Tinhbotbientinh

Nguyên Trần
Nguyên TrầnStudent at Truòng Dai hoc Bách Khoa Hànôi
TINH BỘT BIẾN TÍNH
GVHD : PGS.TS Tô Kim Anh
SVTH : Nguyễn Thị Lê
Đào Thị Nguyệt Nga
Nguyễn Thị Thu Trang
I.
• Tinh Bột
II.
• Tinh Bột Biến tính
III.
• Ứng dụng Tinh bột biến tính
TINH BỘT
Tinh bột
- Tinh bột là chất rắn vô định hình màu
trắng, không tan trong nước lạnh, tan
trong nước nóng ( >650C ) ra hồ tinh
bột
- Có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc
Cấu tạo
-Hình dạng kích thước : hình tròn,
bầu dục, đa giác
- Có cấu tạo dạng lớp, mỗi lớp đều
pha trộn amylose và amylopectin
Amylose chủ yếu tập trung ở tâm hạt
- Hạt tb nhỏ thì cấu trúc chặt,
hạt tb lớn có cấu trúc dạng xốp
Cấu tạo phân tử
• Công thức là (C6H10O5)n với n khoảng từ 1200 – 3600
• Được cấu tạo từ 2 polysaccarit là amylose ( 10-30%) và
amylopectin (70-90%)
Tính chất tự nhiên
• Tan trong nước nóng (> 650C )
• Thành phần amylose và amylopectin
• Tính chất hồ hóa, độ dẻo, độ nhớt
0%
50%
100%
Gạo
tẻ
Gạo
nếp
Ngô Đậu
xanh
Column1
Amilopect
in
Amilose
Tính tạo gel và tính đặc
• Đầu tiên thì hạt tinh bột được trộn với nước
để trở thành hạt huyền phù, hấp thụ nước
và trương nở
• Tiếp tục hấp thụ nước và trương nở tạo độ
nhớt và độ sệt nhất định. Khi tiếp tục gia
nước và tại một nhiệt độ nhất định thì sẽ
đạt được độ nhớt và độ sệt cực đại, nếu cứ
tiếp tục gia nhiệt thì hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ
hoàn toàn giải phóng ra amylose và
amylopectin vào dung dịch, lúc này thì độ
nhớt sẽ đột ngột giảm
• Khi dung dịch được giảm nhiệt độ, các phân
tử amylose được sắp xếp lại tạo nên cấu
trúc gel và trạng thái đông tụ gọi là trạng
thái lão hóa
Tại sao phải biến tính tinh bột ??
• Phù hợp với sản xuất công nghiệp
( độ nhớt, độ dẻo, độ tan )
• Đáp ứng nhu cầu cảm quan của
con người trong xã hội
TINH BỘT BIẾN TÍNH
I. Khái quát về tinh bột biến tính
- Tinh bột biến tính hay còn gọi là tinh bột dẫn xuất được biến đổi
bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzym để làm thay đổi
các tính chất của nó.
- Mục đích của tinh bột biến tính:
• Tạo ra các mặt hàng mới
• Tăng giá trị cảm quan
• Cải biến các tính chất của sản phẩm
II. Phương pháp biến tính tinh bột
1.Biến tính vật lí
- Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy sử dụng các
lực vật lý như nén, ép và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để
làm thay đổ một số tính chất của nó nhằm phù hợp với mục
đích sử dụng
- Sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là tinh
bột hồ hóa và tinh bột xử lí nhiệt ẩm
- Các phương pháp biến tính vật lí:
 Trộn với chất rắn trơ
 Hồ hóa sơ bộ
 Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
Trộn với chất rắn trơ
Chất rắn
trơ
Tinh bột
Trộn
Hỗn
hợp
Hydrat
hóa
Nước
Các tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho
chúng hydrat hóa một cách độc lập và không vón cục
Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ
Tinh bột
Nước
Hồ hóa Sấy
Làm đứt
gãy các
liên kết
giữa các
phần tử
Làm phá vỡ
cấu trúc của
hạt tinh bột
khi hồ hóa
Tính
chất
- Trương nhanh trong nước
- Bền khi ở nhiệt độ thấp
- Biến đổi chậm các tính chất khi
bảo quản
- Có độ đặc và khả năng giữ nước,
giữ ẩm tốt
Thường dùng tinh bột hồ
hóa sơ bộ trong mọi
trường hợp khi cần độ đặc,
giữ nước mà không cần
nấu
• Dextrin là sản phẩm phân giải nửa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được
khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt đô từ 175-195℃ trong thời gian 7-18h
• Phương pháp chế tạo pirodextrin:
Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
Axit Tinh bột
(độ ẩm 5%)
Sấy nhẹ
(độ ẩm 1-5%)
Dextrin hóa
Làm nguội
AlCl3
Xúc
tácphun Phân giải
tinh bột
thành sản
phẩm có khối
lượng phân
tử tháp hơn
Phản ứng tái
trùng hợp các sản
phẩm vừa tạo
thành ở trên chủ
yếu bằng liên kết
1-6 tạo cấu trúc
có độ phân nhánh
cao
Tinh bột (trương) Pirodextrin
Dextrin trắng Dextrin vàng
Dextrin hóa khi ở nhiệt
độ thấp
Tăng độ phân nhánh
Tăng nhiệt độ
Dextrin hóa khi ở
nhiệt độ cao
Dextrin
hóa khi
tăng độ
axit
Giảm
độ
nhớt
Dextrin
hóa khi
tăng độ
axit
Giảm
độ
nhớt
Tăng độ phân nhánh
Tăng nhiệt độ
Sơ đồ tương quan giữa các dextrin
2. Biến tính hóa học
‒ Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm
thay đổi tính chất của tinh bột.
‒ Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là
những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa,
phosphat hóa.
‒ Các phương pháp biến tính hóa học:
 Biến tính bằng axit
 Biến tính bằng kiềm
 Biến tính bằng oxi hóa
Biến tính bằng axit
Tinh bột
Đứt một phần các liên kết giữa các
phân tử và trong phân tử tinh bột
Kích thước phân
tử giảm
Tinh bột có tính
chất mới
H+
Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột thường có các tính chất:
• Giảm ái lực với iot
• Độ nhớt giảm
• Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử bé hơn
• Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
• Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan
sẽ cao hơn
• Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
• Chỉ số kiềm cao hơn
Ứng dụng
Vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt
để hồ sợi, làm bóng giấy để tăng chất lượng in
Biến tính bằng kiềm
• Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa
từng phần do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn
• Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng
enol
• Sự phá hủy kiềm cũng có thể diễn ra ở giữa mạch khi có mặt của oxi
và gia nhiệt
Sản xuất
bánh giò
Biến tính bằng oxi hóa
Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột
- Đặc điểm :
• Tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng cao
• Trong phân tử tinh bột oxi hóa tạo ra các nhóm cacboxyl và
cacbonyl, đồng thời xảy ra phân li một số liên kết D-glycozit
do đó kích thước phân tử giảm
• Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong qua trình hồ hóa
sẽ bị phá hủy hoàn toàn tạo ra dung dịch trong suốt
- Ứng dụng:
• Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy
• Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt
• Là chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm
3. Biến tính sinh học
- Phương pháp thủy phân bằng enzym:là phương pháp biến
tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến
tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác.
- Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco,
fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như
lysin, MSG, các rượu, các axit
Một số
sản phảm
Ứng dụng của tinh bột biến tính
• Các loại tinh bột biến tính khác nhau mục đích ứng dụng là khác
nhau.
Tinh bột sắn (khoai mì) Tinh bột ngô
Các loại tinh bột biến tính
• Tinh bột lúa mì • Tinh bột khoai tây • Tinh bột nghệ
Các loại tinh bột biến tính
• Sắn là cây lương thực quan trọng đứng hàng thứ ba sau lúa và ngô.
Sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện
kinh tế nông hộ.
• Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình
cao hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây. Độ nhớt cao, xu
hướng thoái hóa thấp, độ bền gen cao.
Tinh bột sắn biến tính(khoai mì)
Cây sắn là cây
lương thực có giá
trị kinh tế thấp
Cây sắn là cây
công nghiệp có giá
trị công nghiệp cao
Hướng chuyển đổi chủ yếu
dựa vào biến tính tinh bột sắn
• Ở Việt Nam và trên thế giới hiện nay sản xuất tinh bột sắn đang
được chú trọng và phát triển. Đây là ngành công nghiệp mang lại lợi
nhuận đáng kể.
 Diện tích và sản lượng sắn của
một số quốc gia.
 Quy mô chế biến công nghiệp
tinh bột sắn biến tính.
Quy mô sản xuất tinh bột sắn biến tính ( khoai mì )
Ứng dụng của tinh bột sắn biến tính
Ngành giấy: tăng độ gấp, chống thấp cho giấy…
Sản xuất lốp xe,bao bì, chất tẩy rửa, phụ gia cho xà phòng…
Mỹ phẩm: phấn trắng, kem thoa mặt, đồ trăng điểm.
Trong công nghiệp sản xuất acid citricphujc vụ cho các ngành
công nghiệp khác.
Sản xuất cồn.
Sử dụng các đặc tính tạo sệt sử dụng trong các loại súp, kem,
các loại nước sốt nước chấm.
Gắn kết các sản phẩm tạo khô trong quá trình nấu.
Sản xuất bánh ngọt , kẹo, nhận bánh….
Định hình các viên thuốc, giúp thuốc phân hủy và hấp thụ tốt
hơn trong cơ thể .
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN
ĐÃ LẮNG NGHE
1 sur 30

Recommandé

Các phương pháp biến tính tinh bột par
Các phương pháp biến tính tinh bộtCác phương pháp biến tính tinh bột
Các phương pháp biến tính tinh bộtCassiopeia Nguyen
45.8K vues42 diapositives
tinh bot bien tinh par
tinh bot bien tinhtinh bot bien tinh
tinh bot bien tinhTăng Nguyễn Ngọc
35.7K vues34 diapositives
Chất keo thực phẩm par
Chất keo thực phẩmChất keo thực phẩm
Chất keo thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
15.9K vues146 diapositives
Quá trình lên men bia par
Quá trình lên men biaQuá trình lên men bia
Quá trình lên men biaLanh Nguyen
52.3K vues4 diapositives
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gas par
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasCông nghệ sản xuất nước giải khát có gas
Công nghệ sản xuất nước giải khát có gasFood chemistry-09.1800.1595
41.1K vues67 diapositives
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuit par
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitQuy trình-sản-xuất-bánh-biscuit
Quy trình-sản-xuất-bánh-biscuitlimonking
29.6K vues27 diapositives

Contenu connexe

Tendances

Sản xuất sữa chua par
Sản xuất sữa chuaSản xuất sữa chua
Sản xuất sữa chuaFood chemistry-09.1800.1595
48.6K vues79 diapositives
Nước ép quả đục par
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đụcKej Ry
21.1K vues23 diapositives
Sản xuất phô mai par
Sản xuất phô maiSản xuất phô mai
Sản xuất phô maiFood chemistry-09.1800.1595
32.5K vues85 diapositives
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham par
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamLinh Linpine
36.5K vues33 diapositives
Công nghệ sản xuất bia va malt par
Công nghệ sản xuất bia va maltCông nghệ sản xuất bia va malt
Công nghệ sản xuất bia va maltFood chemistry-09.1800.1595
7.7K vues93 diapositives
Nươc trong thực phẩm par
Nươc trong thực phẩmNươc trong thực phẩm
Nươc trong thực phẩmFood chemistry-09.1800.1595
30.3K vues6 diapositives

Tendances(20)

Nước ép quả đục par Kej Ry
Nước ép quả đụcNước ép quả đục
Nước ép quả đục
Kej Ry21.1K vues
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham par Linh Linpine
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc phamCong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Cong nge say phun va ung dung trong san xuat thucpham _do an thuc pham
Linh Linpine36.5K vues
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm par dai phuc
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩmTiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
Tiểu luận các loại vật việu làm bao bì thực phẩm
dai phuc23.6K vues
Tiet 15 nấu bia và lên men bia par Chu Kien
Tiet 15 nấu bia và lên men biaTiet 15 nấu bia và lên men bia
Tiet 15 nấu bia và lên men bia
Chu Kien6.9K vues
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua par peterpan575859
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chuaQuy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
Quy trinh cnsx_sua_dac_co_duong_va_sua_chua
peterpan5758594.1K vues
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng par Yume Do
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượngQuy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Quy trình sản xuất bánh biscuit định hướng chất lượng - Quản lý chất lượng
Yume Do11.7K vues
Quy trinh san_xuat_bia par Hong Minh
Quy trinh san_xuat_biaQuy trinh san_xuat_bia
Quy trinh san_xuat_bia
Hong Minh4.2K vues
Sấy malt trong sản xuất bia đen par Thảo Phạm
Sấy malt trong sản xuất bia đenSấy malt trong sản xuất bia đen
Sấy malt trong sản xuất bia đen
Thảo Phạm7.9K vues

Similaire à Tinhbotbientinh

Sản xuất tinh bột par
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bộtXanhNgc2
386 vues56 diapositives
Hoa thuc pham_0337 par
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337dungtrt1905
1.4K vues40 diapositives
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1 par
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Cngngxun2
953 vues15 diapositives
công nghệ sản xuất bia par
công nghệ sản xuất biacông nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất biaVu Binh
16K vues34 diapositives
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham par
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamCac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc pham
Cac qua trinh vi sinh quan trong trong che bien va bao quan thuc phamNguyen Thanh Tu Collection
22.6K vues117 diapositives
Cong nghe san xuat bia vang par
Cong nghe san xuat bia vangCong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vangVy Le
966 vues56 diapositives

Similaire à Tinhbotbientinh(20)

Sản xuất tinh bột par XanhNgc2
Sản xuất tinh bộtSản xuất tinh bột
Sản xuất tinh bột
XanhNgc2386 vues
Hoa thuc pham_0337 par dungtrt1905
Hoa thuc pham_0337Hoa thuc pham_0337
Hoa thuc pham_0337
dungtrt19051.4K vues
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1 par Cngngxun2
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Quy trình-công-nghệ-sản-xuất-bia-tai-công-ty-bia-sài-gòn-đồng-nai-1
Cngngxun2953 vues
công nghệ sản xuất bia par Vu Binh
công nghệ sản xuất biacông nghệ sản xuất bia
công nghệ sản xuất bia
Vu Binh16K vues
Cong nghe san xuat bia vang par Vy Le
Cong nghe san xuat bia vangCong nghe san xuat bia vang
Cong nghe san xuat bia vang
Vy Le966 vues
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN par Toàn Tỉnh
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙNPHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA ÉP VÀ ÉP ĐÙN
Toàn Tỉnh3.5K vues
Quy trình sản xuất mì ăn liền par hang195
Quy trình sản xuất mì ăn liềnQuy trình sản xuất mì ăn liền
Quy trình sản xuất mì ăn liền
hang195137 vues
quy trình lên men mì chính par trietav
quy trình lên men mì chínhquy trình lên men mì chính
quy trình lên men mì chính
trietav11.3K vues
Cnsx banh keo par oanhthang
Cnsx banh keoCnsx banh keo
Cnsx banh keo
oanhthang16.4K vues
Công nghệ sản xuất bia.pptx par ThLmonNguyn
Công nghệ sản xuất bia.pptxCông nghệ sản xuất bia.pptx
Công nghệ sản xuất bia.pptx
ThLmonNguyn5 vues
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng par Trần Công Nhất
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàngNhững biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Những biến đổi hóa sinh trong quy trình sản xuất bia vàng
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt par ThLmonNguyn
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
ThLmonNguyn2 vues
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt par ssuser589db1
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.pptCong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
Cong_ngh_ch_bin_lng_thc_Bt_mi_va.ppt
ssuser589db113 vues
CÔNG NGHỆ SẤY CHO NGÀNH THỰC PHẨM & THỨC ĂN TỔNG HỢP par Frank __Hosokawa Alpine
CÔNG NGHỆ SẤY CHO NGÀNH THỰC PHẨM & THỨC ĂN TỔNG HỢP CÔNG NGHỆ SẤY CHO NGÀNH THỰC PHẨM & THỨC ĂN TỔNG HỢP
CÔNG NGHỆ SẤY CHO NGÀNH THỰC PHẨM & THỨC ĂN TỔNG HỢP

Tinhbotbientinh

  • 1. TINH BỘT BIẾN TÍNH GVHD : PGS.TS Tô Kim Anh SVTH : Nguyễn Thị Lê Đào Thị Nguyệt Nga Nguyễn Thị Thu Trang
  • 2. I. • Tinh Bột II. • Tinh Bột Biến tính III. • Ứng dụng Tinh bột biến tính
  • 4. Tinh bột - Tinh bột là chất rắn vô định hình màu trắng, không tan trong nước lạnh, tan trong nước nóng ( >650C ) ra hồ tinh bột - Có nhiều trong các loại hạt ngũ cốc
  • 5. Cấu tạo -Hình dạng kích thước : hình tròn, bầu dục, đa giác - Có cấu tạo dạng lớp, mỗi lớp đều pha trộn amylose và amylopectin Amylose chủ yếu tập trung ở tâm hạt - Hạt tb nhỏ thì cấu trúc chặt, hạt tb lớn có cấu trúc dạng xốp
  • 6. Cấu tạo phân tử • Công thức là (C6H10O5)n với n khoảng từ 1200 – 3600 • Được cấu tạo từ 2 polysaccarit là amylose ( 10-30%) và amylopectin (70-90%)
  • 7. Tính chất tự nhiên • Tan trong nước nóng (> 650C ) • Thành phần amylose và amylopectin • Tính chất hồ hóa, độ dẻo, độ nhớt 0% 50% 100% Gạo tẻ Gạo nếp Ngô Đậu xanh Column1 Amilopect in Amilose
  • 8. Tính tạo gel và tính đặc • Đầu tiên thì hạt tinh bột được trộn với nước để trở thành hạt huyền phù, hấp thụ nước và trương nở • Tiếp tục hấp thụ nước và trương nở tạo độ nhớt và độ sệt nhất định. Khi tiếp tục gia nước và tại một nhiệt độ nhất định thì sẽ đạt được độ nhớt và độ sệt cực đại, nếu cứ tiếp tục gia nhiệt thì hạt tinh bột sẽ bị phá vỡ hoàn toàn giải phóng ra amylose và amylopectin vào dung dịch, lúc này thì độ nhớt sẽ đột ngột giảm • Khi dung dịch được giảm nhiệt độ, các phân tử amylose được sắp xếp lại tạo nên cấu trúc gel và trạng thái đông tụ gọi là trạng thái lão hóa
  • 9. Tại sao phải biến tính tinh bột ?? • Phù hợp với sản xuất công nghiệp ( độ nhớt, độ dẻo, độ tan ) • Đáp ứng nhu cầu cảm quan của con người trong xã hội
  • 10. TINH BỘT BIẾN TÍNH I. Khái quát về tinh bột biến tính - Tinh bột biến tính hay còn gọi là tinh bột dẫn xuất được biến đổi bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc enzym để làm thay đổi các tính chất của nó. - Mục đích của tinh bột biến tính: • Tạo ra các mặt hàng mới • Tăng giá trị cảm quan • Cải biến các tính chất của sản phẩm
  • 11. II. Phương pháp biến tính tinh bột
  • 12. 1.Biến tính vật lí - Là phương pháp biến tính tinh bột thuần túy sử dụng các lực vật lý như nén, ép và hồ hóa tác dụng lên tinh bột để làm thay đổ một số tính chất của nó nhằm phù hợp với mục đích sử dụng - Sản phẩm tinh bột biến tính của phương pháp này là tinh bột hồ hóa và tinh bột xử lí nhiệt ẩm - Các phương pháp biến tính vật lí:  Trộn với chất rắn trơ  Hồ hóa sơ bộ  Gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao
  • 13. Trộn với chất rắn trơ Chất rắn trơ Tinh bột Trộn Hỗn hợp Hydrat hóa Nước Các tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho chúng hydrat hóa một cách độc lập và không vón cục
  • 14. Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ Tinh bột Nước Hồ hóa Sấy Làm đứt gãy các liên kết giữa các phần tử Làm phá vỡ cấu trúc của hạt tinh bột khi hồ hóa Tính chất - Trương nhanh trong nước - Bền khi ở nhiệt độ thấp - Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản - Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ ẩm tốt Thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu
  • 15. • Dextrin là sản phẩm phân giải nửa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt đô từ 175-195℃ trong thời gian 7-18h • Phương pháp chế tạo pirodextrin: Biến tính bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao Axit Tinh bột (độ ẩm 5%) Sấy nhẹ (độ ẩm 1-5%) Dextrin hóa Làm nguội AlCl3 Xúc tácphun Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử tháp hơn Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa tạo thành ở trên chủ yếu bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao
  • 16. Tinh bột (trương) Pirodextrin Dextrin trắng Dextrin vàng Dextrin hóa khi ở nhiệt độ thấp Tăng độ phân nhánh Tăng nhiệt độ Dextrin hóa khi ở nhiệt độ cao Dextrin hóa khi tăng độ axit Giảm độ nhớt Dextrin hóa khi tăng độ axit Giảm độ nhớt Tăng độ phân nhánh Tăng nhiệt độ Sơ đồ tương quan giữa các dextrin
  • 17. 2. Biến tính hóa học ‒ Là phương pháp sử dụng những hóa chất cần thiết nhằm thay đổi tính chất của tinh bột. ‒ Sản phẩm chủ yếu của phương pháp biến tính hóa học là những tinh bột xử lý axit, tinh bột ete hóa, este hóa, phosphat hóa. ‒ Các phương pháp biến tính hóa học:  Biến tính bằng axit  Biến tính bằng kiềm  Biến tính bằng oxi hóa
  • 18. Biến tính bằng axit Tinh bột Đứt một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột Kích thước phân tử giảm Tinh bột có tính chất mới H+
  • 19. Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột thường có các tính chất: • Giảm ái lực với iot • Độ nhớt giảm • Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử bé hơn • Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn • Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan sẽ cao hơn • Nhiệt độ hồ hóa cao hơn • Chỉ số kiềm cao hơn Ứng dụng Vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt để hồ sợi, làm bóng giấy để tăng chất lượng in
  • 20. Biến tính bằng kiềm • Trong môi trường kiềm tinh bột hòa tan rất dễ vì kiềm làm ion hóa từng phần do đó làm cho sự hydrat hóa tốt hơn • Kiềm có thể phá hủy tinh bột từ đầu nhóm cuối khử thông qua dạng enol • Sự phá hủy kiềm cũng có thể diễn ra ở giữa mạch khi có mặt của oxi và gia nhiệt Sản xuất bánh giò
  • 21. Biến tính bằng oxi hóa Công thức cấu tạo của tinh bột biến tính bằng phương pháp oxi hóa Ảnh hưởng của nhiệt độ lên tính chất của tinh bột
  • 22. - Đặc điểm : • Tinh bột càng trắng thì mức độ oxi hóa càng cao • Trong phân tử tinh bột oxi hóa tạo ra các nhóm cacboxyl và cacbonyl, đồng thời xảy ra phân li một số liên kết D-glycozit do đó kích thước phân tử giảm • Nếu mức độ oxi hóa khá cao thì hạt trong qua trình hồ hóa sẽ bị phá hủy hoàn toàn tạo ra dung dịch trong suốt - Ứng dụng: • Hồ bề mặt trong công nghiệp sản xuất giấy • Hồ sợi bông, sợi pha và tơ nhân tạo trong công nghiệp dệt • Là chất làm đặc trong công nghiệp thực phẩm
  • 23. 3. Biến tính sinh học - Phương pháp thủy phân bằng enzym:là phương pháp biến tính tinh bột tiên tiến hiện nay, cho sản phẩm tinh bột biến tính chọn lọc không bị lẫn những hóa chất khác. - Sản phẩm của phương pháp này là các loại đường gluco, fructo; các poliol như sorbitol, mannitol; các axit amin như lysin, MSG, các rượu, các axit
  • 24. Một số sản phảm Ứng dụng của tinh bột biến tính
  • 25. • Các loại tinh bột biến tính khác nhau mục đích ứng dụng là khác nhau. Tinh bột sắn (khoai mì) Tinh bột ngô Các loại tinh bột biến tính
  • 26. • Tinh bột lúa mì • Tinh bột khoai tây • Tinh bột nghệ Các loại tinh bột biến tính
  • 27. • Sắn là cây lương thực quan trọng đứng hàng thứ ba sau lúa và ngô. Sắn dễ trồng, ít kén đất, ít vốn đầu tư, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. • Tinh bột sắn có hàm lượng amylopectin và phân tử lượng trung bình cao hơn amylose của tinh bột bắp, lúa mì, khoai tây. Độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp, độ bền gen cao. Tinh bột sắn biến tính(khoai mì) Cây sắn là cây lương thực có giá trị kinh tế thấp Cây sắn là cây công nghiệp có giá trị công nghiệp cao Hướng chuyển đổi chủ yếu dựa vào biến tính tinh bột sắn
  • 28. • Ở Việt Nam và trên thế giới hiện nay sản xuất tinh bột sắn đang được chú trọng và phát triển. Đây là ngành công nghiệp mang lại lợi nhuận đáng kể.  Diện tích và sản lượng sắn của một số quốc gia.  Quy mô chế biến công nghiệp tinh bột sắn biến tính. Quy mô sản xuất tinh bột sắn biến tính ( khoai mì )
  • 29. Ứng dụng của tinh bột sắn biến tính Ngành giấy: tăng độ gấp, chống thấp cho giấy… Sản xuất lốp xe,bao bì, chất tẩy rửa, phụ gia cho xà phòng… Mỹ phẩm: phấn trắng, kem thoa mặt, đồ trăng điểm. Trong công nghiệp sản xuất acid citricphujc vụ cho các ngành công nghiệp khác. Sản xuất cồn. Sử dụng các đặc tính tạo sệt sử dụng trong các loại súp, kem, các loại nước sốt nước chấm. Gắn kết các sản phẩm tạo khô trong quá trình nấu. Sản xuất bánh ngọt , kẹo, nhận bánh…. Định hình các viên thuốc, giúp thuốc phân hủy và hấp thụ tốt hơn trong cơ thể .
  • 30. CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE