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Dans la plupart des études on estime que 50% des intoxications alimentaires domestiques sont duesà de mauvaises pratiques ...
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les divers intervenants de la chaîne alimentaire

  1. 1. Les divers intervenants de la chaîne alimentaireLes industrielsa) Le contrôleA tous les niveaux de la chaîne alimentaire un contrôle des plus rigoureux est effectué pour réduire lesrisques de contamination. Les différents intervenants agissent de façon concertée pour éliminer toutrisque de contamination alimentaire au cours des chaînes de production et de conservation aveccomme objectif le risque zéro. La directive européenne 93/43, concernant "lhygiène des denréesalimentaires", établit la responsabilité des industriels en ce qui concerne le respect des principesgénéraux dhygiène et à lobligation de réaliser des autocontrôles au sein de leur entreprise.Responsable sur le plan juridique de la qualité des aliments quil met sur le marché, lindustriel doitmettre en place des autocontrôles fondés sur le principe de la méthode HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Points ou Analyse de danger des points critiques). Cette méthode consiste àdéterminer tout au long de la chaîne de fabrication du produit les étapes susceptibles de comporter unrisque alimentaire (contamination bactérienne, respect de la chaîne du froid…) et à mettre en placeune procédure de contrôle de ces étapes (vérifications de la température, du degré dhumidité, du pH,analyses microbiennes...). La faiblesse dun seul des maillons de la chaîne de transformation peutsuffire à rendre défectueux lensemble de celle-ci. Cette étude doit aussi comprendre le devenir duproduit à sa sortie dusine jusquà sa consommation.De plus, un principe de traçabilité parfaitement établi permet davertir commerçants et public afin derapatrier au plus vite toutes les productions douteuses en cas dalerte alimentaire. Mais les industrielsne sont pas à labri dun impondérable, qui sera souvent dorigine humaine. La rupture de la chaîne delhygiène par des locaux insuffisamment nettoyés ou une personne qui se sera mal lavé les mains …sont souvent la cause dune contamination bactérienne.b) La pasteurisationPour réduire les risques de contamination, les industriels utilisent largement la pasteurisation. Ceprocédé consiste à chauffer, pendant quelques minutes à des températures de 55 à 70° le produit C,fini ou un de ses composants. Cette méthode permet de détruire les microbes sans altérer ni lacomposition, ni la saveur, ni la valeur nutritive du liquide tout en permettant une meilleure conservationde celui-ci. Elle est utilisée pour le lait, mais également la bière et quelquefois le vin.Cest en étudiant les maladies du vin et de la bière que Louis Pasteur démontre que chacune de cesmaladies est due à un ferment particulier et que grâce à un chauffage particulier à 55° il est possible C,de mettre les vins et la bière à labri de ces altérations. Cette méthode appliquée à tous les liquidesest connue dans le monde entier sous le nom de "Pasteurisation" (le mot date de 1887).c) Les intoxications collectivesEn cas dintoxications alimentaires collectives et de mise en cause potentielle dun produit ou dunaliment, des spécialistes de lhygiène alimentaire vont mener une enquête pour découvrir les causes.Ils communiqueront ensuite leurs conclusions et avertiront les services concernés afin de décider dela nécessité de mener une action à grande échelle.Lhygiène alimentaire à la maison
  2. 2. Dans la plupart des études on estime que 50% des intoxications alimentaires domestiques sont duesà de mauvaises pratiques dhygiène à la maison. Mais le consommateur na pas toujours une bonneconnaissance des risques de contamination au sein de son foyer. Pourtant, une meilleureconnaissance de ces risques et donc le respect plus strict des règles dhygiène aurait un impactsignificatif sur lincidence de ces intoxications.Comprendre les mécanismes de la contamination et connaître quelques règles essentielles sont doncde la plus grande importance.a) Le froid ne tue pas les germesCertains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures. Un produitcontaminé ne saméliore pas sous prétexte quil est réfrigéré. La multiplication des germes estsimplement ralentie ou stoppée par le froid. En conséquence, le réfrigérateur conserve mais nassainitpas les aliments. Le réfrigérateur doit donc- être lavé et désinfecté régulièrement car il faut savoir quune volaille porteuse de bactéries peutcontaminer la totalité dun réfrigérateur- ne pas être trop rempli pour permettre la circulation de lair froid.- contenir des aliments crus séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée.- être contrôlé régulièrement pour sassurer que la température à lintérieur correspond bien auxrecommandations de conservation des aliments.- permettre que chaque aliment soit placé au bon étage, en fonction de sa température deconservation idéale : De haut en bas: Haut du réfrigérateur + 6° : oeufs C + 4° : volailles, gibiers, lait, beurre, fromages C + 3° : plats cuisinés, crème pâtissière, pâtisseries fraîches, viandes, charcuterie C + 2° : viande hachée C de 0 à +2° : poissons, mollusques, crustacés C - bac à légumes (+ 8°C) les légumes - Congélateur (- 18° : aliments congelés et surgelés C)Les aliments ne nécessitant pas dêtre réfrigérés doivent toutefois être conservés dans les meilleuresconditions indiquées sur lemballage et qui correspondent souvent à une faible humidité, à unetempérature modérée et à labri de la lumière.La date de péremption des aliments doit être scrupuleusement respectée. On appelle "date depéremption" la date à partir de laquelle un produit ne doit plus être utilisé pour des raisons de sécuritéou defficacité. A titre dexemple, la date limite de consommation (DLC) pour les viandes hachéesemballées, varie de 4 à 10 jours en fonction de la nature de lemballage. Pour le lait pasteurisé frais, ledélai est de 7 jours maximum (variable également selon les pays). Dans tous les cas, il sagit deproduits emballés, si lemballage est endommagé ou si le produit est sorti de cet emballage la date depéremption est considérablement raccourcie.Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur lemballage et nejamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui la été.b) La cuisson meilleure alliée contre les bactériesCuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes. Attentionnéanmoins car la cuisson nélimine pas tous les micro-organismes. Pour être efficace contre le risquebactérien la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant un tempssuffisamment long.- Les Salmonelles, principales causes dintoxications alimentaires, sont détruites à une température de65° appliquée pendant 15 minutes ou 80°C pendant 10 minutes. C,- Les Listeria, responsables de la listériose, se multiplient à des températures comprises entre 3 et8° doù les problèmes pour la conservation prolongée des produits alimentaires. Elles ne sont C,détruites quà 65° ou au-dessus. C
  3. 3. La sécurité absolue est donc difficile à atteindre, mais une augmentation du temps de cuisson et de latempérature permet de sen approcher. Néanmoins une cuisson trop prolongée peut nuire aux valeursgustatives de ces aliments mais également à leur valeur nutritionnelle car elle entraîne une chutesignificative de leur teneur en vitamines. En effet, les vitamines ne résistent pas bien aux hautestempératures. Ici donc comme en toute chose un juste milieu simpose.Les cuissons utilisant les micro-ondes ne sont pas toujours de bons moyens délimination des micro-organismes. En effet, les radiations electro-magnétiques qui réchauffent les molécules deau laissentdes zones plus froides que dautres, permettant ainsi aux micro-organismes de survivre.Les nouvelles tendances en matière de cuisine font la part belle aux produits crus et aux cuissons trèslimitées entraînant par la même un risque microbien accru. Elles nécessitent donc une plus grandevigilance quant à lorigine, la fraîcheur et la préparation de ces aliments.Le nombre de bactéries dans un aliment double toutes les 15mn environ, dans des conditions detempérature et dhumidité proches de celles de lair ambiant, il convient donc de consommer sanstarder toute préparation qui nest pas destinée à la cuisson ou qui nest pas conservée au froid. c) Rigueur dans lhygiène La cuisine se présente comme lendroit de la maison le plus sensible aux microbes. On peut y trouver une quantité de micro- organismes largement supérieure à celles des autres pièces et de plus dune grande diversité. Cette concentration en bactéries dans la cuisine provient des nombreux allées et venues des différents membres de la famille ainsi que la diversité des aliments manipulés. Ces microbes se déposent sur toutes les surfaces et entraînent des contaminations croisées, contaminations véhiculées soit par un objet tel un ustensile de cuisine ou par les mains. Les règles dhygiène dans la cuisine doivent se focaliser sur les points suivants : - Se laver les mains avant de toucher une denrée alimentaire. - Laver le ou les torchons de cuisine très fréquemment car ils sont toujours plus ou moins humides et servent aussi bien de chiffon, dessuie mains ou pour essuyer la vaisselle. Il est toujours souhaitable davoir des torchons distincts pour ces différentes fonctions. Utiliser aussi souvent que possible le papier absorbant. - Éviter autant que possible les planches à découper, saladiers et spatules, en bois. Elles gardent lhumidité dans leurs entailles et constituent de ce fait un lieu propice à la prolifération desbactéries.- Les animaux domestiques nont pas leur place à la table de la cuisine.- Les ustensiles de cuisine ne doivent pas servir pour préparer différents aliments sans être lavésentre-temps.- La table ou les plans de travail doivent être nettoyés entre chaque type daliment cuisiné. Un coupdéponge ne suffit pas, la surface doit être lavée avec un produit détergent puis rincée avant dêtreessuyée.- Léponge est une source de prolifération des microbes du fait de son humidité quasi permanente.Les bactéries se multiplient de façon spectaculaire dans ce milieu propice. Il est donc nécessaire dedésinfecter les éponges régulièrement au moyen deau de Javel ou dutiliser des produits vaisselle quiont la particularité déviter la prolifération des bactéries

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