tugas kuliah pbm

1. TUGAS REVIEW
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
OLEH
ATRIA RIKA
1328042028
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2014

2. BAB 1
PENDAHULUAN
Pada era globalisasi ini pengetahuan akan bahan makanan dalam bidang
industri maupun dalam bidang kerumah tanggaan sangat penting. Pengetahuan
bahan secara jelas mempelajari tentang komposisi bahan yang terdapat pada suatu
produk yang ingin dihasilkan pada suatu produksi di sebuah industri dan dalam
lingkup rumah tangga. Sebelum produk itu dibuat maka harus mempelajari terlebih
dahulu bahan yang digunakan dalam memproduksi barang tersebut, dengan adanya
ilmu pengetahuan bahan dapat mempertimbangkan bahan mana yang paling cocok
untuk digunakan dalam membuat produk tersebut untuk memenuhi kepuasan
konsumen, dan tidak lupa memperhatikan keamanan bahan yang digunakan dalam
produk tersebut.
Bahan makanan adalah semua bahan yang ada di sekitar kita, yang
mengandung gizi, yang dapat dimakan langsung atau memerlukan pengolahan.
Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan yang dimaksud
dengan zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan
tersebut.Contoh-contoh zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.
Dalamsusunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat
dikelompokan dalam:
 Bahan makanan pokok
 Bahan makanan lauk pauk

3.  Bahan makanan sayuran
 Bahan makanan buah-buahan
Beberapa pengetahuan tentang bahan makanan:
1. Bahan Makanan Nabati
Contoh:
 Padi-padian
 Umbi-umbian
 Kacang-kacangan
 Buah-buahan
 Sayur-sayuran
2. Bahan Makanan Hewani
Contoh:
 Daging
 Unggas
 Telur
 Susu
 Lemak dan minyak
 Ikan dan hasil laut lainnya

4. 3. Bahan Tambahan Makanan
Bahan tambahan makanan (food additive) merupakan bahan yang di
tambahkan pada makanan dalamjumlah sedikit sesuai tujuan penambahan. Adapun
macam-macam food additive dapat dikelompokan sebagai berikut :
1. Pewarna makanan.
1. Alami: Daun suji, kunyit, cabai dan tomat.
2. Sintetis: Food colour kimiawi yang di buat oleh industri
2. Penambah rasa makanan.
1. Kimia: Siklamat, sakarin.
2. MSG: Vitsin, sasa
3. Penambah aroma
Penambah aroma yang biasa digunakan adalah penambah aroma
yang berupa essence rasa buah-buahan.
4. Bahan Pengawet.
1. Kimia: Asam benzoat dan natrium benzoate.
2. Alami: gula dan garam.
5. Bahan Pengembang
1. Baking soda
2. Baking powder
3. fermipan

5. Pengetahuan bahan makanan yang telah dirangkum dalam review ini terdiri
dari bab 1 Pendahuluan, Bab 2 Konsep dasar ilmu bahan makanan yang mencakup
pengertian, kegunaan, dan hal-hal yang harus diperhatikan pada bahan makanan.
Bab 3 Macam-macam bahan makanan yaitu bahan makanan nabati dan hewani.
Pada bab 3 ini mencakup kandungan gizi, cara memilih dan menyimpan bahan
makanan, kegunaan dan hasil olah dari bahan makanan tersebut. Bab 4 Food
additive yaitu bahan makanan yang dapat memperbaiki rasa, rupa, tekstur dan
memperpanjang masa simpan.
BAB 2
KONSEP DASAR PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1. Pengertian
Pengolahan makanan Indonesia dimulai sejak nenek moyang bangsa
Indonesia menemukan api. Pada mulanya nenek moyang kita langsung memakan
bahan makanan dalam keadaan mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi
setelah mereka menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru
dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan yang dimakan
dalam keadaan mentah.
Proses pengolahan bahan makanan memanfaatkan api berjalan terus
menerus sampai sekarang. Teknik pengolahan bahan makanan mulanya hanya

6. dengan api dan tanpa bumbu, hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan
bumbu makanan sehingga menjadi lezat.
Makan merupakan pekerjaan setiap orang setiap hari. Dalam satu hari ada
yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa kali tanpa memperhatikan apa yang
dimakannya. Untuk menjaga kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan,
jumlah, mutu dan kebersihannya.Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas
Kesehatan adalah “Empat Sehat Lima Sempurna”.Pedoman tersebut dapat dijadikan
sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang dapat mencukupi
kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat mewujudkan kesehatan bagi
tubuh.
Berdasarkan gambaran diatas adapun pengertian dari penjelasan
singkatpendapat para ahli yang sudah disimpulkan bahwa pengetahuan bahan
makanan adalah ilmu yang mempelajari semua tentang bahan-bahan hasil
pertanian, peternakan, perikanan, dan teknologi makanan untuk memenuhi
kebutuhan hidup manusia.
2. Tujuan Mempelajari Pengetahuan Bahan Makanan
a) Untuk mengetahui berbagai macam bahan makanan.
b) Untuk mengetahui sifat-sifat setiap bahan makanan sehingga dengan
demikian mudah cara mengolahnya.
c) Untuk mengetahui cara memilih dan cara penyimpanannya .
d) Untuk mengetahi kandungan gizi yang terdapat dalam bahan makanan.
e) Untuk mengetahui hasil olah dari makanan itu.
3. Hal-hal Yang Harus Diperhatikan Pada Bahan Makanan.

7. a) Nilai gizi.
b) Keadaan ekonomi.
c) Sosial budaya.
d) Geografi.
e) Pendidikan.
BAB 3
MACAM-MACAM BAHAN MAKANAN
Bahan makanan banyak macamnya, akan tetapi menurut asalnya hanya
terdiri dari bahan makan nabati dan hewani. Bahan makan nabati adalah bahan
makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, sedangkan bahan makanan hewani
adalah bahan makanan yang bersal dari hewan.
1. Bahan Makanan Nabati
Bahan makanan nabati banyak dijumpai dimana-mana terutama didaerah
pertanian yang cocok dan subur terhadap tumbuh dan berkembangnya tumbyh-
tumbuhan.Dan dapat dikomsumsi masyarakat sebagai bahan makanan.
Bahan makanan nabati banyak dikomsumsi masyarakat baik sebagai bahan
makanan pokok maupun sebagai bahan makanan penunjang atau pelengkap.Hal ini
bukan hanya karena kemudahannya diperoleh tapi juga banyak mengandung gizi.
Bahan nabati terdiri dari:

8.  Padi-padian
 Umbi-umbian
 Kacang-kacangan
 Buah-buahan
 Sayur-sayuran
A. Padi-padian
Padi-padian (serealia) merupakan bahan makanan pokok
masyarakat.Golongan padi- padian ini merupakan bahan makanan pokok sumber
kalori, sumber protin nabati, vitamin terutama B1 dan garam- garam
mineral.Serealia merupakan sumber karbohidrat utama di dunia.Di Indonesia beras
digunakan sebagai sumber protein 45-55% dan sebagai sumber kalori 60-80%.Padi-
padian merupakan bahan makanan pokok masyarakat terutama dinegara kita.
Yang termasuk golongan padi padian antara lain: padi, jagung, haver,
gandum, shorgun dll. Jenis padi-padian ini didalamnya terdapat biji dan pada biji
terdapat bagian yang disebut dedak.
1. Beras
Padi yang telah diproses menjadi beras sangat popular sebagai bahan makanan
pokok.Bahan makanan ini banyak mengandung hidrat arang sebagai sumber glukosa
yang memberikan panas dan tenaga dalam tubuh. Butir beras terdiri dari lapisan-
lapisan yang mengandung berbagai vitamin, protein, fosfor, besi, celulosa, vitamin
B1, B2 dan niasin.
 Kulit luar, yang yang terdiri dari cellulose yang keras merupakan 20% dari
seluruh butir.

9.  Lapisan pericarp, terdiri dari dua atau beberapa lapis mengandung terutama
cellulose, protein, fosfor, besi vitamin B1, B2 dan niasin.
 Endosperem, merupakan bagian utama (80%) terdiri dari zat tepung, sedikit
cellulose, sangat sedikit protein, vitamin dan mineral.
 Lembaga,merupakan bibit tanaman terdiri dari protein, fosfor, besi, vitamin
B1, B2 dan niasin.
Di dalam 100 gr beras, mengandung 78,3 gr karbohidrat, 1,6 gr protein, 1,1 gr
lemak dan zat gizi lainnya.
 Macam-macam beras
1) Beras giling (bares yang dikupas dengan mesin penggiling).
2) Beras tumbuk (beras yang diperoleh dengan cara ditumbuk)
3) Beras setengah giling
4) Beras parboiled
Beras kasar yang direndam sehari atau lebih kemudian direbus atau
dikukus pada suhu 100o.beras ini kemudian didinginkan dan
dikeringkan sebelum disimpan atau digiling. Dengan cara ini bagian
dari vitamin dan mineral dari dedak yang menembus endosperm
akan disimpan dalam beras.
5) Beras premix
Untuk memperoleh kadar zat makanan dalam beras baik harus di perhatikan
cara penggilingannya, sebab makin bersih beras digiling makin sedikit kadar zat
makanan yang terkandung di dalamnya terutama vitamin B1. Perlu diketahui bahwa
vitamin dan mineral sebagian besar terdapat dilaipsan yang tipis.

10. Warna beras yang berbeda beda diatur secara genetika. Adapun jenis jenis
beras berdasarkan warnanya adalah:
a. Beras putih. Berwarna putih, agak transparan karena hanya memiliki
sedikit aleuron dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
b. Beras merah. Aleuronnya mengandung gen yang memproduksi
antisioanin yang merupakan sumber warna merah dan ungu.
c. Beras hitam
d. Beras ketan. Berwarna putih tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya adalah amilopektin.
e. Ketan hitam, merupakan versi ketan yang berwarna hitam.
 Cara Memilih Beras Yang Baik
 Pilihlah beras yang berbau segar dan berwarna seragam. Bau apek
menunjukkan bahwa beras sudah tua, sedang warna kuning kehijauan
menunjukkan berasal dari padi yang belum cukup umur, dan warna kelabu
menunjukkan bahwa padi pernah terkena air.
 Tidak kotor (bebas dari kerikil dan sampahnya)
 Butiran utuh (tidak banyak patah)
 Kering (tidak lembab dan tidak kusam)
 Tidak bercendawan, berkutu dan berulat.
 Cara Menyimpan Beras
 Simpan dalam tempat yang bersih dan kering
 Bila disimpan dalam karung, jangan menempel pada dinding dan lantai.
 Apabila disimpan didalam peti, sebaiknya bagian dalamnya dilapisi dengan
seng supaya binatang- binatang kecil tidak dapat masuk.

11.  Pergantian udara harus cukup.
 Dengan teknologi
 Hasil Olah Dari Beras
o Beras
1. Beras putih
2. Beras merah
3. Beras ketan:
 Ketan hitam
 Ketan putih
Hasil olahan padi lainnya yaitu tepung, seperti :
o Tepung beras
1. Tepung beras
 Merek rose brand
 Merek cap gajah
 Merek bogasari
 Merek sari tani
2. Tepung ketan
 Merek merbabu
 Merek bogasari
3. Tepung beras merah

12.  Merek bemo
 Merek gasol
o Aneka kue
o Aneka bubur
2. Jagung
Disamping beras jagung dapat juga dipergunakan sebagai sumber zat hidrat
arang.Dalam lembaganya terdapat banyak lemak, mineral dan gula, sedangkan
endosperma sebagian besar terdiri dari zat pati.Protein jagung, 20% terdapat dalam
lembaga dan selebihnya terdapat dilapisan bawah (aleoron). Kulit biji tak dapat
dicerna,sehingga tidak berguna bagi manusia. Meskipun kadar protein jauh lebih
banyak dari beras tetapi nilainya rendah. Hal ini disebabkan karena jagung tidak
mengandung asam amino esensial dan triptopan.
Untuk itu perlu diketahui jika menggunakan beras jagung sebagai pengganti
bahan makanan pokok, bahan makanan jagung harus dicampur dengan lauk pauk
dari kacang kacangan atau dari hewani.Ini dimaksudkan agar nilai gizinya bertambah
dan asam aminonya menjadi lengkap.
 Macam Macam Jagung
 Jagung putih
 Jagung kuning
 Jagung ungu

13. Ditinjau dari segi gizi, jagung yang berwarna nilai gizinya lebih tinggi dari
jagung yang putih, oleh karena itu pilihlah jagung yang berwarna karena banyak
mengandung karoten.
Warna bulir jagung ditentukan oleh warna endosperma dan lapisan
terluarnya (aleuron), mulai dari putih, kuning, jingga, merah cerah, merah darah,
ungu kehitaman.Satu tongkol jagung dapat memiliki bermacam-macam bulir dengan
warna berbeda-beda, karena setiap bulir terbentuk dari penyerbukan oleh serbuk
sari yang berbeda-beda.
 Kegunaan Pohon Jagung
Selain buahnya, batang dan daun jagung juga dapat dimanfaatkan.
1. Buah jagung.
Jagung muda dapat dibuat aneka macam makanan seperti penganan, aneka
lauk pauk, sedangkan jagung tua dapat diproses menjadi beras jagung dan
tepung jagung.
2. Batang dan daunnya untuk makanan ternak
3. Kulit jagung (klobat) digunakan untuk membungkus wajik, dodol, dan juga
aneka hiasan.
 Kandungan Gizi Jagung
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium.Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji.Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan
amilopektin.Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan
amilopektin.Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi

14. lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui
mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen
dan sukrosa.
 Cara Memilih Dan Membeli Jagung
 Untuk jagung muda, pilihlah yang masih segar, tidak keriput, tidak
berlubang (bekas ulat)
 Pilihlah jagung yang masih terbungkus dengan kulit jagung. Sebaiknya
jangan membeli jagung yang sudah terkupas kulitnya dan terbungkus
plastik karena rasanya kurang manis dan cepat mengalami kekeringan.
Jagung yang dipilih harus cukup umur.
 Untuk menandainya, biji jagung ditekan lembut dengan ujung kuku.
Apabila tersembur cairan seperti susu berarti jagung tersebut betul betul
tepat untuk dibeli.
 Jagung manis bisa dimakan dengan berbagai cara pengolahan, seperti
direbus, dibuat campuran nasi gorng, dibakar, dijadikan sayuran, diolah
menjadi lauk, kue dan lain- lain.
 Cara Penyimpanan
Jagung paling baik dikonsumsi pada hari yang sama dengan saat pembelian.
Penyimpanan jagung selama beberapa hari saja sudah dapat menyebabkan
kerusakan, terutama kadar gula yang merupakan faktor penting pada jagung manis
akan cepat menurun pada suhu kamar. Kalaupun jagung terpaksa disimpan, jangan
membuang kulitnya karena akan menjaga kelembaban jagung tersebut. Apabila
terpaksa membeli jagung yang sudah terbuka kulitnya, jagung segera dibungkus

15. dengan kertas tisu yang lembab dan disimpan bagian paling dingin dari lemari es
(bukan freezer). Cara ini dapat memperlambat penurunan kadar gula.
Untuk jagung tua (kering), simpanlah dalam tempat yang besih dan kering,
serta tutup agar kotoran dan binatang kecil tidak dapat masuk.
Jagung manis bisa dimakan dengan berbagai cara pengolahan, seperti direbus,
dibuat campuran nasi goreng, dibakar, dijadikan sayuran, diolah menjadi lauk, kue
dan lain- lain
 Hasil Olahan Jagung
1. Pop corn
2. Beras jagung
3. Tepung jagung
4. Maizena
5. Jagung dalam kaleng
6. Minyak jagung
3. Haver
Haver adalah salah satu jenis padi-padian tetapi masyarakat lebih mengenal
dengan haver month yaitu biji haver yang telah dikukus kemudian dipipihkan, dijual
dalam kaleng gambar pohon haver bernama “Quaker-oats. Haver month dapat
dibuat bubur untuk makanan bayi,atau dibuat kue kecil-kecil.
 Hasil Olahan Haver

16. o Bubur.
o Haver sangat bermanfaat sebagai bahan makanan. Haver diolah menjadi
bahan makanan, di Indonesia dikenal dengan nama haver month. Haver
month pertama kali di perkenalkan oleh bangsa Belanda yang datang
menjajah di Indonesia. Haver month banyak terdapat di Supermarket, haver
month banyak dikonsumsi oleh orang Indonesia. Haver month banyak
dikonsumsi orang lanjut usia, anak - anak dan digunakan sebagai puding. Dan
biasanya dikonsumsi waktu pagi hari.
 Cara Memilih Dan Menyimpan Haver
o Sebaiknya membelinya dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, karena
jenis bijian ini mengandung lemak yang tinggi dibandingkan jenis bijian
lainnya, dan iasangat mudah berubah menjadi tengik.
o Hindari membeli oats yang kondisinya lembab. Jika Anda membeli
oatmeal, pastikan iatidak mengandung bahan tambahan seperti garam,
gula atau bahan tambahan lainnya.
o Sebaiknya disimpan pada wadah yang tertutup rapat dan di tempat yang
kering, sejuk dan tidak terkena cahaya matahari langsung ia dapat
bertahan selama 2 bulan jika disimpan seperti ini.
4. Gandum
Gandum adalah sekelompok tanamanserealia dari suku padi-padian yang
kaya akankarbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung
terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Pada
umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm dan

17. diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur yang
keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian
endosperma, dan bagian lembaga (germ).Gandum merupakan bahan baku terigu.
Dapat dibuat macam- macam roti, kue, mie, macaroni, dan sebagainya. Tepung
terigu bila bersinggung dengan air akan membentuk suatu gumpalan yang bersifat
elastis yang sanggup menahan gas CO2 sebagai hasil kerja ragi terhadap gula.
Gumpalan yang bersifat elastis disebut zat gluten.Hal ini terjadi karena sifat
protein dari gandum apabila bersinggungan dengan air akan berbentuk menjadi
gluten. Gluten inilah yang waktu pembuatan roti akan menjadi kerangka roti,
sehingga roti dapa dibentuk menurut cetakannya dan lebih penting lagi adalah
bahwa gluten ini dapat menahan gas CO2 dari hasil kerja ragi terhadap gula sehingga
adonan roti dapat mengembang dengan baik pada waktu fermentasi ataupun pada
waktu dipanggang yaitu pengembangan akhir dalam oven.
Kadar zat gluten pada setiap tepung terigu berbeda-beda tergantung dari jenis
gandum yang diolah, sedangkan kadar glutennya tergantung dari kadar protein yang
terbuat dari gandum itu. Dari kadar protein serta kadar gluten itulah gandum
maupun tepungnya dapat dibedakan jenisnya.
Pada umumnya gandum (biji gandum) dapat dibedakan menjadi dua bagian:
1. Gandum kuat (hard wheat) mengandung protein antara 12% - 14%.
2. Gandum lemah (soft wheat) mengandung protein antara 7% - 9%.
Dalam proses pembuatan tepung terigu atau tepung gandum dapat pula
dibedakan menurut kualitas protein gandum itu. Tepung yang dibuat dari gandum
kuat (hard wheat) akan menghasilkan tepung kuat (hard flour) tepung jenis ini

18. sangat cocok digunakan pembuatan aneka roti dan aneka mie. Sedangkan tepung
yang dibuat dari gandum lemah (soft wheat) menghasilkan tepung lemah (soft
flour).
 Cara Memilih Dan Menyimpan Gandum
o Pastikan tepung gandum tidak lembab dan tidak terlihat berembun. Jika
Anda membeli tepung gandum dalam kemasan, pastikan ia tertutup rapat,
bahkan yang lebih baik adalah yang dibungkus dengan kemasan hampa
udara, sehingga mengurangi resiko berbau tengik.
o Simpan tepung gandum pada tempat yang sejuk, kering dan gelap. Yang lebih
baik adalah menyimpannya pada wadah yang rapat, kemudian dimasukkan
ke dalam kulkas.
 Hasil Olahan Gandum
1) Tepung terigu
Adapun jenis jenis tepng terigu adalah:
 Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan
sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
 Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung
terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%,
digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
 Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar
6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah,
seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik

19. Tepung terigu adalah tepung bubuk halus yang berasal dari bulir gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kata terigu dalam
bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti “ Gandum “.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak
larut dalam air.Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
2) Tepung roti
3) Sereal
4) Mie kering
5) Macaroni
B. Umbi-umbian
Menurut Sri Mariati (2000) Umbi-umbian adalah akar yang membesar yang
diperoleh dari dalam tanah berupa akar sejati atau perubahan akar dan batang yang
merupakan penimbunan cadangan bahan makanan.
Umbi-umbian terdiri dari: singkong (cassava), ubi jalar, talas, erut, gayong
dan gandung. Umbi-umbian merupakan salah satu makanan pokok selain beras dan
jagung, diliha dari kandungan gizinya umbi-umbian mempunyai kalori dan
protein.Untuk memenuhi kebutuhan kalori dan gizinya bagi orang dewasa
diperlukan kurang lebih 400gr beras. Bila akan diganti dengan ubi kayu maka
diperlukan kurang lebih 1300gr. Disamping itu jumlah ubi tersebut hanya
memberikan kurang lebih 10gr protein. Padahal jika dibandingkan dengan beras
mengandung kurang lebih 28gr protein.

20. 1. Singkong (cassava)
Ubi kayu (Mannihot esculenta) termaasuk tumbuhan berbatang pohon lunak
atau getas (mudah patah).Ubi kayu berbatang bulat dan bergerigi yang terjadi dari
bekas pangkal tangkai daun, bagian tengahnya bergabus dan termasuk tumbuhan
yang tinggi.Ubi kayu bisa mencapai ketinggian 1-4 meter.Pemeliharaannya mudah
dan produktif.Ubi kayu dapat tumbuh subur di daerah yang berketinggian 1200
meter di atas permukaan air laut.Daun ubi kayu memiliki tangkai panjang dan
helaian daunnya menyerupai telapak tangan, dan tiap tangkai mempunyai daun
sekitar 3-8 lembar.Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau atau merah.
Ubi kayu (singkong)dikenal dengan nama Cassava (Inggris), Kasapen, sampeu,
kowi dangdeur (Sunda); Ubi kayu, singkong, ketela pohon (Indonesia); Pohon, bodin,
ketela bodin, tela jendral, tela kaspo (Jawa).
Singkong merupakan makanan yang penting di Indonesia yang menduduki
tempat ketiga setelah beras dan jagung.Didaerah gunung kidul dan beberapa daerah
lainnya, singkong digunakan sebagai makanan pokok disamping sebagai makanan
kecil (peganan).Selain itu singkong dapat pula dibuat gaplek dan tapioca.
Singkong mengandung sejenis racun yang disebut asamcianida (HCN), racun
ini tidak dapat hilang bila singkong direbus atau digoreng karena tahan
panas.Didalam singkong asam cianida berkaitan dengan protein disebut
linamarin.Selain linamarin juga terdapat sejenis enzim yang disebut linase.
Dalam keadaan aktif, enzim linase memecah linamarin hingga asam cianida
terbebas dari ikatannya dengan protein dan keluar sebagai gas asam cianida. Ini

21. Nampak pada ubi kayu (singkong) apabila dibiarkan terkelupas beberapa hari akan
berubah menjadi berwarna biru. Bila direbus atau digoreng enzim linamarin tidak
aktif lagi, sehingga asam cianida tetap ada dalam ubi kayu.
Tetapi dalam usus manusia pun terdapat pula enzim linase, karena itu bila
ubi kayu yang mengandung linamarin dimakan oleh manusia, sekalipun ubi dalam
keadaan masak, oleh enzim linase, asam cianida akan dibebaskan sehingga dapat
turut masuk kedalam darah dan orang akan menderiata keracunan.
Adapun cara menghindari keracunan yaitu dengan merendam ubi yang
talah dikupas dan dipotong-potong didalam air yang mengalir lebih kurang 20 jam.
Atau direndam dalam ember dan tiap 3 jam airnya diganti. Cara tersebut akan
mengurangi kadar asam cianida sampai pada tingkat yang tidak membahayakan,
karena asam cianida sudah larut dalam air perendaman yang dibuang.
Singkong ada dua macam yaitu:
Yang rasa manis yaitu singkong yang yang berwarna putih dan kuning
Yang rasa pahit disebabkan oleh asam cianida (HCN).
 Cara memilih singkong (ubi kayu)
Singkong yang baik adalah yang kulit luarnya segar, berwarna merah
kecoklatan, umbinya putih bersih atau kuning dan kulitnya tidak terkelupas. Agar
tidak cepat rusak simpanlah singkong ditempat yang sejuk.Singkong tidak dapat
disimpan tahan lama untuk bahan makanan, kecuali dibuat gaplek. Khusus untuk
gaplek cara penyimpanannya sama dengan beras yaitu ditempat yang kering.

22. 2. Ubi jalar
Ubi jalar tidak jauh berbeda dengan singkong. Bila ditinjau dari kadar zat
makanan yang terkandung didalamnya. Ubi jalar bermacam-macam, ada yang putih,
merah, dan ungu. Ubi merah banyak mengandung karotin (provitamin A),
dipergunakan juga sebagai makanan pokok dibeberapa daerah antara lain: Irian jaya,
Mentawai dan Nias.
Ciri-ciri ubi jalar yang baik adalah kuliatnya tidak berkeriput, tidak banyak
mata, tidak busuk, dan tidak berulat.Simpanlah ditempat yang sejuk.Hasil olah dari
ubi jalar adalah dibuat berbagai macam penganan, tepung ubi dan sebagainya.
3. Talas
Talas banyak digunakan sebagai makanan kecil, antara lain kolak, digoreng,
direbus dan sebagainya.Talas ada dua macam yaitu talas putih dan talas merah.
Daunt alas yang tidak gatal dapat diolah menjadi sayuran. Talas mengandung
protein 22 gram tiap 100 gram ubi.Talas yang baik adalah talas yang kulitnya tidak
terkelupas, tidak ada tanda busuk atau berulat.Simpanlah ditempat yang sejuk.
4. Kentang
Kentang adalah bahan makanan yang penting dalam makanan pokok, karena
merupakan sumber zat hidrat arang, protein dan vitamin.Kentang banyak ditanam
didaratan yang tinggi.Ada yang berbentuk besar da nada pula yang kecil. Kentang

23. dapat diolah dengan berbagai cara antara lain yaitu dugoreng, direbus, disembam,
dan diangklok.
Kentang yang baik adalah kentang yang kulitnya tidak keriput, tidak banyak
mata, tidak ada tanda busuk atau berulat.Agar tidak cepat rusak simpanlah ditempat
yang sejuk.
C. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan(leguminoceae) yaitu suku dari tanaman yang berbyah
polongan. Kacang-kacangan merupakan salah satu sumber bahan makanan nabati
yang banyak mengandung vitamin B, besi dan kalsium.Sebagai bahan makanan,
kacang-kacangan dapat dicampur dengan beras. Dengan cara ini dapat
meningkatkan kualitas protein, sebab protein pada padi-padian dan kacang-
kacangan saling melengkapi.
- Macam-macam kacang-kacangan
Sebagai biji antara lain
o Kacang putih
o Kacang hitam
o Kacang hijau
o Kacang merah
o Kacang tanah
o Kacang tunggak
Sebagai buah antara lain
o Kacang panjang
o Buncis
o Ercis

24. o Kapri
1. Kacang kedele
Dibanding dengan kacang-kacangan yang lain, protein kacang kedele
mempunyai gizi yang tinggi, cukup banyak mengandung asam amino triptopan.
Kedele dapat diolah menjadi bermacam-macam bahan makanan antara lain: tempe
tahu kecap dll.
2. Kacang hijau
Bentuknya kecil, bulat dan berwarna hijau banyak mengandung vitamin B.
dari biji kacang hijau dapat dibuat kecambah (touge), umumnya dibuat sebagai
campuran makanan selingan, selain itu kacang hijau juga dapat diolah menjadi
tepung nungkwe, rempeyek, dan sebagainya.
3. Kacang merah
Umumnya dibuat sup, dodol kacang, dan aneka sedap-sedapan lainnya.
Kandungan proteinnya hampir sama dengan kacang-kacangan lainya.
4. Kacang tunggak
Dapat digunakan sebagai campuran aneka sayur, dibuat kecambah dan
sebagainya.
5. Kacang tanah
Dapat diolah menjadi aneka penganan, kacang rebus, kacang goring dll.
Selain kacang tanah juga dapat diolah menjadi minyak slada(slada oil). Untuk
mendapatkan kacang-kacangan yang berkualitas baik, hendaklah memperhatikan
hal-hal berikut:

25. a. Kacang-kacangan harus tua khusus kacang tanah, kedelai, kacang mente,
kacang tunggak, kacang hijau dan kacang merah.
b. Kacang-kacangan yang akan disimpan lama harus kering betul dan tidak
berurai.
c. Kacang-kacangan harus bersih dari kotoran atau campuran bahan lain,
misalnya batubat kecil atau kotoran lainnya.
d. Apabila membeli kacang-kacangan perhatikan timbangannya, dan apabila
dalam kemasan perhatikan isi kacang didalamnya.
- Cara menyimpan kacang-kacangan
a. Kacang-kacangan biasanya dijemur dengan kulitnya sampai kering.
b. Dikupas/dilepas dari kulitnya .
c. Pilih kacang yang berkualitas baik(bebas dari kotoran).
d. Kacang dijemur lagi sampai kering.
e. Disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
D. Sayur-sayuran
Sayuran adalah semua jenis tanaman yang dapat dimakan baik yang diambil
dari akar, batang, daun dan bunga.Sayuran banyak mengandung zat gizi yang dapat
berfungsi untuk mengatur metabolisme dalam tubuh.
Penggolongan sayuran antara lain:
o Sayuran yang berasal dari akar dan umbi. Contoh: kentang, lobak, wortel,
bawang, merah, bawang putih dll.

26. o Sayuran hijau. Yang termasuk dalam golongan ini adalah jenis sayuran yang
diambil dari: sayuran batang, seperti: asparagus batang bawang, touge,
jantung pisang dll.
Sayuran daun seperti kangkung, sawi hijau, kol, brokoli, dll.
o Sayuran bunga seperti bunga kol, brokoli, jantung pisang dll.
o Sayuran buah: seperti tomat, terong, timun, labu siam, labu kuning dll.
o Sayuran biji seperti kacang-kacangan.
o Sayuran jamur(mushroom), bermacam-macam jamur baik dalam keadaan
segar maupun yang sudah dikeringkan/dikalengkan. Contoh: jamur merang
dll.
Pada umumnya kualitas sayuran dipengaruhi oleh beberapahal antara lain:
o Sayuran tampak bersih, tidak diselubungi oleh tanah/kotoran ataupun cacat
akibat memar.
o Daun tampak segar, tidak layu, kering atau terkena hama.
o Sayur-sayuran atau kacang-kacangan tampak penuh berisi mudah patah, dan
bijinya belum tampak jelas.
o Sayuran nampak segar/tidak pudar.
- Cara menyimpan sayuran
 Simpan ditempat yang sejuk, suhunya berkisar 5 – 10 c.
 Sayuran hijau disimpan pada keranjang atau wadah.
 Plastik yang berlubang.
 Sayuran yang berasal dari umbi atau akar disimpan pda tempat yang terbuka
dengan temparatur suhu kamar.

27.  Lama penyimpanan sayuran sekitar 3 sampai 6 hari jika disimpan pada lemari
pendingin.
- Cara mengolah sayuran
Untuk memperhatikan nilai gizinya, perlu diperhatikan
- Memilih sayuran yang utuh.
- Dicuci bersih sebelum dipotong atau diiris.
- Masak dengan air secukupnya dan airnya didihkan dahulu.
- Masak dalam keadaan tertutup.
- Usahakan air perebus tidak dibuang.
- Merebus sayuran jangan terlalu matang.
- Hasil olah sayuran
 Sayuran yang berasal dari akar hasil olahanya : sup, kentang goreng, cap cay.
 Sayuran batang hasil olahanya : sup, sayur asam.
 Sayuran daun hasil olahanya : sayur bening.
 Sayuran bunga hasil olahanya : cap cay, sup brokoli.
 Sayuran biji hasil olahanya : sambal goring buncis, saus kacang.
 Jamur atau masroom hasil olahanya : mix omelette, sup asparagus
E. Buah-buahan

28. Buah - buahan merupakan bahan makanan sumber mineral, vitamin
terutama karotin, dan vitamin Cdan vitamin B kompleks. Buah – buahan selain
dimakan sebagai pencuci mulut, juga dapat dijadikan sebagai selingan segar,
sehat, juga dapat menyembuhkan penyakit.
Menurut Sri haryati (2005) buah – buahan dapat digolongkan menjadi :
 Buah yang mempunyai daging kaku (hard fruit) adalah apple, salak, dll
 Buah yang berbuah kecil dan berbatu (berry fruit) adalah leci, anggur,
langsat, dll
 Buah yang mempunyai biji (stone fruit) banyak adalah jambu biji, delima, dll
 Macam – macam jeruk (citrus fruit) adalah jeruk bali, jeruk nipis, dll
 Buah yang mempunyai batok adalah kelapa, kacang tanah, almon, dll
 Buah – buahan tropic (tropical fruit) adalah buah yang beriklim panas seperti
pisang, nangka, papaya, dll
- Buah-buah dalam pengolahan makanan berfungsi sebagai:
 Sebagai makanan penutup
 Bahan pokok dalam pembuatan fruit salad
 Bahan pengisi/ penghias/ garnis
 Bahan pokok dalam pembuatan manisan, asinan buah dan selei
- Tingkat kesegaran buah tentukan oleh beberapa hal:
o Buah tampak segar, kulit buah tampak mulus, tidak layu dan keriput.
o Buah buah tidak terlalu matang atau terlalu ranum karena daging buah
mudah hancur.

29. o Waktu kulit buah harus menunujukan bahwa buah cukup matang atau tua
waktu dipetik
o Keadaan buah tidak memar atau mempunyai ciri-ciri kerusakan lainnya
seperti tergores, tumbuh jamur, pembusukan dan sebagai.
o Beberapa buah mempunyai bau harum, menandakan buah tersebut
berkualitas baik.
- Cara meyimpan buah-buahan adalah:
- Buah sebaiknya disimpan ditempat yang sejuk dengan temparatur ruangan 5
– 10c atau lemari pendingin.
- Buah yang akan disimpan adalah buah yang betul – betul matang karena
buah yang belum sempurna matangnya jika disimpan didalam ruangan yang
temperatur rendah tidak akan menjadi matang
berikut ini ada beberapa cara memilih yang dapat diterapkan secara umum untuk
beberapa jenis buah sebagai bahan referensi:
- Berat :
Buah dengan ukuran yang sama, pilih buah yang lebih berat karena
biasanya rasanya lebih enak, karena susunan di dalamnya lebih padat,
dan kadar airnya juga lebih banyak.
- Penampilan luar :
 Bentuk buah yang padat lebih baik, seperti mangga yang padat maka
dagingnya akan banyak dan bijinya kecil.
 Kulit luar halus dan mulus lebih baik daripada yang berkulit kasar,
seperti buah jeruk.

30.  Bagian ujung dan ekor buah, ketika sudah masak akan lebih merekah,
itu ciri – ciri sudah masak.
 Guratan pada kulit luar sangat jelas serta merekah dan merata,
seperti buah melon.
 Buah yang kulitnya berbulu, bulunya lebih panjang akan lebih baik,
seperti buah peach, kiwi, pipa (buah dari Tiongkok).
- Suara :
Sentil atau tepuk perlahan dan dengarkan suaranya, ini juga cara yang
penting dalam menentukan buah yang baik dan buruk.
 Semangka bersuara mantap dan padat.
 Apel bersuara jernih dan renyah.
 Goyangkan dengan ringan buah melon dan yang sejenis, jika
bersuara maka kualitasnya kurang baik.
 Memilih nanas harus yang memiliki “mata” yang besar-besar pada
kulitnya dan bersuara berat jika dipukul.
 Goyangkan alpukat dan durian, jika bersuara (kocak) berarti sudah
cukup matang untuk dimakan.
- Tingkat kekerasan :
Pilihlah buah yang agak keras untuk mendapatkan mutu terbaik,
seperti cherry, jambu, jeruk peras, anggur.
- Hasil olah dari buah-buahan
o Nangka
Gulai nangka
Dodol nangka

31. Bubur nangka
o Durian
Dadar durian
Sus durian goreng
Gelato durian
o Pisang
Sale pisang gulung
Ice cream banana
Chocolate dipped bananas recipe
o Strawberry
Strawberry ombre cake
Strawberry mouse
Selay strawberry
o Mangga
Dodol mangga
Cocktail mangga
Asinan mangga serut
o Buah almond
Cake buah almond
Pudding almond
F. Lemak dan minyak
Lemak adalah persenyawaan yang terbentuk diari asam lemak dan gliserol
(Kasim,S. 1991).Lemak merupakan pelarut beberapa vitamin yakni vitamin A,D,E
dan K disamping itu berfungsi sebagai bantalan pelindung untuk organ organ tubuh
misalnya mata, ginjal, alat reproduksi dan alat pencernaan. Asam-asam lemak yang

32. menyusun lemak juga dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom hidrogen yang
terikat kepada atom karbon.atau bercampur dalam air.
- Macam-macam lemak:
a. Mentega
b. Margarine
c. Keju
d. Susu
e. Kacang-kacangan
- Lemak dapat dibedakan menjadi dua kelompok :
1. Lemak yang dapat dilihat adalah margarine, minyak kelapa, dll
2. Lemak yang tidak dapat dilihat adalah lemak susu, lemak pada
kacang, kemiri, dll
- Cara menyimpan lemak :
a. Simpan pada suhu kamar atau pada tempat yang dingin
b. Jauhkan hal – hal yang berbau tajam
- Ciri – ciri lemak yang baik :
a. Baunya harum dan rasanya enak
b. Warna jernih pada waktu dilelehkan
- Sumber lemak antara lain :
a. Lemak nabati yaitu lemak yang berasal dari tumbuh – tumbuhan
seperti minyak sawit, minyak jagung, dll
b. Lemak hewani lemak yang berasal dari hewan seperti lemak sapi,
ikan, dll

33. - Fungsi lemak dalam tubuh:
a. Sebagai sumber tenaga
b. Sebagai bahan makanan cadangan
c. Untuk melarutkan vitamin A, D, E dan K
d. Untuk memberikan rasa gurih
e. Sebagai bantalan bagi alat – alat tubuh
f. Memberikan garis – garis bentuk tubuh yang baik
B. Minyak
Minyak adalah sejenis bahan cair yang terbuat dari lemak nabati dan
lemak hewani (Sri Maryati, 2000).
- Jenis – Jenis minyak antara lain :
a. Minyak jagung
b. Minyak kacang digunakan dalam pembuatan kosmetik dan mayonaise
c. Minyak samin terbuat dari lemak susu unta
d. Minyak wijen adalah hasil dari biji – biji wijen yang diperas. Minyak ini
pada umumnya digunakan pada masakan china.
BAB 4
BAHAN MAKANAN HEWANI
Bahan makanan hewani adalah bahan makanan yang diperoleh dari
hewan.Bahan makanan asal hewani padaa umumnya merupakan sumber protein

34. yang bernilai gizi tinggi. Akan tetapi harganya lebih mahal bila dibanding dengan
bahan makanan nabati
Bahan makanan yang berasal dari hewan antara lain :
 Daging
 Unggas
 Telur
 Susu
 Ikan atau hasil laut lain.
1. Daging
Menurut Fadiati, A (1998) daging adalah ikatan jaringan serat – serat otot
hewan potong. Macam – macam daging dapat dikenal dari ciri- cirinya yaitu :
a. Daging sapi berwarna merah tua, seratnya halus dan berlemak kering serta
keras.
b. Daging kerbau berwarna merah tua, seratnya kasar, lemak kasar dan agak
kuning.
c. Daging kambing berwarna merah jambu tua dan baunya keras atau khas.
d. Daging babi berwarna merah jambu, seratnya halus, lemaknya putih, serat
lunak dan jernih.
 Klasifikasi daging tergantung pada keadaan hewan:
- Umur
- Cara hidupnya
- Teknik memotongnya
Hewan yang sudah disembelih, diikuliti, dikeluarkan isi perut, kepala dan kaki
(kaki dibawah lutut).Daging yang demikian itu dinamakan “karkas”. Sesudah
berbentuk karkas daging itu digantung sekitar 12-24 jam, maksudnya untuk memulai
masa “regarmortis” (aging) atau kaku. Tidak semua hewan tadi mempunyai bagian
yang sama enaknya. Arah dan keadaan seratnya serta lunaknya.Karena itu untuk
suatu masakan tertentu harus diambil bagian tertentu pula.

35.  Cara memilih daging yang baik
- Dagingnya masih segar
- Dagingnya bingkas
- Warnanya merah
- Jika dipegang tidak melengket
- Mengkilat dan tidak kusam
 Klasifikasi daging
a. Daging sapi
Daging sapi berwarna merah tua, seratnya halus dan berlemak kering serta
keras.Tidak semua hewan mempunyai bagian yang sama enaknya, arah dan keadaan
seratnya serta lunaknya. Karena itu untuk suatu masakan tertentu harus diambil dari
bagian tertentu pula.
Berikut adalah bagian-bagian dari daging sapi :
a. Daging sapi paha depan (Chuck)
Chuck adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan.
Biasanya daging ini digunakan untuk membuat bakso.
b. Daging Iga Sapi (Rib)
Rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang iga
atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa
dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini
digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.
c. Has Dalam (Tenderloin)

36. Tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di
sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang
panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.Biasanya bagian daging ini
digunakan untuk membuat steak.
d. Has Luar(Sirloin)
Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging
iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
e. Tanjung (Rump)
Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian
punggung belakang.Biasanya daging ini disajikan dengan dipanggang.
f. Lamosir
Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya
terdapat butir-butir lemak.Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven,
dibakar atau digrill.Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas
Batam, Sup Lamosir.
g. T-Bone
T-boneadalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak.Potongan
daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan
daging disekitarnya.
h. Lidah Sapi

37. Lidah sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa
digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang
i. Ekor sapi
Ekor sapiatau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian
ekor dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup
buntut.
j. Sandung lamur(bahasa Inggris: Brisket)
Brisket adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah
sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan digunakan
untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.
k. Sengkel
Sengkel dalam bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin)
berasal dari bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan
dasar sup, soto dan bakso urat.
l. Hati sapi
Hati sapiadalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi.Biasanya
hidanganyang dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan
rempela ati goreng.
m. Jeroan sapi
Jeroan sapiadalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan
babat.Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh
ini adalah Coto Makassar.

38. n. Kaki sapi
Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan
sebagai bahan dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya
daging ini digunakan untuk membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie
kocok Bandung.
o. Kulit sapi
Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi.Kulit sapi biasanya dikeringkan
dan digoreng menjadi rambak.
p. Tetelan
Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging
yang melekat pada tulang.Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak
dan sebagainya.Tetelan telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong.
Biasa daging ini digunakan untuk sup atau rawon.
q. Kikil
Kikiladalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi.Kikil biasanya
ditemui dalam hidangan mie kikil, sup kikil.
r. Kelapa
Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari
paha belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik.
Biasanya hidangan yang menggunakan daging ini adalah panggangan dan
casserole.
b. Daging kerbau

39. Daging kerbau berwarna merah tua, seratnya kasar, lemak keras dan agak
kuning.Kerbau merupakan hewan ternak yang memiliki tekstur serat daging yang
lebih banyak dan kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan daging
sapi, sehingga olahan daging kerbau sangat bersahabat bagi para penderita
kolestrol.Tidak hanya itu, tidak sembarangan orang bisa mengolah daging kerbau
tersebut dengan baik, sebab jika salah mengolah, daging kerbau justru menjadi alot
alias keras.
Susu dari kerbau banyak digunakan oleh manusia.Contohnya sebagai bahan
kejuMozzarella.Daging kerbau juga merupakan hasil ekspor utama di India.Meskipun
demikian daging kerbau kurang disukai di Asia karena kekerasannya.Kulit kerbau
sering digunakan juga sebagai bahan sepatu, wayang kulit dan helm sepeda motor.
c. Daging kambing
Daging kambing berwarna merah jambu tua dan baunya keras / khas.Pada
umumnya, orang kerap kali menghindari daging kambing karena memandang daging
kambing merupakan pemicu hipertensi.ternyata daging kambing mengandung
lemak dan kalori yang lebih rendah ketimbang daging ternak lainnya.
Dalam 100 gram kambing mengandung 154 kalori, lemak 9,2 mg, 3,6 mg
lemak jenuh. Juga, daging kambing juga merupakan sumber zat besi, vitamin B,
kolin, dan terbaik dari selenium.Namun, kambing lemak memiliki persentase
kolesterol lebih tinggi dibandingkan dengan ayam atau daging.Oleh karena itu, yang
terbaik adalah mengkonsumsi daging kambing di bawah 6 bulan.
Beberapa khasiat kambing bagi kesehatan yaitu antara lain :
o Empedu kambing untuk menyembuhkan panyakit malaria

40. o Susu kambing untuk mengatasi kondisi kulit seperti eksim dan gatal, dapat
mengembalikan kesehatan seorang ibu yang baru melahirkan, untuk
mengobati perdarahan postpartum, restorasi dari besi setelah
menyembuhkan haid, anemia, mencegah kehilangan tulang (osteoporosis),
memerangi TBC dan asma, bahkan mampu mengontrol kadar darah,
kolesterol asam urat dan gangguan ginjal.
o Torpedo kambing untuk meningkatkan potensi seksual
o Hati kambing untuk mengatasi tekanan darah rendah.
d. Daging Kuda
Warna daging kuda merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah
menjadi lebih gelap.Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak
ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan
konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.Jika dimasak Daging Kuda ini
rasanya manis dan sangat empuk.
Daging Kuda ini mempunyai manfaat yang sangat banyak karena banyak
memiliki kandungan gizi dan protein yang tinggi, serta rendah lemak dan non
kolestrol. Daging Kuda ini tidak membahayakan bagi kesehatan, justru daging ini
akan memberi banyak manfaat untuk kesehatan kita, seperti:
 Menyembuhkan pegal-pegal, linu, dan reumatik
 Menyembuhkan penyakit batuk, sesak nafas dan asma.
 Menyembuhkan diabetes
 Menyembuhkan epilepsi.
 Menambah vitalitas tubuh.
 Menyembuhkan eksim dan gatal-gatal

41.  Menurunkan stress dan kadar kolestrol
e. Daging domba
Warna daging domba merah muda, serat halus yang sangat rapat
jaringanya.Konsistensi cukup padat.Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat
banyak lemak.Lemak berwarna putih.Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Domba merupakan salah satu jenis daging merah yang sarat akan nutrisi dan
aman untuk dikonsumsi. Daging domba muda atau sering disebut juga dengan Lamb
yang berasal dari anak domba berusia 1 tahun ke bawah, kaya akan protein, zat besi,
vitamin B12 dan nutrisi lainnya seperti zinc, selenium serta niacin.
f. Daging babi
Daging babi berwarna merah jambu, seratnya halus, lemaknya putih, lunak
dan jernih.Secara fisik babi banyak menyimpan bibit penyakit. Babi dianggap hewan
yang sama sekali tidak layak untuk dikonsumsi. Di antara parasit-parasit itu adalah
sebagai berikut:
 Cacing Taenia Sollum
Parasit ini berupa larva yang berbentuk gelembung pada daging babi atau
berbentuk butiran-butiran telur pada usus babi. Jika seseorang memakan
daging babi tanpa dimasak dengan baik, maka dinding-dinding gelembung ini
akan dicerna oleh perut manusia
 Cacing Trichinia Spiralis
Cacing ini ada pada babi dalam bentuk gelembung-gelembung lembut. Jika
seseorang mengkonsumsi daging babi tanpa dimasak dengan baik, maka

42. gelembung-gelembung -yang mengandung larva cacing ini- dapat tinggal di
otot dan daging manusia, sekat antara paru-paru dan jantung, dan di daerah-
daerah lain di tubuh
 Cacing Schistosoma Japonicus
Babi adalah satu-satunya binatang yang mengandung cacing ini.Cacing ini
dapat menyelinap ke dalam darah, paru-paru, dan hati. Cacing ini
berkembang dengan sangat cepat, dalam sehari bisa mencapai lebih dari
20.000 telur, serta dapat membakar kulit, lambung dan hati. Terkadang juga
menyerang bagian otak dan saraf tulang belakang yang berakibat pada
kelumpuhan dan kematian.
 Fasciolepsis Buski
Parasit ini bisa menyebabkan gangguan pencernaan, diare, dan
pembengkakan di sekujur tubuh, serta bisa menyebabkan kematian.
 Cacing Ascaris
Cacing ini bisa menyebabkan radang paru-paru, radang tenggorokan dan
penyumbatan lambung.
 Cacing Anklestoma
Cacing ini bisa menyebabkan diare dan pendarahan di tinja, yang bisa
menyebabkan terjadinya kekurangan darah, kekurangan protein dalam
tubuh, pembengkakan tubuh, dan menyebabkan seorang anak mengalami

43. keterlambatan dalam pertumbuhan fisik dan mental, lemah jantung dan
akhirnya bisa menyebabkan kematian.
 Calornorchis Sinensis
Virus ini bisa menyebabkan pembengkakan hati manusia dan penyakit kuning
yang disertai dengan diare yang parah, tubuh menjadi kurus dan berakhir
dengan kematian.
 Cacing Paragonimus
Parasit ini bisa menyebabkan pendarahan paru-paru kronis, di mana
penderita akan merasa sakit, ludah berwarna cokelat seperti karat, karena
terjadi pendarahan pada kedua paru-paru.
 Swine Erysipelas
Parasit ini bisa menyebabkan radang kulit manusia yang memperlihatkan
warna merah dan suhu tubuh tinggi.
 Cara membedakan daging sapi dengan babi
- Dari segi warna
Terlihat daging babi memiliki warna yang lebih pucat dari daging sapi,
warna daging babi mendekati warna daging ayam.Namun perbedaan
ini tak dapat dijadikan pegangan, karena warna pada daging babi
oplosan biasanya dikamuflase dengan pelumuran darah sapi, walau
kamuflase itu dapat dihilangkan dengan perendaman dengan
air.Selain itu ada bagian tertentu dari daging babi yang warnanya
mirip sekali dengan daging sapi sehingga sangat sulit untuk
membedakannya.
- Dari segi serat daging

44. Perbedaan terlihat dangan jelas antara kedua daging.Pada sapi, serat-
serat daging tampak padat dan garis-garis seratnya terlihat jelas.
Sedangkan pada daging babi, serat- seratnya terlihat samar dan
sangat renggang. Perbedaan ini semakin jelas ketika kedua daging
direnggangkan bersama.
- Dari penampakan lemak
Perbedaan terdapat pada tingkat keelastisannya.Daging babi memiliki
tekstur lemak yang lebih elastis sementara lemak sapi lebih kaku dan
berbentuk.Selain itu lemak pada babi sangat basah dan sulit dilepas
dari dagingnya sementara lemak daging agak kering dan dan tampak
berserat. Namun kita perlu hati-hati pula bahwa pada bagian tertentu
seperti ginjal, penampakan lemak babi hampir sama dengan lemak
sapi.
- Dari segi tekstur
Daging sapi memiliki tekstur yang lebih kaku dan padat dibanding
dengan daging babi yang lembek dan mudah diregangkan. Melalui
perbedaan ini sebenarnya ketika kita memegang sudah kelihatan
perbedaan antara keduanya karena terasa sekali daging babi sangat
kenyal dan mudah di “biye” kan. Sementara daging sapi terasa solid
dan keras sehingga cuku sulit untuk direngangkan.
- Dari segi aroma
Terdapat sedikit perbedaan antara keduanya.Daging babi memiliki
aroma yang khas tersendiri, sementara daging aroma daging sapi
anyir seperti yang telah kita ketahui.Segi bau inilah yang menurut pal
Joko sebenarnya senjata ampuh untuk membedakan antara
keduanya.Karen walaupun telah dikamuflase dan dicampur antara
keduanya, namun aroma kedua daging ini tetap dapat

45. dibedakan.Sayangnya kemampuan menbedakan melalui aromanya ini
membutuhkan latihan yang berualng kali karena memang
perbedaannya tidak terlalu signifikan.
 Kriteria daging yang baik
Secara umum daging yang sehat dan baik adalah daging yang berasal dari
ternak yang sehat, disembelih ditempat pemotongan resmi, kemudian diperiksa,
diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual disupermarket atau di los daging
pasar yang bersih dan higien
 Hasil olah daging antara lain :
o Corned beaf
o Sosis
o Dendeng
o Rendang
2. Unggas
Unggas merupakan bahan makanan sumber protein hewani. Yang termasuk
dalam golongan ini adalah : ayam, kalkun, itik, angsa dan burung dara.
o Ayam
Ayam dipelihara untuk mendapatkan daging dan telurnya.Ciri-ciri daging
ayam yaitu daging putih, berserat halus dan lebih enak dibanding daging
lainya.

46. Ciri – cirri ayam yang baik / sehat :
 Paruhnya tidak berlendir
 Kalau dilepas segera akan lari
 Bulunya mengkilap
 Bila diberi makan langsung mematuk – matuk
 Kulitnya mulus tidak ada bagian yang luka
 Kakinya bersih
 Dagingnya gemuk
 Tulang dada lunak bila ditekan dengan jari
Daging ayam dapat diolah menjadi bermacam – macam masakan antara lain :
 Ayam kodok
 Sate ayam
 Opor ayam
 Kari ayam
o Kalkun
Kalkun sebangsa dengan ayam , biasanya disebut ayam kalkun bentuk
badanya lebih besar dari ayam dan agak membulat. Daging kalkun sangat
berlemak, tidak banyak disukai di Indonesia. Khusus di Inggris kalkun
merupakan hidangan istimewa pada hari natal
o Itik
Ada 3 jenis itik yaitu : bebek, manila, dan angsa. Perbedaannya adalah
itik/bebek badannya bulat memanjang, lehernya tegak.Manila bentuk
badanya melebar, kakinya lebih pendek.Angsa bentuk badanya jauh lebih
besar dari keduanya dan lehernya panjang.
Itik dipelihara untuk telurnya karena kebanyakan orang tidak menyukai
dagingnya yang berbau amis kecuali dilakukan pengolahan khusus.

47. Secara umum cara memilih unggas adalah sebagai berikut :
 Kulinya mulus, warnah agak kemerahan atau kekuningan.
 Bau segar
 Kulit kaki tidak kering bersisik, tidak ada luka dan goresan
 Warna daging tidak kecoklatan
 Tulang kaki dan sayap bentuknya normal
 Loemak dibawah kulit cukup
3. Telur
Telur adalah salahsatu bahan makanan yang mengandung zat protein yang
tinggi dank arena kandungan proteinnya yang sempurna yaitu vitamin A, thiamin,
riboflavin, dan juga mengandug vitamin D. Telur juga digunakan sebagai pengganti
lauk pauk seperti ikan, ayam, dan daging
Telur yang dikomsumsi oleh masyarakat di Indonesia umumnya berasal dari
unggas dan diternakkan.Jenis yang paling banyak dikomsumsi adalah telur ayam, itik
dan puyuh. Telur penyu, kalkun,angsa, merpati, dan telur unggas yang lainnya belum
maksimal dimanfaatkan karena produksinya sedikit.
 Macam – macam telur :
- Telur ayam
- Telur itik
- Telut ikan terbang
- Telur penyu

48. - Telur puyuh
- Telur ikan
 Ciri – ciri telur yang baik :
- Kulit telur bersih
- Kuning telur berada ditengah – tengah
- Bila digoyang tidak terguncang
- Bila diterawang disinar matahari tampak bersih
- Tenggelam bila dimasukkan kedalam air
- Pilih yang rongga udara kecil
 Cara menyimpan telur :
- Telur disimpan satu persatu dengan ujung yang runcing menghadap
kebawah.
- Dibalik dua hari sekali
- Jangan disimpan ditempat yang lembab atau basah
- Pergantian udara baik
 Kegunaan telur :
- Sebagai lauk pauk
- Campuran untuk pembuatan kue (terutama untuk pengembang,
penambah warna atau rasa, perekat, pengentel, dan pengkilap)
- Dapat diasinkan
- Egg powder
- Untuk kosmetik dan obat – obatan.
4. Susu
Susu adalah bahan cair yang merupakan hasil perahan hewan tertentu (Sri
Mariati, 2000). Susu segar atau yang diawarkan merupakan bahan makanan sumber
protein hewani yang digunakan sebagai penambah gizi. Susu merupakan bahan

49. makanan yang baik sekali, sebab banyak mengandung zat-zat yang dibutuhkan
tubuh antara lain protein, lemak, kalsium dan vitamin A.
 Macam – macam susu :
- Susu segar : diperoleh dari sapi, kerbau, dan kambing. Susu segar
harus direbus dahulu sebelum diminum sebab ada kuman – kuman
yang ada dalam susu yang berasal dari binatangnya sendiri atau dari
tempat yang digunakan untu menampung susu. Susu segar cepat
menjadi busuk .
- Susu kental tidak manis (unsweetened condensed milk/ evaporated
milk) adalah susu yang telah diuapkan airnya dalam suatu tempat
khusus. Susu ini cepat rusak bilah wadahnya terbuka.
- Susu kental manis sama dengan susu terdebut diatas tetapi ditambah
kadar gula dampai 40%, susu ini tidak cocok untuk bayi.
- Susu bubuk skim (skim milk powder) adalah susu yang terbuat daru
susu segar yang dikurangi kadar air dan lemaknya.
- Susu bubuk berlemak (dried full cream milk) adalah segar yang kadar
airnya diuapkan dengan menggunakan alat sehingga menjadi bubuk.
- Susu formula (susu asam) adalah susu yang berasal dari susu segar,
kemudian diasamkan dengan asam laktat (acidum lactium), lalu
diuapkan.
 Ciri – ciri susu yang baik :
Saat masih dalam kelenjar susu, susu dinyatakan steril. Namun, apabila
sudah terkena udara, susu sudah tidak steril. Adapun syarat yang baik adalah
meliputi banyak faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik
didih, dan tingkat keasaman.

50. - Susu segar ciri-cirinya berwarna putih agak kekuning – kuningan,
berbau room atau kepala susu, bersih, jika dituang tampak bekas
keputih – putihan, tidak mengandung campuran lain.
- Susu kaleng ciri-ciirnya kalengnya bersih, tidak berkarat, bentuk
kaleng masih sempurna, perhatikan batas waktu yang tertera pada
kemasanya.
- Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak
dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil
dispersi cahaya dari butiran lemak, protein, dan mineral yang ada
didalam susu.
- Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral didalam susu.
- Berat air susu adalah 1,028kg/L. Penetapan berat jenis susu harus
dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat
berubah dipengaruhi oleh kondisi lemak susu ataupun karena gas
didalam susu.
 Hasil olah susu :
- Susu kental manis
- Cream milk powder
- Skim milk powder
- Yoghurt
- Mentega
- Keju
5. Ikan dan hasil laut

51. Menurut Fadiati, A (1998) ikan adalah binatang berdarah dingin yang
hidup diair tawar maupun diair laut. Ikan merupakan bahan makanan sumber
protein hewani yang lebih murah disbanding dengan daging, ayam dan telur.Ikan
ditangkap melalui alat paling sederhana sampai dengan alat yang modern. Dinegara
yang sudah maju dan punya industri ikan, menagkap ikan disamudra yang luas
dengan kapal penagkap ikan, disitu ikan dibersihkan,, diproses, dan diolah dan
dikalengkan
 Berdasarkan bentuknya ikan dibagi menjadi :
o Ikan yang berbentuk bulat panjang, misalnya ikan bandeng.
o Ikan yang berbentuk tebal, lebar dan pendek, misalnya ikan bawal
o Ikan berbentuk panjang dan pipih, misalnya ikan layur
 Berdasarkan tempat hidupnya ikan digolongkan menjadi :
o Ikan air tawar : ikan mas, gurami, lele, tawes dan sebagainya.
o Ikan air laut : kambung, bawal, tenggiri, dan sebagainya
 Cara memilih ikan segar :
o Matanya bening, mengkilap dan menonjol keluar.
o Insangnya jernih.
o Mempunyai bau khas (bau ikan segar).
o Permukaan sisiknya mengkilap.
o Daging kenyal dan padat.
 Cara menyimpan ikan :
o Apabila disimpan dilemari pendingin, terlebih dahulu keluarkan isi
perutnya dan cuci bersih, bungkus dengan kantong plastik.
o Bila akan digunakan pada waktu yang agak lama, disimpan
difreeser.
 Hasil olah ikan :

52. o Dijadikan sebagai lauk pauk berupa ikan goreng, ikan bakar dan
sebagainya.
o Abon ikan
o Kerupuk ikan
 Hasil laut lainnya :
Binatang berkulit kerang (shell fish) dapat dikelompokkan menjadi
a) Kelompok kepiting dan udang meliputi kepiting, lobster dan shrimp.
b) Kelompok binatang bertubuh lunak meliputi cumi – cumi dan gurita.
 Ciri – ciri udang dan kepiting yang baik :
a) Anggota badan utuh dan masih melekat baik pada badan.
b) Tidak ada perubahan warna pada tubuh, dan tidak ada bagian yang
rusak.
c) Memiliki aroma yang segar.
 Hasil olah udang dan kepiting :
a) Dapat diolah menjadi bermacam – macam lauk pauk
b) Dibuat berbagai macam kerupuk atau snack
c) Bahan isi untuk pastel, sus, roti, dan sebagainya
BAB 5
FOOD ADDITIVE
Menurut Winarno (1996) food additive adalah bahan -bahan yang
ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah sedikit.Yang berguna
untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa
simpan.

53. Food additive yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
dapat mempertahankan nilai gizi, tidak mengurangi zat-zat esensial dalam makanan,
dan dapat mempertahakan atau memperbaiki mutu makanan.
 Fungsi food additive :
- Untuk memperbaiki cita rasa.
- Untuk memperpanjang masa simpan.
- Untuk memperbaiki tekstur makanan.
- Untuk memperbaiki warna.
- Untuk memperbaiki mutu atau kualitas makanan.
 Penggolongan food additive :
- Penambah warna (coloring) terdiri atas pewarna alami dan pewarna
buatan.
- Penambah aroma (flavouring) meliputi aroma buatan,aroma daun-
daunan dan rempah.
- Memperbaiki tekstur seperti baker bonus, TBM dan sebagainya.
- Bahan pengawet, seperti asam benzoat digunakan untuk sari buah,
asam zorbat untuk tepung terigu dan keju, amoniak digunakan untuk
biskuit.
 Penambah Warna (colouring)
Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk membei
kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan,
menstabilkan warna, menutupi perubahan warna selama proses pengolahan,
dan mengatasi perubahan warna selama penyimpanan.
a. Alami
Pewarna alami diperoleh dari tanaman / hewan yang berupa pigmen
alami.Contoh :

54. - KunyitMemberi warna kuning dan Mengandung kurkunin
- Daun suji Memberi warna hijau
- Wortel Memberi warna orange
- Cabai Memberi warna merah Mengandung zat kapisin
- Gula kelapa Memberi warna coklat Makanan dan minuman
Karena pengaruh suhu.
a. Buatan
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sentesis kimia
buatan yang mengandalkan bahan-bahan kimia dari bahan yang
mengandung pewarna alami melalui ekstraksi secara kimiawi . Contoh:
Nama zat, fungsi, terdapat pada makanan, kode
- Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es
krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.5
- Sunset yellow FCF Memberi warna orange
Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow
No.6
- Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk
susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.3
- Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es ,
permen E104
- Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111
- Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132
- Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai
saus , susu , kue E122
- Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar
E129/FD&3 No.40

55.  Penguat Rasa dan Aroma (flavouring)
a. Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap
makanan.bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu
makanan, misalnya :
- Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak
digunakan.
- Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
- Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan
dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa alami: terasi,
bawang, daun pandan, kayu manis sehingga memberi rasa sedap
yang khas.
- Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
- Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
- Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
- Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada
makanan.
- Vanili
b. Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan
adalah vetsin atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut
sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa
manis dan asin yang gurih. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan
menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal sebagai Chinese
Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya
berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat,
kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.

56.  Pemanis
a. Alami
Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh
dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh :
- Gula tebu mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah
satu jenis glukosa. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat
mengawetkan.
- Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat.
- Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.
- Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai
pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
b. Buatan
Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah
sebagai berikut :
- Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat
kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula
pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau bereaksi dengan air
dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan
untuk pemanis yang berkadar air rendah.
- Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat
kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis
dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin
terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan getir.
Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat
memicu timbulnya kanker).

57. - Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat
dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30
kali lebih manis daripada gula pasir.
- Asesulfam K, Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200
kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil
pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis
yang tidak berbahaya.
 Memperbaiki Tekstur
a. Ragi Instan/Yeast/Biang Donat
Di dalam adonan roti, ragi berfungsi mefermentasi adonan sehingga
adonan dapat mengembang dan terbentuk serat/pori-pori roti. Di
dalam proses fermentasi, ragi merubah gula dan karbohidrat di dalam
adonan menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya
zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma
harum khas roti ketika dipanggang.
Ragi harus disimpan di dalam tempat yang dingin (kulkas), setelah
dibuka sebaiknya segera digunakan.Ragi hanya tahan beberapa
minggu di dalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan di
dalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik
dan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah.
b. Bread Improver
Dipasaran lebih dikenal dengan sebutan Unipan atau Baker Bonus.
Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan
dengan tujuan agar hasil roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut,
fermentasi berjalan lebih cepat dan roti memiliki serat yang
halus..Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat

58. muda.Bisa di beli di toko yang menjual aneka bahan
kue.Penggunaanya sekitar 1 sdt untuk 500 g tepung terigu.
c. SP
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan ovalet atau TBM yaitu membuat
adonan menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok atau
biasa di sebut cake emulsifier.Biasanya digunakan untuk cake, bolu
atau kue-kue lain yang menggunakan teknik telur dikocok hingga
mengembang kaku.Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula
ester).Dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat,
palmitic, dan oleic.Bahan SP terkadang merupakan produk hewani
sehingga kehalalannya masih diragukan.Bentuknya pasta seperti
ovalet. Gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur.
d. Cream of Tar-Tar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam
proses membuat cake, kue bolu, meringue atau kue-kue yang
memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Fungsi
bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan
dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan
dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bahan ini dibuat dari
proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan
potassium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih.Gunakan ½
sdt untuk mengocok 5 butir putih telur.
e. VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya
agar cake lebih mengembang. Kandungan kimi VX adalah sodium
bicarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi
seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih.Bahan ini

59. kategorinya aman kehalalannya.Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk
500 g tepung terigu.Campur dan ayak dengan tepung.Baking soda
dan baking powder dapat menggantikan VX.
f. Baking Soda
Sering disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari
sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida
(CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam.
Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena
mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau
dipanggang.Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau
kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake
menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue
kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing,
kering dan renyah. Bentuknya bubuk berwarna putih.Gunakan ½
sendok teh untuk 500 g tepung terigu.
g. Baking Powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening
agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake dan pancake. Dari
sisi kehalalan komposisi baking powder tergolong aman. Seperti
halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan
mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan
terkena panas. Karenanya baking powder dapat mengembangkan
cake atau kue.
h. Ovalet
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake
emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake
homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan

60. tercampur dengan baik. Biasanyanya digunakan sebagai bahan
pengemulsi pada adonan cake dan bolu.Bentuknya pasta berwarna
kuning.Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur.
i. TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih
lembut.Biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan
telur.Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir
telur.Bentuknya pasta seperti ovalet.
 Bahan Pengawet
a. Pengawetan Alami
- Dengan garam
Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan diyakini mampu
menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan,
sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
- Dengan suhu rendah
Suhu di bawah nol derajat Celcius mampu memperlambat reaksi
metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan
mikroorganisme yang bisa merusak makanan.
- Dengan pengeringan
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan
adalah pengeringan karena air bebas merupakan faktor utama
penyebab kerusakan makanan.
b. Pengawet Sintetis

61. - Kalsium Benzoat
Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin.Kalsium benzoat
bisa memicu terjadinya serangan asma bagi orang yang peka
terhadap aspirin.
- Sulfur Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirop, dan acar. Meskipun bermanfaat,
penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan
perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker, dan alergi
- Kalium nitrit,
Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal
daging kornet. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan
keracunan.Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
- Kalsium Propionat/Natrium Propionat
sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan
tepung.Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
- Natrium Metasulfat

62. natrium metasulfat juga digunakan pada produk roti dan tepung.
Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
- Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah, dan
produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat.Meskipun aman
dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit.
- Natrium Benzoat
Bahan pengawet ini merupakan garam asam Sodium Benzoic.Sodium
Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan
minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman
ringan, mustard, sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan
lainnya.
- Kalium Sorbat
dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium sorbat adalah
garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk
menghentikan bertumbuhnya jamur. Potassium Sorbat banyak
digunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman seperti air
soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue, margarin, mentega,
minuman anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang
difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt, dan lainnya. Potassium
Sorbat mempertahankan kualitas makanan dan minuman.
HASIL OBSERVASI

63.  PADI-PADIAN

66.  HASIL OLAHAN UMBI-UMBIAN

67.  KACANG-KACANGAN
.
Komposisi :
Kedelai , gula , air , gandum , garam , rempah , penguat rasa .

68. SAYUR-SAYURAN
BUAH-BUAHAN

69. Komposisi:
Perasan jeruk, gula,
 DAGING

70. Komposisi: daging, air, garam, fosfat, pengawet, pewarna
Asam askobat, isolat protein, karbohidrat.
 HASIL AKHIR DARI UNGGAS
komposisi: ayam tanpa tulang, gamam
penyedap,
Bawang putih, pengawet

71.  HASIL AKHIR DARI SUSU
Komposisi : susu, garam, rannet

72.  HASIL AKHIR IKAN DAN HASIL LAUT LAINNYA
Komposisi: ikan tuna, saos tomat, garam, pengawet.