Descripción del proceso de elaboración del whisky de malta

1. LA ELABORACIÓN DEL
WHISKY DE MALTA
Joan Mitjavila

2. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos
• Cebada: Normalmente se usa cebada de la zona este de
Escocia – de las variantes Optic, Chariot y Golden Promise
• El tipo de cebada empleada tiene influencia en el producto
final

3. La elaboración del whisky de malta: Ingredientes básicos
• Agua: Cada destilería
tiene su propia fuente de
agua
• El agua interviene en
prácticamente todos los
procesos de elaboración
del whisky
Foto: Fuente de agua en Lagavulin

4. La elaboración del whisky de malta: Malteado
• La cebada es
transportada a la
destilería donde se
efectuará el proceso de
malteado. Muchas
destilerías compran la
cebada ya malteada
bajo unas condiciones
concretas
Foto: Depósitos de grano en
Springbank

5. La elaboración del whisky de malta: Malteado
• La cebada se sumerge
en agua durante 2 o 3
días para que gane en
humedad (entorno al 46
– 48%)
Foto: Plataforma para humedecer el
grano en Springbank

6. La elaboración del whisky de malta: Malteado
Foto: Suelos de malteado en
Springbank
• A continuación se traslada la cebada a los suelos de
malteado. Allí se le deja germinar durante unos seis días
• La capa de cebada tiene de 10 a 15 cm de espesor,
variando según la época del año

7. La elaboración del whisky de malta: Malteado
Foto: Suelos de malteado
en Springbank
• Durante el proceso de germinado el grano genera calor
• Con el fin de mantener la temperatura se remueve el grano
diversas veces al día

8. La elaboración del whisky de malta: Secado
Foto: Grano germinado o green
malt en Springbank
• Cuando el grano ha germinado durante unos seis días se
detiene el proceso para poder aprovechar la máxima
cantidad de almidón soluble que producirá los azúcares
en los procesos posteriores

9. La elaboración del whisky de malta: Secado
Foto: Vertiendo grano en el horno en
Springbank
• Con la finalidad de detener el proceso de germinación se
transfiere el grano a un horno llamado kiln. Es un espacio
con rejas debajo. Estas rejas dejan pasar el humo o aire
caliente que se produce en un espacio inferior

10. La elaboración del whisky de malta: Secado
Foto: Fuego de turba en
Springbank
• Para secar el grano se utiliza aire caliente, fuego de turba
o bien una combinación de las dos cosas
• El secado del grano tiene una influencia muy destacada
en el aroma y sabor del whisky

11. La elaboración del whisky de malta: Secado
Foto: Turba cerca de Bowmore
en Islay
• La turba es un carbón vegetal. Se encuentra en zonas muy
húmedas – era el combustible tradicional en Escocia y
Irlanda
• Es un carbón que quema lentamente y produce mucho
humo

12. La elaboración del whisky de malta: Secado
• Es importante que el
fuego no sea muy vivo y
que circule un volumen
importante de aire para no
tostar el grano.
• Si se quiere obtener un
whisky sin notas
ahumadas simplemente se
secará el grano con aire
caliente – durante unas
26h aproximadamente
Foto: Ventilador y horno en Springbank

13. La elaboración del whisky de malta: Secado
Foto: Turba en Springbank
• Si se quiere obtener un whisky con un gusto ahumado
entonces utilizaremos un fuego de turba en el secado
(complementado con más o menos aire caliente). El proceso
dura de 36 a 48 horas
• A menudo se utiliza turba húmeda porque produce más humo

14. La elaboración del whisky de malta: Guardando el grano
Foto: Depósitos de grano
malteado en Springbank
• Al final del proceso el grano tiene una humedad que
oscila entre el 4% y el 6%
• Finalizado el secado se deja enfriar el malta y se guarda
en unos contenedores como mínimo durante un mes

15. La elaboración del whisky de malta: Triturando el grano
Foto: Molino en Springbank
• En este proceso el grano se tritura produciendo cáscara (un
20%), grano triturado (un 70%) y harina (un 10%)
• La cebada malteada y molida se llama grist

16. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing
Foto: Proceso de mezclado en Springbank
• El grano molido o grist se mezcla con agua para extraer la
máxima cantidad de azúcares fermentables
• El proceso de mezclado tiene lugar en un gran contenedor
circular hecho de hierro o de acero inoxidable
• En muchas destilerías el proceso de elaboración empieza
aquí

17. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing
Foto: Proceso de mezclado en Springbank
• El mezclado se ha de producir a una temperatura de unos
63 – 65º C. La proporción es de cuatro unidades de agua
por una de cereal
• La mezcla se prolonga durante unos 20 minutos y después
se separa el agua – llamada wort

18. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing
Foto: Contenedor de mezclado o mashing tun
en Ardbeg
• El proceso de mezclado se efectúa cuatro veces. El agua
(wort) resultante de las dos primeras mezclas pasará al
proceso siguiente. El agua de la tercera y cuarta mezcla se
guardan para la mezcla siguiente
• Los restos sólidos del mezclado se destinan a la
alimentación del ganado

19. La elaboración del whisky de malta: Mezclado o mashing
Foto: Depósito de wort en Springbank
• El líquido resultante del proceso de mezclado (wort) tiene
un sabor a cereal azucarado
• Se obtienen de 4000 a 5500 litros de wort por cada
tonelada de cereal utilizada en la mezcla

20. La elaboración del whisky de malta: La fermentación
Foto: Washbacks en
Springbank
• El wort – enfriado hasta a unos 16º C – se envía a unos
grandes depósitos de madera o acero inoxidable –
llamados washbacks
• Cada depósito contiene unos 20.000 litros de líquido

21. La elaboración del whisky de malta: La fermentación
Foto: Saco de levadura en
Springbank
• Cuando tenemos todo el wort en los depósitos de
fermentación se añade levadura - Saccharomyces Cerevisiae
(unos 75kg)
• Durante el proceso de fermentación la temperatura sube unos
16-20º C hasta unos 34º C. Unas temperaturas más altas
destruirían les células de la levadura

22. La elaboración del whisky de malta: La fermentación
Foto: Washbacks en Springbank
• La fermentación tiene lugar durante un mínimo de 48
horas, pero el proceso puede ser mucho más largo. En
Springbank dura unas 70 horas
• En el principio se produce una fermentación aeróbica y
posteriormente es anaeróbica

23. La elaboración del whisky de malta: La fermentación
Foto: Washbacks en Ardbeg
• Durante el proceso de fermentación anaeróbica se genera
CO2, calor y alcohol – aproximadamente un 5% (en
ocasiones puede llegar al 10%)
• El líquido que se genera después de la fermentación se
llama wash

24. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Wash receiver en
Springbank
• Cuando el wash está a punto para ser destilado se traslada
a un contenedor (llamado wash receiver) al lado de los
alambiques

25. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Alambiques en Springbank
• Los alambiques son diferentes en cada destilería. Su
forma es importante y determina parte del aroma y sabor
propios de cada whisky
• Generalmente los whiskys se destilan dos o tres veces

26. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Alambique en Springbank
• Antes de efectuar la destilación se calientan los alambiques
– tradicionalmente se ha utilizado carbón o gas.
Actualmente también se calientan mediante espirales que
contienen vapor.
• El objetivo de la destilación es separar el alcohol – dado
que hierve antes que el agua (a unos 80º C)

27. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Alambiques
en Springbank
• El alambique donde se efectúa la primera destilación se
denomina wash still, es un poco más grande que el resto de
alambiques.

28. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Condensadores en Springbank
• El alcohol evaporado pasa por el cuello del alambique y
llega a unos condensadores donde los vapores alcohólicos se
transforman en líquido. Los líquidos que quedan en el
alambique se tiran o se destinan a la alimentación del ganado
• El producto de la primera destilación se llama low wines y
tiene un 20 – 25 % de grado alcohólico

29. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Alambiques en Laphroaig
• Els low wines pasarán por una segunda – y en ocasiones
una tercera – destilación que tiene lugar en los spirit stills.
• En esta segunda destilación hay que precisar bien el corte
medio (middle cut). Se deben de descartar las cabezas o
alcoholes demasiado volátiles y también las colas que
podrían dotar al whisky de aromas desagradables.

30. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Spirit safe en Laphroaig
• Con el fin de controlar este proceso los condensadores están
conectados a una caja llamada spirit safe.
• Normalmente el corte mediano se efectúa cuando disminuye
el grado alcohólico del líquido a una determinada temperatura

31. La elaboración del whisky de malta: La destilación
Foto: Spirit safe en Springbank
• La lectura de termómetros y hidrómetros ayuda a determinar
la pureza del alcohol.
• Parte de las cabezas y las colas pasan al contenedor de low
wines para ser utilizadas en la próxima destilación

32. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento
Foto: Spirit receiver en
Springbank
• El producto destilado se traslada a un gran contenedor
llamado spirit receiver
• El líquido resultante de la destilación es incoloro y tiene un
grado alcohólico que oscila entre el 60 % y el 78 %
dependiendo del tipo de destilación – la media suele estar
entorno a los 70%

33. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento
Foto: Tomando una
muestra de alcohol en
Springbank
• Generalmente el alcohol se reduce con agua hasta alcanzar
unos 63,5%. Normalmente se llenan las barricas con
alcohol de esta graduación

34. La elaboración del whisky de malta: Almacenamiento
• A continuación se rellenan
las barricas con el new
spirit
• Sólo se puede utilizar el
término Scotch Whisky
cuando el destilado ha
permanecido un mínimo
de tres años en una barrica
de menos de 700 litros en
Escocia
Foto: Llenando barricas en Springbank

35. La elaboración del whisky de malta: Maduración
Foto: Barrica de Bourbon en Springbank
• Les barricas tienen una importancia capital en el proceso
de maduración. Las más utilizadas son las barricas de jerez
y las de bourbon – todas hechas de roble.
• Les barricas tienen una capacidad de 200, 250 o 500 litros.
Se pueden utilizar una o más veces – un aspecto que
influye en el producto final

36. La elaboración del whisky de malta: Maduración
Foto: Barricas recién
rellenadas en Springbank
• Las barricas se guardan en almacenes – normalmente al
lado de la misma destilería. El periodo de maduración más
habitual suele ser de 10 a 20 años
• Cada año se pierde un 1- 2% del contenido de la barrica

37. La elaboración del whisky de malta: Maduración
Foto: Uno de los almacenes en
Springbank
• En ocasiones se utiliza más de una barrica en el proceso de
maduración
• Recientemente se han utilizado barricas de diversa
procedencia (ron, madeira, vinos diversos...) para dar otros
matices al whisky

38. La elaboración del whisky de malta: Maduración
Foto: Entorno de la destilería
Lagavulin
• La barrica tiene una influencia decisiva en el color, el aroma
y el sabor final del whisky
• El entorno donde el whisky madura también tiene influencia
en la maduración dado que la madera deja pasar elementos
externos como la humedad,, el calor o el clima

39. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
Foto: Vaciando barricas en
Springbank
• El whisky se puede embotellar directamente de la barrica –
en este caso será un whisky llamado single cask.
• Generalmente les diversas firmas comercializan productos
más estandarizados (maltas de 12, 15 años etc que son
fruto de una mezcla de maltas de diversas barricas).

40. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• Con el fin de conseguir un
malta con unas
características uniformes
se mezclan diversas
barricas en un gran
contenedor.
• El whisky mezclado se
deja en reposo y vuelve a
les barricas durante unos
seis meses.
Foto: Contenedor para mezclar whisky en
Springbank

41. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
Foto: Barrica de Longrow en
Springbank
• Si un whisky es etiquetado como single malt de 12 años
debe contener whisky envejecido durante 12 años o más.
• Hay whiskys que pueden envejecer muy bien, otros
pueden decaer con el tiempo. Los responsables de las
destilerías deben de determinar que maltas embotellar y
cuando se debe hacer.

42. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• A menudo se añade
agua al whisky para
reducir su grado
alcohólico – muchas
veces al 40 o 43 %.
• Si no se añade agua el
whisky se denomina
cask strength
Foto: Añadiendo agua a un Springbank
destilado el año 1997

43. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• Antes de embotellar se
comprueba si el grado de
alcohol del producto es el
deseado
Foto: Comprobando el grado del whisky en
Springbank

44. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• Hay muy pocas destilerías
que también se ocupen del
proceso de embotellado –
normalmente se transporta
el whisky a plantas
embotelladoras.
Foto: Zona de embotellado en Springbank

45. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• Se da importancia al etiquetado impecable para
remarcar la calidad del producto.

46. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
Foto: Comprobando que
no hay impurezas en la
botella en Springbank
• En el proceso de embotellado es necesario comprobar que
las botellas no contengan ningún elemento no deseado –
restos sólidos o impurezas...

47. La elaboración del whisky de malta: Embotellado
• Finalizado este proceso
el producto está a punto
para ser comercializado
- © Joan Mitjavila 2008 -
2012
- © Fotografías: Joan
Mitjavila y Thomas Ide
Foto: Botellas en Springbank