 ha với sản lƣợng thu
đƣợc 22974 tấn. (Cục thống kê Hƣng Yên 2008 - 2010).
Sơn La: là tỉnh đại diện cho vùng núi phía Bắc, với điều kiện tự nhiên thuận lợi và phù hợp
đối với sản xuất rau chất lƣợng cao và sản xuất rau trái vụ. Sơn La với cao nguyên Mộc Châu có
độ cao gần 1.000m so với mặt nƣớc biển với điều kiện khí h u đất đai phù hợp cho việc trồng và
phát triển nhiều loại rau đặc biệt có khả năng sản xuất các loại rau ôn đối quanh năm. Sản lƣợng
dƣa chuột tính năm 2009 với diện tích 101ha là 1366 tấn (Cục thống kê Sơn La 2008 - 2010).
L m Đồng: Là tỉnh có những điều kiện xã hội và tự nhiên và kinh tế thuận lợi cho sản xuất
rau quanh năm, đặc biệt là các loại rau ôn đới chất lƣợng cao, cung cấp cho thị trƣờng trong
nƣớc và xuất khẩu. Với diện tích 638 ha cho sản lƣợng 8547 tấn. Thị Trƣờng chủ yếu là Hà Nội.
L m Đồng có điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho sản xuất rau quanh năm. Thành phố
Đà Lạt, Đơn Dƣơng, Đức Trọng, Lạc Dƣơng là những vùng có độ cao trung bình trên 1000m so

7
với mặt biển, khí hậu quanh năm ôn hoà mát mẻ rất thích hợp với các chủng loại rau ôn đới, á
nhiệt đới.
Cả 3 khu vực trên cho ta thấy vị trí khí hậu phù hợp cho việc trồng trọt, dồi dào về nguồn
nguyên liệu, giao thông thuận tiện, nhân lực dồi dào và đều tiếp giáp với trung tâm kinh tế lớn
của Việt Nam nhƣ Hà Nội và TP Hồ Chí Minh. Tuy nhiên trong 3 khu vực trên ta thấy đƣợc thế
mạnh của L m Đồng khá rõ rệt, mặc dù sản lƣợng nguyên liệu đứng sau Hƣng Yên nhƣng nguồn
nguyên liệu cung cấp quanh năm, ổn định, bên cạnh đó thị trƣờng của L m Đồng khá mạnh và
rộng do tạo đƣơc thƣơng hiệu nổi tiếng Rau Đà Lạt và vị trí địa lý gần các trung tâm kinh tế,
thuận tiện giao thƣơng các nƣớc Đông Nam Á nhƣ: Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Singapore
và cung cấp cho thị trƣờng nội địa nhƣ các tỉnh miền Đông, miền trung Nam bộ và đặc biệt là
TP.HCM và 1 số loại rau trái vụ cho thị trƣờng Hà Nội.
Do đó, ta chọn khu vƣc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Lộc Sơn, L m Đồng. Vừa cung cấp
nguồn nguyên liệu ổn đinh vừa tạo điều kiên thuận lợi về thị trƣờng.
4. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Khu công nghiệp Lộc Sơn thuộc địa àn Phƣờng Lộc Sơn-TX Bảo Lộc-Tỉnh L m Đồng,
KCN cách thị xã 3 km về phía Đông Nam, nằm cạnh các đầu mối giao thông chính. Phía Bắc có
Quốc lộ 20 nối TP Hồ Chí Minh với Đà Lạt ; phía tây là quốc lộ 55 nối với các tỉnh Bình Thuận.
Khoảng cách di chuyển từ khu công nghiệp Lộc Sơn đến:
Trung tâm TP. Đà Lạt 110 Km
S n ay Liên Khƣơng - Đức Trọng 80 Km
Trung tâm Tp.HCM 190 Km
S n ay T n Sơn Nhất 190 Km
Cảng Sài Gòn 170 Km
TP. Nha Trang – Khánh Hoà 270 Km
Đặc điểm thiên nhiên và vị trí địa lý cho thấy khu công nghiệp đƣợc đặt ở khu vực giao
thông khá thuận tiện, nằm c n đối giữa các khu vực có nền kinh thế, giao thƣơng phát triển
mạnh, tạo nhiều lợi thế về đi lại và tìm kiếm thị trƣờng.
5. Điều kiện hợp tác hóa trong vùng
KCN Lộc Sơn nằm ở trung tâm các vùng cây công nghiệp, chè, cà phê, dâu tằm, c y lƣơng
thực…Thu hút các dự án đầu tƣ thuộc nhóm ngành nghề: công nghiệp chế biến khoáng sản, công
nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng, công nghiệp chế biến nông lâm sản-thực phẩm, dệt may, cơ
khí…do đó tạo điều kiện khá thuận lợi cho vấn đề hợp tác hóa giữa nhà máy và các xí nghiệp, cơ

8
sở khác để tiết kiệm thời gian, năng lƣợng, giảm nguồn vốn, bên cạnh đó điều kiện tốt cho quá
trình cơ khí hóa và tự động hóa.
6. Nguồn nƣớc và điện ổn định, đạt tiêu chuẩn
Nguồn nƣớc ngầm: lƣu lƣợng nƣớc ngầm có thể khai thác trong khu vực đạt 115 l/s. Để
cung cấp nƣớc cho khu công nghiệp Lộc Sơn hiện có 02 nguồn nƣớc ngầm và mặt song Đại
Bình; có hệ thống nƣớc sạch cung cấp đủ cho nhu cầu sản xuất và sinh hoạt đảm bảo cho hoạt
động của khu công nghiệp. Đ y là một vấn đề rất quan trọng đối với các cơ sở sản xuất thực
phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bên cạnh đó, đ y là khu công nghiệp có quy mô
lớn nên cơ sở hạ tầng phải đạt yêu cầu về vấn đề thoát nƣớc, xử l nƣớc thải để đảm bảo không
làm ảnh hƣởng đến ô nhiễm môi trƣờng hoặc độc hại cho môi trƣờng gây hại đến ngƣời.
Nguồn điện hiện nay là lƣới điện 22 KV khu vực cao nguyên Đa Nhim - Bảo Lộc - Long
Bình thông qua trạm biến áp 22 KV Đại Bình và trạm 220/110 KV với công suất máy hiện tại
200/110/35KV-63 MVA; phụ tải điện của khu vực khu công nghiệp đƣợc đáp ứng nguồn điện
theo yêu cầu sử dụng một cách ổn định.
7. Giá cả thuê mặt bằng và nhân công
Tổng diện tích quy hoạch khu công nghiệp là 185 ha. Giá cho nhà đầu tƣ thuê để xây dựng
nhà máy hiện nay nhƣ sau:
+ Giá thuê đất thô : 270 đ/m2/năm
+ Giá thuê đất sạch (đã ồi thƣờng GPMB) : 0,15 USD/m2/năm
+ Phí sử dụng hạ tầng: 0,16 USD/m2/năm
+ Thời gian hoạt động của khu công nghiệp là 50 năm kể từ năm 2004.
Do nằm ở xa khu trung t m, đất đai rộng và nhằm thu hút các nhà đầu tƣ nên nhìn chung giá
mặt bằng thấp hơn khá nhiều so với các khu công nghiệp khác.
Bên cạnh đó, mức sống ở L m Đồng khá rẻ, khí hậu ổn định, thuận lợi nên thu hút khá nhiều
lao động, đặc biệt là lao động phổ thông cho nhiều các ngành nghề, nhà máy, xí nghiệp cơ sở ở
đ y. Do đó vấn đề nh n công cũng khá dồi dào.

9
Hình 1.1: Mặt bằng khu công nghiệp Bảo Lộc.

10
CHƢƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu
1.1 Nguyên liệu chính
Dƣa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus (miền Nam gọi là dƣa leo), là c y trồng ngắn
ngày phổ biến trong họ bầu bí, trái dƣa chuột đuợc sử dụng làm rau xanh và là thực phẩm của
nhiều nƣớc trên thế giới, đặc biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Ba Lan, T y Ban Nha…trong đó có
Việt Nam.Tại Việt Nam, khí hậu thuận lợi cho việc trồng loại cây này quanh năm, tập trung
nhiều ở miền Trung và miền Nam, tuy nhiên, dƣa chuột tăng trƣởng ở mùa mƣa tốt hơn ở mùa
khô.
Dƣa chuột là nguồn cung cấp Vitamin và khoáng chất cần thiết và phong phú, bên cạnh đó
dƣa chuột có chứa lariciresinol, pinoresinol và secoisolariciresinol – 3 lignan có tác dụng ngừa
ung thƣ rất tốt, đặc biệt là ung thƣ vú, uồng trứng, tử cung và tuyến tiền liệt.
Giống dƣa chuột sử dụng làm nguyên liệu là giống dƣa chuột quả nhỏ (TN 011 Phú Thịnh)
với kích thƣớc đƣờng kính trung bình 2,0 – 3 cm và chiều dài từ 6,0 – 10cm.
Hình 2.1 Dƣa chuột
Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng của dƣa chuột
Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g
Năng lƣợng 66 kJ (16 kcal)
Nƣớc 95g
Cacbohydrat 3,63 g
Đƣờng 1,67 g

11
Chất xơ thực phẩm 0,5 g
Chất éo 0,11 g
Protein 0,65 g
Thiamin (Vit. B1) 0,027 mg (2%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,033 mg (2%)
Niacin (Vit. B3) 0.098 mg (1%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 0,259 mg (5%)
Vitamin B6 0,040 mg (3%)
Axit folic (Vit. B9) 7 μg (2%)
Vitamin C 2,8 mg (5%)
Canxi 16 mg (2%)
Sắt 0,28 mg (2%)
Magie 13 mg (4%)
Phospho 24 mg (3%)
Kali 147 mg (3%)
Kẽm 2mg ( 2% )
( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của dƣa chuột
Màu sắc Màu xanh thẫm, đặc trƣng cho nguyên liệu, không
bị đốm đen hay úa vàng
Hình dạng Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó hay cong
queo.

12
Kích thƣớc Đồng đều khoảng 6 – 9 cm, đƣờng kính quá 2,5 - 3
cm.
Cấu tạo bên trong Dùng dƣa non, thịt quả chắc, giòn, hạt nhỏ, ruột ít
và đặc.
Mùi và vị Đặc trƣng cho nguyên liệu, không có mùi lại hoặc
vị đắng.
Amitraz 0.5mg/kg
Azinphos – methyl 0.2mg/kg
Bitertanol 0,5mg/kg
Azocyclotin 0,5mg/kg
Arsen ( As ) 1,0 mg/kg
Cadimi( Cd ) 0,05 mg/kg
Chì ( Pb ) 0,1 mg/kg
Thủy ngân ( Hg ) 0,05 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g hay 1ml thực phẩm)
TVSVHK Giới hạn bởi GAP
E.coli Giới hạn bởi GAP
S. aureus Giới hạn bởi GAP
Cl. Perfringens Giới hạn bởi GAP
Samonella Không có

13
Coliforms 10
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
1.2 Nguyên liệu phụ gia
1.2.1 Muối
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh chủ yếu là natri clorua. Sản phẩm này thu đƣợc từ
nƣớc biển, từ muối mỏ nằm s u trong lòng đất hoặc từ nƣớc muối tự nhiên.
Muối đƣợc sử dụng với mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm lƣợng nƣớc trong sản
phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phẩm. Muối làm cho tế bào rau
ở trạng thái có nguyên sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có chứa nhiều đƣờng), tạo điều
kiện cho lên men lactic và sản phẩm có hƣơng vị thơm ngon.
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối thực phẩm
Màu sắc Trắng trong, trắng.
Mùi vị Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch, hạt mịn
Hàm lƣợng NaCl tính theo %
khối lƣợng khô
≥ 97%
Hàm lƣợng chất không tan tính
theo % khối lƣợng khô
≤ 0,25%
Hàm lƣợng ẩm tính theo % ≤ 9,5%

14
khối lƣợng
Asen (As) ≤ 0,5 ppm
Đồng (Cu)
≤ 2 ppm
Chì (Pb)
≤ 2 ppm
Cadimi (Cd)
≤ 0,5 ppm
Thủy ngân (Hg)
≤ 0,1 ppm
(Nguồn: TCVN 3974:2007, Muối thực phẩm)
1.2.2. Đường saccharose
Đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến chúng ta thƣờng sử dụng đƣờng saccharose, là
thành phần quan trọng của cây mía và là sản phẩm của quá trình sản xuất đƣờng.
Saccharose có phân tử là C12H22O11 đƣợc cấu tạo từ 2 loại đƣờng đơn là Glucose và
Fructose, trọng lƣợng là 343,2 dvc.
Tồn tại dạng tinh thể, trong suốt, không màu.
Tỉ trọng là 1,5879 g/cm3, nhiệt độ nóng chảy 186-188°C.
Đƣờng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính của nƣớc
góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Cơ chất cho quá trình lên men lactic.
Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng nguyên liệu
Trạng thái Tinh thể màu trắng, kích thƣớc đồng đều, tơi, khô, không
bị vón cục
Mùi vị Vị ngọt, không có mùi lạ
Màu sắc Màu trắng đối với đƣờng thƣợng hạng, đƣờng hạng 1
hoặc màu trắng ngà đối với đƣờng hạng 2, dung dịch
đƣờng có màu trong

15
Tạp chất không tan trong
nƣớc
Hạng A < 60 mg/kg, hạng B < 90 mg/kg
As 1mg/kg
Pb 0,5mg/kg
Cu 2mg/kg
Hàm lƣợng Saccharose % ck Lớn hơn 99,5 %
Độ ẩm Nhỏ hơn 0,08%
Hàm lƣợng đƣờng khử Nhỏ hơn 0,15%
Tro Nhỏ hơn 0,1%
Độ màu ( đơn vị ICUMSA) Nhỏ hơn 30
Chỉ tiêu vi sinh ( trong 1g sản phẩm)
TSVSVHK cfu
Coliforms cfu
E.Coli 3cfu
S. aureus cfu
Samonella Không có
TSBTNM-M cfu
Chỉ tiêu khác
Dƣ lƣợng Suafua dioxit, ppm,
không lớn hơn
7
1.2.3 Tỏi
Tỏi có tên khoa học là Allium sativum là loài thực vật thuộc họ hành, có vị cay nồng và
đƣợc sử dụng làm gia vị, thuốc, rau rất phổ biến. Phần đƣợc sử dụng nhiều nhất của cả cây tỏi là
củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng nhƣ cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ.
Tỏi đƣợc cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thƣ, chống huyết
áp cao, mỡ máu ở con ngƣời. Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene. Allicin
là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của Tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi. Tuy nhiên,
khi đƣợc cắt mỏng hoặc đập dập và dƣới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn
trong tỏi biến thành allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả

16
penicillin. Nƣớc tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và
gram dƣơng nhƣ saphylococcus, streptococcus, samonella, V. cholerae, B. dysenteriae,
mycobacterium tuberculosis. Theo các nhà khoa học trƣờng Đại học Pensylvania khả năng ngăn
chặn khối u ung thƣ của tỏi liên quan đến các hợp chất S-allyl cysteine, diallyl disulfide và
diallyl trisulfide. Một hoạt chất khác ít đƣợc nhắc đến là ajoene. Ajoene cũng có tác dụng làm
giảm độ dính của máu. Ngoài ra, tỏi còn có hàm lƣợng khoàng chất selenium, một chất chống
oxy hoá mạnh làm tăng khả năng ảo vệ màng tế bào, phòng chống ung thƣ và ệnh tim mạch
của tỏi.
Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng nhƣ: L Sơn, Phan Rang... Và gần đ y
nhất là Bắc Giang.
Hình 2.2 tép tỏi
Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng của tỏi tƣơi
Giá trị dinh dưỡng cho 100g tỏi tươi
Năng lƣợng 623 kJ (149 kcal)
Cacbohydrat 33,06 g
Đƣờng 1,00g
Chất xơ thực phẩm 2,1 g
Chất béo 0,5 g

17
Protein 6,39 g
Beta-caroten 5 μg (0%)
Thiamin (Vit. B1) 0,2 mg (15%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,11 mg (7%)
Niacin (Vit. B3) 0,7 mg (5%)
Axit pantothenic (Vit. B5) 0,596 mg (12%)
Vitamin B6 1,235 mg (95%)
Axit folic (Vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamin C 31,2 mg (52%)
Canxi 181 mg (18%)
Sắt 1,7 mg (14%)
Magie 25 mg (7%)
Mangan 1,672 mg (84%)
Phospho 153 mg (22%)
Kali 401 mg (9%)
Natri 17 mg (1%)
Kẽm 1,16 mg (12%)
Selen 14,2 μg
( Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA
Bảng 2.6 chỉ tiêu chất lƣợng tỏi tƣơi
Hình Dạng Tỏi có tép to đều, nguyên vẹn, không bị dập

18
Màu sắc Màu trắng ngà đặc trƣng cho tỏi, không có đốm đen
hay nấm mốc
Mùi Mùi hăng, cay
Vị Vị cay đặc trƣng
Dithiocarbamates 0,5 mg/kg
Sb ( Antimon ) 1,0 mg/kg
As ( Arsen ) 5,0 mg/kg
Cd ( Cadimi ) 1,0 mg/kg
Hg ( Thuỷ ngân ) 0,05 mg/kg
Pb ( Chì ) 2,0 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh ( 1g nguyên liệu )
Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu
Coliforms cfu
E.coli 3 cfu
S.aureus cfu
Salmonella Không có
Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc
cfu
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
1.2.4 Ớt
Ớt là loại quả thuộc chi Capsicum của họ Cà (Solanaceae ), Ớt có vị cay nên đƣợc sử dụng
làm gia vị cho thực phẩm, giúp cho món ăn trở lên ngon miệng hơn do vị giác đƣợc kích thích
mạnh.
Ớt đƣợc sử dụng khá phổ biến và l u đời nhƣ 1 loại gia vị, thuốc và rau trên thế giới.

19
Tại Việt Nam, một số vùng chuyên canh ớt nhƣ: Quỳnh Phụ (Thái Bình) với diện tích 1200
ha, Đại Lộc (Quảng Nam), Phù Mỹ (Bình Định), Phù Cát (Bình Định), Bố Trạch (Quảng Bình),
Châu Đốc (An Giang) và một số tỉnh thành khác...
Hình 2.3 Ớt trái tƣơi
Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng của ớt
Giá trị dinh dưỡng của 100g ớt
Năng lƣợng
126 Kcal
Protein
10 g
Lipid
4,5 g
Cacbohydrate
11 g
Natri
543 mg
Kali
161 mg
Ca
18 mg
Fe
1,6 mg
Vitamin B6, B12
-
( theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ USDA)
Bảng 2.8 chỉ tiêu chất lƣợng của ớt tƣơi
Hình dạng Trái tƣơi, nguyên vẹn, kích thƣớc tƣơng đối đồng

20
đều, không dập nát.
Tính chất Màu đỏ đều, vị cay đặc trƣng, không ị sâu mọt
hay nấm mốc
Benalaxyl 0,05 mg/kg
Azocyclotin 0,5 mg/kg
2 – phenylphenol 1,0 mg/kg
Chlorpyrifos 0,5 mg/kg
Coliforms cfu
E.coli 3 cfu
S.aureus cfu
Tổng số tế bào nấm men,
nấm mốc.
cfu
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
1.2.5. Thì Là
Thì là một cây lấy lá là gia vị và lấy hạt làm thuốc đƣợc sử dụng rất phổ biến ở Châu Á và
Địa Trung Hải.

21
Thì là chứa nhiều Vitamin C và chất xơ. Gần đ y ngƣời ta còn cho rằng thì là có chứa một
hoạt chất oxy hóa cực mạnh có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thƣ. Tuy nhiên nghiên cứu trên mới
chỉ giới hạn trên động vật.
Hình 2.4 rau thì là
Bảng 2.9 thành phần dinh dƣỡng của thì là
Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu
Năng lƣợng
305 Kcal
Lipid
15 g
Cacbohydrate
55 g
Protein
16 g
Magie
256 mg
Natri
20 mg
Kali
1,186 mg
Sắt
16,3 mg
Vitammin C
21mg
Vitamin B6
0,2 mg
Vitamin A
53 IU ( Dựa trên hoạt động sinh học có hiệu lực)

22
Bảng 2.10 chỉ tiêu chất lƣợng của rau thì là
Hình dạng
Rau tƣơi, không quá già, không dập nát.
Màu
Màu xanh, không úa vàng
Mùi
Thơm đặc trƣng
Azinphos – methyl
0,5 mg/kg
Diquat
0,05mg/kg
Disulfoton
0,5 mg/kg
Endosufan
2,0 mg/kg
Paraquat
0,05 mg/kg
Coliforms cfu
E.coli 3 cfu
S.aureus cfu

23
Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc
cfu
( QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
1.2.6 Giấm
Giấm ( table vinegar) là một chất lỏng có vị chua, đƣợc hình thành từ sự lên men của rƣợu
etylic.Thành phần chính của giấm là dung dịch axit axêtic có nồng độ khoảng 5%. Đựợc sử dung
làm chất điều vị hay phụ gia thực phẩm (E 260). Điều chỉnh pH cho dịch sử dụng để muối chua.
Bảng 2.11 thông tin dinh dƣỡng của dấm ăn
Giá trị dinh dưỡng của 100g nguyên liệu
Năng lƣợng
18Kcal
Ca
6,0 mg
Magie
1,0 mg
Natri
2,0 mg
Kali
2,0 mg
Bảng 2.11 chỉ tiêu chất lƣợng dấm ăn
Tính Chất Acid Acetic (thực phẩm) lỏng, trong suốt, mùi
đặc trƣng mùi gắt, vị chua, tan trong nƣớc, rƣợu,
ete, benzen.
Acid vô cơ Không có
Chất chống oxi hóa < 400mg / kg

24
SO2 < 70mg/ kg
Độ chua toàn phần 30 -35g/l
Kalisorbat < 1000 mg /kg
Kali sunfit < 300mg/kg
Hg ( Thuỷ ngân ) 0,05mg/kg
(Theo 02/2011/TT-BYT)
1.3 Nước
Nƣớc rửa hay nƣớc dùng trong chế biến phải là nƣớc sử dụng cho thực phẩm, đảm bảo các
tiêu chuẩn theo quy định về nƣớc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nƣớc phải trong, không
màu, không mùi vị.
Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nƣớc dùng để sản xuất đồ hộp
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị Không có mùi, vị lạ
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu cobalt) 50
Chỉ tiêu hóa học
pH 6,0-7,8
Độ cặn cố định (nung ở 6000
C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dƣới 150
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 70

25
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe2O3 0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l
BO4
-3
1,2-2,5 mg/l
SO4
-2
0,5 mg/l
NH4
+
0,1-0,3 mg/l
NO2
-
Không có
NO3
-
Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0,05 mg/l
Cu 2,0 mg/l
Zn 5,0 mg/l
Fe 0,3-0,5 mg/l
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dƣới 100 cfu/ml
Chỉ số coli Dƣới 20 cfu/l
Chuẩn số coli Trên 50 ml
Vi sinh vật gây bệnh Không có
(Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010)

26
CHƢƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT
1. Quy trình công nghệ sản xuất
Đƣờng, muối, giấm
Rót dịch
Tỏi, ớt, thì là
Rửa
Phối trộn Nƣớc
NƣớcTạp chất
Đóng nắp
Dƣa chuột
dầm giấm
Thanh trùng
Bảo ôn
Hộp thủy
tinh
Nắp
Dƣa chuột
Rửa
Xếp hộp
Rà kim loại
Nƣớc nóng
60℃
Nƣớc thải,
tạp chất
Phân loại
Quả không
đạt yêu cầu
BTP không
đạt yêu cầu

27
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Phân loại và lựa chọn
Mục đích công nghệ
Trƣớc khi đi vào công đoạn phân loại nguyên liệu sẽ đƣợc qua một ăng tải chổi để loại bỏ
cọng, cỏ và đất đá. Sau đó nguyên liệu đi vào thiết bị phân loại.
Chuẩn bị: loại bỏ đất, đá và tạp chất, quả sâu, dập, cong và sau đó phân loại theo kích thƣớc
giúp cho quá trình định lƣợng và xếp hộp dễ dàng, đồng đều hơn.
Hoàn thiện: sự chênh lệch kích thƣớc quá lớn sẽ làm cho chất lƣợng sản phẩm không đồng
đều. Do đó, ph n loại để giao động kích thƣớc của trái dƣa nhỏ và chất lƣợng sản phẩm cuối
cùng đồng đều hơn.
Biến đổi nguyên liệu
Không có biến đổi nguyên liệu trong công đoạn này.
Thiết bị
Máy phân cỡ kiểu ăng tải con lăn
Cấu tạo: Băng tải với hệ thống con lăn xoay tròn quanh trục cố định, các con lăn đặt song
song với các kích thƣớc khe hở từ nhỏ đến lớn. Phía dƣới là khoang tiếp nhận nguyên liệu đã
phân loại và đƣợc thu hồi ở một bên thiết bị.
Nguyên lý hoạt động: Khi nguyên liệu đƣa vào thiết bị phân loại, ở đầu thiết bị công nhân
dàn nguyên liệu vào nằm đúng vị trí, đồng thời loại bỏ thủ công nguyên liệu bị sâu, bị hƣ. Khi
nguyên liệu di chuyển trên ăng truyền, các kích thƣớc nhỏ ( đƣờng kính ) sẽ phân loại ở đầu
ăng truyền và tiếp theo là các kích thƣớc lớn sẽ phân loại ở những ngăn kế tiếp. Còn nguyên
liệu kích thƣớc lớn hoặc là nguyên liệu không đạt yêu cầu nhƣ quả cong sẽ di chuyển theo ăng
truyền và đƣợc thu nhận ở cuối ăng truyền.
Thống số công nghệ
Kích thƣớc khe hở: 1.5 – 2.0 cm và 2.0 – 2.5cm
Vận tốc di chuyển: 0.2 m/s
2.2 Rửa nguyên liệu
Chuẩn bị: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ đất cát, tạp chất bám trên bề mặt nguyên liệu để
chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp. Rửa bằng nƣớc nóng giúp cho đuối không khí trong gian bào
dƣa chuột, đảm bảo độ chắc khi thanh trùng. Bên cạnh đó nƣớc nóng làm phá hủy lớp sáp mỏng
vỏ quả làm dƣa dễ ngấm dầm, chắc và dòn hơn.

28
Sinh học: loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Vật l : đuổi bớt khí trong gian bào.
Thiết bị
Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian rửa không đƣợc kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải
sạch, không bị dập, lƣợng nƣớc tiêu tốn ít.
Nguyên liệu phụ nhƣ thì là, ớt, tỏi rửa ở bồn rửa trong khu vực.
Nguyên liệu chính là dƣa chuột rửa ở thiết bị rửa xối công nghiệp.
Quá trình rửa xối gồm các giai đoạn: ngâm, rửa và xối lại. Máy đƣợc cấu tạo gồm: một ăng
tải bằng thép không gỉ và thùng chứa nƣớc rửa có thể tích tƣơng đối lớn. Băng tải đƣợc chia làm
3 phần, phần nằm ngang ngập trong nƣớc, phần nghiêng có các ống phun nƣớc mạnh và một
phần nằm ngang ở phía cao, dƣới tác dụng của áp lực nƣớc ơm các vật có khối lƣợng nặng nhƣ:
đất, cát, sỏi sẽ rơi vào khe còn nguyên liệu tiếp tục đi qua một bồn nƣớc lớn hơn. Các phần nhẹ
nhƣ: lá, rác… sẽ đƣợc 1 quạt gió thổi ay lên trên và ay ra ngoài. Bên dƣới ăng tải phần ngập
trong nƣớc có bố trí các ống thổi hơi nóng vừa để sục khí đảo trộn vừa cung cấp nhiệt cho nƣớc
rửa. Nguyên liệu ở trên phần ăng tải nằm ngang ngập trong nƣớc, các cặn bẩn bám bên ngoài bề
mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần ăng
nghiêng. Hiệu quả của quá trình rửa đƣợc tăng cƣờng nhờ thổi hơi làm xáo trộn nƣớc và nguyên
liệu trên mặt ăng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nƣớc nên thời gian ng m đƣợc
rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của ăng, các vòi phun nƣớc lạnh với áp
suất cao sẽ rửa sạch cặn bẩn và làm giảm nhiệt độ của dƣa chuột, tránh cho dƣa chuột bị mềm. Ở
cuối quá trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía trên để đƣợc làm ráo nƣớc.

29
Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải
Thông số công nghệ
Nhiệt độ nƣớc rửa 60℃.
Nhiệt độ nƣớc xối: 20-250
C.
Thời gian rửa 3phút.
Lƣợng nƣớc sử dụng: tỷ lệ về khối lƣợng của nƣớc và khối lƣợng nguyên liệu xấp xỉ là 2: 1.
2.3 Xếp hộp
Hoàn thiện: dƣa và thành phần phụ ( ớt, tỏi, thìa là) đƣợc xếp vào hộp theo quy cách sản
phẩm.
Chuẩn bị: ổn định vị trí dƣa chuột và các thành phần phụ trong hộp để chuẩn bị cho quá
trình rót dịch đƣợc tốt.
Không có biến đổi nào trong công đoạn này.
Phương pháp thực hiện
Nguyên liệu đƣợc cho vào hộp theo phƣơng pháp thủ công: Đầu tiên cho thì là ( nguyên
cây), tỏi và ớt ( nguyên trái ) vào lớp cuối cùng của hộp, sau đó là xếp nguyên liệu dƣa leo lên
trên.
2.4 Dò kim loại

30
Hoàn thiện: loại bỏ tạp chất kim loại có lẫn trong sản phẩm từ nguyên liệu hoặc từ các công
đoạn trƣớc đó để đảm bảo sản phẩm đạt an toàn và vệ sinh.
Không có biến đổi đáng kể trong giai đoạn này.
Thiết bị
Nguyên lý: Máy dò kim loại hoạt động dựa trên hiện tƣợng cảm ứng điện từ để phát hiện ra
kim loại. Máy dò gồm 1 cuộn dây tạo từ trƣờng biến thiên, từ trƣờng này sẽ tạo dòng điện trong
các vật kim loại, dòng điện trong vật thể kim loại sẽ tạo ra từ trƣờng ở chính miếng kim loại này.
Ngƣời dùng cuộn d y khác nhƣ một từ kế đo sự biến thiên từ trƣờng do vật thể kim loại tạo ra
và thông qua đó ta phát hiện đƣợc vật thể ấy.
Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại
- Máy in: in các thông số nhƣ ngày tháng, tổng sản phẩm đã dò, số sản phẩm lẫn kim loại,
lịch sử vận hành máy, thời điểm kiểm tra máy…
- Ray định vị sản phẩm: định hƣớng sản phẩm đi đúng một vị trí vào máy, tránh va đập vào
đầu dò và tránh tràn ra hai phía ăng tải. Độ nhạy và tính ổn định của máy đƣợc tăng thêm khi có
ray định vị.
- Tấm tiếp dẫn và trục tiếp dẫn: giúp sản phẩm đi vào và ra khỏi máy đƣợc nhẹ nhàng, giảm
rung động lên máy, tăng độ nhạy và tính ổn định.
- Mác tiêu chuẩn CE: dùng cho các khách hàng bắt buộc phải thực hiện tiêu chuẩn an toàn
điện.
- Nâng cao máy: bề mặt làm việc của ăng tải có thể nâng cao từ 800 mm lên 950 mm.

31
- Đèn và còi áo kim loại hoặc còi báo kim loại: trƣờng hợp lắp đèn và còi (hai trong một),
khi máy phát hiện ra kim loại đèn sẽ phát sáng và hú còi. Trƣờng hợp chỉ lắp còi, máy sẽ hú còi.
- Rejector: lắp sau máy dò kim loại để tự động loại sản phẩm lẫn kim loại. Sử dụng thiết bị
này không phải dừng ăng tải, tăng năng suất, ổn định và tránh sai sót do công nhân có thể gây
ra.
Thông số công nghệ
Mảnh kim loại kích thƣớc ≥ 0.7 mm.
2.5 Phối trộn
Hoàn thiện: hòa tan các nguyên liệu gia vị, giúp cho sản phẩm chất lƣợng tốt và đồng đều.
Vật lý: nguyên liệu gia vị, phụ hòa tan vào nƣớc.
Vi sinh: ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật trong dịch rót.
Thiết bị
Sử dụng nồi nấu 2 vỏ bằng thép không rỉ, thiết bị có hình trụ, đáy cầu, xung quanh thiết bị
có lớp vỏ áo để gia nhiệt. Quá trình nấu đƣợc thực hiện trong điều kiện áp suất khí quyển.
Hình 3.3 nồi gia nhiệt
1.ống thóat hơi
2.cửa nạp
3.nắp
4.thân thiết bi
5.đáy thiết bị
6.cánh khuấy
7.cửa tháo dịch
8.ốn tháo nƣớc
9.ống cấp hơi

32
Thông số công nghệ:
Dịch rót đƣợc gia nhiệt lên 80℃
2.6 Rót dịch
Chuẩn bị: rót dịch ở nhiệt độ cao khoảng 80 ℃ nhằm bài khí, hộp thủy tinh đƣơc tiếp xúc
với nhiệt độ từ từ, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng để tránh đƣợc hiện tƣợng nứt hay bể hộp.
Bảo quản: ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo đƣợc môi trƣờng acid và nhiệt độ cao từ
dịch rót.
Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan, hƣơng vị đặc trƣng và cấu trúc cho sản phẩm.
Cảm quan: protopectin chuyển thành pectin giúp cho mô quả mềm, quá trình thấm vào
nguyên liệu của dịch rót dễ dàng hơn.
Hóa học: vitamin bị tổn thất
Hóa sinh: ức chế enzyme
Vi sinh: giảm hàm lƣợng vi sinh vật
Thiết bị
Nguyên lý: dựa vào thế năng mà dịch nóng đƣợc rót ra nhanh chóng và hiệu quả vào trong
lọ thủy tinh nhờ các vòi dẫn nƣớc và ăng tải, có thể điều chỉnh lƣợng dịch chiết rót theo thực tế
nhìn thấy. Đồng thời kèm theo thiết bị đóng nghiêng lọ (chai), làm cho dịch bên trong lọ (bề mặt)
không bị quá đầy, bề mặt mỗi lon đều rất đồng đều, khi siết nắp chân không trong lon dễ sinh ra
và duy trì.
Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)
Cấu tạo: bồn chứa dịch, hộp điều khiển, hệ thống vòi rót, ăng tải lƣới nghiêng, phía dƣới
ăng tải là máng dẫn nƣớc nghiêng khi dịch rót bị chảy ra ngoài.

33
Tốc độ vòi: 0.12 lít/s
Nhiệt độ dịch rót: 80℃
2.7 Đóng nắp [15]
Bảo quản:
- Cách ly sản phẩm với môi trƣờng ên ngoài để tránh tác hại của yếu tố không khí, vi sinh
vật, bụi, tạp chất từ môi trƣờng ảnh hƣởng đến sản phẩm.
- Đuổi không khí hạn chế quá trình oxy hóa các chất dinh dƣỡng, ít bị tổn thất hƣơng vị,
màu sắc.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiểu khí tồn tại bên trong đồ hộp.
Không có biến đổi trong giai đoạn này
Thiết bị
Thiết bị thiết kế đặc biệt với hệ thống thổi áp lực hơi nƣớc đuổi không khí để đạt đƣợc độ
chân không trong bao bì sản phẩm giúp sản phẩm đƣợc bảo quản tốt nhất.
Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh

34
2.8 Thanh trùng
Mục đích công nghệ:
Bảo quản: nhiệt độ cao giúp tiêu diệt VSV có khả năng sống ở điều kiện ình thƣờng và làm
hƣ hỏng đồ hộp hoặc tạo ra các chất nguy hại đối với sức khỏe con ngƣời.
Chuẩn bị: quá trình thanh trùng tạo ra đƣợc độ vô trùng công nghiệp, giúp cho vi khuẩn
lactic hoạt động tốt hơn.
Vật l : độ dòn giảm, mô trái hơi mềm
Hóa học: dƣới tác dụng của nhiệt độ, acid của dịch rót, màu xanh của dƣa chuột bị mất đi vì
bị tách khỏi Clorophyl biến thành pheophytin màu sẫm quả Oliu.
Hóa lý: khi tăng giảm nhiệt độ trong quá trình thanh trùng có sự chuyển pha nhƣ nƣớc và
một số chất dễ ay hơi chuyển sang pha khí.
Hóa sinh: nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt trong thực phẩm,
do đó làm vô hoạt chúng.
Sinh học: ức chế hoặc tiêu diệt VSV có trong sản phẩm
Thiết bị thanh trùng gián đoạn
Nguyên lý: thiết bị có nắp ở 1 đầu, bên trong thiết bị có đƣờng ra để đẩy các khay bao bì
đựng sản phẩm vào bên trong, kế đến ngƣời ta sẽ ơm tác nh n nhiệt là nƣớc nóng vào bên trong
thiết bị và cho ngập bao bì sản phẩm. Để ổn định nhiệt độ của tác nhân nhiệt, bên trong thiết bị
có một hệ thống ống dẫn hơi. Khi kết thúc quá trình ngƣời ta sẽ tháo tác nhân nhiệt và ơm nƣớc
lạnh để làm nguội.
Cấu tạo: thân hình trụ, bên trong thiết bị có ống dẫn hơi nƣớc để gia nhiệt nguyên liệu cần
tiệt trùng. Thiết bị còn có cửa nạp không khí vừa để làm nguội, vừa để tạo đối áp trong giai đoạn
làm nguội sản phẩm.Van đƣợc dùng để xả không khí và hơi nƣớc. Nƣớc làm nguội đƣợc ơm
vào thiết bị qua của và tháo ra qua cửa. Thiết bị còn có van an toàn, cảm biến nhiệt, áp kế và
nhiệt kế, van điện từ.

35
Hình 3.6 Thiết bị thanh trùng gián đoạn nằm ngang
Thống số công nghệ
Nhiệt độ thanh trùng 100℃
Thời gian thanh trùng: 10 phút
Áp suất khí quyển: 1 at
Năng suất thanh trùng: 600 hộp/ 1mẻ
2.9 Bảo ôn
Chế biến: nƣớc dầm thấm vào sản phẩm làm cấu trúc, mùi vị của sản phẩm đƣợc hình thành
tạo đặc trƣng cho sản phẩm. Cụ thể sản phẩm: giòn, vị chua ngọt và vị cay của ớt, tỏi. Hƣơng tỏi
lẫn hƣơng thì là làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bảo quản: vị cay của tỏi và ớt thấm ra sản phẩm, pH giảm làm ức chế vi sinh vật gây hại và
ảnh hƣởng đến sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Hoàn thiện: ổn định sản phẩm.
Cảm quan: màu sắc thay đổi, cấu trúc dƣa giòn, hình dạng hơi co lại, vị chua.
Vật lý: tỉ trọng, khối lƣợng riêng sản phẩm thay đổi, nƣớc từ trong sản phẩm đi ra và vị
ngấm vào sản phẩm.
Vi sinh: pH giảm nên ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Thời gian bảo ôn: 8- 10 ngày.

36
CHƢƠNG IV: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM
1. Cơ sở thu ết của cân ằng v t chất cho toàn nhà máy
Theo định luật ảo toàn khối lƣợng ta có cân bằng khối lƣợng:
Khối lượng vào = khối lượng ra + khối lượng lưu trữ
Vật liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ
∑ = ∑ + ∑ + ∑
Trong đó:
∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng lƣợng thô
∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng sản phẩm
∑ = ∑ + ∑ + ∑ = tổng chất thải
∑ = ∑ +∑ + ∑ = tổng lƣợng lƣu trữ
Tuy nhiên vẫn còn tổn thất không biết trong quá trình sản xuất ( ngoài tổn thất xác định )
nhƣng ta cần phải xác định. Do đó, c n ằng vật chất đầy đủ nhƣ sau:
Nguyên liệu thô = sản phẩm + chất thải + lưu trữ + tổn thất không xác định trong sản xuất
Gọi mvj khối lƣợng vào tại công đoạn j
mrj khối lƣợng ra tại công đoạn j
xj phần trăm khối lƣợng hao hụt tại công đoạn j
yj phần trăm khối lƣợng tăng tại công đoạn j
Khi đó ta có khối lƣợng án thành phẩm ra tại côngđoạn j:
mrj = mvj * (1 - xj)
mrj = mvj * (1 + yj)
2. Tính toán cân bằng vật chất
Thời gian sản xuất trong năm:
+ 1 năm làm 11 tháng ( trừ 1 tháng lễ tết )
+ 1 tháng làm 26 ngày ( trừ 4 ngày chủ nhật)
+ Một ngày làm 1 ca, mỗi ca làm 8 tiếng
+ Buổi sáng: 8:00 đến 11:30

37
+ Nghỉ trƣa:11:30 đến 12:30
+ Buổi chiều : 12:00 đến 16:00
Bảng 4.1 năng xuất sản xuất:
Thời gian Năng suất sản xuất
nguyên liệu dưa chuột (tấn)
Một năm
1.500,000
Một tháng
136,363
Một ngày
5,244
Một mẻ
5,244
Bảng 4.2 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất
Công đoạn Tỉ lệ hao hụt % Ký hiệu Nguyên nhân hao hụt
Phân loại 1,5% x1 Nguyên liệu dƣa không đạt yêu cầu
Rửa 0,5% x2 Tạp chất ám trên dƣa chuột, quả gãy vỡ
do va chạm.
Ngâm sát trùng 1,0% x3 Tổn thất chất tan trong dƣa chuột, nƣớc
trong dƣa chuột ra môi trƣờng nƣớc
muối.
Xếp hộp 0,5% x4 Dƣa chuột bị gãy vỡ hoặc hƣ hỏng do
quá trình phân loại bị sót.
Dò kim loại 0,1% x5 Nguyên liệu nhiễm kim loại do trong
bản thân nguyên liệu hay trong quá trình
sản xuất
Rót dịch 0,5% x6 Hộp nứt, vỡ
Thanh trùng 0,5% x7 Hộp nứt, vỡ
Bảo ôn 0,5% x8 Hộp nứt, vỡ hoặc không đạt yêu cầu
Bảng 4.3 tỉ lệ hao hụt qua các công đoạn trong một mẻ sản xuất
Công đoạn Tỉ lệ % tăng Ký hiệu Nguyên nhân tăng khối lượng

38
Xếp hộp 5,5% y4 Thành phần rau gia vị
Rót dịch 72,4% y6 Dịch rót
 Khối lƣợng ra tại công đoạn ph n loại:
mr1 = mv1 * (1 - x1) = 5244 * (1 – 0,015) = 5.165,34 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn rửa:
mr2 = mr1 * (1 - x2) = 5.165,34 *(1 – 0,005) = 5.139,50 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn ng m:
mr3 = mr2 * (1 – x3) = 5.139,50 * (1 – 0,01) = 5.088,10 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn xếp hộp:
mr4 = [mr3 * (1 – x4)] * ( 1 + y4 ) = [5.088,10 * (1 – 0,005)] * (1+ 0,055) = 5.341,12 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn dò kim loại:
mr5 = mr4 * (1 – x5) = 5.341,12* (1 – 0,001) = 5.335,78 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn rót dịch:
mr6 = [mr5 * (1 – x6)] * (1 + y6) = [5.335,78 * (1 – 0,005)] *(1+0,724) = 9.152,88 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn thanh trùng:
mr7 = mr6 * (1 – x7) = 9.152,88 * (1 – 0,005) = 9.107,12 (kg).
 Khối lƣợng ra tại công đoạn ảo ôn:
mr7 = mr7 * (1 – x8) = 9.107,12* (1 – 0,005) = 9.061,58 (kg).
Bảng 4.3 tổng kết khối lƣợng (kg) án thành phẩm ra tại các công đoạn:
Công đoạn Một giờ Một mẻ
(một ngày)
Một tháng Một năm
Ph n loại
645,67 5.165,34 134.298,84 1.477.287,24
Rửa
642,44 5.139,50 133.627,00 1.469.897,00
Ngâm
636,01 5.088,10 132.290,60 1.455.196,60
Xếp hộp
667,64 5.341,12 138.869,12 1.527.560,32
Dò kim loại
666,97 5.335,78 138.730,28 1.526.033,08
Rót dịch
1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68

39
3. Tính toán kế hoạch sản xuất:
Theo tính cân ằng vật chất ta có khối lƣợng tịnh của sản phẩm trong 1 mẻ là msp = 9.061,58
kg.
Do đó ta có khối lƣợng các thành phần còn lại trong sản phẩm của 1 mẻ là:
Khối lƣợng tỏi: % tỏi trong sản phẩm * msp = 0,015 * 9.061,58 = 135,92 kg.
Khối lƣợng ớt: % ớt trong sản phẩm * msp = 0,01 * 9.061,58 = 90,61 kg.
Khối lƣợng thì là: % thì là trong sản phẩm * msp = 0,005 * 9.061,58 = 45,30 kg.
Khối lƣợng dịch rót: % dịch rót trong sản phẩm * msp = 0,42 * 9.061,58 = 3.805,86 kg.
Khối lƣợng muối: % muối trong dịch sản phẩm * mdịch rót = 0,025 * 3805,86 = 95,14 kg.
Khối lƣợng đƣờng: % đƣờng trong dịch sản phẩm * mdịch rót = 0,01 * 3805,86 = 38,05 kg.
Khối lƣợng giấm: % giấm trong dịch sản phẩm * mdỉch rót = 0,3 * 3805,86 = 1.141,75 kg.
Bảng 4.4 kế hoạch khối lƣợng (kg) nguyên liệu sản xuất
Thời gian Nơi cung cấp 1 ngày 1 tháng 1 năm
Dƣa chuột Đà lạt 5.244 136.363 1.500.000
Tỏi
- 135,92 3.533,92 3.8873,12
Ớt
- 90,61 2.355,60 2.5911,60
Thì là
- 45,30 1177,80 12955,80
Giấm 5%
Công ty TNHH hóa
chất Việt Hóa
1.141,75 29.685,24 326.537,64
Muối
- 95,14 2.473,64 27.210,04
Đƣờng
- 38,05 989,04 10.879,44
Ghép nắp
1.144,11 9.152,88 237.974,88 2.617.723,68
Thanh trùng
1.138,39 9.107,12 236.785,12 2.604.636,32
Bảo ôn
1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88
Sản phẩm
1.132,70 9.061,58 235.601,08 2.591.611,88

40
CHƢƠNG V: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị:
+ Phù hợp với năng suất và thời gian làm việc của nhà máy
+ Máy móc thiết bị đảm bảo chất lƣợng sản phẩm cao
+ Thiết bị kích thƣớc nhỏ, gọn và cho năng suất cao, tiêu hao năng lƣợng ít
+ Ƣu tiên tính liên tục của thiết bị
+ Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền
+ Sửa chữa dễ dàng
+ Đảm bảo an toàn đến chất lƣợng sản phẩm
5.2 Chọn thiết bị
Thiết bị ăng tải nh p liệu
Công ty: Cổ phần công nghệ và thiết bị VPM
Kích thƣớc: 2000 x 1400 x 1000 mm
Năng suất: 2000kg/giờ
Công suất: 1,1 kw
Hình 5.1 ăng tải nh p liệu
Thiết bị phân loại
Công ty: Cổ phần công nghệ và thiết bị VPM
Kích thƣớc: 4569 x 2060 x 1500 mm
Cửa xuất liệu dạng ăng tải, rộng 400mm
Con lăn đƣợc chế tạo bằng thép không gỉ 304
Năng suất: 2000 kg/ giờ

41
Công suất: 1,1kw
Hình 5.2 thiết bị phân loại con lăn
- Thiết bị rửa
Công ty: CP Công Nghệ Vinacomm
Kích thƣớc: 5000 x 1400 x 2000mm
Đƣợc chế tạo bằng thép không gỉ
Áp suất vòi phun 2 – 3 at
Năng suất: 2000 kg/ giờ
Lƣợng nƣớc sử dụng: 1 nguyên liệu: 2 nƣớc
Công suất: 1,5kw
Hình 5.3 thiết bị rửa xối
- Thiết bị phối trộn, gia nhiệt
Công ty: Công ty chế tạo máy công nghiệp Đài Loan
Mã sản phẩm: CYF- JC-500-4

42
Nồi 2 vỏ làm bằng thép không gỉ Sus 304
Quy cách: đƣờng kính 1200mm, chiều cao 660mm
Lƣợng dịch 600kg /30ph /1 mẻ
Mô tơ 2Hp = 1,46 kw
Áp suất 2kg/ cm2
Kết hợp: nguồn điện, nguồn hơi, nguồn nƣớc lạnh
Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt và phối trộn
- Thiết bị rót dịch
Làm bằng thép không gỉ SUS 304
Kích thƣớc: 2000L x 630W x 2100mm
Năng suất: 4000 hộp / giờ
Công suất: 0,5kw

43
Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10)
- Thiết bị dò kim loại
Đƣợc chế tạo từ vật liệu thép không gỉ
Kích thƣớc máy: 1500 x 550 x1200 mm
Quy cách đƣờng cảm ứng 30W x 15H mm
Mô tơ: nguồn điện 220V, 60 Hz, 1 pha
Công suất: 0,14kw
Năng suất: 4000 hộp/giờ
Hình 5.6 thiết bị dò kim loại
- Thiết bị đóng nắp
Đƣợc chế tạo từ thép không gỉ sus 304

44
Kích thƣớc máy: 1500 x550x1500mm
Đƣờng kính lọ 9,0cm
Năng suất 4000/ giờ
Mô tơ ¾ HP = 0,547 kw
Kết hợp: điện, hơi
Hình 5.7 thiết bị đóng nắp
- Thiết bị ăng tải:
Thiết bị dò kim loại, thiết bị rót dịch, thiết bị ghép nắp hoạt động liên tục với năng suất
tƣơng đƣơng nhau. Do đó chọn ăng tải để liên kết giữa 3 công đoạn này với năng suất di
chuyển bán thành phẩm của ăng tải bằng với năng suất trung bình của 3 thiết bị đã nêu trên là
4000hộp/giờ.
Chọn ăng tải di chuyển vật liệu rời, có 2 thành chắn, bề ngang của ăng tải khớp với
đƣờng kính của đồ hộp.
Dải ăng 250 mm
Tốc độ ăng tải 0,3m/s
Công suất 0, 4 kw
Chiều cao: 1000 mm

45
Hình 5.8 ăng tải 1 line
- Thiết bị thanh trùng
Kích thƣớc: đƣờng kính 1500 x 5000 x 2500mm
Mô tơ 3HP = 2,1 kw
Kết hợp: điện, hơi nƣớc
Năng suất: 600 hộp/ 1 mẻ
Hình 5.9 thiết bị thanh trùng

46
- Một số thiết bị phụ
Xe đẩy: vận chuyển nguyên liệu trong ph n xƣởng
Công ty: TNHH công nghiệp Việt Xanh
Trọng tải :150 kg
Kích thƣớc: 450x700mm, chiều cao tay đẩy 800mm
Trọng lƣợng xe 11kg
Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu
Bồn rửa bao bì: rửa ao ì để chuẩn bị cho công đoạn xếp hộp
Công ty cổ phần sản xuất và thƣơng mại Đại Lộc
Làm từ inox 304
Kích thƣớc: 3000x500x1200mm
Gồm 6 bồn liên tiếp nhau, mỗi bồn kích thƣớc 1000x1000x400 mm.
Hình 5.11 bồn rửa CN

47
Bàn xếp hộp
Công ty vật dụng Hòa An
Chất liệu inox
Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công
Kệ chứa đồ hộp trong phòng bảo ôn
Công ty: CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.
Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm

48
Xe dạng thùng đẩy:
Kệ chứa đồ hộp trong phòng bảo ôn
Công ty: CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.
Sức chứa 200kg
Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu giữa các khu vực
Khay đựng trung gian:
Công ty: công ty CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.
Kích thƣớc: 630 x 450 x 400 mm
Sức chứa: 50kg
Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu

49
Khay đựng đồ hộp bán thành phẩm
Công ty: công ty CP thƣơng mại và dịch vụ Vinamax.
Kích thƣớc: 630 x 500x500 mm
Sức chứa: 50kg
Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp
Bảng 5.1 thông số thiết bị
Tên thiết bị Công suất
(kw)
Năng suất
(Kg/giờ, lọ/giờ)
Kích thước
Mm
Diện tích
m2
Băng tải nhập
liệu
1,1 2000kg/giờ 2000x1400x1000 4,8
Băng tải quét 1,0 2000kg 2000x1400x1000 4,8
Phân loại 1,1 2000 kg 4569 x 2060 x 1500 9,412
Rửa 1,5 2000 kg 5000 x 1400 x 2000 7,0
Phối trộn 1,46 1200 kg 1200 x 1500 1,13
Dò kim loại 0,14 4000 lọ 1500 x 550 x1200 0,945
Rót dịch 0,5 4000 lọ 2000 x 630 x 2100
1,925

50
Đóng nắp 0,547 4000 lọ 1500 x550x1500 0,825
Băng tải 1 line 0,4 4000 lọ 12000x250x1000 3
Thanh trùng 2,0 600 lọ/ mẻ 1500x5000x2000 6,525
Xe đẩy Thủ công 150kg/lần 450x700 0,315
Bàn chứa - 1000 sản phẩm 2000x1500x1000 5,25
Bồn rửa Thủ công - 3000x500x1200 1,5
Bàn xếp hộp Thủ công 8000x1500x1000 7,5

51

52
CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƢỚC
1. Điện sử dụng cho quá trình sản xuất
Trong các nhà máy nói chung và nhà máy thực phẩm nói riêng, điện là nguồn năng lƣợng
không thể thiếu để phục vụ cho các thiết bị máy móc, thắp sáng và các sinh hoạt khác.
Điện sử dụng trong nhà máy gồm có 2 loại:
- Điện dùng trong sinh hoạt: thắp sáng, điều hòa…
- Điện dùng cho sản xuất: máy móc, thiết bị…
Bảng 6.1 thống kê các thiết bị dùng điện
STT Loại thiết bị Số ƣợng thiết bị Pđm (kw) pt
1
Băng tải 1 1 1,1 1,1
2
Băng tải quét 1 1,0 1,0
1
Phân loại 1
1,1 1,1
2
Rửa 1
1,5 1,5
3
Phối trộn, gia nhiệt 2
1,4 2,92
4
Dò kim loại 1
0,14 0,14
5
Rót dịch 1
0,5 0,5
6
Ghép nắp 1
0,547 0,547
7
Thanh trùng 2
2,1 4,2
8
Băng tải 2 1
0,2 0,2
9
Băng tải 3 1
1,0 1,0
Tổng công suất sử dụng điện: P ∑ t = 14,207kw.

53
Đ y là công suất cho thiết bị tại ph n xƣởng chính, tổng công suất thiết bị cho nhà máy sẽ
đƣợc cộng thêm 30% công suất thiết bị của ph n xƣởng chính, tổng công suất thiết bị của nhà
máy là:
Pnm = P +30%P = 14,207 + 0,3*14,207 = 18,469kw.
Công suất tính toán là công suất cần có của nhà máy, công suất này nhỏ hơn công suất yêu
cầu cực đại của toàn nhà máy Pnm do tính chất làm việc không đồng đều của thiết bị. Với K là hệ
số không đồng đều. Trong nhà máy sản xuất thực phẩm K=0,5. Do đó, công suất áp dụng cho
tính toán :
Ptt =0,5.Pnm = 18,469*0,5 = 9,234w.
Vậy điện năng tiêu thụ cho thiết bị của nhà máy:
Ađộng cơ = K’
*Ptt* c*t
Trong đó,
K’
= 0,6 hệ số sử dụng đồng thời thiết bị
c = 1,03 hệ số hao tổn trên mạng điện.
t thời gian làm việc của thiết bị:
t = 8*(giờ)*25(ngày)*1(ca)*11(tháng) = 2.200 giờ
Vậy điện năng tiêu thụ cho thiết bị nhà máy 1 năm là:
Ađộng cơ = 0,6*9,234*2200*1,03 = 12.555,3kw/năm
Điện năng tiêu thụ cho sinh hoạt chiếm khoảng 25% điện năng tiêu thụ cho thiết bị
Asinh hoạt = 25% Ađộng cơ = 0,25. 13.235,7= 3.138,8kw/năm
Vậy điện năng sử dụng cho toàn bộ nhà máy trong 1 năm là
Anm = Ađộng cơ + Asinh hoạt =13.235,7+3.138,8= 15.694,2kw/năm
2. Tính hơi
Mục đích: hơi đƣợc sử dụng để cung cấp nhiệt cho quá trình gia nhiệt công đoạn phối trộn
và công đoạn thanh trùng sản phẩm.
Nhiệt lƣợng cần cho quá trình gia nhiệt là
Q = m.C. t [1]
Trong đó,
Q là nhiệt lƣợng cần cung cấp
m khối lƣợng cần gia nhiệt ( kg )
C nhiệt dung riêng kj/kg
t biến thiên nhiệt.

54
- Thiết bị phối trộn (gia nhiệt):
Thiết bị phối trộn gia( gia nhiệt) đƣợc sử dụng để phối trộn và gia nhiệt dịch rót cho sản
phẩm. Bên cạnh đó sử dụng để gia nhiệt nƣớc rửa bao bì sản phẩm trƣớc khi đem xếp hốp để
đảm bảo độ sạch của bao bì khi sử dụng.
Bảng 6.2 nhiệt dung riêng của một số nguyên liệu
Phần dịch sản phẩm 323,4g/1 hộp
Thông số tính toán
% khối lƣợng dịch Nhiệt dung riêng
Muối
x1 = 2,5% C1=1064,6 j/kg.độ
Đƣờng
x2 = 1,5% C2=1260j/kg.độ
Acid acetic
x3 = 30% C3=2430j/kg.độ
Nƣớc
x4 = 66% C4= 4180j/kg.độ
Khối lƣợng tổng
100% Ctổng dich
(*)
= 3530j/kg.độ
Khối lượng cái 446,6g/1 hộp
Dƣa leo
x5 = 55% C5 = 4103 j/kg.độ
Thành phần khác
3% -
Bao bì
Thủy tinh
400g 835j/kg.độ
- Gia nhiệt nước rửa nguyên liệu:
Lƣợng nƣớc rửa gia nhiệt: nguyên liệu = 1,5:1
Lƣợng nƣớc sử dụng trong công đoạn rửa là: 1,5 * 5.165,34 = 7,75m3
Nhiệt độ an đầu của nƣớc 30℃
Nhiệt độ sau gia nhiệt; 60℃
Nhiệt dung riêng của nƣớc 4,18kj/kg.độ
Vậy nhiệt lƣợng cần cung cấp trong công đoạn này là:
Q1 = mCnƣớc. t = 7750.4,18.30 = 971.850kj
- Gia nhiệt nước tráng bao bì thực phẩm:
1 ngày rửa 11959 lọ thủy tinh nặng 400g/hộp, khối lƣợng tổng hộp 11959.0,4 = 4783,6 kg.

55
Lƣợng nƣớc sử dụng : khối lƣợng bao bì = 0,5:1
Khối lƣợng nƣớc cần sử dụng gia nhiệt là 2391,8 kg
Nhiệt độ sau của nƣớc: 90℃
Vậy lƣợng nhiệt cần cung cấp gia nhiệt cho nƣớc là:
Q2 = mnƣớc.Cnƣớc. t = 2391,8.4,18.(80-25) = 549874,8 kj
- Gia nhiệt phối trộn dịch rót
(*)
Ctổng dịch = x1. C1 + x2.C2 + x3.C3 + x4.C4 = (2,5.1064,4 + 1,5.1260+30.2430+66.4180)/100
3,53kj/kg.độ
m khối lƣợng dịch cần gia nhiệt trong 1 ngày là: 3864kg
t biến thiên nhiệt độ gia nhiệt từ 25℃ – 90℃
Thế vào [1] ta có nhiệt lƣợng cần cung cấp cho quá trình phối trộn gia nhiệt trong 1 ngày là:
Qpt = m.Ctổng. t = 3864.3,51.(90 – 25) = 881571,6 kj/ ngày
- Thiết bị thanh trùng
 Nhiệt lượng cần cho quá trình gia nhiệt là
m khối lƣợng cần thanh trùng trong thời gian 1 ngày = khối lƣợng sản phẩm + khối lƣợng
bao bì = 9152,88 + 0,4. 11886 = 13907,28 kg.
t biến thiên nhiệt độ gia nhiệt từ 45℃ - 90℃
Ctổngsanpham nhiệt dung riêng của nguyên liệu:
Khối lƣợng của 1 hộp sản phẩm = khối lƣợng dịch + khối lƣợng cái + khối lƣợng bao bì =
323,4 + 446,6 + 400 = 1170g .
Khi đó ta có: % khối lƣợng dịch = = 27,64%
% khối lƣợng cái = = 38,17%
% khối lƣợng bao bì = = 34,19%
Ctổng sản phẩm = Ctổngdịch .% khối lƣợng dịch + Ccái .% khối lƣợng cái + Cbaobi.% khối lƣợng bao
bì = 3530. 27,64% + 4103. 38,17% + 835.34,19% = 2,827kj/kg.độ.
Từ công thức [1] ta có lƣợng nhiệt cung cấp cho thiết bị thanh trùng trong 1ngày:
Qthanh trùng = m.Ctổng sản phẩm. t = 13907,28. 2,827.(90 - 45) = 1769214,6 kj/ngày
Vậy tổng nhiệt lƣợng cần dùng cho 1 ngày là:

56
Q = Q1+Q2+Qpt + Qthanh trùng + Qnƣớc = 881571,6 + 971850 + + 549874,8 =
4172511,0 kj/ngày
Nhiệt lƣợng tiêu hao 5%
Giả sử lƣợng hơi nƣớc ngƣng tụ 90%
r ẩn nhiệt hóa hơi của nƣớc ở áp suất 1 at ( = 2257,9kj/kg)
Khi đó ta có lƣợng hơi cần cho 1 ngày là:
H = = = 2156,8 kg hơi/ ngày
Lƣợng hơi sử dụng trung bình 1 giờ là
Htb = = = 269,6 kg/ giờ
Với hệ số sử dụng k = 1,3 ta có năng suất của lò hơi cần để cung cấp nhiệt lƣơng là
Hlò hơi = 1,3.269,6 = 350 kg hơi/ giờ
- Chọn nồi hơi:
Dựa vào lƣợng hơi cần cho các thiết bị sản xuất, nhà máy chọn thiết bị DKB 300.
Nhiên liệu: DO, FO, Gas
Năng suất 350 kg hơi/giờ
Áp suất 2 : 12at
Hiệu suất 90 2
Thời gian có hơi từ 7 đến 10 phút
Điều khiển: tự động
Hình 6.1 nồi hơi BK – D 350
3. Tính nƣớc
- Nƣớc vệ sinh vệ sinh thiết bị: Hiện nay ngoài phƣơng pháp rửa thủ công đã có 1 số hệ
thống vệ sinh thiết bị tự động, tiện lợi, dễ dàng và đặc biệt là đáp ứng vệ sinh tốt những khu vực
phức tạp nhƣ:
BK-D-350

57
+ CIP: hệ thống làm sạch tại chỗ, quá trình này bao gồm việc xịt hoặc phun lên bề mặt thiết
bị hoặc cho dung dịch chất tẩy rửa lƣu thông trong thiết bị trong điều kiện mà sự chảy rối và tốc
độ dòng chảy tăng lên. Mục đích của quá trình CIP là làm sạch thiết bị nhà xƣởng, loại bỏ vi sinh
vật tạp nhiễm, bảo đảm chất lƣợng sản phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm mà không cần di
chuyển hay tháo lắp thiết bị.
+SIP: tiệt trùng tại chỗ, là 1hệ thống xử lý nhiệt trên đƣờng ống hoặc tại bồn (bồn tiệt trùng).
Hệ thống này thƣờng đi cùng với C.I.P - Cleaning in Place (vệ sinh tại chỗ), thƣờng xuất hiện
trong các hệ thống chế biến thực phẩm (sữa, rƣợu-bia-nƣớc giải khát).
Vì tính chất dễ hƣ hỏng của thực phẩm, thiết bị nhỏ phức tạp khó tháo lắp và khó có thể vệ
sinh sạch sẽ triệt để khi sử dụng phƣơng pháp thủ công nên 2 phƣơng pháp CIP và SIP thay thế
là rất thuận lợi.
Tuy nhiên, nhà máy sản xuất dƣa chuột dầm giấm, thiết bị lớn, dễ tháo lắp và đơn giản hơn
những sản phẩm thực phẩm đồ uống, sản phẩm dầm giấm với môi trƣờng acid, muối, ít nguy cơ
nhiễm nên nhà máy chọn phƣơng pháp rửa thủ công. Sau khi sản xuất xong 1 công đoạn, công
nhân tiến hảnh rửa và làm khô thiết bị.
Và lƣợng nƣớc toàn nhà máy sử dụng = lƣợng nƣớc sử dụng trong sản xuất + lƣợng nƣớc
phục vụ cho nhu cầu khác ( sinh hoạt công nhân, vê sinh thiết bị, tƣới cây xanh, nƣớc dự trữ,
pccc..)
- Nước phục vụ cho sản xuất:
+ Công đoạn rửa:
Lƣợng nƣớc rửa : nguyên liệu = 2:1.
Lƣợng nƣớc sử dụng trong công đoạn rửa là: 2 * 5.165,34 = 10,33m3
+Công đoạn phối trộn:
Lƣợng nƣớc sử dụng cho công đoạn phối trộn là : %nƣớc x khối lƣợng dịch trong 1 ngày
Lƣợng nƣớc cần là: 66% x 3864 = 2,55m3
+Công đoạn thanh trùng:
Lƣợng nƣớc đƣơc gia nhiệt để thanh trùng:
Qnƣớc = Qthanh trùng = mnƣớc.Cnƣớc. t = 1769214,6  mnƣớc = = 5,65m3
Lƣợng nƣớc làm nguội sản phẩm đến 50℃
Nhiệt lƣơng tỏa ra của sản phẩm = nhiệt lƣợng thu vào của nƣớc
Trong đó, nhiệt độ an đầu của sản phẩm 90℃

58
Khi đó ta có:
Qtỏa sp = Qthu nƣớc
msản phẩm.Csp. 1= mnƣớc.Cnƣớc. 2
13907,28. 2,827.(90 - 50) = mnƣớc.4,18.(50-25)
Vậy khối lƣợng nƣớc cần là nguội sản phẩm là:
mnƣớc = = 15 m3
Vậy lƣợng nƣớc trong quá sử dung cho công đoạn thanh trùng:
5,65+15 =20,65m3
+ Nước sử dụng rửa bao bì
Chọn khối lƣợng nƣớc gấp 3 lần khối lƣợng bao bì: 3*3864 = 11,6m3
.
+Nước sử dụng cho lò hơi:
Lƣợng nƣớc sử dụng cho 1654,4 kg hơi/1ngày là 10,7 m3
.
Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm.
STT Công đoạn 1 ngày (m3
) 1 tháng (m3
) 1 năm (m3
)
1
Rửa 10,33 268,7 2.955,5
3
Phối trộn 2,55 63,75 701,25
4
Thanh trùng 20,65 516,25 5.678,75
5
Rửa bao bì 11,6 290 3.190
6
Lò hơi 10,7 267,5 2.942,5
Tổng sử dụng
61,46 1598,0 17.577,6
- Nước phục vụ cho nhu cầu khác:
Lƣợng nƣớc phục vụ cho nhu cầu khác chiếm khoảng 20% lƣợng nƣớc sử dụng cho dây
chuyền sản xuất.
Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1ngày là: 1,2*61,46 = 73,75 m3
Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1tháng là:1,2*1598,0 = 1.917,6m3

59
Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1năm là: 1,2*17.577,6 = 21.093,6m3
CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY
1. Nguyên tắc bố trí

60
Khi thiết kế và quy hoặch mặt bằng của nhà máy cần nắm rõ quy trình công nghệ và yêu cầu
về mọi mặt của các khâu trong dây truyền vì tất cả các kh u này đều có mối liên hệ mật thiết,
tƣơng quan và ảnh hƣởng lẫn nhau.
Qui hoạch mặt bằng nhà máy chế biến thực phẩm là bố trí những nơi sản xuất, xử lý lạnh,
bảo quản và những nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ. Để đạt đƣợc những mục đích
đó nhà máy sẽ đƣợc thiết kế thủ theo các yêu cầu cơ ản sau đ y:
Bố trí các khâu phải hợp lý sao cho dây chuyển phải đảm bảo sản phẩm đi theo một trình tự
khoa học, không đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhƣng vẫn đảm bảo sao cho đƣờng đi là
ngắn nhất.
Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh phải cách ly với các khâu khác. Chẳng hạn khu
vực nhập hàng, sơ chế và khu phân xƣởng, sửa chữa phải cách xa và tách biệt với khu tinh chế,
đóng gói và bảo quản.
Việc quy hoạch nhà máy thực phẩm phải đảm bảo đƣợc chi phí là bé nhất và giảm chi phí
đến mức thấp nhất mà vẫn đảm bảo đầy đủ và tiện nghi.
Đảm bảo đƣợc an toàn cháy nổ khi xảy ra sự cố có thể dễ dàng ra khỏi khu vực và đi vào
khu vực để khắc phục sự cố.
Và viêc quy hoạch cũng tính toán đến khả năng mở rộng nhà máy.
2. Diện tích thiết bị và từ từng khu vực nhà xƣởng
Bảng7.1 diện tích thiết bị
STT Tên thiết bị Diện tích (m2
) Số lượng Tống diện tích
m2
1 Thiết bị làm sạch 4,8 1 4,8
1 Phân loại 9,412 1 9,412
2 Rửa 7,5 1 7,5
3 Ngâm 3,6 4 14,4
3 Phối trộn 1,13 2 2,26
4 Dò kim loại 0,945 1 0,945

61
Tính toán và phân chia diện tích nhà xƣởng:
Khu vực 1: kho nguyên liệu cung cấp cho 2 ngày sản xuất
Nguyên liệu chứa: dƣa chuột, tỏi, ớt, thì là.
Khối lƣợng chứa: dƣa chuột 5244kg; tỏi 135,92; ớt 90,61kg; thì là 45,3kg.
Yêu cầu: kho thông thoáng, nhiệt độ ình thƣờng.
Theo tiêu chuẩn xếp kho đảm bảo chất lƣợng sản phẩm ổn định, nguyên liệu dƣa chuột xếp
600kg/m2
, nguyên liệu tỏi 400kg/m2
.
Diện tích cần để chứa nguyên liệu sản trong 1 ngày là:
Snl = Sdƣa + Stỏi = + = 9,08 m2
Diện tích lối đi và diện tích cột chiếm 50% diện tích phòng chứa
Diện tích kho nguyên liệu là Skhonguyênliệu = 2*Snl = 2*9,08 = 18,2m2
Vây diện tích kho là: 18,2*2= 36,4 m2
Khu vực 2: phân loại nguyên liệu dƣa và rửa nguyên liệu dƣa
Tại khu vực này chứa 1 thiết bị phân loại, 1 thiết bị rửa 4 xe đẩy lƣu động, công nhân. Chọn
đƣờng đi trong khu vực 2,0m. Khoảng cách giữa 2 thiết bị là 2,5m. Thiết bị đƣợc bố trí ở giữa,
xung quanh là đƣờng đi nhƣ mô hình dƣới
5 Rót dịch 1,925 1 1,925
6 Đóng nắp 0,825 1 0,825
7 Băng tải 0,45 2 0,9
8 Thanh trùng 6,525 2 13,05
10 Bổn rửa 0,25 12 3,0
11 Bàn chứa 5,25 2 10,5
12 Bàn xếp hộp 7,5 2 15
Lối đi
B2
A2
2,5
Làm sạch và phânloại

62
Hình 7.1 mô hình khu vực phân loại và làm sạch
A2 = 2,0*2+2,0 = 6,0 m
B2 = 6,0+4,569 + 6,0+ 2,5*3= 24,069 m
S2 = A2.B2 = 6,0*24,069 = 144,4 m2
Khu vực 3: Xếp hộp sản phẩm, rà kim loại, rót dịch, ghép nắp.
Khu vực gồm 2 bàn xếp hộp, ăng tải, thiết bị dò kim loại, rót dịch, ghép nắp. Thiết bị đƣợc
bố trí theo đƣờng thẳng nằm ở giữa khu vực, đƣờng đi xung quanh rộng 2,5m. Bố trí khu vực
nhƣ hình vẽ:
Hình 7.2 mô hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp
Ta có:
B3 = 6,0+2,0+0,35+4,0+1,5+3,0+0,35+1,0+3,5+2,0 = 23,07 m
A3 = 2,0+1,5+2,5 = 6,0m
S3 = A4.B4 = 23,07*6,0 = 142,2 m2
.
Khu vực 4: Khu vực phối trộn
Tại khu vực 6 chứa 2 thiết bị phối trộn, thiết bị cách nhau 1,5m, đƣờng đi xung quanh 1,5m,
kho chƣa gia vị đủ sử dụng 1 ngày nhƣ ảng dƣới:
Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho 1 ngày sản xuất
A3
2,5 Bàn xếp hộp
Phân loại Rửa
B
Ghép nắpDò kim loại Rót dịch
Lối đi
2,0
Lối đi
3,0
2,5
4,0 1,0

63
Giấm ăn
1.141,75kg
Chọn S cho kho 6 m2
Muối
95,14kg
Đƣờng
38,05kg
Mô hình bố trí thiết bị:
Hình 7.3 mô hình khu vực phối trộn và gia nhiệt dịch dầm
B4 = 1,0*2+1,2*2+1,5 = 5,9m
A4 = 1,5*2+1,2+2,0 = 6,2m
Vậy S4 = 5,9*6,2 = 36,58 m2
.
Khu vực 5: rửa hũ thủy tinh
Lƣợng bao bì lấy từ kho bao bì chính mỗi lần ngày sản xuất 6000 hộp, 6 bồn rửa.
Bao ì đƣợc xếp từng ngăn riêng và chồng cao 1,5m, khi đó 1 m2
xếp 3000 hộp theo tiêu
chuẩn. Khi đó ta có diện tích nơi chứa bao bì: 6000:3000 = 2,0 m2
.
Lối đi xung 2,0 m.
Mô hình bố trí thiết bị:
1,5
1,0
1,0
A4
B4
2,0
B5
A5

64
Hình 7.4 mô hình khu vực rửa
A5 = 1,5+3,0+ 1,5 = 6,0m
B5 = 2,0+2,0+2,0 = 6,0m
S5 = A6*B6 = 6,0*6,0 = 36m2
.
Khu vực 6: Thanh trùng sản phẩm
Khu vực gồm 2 thiết bị thanh trùng đặt ở giữa, bàn chứa sản phẩm trung gian, xung quanh
là đƣờng đi 2,5m. Hai thiết bị đặt song song cách nhau 1,0.
A6 = 2,5*2,0+1,5*2,0+1,0 = 9,0m
B6 = 2,5+ 5,0+4,5 = 12,0mm
S6 = A7.B7 = 12,0*9,0 = 108m2
.
Hình 7.5 mô hình khu vực thanh trùng
Khu vƣc 7: kho bảo ôn (kho thành phẩm):
Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp kho bảo ôn để ổn định và lƣu trữ sản phẩm trƣớc khi xuất.
Đối với kho này tiêu chuẩn 1000 hộp/1m2
kể cả lối đi. Thời gian bảo quản đồ hộp 10 ngày. Với 1
2,5
2,5
2,5
A6
B6
1,0
Thanh trùng
Thanh trùng
2,5
2,0

65
ngày sản xuất 11947 hộp. Ngày thứ 9 chuyển vào khô lớn để chuẩn bị đóng thùng.Vậy diện tích
sức chứa của kho phải đủ cho 15 ngày sản xuất là: (11947*9):1000 = 107,5 108m2
Bảng 7.3 thống kê diện tích và vai trò của từng khu vực trong ph n xƣởng:
Khu vực Vai trò Diện tích
1
Kho chứa tạm chứa nguyên liệu 36,4
2
Làm sạch phân loại và rửa 144,4
3
Xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, ghép nắp 142,2
4
Phối trộn và gia thiệt, 36
5
Rửa hũ thủy tinh 36
6
Thanh trùng sản phẩm 108
7
Kho bảo ôn 108
Toàn bộ phần xƣởng 611 m2
CHƢƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG
1. An toàn ao động

66
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Nó ảnh hƣởng rất lớn đến quá
trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nh n cũng nhƣ tình trạng máy móc, thiết bị. Vì
vậy cần phải quan t m đúng mức, phổ biến rộng rãi để ngƣời công nhân hiểu rõ đƣợc tầm quan
trọng của nó. Nhà máy cần phải đề ra nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng.
Nguyên nhân gây tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nh n chƣa cao.
- Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.
- Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị, máy móc đƣợc trang bị không tốt hoặc chƣa hợp lý.
Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động:
Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho từng bộ phận,
phân xƣởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hƣớng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
- Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất. Các loại thiết bị có động cơ nhƣ: Gàu
tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận.
- Các đƣờng ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế.
- Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trƣớc khi vận hành để xem có hƣ hỏng gì không,
nếu có phải sửa chữa kịp thời.
- Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống
cháy và vòi nƣớc để chữa lửa. Ngăn chặn ngƣời vô phận sự vào khu vực sản xuất và kho tàng.
Không đƣợc hút thuốc lá trong kho.
- Ngƣời công nhân vận hành máy phải thực hiện đúng chức năng của mình, phải chịu hoàn
toàn trách nhiệm nếu máy móc bị hƣ hỏng do quy trình vận hành của mình.
- Công nhân và nhân viên phải thƣờng xuyên học tập và thực hành công tác phòng cháy nổ.
Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động:
- Đảm bảo ánh sáng khi làm việc: các phòng, ph n xƣởng sản xuất phải có độ sáng và thích
hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt.
Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên.

Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm

Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Viewers also liked

Viewers also liked (9)

Similar to Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm

Similar to Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm (20)

Thiết kế phân xưởng dưa chuột dầm giấm