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H av ing won ov er fick le pa r isi a ns w ith his bold culina ry v ision, Fr a nco-Basque
chef Iña k i A izpita rte nex t tr ies to woo gen teel M ay fa ir. Sa bine Bou v et meets
a m a n on fir e / A pr ès avoir séduit les pa r isiens v ersatiles av ec ses pl ats
audacieu x, en m a rs le chef basque v ien t acclim ater sa bistronomie au cœur de
m ay fa ir. Sa bine Bou v et r encon tr e u ne toque pleine de feu
laura stevens
44 metropolitan
omnivore What’s in a Name?
Iñaki Aizpitarte a déjà un
nom à coucher dehors !
Alors quand il faut baptiser ses
restaurants, il donne dans la sim-
plicité. Avec le Chateaubriand et
le Dauphin dans le 11e
arrondis-
sement, il reprend les noms exis-
tants à connotation classique. En
revanche pour sa nouvelle table à
Mayfair, il part de zéro. Après un
remue-méninges, c’est Le Chabanais qui sort de
la marmite. Comme ses deux alter ego parisiens
« ça sonne français et il y a une référence histo-
rique » car ce fut le nom d’une des dernières
maisons closes de Paris. « Sa décoration était
incroyable ! La chambre japonaise a même reçu
un prix à l’Exposition Universelle de 1900 ! »,
s’enthousiasme Iñaki. La référence s’arrête là.
Pas de velours pourpres et autres pampilles, ni
d’exotisme à l’horizon. L’architecte Clément
Blanchet – déjà auteur du très blanc et minima-
liste Dauphin - tient le crayon. On nous promet
du laiton à tous les étages, avec un bar en bas de
quelques marches. Donc un lieu festif. Le gai
Paris dans Londres l’effervescente ? Iñaki a
décidé de se nourrir de « cette
dynamique londonienne ».
S’il se frotte régulièrement au
terroir andalou écrasé de soleil
pour se ressourcer, quand il vient
à Londres avec son associé
Franck Audoux, les deux larrons
en goguette fréquentent le 69
Colebrooke Row. « Avec les
cocktails de Tony Conigliaro, j’ai
découvert un monde d’une fabu-
leuse créativité. »
Retrouvera-t-onauChabanais
les fameux plats signatures du
Chateaubriand : le ceviche et en
dessert le Tocino del Cielo  ? Il
élude la question et quoi qu’il en
soit souhaitons que dans cette
néo « maison de joie » Iñaki nous envoie direc-
tement au septième ciel ! Son regard sombre et
frondeur s’éclaire d’un sourire plein de pépites
solaires, sol y sombra et il réplique : « Voilà un
compliment comme je les aime. »
Le Chabanais opens in March, 8 Mount Street,
W1, lechabanaislondon. com
With a mouthful of a mon-
iker like his, it’s no sur-
prise Iñaki Aizpitarte opts for
simplicity when naming his res-
taurants. With Le Chateaubriand
and Le Dauphin in Paris’s 11th
arrondissement, he kept the
existing, quintessentially classic
names of the previous restau-
rants on the premises. For his
new venture in London, however, he had to
come up with a name from scratch. After rack-
ing his brains, he chose Le Chabanais because,
like his two Parisian eateries, ‘it sounds very
French and has a historical reference’. That it
does. Le Chabanais was one of Paris’s last legal
brothels. ‘The decor in there was incredible. The
Japanese Room was even awarded a prize at the
Exposition Universelle in 1900,’ Aizpitarte
enthuses. But the references end with the name.
There will be no purple velvet, tassels or other
exotic features in this Le Chabanais. Architect
Clément Blanchet, designer of Le Dauphin’s
minimalist interior, is at the reins, though it
sounds like his vision for the London restaurant
is a more festive affair, involv-
ing plenty of brass and a base-
ment bar. Aizpitarte says he
plans to feed off London’s
famed dynamism. Though he
often seeks inspiration in the
sun-baked fields of Andalucía,
when he does spend nights
on the tiles in London, with
associate Franck Audoux,
they’ll invariably head to
69 Colebrooke Row. ‘Tony
Conigliaro’s cocktails have
introduced me to a whole new
world of creativity,’ Aizpitarte
sighs contentedly. So will he be
exporting Le Chateaubriand’s
signature dishes, such as his
versions of ceviche or tocino de cielo, to Le
Chabanais? He artfully dodges this question, but
his usual sombre expression cracks and he
beams as I declare I hope he’ll transport us
Londoners to the same kind of gastronomical
Valhalla as he has created on the other side of the
Channel: ‘Now that’s quite the compliment.’
He chose le
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  • 1. one smoking hot chef Un chef aux basques des Londoniens H av ing won ov er fick le pa r isi a ns w ith his bold culina ry v ision, Fr a nco-Basque chef Iña k i A izpita rte nex t tr ies to woo gen teel M ay fa ir. Sa bine Bou v et meets a m a n on fir e / A pr ès avoir séduit les pa r isiens v ersatiles av ec ses pl ats audacieu x, en m a rs le chef basque v ien t acclim ater sa bistronomie au cœur de m ay fa ir. Sa bine Bou v et r encon tr e u ne toque pleine de feu laura stevens 44 metropolitan
  • 2. omnivore What’s in a Name? Iñaki Aizpitarte a déjà un nom à coucher dehors ! Alors quand il faut baptiser ses restaurants, il donne dans la sim- plicité. Avec le Chateaubriand et le Dauphin dans le 11e arrondis- sement, il reprend les noms exis- tants à connotation classique. En revanche pour sa nouvelle table à Mayfair, il part de zéro. Après un remue-méninges, c’est Le Chabanais qui sort de la marmite. Comme ses deux alter ego parisiens « ça sonne français et il y a une référence histo- rique » car ce fut le nom d’une des dernières maisons closes de Paris. « Sa décoration était incroyable ! La chambre japonaise a même reçu un prix à l’Exposition Universelle de 1900 ! », s’enthousiasme Iñaki. La référence s’arrête là. Pas de velours pourpres et autres pampilles, ni d’exotisme à l’horizon. L’architecte Clément Blanchet – déjà auteur du très blanc et minima- liste Dauphin - tient le crayon. On nous promet du laiton à tous les étages, avec un bar en bas de quelques marches. Donc un lieu festif. Le gai Paris dans Londres l’effervescente ? Iñaki a décidé de se nourrir de « cette dynamique londonienne ». S’il se frotte régulièrement au terroir andalou écrasé de soleil pour se ressourcer, quand il vient à Londres avec son associé Franck Audoux, les deux larrons en goguette fréquentent le 69 Colebrooke Row. « Avec les cocktails de Tony Conigliaro, j’ai découvert un monde d’une fabu- leuse créativité. » Retrouvera-t-onauChabanais les fameux plats signatures du Chateaubriand : le ceviche et en dessert le Tocino del Cielo  ? Il élude la question et quoi qu’il en soit souhaitons que dans cette néo « maison de joie » Iñaki nous envoie direc- tement au septième ciel ! Son regard sombre et frondeur s’éclaire d’un sourire plein de pépites solaires, sol y sombra et il réplique : « Voilà un compliment comme je les aime. » Le Chabanais opens in March, 8 Mount Street, W1, lechabanaislondon. com With a mouthful of a mon- iker like his, it’s no sur- prise Iñaki Aizpitarte opts for simplicity when naming his res- taurants. With Le Chateaubriand and Le Dauphin in Paris’s 11th arrondissement, he kept the existing, quintessentially classic names of the previous restau- rants on the premises. For his new venture in London, however, he had to come up with a name from scratch. After rack- ing his brains, he chose Le Chabanais because, like his two Parisian eateries, ‘it sounds very French and has a historical reference’. That it does. Le Chabanais was one of Paris’s last legal brothels. ‘The decor in there was incredible. The Japanese Room was even awarded a prize at the Exposition Universelle in 1900,’ Aizpitarte enthuses. But the references end with the name. There will be no purple velvet, tassels or other exotic features in this Le Chabanais. Architect Clément Blanchet, designer of Le Dauphin’s minimalist interior, is at the reins, though it sounds like his vision for the London restaurant is a more festive affair, involv- ing plenty of brass and a base- ment bar. Aizpitarte says he plans to feed off London’s famed dynamism. Though he often seeks inspiration in the sun-baked fields of Andalucía, when he does spend nights on the tiles in London, with associate Franck Audoux, they’ll invariably head to 69 Colebrooke Row. ‘Tony Conigliaro’s cocktails have introduced me to a whole new world of creativity,’ Aizpitarte sighs contentedly. So will he be exporting Le Chateaubriand’s signature dishes, such as his versions of ceviche or tocino de cielo, to Le Chabanais? He artfully dodges this question, but his usual sombre expression cracks and he beams as I declare I hope he’ll transport us Londoners to the same kind of gastronomical Valhalla as he has created on the other side of the Channel: ‘Now that’s quite the compliment.’ He chose le ch a ba na is because ‘it sou nds v ery fr ench a nd h as a histor ica l r efer ence’ – one of pa r is’s l ast lega l brothels EN FR metropolitan 45