Patisseries&Compagnie_JulieMyrtille

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Patisseries&Compagnie_JulieMyrtille

  1. 1. Textes : Clémence Fruit Fraîchement récompensé par les Golden Blog Awards l'an passé, le très joli blog de Julie est un succès depuis son lancement il y a moins de deux ans. La raison ? Des recettes entièrement éprouvées, toutes en pas-à-pas, de délicieuses photos et des rubriques variées. Rencontre. Comment l'avez-vous conçu ? D'emblée, je l'ai voulu simple, facile à utiliser, intuitif. Mon parti- pris a été dès le début de poster des recettes exclusivement testées et réalisées par mes soins, en pas-à-pas, de A à Z. J'ai également voulu l'enrichir avec des recettes authentiques, de base, et des techniques professionnelles. On peut donc trouver comment faire un sirop Brix, une compote de pommes, pocher ses poires... Petit à petit, les rubriques se sont étoffées avec une d’elles dédiée aux boissons, mes bonnes adresses, mes lectures... J'organise également des concours avec mes lecteurs. Aujourd'hui, il y a plus d'une cinquantaine de recettes, y compris de confiserie. Et le succès fut immédiat... Oui, je dois dire que je suis étonnée moi-même. J'ai ainsi reçu le Golden Blog Awards en 2015, après avoir été sélectionnée parmi les 10 meil- leurs blogs, puis élue par un jury d'une trentaine de professionnels. C'est une belle reconnaissance. De plus, Google a très bien référencé mon blog car il arrive en numéro un lorsque vous tapez « blog de pâtis- serie ». Incroyable ! Aujourd'hui, j'ai environ 1 800 visiteurs par jour. Quelle recette fonctionne le mieux ? C'est la tarte tatin, parmi les premières recettes que j'ai postée. Je reçois très souvent des photos de réalisations des lecteurs, et à chaque fois ils sont ravis ! Quels sont les projets ? Je suis déjà présente sur pas mal de réseaux sociaux (rires), comme Facebook, Pinterest, Instagram, Hello Coton ou Twitter. J'aimerais développer ma chaîne Youtube avec des vidéos de base. Sinon, j'ai lancé depuis peu une marque de confitures maison, qui s'appelle « La crème de la crème ». On y trouve une grande variété de confitures et surtout des mariages inédits (abricots-Grand Marnier...). En effet, pendant sept mois, je suis partie au Texas, à Austin, monter un projet qui me tenait à cœur. Comme je suis désormais pâtissière professionnelle, j'ai monté un stand sur un marché de producteurs (Texas Farmers' Market) où je vendais mes pâtisseries françaises. Il y a eu un engouement incroyable, que ce soit pour le sucré (clafoutis, tartes...), le salé (quiches végétariennes...), confitures... Cela m'a donné envie de continuer. Au fond, j'ai une âme d'entrepreneuse ! (rires)  Racontez-nous votre naissance à la pâtisserie. La pâtisserie a toujours été une passion, depuis toute petite. J'ai grandi dans une famille où manger avait une place importante. Ma mère, il faut le souligner, était une très bonne cuisinière, qui aimait varier sans cesse les recettes. Comme mes parents sont d'origine asiatique, j'ai également été initiée aux cultures culinaires, entre France et Asie. Cela a vraiment ouvert mon horizon. De plus, j'ai été éduquée aux plaisirs des produits bruts, qu'on transformait nous-mêmes. Quant à la pâtisserie, c'est aussi beau que bon, et surtout c'est souvent associé au partage, à la famille, à des événements heureux (mariage, anniversaire...). Cela m'a toujours fascinée. Mais également le fait que la pâtisserie soit avant tout liée à l'histoire, à l'histoire régionale, au patrimoine français. Et que j'ai de la chance – et l'honneur – d'être en France pour cela, parce que les bases sont nées ici et qu'on a tout sur place – ce dont on s'aperçoit quand on voyage. J'aime redécouvrir et m'émerveiller pour des recettes ancestrales. Comment est née l'idée de lancer un blog ? Après avoir travaillé dans la finance et le marketing, j'avais envie de faire quelque chose qui me correspondait davantage. Je me suis donc lancée dans un CAP de pâtisserie en candidate libre. Lors de ma préparation, je me suis dit qu'un blog pourrait être intéressant, notamment pour partager mes recettes, mes expériences et partager ma passion. C'est pourquoi je l'ai lancé en novembre 2014. Je suis également une grande passionnée de photographie, et ces deux passions se rejoignent plutôt avec bonheur et sont très complémentaires. Le blog permet enfin de vivre belles rencontres et de léguer modestement un petit « héritage culinaire ». pâtissière en or Julie Myrtille BlogosphèreBlogosphère www. juliemyrtille.com ■■ Ma bible : Pâtisserie, les clés de la réussite, chez Deliceo. Dès que j'ai un doute, je fonce. C'est ma référence. ■■ Pour les blogs, j'aime tout particulièrement : - mimithorisson.com - localmilkblog.com Ses inspirations ? Blogosphère ses bonnes adresses ■■ La Pâtisserie des Rêves, où j’adore le Paris-Brest (mais pas la version individuelle, celle pour 6 personnes !). ■■ Jacques Genin, où je prends également un Paris- Brest, ou un millefeuille vanille qui est fabuleux. ■■ La boulangerie des Plomarc’h, de Thierry Lucas, à Douarnenez, pour son kouign-amann, le meilleur que j’ai mangé de ma vie. À SUIVRE : LES RECETTES DE Julie EN 10 DESSERTS Votre produit préféré ? La vanille Bourbon, tous les citrons ou encore la framboise Meeker... Ça fait plus d'un ! Votre produit détesté ? La réglisse, sans hésitation. Votre produit de l'enfance ? Les confitures – ma mère en faisait beaucoup, et j'aimais déjà l'odeur, le goût... J'ai un faible pour celle aux cerises. Votre produit qui vous rappelle l'ailleurs ? Les fruits de la passion m'évoquent les îles... Votre association de produits préférée ? J'aime ajouter un peu d'alcool dans mes réalisations. Je trouve que, justement dosé, cela apporte une vraie dimension supplémentaire. Votre produit fétiche ? Le praliné ! Il parfume tout avec bonheur. Le dernier produit découvert ? Les œufs de cane, beaucoup plus crémeux que les œufs de poule. Essayez dans un clafoutis, c'est magique ! Votre ingrédient régressif ? Je raffole des cerises que j'adore travailler en entremets, en confitures, en clafoutis... J'essaie également beaucoup d'associations avec la rose, l'amaretto... Votre ingrédient salé préféré ? Le caramel au beurre salé (rires) ! Le produit qui vous ressemble ? Je dirais une tarte, parce que c'est quelque chose de versatile, qui peut changer au gré des saisons, de très créatif et avec lequel on ne peut pas s'ennuyer ! JULIE 86   Pâtisseries compagnie Pâtisseries compagnie   87 Retrouveznotre concoursJulie Myrtillex Pâtisseries cosur nos pagesFacebooket participez vite !
  2. 2. Tarte tatin Pour 6-8 personnes Préparation : 1h Cuisson : 30 min Repos : 1 h Pour la pâte brisée : 200 g de farine, 125 g de beurre bien froid, 25 g de sucre, 4 g de sel, 1 œuf Pour le caramel : 160 g de sucre semoule (2/3), 80 g de beurre (1/3) Pour les pommes : 10 à 12 pommes qui tiennent bien la cuisson (Reine des Reinettes, Royal Gala, Jonagold, Elstar, Pink Lady...), 20 g de beurre salé, 1 gousse de vanille (ou 25 g de sucre vanillé naturel), 1/2 jus de citron Pour les finitions (facultatif) : 100 g de nappage blond ou de gelée de pommes Pour l'accompagnement (facultatif) : de la glace à la vanille la veille La pâte brisée :Tamisez la farine. Sablez ensemble la farine et le beurre (bien froid et coupé en dés) (1). Vous devez obtenir une poudre très fine. Battez l’œuf avec le sel et le sucre. Incorporez le liquide (l’œuf) au sablage (farine, beurre), mélangez. Frasez l’ensemble 3 trois ou quatre fois sans corser. Rassemblez et aplatissez en carré. Filmez et réservez au froid. Le jour J Les pommes : épluchez les pommes (2), videz leur cœur avec un vide-pomme et coupez-les en quatre. Coupez l’une des extrémités de chaque pomme de façon bien droite, de cette façon elle tiendra bien lors de la disposition. Arrosez- les éventuellement avec un peu de jus de citron (pour leur empêcher de s’oxyder). Le caramel : dans une casserole bien propre à fond épais ou dans un plat à tarte tatin allant sur le feu, versez le sucre et le beurre coupé en dés. Remuez avec une spatule Exoglass ou une spatule en bois, pour bien mélanger ces deux éléments. Le beurre va fondre et le caramel va se former. Lorsque la couleur commence à être ambrée, le caramel est prêt. Attention à ne pas le laisser cuire trop longtemps pour que la couleur ne devienne pas trop sombre. Faites précuire les pommes dans le caramel. Fendez la vanille en deux, grattez et mettez les grains et la gousse sur les pommes (3). Poursuivez la cuisson à l’étouffée en refermant avec un couvercle ou en recouvrant de papier sulfurisé. Faites cuire les pommes dans le caramel 15 min environ. La pâte brisée : pendant ce temps, abaissez la pâte brisée à 4 mm d’épaisseur. Détaillez la pâte en utilisant comme gabarit un cercle à tarte ou à entremets de 26 cm (la pâte doit être légèrement plus grande) (4). Piquez la pâte avec une pique ou une fourchette. Filmez et réservez au froid 30 min. Préchauffez le four à 200 °C. Si vous avez cuit vos pommes dans une casserole à fond épais, versez le caramel en couche homogène dans le moule allant au four. Disposez ensuite les quartiers de pommes dans le moule, en rosace et sur la tranche, de manière bien serrée et harmonieuse, la pomme suivante recouvrant un peu la première. Moi, je les dispose à l’aide d’une grosse pince, cela permet de ne pas me brûler les doigts. Mettez de petits copeaux de beurre salé et, si vous n’avez pas de gousse de vanille, saupoudrez sur les pommes du sucre vanillé. Enfournez le moule avec les pommes à 180 °C pendant 20 min (5). Si vous avez utilisé un moule à tatin précédemment, retirez tous les quartiers de pommes à l’aide d’une pince ou d’une fourchette. Redisposez ensuite les quartiers de pommes dans le moule, en rosace et sur la tranche, de manière bien serrée et harmonieuse, la pomme suivante recouvrant un peu la première. Enfournez le moule avec les pommes à 180 °C pendant 20 min. Sortez le moule avec les pommes du four. Disposez la pâte dessus, rabattez bien et enfoncez les bords. Creusez éventuellement une petite cheminée au centre (moi, j’ai oublié). Enfournez à 180 °C pendant 25 min environ à chaleur tournante. Vérifiez la cuisson, la pâte doit être joliment dorée et cuite. Laissez la tarte refroidir 10 min environ (elle sera toujours chaude, mais le caramel aura un peu figé) (6). Démoulez en retournant la tarte dans une grande assiette plate. Le démoulage peut se faire à chaud (attendez 10 min) ou à froid (en réchauffant juste le moule quelques minutes pour que le caramel fonde). Lustrez la tarte tatin au pinceau avec du nappage blond. Elle est prête (7)! Verrines poire caramel mousse chocolat Pour 8 verrines ou bocaux refermables Préparation : 40 min Cuisson : 30 min Pour les poires pochées au sirop (500 g environ) : 250 g de sucre, 1 l d’eau, 3 poires Guyot fraîches (ou 6 demi-poires au sirop) Pour le caramel beurre salé : 120 g de sucre, 100 g de crème fleurette, 40 g de beurre salé Pour la mousse au chocolat façon chantilly : 200 g de chocolat, 400 g de crème fleurette Les poires pochées :portez à ébullition l’eau et le sucre. Pendant ce temps, lavez, pelez et coupez les poires en deux et retirez le centre. Pour aller plus vite, j’utilise un vide-pomme, cela fonctionne aussi bien sur les poires que sur les pommes. Plongez les demi-poires dans le sirop bouillant, baissez le feu et laissez cuire selon la fermeté du fruit (15 à 20 min environ). À la fin de cuisson, coupez le feu et laissez refroidir les poires dans le sirop. NB : si vous n’avez pas le temps de pocher vous-même vos poires, vous pouvez utiliser des demi-poires au sirop. Le caramel beurre salé : dans une casserole à fond épais (idéalement un poêlon en cuivre), faites fondre le sucre à sec jusqu’à ce qu’il caramélise (couleur roux-brun). Faites décuire le caramel en versant la crème par-dessus. Ajoutez le beurre. Mélangez bien le tout. Mixez et passez au chinois éventuellement. Réservez le caramel au beurre salé dans un récipient filmé. Le dressage : faites dégorger les demi-poires sur du papier absorbant. Coupez-les en dés et incorporez au caramel. Mélangez le tout et déposez des cuillères de dés de poires caramel dans vos bocaux refermables ou vos verrines. Laissez reposer au frais. La mousse au chocolat façon chantilly :faites fondre à 50-55 °C le chocolat (bain- marie ou micro-ondes). À l’aide d’un fouet, émulsionnez le chocolat en ajoutant un tiers de crème liquide préalablement chauffée afin d’obtenir une texture élastique. Vérifiez la température (45-55 °C) avant d’ajouter délicatement le restant de crème montée de manière mousseuse (attention à ne pas la monter trop ferme). Mélangez l’ensemble à la maryse. Remplissez une poche, munie d’une grosse douille cannelée, de mousse au chocolat. Pochez la mousse dans vos bocaux refermables ou vos verrines en décrivant des cercles. 2 3 4 5 6 7 1 Attention, recette à commencer la veille ! Prévoyez un moule de 24 cm de diamètre Le pas-à-pas de la tarte tatin CONSERVATION Ces verrines se conservent très bien pendant 3 jours au réfrigérateur 88   Pâtisseries compagnie Pâtisseries compagnie   89 Sur son blog, nous avons aimé...

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