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Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers.
ssc · société suisse des cuisiniers
L’escalier
qui monte vers
les étoiles,
jusqu’au sommet
de l’art culinaire
Le gagnant de la Swiss Culinary Cup 2015
Elias Koch
1. Participants
Peuvent participer les cuisiniers qualifiés qui
travaillent dans la gastronomie en Suisse et à
l’étranger.
2. Épreuves
Le concours commence par la rédaction d’un
dossier (à renvoyer avant le 29 avril 2016). Si
la commission du concours de la Société
suisse des cuisiniers retient votre travail écrit
parmi les six meilleurs, vous serez convoqué
pour la finale qui aura lieu le 30 septembre
2016 dans les cuisines de l’école profession-
nelle de BBBaden.
En vous inspirant du thème «Fusion sans
frontières», vous créerez trois plats d’un
flying dinner, à savoir un hors-d’œuvre, un
plat principal et un dessert, le tout pour 8
personnes.
Ces trois plats doivent se composer de
produits suisses combinés à des ingrédients
provenant d’autres cultures ou pays.
Décrivez vos idées sur la feuille du formulaire
d’inscription prévue à cet effet.
La partie comestible des plats pèsera au
maximum:
hors-d’œuvre 	 130 g
plat principal 	 150 g
dessert 		 120 g
Important: pour le dossier comme pour la
finale, présentez vos plats dressés sur de la
vaisselle de service adaptée (assiettes
rondes de max. 18 cm de diamètre, plats
rectangulaires de max. 20 cm de long et
7,5 cm de large). Vos plats doivent pouvoir se
manger debout, avec juste une cuillère ou
une fourchette. Le jury de dégustation n’aura
pas de couteau à sa disposition. Les
principaux composants (en accord avec le
thème «Fusion sans frontières») doivent
constituer plus de 60 % de la préparation et
être identifiables.
3. Notation des travaux
écrits du concours
Les recettes doivent être composées pour 8
personnes (ingrédients et préparation. Pour
ce faire, veuillez utiliser le modèle fourni
avec le formulaire d’inscription). Photogra-
phiez vos plats et réunissez ainsi une
documentation intéressante.
Les documents du concours et le formulaire
officiel d’inscription avec fiche de données
personnelles peuvent être téléchargés sur le
site Internet www.swissculinarycup.ch.
Veuillez remettre un dossier anonyme, à
l’exception de la fiche de données person-
nelles. Toute référence à des personnes ou
employeurs est interdite.
Bases de notation du jury par rapport aux
documents remis:
1. Respect des consignes (cahier des
charges, recettes et vaisselle de service)
2. Impression générale donnée par
le dossier, dont les photos
(vue complète du plat)
3. Recettes, ingrédients, mise en place et
préparation pour 8 personnes
4. Créativité et associations modernes
Les travaux que le jury estime incomplets
seront immédiatement retournés avec une
remarque en ce sens. Aucune attestation de
participation ne sera envoyée.
Important: lors de la finale, vous devrez
présenter les recettes telles que vous les
avez soumises aux jurys I et II. Aucun
changement ne sera autorisé.
Conditions du concours
Le concours se compose d’un volet écrit et
d’un volet pratique sur le thème «Fusion sans
frontières».
4. Notation des travaux
pratiques du concours
Lors de la finale, deux jurys évalueront les
travaux des finalistes.
Le jury I notera le travail accompli en cuisine
(les points valent par plat)
· Mise en place conformément
aux instructions de la recette 10 points
· Efficience du travail (organisation
et marchandises consommées) 15 points
· Méthodes et techniques
de cuisson 35 points
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Total 75 points
Le jury II notera la présentation et la
dégustation (les points valent par plat)
· Présentation 25 points
· Dégustation 65 points
Total 90 points
Temps imparti pour la finale
Au bout de trois heures et demi, vous
enverrez le hors-d’œuvre, puis 30 minutes
plus tard le plat principal et encore
30 minutes plus tard le dessert.
Remarques importantes pour la finale
Les finalistes devront fournir le matériel
suivant:
· Les aliments pesés d’après les instructions
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(7 pour la présentation au jury II, 1 pour la
photo des plats)
· Leurs propres couteaux, emporte-pièces et
outils spéciaux
· Moules, hachoirs, mixeurs et tamis
Important: ils ne pourront pas venir avec
leurs propres batteries de cuisine, bols,
appareils de cuisson
Informations supplémentaires au sujet de
la finale
· Les vestes de cuisine et les toques seront
mises à disposition par skv.
· Vous devrez apporter toutes les denrées
alimentaires nécessaires à la confection de
vos plats (pesées conformément aux
recettes que vous avez envoyées).
· La viande doit être apportée comme stipulé
dans les recettes envoyées (désossée, mais
pas bridée).
· Les légumes et les fruits peuvent être parés
(lavés, épluchés), mais pas découpés.
· Les pâtes peuvent être apportées prêtes à
l’emploi (mais ni déroulées, ni découpées).
· Les biscuits peuvent être apportés prêts à
l’emploi, mais pas découpés.
· Les garnitures des plats au candi, confites
ou séchées peuvent être apportées.
· Les coquilles de chocolat peuvent être
apportées.
· Les farces, fourrages, beurres composés,
sauces, crèmes, appareils et éléments de
garniture doivent être préparés sur place.
· Tous les fonds peuvent être apportés prêts
à l’emploi, mais il faudra les faire réduire et
les assaisonner sur place.
· Durant la finale, aucun tiers ne devra être
présent dans les locaux de l’école professi-
onnelle de BBBaden.
Important: veuillez respecter les consignes.
Le jury souhaite que le concours soit juste,
avec des conditions standard valables pour
tous. Le non-respect des consignes
susmentionnées entraînera de fortes
déductions de points et pourra aller jusqu’à
la disqualification.
Les postes de cuisine sont agencés et
équipés au mieux. Outre le matériel et les
appareils de cuisson courants, l’équipement
comprend 2 appareils Pacojet, 2 robots
Thermomix, 6 appareils Julabo et 1
déshydrateur. En cas de doute, veuillez
contacter directement le président du jury,
Werner Schuhmacher, par e-mail:
wschuhmacher@bluewin.ch ou
werner.schuhmacher@bbbaden.
5. Prix
1er prix: CHF 4000.00
2e prix: CHF 2000.00
3e prix: CHF 1500.00
Y compris une coupe et une médaille pour
le 1er/2e/3e.
6. Remise des prix
Elle aura lieu à Baden, le soir même du 30
septembre 2016, dans un cadre festif.
7. Employeurs
Une plate-forme leur sera offerte dans
Hôtellerie Gastronomie Hebdo avec leur
finaliste.
8. Envoi de vos travaux
Société suisse des cuisiniers
Case postale 3027
CH-6002 Lucerne.
Un tirage au sort sera effectué parmi tous les
candidats ayant envoyé un dossier, avec à la
clé un couteau Andreas Caminada à gagner.
Date limite d’envoi:
29 avril 2016 (cachet de la poste)
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Important: aucune confirmation de
réception des dossiers ne sera envoyée.
9. Indemnisation
La participation au concours écrit ne donne
droit à aucune indemnisation quelle qu’elle
soit.
Les prix indemnisent les finalistes de tous
leurs frais. Les trois finalistes en 4e place
recevront chacun une indemnisation
forfaitaire de leurs frais à hauteur de
CHF 500.00.
10. Autres dispositions
En dehors du message informant que les
travaux présentés sont incomplets, ce
concours ne pourra donner lieu à aucune
correspondance. La notation des travaux par
le jury est définitive. Sans possibilité de
recours aux tribunaux.
Les dossiers déposés ne seront pas
retournés.
Il incombe aux participants de s’assurer
personnellement.
www.swissculinarycup.ch
Le gagnant Elias Koch
Le hors-d’œuvre d’Elias Koch Interview de la finaliste Julia Scheuber
Le plat principal d’Elias Koch On remercie les employeurs
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Le dessert d’Elias Koch
La remise des prix
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C’est dans les détails que se joue la perfection
d’une recette et c’est cette perfection que nous
recherchons à la Swiss Culinary Cup 2016.
Comme le laisse deviner la devise du concours
«Fusion sans frontières», les participants ont pour
mission de combiner des produits suisses à des
ingrédients provenant d’autres cultures ou pays.
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suisse des cuisiniers, je trouve ce thème
absolument passionnant. Comme aimait à dire
Léonard de Vinci, «Les détails font la perfection,
et la perfection n’est pas un détail», ce qui est
aussi ma devise. En tant que responsable de la
gastronomie à la Fachhochschule Nordwest-
schweiz à Olten d’une part et responsable
technique des examens pratiques de chef
cuisinier d’Hôtel  Gastro formation à Weggis
d’autre part, j’essaie de toujours garder un œil sur
les détails, tout comme mes collaborateurs, car
c’est indispensable pour évoluer inlassablement.
Si nous tournons notre regard vers la Société des
cuisiniers suisses, nous constatons qu’elle vit
d’un nombre de membres considérable, dont tous
se concentrent sur les détails – dans le domaine
des réseaux, de la formation et de la sécurité. Et il
est pour moi essentiel de continuer à orienter vers
la pratique et l’avenir ce programme extrême-
ment diversifié. Mais revenons à la Swiss
Culinary Cup, dont la finale aura lieu le vendredi
30 septembre 2016 à Baden. Ayant été membre de
la COMCO, je sais exactement ce qui se passe
derrière les coulisses et en tant que membre du
jury, j’ai pu constater de visu à quel point Werner
Schuhmacher s’investit pour l’organisation de ce
concours professionnel de haut niveau.
Cette année encore, les vainqueurs et leurs
employeurs auront accès à une plate-forme
passionnante pour se présenter. Ce concours est
l’occasion de nouer des contacts avec des
personnes intéressantes, d’élargir son réseau et
bien entendu de remporter un prix d’un montant
attrayant. Cela vaut la peine de participer!
La Société des cuisiniers suisses et la commission
du concours se réjouissent de recevoir de
nombreux dossiers aux idées novatrices et
souhaitent bonne chance à tous les participants à
la «Swiss Culinary Cup 2016»!
Werner Schuhmacher
Président du jury,
président de la commission du concours
Thomas Nussbaumer
Président de la
société suisse des cuisiniers
Swiss Culinary Cup 2016
La devise du concours «Fusion sans frontières»
05-15-2015_BR_skv_SCC_2016_37119
Hotel  Gastro Union · société suisse des cuisiniers · Adligenswilerstrasse 29/22
Postfach 3027 · 6002 Luzern · Tél. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72
info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch
Member de:
www.concoursdecuisine.ch
Nous sommes fiers de vous
présenter l’équipe prestigieuse
de notre jury 2015
Werner Schuhmacher
Enseignant en école professionnelle, BBBaden
Doris Vögeli
Sous-cheffe exécutive, PSI Villigen
Tobia Ciarulli
Responsable d’équipe Equipes nationales suisses de cuisiniers
Peter Moser
Chef cuisinier, Les Quatre Saisons (hôtel Europe), Bâle
Rolf Mürner
Propriétaire de SWISS PASTRY DESIGN, Rüeggisberg
Käthi Fässler
Cheffe cuisinière, hôtel Hof Weissbad
Manfred Roth
Responsable de la gastronomie, Hôpital universitaire de Bâle
Thomas Nussbaumer
Responsable de la gastronomie, Fachhochschule
Nordwestschweiz, Olten
Adrian Bader
Chef cuisinier, VEBO Oesingen
Bruno Keist
Artisan de la gastronomie  coach de cuisine GDI, Rüschlikon
Fabian Margelisch
Chef cuisinier, hôtel Alpina, Bettmeralp
Gregor Zimmermann
Chef cuisinier, Bellevue Palace, Berne
Daniel Bumann
Hôte, BUMANNS CHESA PIRANI, La Punt-Chamues-ch
René Schudel
Hôte et chef cuisinier, Restaurant Benacus  Stadthaus, Interlaken
Fernando Michlig
Hôte et chef cuisinier, Hôtel-restaurant-traiteur Tenne, Reckingen
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Swiss Culinary Cup 2016 - Règles en français

  • 1. Nous nous engageons pour la valorisation de nos métiers. ssc · société suisse des cuisiniers L’escalier qui monte vers les étoiles, jusqu’au sommet de l’art culinaire
  • 2. Le gagnant de la Swiss Culinary Cup 2015 Elias Koch
  • 3. 1. Participants Peuvent participer les cuisiniers qualifiés qui travaillent dans la gastronomie en Suisse et à l’étranger. 2. Épreuves Le concours commence par la rédaction d’un dossier (à renvoyer avant le 29 avril 2016). Si la commission du concours de la Société suisse des cuisiniers retient votre travail écrit parmi les six meilleurs, vous serez convoqué pour la finale qui aura lieu le 30 septembre 2016 dans les cuisines de l’école profession- nelle de BBBaden. En vous inspirant du thème «Fusion sans frontières», vous créerez trois plats d’un flying dinner, à savoir un hors-d’œuvre, un plat principal et un dessert, le tout pour 8 personnes. Ces trois plats doivent se composer de produits suisses combinés à des ingrédients provenant d’autres cultures ou pays. Décrivez vos idées sur la feuille du formulaire d’inscription prévue à cet effet. La partie comestible des plats pèsera au maximum: hors-d’œuvre 130 g plat principal 150 g dessert 120 g Important: pour le dossier comme pour la finale, présentez vos plats dressés sur de la vaisselle de service adaptée (assiettes rondes de max. 18 cm de diamètre, plats rectangulaires de max. 20 cm de long et 7,5 cm de large). Vos plats doivent pouvoir se manger debout, avec juste une cuillère ou une fourchette. Le jury de dégustation n’aura pas de couteau à sa disposition. Les principaux composants (en accord avec le thème «Fusion sans frontières») doivent constituer plus de 60 % de la préparation et être identifiables. 3. Notation des travaux écrits du concours Les recettes doivent être composées pour 8 personnes (ingrédients et préparation. Pour ce faire, veuillez utiliser le modèle fourni avec le formulaire d’inscription). Photogra- phiez vos plats et réunissez ainsi une documentation intéressante. Les documents du concours et le formulaire officiel d’inscription avec fiche de données personnelles peuvent être téléchargés sur le site Internet www.swissculinarycup.ch. Veuillez remettre un dossier anonyme, à l’exception de la fiche de données person- nelles. Toute référence à des personnes ou employeurs est interdite. Bases de notation du jury par rapport aux documents remis: 1. Respect des consignes (cahier des charges, recettes et vaisselle de service) 2. Impression générale donnée par le dossier, dont les photos (vue complète du plat) 3. Recettes, ingrédients, mise en place et préparation pour 8 personnes 4. Créativité et associations modernes Les travaux que le jury estime incomplets seront immédiatement retournés avec une remarque en ce sens. Aucune attestation de participation ne sera envoyée. Important: lors de la finale, vous devrez présenter les recettes telles que vous les avez soumises aux jurys I et II. Aucun changement ne sera autorisé. Conditions du concours Le concours se compose d’un volet écrit et d’un volet pratique sur le thème «Fusion sans frontières».
  • 4. 4. Notation des travaux pratiques du concours Lors de la finale, deux jurys évalueront les travaux des finalistes. Le jury I notera le travail accompli en cuisine (les points valent par plat) · Mise en place conformément aux instructions de la recette 10 points · Efficience du travail (organisation et marchandises consommées) 15 points · Méthodes et techniques de cuisson 35 points · Hygiène 15 points Total 75 points Le jury II notera la présentation et la dégustation (les points valent par plat) · Présentation 25 points · Dégustation 65 points Total 90 points Temps imparti pour la finale Au bout de trois heures et demi, vous enverrez le hors-d’œuvre, puis 30 minutes plus tard le plat principal et encore 30 minutes plus tard le dessert. Remarques importantes pour la finale Les finalistes devront fournir le matériel suivant: · Les aliments pesés d’après les instructions de leurs recettes · Vaisselle de service pour 8 assiettes par plat (7 pour la présentation au jury II, 1 pour la photo des plats) · Leurs propres couteaux, emporte-pièces et outils spéciaux · Moules, hachoirs, mixeurs et tamis Important: ils ne pourront pas venir avec leurs propres batteries de cuisine, bols, appareils de cuisson Informations supplémentaires au sujet de la finale · Les vestes de cuisine et les toques seront mises à disposition par skv. · Vous devrez apporter toutes les denrées alimentaires nécessaires à la confection de vos plats (pesées conformément aux recettes que vous avez envoyées). · La viande doit être apportée comme stipulé dans les recettes envoyées (désossée, mais pas bridée). · Les légumes et les fruits peuvent être parés (lavés, épluchés), mais pas découpés. · Les pâtes peuvent être apportées prêtes à l’emploi (mais ni déroulées, ni découpées). · Les biscuits peuvent être apportés prêts à l’emploi, mais pas découpés. · Les garnitures des plats au candi, confites ou séchées peuvent être apportées. · Les coquilles de chocolat peuvent être apportées. · Les farces, fourrages, beurres composés, sauces, crèmes, appareils et éléments de garniture doivent être préparés sur place. · Tous les fonds peuvent être apportés prêts à l’emploi, mais il faudra les faire réduire et les assaisonner sur place. · Durant la finale, aucun tiers ne devra être présent dans les locaux de l’école professi- onnelle de BBBaden. Important: veuillez respecter les consignes. Le jury souhaite que le concours soit juste, avec des conditions standard valables pour tous. Le non-respect des consignes susmentionnées entraînera de fortes déductions de points et pourra aller jusqu’à la disqualification.
  • 5. Les postes de cuisine sont agencés et équipés au mieux. Outre le matériel et les appareils de cuisson courants, l’équipement comprend 2 appareils Pacojet, 2 robots Thermomix, 6 appareils Julabo et 1 déshydrateur. En cas de doute, veuillez contacter directement le président du jury, Werner Schuhmacher, par e-mail: wschuhmacher@bluewin.ch ou werner.schuhmacher@bbbaden. 5. Prix 1er prix: CHF 4000.00 2e prix: CHF 2000.00 3e prix: CHF 1500.00 Y compris une coupe et une médaille pour le 1er/2e/3e. 6. Remise des prix Elle aura lieu à Baden, le soir même du 30 septembre 2016, dans un cadre festif. 7. Employeurs Une plate-forme leur sera offerte dans Hôtellerie Gastronomie Hebdo avec leur finaliste. 8. Envoi de vos travaux Société suisse des cuisiniers Case postale 3027 CH-6002 Lucerne. Un tirage au sort sera effectué parmi tous les candidats ayant envoyé un dossier, avec à la clé un couteau Andreas Caminada à gagner. Date limite d’envoi: 29 avril 2016 (cachet de la poste) À l’aide du formulaire d’inscription officiel Important: aucune confirmation de réception des dossiers ne sera envoyée. 9. Indemnisation La participation au concours écrit ne donne droit à aucune indemnisation quelle qu’elle soit. Les prix indemnisent les finalistes de tous leurs frais. Les trois finalistes en 4e place recevront chacun une indemnisation forfaitaire de leurs frais à hauteur de CHF 500.00. 10. Autres dispositions En dehors du message informant que les travaux présentés sont incomplets, ce concours ne pourra donner lieu à aucune correspondance. La notation des travaux par le jury est définitive. Sans possibilité de recours aux tribunaux. Les dossiers déposés ne seront pas retournés. Il incombe aux participants de s’assurer personnellement. www.swissculinarycup.ch
  • 6. Le gagnant Elias Koch Le hors-d’œuvre d’Elias Koch Interview de la finaliste Julia Scheuber Le plat principal d’Elias Koch On remercie les employeurs Les membres du jury au travail Le dessert d’Elias Koch La remise des prix Concours de cuisine à BBBaden
  • 7. C’est dans les détails que se joue la perfection d’une recette et c’est cette perfection que nous recherchons à la Swiss Culinary Cup 2016. Comme le laisse deviner la devise du concours «Fusion sans frontières», les participants ont pour mission de combiner des produits suisses à des ingrédients provenant d’autres cultures ou pays. En ma qualité de nouveau président de la Société suisse des cuisiniers, je trouve ce thème absolument passionnant. Comme aimait à dire Léonard de Vinci, «Les détails font la perfection, et la perfection n’est pas un détail», ce qui est aussi ma devise. En tant que responsable de la gastronomie à la Fachhochschule Nordwest- schweiz à Olten d’une part et responsable technique des examens pratiques de chef cuisinier d’Hôtel Gastro formation à Weggis d’autre part, j’essaie de toujours garder un œil sur les détails, tout comme mes collaborateurs, car c’est indispensable pour évoluer inlassablement. Si nous tournons notre regard vers la Société des cuisiniers suisses, nous constatons qu’elle vit d’un nombre de membres considérable, dont tous se concentrent sur les détails – dans le domaine des réseaux, de la formation et de la sécurité. Et il est pour moi essentiel de continuer à orienter vers la pratique et l’avenir ce programme extrême- ment diversifié. Mais revenons à la Swiss Culinary Cup, dont la finale aura lieu le vendredi 30 septembre 2016 à Baden. Ayant été membre de la COMCO, je sais exactement ce qui se passe derrière les coulisses et en tant que membre du jury, j’ai pu constater de visu à quel point Werner Schuhmacher s’investit pour l’organisation de ce concours professionnel de haut niveau. Cette année encore, les vainqueurs et leurs employeurs auront accès à une plate-forme passionnante pour se présenter. Ce concours est l’occasion de nouer des contacts avec des personnes intéressantes, d’élargir son réseau et bien entendu de remporter un prix d’un montant attrayant. Cela vaut la peine de participer! La Société des cuisiniers suisses et la commission du concours se réjouissent de recevoir de nombreux dossiers aux idées novatrices et souhaitent bonne chance à tous les participants à la «Swiss Culinary Cup 2016»! Werner Schuhmacher Président du jury, président de la commission du concours Thomas Nussbaumer Président de la société suisse des cuisiniers Swiss Culinary Cup 2016 La devise du concours «Fusion sans frontières»
  • 8. 05-15-2015_BR_skv_SCC_2016_37119 Hotel Gastro Union · société suisse des cuisiniers · Adligenswilerstrasse 29/22 Postfach 3027 · 6002 Luzern · Tél. 041 418 22 22 · Fax 041 412 03 72 info@hotelgastrounion.ch · www.hotelgastrounion.ch Member de: www.concoursdecuisine.ch Nous sommes fiers de vous présenter l’équipe prestigieuse de notre jury 2015 Werner Schuhmacher Enseignant en école professionnelle, BBBaden Doris Vögeli Sous-cheffe exécutive, PSI Villigen Tobia Ciarulli Responsable d’équipe Equipes nationales suisses de cuisiniers Peter Moser Chef cuisinier, Les Quatre Saisons (hôtel Europe), Bâle Rolf Mürner Propriétaire de SWISS PASTRY DESIGN, Rüeggisberg Käthi Fässler Cheffe cuisinière, hôtel Hof Weissbad Manfred Roth Responsable de la gastronomie, Hôpital universitaire de Bâle Thomas Nussbaumer Responsable de la gastronomie, Fachhochschule Nordwestschweiz, Olten Adrian Bader Chef cuisinier, VEBO Oesingen Bruno Keist Artisan de la gastronomie coach de cuisine GDI, Rüschlikon Fabian Margelisch Chef cuisinier, hôtel Alpina, Bettmeralp Gregor Zimmermann Chef cuisinier, Bellevue Palace, Berne Daniel Bumann Hôte, BUMANNS CHESA PIRANI, La Punt-Chamues-ch René Schudel Hôte et chef cuisinier, Restaurant Benacus Stadthaus, Interlaken Fernando Michlig Hôte et chef cuisinier, Hôtel-restaurant-traiteur Tenne, Reckingen www.swissculinarycup.ch