Teknologjia e prodhimit të biskotave dhe prodhimeve te pasticerisë

1. Universiteti i Prishtinës
Fakulteti i Bujqësisë dhe Veterinarisë
Teknologji Ushqimore me Bioteknologji
Lënda:Teknologjia e drithërave
Tema:Teknologjia e prodhimit të biskotave dhe
prodhimeve te pastiçerisë
Mentori: Prof.Dr.Sali Salihu Punuan:Mirsim Tovërlani
Mustaf Xhemaili
Valmir Ejupi

2. Prezantimi ka për qëllim të japë informata më
të hollësishme lidhur me teknologjin se si
prodhohen biskotat dhe prodhimet e pastçerisë

3. Objektivat specifike:
 Ç′janë biskotat?
 Lëndët e para dhe ndihmëse,
 Përgatitija e lëndëve të para dhe ndihmëse,
 Përgatitja e brumit,
 Pjekja,ftohja dhe ambalazhimi i biskotave,
 Prodhimet e pastiçeris,
 Rregullat gjatë përgatitijes së prodhimeve të
pastiçris,
 Referencat.

4. Ç΄janë biskotat?
Janë asortimente prej mielli dhe
sheqeri.
Yndyra,qumështi ,vezët,shkrifëruesit e
ndryshumë,lëndët aromatike,mjalti,
janë ingradient përbërës.
Në shumë asortimente biskotat
mbushen me ingradient para dhe pas
pjekjes.

5. Ç΄janë biskotat
Kanë përmbajtje te ulët të lagështis,
Lagështia varion nga 1-5%,
Janë të lira nga mikroorganizmat,
Kanë jetë të gjatë në rafte,
Kanë dendësi të lartë të energjisë.

6. Lëndët e para
Mielli dhe sheqeri janë lëndët kryesore
Duhet të jenë të cilësisi së lartë
Duhet kontrolluar para se të futen ne
prodhim
Zakonishtë kontrollohen me kullim ose me
sitje

7. Lëndët e para
 Mielli:
Kryesisht përdoret mielli i grurit
Gruri kokerr butë Tritikum Aestivum
Treguesit e miellit ndikojnë ne cilësin
e biskotave
Cilësia ,ngjyra, sasia dhe cilësia e
glutenit,ashpërsia e blojës

8. Lëndët e para
 Sheqeri:
Duhet të jetë i bardhë me trajtë
pudre
Sheqer pluhur i imët→ biskotat e
shkrifëta
Sheqer i trashë→ biskotat me
brumë të zgjatur

9. Lëndët ndihmëse
 Yndyra:
Ndikon në cilësi,ngjyrë,shije,shkrifërim
Duhet të jetë e qëndrueshme dhe të mos
hidhërohet
Pëer biskota→gjalpi,margarina,vajërat

10. Lëndët ndihmëse
 Qumështi:
I freskët
I pasterizuar
I kondensuar
Qumësht pluhur

11. Lëndët ndihmëse
• Vezët:
Përmirësojnë shijen,pamjen
Rrisin vlerat ushqyese
Të freskëta ose ne trajtë
melanzhi

12. Klasifikmi i biskotave
 Biskotat dallojnë për nga struktura e brumit
dhe për nga pjekuria,andaj edhe klasifikohen:
Biskota të shkrifëta;
Biskota me brumë të zgjatur.

14. Përgatitja e lëndëve të para
• Mielli:
Pastrohet dhe sitet për t΄iu larguar papastërtit
mekanike
Mielli përzihet me nisheste,varësisht prej
receptures
Transportohet me makinat e brumosjes

15. Përgatitja e lëndëve të para
 Sheqeri:
Duhet pastruar me sita
Sitat duhet të kenë vrima deri
3 mm

16. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
 Qumështi:
Përzihet me ujë,i cili ka temperaturë 50°C dhe
formon emulsion 25-30% lagështi
Emulsioni pastrohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima me diametër 2 mm

17. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
 Yndyrërat dhe vajërat e hidrogjenuar:
Ngrohen para përdorimit
 Kullohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima 2 mm
Yndyrën e fituar e përziejmë me përbërës tjerë
të brumit

18. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
 Melazhi i vezëve:
është tretësirë e vezës
Përgatitet me makinë rrahëse të vezëve
Kullohet me sita
Sitat duhet të kenë vrima 2mm

19. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
 Uji :
Duhet të jetë mjaft higjenik
Nuk duhet të përmbajë mikroorganizma
Përfundimisht themi se ai duhet të jetë steril

20. Përgatitja e lëndëve ndihmëse
 Shkrifëruesit kimik:
Hidrogjen Karbonati i Natriumit (NaHCO3),
 Karbonati i Amonit (NH4)2CO3 dhe
Kripa e gjellës (NaCl).
Shkrifëruesit i tretim në ujë
Kullohen me sita
Sitat duhet të kenë vrima me diametër 1.5mm

21. Përgatitja e brumit
Brumosja e biskotave është e ndërlikuar,sepse
brumi përmban përbërës aktivë siç janë:
→sheqeri,vezët,yndyra etj .
Përbërësit në fjalë ulin aftësin ujëthithëse të
miellit,pra, e zvoglojnë njomjen e tij
Në cilësin e brumit ndikonë temperatura e
brumosjes
Brumi i shkrifët përgatitet në temperaturë 19-
25°C
Brumi i zgjatur pëergatitet në temp. 38-40°C

22. Përgatitja e brumit
Brumi i shkrifët duhet të ketë veti
plastike,lagështi të ulët,të këputet dhe të
thërrmohet lehtë
Brumi i zgjatur duhet të jetë elastik,lagështi më
të lartë dhe qëndrueshmëri në këputje

23. Përgatitja e brumit
 Lagështia e brumit:
Për cilësi të mirë të produkti këshillohet
Brumi i shkrifët 16-20% lagështi
Brumi i zgjatur 22-26% lagështi

24. Përgatitja e brumit
 Zënja e brumit:
Qëllimi i zënjes së brumit→formimi i një mase
homogjene të të gjithë përbërësve
 Procesi →↓
Hidhen lëndët e para dhe ndihmëse në makinat
e brumosjes
Hedhja e lëndëve sipas receptures

25. Makinë përziërse

26. Përgatitja e brumit
Për biskota të shkrifta zënja e brumit→10-15
minuta në verë dhe 20-25 min.,në dimër
Biskota me brumë të zgjaturë →35-40 min.

27. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Brumi përpunohet,lihet të pushojë dhe më
vonë dergohet për formë
Brumi i shkrifët përpunohet ndryshe nga ai i
zgjaturë
Përpunohet shpejtë ose fare nuk përpunohet
Brumi i zgjatur përpunohet duke e shtypur
shumë

28. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Përpunimi i brumit është një proces që
përmirëson cilësinë e prodhimit
Përpunimi i brumit mund të kryhet me pajisje të
ndryshme.
Një pajisje e zakonshme është gramola

29. Makinë për përpunimin e brumit

30. Përpunimi ,ndenja dhe formimi i brumit
Prerja e produktit bëhet me rregulla duke
përmirësuar pamjen e jashtme
Dhënja e formes→mund të bëhet në
mënyrë të thjeshtë ose me pajisje të
automatizuar

31. Përpunimi,ndenja dhe formimi i brumit
Formimi me dorë bëhet me mjete metalike
(thike,unazë) ose me pajisje prerëse me ballë
druri te rilevuar (relieve stampohet në brumë).
Formimi i brumit në mënyrë mekanike bëhet
me stampa të ndërtimeve të ndryshme, stampë
prerëse, cilindër shtypës, etj

32. Makinë prerëse

33. Formimi me dorë dhe me mjete metalike

34. Dhënja e formës me makina

35. Pjekja e biskotave
 Pjekja :
Largimi i lagështis së tepërt
Strukturë të qëndrueshme
Shije dhe aromë karakteristike
Lagështia brumi i shkrifët 17-19.5% në 5-6%
Lagështia brumi i zgjatur 22-27% në 7-8%

36. Pjekja e biskotave
• Pjekja e biskotave bëhet në tri faza→↓
Faza I 160-170 °C 1 minuta
Faza II 210-225 °C 1.5 minuta
Faza III 180-200 °C 2 minuta

37. Pjekja e biskotave

38. Ftohja e biskotave
Biskotat që dalin nga furra kanë temp.,
100-120°C,janë të buta dhe pjesërisht plastike
Kështu, ato lihen që të ftohen deri
65-70°,pastaj hiqen nga tavat pa u domëtuar dhe
,pasi ftohen deri 30-40°C, ambalazhohen
Ftohja duhet të bëhet e shkallzuar

39. Ambalazhimi i biskotave
Pas ftohjes,biskotat ambalazhohen
Mbështiellen me dy letra→
Letra e parë e parafinuar,celofan etj.,
Letra e dytë e stampuar
Pakot e biskotave të mbështjella
ambalazhohen në kuti kartoni ose prej druri
dhe ruhen nga ndikimi i mjedisit të jashtëm

40. Makina për ambalazhim

41. Disa nga ambalazhet

42. Prodhuesit më të mëdhenjë të biskotave

43. Prodhimet e pastiçeris

44. Përbërësit e ëmbëlsirave
 Përbërësit kryesor:
Mielli;
Sheqeri;
Yndyra;
Vezët;
Frutat;
Të lengshmet;
Aromatizuesit etj.

45. Përbërësit e ëmbëlsirave
 Përbërësit e ëmbëlsirave të sipërpërmendur duhet
të peshohen me saktësi për të siguruar :
Një recet të balancuar;
Të fitojmë një produkt uniformë.

46. Prodhimet e pastiçeris
• Mielli i bardhë:
Recepturat e ˝pastiçerive˝ janë të bazuar në
mielli e bardhë të tregut,i tipit 400→

47. Prodhimet e pastiçeris
• Karakteristikat e miellit të bardhë në %
Përmbajtja e hirit (MS) 0,44-0,48
Përmbajtja e lagështirës 14,5-15,0
Përmbajtja proteinike 12,0-12,5
Vlera Zeleny 40-50
Glutemi I lagësht,0 min 28-26
Absorbimi I ujit (500 UF) 62-60
Vizkoziteti në amilogramë (UA) 850-500
Pika e rënies 360-330
Koeficienti i maltozës 1,7-2,0
Vëllimi në gatim me 100g miell 560-520

48. Prodhimet e pastiçeris
 Mielli i tipi 550:
Është miell i bardhë me cilësi gluteni pak a
shumë të dobët dhe me aktivitet më të lartë
enzimatik.
Përdoret kryesisht nga industria e
ëmbëlsirave,p.sh. për biskoteri sepse nuk lejon
që të bëhet sipërfaqe e fortë.
Për shkak të ngjyrës së tij pak a shumë të
theksuar përdoret vetëm për prodhimet,ngjyra e
të cilave nuk përbën një karakteristikë cilësore.

49. Mielli i tipit 550

50. Prodhimet e pastiçeris
 Mielli për brumin e petëzuar:
Për përgatitjen e petëve përdoret mielli i
bardhë i zakonshëm.
Cilësia elastike-zgjeruese e glutenit është
kushti kryesor për një përdorim pa krijuar
probleme.
Përdorimi i miellrave të patrajtuar(pa shtimin
e ac. askorbik),zvogëlon rrezikun e zbutjes të
glutenit në çastin e rrotullimit të brumit.

51. Prodhimet e pastiçeris
 Sheqeri:
Ëmbëlson
Jepë aromë
Përmirson cilësin
Jepë ngjyrë
Jepë shije
Krijon butësi dhe finesë
Mbanë lagësht etj.

52. Prodhimet e pastiçeris
 Sheqernat më të përdorur për ëmbëlsira
janë:
Sheqeri i kristalizuar-tipi më i përdorur,
Sheqeri i imët-i kristalizuar dhe i bluar imët,
Sheqeri pluhur-përdoret për pluhrosje,
Sheqeri kokërr-përdoret për dekorime,
Sheqeri me vanilje-përzirje sheqeri me 10%
vanilje të thatë,
Sheqeri i ngrirës-përdoret për ngrirje të
ëmbëlsirave etj.

53. Disa tipe të sheqerërave

54. Prodhimet e pastiçeris
• Sirupet:
Sirupi është sheqer që është i tretur në ujë para
se të përdoret.
Sheqeri i lëngët është me ngjyrë më të errët
dhe përdoret në ushqime ku ngjyra më e
pëlqyeshme është ngjyra kafe.
 Shembuj→Melasa, Sirupi i misrit, Mjalta,
Sirupi i maltës, etj.

55. Shembuj të sirupeve
Melasa Sirup misri
Sirup i maltës Sirup i mjaltës

56. Prodhimet e pastiçeris
 Vezët:
Ndihmojnë në rritjen e përzierjes
Përmirësojnë ngjyrën dhe cilësin
Sigurojnë strukturë dhe ndihmojnë në
lidhjen e përbërësve së bashku
Kontribojnë në vëllimin e ëmbëlsirës
Disa receta përdorin vezën e
tër,ndërsa disa të tjera vetëm të
bardhën ose të verdhen e vezës

57. Prodhimet e pastiçeris
 Yndyra:
 Në prodhimet e
pastiçeris,yndyrërat më të
përdorura janë:
Margarina,gjalpi,vaji,etj.
Yndyra jepë nje butësi
Përmirëson cilësitë

58. Prodhimet e pastiçeris
 Agjentët thartues→ janë: Soda e bukës,
Pluhuri për pjekje, Majat , etj.
 Soda e bukës : Prodhon gaz për thartim kur
kombinohet me një acid përbërës, si psh.
Melaza, lëngu i limonit, uthulla, etj.
Reduktimi i sasisë së sodës pa e zëvendësuar
atë me një agjent tjetër, do të kemi një produkt
të dobët në fund si për nga volumi ashtu edhe
nga pamja.
•

59. Prodhimet e pastiçeris
 Agjentët thartues→
Pluhuri për pjekje : Përmban sodë buke dhe
sasinë e mjaftueshme të acidit që të reagojë me
të për thartim.
 Majat: Paraqet organizmin e gjallë derisa kjo
të shkatërrohet nga nxehtësia.
Përdorimi më i vogël i majave sesa tregon
receta, shkakton dukurinë e zgjatjes së kohës
që brumi të marë volumin e dëshiruar.
•

60. Prodhimet e pastiçeris
 Frutat:
Frutat e freskëta- japinë shije,ëmbëlsi dhe
lagështi në një produkt të pjekur
Frutat e thata-shtojnë aromë,ëmbëlsi,por japinë
më pak lagështi
Para se të përdoren frutat e freskët duhet pastruar
Rrushi,kajsia,bananet,arrat,qershiat,lajthiat,dredh
-ëzat,etj.janë më të përdorurat

61. Disa nga frutata më të përdorura

62. Procesi i përgatitjes se tortes
Pjesët hyrse
Përzierja
Pjekja
Ngrirja
Produktet e fituaraProcesi
Përbërësit e
freskët:mielli,
vezët,qumështi
,sheqeri
Nxehtësia
Ngrirje pak
Brumi I rrahur
Tortja
Tortja e kryer

63. Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve të
pastiçerisë
Për të parandaluar kontaminimin e kryqëzuar,
duhet që të lajmë duart :
Para fillimit të punës,
Në mes të mbajtjes së ushqimit të freskët dhe
atij gati për tu ngrënë,
Pas prekjes së ushqimeve të freskëta,
Pas ngrënies, pijes, teshëtimës, kollës, prekjes
së fytyrës,
Pas prekjes së lëndëve kimike,
Pas prekjes së parave, etj.

64. Disa rregulla gjatë përgatitjes së produkteve
të pastiçerisë
 Stafi punues duhet të mbajë higjenë të lartë personale,
duke e shoqëruar atë edhe me disa shprehi;
 Të mos pihet duhan në ambientin prodhues,
 Të mos vënë parfum me erë të mprehtë kur marrin pjesë
në prodhim,
 Nuk lejohet mbajtja e stolive, orëve, vathëve, etj.
 Të gjitha prerjet, plagët duhet të mbulohen me fashë
përkatëse,
 Flokët duhet të jenë të pastërta dhe të mbulohen në
rastet e caktuara për të parandaluar rrezikun e rënies së
tyre në ushqim.

65. Referencat
• Anastas Kacori,Aida Gjinaj-Teknologji ushqimore
dhe ftohje faqe 154-162.
• Teknologjia Ushqimore,faqe 49-55.
• Understanding Food chapter 22.
• How to make Biscuits ppt.
• Cakes ppt.
• Cake Decorating
• http://www.pastrywiz.com/cakes/
• Creative Cake Production pdf.
• http://tinyurl.com/hjjftjf
• Të gjitha fotot janë marrë nga interneti.

66. Ju faleminderit për vëmendje!