C COME MAGAZINE, il primo free-press abruzzese a trattare di enogastronomia e di promozione del territorio.

1. ANNO 2 - NUMERO 6 - Aprile/Maggio 2009
6 FREEPRESS di ENOGASTRONOMIA ABRUZZESE

2. >> Editore responsabile >> Direttore marketing
Modiv s.n.c. Daniele Di Vittorio (ex fumatore)
www.c-magazine.it - info@c-magazine.it se volete dirgli qualcosa fatelo a: marketing@c-magazine.it
>> Direttore responsabile >> Grafica ed impaginazione
Cristina Mosca (non fumatrice) Creo Advertising - Pescara
se volete dirle qualcosa fatelo a: redazione@c-magazine.it www.creoadv.it
>> Coordinatore generale e art director >> Ufficio fotografico
Francesco Cinapri (non fumatore) Sergio Pasqual, Alessio Pisciella, Daniele Di Vittorio
se volete dirgli qualcosa fatelo a: francescocinapri@creoadv.it Francesco Cinapri, Simone Angelucci, Nino Di Felice.
>> Area commerciale >> Stampa
Alessio Pisciella (ex atleta) AGP Arti Grafiche Picene - Maltignano (Ap)
se volete dirgli qualcosa fatelo a: commerciale@c-magazine.it
3284836589 - 3494902638
Per il numero 6 di C come Magazine hanno attraversato il vento, >> Modiv s.n.c.
la pioggia, la neve, la tempesta, la grandine, i diluvi universali di Viale Matrino 36, 65013 Marina di Città Sant’Angelo (Pe)
tel 388/7960830
questo pazzo fine inverno insieme a noi Chiara Ciavolich, Mauri- www.c-magazine.it - info@c-magazine.it
zio Di Battista, Marco Gaito, Massimo Giuliano, Guernica, Anita
Righetti, Giovanni Rosato e Valentina Tenaglia. Registrazione presso il Tribunale di Pescara
n° 7/08 del 31/03/2008
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3. C COME SOMMARIO
ovvero cosa troverete nel numero sei
C come RUBRICHE 29 >> C come Ventricina
32 >> C come “Maialata”
05 >> C come Sommario
07 >> C come Editorial(i) C come ABRUZZO
09 >> C come Informazione
12 >> C come Tradizione
10 >> C come Blog
16 >> C come Antrum
46 >> C come Vi consigliamo
42 >> C come Nadia e Vilma Moscardi
57 >> C come Film
52 >> C come Ricette
61 >> C come News
66 >> C come Vip C come REPORTAGE
18 >> C come Mia
C come SPECIALE SUINO
36 >> C come Saral Food
24 >> C come Maiale nero 48 >> C come Bit
58 >> C come Vinitaly
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4. C COME EDITORIAL(I)
di Cristina Mosca & Francesco Cinapri
C COME PRIMAVERA C COME ESTASI CULINARIE
Cristina Mosca Francesco Cinapri
Direttore responsabile di C-Magazine Direttore artistico di C-Magazine
Stagione preferita: autunno Stagione preferita: la vita...una stagione
Nell’aria: profumi noti Nell’aria: polline tra poco... :-)
Negli occhi: orizzonti Negli occhi: la bellezza della vita
Con l’aria nuova di primavera la testa se ne va un po’ per i fatti “Degustare è un atto di piacere, raccontare questo piacere
suoi e insegue tutte le idee che le capitano a tiro. Nonostante è un fatto artistico, ma l’unica vera opera d’arte in definitiva
questo, i nostri eroi sono arrivati alla fine anche di questa è il cibo. Il cibo che rappresenta la perfezione perché non
rivista e ne sono come sempre orgogliosi, anzi come sempre sconfina mai nel prima e nel dopo della quotidianità, perché
un filino più orgogliosi della chiusura precedente. Passato il si imprime nella mente come unità chiusa ed autosufficiente,
primo compleanno e passati i festeggiamenti (l’età si fa già momento unico scolpito fuori dal tempo e dallo spazio, perla
sentire, ragazzi...!), ci prepariamo a qualche cambiamento dell’animo libera dalle emozioni della vita”.
che aiuterà “C” a crescere sana e in forma. Il più evidente Queste parole di Muriel Barbery scritte in “Estasi culinarie”
lo notate già da questo numero: la presenza di uno speciale sono l’espressione massima a mio parere per chi ha la pas-
dedicato ad un prodotto o ad un argomento caro al nostro sione per l’arte culinaria come noi di C-Magazine; chiudendo
territorio. Il re di questo bimestre sarà il suino anche se, lo gli occhi queste parole rievocano le sensazioni che si prova-
sappiamo, a Pasqua non vada troppo di moda, mentre lo no degustando capolavori di maestri come Heinz Beck, che
speciale del prossimo numero sarà naturalmente dedicato al abbiamo avuto la fortuna di incontrare a marzo a Pescara
vino, complice la nostra visita a Verona all’inizio di aprile. presso il ristorante Cafè “Le paillotes” e di cui troverete la
Al primo giro di boa è d’obbligo ringraziare i capannelli testimonianza nello speciale C come Vip.
di persone che al Saral Food di Silvi a metà marzo si sono Tantissimo onore anche a chef della nostra terra come Pep-
fermate ad ascoltare i nostri amici cuochi e ne hanno gustato pino Tinari del ristorante Villa Majella che ci ha invitati in oc-
le proposte deliziose. I colleghi della stampa locale che ci casione dalla “maialata”, o Nadia e Vilma Moscardi del risto-
hanno fatto gli auguri di compleanno sui tg e sulle testate rante “Elodia” di Camarda, L’Aquila.
cartacee e online. Ringraziare chi ci vuole bene e ci legge dal Insomma chiudere gi occhi a volte non significa solo ripo-
nostro sito e da Facebook, e ringraziare chi leggendo questa sare. Chiudere gli occhi per regalarci attimi emozionanti:
frase sta già pensando “Ah ma “C” è anche su Facebook? Ora questo è come noi di C-magazine affrontiamo la nostra av-
divento subito fan anche io”. Ringraziare i nostri collaboratori ventura, con la voglia sempre di stupirci davanti ad una nuo-
che insieme a noi si appassionano e portano freschezza alla va opportunità, davanti alle chance che il nostro Abruzzo ci
rivista e pazienza nel cuore (santi collaboratori...). E ringraziare, regala a tavola e non solo. Cosa ci riserverà il futuro è una
naturalmente, chi non ha mai smesso di credere in noi e perché domanda che non amiamo porci. Per ora sorridiamo ed an-
no, anche chi ha smesso: il mondo è bello perché è vario. diamo avanti.
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5. C COME INFORMAZIONE
di Marco Gaito – Ph.D. in politica agraria, Università di Teramo
I SERVIZI DI CONSULENZA NEL PIANO DI
SVILUPPO RURALE 2007-2013
In ottemperanza al regolamento comunitario 1698/2005 tunità di crescita delle aziende offerte da una gestione ef-
riguardante il sostegno allo sviluppo rurale il nuovo PSR ficiente e compatibile, dallo sviluppo della multifunzionalità
dell’Abruzzo 2007-2013 ha previsto una particolare misura, e della diversificazione delle produzioni e delle attività; l’in-
la 114, per l’utilizzo dei servizi di consulenza. centivazione della programmazione e dell’attuazione degli
Nello specifico tale misura ha lo scopo precipuo di fornire interventi selvicolturali.
un supporto agli imprenditori agricoli che a partire dall’ulti- La Regione riconoscerà agli agricoltori che decideranno di
ma riforma della politica agricola, la riforma Fischler, hanno attivare la misura 114 un finanziamento che dovrebbe esse-
l’obbligo di rispettare la cosiddetta “condizionalità”. re pari circa all’80% del costo del servizio di consulenza.
Il PSR Abruzzo, dunque, offre a tutti gli imprenditori del Tutti gli agricoltori che hanno diritto di attivare questa mi-
mondo agricolo e forestale che ne faranno richiesta l’op- sura dovranno necessariamente scegliere un organismo di
portunità di avvalersi della consulenza di professionisti che consulenza accreditato presso la Regione Abruzzo.
hanno competenze specifiche in tema di condizionalità. Ad oggi ancora non esiste un albo di organismi accreditati
I servizi di consulenza dovranno riguardare obbligatoria- per la consulenza e si è in attesa di una sua pubblicazione
mente l’applicazione dei criteri riguardanti la sicurezza sul sul Bollettino Ufficiale della Regione Abruzzo (B.U.R.A.).
lavoro così come prescritto dalla normativa comunitaria e In definitiva si può senza dubbio affermare che l’adozione
nazionale e soprattutto i temi previsti dal regolamento co- di tale misura permetterà agli agricoltori abruzzesi di avva-
munitario 1782/2003 in materia di condizionalità, quali la lersi di un innovativo servizio di consulenza che permetterà
sanità pubblica, la salute delle piante e degli animali; la pro- di adeguarsi alla normativa comunitaria circa il rispetto del-
tezione dell’ambiente; il benessere degli animali; il manteni- la condizionalità. Al contempo, i nostri agricoltori avranno
mento dei terreni agricoli in buone condizioni agronomiche a disposizione uno strumento in più, che se ben sfruttato
ed ambientali mediante le rotazioni colturali e le diverse garantirà una conduzione aziendale rispettosa dell’ambien-
pratiche agricole. te ed attenta alla qualità delle produzioni con evidenti rica-
Alla condizionalità e alla sicurezza, che devono essere pre- dute positive per i consumatori. Nella speranza che questa
viste obbligatoriamente nei servizi di consulenza, si può misura prenda avvio in breve tempo e che si ricompongano
aggiungere la consulenza per lo sviluppo agricolo e fo- le controversie che si sono aperte sull’accreditamento de-
restale, i cui contenuti riguardano il supporto alle scel- gli organismi di consulenza, diamo un giudizio positivo su
te gestionali e produttive con l’obiettivo della qualità e questa tipologia di intervento prevista dal PSR della Re-
dell’innovazione organizzativa e tecnologica; il sostegno gione Abruzzo, che permetterà alle aziende di assolvere i
alla commercializzazione dei prodotti agricoli e della diversi obblighi di legge e di potenziare la propria compe-
selvicoltura, compresa l’informazione sulle opportunità di titività in termini di efficienza produttiva e di incremento del
nuovi sbocchi di mercato; il potenziamento delle oppor- livello qualitativo delle produzioni agricole.
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6. C COME BLOG
di Francesco Cinapri - www.cucinamente.it
http://cuochedellaltromondo.blogspot.com
Una romana tedesca dall’animo semiabruzzese che vive e Pubblica in italiano e traduce tutte le ricette del blog in tede-
lavora nel Sud Ovest della Germania ai confini con la Francia sco, quindi forza Deutsche, fatevi avanti!
e che svolge la sua attività da freelance in campo linguistico; Marina è dall’altra parte del mondo, cosi lontana ma cosi
una milanese newzelandese di Auckland con 3 figli, che dà vicina all’Italia, 3 figli come già detto, un marito ed una pas-
corsi di cucina italiana nella terra di mezzo: questo è l’animo sione per il mare, ama cucinare ricette marinare e da qual-
de “Cuoche dell’altro mondo”, un foodblog conosciutissimo che tempo “sperimenta” assieme ad esse ingredienti nuovi
nella blogsfera “mangereccia”. che trova nella sua nuova terra. Agli appassionati di pesce
Alex e Marina sono due amiche che da sempre che hanno consigliamo vivamente di cliccare su “triglie e finocchi agli
pensato all’idea di aprire un foodblog per crearsi un perso- agrumi” o “salmone con lemongrass e foglie di kaffir lime”,
nale filo diretto dopo il trasferimento in Nuova Zelanda di assolutamente sublimi!
Marina con il fine di scambiarsi ricette tra di loro, ma poi pian Allora che aspettate? Cliccate, cliccate ed entrate “nell’altro
piano il blog ha iniziato a ricevere le prime visite e cosi in soli mondo” di Alex e Marina.
due anni ha raggiunto circa 400 mila ospiti!
Oltre alla passione per la cucina che accomuna Alex e Mari-
na, “Cuoche dell’altro mondo” è anche uno spazio personale
di Alex per condividere la sua passione con altri utenti circa Torta al vino e cioccolato (foto pagina accanto)
la fotografia; infatti pubblica e condivide molte bellissime
foto di suoi viaggi in giro per il mondo. Ingredienti per 2 persone:
Due cuoche, due gusti, due personalità che si esprimono in Ingredienti per uno stampo di 26 cm, 4 uova, 250 gr di zuc-
cucina diversamente ma sempre con estremo equilibrio. chero, 200 gr di burro morbido, 150 gr di farina, 1/8 l di vino
Alex predilige le ricette salate, arricchite da spezie ed erbe rosso, 1 cucchiaino di cannella, 3 cucchiaini colmi di cacao
aromatiche: basta girare un pò per il blog e troverete ricette in polvere, 150 gr di gocce di cioccolato fondente, 150 gr di
del calibro di “ceci e spinaci indian style” in cui assaporere- mandorle tritate grossolanamente, 1 bustina di vanillina
te spezie come cumino,coriandolo e curcuma (una bomba), una bustina di lievito in polvere per dolci
oppure il “petto di pollo in salsa di senape e mandorle” che
vi esortiamo a provare. Preparazione:
Alex predilige sì ricette di questo genere, ma per qualche Sbattere con la frusta elettrica le uova, lo zucchero ed il bur-
strano motivo mentre faceva i conti “col suo blog” un giorno ro fino ad ottenere una crema. Aggiungere tutti gli altri ingre-
si è accorta di pubblicare prevalentemente ricette di dolci; è dienti ed amalgamare bene. Versare l’impasto nello stampo
una cosa che simpaticamente non si spiega nemmeno lei. imburrato e infornare per un’ora a 175° C.
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7. C COME TRADIZIONE di Anita Righetti - Foto: Sergio Pasqual
TUTTI A TAVOLA , È PASQUA!
L’Abruzzo tra coratella e uova sode
La vocazione naturale alla pastorizia si legge nelle colline allevano per la lana, per cui la carne di capra è poco diffusa e
e nelle vallate a pettine che attraversano tutta la nostra molto spesso apprezzata solo dagli amatori. La pecora, nelle
terra. L’elemento simbolico della presenza degli Angioini in sue diverse età (agnello da latte, agnello, agnellone e pecora
Abruzzo, perciò, non può che essere la carta dei tratturi, che adulta) si presta a piatti pensati per esaltare la qualità di
sancisce l’attività in cui siamo tanto bravi: la transumanza. ciascuna carne, ma questa è un’altra storia.
Bravi al punto da impostarvi l’economia principale e non Dopo la Quaresima, che la tradizione vuole parca nelle
solo: gran parte della cucina abruzzese si muove partendo scelte e di magro a tavola con qualche concessione al pesce
dalle carni ovine e, in quanto popolo di tradizioni e rigore, le e al baccalà, la Pasqua, che cade sempre la domenica, si
leghiamo alle feste di ricorrenza. annuncia sulla tavola già dal sabato con le interiora di agnello.
La Pasqua con il cadere in primavera rappresenta l’apoteosi Questo non deve essere troppo giovane, perché altrimenti le
di questa cucina meravigliosa, e non solo per noi che sue interiora sono insipide, né troppo vecchio, sennò sono
l’abbiamo inventata. Un trionfo di carne, formaggio e pasta stoppose. Regionalmente chiamato “la coratella” l’insieme
legati da uova a volontà saziano ogni palato, non solo per di fegato, milza, polmone e rete dell’intestino, è considerato
forma ma anche per gusto, per raffinatezza, per ricercatezza un piatto di magro e preparata per la vigilia della Pasqua.
e, non ultimo, per fantasia. L’opulenza che si esibiva un “La coratella” tagliata a pezzi piccoli, lavata con attenzione
tempo a tavola per quantità e per qualità oggi vive un profilo per eliminare i residui di sangue e asciugata, va passata in
molto più contenuto, purtroppo. padella con olio e cipolla tagliata sottile, lasciando cuocere
Proviamo a capire l’apoteosi. lentamente e chiudendo con uno spruzzo di vino. E qui
Prima di tutto con carni ovine intendiamo strictu sensu la cominciamo con le scuole di pensiero: chi usa uno spruzzo
pecora e i suoi derivati, per un motivo semplice: le pecore si di aceto lasciando evaporare completamente, chi mescola a
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8. “la coratella” un uovo con succo di limone. La mia personale
“coratella” è con i piselli, messi a metà cottura e senza
aggiungere altro.
Non è solo una questione di gusto: ciascuno di questi modi
di cottura richiama collegamenti interessanti con la cultura,
la tradizione e persino l’economia.
Ed ecco che arrivano le domenicali campane a festa della
Santa Pasqua.
Uova sode a volontà (15, 20, 30...) fatte benedire alla prima
Messa del mattino compaiono sulla tavola della colazione
ma vengono mangiate anche fuori pasto.
Insieme al caffé troviamo le uova sode da sgusciare in tavola
e condire solo col sale oppure già sgusciate, tagliate a metà
e condite con sale, olio, prezzemolo e un niente di aceto. Si
mangiano insieme al salame e a fette di pizza di Pasqua:
questa, in alcune zone d’Abruzzo aquilano e marsicano è
una pasta lievitata dolce con i canditi, in altre zone come
il Chietino è una pasta lievitata ricca di strutto, formaggio,
salsiccia secca e molto pepe. Entrambe le versioni sono
comunque spennellate di rosso d’uovo.
Il pranzo di Pasqua si apre con un piatto di salumi e di
formaggi accompagnati da carciofi sottaceto o fritti in
pastella.
C’è chi non rinuncia al brodo, però con la pizza rustica,
che fa più primavera; poi viene servita la chitarra col ragù
all’abruzzese, dove fondamentale è un pezzo di agnello con
un pezzo di coda (chi ce l’ha). La lasagna è d’obbligo anche
perché il giorno dopo sarà usata fredda per la scampagnata,
“la sciuscillette” del lunedì di Pasqua.
Cos’altro serviamo in tavola la domenica di Pasqua? La
costata e la rognonata alla brace; le costatine spellate
dall’osso, riavvolte su se stesse, passate prima nella farina,
poi nell’uovo battuto bene e fritte in abbondante olio d’oliva
finché non diventano dorate; la polpa di agnello a pezzi
piccoli, con l’osso o senz’osso (altra scuola di pensiero). Anche freddo è buono il giorno dopo, per “la sciuscillette”. E infine,
Qualcuno sostiene infatti che l’osso dia più sapore: con un classico che va da sé, quasi senza essere neanche citato:
cipolla, rosmarino e alloro da togliere a fine cottura è la base l’agnello al forno.
per “casce e ove”, dove l’uovo sbattuto bene con succo di I contorni sono molti e diversi: dalla misticanza di verdure di campo
limone e pecorino stagionato grattugiato avvolge la carne ripassata in padella, ai carciofi ripieni o in padella, all’insalata mista
in una morbida crema, ma è da mescolare a lungo a fuoco o semplice, agli asparagi.
spento, altrimenti diventa frittata. I fiadoni dolci o salati, le pupe e i cavalli con l’uovo nella pancia, i
La stessa polpa di agnello, sempre a pezzi piccoli ma bocconotti e la pizza dolce chiudono il pasto accompagnati dal vino
accompagnata da odori (sedano, carota e uno spicchio cotto, tornato gradevolmente in auge: perfetto per accompagnare
d’aglio) lasciato cuocere per oltre un paio d’ore - anche tre - il fine pasto. Interessante sapere che il sacro per gli abruzzesi
con un cucchiaio di salsa di pomodoro e un bicchiere d’acqua, accompagna anche i cibi, con una foglia d’ulivo di palma benedetta
coperto e a fuoco bassissimo diventa spettacolarmente messa sia sul fiadone che su pupe e cavalli: e la Pasqua diventa
buono e si sposa bene con un bicchiere di Montepulciano. Santa anche a tavola.
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9. C COME ANTRUM di Chiara Ciavolich
AL VINITALY UNA NUOVA LINEA
DI MONTEPULCIANO
La cantina Ciavolich ce lo ha presentato
L’Antrum nasce nel settembre del 2003. Non era solo la
mia prima vendemmia ufficiale (mi ero “insediata” proprio in
quell’anno): era anche l’anno in cui, con mio padre e mia ma-
dre, decidemmo di dare avvio al progetto di restauro dell’an-
tica cantina Ciavolich, che durante l’occupazione tedesca
del 1943 diede rifugio alla nostra famiglia e a molte altre di
Miglianico. Mio padre e mia zia passarono tre mesi nelle
grotte scavate nella pietra della Maiella, sotto la sala di ripo-
so del vino, nascosti insieme ad altre diciotto persone, con la
cantina piena di vino (era appena stata fatta la vendemmia,
l’ultima in quel luogo) e la paura di morire annegati come
topi a causa dei bombardamenti che, qualora non avessero
buttato giù l’intero palazzo, avrebbero decisamente potuto
provocare lo scoppio delle grandi botti piene di vino che fer-
mentava. Infine, l’8 dicembre 1943, furono costretti dalle SS
a lasciare quell’antro antico: vi tornò 6 mesi dopo mio padre,
unico uomo di casa, a rimettere ordine e ricominciare pro-
prio da quel vino che riposava nelle botti sopravvissute al
passaggio del fronte. Questo è il luogo in cui nasce l’Antrum,
un Montepulciano d’Abruzzo doc aristocratico e generoso,
dedicato ad un luogo troppo importante per noi: un antro
pieno di amore e pieno di civiltà, un antro che racconta un
pezzettino di storia d’Italia e un grande pezzo della storia
della mia famiglia.
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10. C COME MIA
di Daniele Di Vittorio - Foto: Alessio Pisciella
A RIMINI ALIMENTI E TENDENZE
Ecco le aziende abruzzesi presenti nel 2009
Per la 39° volta si è svolta a Rimini, dal 14 al 17 febbraio, fieristico riminese. I visitatori che complessivamente han-
la mostra dedicata all’alimentazione extradomestica. Come no visitato queste fiere sono stati, secondo le stime, quasi
è successo negli ultimi anni, in concomitanza della Mostra 83mila, distribuiti nei quattro giorni di eventi molto interes-
Internazionale dell’Alimentazione si sono svolte altre rasse- santi che si sono susseguiti nei vari padiglioni: alla Mia la
gne importanti, come l’undicesimo “Pianeta Birra Beverage Nazionale Italiana Pizzaioli che ha attirato come al solito
& Co” (prima esposizione internazionale di birre, bevande, l’attenzione promuovendo i campionati di Kamut Pizza, di
snack, attrezzature e arredamenti per pub e pizzerie), l’otta- Pizza senza Glutine e di Pizze Vegana. All’interno dell’area
vo “Mse Seafood&Processing” (salone internazionale delle riservata ai vari campionati della pizza era presente il Ca-
tecnologie e dei prodotti della pesca, organizzato in col- seificio Sabelli, come sinonimo di mozzarella di qualità per
laborazione con la statunitense DBC), il quinto “Oro Gial- la pizza. Al Pianeta Birra si è svolto “Degustando – 24 ore
lo” (salone internazionale dell’olio extravergine di oliva) e il fuori casa”: in sei “cornici d’autore” realizzate da presti-
primo appuntamento con “DiVino Lounge - wine, food and giosi architetti italiani si sono svolte performance di noti
more”, dedicato a vini, spumanti e champagne. Comples- chef, sommelier, degustatori, barman, che hanno guidato
sivamente quasi 1.500 aziende, tra dirette e rappresentate, gli operatori in un percorso per sviluppare nuove occasioni
hanno occupato qualcosa come 100mila mq del quartiere di consumo. Al Mse l’associazione culturale “Mare in Italy”
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11. ha organizzato delle brevi lezioni didattiche di cucina sul della manifestazione. Sparpagliate per i padiglioni erano
pesce che hanno coinvolto il pubblico presente in fiera. invece presenti alcune aziende abruzzesi. Sorprenden-
Ad Oro giallo durante tutta la giornata di sabato 14 feb- temente, nella sezione Oro giallo era presente solamente
braio si è svolto il quinto campionato nazionale dell’olfatto l’azienda agricola ortonese Fattoria Bardella con il suo olio
“Il naso d’Italia”. Nella sezione “DiVino Lounge”, in un ri- d’oliva: per una regione come l’Abruzzo la presenza di un
storante di design a cura dell’architetto Luca Scacchetti, solo olio in una manifestazione internazionale rappresenta
alcuni noti chef italiani hanno proposto nuovi abbinamenti sicuramente un punto a sfavore per l’immagine della regio-
di vini e acque con cibi gourmet. E l’Abruzzo? Innanzitutto ne. Nella sezione Mia abbiamo consolidato la conoscen-
due baristi nostri corregionali hanno partecipato alla fase za di Fox Italia, un’azienda giovane ed innovativa di Città
finale dell’ottavo Campionato Italiano Baristi Caffetteria: Sant’Angelo che si è imposta all’attenzione degli operatori
Rosamaria Di Clemente e Riccardo Di Gasbarro. I barman puntando sulla specializzazione di prodotti da aperitivo.
erano accompagnati da Marcello Vitellone responsabile Nello stesso padiglione abbiamo incontrato un’altra azien-
dell’Universal Caffè, presente in qualità di main sponsor da del settore, Al.pe. Snack, di Montesilvano, anch’essa
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12. con una linea di prodotti snack alquanto innovativa e di prima
qualità. Era presente, sempre nello stesso settore ma con pro-
dotti completamente diversi, Sipre Italia, azienda del Pescarese
specializzata nella sicurezza nei locali. Non poteva mancare il
dolce con l’azienda teramana Geni’s specializzata in gelati ar-
tigianali. Passando al Pianeta Birra abbiamo inoltre incontrato
il Birrificio Maiella, piccola azienda di Casoli (Ch) e il “micro-
birrificio” Almond22, che hanno onorato l’Abruzzo con la loro
birra artigianale di ottima qualità. Inoltre all’interno dello stand
di “Birra & Sound” ci siamo imbattuti in un’altra birra abruzzese,
birra Lacu, che era loro ospite e anch’essa proponeva assaggi ai
visitatori. In definitiva, la presenza dell’Abruzzo a questo evento
non era molto corposa, forse in parte per la crisi economica e
forse in parte per il poco appoggio delle istituzioni alle azien-
de del settore: significativa era invece la presenza delle Regioni
Molise, Campania, Marche, Friuli Venezia Giulia, Veneto, Emilia
Romagna, Lazio e Sicilia. Tutto ciò non fa altro che mettere in
risalto ancora di più lo sforzo e l’impegno delle aziende abruz-
zesi che, nonostante tutte le difficoltà del momento economico,
sono riuscite ad esserci.
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13. C COME MAIALE NERO di Maurizio Di Battista - Foto: Simone Angelucci
UN PATRIMONIO DALLE SETOLE GRIGIE
Torna l’allevamento all’aperto
Un bieco moralismo che dura da secoli ha relegato il maiale alla presenza, fino alla metà del secolo scorso, del maiale
a icona delle nefandezze umane, ma se si vuole rendere nero, divenuto poi quasi introvabile dopo l’avvento della
giustizia a questo prezioso animale bisogna riscoprire la suinicoltura industriale, in cui è stato soppiantato dal maiale
più saggia e realistica cultura popolare, che lo ha sempre dal pelo bianco, e dopo l’abbandono della transumanza e dei
celebrato e portato ad esempio del buon vivere. Nella tratturi, quest’ultimi fondamentali collegamenti per gli scambi
tradizione contadina, il maiale era l’animale più prezioso commerciali tra le varie regioni. La letteratura di settore ci
per l’economia gastronomica, di esso infatti si utilizza tutto, ricorda che il maiale nero d’Abruzzo era diffuso e molto
ricco di principi attivi ha permesso all’uomo di estrinsecare la apprezzato per le doti di rusticità e adattabilità: è descritto
propria fantasia e capacità gastronomica in ogni tempo a tutte dalla “Nuova Enciclopedia Italiana” di Mantovani, edita nel
le latitudini. Oggi conosciamo il classico maiale dalle setole 1926, è trattato da due illustri zootecnici quali il Dematteis
bianche, ma in pochi sanno che in passato i maiali su tutto il e lo Stanga... Anche nell’opera “Terra Vergine” d’Annunzio
territorio italiano erano neri. Le caratteristiche morfologiche cita la sua presenza, e Basilio Cascella lo immortala in una
erano diverse fra loro, alcuni cintati, alcuni macchiati, alcuni foto dell’inizio del XX secolo: questo maiale viveva sul nostro
privi di setole ma tutti erano prevalentemente neri o grigio territorio e assai diffusamente popolava le fattorie abruzzesi.
ardesia. Razza antichissima originaria della Campania, gia Oggi la lungimiranza di appassionati allevatori locali e il
nota ai Romani, sembra trarre le sue origini da razze orientali, riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole
anche se c’è chi ipotizza che possa derivare da razze iberiche. di un programma di selezione e recupero della razza hanno
Sin da tempi remoti, quindi, in gran parte del territorio italiano reso possibile la salvaguardia di un patrimonio di biodiversità
era diffuso l’allevamento di maiali neri, con caratteristiche e di inestimabile valore. Consorzi di allevatori di razza suina
nomi diversi acquisiti dagli adattamenti e dalle consuetudini con l’apporto scientifico stanno conducendo degli studi
locali: Cinta Senese, Mora Romagnola, Casertana, Nero dei sulla razza cercando di fare un impegnativa quanto difficile
Nebrodi... Ogni maiale occupava la sua nicchia d’entroterra, selezione genetica. Dallo stato di semiestinzione è diventato
e con esso ogni territorio esprimeva la propria tipicità oggetto di recupero e valorizzazione, animale unico per
nella lavorazione delle carni e in cucina. Nella regione prelibatezza delle carni e per adattamento ad un nuovo/
Abruzzo numerose testimonianze e documenti ci riportano vecchio stile di allevamento: quello all’aperto.
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14. La tecnica di allevamento tradizionale prevede un largo uso riorganizzando il libro genealogico, comprendendo tutti i
di pascolo nei boschi di faggio, di castagna o di quercia, sottotipi dell’Appennino centro meridionale, geneticamente
con scarsa integrazione di mangimi e con ampi spazi dove accomunati da frequenti scambi che si erano sviluppati
il suino possa brucare liberamente. Allevato allo stato brado lungo le antiche vie commerciali e della transumanza.
e semibrado nelle quercete, il suino si ciba di ghiande, di Il tentativo effettuato a Caramanico trova dunque la sua prima
tuberi, di radici, di piccoli insetti e di frutti del bosco: ne ispirazione nella riscoperta di un sistema di allevamento
consegue che l’animale offre lardo e carni marezzate tenere, utilizzato da millenni, ed oggi ritrovato come alternativa
compatte e saporite. L’allevamento all’aperto è condotto alla zootecnia intensiva, rielaborato su principi ecologici e
secondo un rapporto equilibrato fra superficie agricola e riproposto come garanzia della qualità della produzione. Non
animali, nel massimo rispetto dell’ambiente e del benessere, è l’unico esperimento di reintroduzione: anche nel Vastese,
con un’alimentazione basata su prodotti esclusivamente territorio da sempre vocato alla tradizione suina, il centro di
provenienti dal nostro territorio: questo “stile di vita”, a ricerca dell’Accademia della ventricina ha portato a termine
differenza di quanto accade nei grossi impianti industriali, l’esperimento di ripristino del suino nero autoctono, e dai
porta ad un’insorgenza estremamente ridotta, praticamente dati organolettici a disposizione viene fuori che sarebbe
nulla, di alcune malattie, soprattutto respiratorie, provocate opportuno ripristinare in toto l’allevamento di questa razza,
nelle porcilaie dal ristagno di gas nocivi; i farmaci, per questo, tanta è l’eccezionalità e la qualità.
vengono usati in casi davvero eccezionali. Oggi il tentativo di recupero del maiale nero d’Abruzzo è
Questo nuovo interesse per il maiale nero ha permesso una soprattutto un recupero di grande importanza ecologica e
maggiore diffusione della conoscenza di questo patrimonio culturale, ma anche un’occasione di sviluppo di un’esperienza
per il consumatore e la pubblica opinione. Ciò ha condotto zootecnica perfettamente integrata con il territorio, che
non solo all’accreditamento di questa razza presso gli esperti deve concretizzarsi nel modello della filiera corta ovvero
del settore, ma anche al riconoscimento del nucleo di animali della connessione stretta tra produttore e consumatore:
allevati a Caramanico Terme (Pe) e in altri siti regionali, come l’unica in grado di garantire la sopravvivenza di tali realtà
sottotipo abruzzese facente parte della razza ufficiale “Apulo- microproduttive e di riportare sulle nostre tavole profumi e
Calabrese” di cui l’associazione nazionale allevatori suini sta sapori delle case dei nostri nonni.
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15. C COME VENTRICINA di Giovanni Rosato - Foto: archivio Arssa
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Di “ventricine” in Abruzzo ce ne sono diverse ma riconducibili
ad almeno due tipologie principali, differenti per carattere e
Alla corte dell’insaccato
buccia d’arancia. Insaccato nella vescica o, secondo
l’antica tradizione nello stomaco del maiale, di recente è
SAMBUCETO composizione. È impossibile ancora oggi decretare le loro
origini: ci piace pensare che ogni massaia e campanile
commercializzata anche in barattoli di vetro. Presenta un
colore chiaro o rosa a grana fine e può essere utilizzata
abbiano le loro buone ragioni per fregiarsene. tal quale o ottima nelle serate d’inverno, spalmata sulle
Via Caravaggio, 5
Per ora parleremo della ventricina del Vastese e quella bruschette calde. La ventricina del Vastese invece è a grana
Tel. 085 4406202 Teramana: queste squisitezze sono frutto di esperienza e grossa disomogenea, in cui si distinguono i diversi pezzi di
tradizione popolare radicate con fermezza nei territori ma carne, e dal sapore leggermente piccante. La produzione
elaborate a loro volta in ricette simili, rendendo così arduo di questo gustosissimo salume si estende anche nel vicino
SILVI MARINA il compito di chi volesse uniformarle in una descrizione
simbolica.
Molise, un tempo parte degli “Abruzzi”. Pur diviso oggi da
confini regionali, questo territorio condivide tradizioni simili,
S.S 16 Adriatica, 119 La zona di produzione della ventricina Teramana è compresa come quello della “maialatura”, ovvero l’uccisione del maiale
tra la fascia montana e collinare del comprensorio dei Monti e la sua trasformazione in salami. Questa ventricina nasce
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della Laga e del Gran Sasso. Tra i paesi più rappresentativi nell’area meridionale della provincia di Chieti e nelle zone
ricordiamo Crognaleto (TE). Vengono utilizzati ritagli di collinari e pedemontane del medio e alto Vastese comprese
prosciutto, guanciale, pancetta e sugna macinati finemente tra i fiumi Trigno e Osento, dalle colline di Scerni, passando
con l’aggiunta di sale, aglio, pepe bianco e nero, peperone per Guilmi sino a Schiavi d’Abruzzo. Deve una delle sue
trito dolce e piccante, semi di finocchio, rosmarino e particolarità più marcate e intense ad un altro prodotto
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16. tradizionale della nostra regione: il peperone dolce. La sua dolce e piccante trito al mortaio, e finocchietto selvatico.
introduzione nel Vecchio Continente avvenne in Spagna e da Dopo aver lasciato insaporire l’impasto per almeno 12 ore,
lì si diffuse; questa solanacea del genere capsicum annum si procede all’insaccatura utilizzando vesciche di maiale e
si acclimatò benissimo nelle regioni meridionali dell’Europa, budelli ciechi. Ricordiamo che l’unico conservante ammesso
acquistando negli anni caratteristiche uniche di adattabilità è il sale! Per evitare una disidratazione eccessiva, intorno
al territorio. A rigor di logica sembra che i primi insaccati con al quarantesimo giorno si può procedere con una leggera
questo nuovo e speciale prodotto nascano intorno al XVII spalmatura di strutto sulla superficie.
secolo d.C.
A tutela e promozione del prodotto è stata istituita nel 2000 a I sensi. La ventricina del Vastese presenta all’aspetto un
Scerni l’associazione no-profit “Accademia della ventricina”, colore melograno vivo appena giunta a maturazione. Man
che ad oggi conta centinaia di iscritti e vanta tra le sue fila mano che prosegue la stagionatura, il colore tende al rosso
nomi illustri di estimatori e produttori. Dopo anni di ricerche arancio e si osserva anche una maggior compattezza
e studi quest’associazione ha stilato un disciplinare di dell’impasto. All’olfatto si manifesta una fragranza di peperone
produzione dettagliato in cui è raccolta l’intera vita della secco con note finali di tostatura dello stesso ed un velato
ventricina: si comincia dall’allevamento di razze autoctone, sentore di fiore finocchio. L’esaltazione poi avviene in bocca
con il progetto di recupero del “maiale nero abruzzese” con una leggerissima acidità dovuta al peperone trito, subito
allevato in stato di semibradismo con un’alimentazione smorzata dalla dolcezza del grasso. Come antipasto o prima
genuina a base di ghiande, mais, crusca, orzo e avena, per poi portata, realizzata con le innumerevoli ricette del territorio, o
passare alla preparazione delle carni, rigorosamente tagliate ancora come piatto unico, l’importante è che la ventricina sia
a punta di coltello. Le parti del maiale sono le più nobili, trattata da principessa e nobile del menù conviviale, perché
dalla spalla alla coscia, al lombo e alla pancetta. Si passa tale è!
successivamente alla salatura e speziatura con peperone
I vini. D’estate può essere accompagnata da un bianco
morbido e fresco come il nostro Trebbiano d’Abruzzo
delle colline vastesi. In autunno ed inverno proponiamo
il matrimonio con il vitigno principe d’Abruzzo, il nostro
Cerasuolo. Tonalità di colore complementari, profumi fruttati
ed intensi di ciliegia e melograno: provare per credere!
Poi ci sono le persone giuste al momento giusto: è il caso
di Luigi Di Lello, produttore e artefice dell’“Accademia della
Ventricina del Vastese”, che con instancabile dedizione è
riuscito negli anni a donare forza e vigore a questo prodotto.
Uno degli ultimi successi è proprio quello dell’atteso marchio
di riconoscimento d.o.p, l’unico per un salume nella nostra
regione: un traguardo importante e difficile da raggiungere,
ma che di sicuro non sarà un punto di arrivo per questo
mecenate della cultura del ben vivere che investendo su
un prodotto della tradizione ha lottato contro campanilismi
che stentano a capire il valore dell’unione consortile, in un
sistema che guarda ai numeri delle produzioni e solo su questi
basa i suoi conti. Si è fatto promotore e partecipe in prima
persona di quest’impresa puntando solo sulla qualità legata
alla tradizione, convinto che, come il motto dell’Accademia
ricorda, “per fare una buona ventricina occorre un maiale
felice.”
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17. C COME “MAIALATA” di Valentina Tenaglia - Foto: Francesco Cinapri
AVVENTURA DI UNA NOTTE
DI FINE INVERNO
A Guardiagrele una cena di gran classe
Del maiale, si sa, non si butta via niente. Ben lo sanno i di esprimere. Si prosegue con un piatto tipico lombardo,
contadini che li allevano, ottenendo dalla sua carne gustosa la cassoeula, molto simile alla choucroute francese, dove
le più vaste applicazioni gastronomiche, e ben lo sanno la verza, immancabile elemento dei pasti invernali, si
anche Angela e Peppino Tinari, proprietari del ristorante accompagna alla costina di maiale. Nella prima portata
Villa Majella a Guardiagrele, che insieme all’esperienza l’Abruzzo si impone con il ragù di ventricina dell’alto vastese,
del loro chef Vittorio Fusari hanno dato vita ad una serata una specialità regionale dal sapore unico, prodotta ancora
dedicata interamente ai pregi del noto animale. Titolo oggi in modo molto artigianale e caratteristico. Tra i secondi
della degustazione è, appunto, “La maialata”, a indicare il proposti non poteva mancare, invece, il “cif e ciaf”, saporito
protagonismo del suino nella tradizionale cucina abruzzese. spezzatino di costatine, lombatine e pancetta soffritti con
Si parte con il classico assaggio dei salumi, come tradizione peperoni piccanti, che la storia vuole venisse cucinato nella
insegna, e già da qui il “fatto in casa” emerge chiaramente cena di rito dopo l’uccisione del maiale. Immancabile anche
dal sapore genuino che solo la produzione propria permette la portata “alla brace”, l’antico metodo di cottura noto per
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18. CIF E CIAF DI MAIALE Prendo un tegame di terracotta, lo metto sulla piastra e poi
lo accendo. Nel frattempo che si comincia a scaldare met-
di Peppino Tinari
to tutti gli ingredienti tranne il vino bianco; man mano che
Ingredienti per 6 persone: 1 kg di sottospalla di maiale il tegame inizia a cuocere giro di tanto in tanto e controllo
nostrano; 1 kg di punta di petto con spuntature; 1 testa di che la cottura vada bene.
aglio rosso di Sulmona (gli spicchi schiacciati e vestiti); Una volta rosolato per bene bagno con il vino bianco,
3 rametti di rosmarino; 1 peperoncino; 8 acini di pepe aspetto che evapori, assaggio di sale e servo ai piatti guar-
schiacciato; 3 bacche di ginepro; 1 decilitro di olio extra- nendo con verdure selvatiche di campo bollite e saltate
vergine; 3 dl di vino bianco; sale grosso q.b. con aglio, olio e pizza di mais.
la sua semplicità di preparazione, ma anche per la capacità Trebbiano Castello di Semivicoli per la cassoeula, passando
di esaltare il sapore della carne rossa. A questo punto ci si per un Montepulciano Crognaleto del 2004 fino ad arrivare
potrebbe anche fermare, ma visto che del maiale non si butta ai secondi piatti accompagnati dal Montepulciano Marina
via niente possiamo arrivare in scioltezza fino al dessert, Cvetic e al Plaisir colline pescaresi per il dolce. Notoriamente
composto da una mousse all’arancia accompagnata dal la carne di maiale è utilizzata da una cucina “povera” e di
sanguinaccio, una crema dolce dal retrogusto acidulo, rado la troviamo nelle preparazioni di alta cucina. Angela e
realizzata a base di cioccolato fondente aromatizzato… Peppino Tinari hanno però saputo ricreare l’atmosfera della
con sangue di maiale, ovviamente. Ogni portata è stata semplice cena tra amici miscelando i giusti ingredienti con
accompagnata da un vino diverso per esaltare la qualità di sapiente abilità, e proponendo così una “maialata” di grande
ogni piatto: fedeli alla tradizione abruzzese, si è partiti da un classe.
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19. C COME SARAL FOOD
di Daniele Di Vittorio - Foto: Alessio Pisciella
L’ABRUZZO C’È…E SI VEDE
Successo per lo stand di C a Silvi
Si è svolta da sabato 14 a mercoledì 18 marzo 2009 presso piccole e medie aziende abruzzesi che vogliono mettersi in
la Fiera Adriatica Palauniverso di Silvi Marina la nuova edi- evidenza presso un pubblico proveniente da tutto il Centro
zione del Saral Food, il Salone nazionale della ristorazione Sud – commenta l’organizzatore Giancarlo Cianflone – La
alimentare e delle attrezzature per locali pubblici. I settori manifestazione è stata caratterizzata da un ottimo flusso di
di particolare interesse sono stati quest’anno la panette- persone equamente divisa tra semplici visitatori, personale
ria, la gelateria, la pasticceria, le attrezzature alberghiere, specializzato e personale del settore. Quest’anno il Saral è
la ristorazione, il turismo, i mobili e gli arredamenti per al- anche diventato “maggiorenne”: persino il presidente della
berghi e ristorazione. Una vetrina nazionale estesa su una Regione Gianni Chiodi è venuto a “soffiare” sulla 18esima
superficie di 12.000 metri quadrati dove ogni giorno, dal- candelina».
le 9.30 alle 19.30, oltre 200 espositori provenienti da tutta Anche “C come Magazine” festeggiava un compleanno, il
Italia hanno dato vita ad eventi e degustazioni enogastro- primo, e lo ha fatto con uno stand tutto suo, in cui era-
nomiche. A queste si unisce una serie di eventi collaterali no esposti tutti e sei i numeri della rivista (dallo 0 al 4) e
che hanno sempre avuto grande riscontro nelle precedenti naturalmente era distribuito quella nuovo. Abbiamo avu-
edizioni: su tutti il “Mokambo Speciality Trophy” 2009 e il to un’idea che si è dimostrata azzeccata: all’interno dello
convegno organizzato dalla Federazione Autonoma Balne- stand è stato inserito un interessante angolo cucina che
are. «Il Saral Food rappresenta una vetrina per tutte quelle ogni giorno dalle 15,30 alle 17,30 ha ospitato uno chef noto
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20. magazine 38 magazine 37

21. in ambito regionale. Il primo appuntamento, in apertura del cifico. Martedì 17 marzo, infine, in “C come dolce” Angelo
Saral Food è stato con “C come mare”, uno spazio affidato Di Masso della pasticceria “Pan dell’Orso” di Scanno ci ha
sabato 14 marzo a Nicola Fossaceca del ristorante “Al me- divertito con dei piccoli giochi in marzapane, con la com-
trò” di San Salvo Marina, che ha preparato la triglia in sca- plicità di Fabrizio Camplone della pasticceria “Caprice” di
pece. Domenica 15 per “C come montagna” è stata la volta Pescara. Tutte queste dimostrazioni sono state seguite dal
di Lorenzo Pace, presidente dell’associazione provinciale pubblico della fiera in maniera molto attenta, apprezzando
cuochi di Pescara, che ha proposto una crema di patate visibilmente il fatto di poter ammirare come lavorano chef
del Fucino accompagnata da pomodori canditi e polpettine di livello, e in alcuni casi di poter anche assaggiare quello
di ricotta. Lunedì 16 per “C come popolare” era presente che hanno visto nascere davanti i loro occhi.
lo chef vastese Massimiliano Ascione della “Locanda de- Per la redazione di “C come Magazine” è stato un esperi-
gli archi” dell’albergo diffuso Sextantio di Santo Stefano di mento che ha avuto molo successo e che sicuramente si
Sessanio, che ci ha proposto esempi di cucina rurale insie- ripeterà in futuro. Occhio gente... vi stupiremo con effetti
me a tutto il suo staff e al direttore dell’albergo Giovanni Pa- speciali!
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22. C COME NADIA E VILMA
MOSCARDI
di Cristina Mosca - Foto: Sergio Pasqual
LA MODERNITÀ DELLA TRADIZIONE
A Camarda la donna è cuoco
A pronunciarla la prima volta la parola “Elodia” sembra presenza nei nostri piatti dello zafferano, dei funghi e dei
quasi una musica; poi si indaga e si scopre che il signifi- tartufi, delle carni locali e dei formaggi.
cato è ancora più magico. «Si dice fosse il nome di una Non vogliamo solo stupire: studiamo sì nuove consistenze,
ragazza bellissima che viveva nelle campagne neretesi – ma senza stravolgere troppo la cucina e puntando alla leg-
racconta mamma Elodia, che trentacinque anni fa ha ap- gerezza. L’esperienza dev’essere sì gustativa ma anche so-
erto la sua prima rosticceria sulle montagne aquilane di Ca- bria, equilibrata». Per merito della passione persino i dolci,
marda – e di cui tutti erano innamorati». Un’aura di incanto che non sono esattamente il fulcro della tradizione aqui-
che accompagna tuttora i gesti in cucina: il luogo in cui lana, trovano il loro spazio di prestigio nel menu, grazie alla
le sorelle Nadia e Vilma Moscardi hanno dirottato tutte le scoperta di una vera vocazione di Nadia per l’alta pastic-
loro scelte. Da “Elodia”, 2 forchette Michelin confermate ceria. «Le origini non si dimenticano – commenta mamma
nel 2008, l’ospitalità la fa da padrona (alla faccia di chi dice Elodia – infatti presentiamo nel menu alcune tipicità del mio
che gli abitanti delle montagne sono un po’ orsi). Abituata Teramano, come scrippelle, mazzarelle e virtù».
per quasi due lustri, a pochi anni dalla nascita, ad essere Tra i primi cinque ristoranti in Abruzzo secondo la Guida
il punto di riferimento per gli scienziati del laboratorio di delle Guide di Civiltà del bere, “Elodia” ha ricevuto lo scor-
fisica nucleare del Gran Sasso durante la pausa pranzo, os- so novembre a Torino il Premio Barolo & Co alla Reggia di
pitando personaggi come Antonino Zichichi e Oscar Luigi Venaria Reale come “elogio di una famiglia che presenta la
Scalfaro, nel 1991 la famiglia Moscardi si è decisa per la qualità di un territorio e rinnova la memoria delle cose che
svolta: trasformare la rosticceria in un ristorante di qualità. sanno di buono” e cerca un aggancio sempre più stretto
«Per crescere dovevamo proporre qualcosa di completa- col suo territorio tramite iniziative che mettano in risalto i
mente diverso – racconta Antonello, primogenito di tre figli talenti locali.
e responsabile della sala e della cantina – ma non abbia- «Con l’iniziativa “L’arte in cucina” – spiega Antonello
mo voluto tagliare del tutto con il passato: la tradizione è il Moscardi – ospitiamo esposizioni di artisti del territorio sia
nostro punto di partenza». Ecco che Nadia e Vilma, le sue nel ristorante sia nel relais, dove ogni camera è dedicata ad
due sorelle minori, hanno raccolto il testimone passato da un fotografo, ad un pittore o uno scultore».
mamma Elodia e hanno applicato tecnologie e tecniche al Antonello Moscardi è presidente dell’associazione Qualità
sapore delle tradizioni, con un approccio moderno e percor- Abruzzo e vicepresidente dell’Associazione Italiana Som-
si di formazione che hanno assecondato le loro passioni. «Il melier per Abruzzo e Molise, e tante idee in testa: «Solo
segreto è nelle materie prime: la loro qualità è una garanzia con il lavoro in rete possiamo affrontare questo periodo di
e non dà spazio a trasformazioni eccessive – raccontano crisi – conclude – Il valore dell’associazionismo sta nel con-
le due cuoche, entrambe con la qualifica di sommelier – Le fronto e nello scambio culturale: solo così è possibile un
scegliamo sempre reperibili dal territorio: parlano per noi la aggiornamento continuo».
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23. Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per 4 persone:
800 ml latte, 4 uova, 800 g pecorino di Pizzoli, sale, pepe, noce moscata, crema di lattuga, germogli di gira- 1/2 kg. di farina 00, 3 uova e 2 tuorli, 300 ml di brodo vegetale, 200 g di patate turchesa o fiocco di neve, 100 g di patate viola, 0,4 g di agar, 0,5 g di pistilli
sole, 4 uova di quaglia, olio extra vergine di oliva, lamelle di pecorino fresco. di zafferano dell’Aquila, 1 g zafferano dell’Aquila in polvere, una noce di burro fresco, olio extra vergine d’oliva, 400 g di baccalà, cipolla e sedano.
Preparazione: Preparazione:
Montare le uova con il pecorino grattugiato, scaldare il latte con un pizzico di noce moscata e poi versarlo a filo sull’impasto di uova; Mettere in infusione nel brodo caldo i pistilli di zafferano per 30 minuti. Per il ripieno centrifugare le patate turchesa a crudo con il brodo allo zafferano, unire
mantecare e sistemare di sale e pepe. Mettere l’impasto in 4 stampini monouso imburrati e infornare a 170°C per 25 minuti circa. l’agar, cuocere a bagnomaria ed infine abbattere in piccoli stampini circolari in silplat. Sbollentare il baccalà e rosolarlo in padella con olio ben caldo, la cipolla
Servire i flan accompagnati dalla crema di lattuga, i germogli, le lamelle di pecorino e l’uovo di quaglia fritto. e il sedano tagliati e dadini; frullare il tutto con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura del baccalà. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale, stendere
l’impasto ed ottenere delle sfoglie molto sottili con le quali fare dei ravioli con il ripieno di patate. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata ed amalgamare in
padella con una noce di burro, lo zafferano in polvere e il brodo vegetale e sistemare di sale e di pepe. Servire su un piatto ben caldo con la vellutata di baccalà,
un filo di olio extra-vergine di oliva, bastoncini di patate viola fritti ed ultimare il piatto con dei pistilli di zafferano.
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24. C COME VI CONSIGLIAMO messaggio promozionale
UN DESIGN DI... PLATINO
Faber Sedie presenta una nuova linea
Da oltre trent’anni produttrice di sedie e tavoli, l’azienda nell’imbottitura e nelle verniciature danno vita a prodotti
ha presentato la “Platinum Collection” al Salone Interna- esclusivi adatti per ambienti raffinati.
zionale Gelateria, Pasticceria e Panificazioni Artigianali di In occasione del Sigep è stato presentato anche un
Rimini (Sigep): una linea di design elegante e glamour per esclusivo catalogo multimediale che mette in risalto lo
tavoli, sedie, sgabelli, sofa, poltrone che va a completare spirito aziendale: “Our hands, our passion, simply Ita-
la già vasta gamma di personalizzazione nei servizi nella lian”.
ristorazione e agli alberghi. «Nelle nostre mani c’è la nostra passione – spiega Lu-
«La “Platinum Collection” è una linea più ricercata che ciano Di Sabatino – ed è squisitamente italiana: la pre-
deriva dall’esperienza trentennale dell’azienda – spiega senza di un laboratorio artigianale operativo arricchisce
Luciano Di Sabatino, “papà” del nuovo marchio Faber del il prestigio dei nostri prodotti e li rende plasmabili a se-
2004 – e dal confronto con l’Europa. Oggi infatti lavoria- conda dei desideri del committente».
mo in tutta Italia, in Francia, Svizzera, Germania, Romania, Dal 1975 la Faber Sedie è l’unica azienda a produrre se-
Ucraina, facendoci forza della nostra passione e della no- die e tavoli nel centro Italia: oltre al marchio ha rinnovato
stra tenacia». ed esteso la gamma di sedie, poltroncine, tavoli, tavoli-
La “Platinum Collection” ha una caratteristica che comba- ni, rendendoli forti di un rapporto competitivo tra valore
cia perfettamente con lo stile Faber: i legni di qualità (mas- e prezzo e dando loro un valore aggiunto nel coniugare
sello di faggio o di rovere) e la ricercatezza nelle finiture, estetica, funzionalità, qualità e durata.
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25. C COME BIT Foto: Modiv
LE PORTE DEL GUSTO SI
APRONO PER I TURISTI
Sapori e ritmi a Milano
«Scusi, ha una guida sugli agriturismo?»; «Scusi, io vorrei turismo della provincia di Chieti ha raccontato i suoi itinera-
del materiale sui vostri campeggi»; «Scusi, villaggi vacan- ri dai trabocchi ai tratturi, L’Aquila ha illustrato il suo piano
ze?». Da una statistica tutta personale realizzata “spiando” di marketing turistico e proposto i suoi salumi e formaggi,
le attività dei banchetti ospiti dello stand Abruzzo Promo- mentre l’assessorato al turismo della provincia di Pescara
zione Turismo alla Bit di Milano 2009 pare emergere il trend ha presentato il Convention Bureau, frutto dello studio di
della vacanza fai-da-te, tutta affidata alla sensibilità (e al fattibilità a cura della società di consulenza Euroconsulting,
portafogli) dell’individuo e della famiglia e quindi bisognosa che prevede un protocollo d’intesa e la costituzione di una
di una buona comunicazione a monte attraverso depliant, società volta allo sviluppo dell’offerta dei servizi legati al tu-
audiovisivi e dimostrazioni eno-gastronomiche e scenogra- rismo congressuale: una società a responsabilità limitata a
fiche, puntando a dare un assaggio dei suoni, dei colori totale partecipazione pubblica che coinvolge anche la Ca-
e dei sapori che l’Abruzzo può offrire. A cominciare dallo mera di Commercio di Pescara e la Saga (Società abruzze-
sport, con la presentazione dell’apertura della prima “Alta se gestione aeroporto). Noi di C siamo stati alla Bit sabato e
via di sci alpinismo” e del nuovo navigatore GPS per le atti- domenica e abbiamo respirato le atmosfere di goliardia e di
vità outdoor sull’Appennino abruzzese ad opera del settore genuinità abruzzesi create con la musica e i balli: nel fred-
Turismo della Regione, passando per la presentazione del- do Nord siamo stati rappresentati da suoni, ritmi ancestrali
la tappa italiana del World Tour di Beach Volley maschi- e un’incontenibile ironia che arrivavano subito al cervello,
le a Roseto degli Abruzzi il prossimo settembre, per finire come un alcool leggero, grazie alla Piccola Underground
alla cultura e ad un catalogo sui cammini d’Europa curato Orchestra di Cupello, dei musicanti del progetto regionale
dall’associazione “Culto e cultura in Abruzzo”. Per restare Teatro Ambiente, dal gruppo “L’allegra compagnia” di Mon-
in tema di natura, la provincia di Teramo ha presentato un tesilvano e dalla solennità dei figuranti Armigeri di Bucchia-
documentario sugli aspetti geologici e naturalistici realiz- nico (Ch). Interessante l’esposizione sull’aglio rosso di Sul-
zato insieme alla Gran Sasso Teramo Spa, l’assessorato al mona da parte della produttrice Antonella Di Censo, che ha
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26. invitato tutti a Campo di Fano, a Prezza di Sulmona, nella quest’anno sono previsti la mostra mercato, il prestigioso
seconda settimana di luglio perché all’aglio rosso vengono concorso di formaggi, e i laboratori del gusto, questi per
dedicati tre giorni di festa «L’aglio rosso di Sulmona – ha la prima volta in collaborazione con l’Onav e Slow Food,
rivelato – non si “svuota” e si mantiene a lungo, tanto che con tanti omaggi al settore come la distribuzione di latte
secondo la tradizione si conserva in trecce (dette scerte, crudo in piazza. Durante gli ultimi due giorni della Bit è sta-
o certe) da 52 teste di aglio: uno spicchio al giorno. È un to presentato al grande pubblico il Consorzio di tutela del
seme antico, non ibrido, che si è rafforzato grazie al terri- tacchino alla Canzanese, che include aziende produttrici e
torio in cui è cresciuto, per questo ha la sua caratteristica unisce i Comuni di Canzano, Castellalto, Cellino Attanasio
“pellicina” che lo fa sembrare “sporco” e viene raccolto con e Cermignano allo scopo di tutelare la denominazione di
tutte le radici, ispide e lunghe per sopravvivere nel terreno origine e promuovere il consumo di questo piatto nato a
sassoso. La raccolta del suo fiore, inoltre, avviene durante metà del 1800 e speciale se cucinato nel forno a legna e
soli dieci giorni all’anno e rigorosamente a mano: aspetto servito rigorosamente freddo. «Va di moda tutto l’anno –
che dovrebbe renderlo prezioso almeno quanto il tartufo, racconta il sindaco di Canzano Francesco Di Marco – ed
invece i suoi prezzi sono del tutto contenuti». All’insegna è un piatto assolutamente attuale, soprattutto per i pranzi
della tipicità è stata presentata anche la quarta edizione veloci dell’era moderna». Protagonista in chiusura di sce-
di “Buongusto”, che si svolgerà a Gessopalena il 12 e il na la ventricina, la cui degustazione guidata è stata curata
13 settembre e che verrà anticipata, domenica 21 giugno, dall’Accademia della ventricina e dal Museo del Maiale di
da “Cacio in festa”, la festa dei caseifici aperti. Anche Carpineto Sinello (Ch).
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27. C COME RICETTE Foto: Uic Abruzzo
A MASSA VINCE IL GIOCO DI SQUADRA
Il team abruzzese riporta 6 ori
Per la prima volta sono il gioco di squadra e la stima perso-
nale a vincere una campionato enogastronomico: alla nona
edizione dei Campionati nazionali di Cucina “Internazionali
d’Italia esposizione culinaria” che si è svolta dal primo al 5
marzo a Marina di Massa Carrara, la squadra dell’Associa-
zione provinciale Cuochi di Pescara si è aggiudicata la me-
daglia d’oro.
Il team abruzzese, formato dal responsabile Michele Ot-
talevi e dagli chef Mario Rabottini, Gianluca Carrozzi, Vito
Giansante e Silvestro Ruggieri con la collaborazione di Lucio
D’Angelo, Enzo Piccirilli e Floriano Capraro, ha convinto la
giuria e i numerosi ospiti preparando un menù di tre portate
composto da ravioli di farina “Solina” farciti di alici e cicoriet-
ta selvatica di Campo Imperatore su crema di fagioli Tondino
del Tavo emulsionata all’olio extravergine d’oliva dop apruti-
no-pescarese con riccioli di pecorino di Farindola e pepero-
ne secco; dal rotolo di agnello farcito con uova e formaggio
con parfait del suo fegato al mosto cotto e chips di patata di
Avezzano, polpettina fritta su ristretto di pomodoro e basilico
con chitarra di asparagi e carote all’aglio rosso di Sulmona
profumata alla Centerba Toro; e dal parrozzo con cuore di
cioccolato e “Lingotto d’Oro d’Abruzzo” con cialda di miele
di Sulla e spuma di ratafià. Nomi lunghissimi che lasciano lo posto “semplici” pietanze ma veri e propri capolavori in cui il
spazio in scena per i veri protagonisti: gli ingredienti, tutti di cibo diventa sinfonia del gusto e i piatti sono arte, nel senso
qualità, tutti abruzzesi. più classico del termine».
«Il prestigioso risultato è frutto di un lavoro di squadra che «La cucina non è un semplice insieme di nutrimenti e sapo-
dura da oltre un anno – ha dichiarato Lorenzo Pace, presi- ri – ha sottolineato il responsabile della squadra pescarese
dente dell’associazione, nel congratularsi con il team per il Michele Ottalevi, medaglia d’oro come miglior capo team
risultato possiamo dire storico – Per la prima volta una squa- dell’edizione 2009 – ma esprime la storia e la civiltà di un
dra abruzzese partecipa ad una competizione nazionale e territorio, del quale utilizza la sapienza e i prodotti che incan-
consente alla cucina regionale di conquistare la ribalta nazio- tano il palato e lo solleticano come fossero sirene del gusto.
nale non per merito di singoli cuochi, come fortunatamente Abbiamo utilizzato i migliori prodotti abruzzesi, valorizzando-
negli ultimi tempi sta accadendo, ma ad opera di un team di li al massimo e utilizzando metodi di lavorazione e di cotture
cuochi. Questo risultato è anche il frutto della professionalità innovativi, che ne esaltano i sapori. Un vero successo per la
e dell’esperienza dei suoi componenti, che non hanno pro- gastronomia abruzzese».
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28. PACCHERI “COCCO” AI SAPORI DI MARE E SEPPIOLINE AL VAPORE SU CREMA DI
DI TERRA PATATE AROMATIZZATA AGLI AGRUMI
di Sergio Savaglia, presidente ass.ne cuochi L’Aquila
di Enea D’Amico, ass.ne cuochi Pescara
Ingredienti per 4 persone: 400 g di paccheri “Cocco”, 100 g di
Ingredienti per 4 persone: 500 g di seppie, 250 g di patate, 150 g di arance,
seppia tagliata a striscioline, 280 g di pompelmo, sale q.b., dl 0,30 di olio di oliva
100 g di vongole sgusciate, 100 g di cozze sgusciate, 50 g di porro,
50 cl. di olio extravergine d’oliva, 150 g di cime di rape lessate, Pulire le seppie e cuocere al vapore per 5 minuti; dividerle a metà, condirle
sale, pepe, e prezzemolo q.b., 5 pomodori “pesarelle”, con sale e olio e lasciare raffreddare. Pelare le patate, tagliare a cubetti e
1 peperone secco dolce, 4 scampi. cuocere con 2 dl d’acqua per circa 15 minuti e frullare con 7 spicchi d’aran-
ce. Pelare a vivo le arance e i pompelmi ricavando spicchi interi.
Mettere la crema di patate nei piatti, adagiare sopra le seppie, guarnire con
In padella rosolare il porro tagliato a julienne, unire i pomodori ta- spicchi d’arancia e di pompelmo e decorare con foglie di rucola.
gliati a spicchi, il peperone, le seppie e cuocere per 10’. Aggiungere
le cozze, le vongole, le cime di rape e aggiustare di sale e pepe.
Saltare in padella gli scampi per alcuni minuti. Cuocere i paccheri,
scolarli e mantecarli con la salsa. Disporre i paccheri nei piatti e
guarnire con il prezzemolo tritato, dell’olio extravergine a crudo e
gli scampi.
CORATELLA D’AGNELLO ALLA NERETESE PIZZELLE DELLA SPOSA CON MOSTARDA D’UVA
di Domenico Jommi, ass.ne cuochi Teramo di Antonio De Sanctis,
presidente Unione regionale cuochi abruzzesi
Ingredienti per 6 persone: 1 kg coratella d’agnello, ½ dl d’aceto, 1
foglia d’alloro, 1 dl d’olio extravergine d’oliva, 100 g tra sedano, Ingredienti per 4 persone: per la pasta: 2 uova intere, 100 g zuc-
carota e cipolla, 200 g di peperoni, 200 g di zucchine, 1 dl di treb- chero, 180 g farina, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, buccia
biano d’Abruzzo, sale e pepe q.b. di limone grattugiata, buccia d’arancia grattugiata, un pizzico di
sale. Per il ripieno: 120 g di mostarda d’uva, 500 g di crema pastic-
Lavare la coratella, lessarla in acqua acidula e profumata con l’al- cera, 250 g di panna semimontata.
loro. Scolarla e tagliarla a pezzettini. In una padella soffriggere
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l’olio, la buccia di
sedano, carota e cipolla, tritati: unire la coratella, sfumare con il
arancia e limone, montare ancora e in fine unire la farina setacciata.
vino, aggiungere i peperoni e le zucchine, regolare di sale e pepe Scaldare sul fuoco l’apposito ferro, ungere con l’olio e versare circa
e lasciar cuocere a fuoco lento. Mettere la coratella al centro dei un cucchiaio di pasta e cuocere alcuni minuti per ogni lato. Toglierle
piatti, guarnire con delle fettine sottili di pane casereccio tostate e dallo stampo, tagliarle a metà e avvolgerle a cono. Montare la pan-
delle foglie di cicoria selvatica fritte. na ed amalgamarla alla crema pasticcera, unire la mostarda d’uva e
farcire le Pizzelle. Disporle ai lati dei piatti, decorare al centro con
la panna montata, guarnire con 2 triangoli di pizzelle simulando
le ali di farfalla sormontando con fettine di fragole. Guarnire con
ciuffi di menta, miele di acacia e zucchero a velo.
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29. C COME FILM
di Guernica - http://atuttavita.blogspot.com
Bee Movie
Genere: Animazione
Nazione: Stati Uniti
Anno produzione: 2007
Durata: 90 minuti
Regia: Steve Hickner, Simon J. Smith
Cast: (voci originali), Jerry Seinfeld, Matthew Broderick,
Patrick Warburton, John Goodman, Chris Rock, Kathy
Bates, Barry Levinson, Ray Liotta, Sting, Larry King,
Oprah Winfrey, Renèe Zellweger
Produzione: DreamWorks Animation
Distribuzione: Universal Pictures
Sceneggiatura: Spike Feresten, Barry Marder, Andy
Robin, Jerry Seinfeld
Protagonista di questa briosa pellicola è Barry, una giova-
ne ape. Terminati gli studi universitari, Barry è determinato
a realizzare il sogno di scoprire cosa c’è al di fuori del suo di paralleli: l’alveare, realizzato come una vera e propria città
alveare. Insieme all’amico Adam si intrufola nello squadrone composta di case, auto, industrie, e New York, città “uma-
(stile Top Gun!) delle api impollinatici riuscendo ad evadere. na”, dove le api impollinatici si recano a raccogliere il nettare
Riesce finalmente a conoscere il mondo degli umani, l’incon- e impollinare i fiori. I disegni, pur rassomigliando a fumetti,
sueto che lo caratterizza e ad assaporare l’agognata libertà. risultano verosimili ed accattivanti.
Durante questo viaggio incontra Vanessa, una dolce fioraia Facilmente individuiamo i temi di fondo del film: lo sfrutta-
della quale si invaghisce. Questo sentimento lo spingerà a mento ingiusto dei lavoratori e l’importanza dell’operare col-
contravvenire alla regola perentoria di evitare ogni forma di lettivo al fine di realizzare il benessere di ogni società. Le
contatto con gli umani: Barry le rivolge la parola, stringendo battute sono sottili e cariche di sarcasmo. A tal proposito è
con Vanessa un tenero rapporto d’amicizia che lo porterà a impossibile non ricordarne una che Barry pronuncia riferen-
fare tante altre scoperte e ad accorgersi di come gli umani si dosi a Ray Lotta: “Tu non sei un bravo ragazzo”; dilettandosi
impossessano ed utilizzano indebitamente il loro miele. Con con il titolo del film di Scorsere “Quei bravi ragazzi”. Si dà
l’aiuto di Vanessa arriva addirittura ad intentare una causa vita ad una visione caricaturale della società americana, una
contro le multinazionali del miele, vincendola. realtà “Simpsonizzata”, se così si può dire. Non a caso le
Tuttavia le ripercussioni a lungo termine si dimostrano dan- due multinazionali del miele hanno nomi che rimandano a
nose e questo spinge Barry ed i suoi amici a riflettere e riva- due note aziende americane fallite. Per quanto le avventure
lutare il loro ruolo… di Barry possano risultare divertenti per i più piccoli, ci ac-
corgiamo che le sottigliezze suddette non possono essere
Guardando il film mi è capitato di pensare a come spesso ci colte dal pubblico giovane. Pertanto appare, nettamente,
illudiamo di conoscere il mondo animale e siamo spinti dalle come il target di riferimento sia quello degli adulti. Tuttavia
nostre convinzioni, instillate dai luoghi comuni, a credere che alcune parodie e citazioni sono talmente ricercate da richie-
le api siano solo insetti fastidiosi ed aggressivi. dere perfino nello spettatore adulto una certa conoscenza
Questo lungometraggio ha il merito di farci ricredere e richia- cinematografica e della realtà americana. E questo rappre-
mare maggiore interesse sulle problematiche ambientali, senta, a mio avviso, un potenziale limite per il film.
grazie anche all’animazione computerizzata che permette Si aggiunga che per effetto del doppiaggio alcuni dialoghi
allo spettatore di conoscere ed esplorare le vite, altrimenti basati su giochi di parole, palesemente non traducibili in ita-
celate, di queste creature. liano, perdono la loro fluidezza. Le gag per questo appaio-
Dal punto di vista tecnico risulta molto accurato. La splen- no talvolta forzate e la storia a tratti poco plausibile poiché
dida scenografia è stata curata dallo stesso scenografo de povera di una coerenza tale da far scorrere il film in maniera
“La sposa cadavere”, e si distinguono nettamente due mon- lineare, deludendo le mie iniziali aspettative.
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30. C COME VINITALY
LE SFUMATURE DELL’ABRUZZO
A Verona degustazioni e ricordi
Anche quest’anno l’Abruzzo sarà in vetrina alla 43esima
edizione della più rappresentativa ed importante rassegna
enologica internazionale che si svolgerà dal 2 al 6 aprile nel
complesso di Verona Fiere. La nostra regione si presenterà
con un mercato in forte crescita e parteciperà alla grande
rassegna con circa 100 aziende vitivinicole abruzzesi, insie-
me ai servizi dell’Arssa, dell’Enoteca Regionale ed in colla-
borazione con il centro interno delle Camere di Commercio.
«La Regione – spiega l’assessore Mauro Febbo – ha scelto
di proporre quest’anno la vocazione dell’Abruzzo vitivinicolo
che è fatta di sottozone, di vitigni autoctoni e di nuovi disci-
plinari di produzione: non più un’immagine legata solo ad
un unico grande prodotto come il Montepulciano, vitigno
simbolo della regione, ma un Abruzzo fatto di tante sfac-
cettature che consentono di “berlo” 365 giorni l’anno senza
stancarsi mai».
Nelle circa 30 postazioni dell’area preposta si terranno tre
degustazioni istituzionali presentate dalla sommelier abruz-
zese Adua Villa, volto noto al pubblico per la sua partecipa-
zione alla trasmissione di Rai Uno “La prova del cuoco”. Si
comincerà giovedì 2 aprile con “Montepulciano d’Abruzzo
Doc: nuove proposte per la valorizzazione del territorio”, in Per valorizzare e promuovere le eccellenze agroalimentari,
cui verranno presentati i vini delle sottozone introdotte dal accanto al padiglione 11 è situato il “ristorante Abruzzo”,
nuovo Disciplinare del Montepulciano d’Abruzzo approvato dove ogni giorno docenti ed allievi degli Istituti alberghieri
nel 2006. Venerdì 3 aprile sarà la volta della degustazione e realtà associative proporranno un menù realizzato con i
“Autoctono per vocazione”, che presenterà i vitigni autocto- prodotti e con le ricette tradizionali abruzzesi. Torna imman-
ni inseriti nel nuovo “disciplinare Abruzzo”. Per concludere, cabile anche la XVesima edizione del SOL, il Salone Inter-
sabato 4 aprile ci sarà una degustazione d’eccezione dedi- nazionale dell’Olio extravergine di oliva: nel padiglione C le
cata ai vini dei tre imprenditori scomparsi di recente Gianni 22 aziende partecipanti per le quattro province abruzzesi si
Masciarelli, Nicola Santoleri ed Edoardo Valentini, seguita da presenteranno al mercato forti dei numerosi attestati e rico-
“Cerasuolo d’Abruzzo doc: rosè di carattere”. noscimenti sulla qualità.
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