Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

Technology

2 779 vues

Publié le

Technology coctails

Publié dans : Art & Photos
  • Soyez le premier à commenter

Technology

  1. 1. Плужненський професійний аграрний ліцей ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ НАПОЇВ І КОКТЕЙЛІВ ТА ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА Методична розробка Викладач спецдисциплін Мовчан О. В. м. Ізяслав 2014 рік
  2. 2. 2
  3. 3. Анотація: дана методична розробка рекомендована для викладачів та майстрів виробничого навчання, містить розроблені та успішно апробовані матеріали на уроках з «Технології приготування напоїв і коктейлів та їх характеристики» та заняттях виробничого навчання з професії «Бармен». Методична розробка містить в собі матеріали для закріплення та перевірки опорних знань учнів для кожного уроку, перевірочні завдання із засвоєних знань по кожній темі програми предмету та директорські контрольні роботи за семестри. Перевірочні завдання складені порівнево, що дає змогу якомога точніше оцінити знання кожного учня. Робочий зошит містить велику кількість малюнків, які при уважному перегляді є підказками для них, та несе цікавий пізнавальний матеріал. Інструкційно-технологічні картки можна використовувати майстрам виробничого навчання даного напрямку. Професія бармена – одна з найдревніших. Зараз уже не сперечаються про те, що робота бармена нелегка, тому до людини, яка обирає собі професію бармена ставлять окремі вимоги. В наші дні серед широких мас населення зростає інтерес до приготування коктейлів, оформлення їх та подачі. Ніхто достовірно не знає як і де виник цей напій, але існує декілька легенд в яких розповідається як це було. Тема 1 3
  4. 4. «Вступ. Визначення, класифікація та технологія приготування змішаних напоїв, коктейлів» Урок № 1 1. Напої є обов’язковою приналежністю до будь-якого столу в Україні. Кулінарне мистецтво не можна уявити без уміння готувати (перерахуйте відомі вам напої які ви з дитинства вживали в дома, чи які готують ваші бабусі, мами, ви самі) Усі ці напої дуже різні, але вони мають спільну рису. Основне призначення всіх видів напоїв, 2. Дайте визначення: Змішаний напій це __________________________________________________ Коктейль це __________________________________________________________ 3. Визначіть будь-ласка, який з наведених прикладів відноситься до змішаних напоїв, а який до коктейлів.  Приклад 1 Джин – 40 мл, сік лимонний – 20 мл. Гарнір – лимонна підвіска. Вихід – 60 мл.  Приклад 2 Горілка -40 мл, лікер М’ятний – 40 мл, сік лимонний – 20 мл, шампанське – 100 мл. Гарнір – гілочка м’яти. Вихід – 200 мл. Приклад 3 Сироп вишневий – 30 мл, сік лимонний – 20 мл, сік апельсиновий – 60 мл. Гарнір – апельсинова підвіска. Вихід – 110 мл. 4
  5. 5. Приклад 4 Горілка – 30 мл, сік апельсиновий -70 мл. Гарнір – апельсинова підвіска Вихід – 100 мл. 4. Світова колекція рецептур змішаних напоїв, коктейлів дуже різноманітна. Усі інгредієнти які ми використовуємо: міцні алкогольні напої, вина, настої чаю, кави, натуральні плодово-ягідні соки, молоко, вершки, сметана, мед, морозиво, яєчний білок чи жовток дуже різноманітні і тому для приготування напоїв з їх використанням ми застосовуємо ________________________________________________________________________________ -_(потрібне оберіть) (різні, однакові) - технологічні процеси. Урок № 2 1. Класифікація змішаних напоїв, коктейлів за вмістом алкоголю. Алкогольними називають напої які містять ______________ ________________________________________________________________________________ Алкогольні – міцні (на основі - _______________________________ ________________________________________________________________________________ десертні на основі ________________________________________________________ ігристі (_______________________________________________) Безалкогольні - ____________________________________________________________ 2. Класифікація змішаних напоїв, коктейлів за об’ємом: 5
  6. 6.  Короткі ___________________________________________________________ __;  Середні__________________________________________________ ____________;  Довгі ___________________________________________________________ _____;  Групові ___________________________________________________________ __; 3. Класифікація змішаних напоїв, коктейлів за призначенням: Аперитиви – це напої, що ____________________________________________________________________________-___ (назвіть, якими вони можуть бути за вмістом алкоголю) __________________________________________________________________________ чи ___________________________________________________________ ____________________ Діджестиви – це напої, що _______________________________________________________________________________ (назвіть, якими вони можуть бути за вмістом алкоголю) _______________________________________________________________________________ Пообідні (десертні) на основі чого вони можуть бути приготовлені? _______________________________________________________________________________ Вечірні____________________________________________________________ 6
  7. 7. 4. Класифікація змішаних напоїв, коктейлів за температурою подавання:  Холодні ___________________________________________________________ __;  Гарячі ___________________________________________________________ ____; 5. Класифікація змішаних напоїв, коктейлів за способом приготування:__________________________________________________ та ________________________________________________________________________________ Розгляньте малюнки та знайдіть підказку. а) б) 6. Визначення змішуваних напоїв, коктейлів. 7
  8. 8.  Дейзи - Колінзи -Кулери - Коблери - Боулі - Сауери - Фізи - Фікси - Джулепи - Смеші - Фліпи - Ег-ноги Пунші - Крюшони - Тодді - Глінтвейни Гроги - Сенгері - Шербети -Санди - Айс – кріми – ____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ Урок № 3 1. За вмістом алкоголю алкогольні основи поділяються на: • _______________________________________________________ - від 20% об’єму спирту і більше; • _______________________________________________________ - від 9% об’єму спирту • _______________________________________________________ - до 9% об’єму спирту 2. Який вміст цукру може бути в міцно алкогольних напоях таких як: горілка, джин, текіла,віскі, ром, коньяк, плодово-ягідні бренді та ін.? ____________________________________________________________________________ 3. Дати визначення пом’якшуюче - згладжуючому компоненту, та визначити його роль у приготуванні ЗН, коктейлів. Які можуть бути ПЗК за вмістом алкоголю? ________________________________________________________________________________ 8
  9. 9. 4. Залежно від смакових компонентів які входять в ПЗК їх поділяють на 4 групи: • Ароматичну; • Емульгаторну; • Сокову; • Лікерну. 5. Перерахуйте будь – ласка, які напої включає кожна з цих груп. Ароматична ________________________________________________________________ Емульгаторна ______________________________________________________________ Сокова _______________________________________________________________________ Лікерна _____________________________________________________________________ 6. Що таке смако – ароматичний компонент і для чого він призначений? Дати визначення. САК - ______________________________________________________________ 7. На які групи поділяються смако – ароматичні компоненти? _______________________________________________________________ Які напої включає кожна з груп. • ___________________________________________________________ 9
  10. 10. 8. Що таке наповнювач? Який об’єм наповнювача має бути у складі ЗН, коктейлів? ____________________________________________ Якими можуть бути наповнювачі за вмістом алкоголю? Дати визначення. Наповнювач - ____________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Перевірка засвоєних знань по темі. I рівень 1. Коктейль – це а) безалкогольний напій до складу якого входить два компоненти. б) алкогольний напій до складу якого входить три компоненти враховуючи краплі (деші) в) алкогольний чи безалкогольний змішаний напій до складу якого входить два і більше компонентів враховуючи краплі (деші). 2. Алкогольними називають напої які містять а) горілку, джин, віскі, текілу; б) етиловий спирт (або дистилят); в) плодово-ягідні соки; 3. Горілка, ром, віскі, джин, коньяк, текіла, абсент, граппа, кальвадос відносяться до 10
  11. 11. а) напоїв слабко алкогольної бази. б) напоїв середньо алкогольної бази. в) напоїв міцно алкогольної бази. II рівень 1. Змішані напої за призначенням класифікуються на а) аперитиви, діджестиви, вечірні б) ранішні, полуденні, вечірні в) аперитиви, до сніданку, полуденні. 2. Як називається така класифікація? Короткі до 75 мл; Середні до 100 мл; Довгі 150 – 200 мл; Групові від 500 і більше; а) Класифікація ЗН, коктейлів за призначенням; б) Класифікація ЗН, коктейлів за способом подачі; в) Класифікація ЗН, коктейлів за об’ємом. 3. Які з перерахованих напоїв можуть бути наповнювачами? а) сироп, крюшон, текіла, горілка, ром-кола, чай, пиво. б) ігристі вина,пиво, плодові і ягідні соки, газовані напої, шипучі напої, мінеральна, газована вода. в) кефір, коньяк, шипучі вина, плодові і ягідні соки, марочні вина. III рівень 11
  12. 12. 1. Помякшуюче - згладжуючий компонент призначений для: а) підсолодити змішаний напій, надаючи йому приємного смаку. б) пом’якшити, згладити гостроту міцноалкогольної основи. в) охолодити напій. 2. Залежно від смакових компонентів які входять в ПЗК їх поділяють на 4 групи: а) винну, горілчану, лікерну, сокову; б) ароматичну, лікерну, емульгаторну, сокову; в) коньячну, молочну, сокову, лікерну. 3. Смако – ароматичний компонент (САК) призначений для: а) для підсилення алкогольної бази ЗН, коктейлю. Надає йому специфічного аромату. В напої його додають малими порціями. б) для збільшення об’єму напою. В напої його додають малими порціями. в) підсолодження, забарвлення ЗН, коктейлю. Надає йому специфічного аромату. В напої його додають малими порціями. IV рівень 1. Перерахуйте усі відомі вам назви ЗН, коктейлів. ________________________________________________________________________ 12
  13. 13. 2. Продовжіть речення: Ег –ноги, фліпи це коктейлі до складу яких входять_______________________________________________ __________________ Сауери, слінги, дейзи, суізли, колінзи - це коктейлі до складу яких обов’язково входить ___________________________________________________________________ Коблери це коктейлі до складу яких входить велика кількість ________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ Джулепи, смеші – це коктейлі до складу яких входить ____________________________________________ Шербети, санди, айс – кріми – це коктейлі які об’єднує спільний компонент – _________________________________________________ _________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Глінтвейни, гроги, пунші, сенгері – це _______________ коктейлі. Оцінка за роботу _________ Тема 2 13
  14. 14. «Характеристика основних алкогольних напоїв, що використовуються як основа при приготуванні коктейлів» Урок № 4 1. Опишіть коротко технологію виробництва горілки, ЇЇ хімічний склад. 2. З яких рослин можна виготовляти горілку? ________________________________________________________________________________ 3. Які основні сорти горілки ви знаєте? ________________________________________________________________________________ 4. Що таке бальзам? ________________________________________________________________________________ Що таке настоянка? 5. Опишіть коротко технологію виробництва віскі хімічний склад. З яких рослин можна виготовляти віскі?_________________________ Урок № 5 1. З яких рослин виготовляють джин?___________________ 2. Опишіть коротенько особливості технології виробництва джину. 14
  15. 15. ________________________________________________________________________________ 3. З чого виготовляють ром? _______________________ 4. Опишіть коротенько особливості технології виробництва рому.____________________________________ 1. З чого виготовляють коньяк? ________________________________________________________________________________ 2. Опишіть коротко особливості технології виробництва коньяку.________________________________________________ Урок № 6 1. Які ви знаєте інші види міцно алкогольних напоїв, які використовуються у приготуванні ЗН, коктейлів? ________________________________________________________________________________ 2. Як називається рослина з якої виготовляють абсент?______________________________________________________________________ 3. Культура споживання абсенту. ________________________ 15
  16. 16. 4. Як називається рослина з якої виготовляють текілу? ______________________________________________________________________ 5. Культура споживання текіли. Як називається спосіб вживання текіли? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Урок № 7 16
  17. 17. Класифікація виноградних вин. 1. Вино – це______________________________________________________________________ 2. Виноградні вина в залежності від якості і терміну витримки поділяються на : 17
  18. 18. _______________________________________________________________________________ 3. Як поділяються виноградні вина за вмістом цукру? ______________________________________________________________________________ 4. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові та купажні. • Сортові вина це ____________________________________________________ • Купажні вина це ____________________________________________________ Які вина називаються марочними? Який термін витримки мають марочні вина? 6. Які вина називаюся ординарними? Який термін витримки мають ординарні вина?______________________________________ 7. За кольором виноградні вина розрізняють: білі, рожеві, червоні.____________________________________________________________ Вставте в речення пропущені слова: • Білі вина виготовляють з ________________________________________ сортів винограду. • Рожеві вина виготовляють з _________________________________ і _______________________ ________________________________ сортів винограду, а також шляхом купажування _________________________________________ і ______________________________ сортів винограду. • Червоні вина виготовляють з ________________________________ сортів винограду. Перевірка засвоєних знань по темі. 18
  19. 19. I рівень Ром виготовляють: А) ячменю Б) вівса В) цукрової тростини А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. Джин виготовляють: А) полину Б) ялівцю В) кукурудзи А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. Текілу виготовляють: А) кактуса Б)блакитної агави В) винограду А Б В Потрібний квадратик перекресліть II рівень 19
  20. 20. 1. Опишіть культуру вживання коньяку. 2. Опишіть культуру вживання абсенту. 3. Опишіть культуру вживання текіли. III рівень 1. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на: А) білі, рожеві, червоні Б) столові , десертні В) сортові та купажні. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. До сортового вина відносяться такі, що завжди виготовляються А) з різних сортів винограду Б) з винограду різного кольору В) з одного сорту винограду 20
  21. 21. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. За вмістом цукру виноградні вина бувають: А) сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні Б) сухі, напівсолодкі, солодкі В) кислі, солодкі, дуже солодкі А Б В Потрібний квадратик перекресліть . IV рівень Дайте визначення: 1. Який напій називається алкогольним. 2. Який напій називається вином. Оцінка за роботу ___________________________________ Тема 3 «Характеристика помякшуюче-згладжуючих компонентів, що використовуються у приготуванні коктейлів» 21
  22. 22. Урок № 8 1. ПЗК – пом’якшуюче - згладжуючий компонент є інгредієнтом, який згладжує гостроту основи ЗН, коктейлю. Його об’єм повинен бути меншим ніж об’єм основи, проте в окремих випадках може бути рівним основі. ПЗК може бути алкогольним і безалкогольним. 2. Продовжіть речення: • До алкогольних ПЗК належать: _____________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ • До безалкогольних ПЗК належать: 3. Залежно від смакових компонентів які входять в ПЗК їх поділяють на 4 групи: • _______________________________________________ _______________ • _______________________________________________________________ • ________________________________________________________________ • ________________________________________________________________ 4. Вставте пропущені слова: _________________________________________ - алкогольний напій який отримують в процесі холодного настоювання різних прянощів та спецій на спиртовому розчині, від чого спиртовий розчин насичується ароматичними речовинами. Розрізняють _______________________________ та ________________________________________ алкогольний напій який отримують в процесі наливання горілки чи спирту на ягоди та фрукти з додаванням цукру та настоюванням сировини на протязі тривалого часу. 22
  23. 23. 5. До ароматичної групи ПЗК відносяться такі відомі марки вин як: вермут, портвейн, мадера, херес. Цікаво знати  Портвейн. Країна виробник – Португалія. Колір вина від світло-золотистого до темно-бурштинового кольору міцно завареного чаю. Виробництво портвейну здійснюється з 3-5 і більшого числа виноградних сортів. Підбір сортів і їх композицій проводять з урахуванням ряду умов, вироблених виноробницькою практикою.  Вермут. Країна виробник – Італія, Франція. Колір – білий, рожевий та червоний. Вермут – кріплене вино (процент алкоголю – 15 – 18) ароматизоване пряними і лікарськими рослинами. Окрім полину характерну гіркоту вермуту надає кора хінного дерева, дубовик, пижмо і шандра. Також до вермуту для надання йому своєрідних відтінків додають: безсмертник, розмарин, звіробій, мелісу, лимонний полин, настій ромашки, гвоздики та ірисовий корінь, квіти бузини, плодами коріандру, лимонну шкірку та ін.  Мадера відноситься до дуже окисленого типу вина. Країна виробник – острів Мадейра. Колір вина – густий, насичений, коливається від кольору завареного чаю до темно – бурштинового.  Херес – біле кріплене вино. Країна виробник – Іспанія. Існує велика кількість різновидів хересу. У кожного свій смак ( мигдалю, яблука, волоського горіха та карамелі 23
  24. 24. Популярні види лікерів, що використовуються для приготування ЗН, коктейлів у сучасних барах Лікер Калуа Kahlúa –один з найпопулярніших кавових лікерів в світі. Створенийв 1950 р. в Мексиці. Відбірні зерна кави «Арабіка», найкращі сорти рому, та солодкої ароматної ванілі - ці складові створюють разом неперевершений смак лікеру Kahlúa. Міцність 26-35 % Виробляється з 1974 року. У його склад входять ірландський віскі і ірландські вершки. Один з найвідоміших лікерів, вважається одним з кращих. Використовується при приготуванні коктейлів B-52, Orgasm, Irish dream, Chocolate Coffee Kiss, Baileys Frappé і ін. «Бейліс» став засновником категорії вершкових лікерів. Ірландський віскі, використовуваний для приготування лікеру, виробляється методом потрійної перегонки, що додає йому особливу м'якість. Міцність: 17 % Один з самих незвичайних спиртових напоїв в світі SHERIDANS унікальний двошаровий лікер. Одна (верхня) третина цього лікеру – це ванільний вершковий лікер. Дві (нижніх) третини – темний кавовий лікер на основі ірландского віскі. Міцністьсть: 18.5 % Лікер Драмбує – натуральний марочний шотланский лікер, для виготовлення якого використовується шотланський віскі 15-17 24
  25. 25. річної витримки, вересків мед, ароматичні трави, цукор. Драмбує чисто чоловічий напій. Рекомендується до сигар та міцної кави, для вживання після вечері. На початку виробництв Драмбує було організоване в 1745 році с. Скай в Щотландії. В теперішній час виготовляється в Єдинбурзі. Міцність: 30%-40% Лікер Бенедикти́н —міцний французьский лікер на основі спиртау із цукрового буряка, трав и меду. Відомо що до складу входять: ялівець, шафран, арніка, меліса, чай, чебрець, коріандр, гвоздика, лимон, ваніль, апельсиновая цедра, мед и корицая, всього використовується понад 27 різних трав. Бенедиктин винайшов в 1510 році монах Дон Бернардо Вінцеллі із монастиря св. Бенедикта в Фекамеі, Нижня Нормандія, Франція. Бенедиктин вживається у чистому вигляді з льдом, або використовується для приготуваня коктейлів. Міцність: 40%. Лікер Campari Bitter Aperitif. Кампари (итал. Campari) – рубіново-червоний біттер з яскраво вираженим кольором та гіркуватим смаком на основі 25
  26. 26. спеціально відібраних трав і цедри гірких апельсинів (зелених померанців) був створений в 1861 році в Мілані господарем італійського бару Caffe Campari Каспарі Кампарі. Міцність: 28 %. Урок № 9 1.Які ви знаєте ароматичні модифікатори, що використовуються у приготуванні ЗН, коктейлів? Яка їх роль у напоях? ________________________________________________________________________________ 2.Дайте коротку характеристику ароматичним модифікаторам. • Аніс - ___________________________________________________________________ • Ваніль - ___________________________________________________________________ • Кардамон - __________________________________ _________________________________________________________ • Мускатний горіх - ___________________________________________________________________ 26
  27. 27. • Гвоздика - ____________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ • Кориця - _________________________________________________________________ • Імбир - _________________________________________________________________ • Цедра - _________________________________________________________________ • Шоколад -________________________________________________________________ _ Насіння анісу 27
  28. 28. Стручки та квітка ванілі Корінь імбиру Кардамон Мускатний горіх Кориця Урок № 10 Тематичне оцінювання навчальних досягнень учнів. I рівень 1.Харчова цінність і фізіологічна дія напоїв______________________ ___________________________________________________________ 2.Перелічіть які види змішуваних напоїв ви знаєте ________________ ________________________________________________________________________________ 3.За вмістом алкоголю алкогольні основи поділяються на: • ________________________________________________________ • ________________________________________________________ • ________________________________________________________ II рівень 1. Змішані напої за призначенням класифікуються на а) аперитиви, діджестиви, вечірні б) ранішні, полуденні, вечірні в) аперитиви, до сніданку, полуденні. 28
  29. 29. 2. Які з перерахованих напоїв можуть бути наповнювачами? а) сироп, крюшон, текіла, горілка, ром-кола, чай, пиво. б) ігристі вина,пиво, плодові і ягідні соки, газовані напої, шипучі напої, мінеральна, газована вода. в) кефір, коньяк, шипучі вина, плодові і ягідні соки, марочні вина. 3. Смако – ароматичний компонент (САК) призначений для: а) для підсилення алкогольної бази ЗН, коктейлю. Надає йому специфічного аромату. В напої його додають малими порціями. б) для збільшення об’єму напою. В напої його додають малими порціями. в) підсолодження, забарвлення ЗН, коктейлю. Надає йому специфічного аромату. В напої його додають малими порціями. III рівень 1. Напишіть, з чого та як виготовляються міцно алкогольні напої . __________________________________________________________________ 2. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові та купажні. • Сортові вина це ____________________________________________________ • Купажні вина це ___________________________________________ 3. За кольором виноградні вина розрізняють: білі, рожеві, червоні. Вставте в речення пропущені слова: 29
  30. 30. • Білі вина виготовляють з ________________________________________ сортів винограду. • Рожеві вина виготовляють з _____________________________________ і ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ сортів винограду, а також шляхом купажування і _________________________________________________________ сортів винограду. • Червоні вина виготовляють з ___________________________________ сортів винограду. IV рівень 1. Опишіть культуру вживання абсенту. ________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Роль ароматичних модифікаторів у напоях, коктейлях. Перерахуйте відомі вам ароматичні модифікатори ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Оцінка_____________________________________ 30
  31. 31. Тема 4 «Характеристика основних алкогольних і безалкогольних напоїв, що використовуються як наповнювачі при виготовленні коктейлів» Урок № 11 1.Як поділяються наповнювачі за вмістом алкоголю. Намалюйте таблицю. Напишіть відомі вам напої, які відносяться до кожного виду._________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2.Які ви знаєте типи та марки шампанських вин? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3.Як поділяються соки по сировині з якої їх отримують ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4.Якими вони можуть бути по рецептурному складу? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5.Як поділяють соки за призначенням? ______________________________ ________________________________________________________________________________ 6.Які ви знаєте газовані та шипучі напої ?_____________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Харчова та поживна цінність соків, газованих та шипучих напоїв. _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 8. Вимоги до якості соків, газованих та шипучих напоїв, умови і терміни їх зберігання._____________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 31
  32. 32. Урок № 12 1.Які води називаються мінеральними. Дати визначення. 2.Які мінеральні води називаються натуральними, а які штучними ? ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3.Залежно від складу, дії на організм людини природні мінеральні води поділяються на: а) ______________________________________________________________ б) ______________________________________________________________ в) ______________________________________________________________ 4. Вимоги до якості мінеральних вод, умови та терміни їх зберігання. _________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Харчова цінність та фізіологічна дія молочних напоїв. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6.Які ви знаєте молочні напої, молочні продукти, що використовуються для приготування молочних коктейлів. ________________________________________________________________________________ 7.Умови та терміни зберігання молочних напоїв. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 8.Дайте визначення напою «Пиво»._____________________________________ ________________________________________________________________________________ 9.Які види пива ви знаєте? _______________________________________________ 32
  33. 33. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 10.Вимоги до якості та правила зберігання пива ___________________ _______________________________________________________________________________ 11.Які відомі країни-виробники пива ви знаєте? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Перевірка засвоєних знань по темі. 1. Наповнювачі бувають: _________________________________________________________________________ 2. До _____________________________________________ до _________________________________________________________________________ 3. Який з напоїв має таку класифікацію? До якого виду наповнювачів він відноситься? Брют Сухе Напівсухе Напівсолодке Солодке 4. Якими можуть бути соки по сировині з якої їх отримують ? ________________________________________________________________________________ ______________________________ _________________________________________________ 5. Чи можна усім відвідувачам вживати однакові види соків? Чи є різниця у технологічному процесі 33
  34. 34. виробництва соків, які призначені для різних категорій відвідувачів? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6. Яка різниця між натуральними та штучними мінеральними водами? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Які відомі торгові марки мінеральних вод ви знаєте? ________________________________________________________________________________ 8. Які важливі біологічно активні речовини містяться в молоці, що надзвичайно важливі для повноцінного існування людини, особливо для розвитку дітей, вагітних жінок та людей похилого віку ? ________________________________________________________________________________ 9. Які види пива ви знаєте? ______________________ _________________________________________________________________ Тема 5 «Характеристика супутніх компонентів, що використовуються у приготуванні коктейлів» Урок № 13 34
  35. 35. 1. Чим являється лід під час приготування ЗН, коктейлів. Дайте визначення. _________________________________________ 2. Замалюйте схематично класифікацію харчового льоду._______________________________________________________________________ 3. Яку основну функцію виконує лід у приготуванні коктейлів, ЗН? ________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________ 4. Напишіть правила приготування льоду. 5. Чи можна оздобити коктейль ний лід, поєднавши його з іншими компонентами коктейлю? (трави, квіти, ягоди, фрукти, барвники та ін.?) Та як тоді вже буде називатися такий лід? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6. Як називається професійний прилад який готує лід для коктейлів? _________________________________________________________________ 7. Як називається прилад який готує лід фрапе (дрібно колений ) для коктейлів? ________________________________________________________________________________ __________________________________ __________________________________ 8. Які ароматичні та смакові речовини ви знаєте, що використовуються під час приготування коктейлів, ЗН ? ________________________________________________________________________________ ______________ _________________________________________________________________ Урок № 14 1. Дайте визначення: 35
  36. 36. Ароматизатори це - ________________________________________________________________________________ ________________________ _______________________________________________________ Ароматизатори їжі - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Які ароматичні модифікатори ви знаєте ? Перерахуйте давши коротку характеристику. _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 3. Дайте визначення настоянкам. Які види настоянок ви знаєте ? _____________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ 4. Дайте визначення ароматичним гіркотам. Для чого вони призначені. _________________________________________________________ 5. Які види плодоовочевих компотів ви знаєте, що використовуються у приготуванні ЗН, коктейлів у якості гарнірів та компонентів напоїв. Як називаються напої у яких використовують велику кількість фруктів ? _________________________ 6. Основні правила яких потрібно дотримуватись у виборі гарніру під час приготування коктейлів. _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ 36
  37. 37. Перевірка засвоєних знань по темі. 1. Чим являється лід під час приготування ЗН, коктейлів. Дайте визначення. Як класифікується харчовий лід. Яку основну функцію під час приготування він виконує ? Яким може бути коктейль ний лід? _______________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Які ароматичні модифікатори ви знаєте? Охарактеризуйте деякі з них. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Дайте визначення настоянкам. Коли і з якою метою використовуються настоянки у приготуванні ЗН, коктейлів ? ________________________________________________________________________________ _____________________________________ __________________________________ 4. Дайте визначення ароматичним гіркотам. Для чого вони призначені. ________________________________________________________________________________ ______________________________________ _________________________________________ 5. З якою метою використовують плодово-овочеві компоти у приготуванні коктейлів ? 37
  38. 38. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Тема 6 «Основи технології приготування змішаних напоїв, коктейлів» Урок № 15 1. Уважно розгляньте малюнки. Подумайте до якого методу приготування коктейлів, ЗН відноситься кожен з них. З’єднайте стрілкою малюнок (в деяких випадках це два малюнки) з відповідною назвою методу приготування. Білд Шейк Бленд (мікс) Мадл 38
  39. 39. Стір Лейєр Комбінований 2. Дайте коротку характеристику кожному з методів приготування ЗН, коктейлів. Білд - ________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ Шейк - ___________________________________________________________- ________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Бленд (мікс) - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 39
  40. 40. Мадл - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Стір - ________________________________________________________________________________ __________________________ _____________________________________________________ Лейєр - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Комбінований - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Зразки льодяного посуду Урок № 16 1. Що являється робочим місцем бармена? ____________________________________________________________ 2. Що входить у підготовку робочого місця бармена? 40
  41. 41. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Яке вмонтоване обладнання повинне бути у сучасному барі, що розміщене в барній (або на барній) стійці? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 4. Який барний інвентар ви знаєте ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Перерахуйте види барного посуду, які використовуються у сучасних барах. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________ 6. Які види мірних інструментів ви знаєте та застосовуєте на практиці під час уроків виробничого навчання? _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Правила змішування напою в шейкері. 8. Правила змішування напою в міксері. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 41
  42. 42. 9. Чи існують вимоги з дотримання черговості та пропорційності змішування коктейлів ? Якщо так, перелічіть їх. ________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ _________ 10. Способи оформлення коктейлів. ________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ Урок 17-19 Лабораторно-практична робота № 1 Урок № 20 Директорська контрольна робота за I семестр I варіант Прізвище_____________________________________________ № групи________________ I рівень 1. Коктейль – це а) безалкогольний напій до складу якого входить два компоненти. б) алкогольний напій до складу якого входить три компоненти враховуючи краплі (деші) в) алкогольний чи безалкогольний змішаний напій до складу якого входить два і більше компонентів враховуючи краплі (деші). А Б В 42
  43. 43. Потрібний квадратик перекресліть 2. Помякшуюче – згладжуючий компонент (ПЗК) призначений для: а) підсолодити змішаний напій, надаючи йому приємного смаку. б) пом’якшити, згладити гостроту міцноалкогольної основи. В) охолодити напій. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. Горілка, ром, віскі, джин, коньяк, текіла, абсент, граппа, кальвадос відносяться до а) напоїв слабко алкогольної бази б) напоїв середньо алкогольної бази в) напоїв міцно алкогольної бази А Б В Потрібний квадратик перекресліть II рівень 1. Змішані напої за призначенням класифікуються на а) аперитиви, діджестиви, вечірні б) ранішні, полуденні, вечірні в) аперитиви, до сніданку, полуденні. 43
  44. 44. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. За вмістом цукру виноградні вина бувають: а) білі, рожеві, червоні. б) сухі, напівсухі, напівсолодкі солодкі, лікерні. в) ординарні, марочні, купажні. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. Які з перерахованих напоїв можуть бути наповнювачами? а) сироп, крюшон, текіла, горілка, ром-кола, чай, пиво. б) ігристі вина, пиво, плодові і ягідні соки, газовані напої, шипучі напої, мінеральна, газована вода. в) кефір, коньяк, шипучі вина, плодові і ягідні соки, марочні вина. А Б В Потрібний квадратик перекресліть III рівень 1. Коктейльний лід призначений: а) для ароматизації напою 44
  45. 45. б) для надання об’єму напою, в) для охолодження напою, посуду. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. Назвіть усі методи приготування ЗН, коктейлів 3. Ег –ноги, фліпи це коктейлі до складу яких входять: а) великі шматочки соковитих фруктів б) листочки м’яти та інших запашних рослин в) яйця А Б В Потрібний квадратик перекресліть IV рівень 1. Опишіть коротку технологічну послідовність приготування коктейлю будь-яким методом, обов’язково вказавши цей метод. До барного інвентарю відносяться: а) «шот», «хайбол», «олдфешенд», «харікейн», «колінз»; б) льодогенератор, посудомийна машина, місце для приготування напоїв (білдінг-лоток); в) шейкер, стрейнер, барна ложка, відкривала, джигери, совок для льоду, гейзери та ін.; 45
  46. 46. А Б В Потрібний квадратик перекресліть Оцінка_____________________________________ Директорська контрольна робота II варіант Прізвище_____________________________________________ № групи________________ I рівень 1. Усі напої (алкогольні, слабоалкогольні, безалкогольні) призначені для: а) відновлення втрачених сил організму людини; б) покращення настрою, зігрівання організму людини; в) для покращення імунітету. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. За об’ємом ЗН, коктейлі класифікуються: 46
  47. 47. а) сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі, лікерні; б) короткі, середні, довгі, групові; в) сокові, винні, молочні; А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. Яблучний, ананасовий, вишневий, полунично-морквяний, березовий, грейпфрутовий це а) напої слабко алкогольної бази; б) напоїв міцно алкогольної бази; в) безалкогольні напої; А Б В Потрібний квадратик перекресліть II рівень 1. Смако - ароматичні компоненти поділяються на: а) сокову, емульгаторну, лікерну групи; б)солодку, солодко-ароматичну, гірко ароматичну групу; в) міцно алкогольну, середньо алкогольну,слабоалкогольну. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 47
  48. 48. 2. В залежності від якості і терміну витримки усі виноградні вина поділяються на: а) Сортові та купажні. б) сухі, напівсухі, напівсолодкі солодкі, лікерні. в) ординарні, марочні. А Б В Потрібний квадратик перекресліть 3. Наповнювач – це напій який використовують для а) підсолодження, забарвлення ЗН, коктейлю. Об’єм наповнювача має бути не менш як 75 мл. б) розбавлення основних компонентів напою і надання йому своєрідної свіжості, легкості. Об’єм наповнювача має бути не менш як 100 мл. в) згладження гострої основи коктейлю. Об’єм наповнювача має бути не менш як 80 мл. А Б В Потрібний квадратик перекресліть III рівень 1. Залежно від складу, дії на організм людини природні мінеральні води поділяються на: а) столові, лікувально-столові, лікувальні; 48
  49. 49. б) сильно газовані, середньо газовані, слабо газовані; в) тонізуючі, прохолоджу вальні,солоні, солодкі . А Б В Потрібний квадратик перекресліть 2. Назвіть усі відомі вам види льоду, який використовується для приготування коктейлів. ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 3. шербети, санди, айс-кріми це коктейлі до складу яких входять: а) великі шматочки соковитих фруктів; б) листочки м’яти та інших запашних рослин; в) морозиво А Б В Потрібний квадратик перекресліть IV рівень 1. Опишіть коротку технологічну послідовність приготування коктейлю будь-яким методом, обов’язково вказавши цей метод. До ароматичних модифікаторів відносяться: а) ванілін, ваніль, лимонна, ромова, ананасна есенції, кориця; б) сметана, яйця, молоко, вершки, мед; 49
  50. 50. в) шоколад, какао, мускатний горіх, різні види сиропів; А Б В Потрібний квадратик перекресліть Оцінка_________________________________ _____ Тема 7 «Технологія приготування безалкогольних коктейлів, їх визначення і класифікація» Урок № 21 1. Які коктейлі, ЗН називаються безалкогольними? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Якщо до складу коктейлю входить декілька дешів алкоголю, то яким цей коктейль вважається ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Чи потрібно повідомити замовнику, що до його коктейлю входить декілька крапель алкоголю ? Якщо так то чому? Дайте вичерпну відповідь. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 50
  51. 51. 4. На основі яких напоїв можна готувати безалкогольні коктейлі ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. З використанням яких емульгаторів готують молочні коктейлі ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________ ___________ 6. Як називаються усі безалкогольні коктейлі ? ________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Які компоненти коктейлю вважаються легкими? (перелічіть) ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 8. Які компоненти коктейлю вважаються важкими? (перелічіть) ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 9. Чи є різниця у виборі методу приготування коктейлю в залежності від його компонентів ? 51
  52. 52. Якщо так то чому. Дайте вичерпну відповідь. Інструкційно – технологічна картка «Помола» Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування: білд Посуд: колінз Сервіровка: трубочка Гарнір: шматок лайма Технологія приготування Покладіть в колінз декілька Компоненти: Нетто: Холодна кола 125 мл Сік лайма 25 мл Сироп вишневий 20 мл Лід Вихід: 170 мл 52
  53. 53. шматків льоду. Налийте в келих холодну колу, лаймовий сік і вишневий сироп. Все добре перемішайте. Гарніруйте шматком лайма і сервіруйте трубочкою. Інструкційно – технологічна картка «Джулеп виноградний» Компонент и: Нетт о: Виноградн ий сік 125 мл М’ятний сироп 50 мл Лимонний сік 10 мл Збиті вершки 35 мл Вихід: 220 мл Технологічні характеристики коктейлю 53
  54. 54. Метод приготування: білд Посуд: олд – фешенд Гарнір: листочки м’яти, шматочки лимону. Сервіровка: трубочка Технологія приготування Візьміть олд –фешенд чи іншу високу склянку, влийте виноградний сік і сироп, ретельно перемішайте. Додайте лимонний сік і знову перемішайте. На поверхню напою ложкою, обережно перекладіть вершки. Склянку по краям намочити сиропом і обсипте цукровою пудрою. Користуючись зразками інструкційно-технологічних карток, даною рецептурою розробіть інструкційно-технологічну картку коктейлю «Полуничний мохіто». 54
  55. 55. Склад: м’ята -4 гілочки, лайм – 4 шматочки, полуниці – 100 гр, цукровий сироп – 20 мл, полуничний сироп – 25 мл, вода – 150 мл. Приготування: обираємо потрібний посуд. Беремо м’яту, лайм та добре перетираємо мадлером в келисі, додаємо полуничний та цукровий сиропи, доливаємо до верху келиха содовою чи спрайтом. Інструкційно – технологічна картка «Полуничний мохіто» Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування:________________________________________ Посуд : __________________________________________________________ Сервіровка: ____________________________________________________ Гарнір:__________________________________________________________ Технологія приготування Компоненти: Нетто: Вихід: 55
  56. 56. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Урок № 22 1. Чи існує принцип черговості та пропорційності в змішуванні компонентів коктейлю ? Дайте обґрунтовану відповідь. ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ________ 2. Яка температура подачі безалкогольних коктейлів? ___________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ 3. Який посуд ми використовуємо для подачі коктейлів ? 56
  57. 57. 4. Як готується посуд для приготування коктейлів ? 5. Чи існують норми виходу безалкогольних коктейлів ? якщо так то які вони та від чого залежать ? ___________________________________________________________________________ _____________________ 6. Вимоги до якості безалкогольних коктейлів: ____________________________________________________________________ 7. Терміни реалізації безалкогольних коктейлів. ___________________________________________________________________________ ___________________________________ 8. Чому ЗН, коктейлі називаються безалкогольними ? ___________________________________________________________________________ _____________________________________________________________ _______________ Урок 23-25 Лабораторно-практична робота № 2 Перевірка засвоєних знань по темі. 1. Які коктейлі, ЗН називаються безалкогольними? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2 Перерахуйте продукти емульгаторної групи, які використовуються під час приготування ЗН, коктейлів ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Поняття важких та легких компонентів коктейлю . 3. Чи існує принцип черговості та пропорційності в змішуванні компонентів коктейлю ? 57
  58. 58. 4. Чи залежить метод приготування напоїв від його складових. 5. Норми виходу безалкогольних коктейлів. 6. На вашу думку, чи може професійний бармен інколи змінювати рецептуру коктейлю ? Дайте пояснення. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Чи є правила у виборі посуду до відповідних видів напоїв ? ________________________________________________________________________Чи може бармен змінювати правила вибору посуду ? Чим керуються бармени обираючи різні види посуду для коктейлів ? _______________________________________________________________________________ Тема 8 «Технологія приготування коротких і середніх алкогольних коктейлів, їх визначення і класифікація». Урок № 26 1. Дайте визначення поняття «Коктейль». Коктейль – це напій, ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _______________ Коктейль може бути _____________________________________ і _______________________________________________________________________. 2. Дайте визначення поняттю «Аперитив». Аперитивами називають ________________________________________________________________________________ 3. Від чого залежить об’єм поданого аперитиву ? ________________________________________________________________________________ 4. На які основні групи поділяються аперитиви ? 58
  59. 59. ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 5. Які напої відносяться до слабких алкогольних напоїв, що є алкогольною базою для приготування коктейлів ? ________________________________________________________________________________ 6. Які напої відносяться до міцних алкогольних напоїв, що є алкогольною базою для приготування коктейлів ? ________________________________________________________________________________ 7. У якій кількості та коли подаються слабкі та міцні коктейлі-аперитиви ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 8. Як класифікуються алкогольні коктейлі за об’ємом? Чітко напишіть градуювання. 9. Чи впливає вибір аперитиву на посуд у якому він буде поданий ? 10. Напишіть формулу алкогольного коктейлю та дайте пояснення до неї. Урок № 27 1. Дайте визначення поняттю «Діджестив». Діджестивами називають ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Які коктейлі називають десертними? 2. Які коктейлі називають вечірніми та які міцно алкогольні напої можуть слугувати базою для таких коктейлів ? ________________________________________________________________________________ 3. Дайте характеристику «довгим коктейлям» або коктейлям «довгого ковтка» ___________________________________ 4. Дайте характеристику «коротким коктейлям» або коктейлям «короткого ковтка» Замалюйте схему побудови короткого шаруватого коктейлю та дайте 59
  60. 60. коротку характеристику. Чи є різниця у виборі черговості шарів коктейлю? __________________________________________________ 5. Які ви знаєте популярні алкогольні коктейлі, що користуються популярністю в сучасних барах, розважальних центрах? __________________________________________________________________ Урок 28-30 Лабораторно-практична робота № 3 Перевірка засвоєних знань по темі. 1. Дайте визначення поняття «Коктейль». Коктейль – це напій, ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 2. Дайте визначення поняття ЗН. Змішаний напій - ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Дайте визначення поняттю «Аперитив». Аперитивами називають ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Які види аперитивів ви знаєте ? 4. Дайте визначення поняттю «Діджестив». Діджестивами називають ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 60
  61. 61. Які види діджестивів ви знаєте ? 5. Дайте характеристику «довгим» та «коротким» коктейлям__________________________________________________________ 6. Правила побудови короткого шарового коктейлю. Від чого залежить схема побудови ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 7. Напишіть формулу алкогольного коктейлю та дайте пояснення до неї. __________________________________________________ Тема 9 «Технологія приготування і подачі молочних безалкогольних коктейлів, молочні довгі змішані напої». Урок № 31 1. Дати визначення молочним коктейлям. 1Які молочні продукти використовуються для приготування коктейлів? __________________________________________________________________ 2. З яким продуктами, компонентами не можна поєднувати молоко, чому? __________________________________________________________ 3. З яким продуктами, компонентами найкраще поєднується молоко, чому?__________________________________________________________ 4. Які види емульгаторів використовують у приготуванні ЗН, коктейлів ? 61
  62. 62. ________________________________________________________________________ 5. До якого виду коктейлів відносять молочні коктейлі ? («довгого» чи «короткого» ковтка) ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ Чи доцільно використовувати лід під час приготування молочних коктейлів ? Дайте обґрунтовану відповідь. Якими методами найкраще готувати молочні коктейлі, чому ? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 6. Особливості приготування молочних коктейлів з морозивом. _ _____________________________________________________________________________ Урок № 32 1. Молочні та кисломолочні коктейлі готуються методом «Бленд» або «Мікс». Коротко опишіть технологію приготування коктейлю цим методом. ___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. З якими алкогольними напоями найкраще поєднуються молочні та кисломолочні продукти? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Користуючись зразками інструкційно-технологічних карток, даною рецептурою, розробіть інструкційно-технологічні картки.  Дана рецептура розрахована на 4 порції. Проведіть калькуляцію та вирахуйте скільки потрібно продуктів на 1 62
  63. 63. порцію. Складіть інструкційно-технологічну картку відповідно до ваших обрахунків. • На 4 порції: Смузис «Осінній» 4 банана, 500 грамів м’якоті дині, 2 ст. ложки лимонного соку, 330 гр. питного йогурту, кубики льоду, 3 листочки м’яти для прикрашання. • На 4 порції: Ег-ног «Білосніжка» Молоко 240 гр., яйце 4 шт., сливовий сік 200 гр., морозиво пломбір 200 гр., для посипання - тертий мускатний горіх  Дана рецептура розрахована на 1 порцію. Проведіть калькуляцію та вирахуйте скільки потрібно продуктів на 4 порції. Складіть інструкційно-технологічну картку відповідно до ваших обрахунків. • На 1 порції Коктейль «Молочний» 100 мл. молока, 50 мл. вершкового чи молочного лікеру, 50 мл. цукрового сиропу, 20 мл. грена дину, 50 мл морозива, Збиті вершки, 5-6 кубиків льоду. 63
  64. 64. Інструкційно – технологічна картка «Кремовий банан» Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування: бленд Посуд : харикейн Сервіровка: трубочка, ложечка Гарнір: шматочок банана Технологія приготування Все дуже просто: за допомогою блендера збийте всі інгредієнти до отримання однорідної маси. Компоненти: Нетто: Банан 1 шт Сироп 30 мл Молоко 30 мл Морозиво 100 гр Вихід: 170 гр. 64
  65. 65. Подавайте коктейль «Кремовий банан» в бокалі харікейн, прикрашеному шматочком банана. Інструкційно – технологічна картка Айс- крім «молочно – кавовий» Технологічні характеристики коктейлю: Метод приготування: білд Посуд: коктейль ний бокал Сервіровка: трубочка, парасолька Технологія приготування Даний коктейль готують в посуді для подавання. У високу склянку або келих кладуть кавове Компоненти: Нетто: Морозиво кавове 50 гр Кавовий сироп 30 мл Молоко 100 мл Вершки 10 мл Вихід: 190 мл 65
  66. 66. морозиво , додають кавовий сироп, заливають охолодженим пастеризованим або кип’ячене молоко, зверху кладуть збиті вершки. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА • «Полуничний» санди Історія виникнення Цей напій зобов’язаний своєю появою американському штат Масачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої, причому навіть безалкогольні. В ті часи улюбленим напоєм американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону, спиртні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше – без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому, що це вже був «не напій» ! Основою санди (що англ.. означає «неділя») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й прикрашене свіжими або консервованими фруктами. Для оформлення санди використовуються персики, абрикоси, черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом. Інгредієнти Нетто Морозиво полуничне 50 г Розімята полуниця 50 г 66
  67. 67. Полуничний сироп 20 г Ягоди полуниці 2 шт Вихід: 130 г Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування: білд Бокал: коктейльна чарка, креманка, вазочка Сервірується: ложечкою Технологія приготування. _____________________________________________ _____________________________________________ _____________________________________________ ____________________________________________ 67
  68. 68. ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА • Санди «Роза вітрів» Історія виникнення Цей напій зобов’язаний своєю появою американському штат Масачусетс. Якось там заборонили вживати в неділю напої, причому навіть безалкогольні. В ті часи улюбленим напоєм американців були айс-кріми із содовою. Щоб обійти заборону, спиртні підприємці стали подавати айс-кріми трохи інакше – без содової води. Тим самим закон не був порушений, тому, що це вже був «не напій» ! Основою санди (що англ.. означає «неділя») залишилося морозиво, найчастіше змішане із сиропами й прикрашене свіжими або консервованими фруктами. Для оформлення санди використовуються персики, абрикоси, черешні (найбільше підходять жовті), горіхи, политі сиропом. 68
  69. 69. Інгредієнти Нетто Морозиво шоколадне або крем-брюле 50 г Протерті або подрібнені плоди або ягоди 50 г Сік сливовий або аличевий (ткемалевий) 70 г Вихід: 170 г Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування: білд Бокал: коктейльна чарка або креманка Сервірується: ложечкою Технологія приготування Технологічні характеристики коктейлю Посуд: Сервіровка: гарнір: ________________________________________________________ Компоненти : Нетто на 4 порції: На 1 порцію: Вихід: 69
  70. 70. Технологія приготування___________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ Інструкційно – технологічна картка Ег-ног «Білосніжка» Технологічні характеристики коктейлю Метод приготування: ________________________________________ Посуд: _________________________________________________________ Сервіровка: _____________________________ Компоненти: Нетто на 4 порції: На 1 порцію: Вихід: 70
  71. 71. Гарнір: ____________________________________ Технологія приготування _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Іструкційно – технологічна картка Коктейль «Молочний» Технологічні характеристики коктейлю Компоненти: Нетто на 4 порції: На 1 порцію : Вихід: 71
  72. 72. Метод приготування: ______________ Посуд: ______________________________________ Сервіровка: ______________________________ Гарнір: _____________________________________ Технологія приготування _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ _______________________________________________________________ Урок № 33 1. Дайте визначення коктейлям «пуншам» ________________________________________________________________________________ 2. Якими вони можуть бути? ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ 3. Правила приготування молочних пуншів. ________________________________________________________________________________ 4. Який посуд потрібно використовувати у відповідності до видів пуншів? 72
  73. 73. _________________________________________________________________________ 5. Користуючись зразками вищенаведених інструкційно- технологічних карток, даною рецептурою молочних пуншів розробіть інструкційно-технологічні картки на 2 та на 1 порцію кожну.  На 2 порції: «Яєчний пунш» 1 жовток, 30 г цукру, 170 г молока, 40 г води, 80 г коньяку. Приготування: Сирий жовток дуже свіжого яйця розтертиз цукром, розвести гарячим молоком, додати кипяток , коньяк, все добре перемішати, прогріти, не доводячи до кипіння, розлити в келихи. Подавати гарячим.  На 1 порцію: «Пунш молочний» 150 г молока, 25 г коньяку чи лікеру, 10 г цукрової пудри. Приготування: В підігрітий келих всипати цукрову пудру, влити коньяк чи лікер, розмішати, долити гарячим молоком. Зверху посипати дрібкою мускатного горіха, подавати гарячим.  На 1 порцію: «Пунш шотланський» 40 мл шотланского віскі 20 мл вершкового лікеру , 2 ч. л. меду, 1 яйце, 250 мл молока Приготування: 73

×