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Alice	
  Baudu	
  
Juliette	
  Chollet	
  
Lucie	
  Duigou	
  
Marie-­‐Gabrielle	
  Delemer	
  
Charlotte	
  Fournier	
  
Clothilde	
  Rollin 	
  
Le	
  17	
  mai	
  2014	
  
	
  
DOSSIER DE PRESSE – PROJET DOGGY BAG
	
  
	
  
	
  
	
   	
  
2	
  
Introduction	
  
	
  
En	
   France,	
   l'Ademe,	
   l'Agence	
   de	
   l'environnement	
   et	
   de	
   la	
   maîtrise	
   de	
   l'énergie,	
   établit	
   la	
   quantité	
  	
  
d'aliments	
  non-­‐consommés	
  et	
  jetés	
  à	
  plus	
  de	
  20	
  kg	
  par	
  personne	
  et	
  par	
  an,	
  c'est	
  à	
  dire	
  1,2	
  million	
  de	
  
tonnes.	
  Parmi	
  ces	
  aliments,	
  7	
  kg	
  par	
  habitant	
  seraient	
  jetés	
  avec	
  leur	
  emballage	
  non-­‐ouvert.	
  En	
  termes	
  de	
  
coûts,	
  ce	
  gaspillage	
  représente	
  une	
  perte	
  de	
  400	
  euros	
  par	
  foyer	
  chaque	
  année.	
  	
  
Un	
  phénomène	
  qui	
  pose	
  problème	
  à	
  l’heure	
  actuelle,	
  dans	
  un	
  contexte	
  de	
  crise	
  économique.	
  Monsieur	
  
Guillaume	
  Garot,	
  ministre	
  délégué	
  à	
  l’agroalimentaire,	
  en	
  a	
  fait	
  son	
  cheval	
  de	
  bataille,	
  en	
  déployant	
  un	
  
plan	
  d’action	
  visant	
  à	
  réduire	
  le	
  gaspillage	
  alimentaire.	
  Parmi	
  les	
  actions	
  mises	
  en	
  oeuvre,	
  les	
  restaurants	
  
seront	
  sanctionnés	
  dans	
  les	
  cas	
  où	
  ils	
  ne	
  valoriseraient	
  pas	
  leurs	
  déchets.	
  	
  	
  
Le	
   déploiement	
   de	
   l’usage	
   du	
   Doggy	
   Bag	
   apparaît	
   donc	
   comme	
   une	
   pratique	
   qui	
   participerait	
  
durablement	
   à	
   cette	
   logique	
   d’anti-­‐gaspillage	
   alimentaire.	
   Moins	
   de	
   nourriture	
   dans	
   les	
   poubelles	
   des	
  
restaurateurs	
   génère	
   donc	
   une	
   moindre	
   quantité	
   de	
   déchets	
   à	
   trier,	
   le	
   doggy	
   bag	
   se	
   présentant	
   donc	
  
comme	
  une	
  alternative	
  adéquate	
  à	
  l’accumulation	
  de	
  déchets.	
  	
  
Cependant,	
  l’anti-­‐gaspillage	
  même	
  s’il	
  s’avère	
  être	
  une	
  problématique	
  actuelle	
  qui	
  sensibilise	
  un	
  nombre	
  
croissant	
  de	
  mentalités,	
  se	
  heurte	
  à	
  des	
  problèmes	
  culturels	
  et	
  d’usages	
  de	
  base	
  quant	
  il	
  s’incarne	
  dans	
  le	
  
concept	
  du	
  doggy	
  bag.	
  	
  
C’est	
  pourquoi	
  dans	
  le	
  cadre	
  du	
  projet	
  Transition	
  Positive	
  nous	
  avons	
  choisi	
  de	
  travailler	
  sur	
  la	
  pratique,	
  
l’adoption	
  et	
  l’image	
  du	
  doggy	
  bag	
  auprès	
  des	
  restaurateurs	
  et	
  des	
  clients.	
  	
  
	
  
Présentation	
  du	
  concept	
  	
  
	
  
Combien	
  de	
  fois	
  n’avons-­‐nous	
  pas	
  fini	
  notre	
  assiette	
  au	
  restaurant	
  ?	
  Combien	
  de	
  fois	
  nous	
  sommes-­‐nous	
  
forcés	
  à	
  finir	
  notre	
  assiette,	
  quitte	
  à	
  en	
  avoir	
  mal	
  au	
  ventre	
  ?	
  Combien	
  de	
  fois	
  avons-­‐nous	
  rêvé	
  de	
  garder	
  
notre	
  dessert	
  pour	
  plus	
  tard	
  ?	
  Qu’est-­‐ce	
  qui	
  nous	
  en	
  a	
  empêché	
  ?	
  
Né	
  au	
  Etats-­‐Unis,	
  le	
  Doggy	
  Bag	
  consiste	
  à	
  emporter	
  dans	
  une	
  barquette	
  les	
  restes	
  de	
  son	
  repas.	
  Outre	
  
Atlantique,	
  la	
  pratique	
  est	
  régulière	
  et	
  socialement	
  acceptée.	
  Les	
  raisons	
  à	
  cela	
  ?	
  Le	
  «	
  Doggy	
  Bag	
  »,	
  ou	
  «	
  
sac	
  à	
  toutou	
  »	
  est	
  une	
  conséquence	
  indirecte	
  des	
  privations	
  de	
  la	
  guerre.	
  Il	
  est	
  devenu	
  courant	
  en	
  Israël,	
  
ou	
  encore	
  en	
  Asie,	
  notamment	
  en	
  Chine.	
  
Aux	
  Etats-­‐Unis,	
  la	
  taille	
  des	
  portions	
  servies	
  au	
  restaurant,	
  l’opulence	
  des	
  restaurants	
  de	
  «	
  fast	
  food	
  »,	
  et	
  
une	
  réglementation	
  claire	
  ont	
  démocratisé	
  la	
  pratique.	
  Le	
  Doggy	
  Bag	
  est	
  considéré	
  comme	
  «	
  dû	
  »	
  par	
  le	
  
client	
  qui	
  a	
  payé	
  son	
  repas,	
  et	
  doit	
  en	
  avoir	
  pour	
  son	
  argent.	
  En	
  Chine,	
  le	
  gaspillage	
  dans	
  les	
  restaurants	
  
est	
  tel	
  que	
  certains	
  affichent	
  des	
  «	
  panneaux	
  conseil	
  »,	
  demandant	
  au	
  client	
  de	
  ne	
  commander	
  que	
  ce	
  
3	
  
qu’il	
  peut	
  manger.	
  Le	
  cas	
  échéant,	
  un	
  emballage	
  permettra	
  de	
  ne	
  pas	
  jeter	
  les	
  mets	
  commandés.	
  Pour	
  
autant,	
  la	
  pratique	
  n’est	
  pas	
  considérée	
  comme	
  un	
  acte	
  écologique,	
  mais	
  plutôt	
  économique	
  ou	
  pratique.	
  
	
  
Pourquoi	
  alors,	
  le	
  Doggy	
  Bag	
  est-­‐il	
  ignoré	
  en	
  France	
  ?	
  
Il	
  apparaît	
  que	
  notre	
  rapport	
  à	
  la	
  gastronomie	
  est	
  différent	
  de	
  celui	
  des	
  pays	
  anglo-­‐saxons	
  ou	
  asiatiques.	
  
C’est	
  d’abord	
  notre	
  passé	
  qui	
  guide	
  notre	
  pratique	
  au	
  restaurant.	
  Si	
  dans	
  les	
  milieux	
  populaires,	
  la	
  peur	
  
de	
   la	
   faim	
   et	
   de	
   la	
   famine	
   a	
   créé	
   une	
   tradition	
   du	
   «	
   finir	
   son	
   plat	
   à	
   tout	
   prix	
   »	
   ;	
   dans	
   les	
   milieux	
  
aristocratiques,	
  il	
  était	
  coutume	
  de	
  ne	
  jamais	
  finir	
  son	
  plat.	
  Il	
  fallait	
  démontrer	
  un	
  certain	
  détachement	
  
alimentaire.	
  Ne	
  pas	
  être	
  tributaire	
  de	
  la	
  nourriture	
  était	
  un	
  signe	
  de	
  distinction.	
  Dans	
  aucun	
  des	
  deux	
  cas	
  
alors,	
   le	
   Doggy	
   Bag	
   ne	
   peut	
   être	
   accepté.	
   Si	
   ces	
   différences	
   sociales	
   ne	
   sont	
   plus	
   aussi	
   prégnantes	
  
aujourd’hui,	
  les	
  mentalités	
  sont	
  encore	
  imprégnées	
  	
  de	
  ce	
  passé.	
  
C’est	
  un	
  rapport	
  social	
  qui	
  nous	
  empêche	
  de	
  pratiquer	
  le	
  Doggy	
  Bag	
  :	
  les	
  demandeurs	
  de	
  Doggy	
  Bags	
  sont	
  
vus	
   comme	
   des	
   «	
   avares	
   »,	
   ou	
   des	
   personnes	
   sans	
   éducation.	
   En	
   résumé,	
   cela	
   ne	
   se	
   fait	
   pas.	
  	
  
L’acceptation	
  du	
  Fast	
  food	
  revêt	
  un	
  aspect	
  pratique	
  (gain	
  de	
  temps	
  par	
  exemple).	
  En	
  revanche,	
  le	
  repas	
  
au	
  restaurant	
  est	
  contextuel	
  :	
  on	
  vient	
  profiter	
  d’un	
  service	
  de	
  qualité.	
  Du	
  côté	
  des	
  restaurateurs,	
  il	
  n’est	
  
donc	
  absolument	
  pas	
  question	
  de	
  proposer	
  des	
  restes	
  car	
  cela	
  apparaît	
  en	
  désaccord	
  avec	
  la	
  signification	
  
que	
  revêt	
  un	
  repas	
  au	
  restaurant.	
  Les	
  français	
  méprisent	
  le	
  Doggy	
  Bag	
  parce	
  qu’il	
  parle	
  de	
  quantité,	
  et	
  
non	
   de	
   qualité.	
   Dans	
   notre	
   mémoire	
   collective,	
   manger	
   les	
   «	
   restes	
   du	
   chien	
   »	
   est	
   donc	
   vu	
   de	
   façon	
  
extrêmement	
  péjorative.	
  
Certains	
  restaurants	
  proposent	
  des	
  Doggy	
  Bags,	
  mais	
  il	
  s’agit	
  soit	
  de	
  restaurants	
  à	
  influence	
  étrangère	
  
(restaurants	
  asiatiques,	
  italiens,	
  franchises	
  étrangères),	
  soit	
  de	
  produits	
  assimilés	
  à	
  des	
  produits	
  de	
  vente	
  
à	
   emporter	
   (sandwich,	
   panini,	
   pizza,	
   beignets	
   ...).	
   La	
   pratique	
   reste	
   minime,	
   et	
   ce	
   sont	
   souvent	
   des	
  
emballages	
  «	
  de	
  fortune	
  »	
  qui	
  sont	
  utilisés	
  :	
  papier	
  aluminium,	
  cartons	
  ou	
  boîtes	
  en	
  plastique.	
  
	
  
A	
  noter	
  :	
  de	
  nombreuses	
  tentatives	
  d’insertion	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  en	
  France	
  ont	
  été	
  réalisées,	
  mais	
  la	
  plupart	
  
sont	
  restées	
  très	
  locales	
  ou	
  ont	
  été	
  abandonnées.	
  
Aujourd’hui,	
  nous	
  ne	
  sommes	
  plus	
  dans	
  une	
  société	
  de	
  consommation	
  naïve	
  comme	
  celle	
  qui	
  suivit	
  les	
  
années	
   d’après	
   guerre.	
   Nous	
   sommes	
   dans	
   une	
   société	
   en	
   crise	
   économique,	
   une	
   société	
   qui	
   se	
  
questionne	
  sur	
  ses	
  pratiques	
  de	
  sur-­‐consommation.	
  Nous	
  avons	
  conscience	
  que	
  la	
  Terre	
  n’est	
  pas	
  une	
  
source	
   éternellement	
   renouvelable.	
   Nous	
   voulons,	
   chacun	
   à	
   notre	
   échelle,	
   réduire	
   l’impact	
   de	
   notre	
  
civilisation	
  sur	
  notre	
  environnement.	
  Le	
  Doggy	
  Bag	
  n’est	
  pas	
  seulement	
  une	
  pratique	
  anti-­‐gaspillage	
  ou	
  
économique,	
  c’est	
  une	
  pratique	
  civique,	
  charitable	
  et	
  écologique.	
  
	
  
Nous	
  voulons	
  démontrer	
  à	
  travers	
  ce	
  projet	
  que	
  l’on	
  peut	
  faire	
  évoluer	
  les	
  mentalités	
  et	
  mobiliser	
  les	
  
individus.	
   	
   Tout	
   comme	
   le	
   tri	
   sélectif	
   ou	
   l’économie	
   d’eau,	
   le	
   Doggy	
   Bag	
   peut	
   être	
   démocratisable	
   en	
  
4	
  
France.	
  Notre	
  concept	
  ne	
  se	
  veut	
  pas	
  révolutionnaire	
  mais	
  au	
  contraire	
  concret	
  et	
  réalisable.	
  	
  Pour	
  ce,	
  
nous	
  avons	
  voulu	
  penser	
  le	
  concept	
  autant	
  en	
  amont	
  qu’en	
  aval.	
  De	
  la	
  mise	
  en	
  place	
  d’un	
  réseau	
  de	
  
restaurateurs	
   organisé,	
   avec	
   une	
   identité	
   visuelle,	
   une	
   communication	
   appropriée	
   jusqu’à	
   la	
   livraison	
  
d’un	
  emballage	
  en	
  accord	
  avec	
  les	
  valeurs	
  promues	
  par	
  Transition	
  Positive.	
  
	
  
Les	
  enjeux	
  	
  
} Sensibiliser	
  les	
  restaurateurs	
  à	
  la	
  pratique	
  du	
  doggy	
  bag	
  
} Sensibiliser	
  les	
  restaurateurs	
  et	
  les	
  consommateurs	
  à	
  la	
  pratique	
  du	
  doggy	
  bag	
  	
  
L’objectif	
  est	
  de	
  démocratiser	
  la	
  pratique	
  du	
  doggy	
  bag	
  auprès	
  des	
  consommateurs.	
  Le	
  fait	
  de	
  demander	
  
à	
  emporter	
  ces	
  restes	
  ne	
  doit	
  plus	
  être	
  honteux	
  et	
  mal	
  perçu.	
  Mais	
  si	
  les	
  consommateurs	
  s’approprient	
  le	
  
concept,	
  les	
  restaurateurs	
  doivent	
  	
  
} Sensibiliser	
  au	
  gaspillage	
  alimentaire	
  
La	
   pratique	
   du	
   doggy	
   bag	
   est	
   avant	
   tout	
   un	
   moyen	
   qui	
   vise	
   à	
   réduire	
   le	
   gaspillage	
   alimentaire.	
   En	
  
instaurant	
  le	
  doggy	
  bag	
  dans	
  les	
  restaurants,	
  les	
  clients	
  seraient	
  plus	
  enclin	
  à	
  emporter	
  leur	
  fin	
  de	
  repas	
  à	
  
leur	
  domicile.	
  	
  
	
  
État	
  des	
  lieux	
  et	
  acteurs	
  clés	
  	
  
Dans	
  le	
  cadre	
  de	
  notre	
  recherche,	
  nous	
  avons	
  interviewé	
  des	
  restaurateurs,	
  acteurs	
  cruciaux	
  de	
  la	
  bonne	
  
réussite	
  de	
  ce	
  projet,	
  afin	
  de	
  connaître	
  les	
  freins	
  à	
  l’implantation	
  du	
  Doggy	
  Bag.	
  
Le	
   premier	
   frein	
   identifié	
   est	
   la	
   législation	
   alimentaire,	
   une	
   collaboratrice	
   du	
   Corneille	
   évoquait	
   à	
   ce	
  
propos	
  	
  
“La	
   personne	
   si	
   elle	
   tombe	
   malade,	
   elle	
   peut	
   légalement	
   se	
   retourner	
   vers	
   nous.	
   La	
  
législation	
  française	
  est	
  très	
  importante.	
  Pour	
  la	
  vente	
  à	
  emporter	
  il	
  y	
  a	
  une	
  législation	
  
claire	
  et	
  stricte,	
  mais	
  pour	
  les	
  restaurants	
  où	
  normalement	
  le	
  plat	
  se	
  consomme	
  sur	
  place,	
  
il	
  n’y	
  a	
  pas	
  de	
  législation	
  pour	
  emporter	
  son	
  repas,	
  pas	
  de	
  législation	
  c’est	
  angoissant,	
  
c’est	
  la	
  peur	
  du	
  gendarme”.	
  
	
  
Cette	
  collaboratrice	
  reconnaît	
  “qu’’il	
  faudrait	
  que	
  nous	
  les	
  restaurateurs	
  devançons	
  la	
  chose	
  et	
  mettons	
  à	
  
l’aise	
  avec	
  ça	
  et	
  je	
  pense	
  que	
  le	
  packaging	
  va	
  beaucoup	
  jouer	
  aussi,	
  moi	
  je	
  vais	
  le	
  proposer	
  spontanément,	
  
l’autre	
  fois	
  j’ai	
  proposé	
  à	
  un	
  client	
  d’emmener	
  la	
  fin	
  de	
  son	
  hot	
  dog,	
  car	
  moi	
  c’est	
  pareil	
  je	
  n’aime	
  pas	
  le	
  
gaspillage.	
  
5	
  
	
  
Cependant	
   elle	
   admet	
   tout	
   de	
   même	
   observer	
   une	
   évolution	
   des	
   mentalités	
   “	
   c’est	
   de	
   plus	
   en	
   plus	
  
courant	
  avec	
  l’alcool,	
  le	
  vin	
  plus	
  particulièrement,	
  et	
  ça	
  peut	
  arriver	
  sur	
  les	
  sandwichs	
  mais	
  c’est	
  rare”	
  
Contrairement	
   à	
   ce	
   que	
   les	
   restaurateurs	
   pensent,	
   et	
   comme	
   l’explique	
   Laurent	
   Calvayrac	
   durant	
  
l’interview	
  qu’il	
  nous	
  a	
  consacré,	
  	
  
“il	
  n’	
  y	
  a	
  pas	
  de	
  contre	
  indication	
  juridique,	
  en	
  fait	
  c’est	
  autorisé	
  de	
  pratiquer	
  le	
  doggy	
  
bag,	
  contrairement	
  à	
  ce	
  que	
  les	
  restaurateurs	
  pensent	
  ;	
  ils	
  pensent	
  que	
  leur	
  responsabilité	
  
est	
  engagée	
  à	
  partir	
  du	
  moment	
  où	
  il	
  voit	
  partir	
  les	
  personnes	
  avec	
  la	
  nourriture,	
  alors	
  
qu’a	
   partir	
   du	
   moment	
   où	
   la	
   nourriture	
   est	
   délivrée	
   au	
   consommateur	
   c’est	
   la	
   propre	
  
responsabilité	
  du	
  consommateur.	
  C’est	
  comme	
  au	
  macdo,	
  on	
  laisse	
  partir	
  les	
  gens	
  avec	
  
leur	
  sac,	
  et	
  on	
  ne	
  sait	
  pas	
  quand	
  ils	
  le	
  mangeront	
  et	
  c’est	
  pareil	
  c’est	
  de	
  la	
  viande	
  cuite.”	
  	
  
Il	
  n’existe	
  donc	
  aucune	
  loi	
  interdisant	
  la	
  distribution	
  de	
  Doggy	
  bag,	
  les	
  restaurateurs	
  ne	
  risquent	
  
aucune	
  poursuite	
  juridique	
  en	
  délivrant	
  un	
  Doggy	
  bag	
  à	
  leurs	
  clients.	
  
Le	
  concept	
  de	
  Doggy	
  Bag	
  que	
  nous	
  souhaitons	
  promouvoir,	
  a	
  pour	
  atout,	
  de	
  rentrer	
  en	
  cohérence	
  avec	
  
les	
  aspirations	
  du	
  gouvernement.	
  Notre	
  projet	
  n’est	
  donc	
  pas	
  “utopique”	
  mais	
  s’inscrit	
  dans	
  la	
  continuité	
  
des	
  objectifs	
  du	
  gouvernement.	
  En	
  effet,	
  en	
  Juin	
  2013,	
  le	
  gouvernement	
  a	
  évoqué	
  son	
  “plan	
  anti-­‐gaspi”	
  
pour	
   atteindre	
   l’objectif	
   européen	
   d’une	
   réduction	
   de	
   moitié	
   du	
   gaspillage	
   d’ici	
   2025.	
   De	
   nombreux	
  
industriels	
  alimentaires,	
  de	
  la	
  grande	
  distribution	
  et	
  du	
  secteur	
  associatif	
  	
  ce	
  sont	
  déjà	
  engagés	
  et	
  ont	
  
signé	
  le	
  Pacte.	
  	
  
Le	
   projet	
   a	
   été	
   évoqué	
   pour	
   la	
   première	
   fois	
   en	
   2012	
   par	
   le	
   ministre	
   délégué	
   à	
   l’Agroalimentaire	
  
Guillaume	
  Garot,	
  qui	
  explique	
  que	
  le	
  plan	
  s'appuie	
  sur	
  «	
  l’ensemble	
  des	
  acteurs	
  de	
  la	
  chaîne	
  alimentaire	
  
depuis	
  la	
  production	
  (agricole	
  et	
  industrielle)	
  jusqu’aux	
  repas	
  et	
  même	
  au-­‐delà	
  puisqu’il	
  s’agira	
  aussi	
  de	
  
réduire	
  les	
  déchets.”	
  
En	
   France,	
   chaque	
   repas	
   consommé	
   au	
   restaurant	
   entraîne	
   entre	
   	
   210	
   et	
   230	
   grammes	
   de	
   perte.	
   Les	
  
restaurateurs	
  «seraient	
  ravis	
  que	
  les	
  clients	
  repartent	
  avec	
  cette	
  nourriture,	
  ça	
  leur	
  ferait	
  tout	
  simplement	
  
moins	
  de	
  déchets	
  dans	
  les	
  poubelles»,	
  souligne	
  Bernard	
  Boutboul,	
  directeur	
  général	
  du	
  cabinet	
  spécialisé	
  
Gira	
   Conseil,	
   cabinet	
   de	
   marketing	
   et	
   développement	
   de	
   la	
   restauration.	
   En	
   effet,	
   la	
   collaboratrice	
   du	
  
Corneille	
  déclare	
  que	
  	
  
«	
  Personne	
  ne	
  ramène	
  rien,	
  même	
  les	
  employés,	
  c’est	
  systématiquement	
  jeté,	
  on	
  récupère	
  
le	
  pain	
  et	
  on	
  le	
  toast	
  pour	
  faire	
  des	
  croûtons	
  dans	
  une	
  salade	
  mais	
  sinon	
  on	
  jete	
  le	
  reste	
  »	
  
Dès	
  2016,	
  les	
  établissements	
  servant	
  180	
  repas	
  par	
  jour	
  ou	
  plus	
  seront	
  obligés	
  de	
  trier	
  et	
  de	
  valoriser	
  
leurs	
  déchets	
  alimentaires,	
  dans	
  le	
  cas	
  contraire,	
  ils	
  s’exposent	
  à	
  de	
  lourdes	
  amendes.	
  L’objectif	
  de	
  ce	
  
Plan	
  anti-­‐gaspi,	
  validé	
  par	
  plusieurs	
  parties	
  prenantes	
  de	
  la	
  restauration	
  doit	
  conduire	
  à	
  réduire	
  de	
  moitié	
  
le	
  gaspillage	
  d'ici	
  à	
  2025.	
  C’est	
  dans	
  cette	
  veine	
  que	
  le	
  doggy	
  bag	
  s’incorpore.	
  
	
  
6	
  
Les	
   grands	
   groupes	
   de	
   l’industrie	
   alimentaire	
   de	
   la	
   grande	
   distribution	
   et	
   du	
   secteur	
   associatif	
  
“s’engagent	
  à	
  former	
  et	
  sensibiliser	
  les	
  acteurs	
  de	
  leurs	
  chaînes	
  respectives	
  ;	
  c’est	
  à	
  dire	
  mettre	
  en	
  place	
  
des	
  filières	
  de	
  récupération	
  des	
  invendus	
  même	
  au	
  niveau	
  de	
  la	
  production	
  agricole	
  ;	
  à	
  adapter	
  la	
  taille	
  
des	
  portions	
  (industries)	
  et	
  à	
  faciliter	
  le	
  don	
  alimentaire	
  des	
  entreprises.”	
  
Ce	
   plan	
   anti	
   gaspi,	
   concerne	
   non	
   seulement	
   les	
   entreprises	
   mais	
   également	
   L’Etat	
   qui	
   va	
   inclure	
   des	
  
clauses	
  anti-­‐gaspi	
  dans	
  les	
  marchés	
  publics	
  de	
  la	
  restauration	
  collective	
  d’ici	
  à	
  2014	
  en	
  veillant	
  à	
  surveiller	
  
la	
  taille	
  des	
  portions	
  selon	
  l'appétit	
  des	
  convives.	
  Ces	
  exigences	
  seront	
  notamment	
  intégrées	
  dans	
  les	
  
formations	
  professionnelles	
  –	
  lycées	
  agricoles	
  dès	
  la	
  prochaine	
  rentrée	
  puis	
  les	
  écoles	
  hôtelières.	
  
Plus	
  globalement	
  on	
  comprend	
  que	
  la	
  France	
  voit	
  plus	
  loin	
  en	
  répondant	
  à	
  une	
  volonté	
  d’agir	
  des	
  Nations	
  
Unis	
  sur	
  le	
  gaspillage	
  dans	
  le	
  monde	
  qui	
  s'élève	
  à	
  1,3	
  milliards	
  de	
  tonnes	
  de	
  nourritures	
  par	
  an	
  et	
  plus	
  
particulièrement	
  dans	
  les	
  pays	
  industrialisées	
  où	
  près	
  de	
  la	
  moitié	
  de	
  la	
  nourriture	
  est	
  gâchée,	
  jetée	
  alors	
  
qu’elle	
  est	
  encore	
  consommable.	
  	
  
	
  
Les	
  actions	
  réalisées	
  	
  
} Etude	
  quantitative	
  auprès	
  de	
  consommateurs	
  	
  
	
  
La	
  première	
  partie	
  de	
  notre	
  projet	
  a	
  été	
  de	
  réaliser	
  une	
  étude	
  quantitative	
  auprès	
  de	
  consommateurs	
  :	
  
nous	
  avons	
  conçu	
  un	
  questionnaire	
  qui	
  a	
  été	
  administré	
  via	
  les	
  réseaux	
  sociaux	
  auprès	
  de	
  plus	
  de	
  150	
  
personnes.	
   Ce	
   questionnaire	
   nous	
   a	
   permis	
   en	
   amont	
   de	
   mesurer	
   concrètement	
   les	
   freins	
   et	
   leviers	
  
généraux	
  présents	
  du	
  côté	
  consommateur	
  et	
  d’évaluer	
  pourquoi	
  le	
  concept	
  n’a	
  pas	
  encore	
  été	
  intégré	
  en	
  
France.	
  De	
  cette	
  étude	
  sont	
  ressortis	
  les	
  principaux	
  freins	
  :	
  les	
  consommateurs	
  ont	
  honte.	
  Sur	
  93%	
  de	
  
consommateurs	
  qui	
  disent	
  connaître	
  le	
  concept,	
  84%	
  considèrent	
  qu’il	
  revêt	
  un	
  aspect	
  négatif.	
  Passer	
  
pour	
  un	
  rat,	
  malpoli,	
  radin…	
  Autant	
  de	
  mots	
  péjoratifs	
  pour	
  qualifier	
  la	
  pratique	
  qui	
  semble	
  faire	
  face	
  à	
  de	
  
vraies	
  difficultés	
  d’implantation	
  dans	
  les	
  mentalités	
  françaises	
  pour	
  le	
  moment.	
  Plus	
  étonnant	
  encore	
  :	
  
seulement	
  46%	
  des	
  répondants	
  se	
  considèrent	
  à	
  l’aise	
  pour	
  demander	
  à	
  un	
  restaurateur	
  d’emporter	
  leurs	
  
restes,	
   tandis	
   que	
   94%	
   apprécieraient	
   que	
   l’initiative	
   vienne	
   du	
   restaurateur.	
   De	
   plus,	
   on	
   relève	
   que	
  
beaucoup	
   de	
   consommateurs	
   associent	
   	
   l’absence	
   de	
   cette	
   pratique	
   au	
   côté	
   culturel	
   de	
   la	
   société	
  
française	
  :	
  au	
  pays	
  de	
  la	
  gastronomie,	
  demander	
  ses	
  restes	
  n’est	
  pas	
  bien	
  vu,	
  il	
  s’agit	
  d’une	
  question	
  de	
  
tradition.	
  	
  
} Etude	
  qualitative	
  auprès	
  de	
  restaurateurs	
  
	
  
Nous	
  nous	
  sommes	
  donc	
  rendues	
  compte	
  que	
  les	
  freins	
  du	
  consommateur	
  concernaient	
  principalement	
  
la	
  réaction	
  que	
  pourraient	
  avoir	
  les	
  restaurateurs	
  face	
  à	
  cette	
  requête.	
  La	
  deuxième	
  partie	
  de	
  notre	
  étude	
  
a	
  donc	
  été	
  d’aller	
  interroger	
  des	
  restaurateurs	
  sur	
  leur	
  vision	
  de	
  la	
  pratique	
  du	
  Doggy	
  bag.	
  Des	
  entretiens	
  
qualitatifs	
  nous	
  ont	
  permis	
  de	
  remarquer	
  que	
  les	
  restaurateurs	
  n’étaient	
  pas	
  réticents	
  au	
  concept	
  mais	
  
qu’ils	
  éprouvaient	
  une	
  certaine	
  peur	
  relative	
  principalement	
  à	
  la	
  législation.	
  De	
  plus,	
  comme	
  les	
  clients	
  ne	
  
7	
  
leur	
  demandent	
  pas	
  d’emporter	
  leurs	
  restes,	
  ils	
  avouent	
  que	
  proposer	
  des	
  Doggy	
  bags	
  ne	
  leur	
  a	
  jamais	
  
vraiment	
  traversé	
  l’esprit.	
  Même	
  si	
  tous	
  déclarent	
  qu’ils	
  seraient	
  enclins	
  à	
  s’engager	
  sur	
  cette	
  voie,	
  ils	
  
émettent	
  néanmoins	
  des	
  doutes	
  sur	
  le	
  fait	
  de	
  pouvoir	
  implanter	
  cette	
  pratique	
  en	
  France.	
  	
  
} Création	
  d’un	
  macaron	
  	
  
	
  
Pour	
  concrètement	
  lever	
  les	
  freins	
  relatifs	
  à	
  la	
  pratique	
  du	
  Doggy	
  bag	
  nous	
  avons	
  donc	
  conclu	
  qu’il	
  fallait	
  
dédramatiser	
   la	
   chose	
   et	
   proposer	
   une	
   sensibilisation	
   du	
   concept	
   axée	
   sur	
   l’humour.	
   Avec	
   l’aide	
   d’un	
  
graphiste,	
  nous	
  avons	
  conçu	
  un	
  macaron	
  qui	
  serait	
  le	
  symbole	
  du	
  mouvement	
  pour	
  une	
  démocratisation	
  
du	
   Doggy	
   bag.	
   Ce	
   macaron	
   serait	
   apposé	
   sur	
   les	
   vitrines	
   des	
   restaurants	
   partenaires	
   adhérents	
   du	
  
concept	
  et	
  permettrait	
  de	
  signaler	
  aux	
  consommateurs	
  qu’ils	
  peuvent,	
  	
  dans	
  ce	
  restaurant,	
  demander	
  à	
  
emporter	
  leurs	
  restes.	
  	
  
} Proposition	
  de	
  spot	
  publicitaire	
  
	
  
Afin	
   de	
   valoriser	
   la	
   pratique,	
   nous	
   avons	
   monté	
   une	
   vidéo	
   prototype	
   pour	
   montrer	
   l’esprit	
   qu’adopte	
  
notre	
  démarche.	
  Des	
  spots	
  humoristiques	
  participent	
  à	
  dédramatiser	
  le	
  concept	
  du	
  Doggy	
  bag	
  :	
  non	
  il	
  ne	
  
s’agit	
   pas	
   d’une	
   requête	
   honteuse,	
   finalement	
   elle	
   pourrait	
   même	
   devenir	
   partie	
   intégrante	
   de	
   l’offre	
  
commerciale.	
  Les	
  spots	
  créés	
  sur	
  le	
  long	
  terme	
  pourraient	
  être	
  diffusés	
  dans	
  des	
  médias	
  locaux	
  afin	
  de	
  
valoriser	
  la	
  démarche	
  des	
  restaurants	
  partenaires	
  de	
  la	
  ville	
  de	
  Nantes.	
  	
  
	
  
Les	
  actions	
  à	
  réaliser	
  dans	
  le	
  futur	
  
En	
  association	
  avec	
  les	
  actions	
  que	
  nous	
  avons	
  déjà	
  mises	
  en	
  oeuvre,	
  nous	
  avons	
  songé	
  à	
  une	
  déclinaison	
  
d’opérations	
  (événementiel,	
  promotion,	
  création)	
  à	
  mettre	
  en	
  place	
  afin	
  de	
  favoriser	
  l’introduction	
  du	
  
Doggy	
  Bag	
  à	
  Nantes.	
  	
  
} Doggy	
  Bag	
  Day	
  	
  
Afin	
  de	
  commencer	
  notre	
  étape	
  de	
  sensibilisation	
  vis-­‐à-­‐vis	
  du	
  grand	
  public,	
  nous	
  souhaitons	
  organiser	
  
une	
  opération	
  sur	
  plusieurs	
  mois,	
  afin	
  de	
  démocratiser	
  cette	
  pratique.	
  Pour	
  cela,	
  nous	
  avons	
  fait	
  le	
  choix	
  
de	
  nous	
  greffer	
  au	
  Voyage	
  à	
  Nantes,	
  afin	
  d’organiser	
  une	
  opération	
  spéciale	
  avec	
  La	
  Cantine	
  du	
  Voyage.	
  Il	
  
nous	
  semble	
  plus	
  facile	
  d’intégrer	
  un	
  événement	
  existant	
  et	
  reconnu,	
  que	
  de	
  créer	
  de	
  toute	
  pièce	
  une	
  
journée	
  dédiée	
  au	
  Doggy	
  Bag.	
  
Déroulement	
  de	
  l’opération	
  :	
  
Durant	
  les	
  2	
  mois	
  du	
  Voyage	
  à	
  Nantes,	
  nous	
  voulons	
  mettre	
  à	
  disposition	
  des	
  clients	
  de	
  La	
  Cantine	
  du	
  
Voyage,	
  des	
  boites	
  dans	
  lesquelles	
  ils	
  pourront	
  rapporter	
  la	
  fin	
  de	
  leur	
  repas.	
  Ces	
  boites	
  seront	
  proposées	
  
lors	
  de	
  la	
  prise	
  de	
  commande	
  des	
  consommateurs.	
  Nous	
  favoriserons	
  la	
  mise	
  en	
  place	
  de	
  cette	
  opération	
  
à	
  La	
  Cantine,	
  à	
  l’aide	
  d’affiches	
  mettant	
  en	
  scène	
  la	
  phrase	
  de	
  notre	
  macaron	
  «	
  	
  Pas	
  fini,	
  pas	
  de	
  gâchis	
  »,	
  
8	
  
et	
  de	
  situations	
  comiques.	
  Ainsi,	
  le	
  client	
  sera	
  amusé,	
  et	
  interpellé,	
  ce	
  qui	
  suscitera	
  sa	
  curiosité,	
  et	
  son	
  
envie	
  d’essayer	
  ce	
  nouveau	
  concept.	
  
Nous	
  comptons	
  également	
  sur	
  la	
  renommée	
  du	
  Voyage	
  à	
  Nantes	
  et	
  du	
  bouche	
  à	
  oreille,	
  afin	
  de	
  favoriser	
  
la	
  «	
  percée	
  »	
  de	
  notre	
  opération	
  Doggy	
  Bag	
  Day.	
  
	
  
Objectif	
   :	
  Créer	
  un	
  événement	
  fort	
  et	
  en	
  continu	
  (2	
  mois),	
  qui	
  permettra	
  une	
  première	
  sensibilisation	
  
pour	
  le	
  consommateur.	
  De	
  plus,	
  cette	
  opération	
  n’engendre	
  pas	
  un	
  coût	
  supplémentaire	
  pour	
  le	
  client,	
  ce	
  
qui	
  favorisera	
  l’image	
  positive	
  que	
  renverra	
  le	
  Doggy	
  Bag.	
  	
  
	
  
} Partenariat	
  avec	
  la	
  ville	
  de	
  Nantes	
  	
  
La	
  principale	
  problématique	
  concernant	
  le	
  Doggy	
  Bag,	
  rencontrée	
  par	
  les	
  restaurateurs	
  est	
  :	
  Où	
  peut-­‐on	
  
trouver	
  un	
  budget	
  pour	
  acheter	
  les	
  boites	
  ?	
  
Nous	
  avons	
  pensé	
  à	
  une	
  alternative	
  grâce	
  au	
  co-­‐financement	
  de	
  l’achat	
  de	
  cette	
  boite	
  à	
  la	
  fois	
  par	
  la	
  ville	
  
de	
  Nantes,	
  et	
  les	
  restaurateurs.	
  	
  En	
  effet,	
  dans	
  la	
  lignée	
  de	
  Nantes	
  Capitale	
  Verte	
  en	
  2013,	
  il	
  s’agit	
  d’un	
  
atout	
  pour	
  Nantes	
  Métropole	
  de	
  promouvoir	
  une	
  telle	
  opération	
  écologique	
  et	
  novatrice.	
  En	
  effet,	
  au	
  vu	
  
de	
   l’aspect	
   nouveau	
   du	
   Doggy	
   Bag,	
   Nantes	
   pourrait	
   être	
   assimilée	
   à	
   une	
   ville	
   pionnière,	
   créatrice,	
  
soucieuse	
   de	
   l’environnement.	
   Ainsi,	
   une	
   large	
   partie	
   de	
   ces	
   boites	
   serait	
   financée	
   par	
   la	
   ville,	
  
permettant	
  aux	
  restaurateurs	
  une	
  implication	
  peu	
  coûteuse	
  	
  
Objectif	
  :	
  Réduire	
  les	
  coûts	
  de	
  l’introduction	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  à	
  Nantes,	
  tout	
  en	
  associant	
  la	
  ville	
  de	
  Nantes	
  à	
  
une	
  action	
  écologique,	
  et	
  ainsi	
  associer	
  la	
  réputation	
  de	
  Nantes	
  au	
  Doggy	
  Bag.	
  	
  
} Création	
  des	
  Doggy’s	
  Boites	
  	
  
Conscientes	
   de	
   l’importance	
   du	
   	
   design	
   des	
   boites,	
   nous	
   voulons	
   effectuer	
   un	
   partenariat	
   avec	
   Lisaa	
  	
  
(L’institut	
  supérieur	
  des	
  arts	
  appliqués),	
  afin	
  que	
  l’école	
  créée	
  des	
  visuels	
  différents	
  pour	
  les	
  boites.	
  Le	
  but	
  
étant	
  de	
  générer	
  des	
  collections	
  capsules	
  en	
  édition	
  limitée,	
  afin	
  de	
  favoriser	
  l’envie	
  d’utiliser	
  ces	
  boites	
  
originales.	
   De	
   plus,	
   ces	
   boites	
   seront	
   conçues	
   et	
   fabriquées	
   par	
   une	
   entreprise	
   française	
   afin	
   de	
  
consolider	
   le	
   Made	
   In	
   France.	
   Entièrement	
   recyclables	
   et	
   réutilisables,	
   ces	
   boites	
   permettront	
   à	
   leurs	
  
utilisateurs	
  de	
  les	
  transporter	
  facilement	
  grâce	
  à	
  leur	
  praticité.	
  
Objectif	
   :	
   Favoriser	
  l’attrait	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  pour	
  les	
  futurs-­‐utilisateurs,	
  en	
  créant	
  un	
  univers	
  esthétique	
  
autour	
  des	
  boites.	
  Montrer	
  qu’un	
  doggy	
  Bag	
  peut	
  être	
  utile	
  et	
  design.	
  
} Recruter	
  un	
  ambassadeur	
  connu	
  et	
  reconnu	
  des	
  nantais	
  
Un	
  des	
  principaux	
  enjeux	
  de	
  l’introduction	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  à	
  Nantes,	
  est	
  le	
  recrutement	
  	
  d’une	
  icône,	
  d’un	
  
chef	
  à	
  qui	
  les	
  utilisateurs	
  pourraient	
  rattacher	
  la	
  pratique	
  économique	
  et	
  écologique	
  du	
  Doggy	
  Bag.	
  	
  Nous	
  
avons	
  identifié	
  plusieurs	
  chefs	
  qui	
  pourraient	
  incarner	
  au	
  niveau	
  régional,	
  l’image	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  :	
  	
  
9	
  
• Pascal	
  Favre	
  d’Anne,	
  chef	
  une	
  étoile	
  	
  
	
  
	
  
• Eric	
   Guérin,	
   chef	
   étoilé	
   de	
   la	
   Mare	
   aux	
  
Oiseaux	
  
	
  
• Nicolas	
   Guiet,	
   ancien	
   second	
   de	
   Patrick	
  
Guérin,	
   il	
   ouvre	
   son	
   restaurant	
   l’U.N.I,	
  
primé	
  par	
  le	
  guide	
  des	
  Tables	
  de	
  Nantes	
  
	
  
	
  
Objectif	
  :	
  Assimiler	
  le	
  Doggy	
  Bag	
  à	
  un	
  chef	
  gastronomique,	
  afin	
  de	
  démontrer	
  que	
  le	
  doggy	
  n’est	
  pas	
  une	
  
pratique	
  isolée	
  et	
  ringarde.	
  	
  
10	
  
Conclusion	
  
	
  
Dans	
  le	
  cadre	
  du	
  projet	
  transition	
  positive,	
  notre	
  désir	
  de	
  déployer	
  le	
  concept	
  du	
  doggy	
  bag	
  s’ancre	
  dans	
  
une	
  logique	
  de	
  mise	
  en	
  application	
  concrète	
  et	
  facilement	
  réalisable,	
  à	
  moyen	
  terme	
  et	
  à	
  coûts	
  mesurés.	
  	
  
Il	
  s’agit	
  en	
  effet	
  de	
  parvenir	
  à	
  faire	
  évoluer	
  la	
  conception	
  et	
  l’image	
  même	
  du	
  doggy	
  bag;	
  c’est	
  un	
  travail	
  
sur	
  les	
  mentalités	
  que	
  nous	
  voulons	
  opérer,	
  avant	
  même	
  de	
  viser	
  à	
  la	
  production	
  de	
  nouveaux	
  moyens	
  
pour	
  lutter	
  contre	
  le	
  gaspillage	
  alimentaire.	
  Nous	
  projetons	
  ici	
  d’atteindre	
  une	
  plus	
  grande	
  sensibilisation	
  
et	
  compréhension	
  du	
  concept	
  afin	
  qu’il	
  puisse	
  être	
  adopté	
  et	
  employé	
  à	
  bon	
  escient.	
  	
  
Ceci	
  passe	
  tout	
  d’abord	
  par	
  une	
  phase	
  d’information	
  adaptée	
  aux	
  différents	
  profils	
  ciblés,	
  qui	
  sont	
  les	
  
consommateurs	
  et	
  les	
  restaurateurs.	
  Bien	
  que	
  pour	
  des	
  raisons	
  culturelles	
  différant	
  de	
  celles	
  des	
  Etats-­‐
Unis,	
  (par	
  exemple	
  la	
  quantité	
  gigantesque	
  des	
  portions	
  servies	
  dans	
  les	
  restaurants	
  outre-­‐atlantique	
  est	
  
plus	
  propice	
  à	
  l’usage	
  des	
  doggy	
  bag	
  au	
  vu	
  de	
  la	
  fréquence	
  des	
  assiettes	
  non	
  terminées),	
  nous	
  savons	
  qu’il	
  
sera	
  difficile	
  de	
  hisser	
  le	
  concept	
  du	
  doggy	
  bag	
  au	
  niveau	
  d’automatisme.	
  Il	
  s’agit	
  donc	
  principalement	
  de	
  
convaincre	
  sur	
  la	
  pertinence	
  du	
  concept	
  en	
  termes	
  de	
  gaspillage	
  alimentaire	
  et	
  de	
  rappeler	
  que	
  le	
  doggy	
  
bag	
  est	
  dans	
  ce	
  cas	
  une	
  possibilité	
  facilement	
  réalisable	
  et	
  ne	
  demandant	
  aucun	
  engagement	
  ou	
  coûts	
  
préalables	
  de	
  la	
  part	
  du	
  consommateur.	
  
C’est	
  donc	
  à	
  travers	
  une	
  combinaison	
  d’opérations	
  dont	
  les	
  objectifs	
  regrouperont	
  la	
  mise	
  en	
  valeur	
  du	
  
doggy	
  bag	
  ainsi	
  que	
  la	
  petitesse	
  de	
  ses	
  coûts	
  parallèlement	
  à	
  sa	
  valeur	
  ajoutée	
  en	
  termes	
  de	
  retombées	
  
comportementales,	
  que	
  nous	
  souhaitons	
  déployer	
  l’usage	
  du	
  concept	
  à	
  Nantes.	
  
	
  
	
  
	
  
	
   	
  
11	
  
	
  
Annexes	
  
Annexe	
  1	
  -­‐	
  Questionnaire	
  restaurateurs	
  	
  
	
  	
  
1. Que	
  pensez-­‐vous	
  du	
  gaspillage	
  alimentaire	
  en	
  restauration	
  ?	
  
2. Vous	
  arrive	
  t’il	
  de	
  donner	
  des	
  restes	
  ?	
  
3. Pensez-­‐vous	
  que	
  l’on	
  peut	
  faire	
  quelque	
  chose	
  pour	
  pallier	
  ce	
  problème	
  ?	
  
4. Que	
  connaissez-­‐vous	
  du	
  concept	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  ?	
  
5. Le	
  nom	
  est-­‐il	
  rédhibitoire	
  selon	
  vous	
  ?	
  
6. Pourquoi	
  selon	
  vous	
  cette	
  démarche	
  n’est-­‐elle	
  pas	
  pratiquée	
  en	
  France	
  ?	
  
7. Adopteriez-­‐vous	
  la	
  démarche	
  de	
  mettre	
  en	
  place	
  les	
  Doggy	
  Bags	
  ?	
  
8. Si	
  non,	
  qu’est-­‐ce	
  qui	
  vous	
  freine	
  ?	
  
9. Pensez-­‐vous	
  qu’il	
  y	
  a	
  une	
  contrainte	
  légale	
  face	
  au	
  Doggy	
  Bag	
  en	
  France	
  ?	
  
10. En	
  tant	
  que	
  client,	
  demanderiez-­‐vous	
  un	
  doggy	
  bag	
  ?	
  
11. Si	
  le	
  fait	
  de	
  proposer	
  un	
  doggy	
  bag	
  faisait	
  partie	
  d’une	
  démarche	
  associative,	
  accepteriez-­‐vous	
  d’en	
  être	
  
partenaire	
  ?	
  
12. Si	
  le	
  coût	
  de	
  l’emballage	
  était	
  reversé	
  à	
  un	
  organisme	
  solidaire,	
  accepteriez-­‐vous	
  de	
  le	
  payer	
  ?	
  
13. Vous	
  a	
  t’on	
  déjà	
  demandé	
  un	
  Doggy	
  Bag	
  ?	
  Comment	
  avez	
  vous	
  réagi	
  ?	
  
14. Faites-­‐vous	
  partie	
  d’un	
  groupe	
  ou	
  d’une	
  association	
  de	
  restaurateurs	
  ?	
  
15. Pensez-­‐vous	
  qu’une	
  campagne	
  de	
  sensibilisation	
  serait	
  utile	
  ?	
  
16. Accepteriez-­‐vous	
  si	
  vous	
  proposez	
  des	
  doggy	
  bags	
  de	
  l’afficher	
  sur	
  votre	
  vitrine	
  (Macaron	
  par	
  exemple)	
  ?	
  
	
  
	
  
	
  
	
  
12	
  
Annexe	
  2	
  -­‐	
  Retranscription	
  entretien	
  restaurateur	
  
	
  
Qu’est	
  ce	
  que	
  vous	
  pensez	
  du	
  gaspillage	
  alimentaire	
  en	
  restauration	
  ?	
  
Il	
  y	
  a	
  des	
  normes	
  d’hygiène	
  à	
  respecter	
  et	
  ça	
  on	
  peut	
  pas…	
  Le	
  gaspillage,	
  comment	
  dire.	
  C’est	
  plus,	
  	
  si	
  il	
  y	
  a	
  
des	
  restes	
  on	
  a	
  pas	
  le	
  droit	
  de	
  les	
  garder,	
  ça	
  c’est	
  totalement	
  interdit,	
  c’est	
  totalement	
  interdit.	
  Moi	
  il	
  me	
  
reste	
  un	
  truc,	
  tout	
  part	
  à	
  la	
  poubelle.	
  
	
  	
  
Vous	
  personnellement	
  jetez	
  vous	
  beaucoup	
  de	
  choses	
  ?	
  
Tout	
  ce	
  qui	
  reste	
  en	
  fin	
  de	
  service,	
  poubelle.	
  On	
  n’a	
  pas	
  le	
  droit	
  de	
  garder.	
  	
  Tous	
  les	
  plats,	
  tout	
  ce	
  qu’il	
  
reste,	
  ça	
  part	
  à	
  la	
  poubelle.	
  Pour	
  les	
  plats	
  du	
  jour,	
  on	
  fait	
  un	
  nombre	
  de	
  plats	
  du	
  jour,	
  quand	
  y’en	
  a	
  plus,	
  
y’en	
  a	
  plus.	
  
	
  	
  
Est	
  ce	
  qu’il	
  vous	
  arrive	
  de	
  donner	
  des	
  restes	
  ?	
  
Non.	
  Pas	
  même	
  aux	
  serveurs	
  ou	
  cuisiniers.	
  
	
  	
  
Est	
  ce	
  qu’il	
  vous	
  penser	
  qu’il	
  serait	
  possible	
  de	
  faire	
  quelque	
  chose	
  pour	
  palier	
  le	
  gaspillage	
  alimentaire	
  
?	
  
Vous	
  savez,	
  même	
  quand	
  un	
  produit	
  arrive	
  un	
  jour	
  avant	
  la	
  date,	
  il	
  doit	
  être	
  retiré	
  de	
  la	
  circulation.	
  Il	
  n’a	
  
même	
  pas	
  le	
  droit	
  d’être	
  donné	
  à	
  une	
  association	
  ou	
  quoique	
  ce	
  soit.	
  Même	
  si	
  la	
  chaîne	
  de	
  froid	
  est	
  
respectée.	
  Si	
  on	
  le	
  donne	
  à	
  une	
  personne	
  ou	
  à	
  une	
  association	
  et	
  qu’elle	
  a	
  un	
  problème,	
  elle	
  se	
  retourne	
  
vers	
  la	
  personne	
  qui	
  l’a	
  donné.	
  
	
  	
  
Une	
  différence	
  de	
  législation	
  donc	
  avec	
  la	
  vente	
  à	
  emporter	
  ?	
  
La	
  législation	
  à	
  emporter,	
  tu	
  peux	
  rester	
  plusieurs	
  jours	
  avec	
  le	
  produit	
  au	
  soleil,	
  c’est	
  ta	
  responsabilité.	
  
Quand	
  les	
  gens	
  consomment	
  sur	
  place,	
  un	
  produit	
  non	
  fini	
  hein,	
   par	
  exemple	
  du	
  saumon	
  fumé,	
  deux	
  
jours	
  avant	
  la	
  date,	
  ça	
  part	
  à	
  la	
  poubelle.	
  Il	
  doit	
  être	
  retiré	
  de	
  la	
  circulation,	
  même	
  si	
  la	
  chaîne	
  de	
  froid	
  est	
  
respectée,	
  c’est	
  comme	
  ça.	
  On	
  n’a	
  même	
  pas	
  le	
  droit	
  de	
  donner	
  à	
  une	
  association,	
  rien	
  du	
  tout.	
  
	
  	
  
Qu’est	
  ce	
  que	
  vous	
  connaissez	
  du	
  concept	
  du	
  doggy	
  bag	
  ?	
  Le	
  principe	
  selon	
  lequel	
  quand	
  les	
  gens	
  n’ont	
  
pas	
  fini	
  leur	
  plat,	
  ils	
  demandent	
  à	
  partir	
  avec	
  leur	
  plat	
  dans	
  un	
  emballage.	
  
13	
  
Je	
  sais	
  que	
  ça	
  se	
  fait	
  pour	
  le	
  vin,	
  mais	
  est	
  ce	
  que	
  les	
  gens	
  sont	
  prêts	
  à	
  repartir	
  avec	
  leurs	
  restes	
  ?	
  Je	
  sais	
  
pas.	
  C’est	
  peut	
  être	
  pas	
  encore	
  dans	
  la	
  mentalité.	
  C’est	
  pas	
  dans	
  la	
  mentalité	
  des	
  français.	
  
	
  	
  
Cela	
  vous	
  est-­‐il	
  déjà	
  arrivé	
  que	
  des	
  consommateurs	
  demandent	
  à	
  repartir	
  avec	
  la	
  fin	
  de	
  leur	
  plat	
  ?	
  
Non	
  jamais,	
  jamais.	
  Ca	
  fait	
  25	
  ans	
  que	
  je	
  suis	
  ici	
  et	
  en	
  25	
  ans	
  pas	
  une	
  seule	
  fois.	
  
	
  	
  
Le	
  nom	
  doggy	
  bag	
  est-­‐il	
  rédhibitoire	
  selon	
  vous	
  ?	
  
Non	
  pas	
  du	
  tout	
  mais	
  pour	
  moi	
  ce	
  n’est	
  pas	
  dans	
  la	
  mentalité	
  des	
  français	
  d’emmener.	
  
	
  	
  
Si	
  un	
  jour	
  un	
  consommateur	
  vous	
  le	
  demande	
  ?	
  
Je	
  le	
  fais,	
  je	
  l’emballe	
  et	
  je	
  lui	
  donne,	
  je	
  m’en	
  fous	
  moi.	
  On	
  le	
  met	
  dans	
  du	
  papier	
  alu,	
  on	
  a	
  des	
  bacs	
  de	
  
conservation	
  mais	
  moi	
  ça	
  n’est	
  jamais	
  arrivé.	
  
	
  	
  
Si	
  il	
  y	
  avait	
  la	
  possibilité	
  adopteriez	
  vous	
  la	
  démarche	
  de	
  mettre	
  en	
  place	
  le	
  doggy	
  bag	
  ?	
  
Oui.	
  	
  
Si	
   une	
   partie	
   du	
   coût	
   de	
   l’emballage	
   était	
   reversée	
   à	
   un	
   organisme,	
   accepteriez	
   vous	
   de	
   reverser	
  
l’argent	
  à	
  une	
  association	
  ?	
  
Oui.	
  Ca	
  se	
  fait	
  dans	
  des	
  emballages	
  cartons.	
  Vous	
  savez	
  les	
  produits	
  quand	
  ils	
  arrivent	
  on	
  a	
  pas	
  le	
  droit	
  de	
  
donner	
  une	
  association.	
  Vous	
  n’êtes	
  jamais	
  allées	
  voir	
  sur	
  le	
  MIN,	
  tout	
  ce	
  qu’ils	
  jettent	
  ?	
  Allez	
  y	
  un	
  matin,	
  
allez	
  voir.	
  Regardez	
  les	
  fruits	
  et	
  légumes,	
  il	
  y	
  a	
  eu	
  un	
  article	
  il	
  y	
  a	
  15	
  jours,	
  un	
  primeur	
  en	
  fruits	
  et	
  légumes	
  
qui	
  donnait	
  des	
  tomates	
  à	
  une	
  association.	
  Il	
  a	
  eu	
  un	
  contrôle	
  de	
  l’URSAFF,	
  et	
  comme	
  ce	
  n’était	
  pas	
  une	
  
tomate	
  revendable	
  et	
  bien	
  redressement	
  fiscal.	
  Parce	
  qu’il	
  a	
  donné	
  à	
  une	
  association.	
  
Si	
  le	
  fait	
  de	
  proposer	
  un	
  doggy	
  bag,	
  vous	
  accepteriez	
  d’être	
  partenaire	
  ?	
  
Oui,	
  moi	
  je	
  n’ai	
  rien	
  contre.	
  Si	
  ça	
  fait	
  plaisir	
  au	
  client.	
  
Avec	
  vous	
  déjà	
  demandé	
  un	
  doggy	
  bag	
  en	
  tant	
  que	
  client	
  ?	
  
Non	
  généralement	
  je	
  finis	
  mon	
  assiette,	
  ou	
  il	
  ne	
  reste	
  presque	
  rien.	
  Les	
  gens	
  ne	
  vont	
  pas	
  ramener	
  ça.	
  
Mais	
  si	
  par	
  exemple	
  quelqu’un	
  prend	
  un	
  plat	
  et	
  un	
  dessert,	
  et	
  ne	
  finit	
  pas	
  son	
  dessert...	
  
Oui,	
  mais	
  ça	
  n’arrive	
  pas	
  souvent.	
  Là,	
  ça	
  n’arrive	
  pas	
  souvent.	
  
14	
  
	
  	
  
Est	
  ce	
  que	
  vous	
  faites	
  partie	
  d’un	
  groupe	
  ou	
  d’une	
  association	
  de	
  restaurateurs	
  ?	
  Ou	
  est	
  ce	
  que	
  vous	
  en	
  
connaissez	
  ?	
  
Il	
  y	
  a	
  l’association	
  des	
  restaurateurs.	
  L’UMIH	
  intervient	
  plus	
  au	
  niveau	
  social.	
  Au	
  point	
  de	
  vue	
  juridique,	
  
commission	
  de	
  sécurité	
  etc.	
  
Est	
  ce	
  que	
  vous	
  pensez	
  qu’une	
  campagne	
  de	
  sensibilisation	
  serait	
  utile	
  ?	
  
Oui.	
  
Et	
  est	
  ce	
  que	
  dans	
  le	
  cadre	
  de	
  cette	
  campagne	
  de	
  sensibilisation,	
  vous	
  accepteriez	
  d’afficher	
  que	
  vous	
  
proposez	
  les	
  doggy	
  bag	
  par	
  exemple	
  avec	
  un	
  macaron	
  sur	
  votre	
  vitrine	
  ?	
  
Oui.	
  Mais	
  allez	
  voir	
  sur	
  le	
  Min	
  tout	
  ce	
  qui	
  est	
  jeté.	
  C’est	
  colossal.	
  Ca	
  part	
  à	
  la	
  poubelle,	
  c’est	
  détruit,	
  eau	
  
de	
  javel	
  dessus	
  et	
  pouf,	
  terminé.	
  Rien	
  qu’au	
  McDo,	
  les	
  hamburgers,	
  le	
  produit	
  il	
  est	
  mangeable	
  mais	
  ils	
  le	
  
mettent	
  dans	
  des	
  sacs	
  poubelles	
  et	
  hop	
  eau	
  de	
  javel	
  dessus.	
  On	
  n’a	
  pas	
  le	
  droit,	
  norme	
  d’hygiène.	
  Je	
  sais	
  
pas	
  comment	
  ça	
  se	
  passe	
  dans	
  les	
  autres	
  pays,	
  hein.	
  Mais	
  le	
  jour	
  où	
  vous	
  avez	
  un	
  contrôle	
  et	
  que	
  vous	
  
êtes	
  justes	
  en	
  note,	
  là	
  vous	
  êtes	
  mal.	
  C’est	
  plus	
  ça,	
  c’est	
  plus	
  dans	
  la…	
  Peut	
  être	
  que	
  dans	
  les	
  autres	
  pays	
  
ils	
  sont	
  un	
  peu	
  plus	
  ouverts	
  là	
  dessus	
  mais	
  là…	
  	
  
	
  
Annexe	
  3	
  	
  -­‐	
  Retranscription	
  	
  entretien	
  Laurent	
  Calvayrac	
  fondateur	
  de	
  «	
  Trop	
  Bon	
  
Pour	
  Gaspiller	
  »	
  
	
  
C’est	
  un	
  bureau	
  d’étude	
  qui	
  a	
  travaillé	
  sur	
  cette	
  boite,	
  tout	
  a	
  été	
  étudié	
  il	
  ne	
  faut	
  pas	
  qu’elle	
  soit	
  trop	
  
grosse,	
  ni	
  trop	
  petite,	
  faut	
  qu’elle	
  puisse	
  accepter	
  des	
  plats	
  liquides,	
  qu’elle	
  puisse	
  aller	
  au	
  four	
  et	
  bien	
  sur	
  
qu’elle	
  soit	
  recyclable.	
  Et	
  cela	
  à	
  un	
  coût	
  d’où	
  la	
  démarche	
  sur	
  KissKissBankBank,	
  et	
  au	
  final	
  les	
  résultats	
  ne	
  
sont	
  pas	
  bons,	
  même	
  si	
  nous	
  sommes	
  à	
  15	
  	
  jours	
  de	
  la	
  collecte.	
  
Se	
  rapprocher	
  des	
  chefs	
  c’est	
  une	
  très	
  bonne	
  chose,	
  nous	
  faisons	
  la	
  même	
  chose	
  du	
  côté	
  de	
  la	
  région	
  
Lyonnaise,	
  pour	
  pouvoir	
  avoir	
  des	
  parrains	
  pour	
  lancer	
  la	
  chose,	
  car	
  si	
  l’élan	
  vient	
  d’eux	
  beaucoup	
  de	
  
restaurants	
  traditionnels	
  suivront	
  le	
  pas.	
  Comme	
  j’ai	
  fait	
  un	
  sondage	
  sur	
  l’emballage	
  écologoqiue.com,	
  un	
  
site	
  que	
  je	
  tiens	
  depuis	
  3	
  ans	
  maintenant	
  qui	
  parle,	
  des	
  produits	
  et	
  solutions	
  en	
  matière	
  d’emballage	
  eco-­‐
responsable,	
  j’avais	
  fait	
  un	
  sondage	
  sur	
  le	
  doggy	
  bag,	
  et	
  ce	
  qui	
  m’a	
  amène	
  à	
  développer	
  le	
  projet,	
  c’est	
  
que	
  du	
  côté	
  consommateur	
  la	
  demande	
  elle	
  est	
  là,	
  maintenant	
  il	
  y	
  a	
  des	
  freins,	
  alors	
  le	
  frein	
  du	
  côté	
  
consommateur	
  c’est	
  la	
  gène	
  voire	
  la	
  honte,	
  de	
  demander	
  ça	
  à	
  un	
  restaurant,	
  c’est	
  pour	
  ça	
  qu’on	
  voulait	
  
demander	
  à	
  une	
  figure.	
  
Et	
  du	
  côté	
  restaurant	
  il	
  n’	
  y	
  a	
  pas	
  de	
  contre	
  indication	
  juridique,	
  en	
  fait	
  c’est	
  autorisé	
  de	
  pratiquer	
  le	
  
doggy	
   bag,	
   contrairement	
   à	
   ce	
   que	
   les	
   restaurateurs	
   pensent	
   ;	
   ils	
   pensent	
   que	
   leur	
   responsabilité	
   est	
  
15	
  
engagée	
  à	
  partir	
  du	
  moment	
  où	
  il	
  voit	
  partir	
  les	
  personnes	
  avec	
  la	
  nourriture,	
  alors	
  qu’a	
  partir	
  du	
  moment	
  
où	
   la	
   nourriture	
   est	
   délivrée	
   au	
   consommateur	
   c’est	
   la	
   propre	
   responsabilité	
   du	
   consommateur.	
   C’est	
  
comme	
  au	
  macdo,	
  on	
  laisse	
  partir	
  les	
  gens	
  avec	
  leur	
  sac,	
  et	
  on	
  ne	
  sait	
  pas	
  quand	
  ils	
  le	
  mangeront	
  et	
  c’est	
  
pareil	
  c’est	
  de	
  la	
  viande	
  cuite.	
  
J’ai	
  eu	
  une	
  information	
  ce	
  matin,	
  ils	
  vont	
  fait	
  paraitre	
  un	
  texte	
  pour	
  clarifier	
  la	
  situation,	
  aussi	
  bien	
  pour	
  
les	
  consommateurs	
  que	
  pour	
  les	
  restaurateurs,	
  car	
  il	
  y	
  a	
  beaucoup	
  de	
  désinformation	
  à	
  ce	
  sujet,	
  il	
  y	
  a	
  
beaucoup	
  de	
  restaurateurs	
  qui	
  se	
  cachent	
  derrière	
  ça	
  pour	
  ne	
  pas	
  être	
  impliqués,	
  pour	
  ne	
  pas	
  proposer	
  le	
  
doggy	
  bag.	
  
Quel	
  a	
  été	
  le	
  déclic	
  pour	
  monter	
  votre	
  entreprise	
  ?	
  
Il	
  y	
  a	
  le	
  fameux	
  sondage	
  consommateurs	
  et	
  avant	
  j’habitais	
  en	
  Amérique	
  du	
  nord,	
  au	
  canada	
  et	
  où	
  le	
  
doggy	
   bag	
   comme	
   au	
   USA	
   est	
   courant,	
   et	
   si	
   voulez	
   en	
   revenant	
   j’ai	
   demandé	
   dans	
   un	
   vingtaine	
   de	
  
restaurants	
  d’avoir	
  un	
  doggy	
  bag,	
  ce	
  qui	
  fut	
  une	
  bonne	
  expérience	
  car	
  j’ai	
  remarqué	
  que	
  dans	
  80%	
  des	
  
cas,	
  le	
  restaurant	
  ne	
  voyait	
  aucune	
  objection,	
  par	
  contre	
  ce	
  que	
  je	
  me	
  suis	
  rendu	
  compte	
  c’est	
  qu’il	
  n’était	
  
pas	
  équipé,	
  par	
  exemple	
  une	
  fois	
  sur	
  Nancy,	
  j’ai	
  demandé,	
  le	
  serveur	
  était	
  embêté,	
  	
  il	
  a	
  demandé	
  à	
  sa	
  
patronne,	
   pour	
   savoir	
   si	
   il	
   pouvait	
   le	
   faire,	
   sa	
   patronne	
   à	
   dit	
   oui,	
   et	
   là	
   il	
   est	
   revenu	
   avec	
   du	
   papier	
  
aluminium.	
  C’était	
  la	
  même	
  chose	
  a	
  Marseille	
  c’était	
  un	
  contenant	
  en	
  plastique	
  utilisé	
  pour	
  les	
  sauces	
  
dans	
  le	
  restaurant.	
  
Donc	
  voila	
  la	
  demande	
  elle	
  existe	
  je	
  l’ai	
  vu	
  via	
  le	
  blog,	
  c’est	
  plus	
  un	
  problème	
  de	
  service	
  de	
  la	
  clientèle	
  on	
  
n’est	
  pas	
  assez	
  dirigé	
  vers	
  le	
  consommateur,	
  on	
  impose	
  souvent	
  les	
  choses,	
  ce	
  qui	
  n’est	
  pas	
  du	
  tout	
  le	
  cas	
  
aux	
  USA	
  ;	
  ils	
  vont	
  tous	
  faire	
  pour	
  satisfaire	
  leur	
  business	
  avant	
  tout,	
  en	
  Europe	
  et	
  notamment	
  en	
  France	
  
on	
  a	
  pas	
  trop	
  cette	
  mentalité,	
  donc	
  en	
  fait,	
  les	
  restaurants	
  se	
  disent	
  «	
  mon	
  concurrent	
  ne	
  le	
  fait	
  pas,	
  on	
  
me	
  le	
  demande	
  que	
  très	
  rarement,	
  donc	
  pourquoi	
  je	
  le	
  mettrais	
  en	
  place	
  dans	
  mon	
  restaurant	
  ?	
  »	
  
Il	
  y	
  a	
  aussi	
  le	
  fait	
  que	
  c’est	
  un	
  coût.	
  Parce	
  que	
  l’emballage,	
  	
  c’est	
  pas	
  gratuit	
  et	
  la	
  période	
  dans	
  lequel	
  on	
  
est,	
  je	
  pense	
  que	
  c’est	
  d’autant	
  plus	
  important	
  pour	
  les	
  restaurateurs	
  de	
  mettre	
  ça	
  en	
  place.	
  
Il	
  y	
  a	
  effectivement	
  une	
  différence	
  entre	
  les	
  us	
  et	
  costumes	
  des	
  USA	
  et	
  de	
  l’Europe,	
  ça	
  ressort	
  beaucoup	
  
dans	
  les	
  articles	
  lus	
  ou	
  le	
  questionnaire	
  quantitatif	
  ?	
  
Exactement	
  ça	
  ne	
  se	
  fera	
  jamais,	
  c’est	
  ce	
  que	
  Eric	
  Brunet	
  m’a	
  dit	
  que	
  RMC,	
  que	
  ça	
  ne	
  se	
  fera	
  jamais	
  en	
  
France,	
   pour	
   diverses	
   raisons,	
   qu’ici	
   on	
   est	
   en	
   France,	
   dans	
   le	
   pays	
   de	
   la	
   gastronomie,	
   qu’on	
   avait	
   la	
  
meilleure	
  nourriture…	
  il	
  avait	
  beaucoup	
  d’arguments,	
  qui	
  ne	
  m’ont	
  pas	
  convaincu.	
  Et	
  pour	
  avoir	
  testé	
  un	
  
restaurant	
  gastronomique	
  dans	
  le	
  sud	
  de	
  la	
  France,	
  j’ai	
  pris	
  un	
  menu,	
  il	
  y	
  a	
  près	
  du	
  quart	
  de	
  ce	
  que	
  j’avais	
  
pris	
  qui	
  est	
  parti	
  à	
  la	
  poubelle,	
  et	
  je	
  ne	
  parle	
  pas	
  de	
  l’assiette	
  de	
  mon	
  fils	
  qu’on	
  a	
  réussi	
  à	
  finir,	
  et	
  le	
  doggy	
  
bag	
  aurait	
  été	
  bien	
  pratique	
  dans	
  ce	
  type	
  de	
  restaurant,	
  il	
  y	
  aura	
  moins	
  de	
  déchet	
  organique	
  que	
  dans	
  un	
  
restaurant	
   traditionnel,	
   mais	
   rien	
   que	
   pour	
   la	
   pâtisserie,	
   j’avais	
   plus	
   faim	
   et	
   j’aurais	
   été	
   content	
   de	
  
l’emporter	
  avec	
  moi.	
  
	
  
16	
  
On	
   veut	
   créer	
   un	
   argumentaire	
   pour	
   les	
   restaurateurs,	
   et	
   ce	
   point	
   serait	
   pertinent,	
   d’emmener	
   son	
  
dessert	
  ?	
  
Certains	
  restaurateurs	
  me	
  disent	
  «	
  dans	
  mon	
  restaurant	
  c’est	
  pas	
  la	
  peine,	
  les	
  gens	
  finissent	
  leur	
  assiette	
  
»	
  mais	
  ils	
  ne	
  se	
  posent	
  pas	
  la	
  question	
  de	
  savoir	
  pourquoi	
  ils	
  finissent	
  leur	
  assiette	
  ?	
  	
  Moi	
  j’ai	
  44	
  ans	
  et	
  j’ai	
  
été	
   éduqué	
   avec	
   la	
   phrase	
   «	
   fini	
   ton	
   assiette	
   »	
   et	
   j’ai	
   gardé	
   cette	
   habitude,	
   quelque	
   soit	
   le	
   type	
   de	
  
restaurant,	
  	
  j’ai	
  tendance	
  à	
  finir	
  mon	
  assiette,	
  je	
  vais	
  au	
  delà	
  de	
  mon	
  appétit,	
  j’ai	
  même	
  plus	
  faim,	
  et	
  dans	
  
la	
  plupart	
  des	
  cas	
  je	
  serais	
  content	
  de	
  ne	
  pas	
  finir	
  mon	
  assiette	
  et	
  de	
  pouvoir	
  emporter	
  le	
  reste.	
  
Il	
  y	
  a	
  autre	
  chose,	
  pour	
  lutter	
  contre	
  le	
  gaspillage	
  alimentaire,	
  il	
  y	
  a	
  le	
  problème	
  de	
  la	
  surconsommation	
  et	
  
du	
  surpoids,	
  et	
  aussi	
  les	
  gens	
  qui	
  disent	
  «	
  j’ai	
  payé	
  mon	
  plat	
  je	
  le	
  fini	
  ».	
  Il	
  faut	
  leur	
  dire	
  qu’il	
  y	
  a	
  une	
  réelle	
  
demande,	
  et	
  que	
  certains	
  clients	
  vont	
  partir	
  avec	
  la	
  nourriture	
  qu’on	
  leur	
  avait	
  préparé.	
  
Pouvez-­‐vous	
  vous	
  présenter	
  rapidement,	
  vous	
  étiez	
  dans	
  le	
  domaine	
  de	
  la	
  restauration	
  avant	
  ou	
  pas	
  du	
  
tout	
  ?	
  
Pas	
  du	
  tout	
  j’ai	
  étais	
  15	
  ans	
  policier,	
  j’ai	
  toujours	
  été	
  passionné	
  par	
  l’emballage,	
  j’ai	
  crée	
  un	
  blog	
  qui	
  était	
  
bien	
  consulté	
  par	
  les	
  professionnels	
  du	
  secteur	
  et	
  je	
  fais	
  une	
  fixation	
  sur	
  le	
  l’emballage	
  et	
  le	
  gaspillage	
  et	
  
j’arrive	
  pas	
  à	
  comprendre	
  qu’en	
  2014	
  ça	
  n’existe	
  pas	
  en	
  France,	
  ni	
  en	
  Suisse,	
  ni	
  en	
  Belgique,	
  c’est	
  pas	
  un	
  
problème	
  français	
  mais	
  européen.	
  
En	
  faisant	
  la	
  veille,	
  on	
  a	
  remarqué	
  ToGoodToWaste	
  
Au	
  départ	
  ça	
  devait	
  s’appeler	
  «	
  J’en	
  porte	
  »,	
  mais	
  on	
  avait	
  peur	
  que	
  les	
  gens	
  voient	
  ceci	
  comme	
  de	
  la	
  
vente	
  à	
  emporter,	
  et	
  j’ai	
  fait	
  des	
  recherches	
  et	
  j’ai	
  vu	
  que	
  le	
  concept	
  a	
  été	
  lancé	
  avec	
  l’association	
  de	
  
restaurateurs	
  londoniens,	
  des	
  grands	
  chefs	
  aussi	
  en	
  2011.	
  Ce	
  que	
  j’aime	
  dans	
  le	
  nom	
  c’est	
  qu’il	
  y	
  a	
  bon	
  
c’est	
  pas	
  du	
  tout	
  dévalorisant	
  pour	
  le	
  restaurateur,	
  et	
  il	
  y	
  a	
  surtout	
  le	
  mot	
  clés	
  «	
  gaspiller	
  »,	
  il	
  y	
  avait	
  aussi	
  
«	
  trop	
  bon	
  pour	
  jeter	
  »	
  «	
  trop	
  bon	
  pour	
  la	
  poubelle	
  »,	
  mais	
  il	
  avait	
  le	
  mot	
  poubelle	
  et	
  en	
  matière	
  de	
  
communication	
  c’est	
  pas	
  bon	
  du	
  tout	
  et	
  jeter,	
  jeter	
  des	
  aliments	
  ça	
  n’allait	
  pas.	
  
Votre	
  entreprise	
  est	
  lancée	
  depuis	
  combien	
  de	
  temps	
  ?	
  
J’ai	
   un	
   site	
   qui	
   s’appelle	
   l’emballage	
   vert,	
   qui	
   vise	
   à	
   la	
   réduction	
   des	
   déchets,	
   avec	
   pleins	
   d’objets	
  
différents	
  et	
  on	
  voudrait	
  que	
  la	
  boite	
  soit	
  commercialisée	
  au	
  sein	
  du	
  site	
  de	
  l’emballage	
  vert.	
  
Pour	
  l’instant	
  c’est	
  un	
  prototype	
  c’est	
  ça	
  ?	
  
Oui	
  on	
  a	
  approché	
  des	
  restaurateurs	
  mais	
  pour	
  l’instant	
  ils	
  sont	
  plus	
  tentés	
  de	
  tester	
  la	
  boite	
  plutôt	
  que	
  
de	
  l’acheter,	
  ils	
  ne	
  sont	
  pas	
  du	
  tout	
  réticents,	
  depuis	
  que	
  j’ai	
  lancé	
  la	
  collecte	
  sur	
  kisskissbankbank	
  j’ai	
  été	
  
pas	
  mal	
  contacté	
  aussi	
  par	
  organismes	
  de	
  restauration	
  collective.	
  
La	
  collecte	
  sur	
  kisskissbankbank	
  servirait	
  uniquement	
  à	
  produire	
  la	
  boite	
  ?	
  
Oui	
  il	
  y	
  a	
  beaucoup	
  de	
  frais,	
  il	
  y	
  a	
  beaucoup	
  de	
  dépenses,	
  la	
  collecte	
  c’est	
  uniquement	
  la	
  boite	
  pour	
  la	
  
faire	
  découvrir	
  aux	
  restaurateurs.	
  Les	
  couts	
  de	
  production	
  je	
  préfère	
  pas	
  trop	
  en	
  parler,	
  les	
  journalistes	
  
ont	
  mal	
  interprété	
  mon	
  propos	
  ;	
  et	
  les	
  restaurateurs	
  ne	
  vont	
  pas	
  comprendre,	
  il	
  faut	
  expliquer	
  le	
  prix.	
  	
  Et	
  
17	
  
oui	
   j’ai	
   oublié	
   de	
   vous	
   le	
   dire,	
   oui	
   on	
   pratique	
   le	
   doggy	
   bag	
   au	
   USA	
   et	
   même	
   en	
   France	
   dans	
   les	
  
restaurants	
  étrangers,	
  asiatique	
  par	
  exemple,	
  mais	
  c’est	
  toujours	
  avec	
  de	
  l’aluminium,	
  du	
  plastique	
  et	
  du	
  
polystyrène,	
   qui	
   est	
   fait	
   avec	
   du	
   pétrole	
   donc	
   pas	
   écologique	
   du	
   tout.	
   Donc	
   oui	
   on	
   lutte	
   contre	
   le	
  
gaspillage	
  alimentaire	
  mais	
  on	
  lutte	
  pas	
  contre	
  la	
  réduction	
  des	
  déchets.	
  C’est	
  pourquoi	
  ça	
  qu’on	
  voulait	
  
un	
  produit	
  recyclable,	
  qui	
  pouvait	
  recycler	
  comme	
  le	
  carton,	
  le	
  cout	
  est	
  plus	
  important	
  qu’un	
  emballage	
  
normal	
  ,	
  le	
  cout	
  est	
  plus	
  important	
  parce	
  qu’il	
  est	
  produit	
  en	
  France,	
  ça	
  serait	
  plus	
  rentable	
  pour	
  nous	
  de	
  
le	
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  car	
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En	
  matière	
  d’emballage	
  vous	
  n’avez	
  pas	
  le	
  droit	
  d’utiliser	
  du	
  carton	
  recyclé	
  dans	
  la	
  restauration,	
  donc	
  
c’est	
  fait	
  à	
  base	
  de	
  carton	
  certifiée	
  ,	
  il	
  y	
  a	
  la	
  possibilité	
  d’imprimer	
  notre	
  logo	
  sur	
  la	
  boite	
  et	
  d’autres	
  
textes	
  avec	
  des	
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  végétales,	
  ça	
  aussi	
  c’est	
  possible.	
  
Et	
  si	
  on	
  arrive	
  a	
  produire	
  ce	
  qu’on	
  souhaite	
  en	
  3	
  ans,	
  c'est-­‐à-­‐dire	
  70	
  000	
  boites	
  ça	
  reviendra	
  au	
  même	
  
pour	
   le	
   restaurateurs	
   qu’un	
   emballage	
   en	
   polystyrène,	
   donc	
   le	
   rapport	
   qualité	
   /	
   prix	
   serait	
   bien.	
   Ils	
  
peuvent	
  aussi	
  répercuter	
  le	
  prix	
  de	
  l’emballage	
  sur	
  leurs	
  menus,	
  si	
  ils	
  rajoutent	
  30	
  centimes	
  à	
  sont	
  menu,	
  	
  
si	
  40	
  personnes	
  demandent	
  sur	
  le	
  doggy	
  bag	
  sur	
  un	
  scénario	
  de	
  100	
  couverts	
  l’emballage	
  ne	
  leur	
  coûte	
  
rien.	
  
La	
  collecte	
  sur	
  kisskissbankbank	
  est	
  mauvaise,	
  je	
  trouve	
  ça	
  dommage	
  de	
  la	
  part	
  e	
  kisskissbankbank	
  qu’il	
  
n’est	
  pas	
  médiatisé	
  le	
  concept,	
  rien	
  que	
  sur	
  leur	
  slideshow	
  
Vous	
  avez	
  été	
  pas	
  mal	
  médiatisé	
  ?	
  
J’ai	
  été	
  contacté	
  par	
  Anne	
  Sophie	
  Novel,	
  elle	
  sortait	
  une	
  enquête	
  sur	
  le	
  doggy	
  bag	
  et	
  voulait	
  parler	
  de	
  
mon	
   projet	
   avant	
   de	
   le	
   lancer,	
   et	
   ensuite	
   ça	
   a	
   fait	
   boule	
   de	
   neige.	
   J’ai	
   eu	
   des	
   gros	
   médias	
   qui	
   m’ont	
  
contacté	
  mais	
  ça	
  n’a	
  pas	
  suffit.	
  
Vos	
  objectifs	
  à	
  long	
  terme	
  ?	
  
L’objectif	
  c’est	
  de	
  généraliser	
  cette	
  pratique	
  a	
  travers	
  un	
  concept	
  intelligent,	
  j’avais	
  interrogé	
  des	
  gens	
  en	
  
demandant	
  si	
  le	
  cout	
  du	
  doggy	
  bag	
  était	
  reversé	
  à	
  un	
  organisme	
  solidaire,	
  est-­‐il	
  prêt	
  à	
  payer	
  et,	
  oui	
  ils	
  
étaient	
  prêts	
  à	
  payer,	
  c’était	
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  la	
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  payer	
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  il	
  y	
  aurait	
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  partie	
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  bénéfices	
  reversée	
  à	
  des	
  associations,	
  je	
  
me	
  suis	
  entretenu,	
  c’est	
  un	
  peu	
  officieux,	
  avec	
  l’ANES,	
  l’association	
  nationale	
  des	
  épiceries	
  solidaires	
  qui	
  
serait	
   l’association	
   choisie	
   pour	
   récupérer	
   cette	
   aide.	
   Eux	
   ils	
   ont	
   un	
   concept	
   intéressant,	
   ils	
   ont	
   des	
  
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  solidaires,	
  c'est-­‐à-­‐dire	
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  ça	
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  produits	
  20%	
  du	
  
prix	
  normal,	
  ce	
  qu’on	
  pourrait	
  trouver	
  chez	
  carrefour	
  ou	
  Leclerc.	
  
Pensez	
  vous	
  élargir	
  votre	
  domaine	
  à	
  la	
  restauration	
  professionnelle	
  ou	
  collective	
  ?	
  
Oui	
   justement	
   j’ai	
   eu	
   une	
   demande,	
   d’une	
   restauration	
   collective	
   qui	
   est	
   intéressée	
   de	
   tester	
   et	
  
aujourd’hui	
  on	
  m’a	
  parlé	
  de	
  Sodexo	
  aussi	
  qui	
  est	
  un	
  grand	
  groupe	
  de	
  la	
  restauration	
  collective,	
  qui	
  veut	
  
lutter	
   contre	
   le	
   gaspillage	
   alimentaire	
   et	
   qui	
   veut	
   mettre	
   un	
   système	
   pour	
   que	
   leurs	
   clients	
   puissent	
  
18	
  
repartir	
   avec	
   les	
   restes	
   de	
   leur	
   assiette.	
   Oui	
   c’est	
   un	
   secteur	
   qu’on	
   vise	
   pas	
   la	
   suite.	
   Il	
   y	
   a	
   plus	
   de	
  
gaspillage	
  dans	
  la	
  restauration	
  commerciale,	
  mais	
  oui	
  c’est	
  vrai	
  que	
  la	
  restauration	
  collective,	
  tout	
  part	
  à	
  
la	
  poubelle.	
  Donc	
  ça	
  sera	
  intéressant	
  pour	
  les	
  personnes	
  de	
  voir	
  le	
  doggy	
  bag	
  apparaitre.	
  	
  
	
  
Annexe	
  4	
  –	
  Quelques	
  données	
  sur	
  la	
  pratique	
  du	
  Doggy	
  Bag	
  	
  
Extrait	
  d’un	
  questionnaire	
  quantitatif	
  porté	
  auprès	
  de	
  160	
  personnes.	
  
	
  
	
  
19	
  
	
  
	
  
	
  
20	
  
	
  
	
  
	
  
Sources	
  	
  
http://www.atlantico.fr/decryptage/doggy-­‐bag-­‐francais-­‐resistent-­‐aux-­‐tentatives-­‐convertir-­‐jean-­‐pierre-­‐
corbeau-­‐994141.html	
  
http://www.leparisien.fr/societe/les-­‐francais-­‐pas-­‐fans-­‐du-­‐doggy-­‐bag-­‐25-­‐02-­‐2014-­‐3622957.php	
  
http://www.lemonde.fr/vous/article/2014/01/24/je-­‐me-­‐sens-­‐honteuse-­‐de-­‐demander-­‐un-­‐doggy-­‐
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http://www.rtl.fr/actualites/info/alimentation/article/le-­‐doggy-­‐bag-­‐arrive-­‐en-­‐france-­‐7769499610	
  
http://www.courantpositif.fr/agroalimentaire-­‐la-­‐france-­‐se-­‐dote-­‐dun-­‐plan-­‐anti-­‐gaspillage/	
  	
  
	
  

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  • 1. 1   Alice  Baudu   Juliette  Chollet   Lucie  Duigou   Marie-­‐Gabrielle  Delemer   Charlotte  Fournier   Clothilde  Rollin   Le  17  mai  2014     DOSSIER DE PRESSE – PROJET DOGGY BAG          
  • 2. 2   Introduction     En   France,   l'Ademe,   l'Agence   de   l'environnement   et   de   la   maîtrise   de   l'énergie,   établit   la   quantité     d'aliments  non-­‐consommés  et  jetés  à  plus  de  20  kg  par  personne  et  par  an,  c'est  à  dire  1,2  million  de   tonnes.  Parmi  ces  aliments,  7  kg  par  habitant  seraient  jetés  avec  leur  emballage  non-­‐ouvert.  En  termes  de   coûts,  ce  gaspillage  représente  une  perte  de  400  euros  par  foyer  chaque  année.     Un  phénomène  qui  pose  problème  à  l’heure  actuelle,  dans  un  contexte  de  crise  économique.  Monsieur   Guillaume  Garot,  ministre  délégué  à  l’agroalimentaire,  en  a  fait  son  cheval  de  bataille,  en  déployant  un   plan  d’action  visant  à  réduire  le  gaspillage  alimentaire.  Parmi  les  actions  mises  en  oeuvre,  les  restaurants   seront  sanctionnés  dans  les  cas  où  ils  ne  valoriseraient  pas  leurs  déchets.       Le   déploiement   de   l’usage   du   Doggy   Bag   apparaît   donc   comme   une   pratique   qui   participerait   durablement   à   cette   logique   d’anti-­‐gaspillage   alimentaire.   Moins   de   nourriture   dans   les   poubelles   des   restaurateurs   génère   donc   une   moindre   quantité   de   déchets   à   trier,   le   doggy   bag   se   présentant   donc   comme  une  alternative  adéquate  à  l’accumulation  de  déchets.     Cependant,  l’anti-­‐gaspillage  même  s’il  s’avère  être  une  problématique  actuelle  qui  sensibilise  un  nombre   croissant  de  mentalités,  se  heurte  à  des  problèmes  culturels  et  d’usages  de  base  quant  il  s’incarne  dans  le   concept  du  doggy  bag.     C’est  pourquoi  dans  le  cadre  du  projet  Transition  Positive  nous  avons  choisi  de  travailler  sur  la  pratique,   l’adoption  et  l’image  du  doggy  bag  auprès  des  restaurateurs  et  des  clients.       Présentation  du  concept       Combien  de  fois  n’avons-­‐nous  pas  fini  notre  assiette  au  restaurant  ?  Combien  de  fois  nous  sommes-­‐nous   forcés  à  finir  notre  assiette,  quitte  à  en  avoir  mal  au  ventre  ?  Combien  de  fois  avons-­‐nous  rêvé  de  garder   notre  dessert  pour  plus  tard  ?  Qu’est-­‐ce  qui  nous  en  a  empêché  ?   Né  au  Etats-­‐Unis,  le  Doggy  Bag  consiste  à  emporter  dans  une  barquette  les  restes  de  son  repas.  Outre   Atlantique,  la  pratique  est  régulière  et  socialement  acceptée.  Les  raisons  à  cela  ?  Le  «  Doggy  Bag  »,  ou  «   sac  à  toutou  »  est  une  conséquence  indirecte  des  privations  de  la  guerre.  Il  est  devenu  courant  en  Israël,   ou  encore  en  Asie,  notamment  en  Chine.   Aux  Etats-­‐Unis,  la  taille  des  portions  servies  au  restaurant,  l’opulence  des  restaurants  de  «  fast  food  »,  et   une  réglementation  claire  ont  démocratisé  la  pratique.  Le  Doggy  Bag  est  considéré  comme  «  dû  »  par  le   client  qui  a  payé  son  repas,  et  doit  en  avoir  pour  son  argent.  En  Chine,  le  gaspillage  dans  les  restaurants   est  tel  que  certains  affichent  des  «  panneaux  conseil  »,  demandant  au  client  de  ne  commander  que  ce  
  • 3. 3   qu’il  peut  manger.  Le  cas  échéant,  un  emballage  permettra  de  ne  pas  jeter  les  mets  commandés.  Pour   autant,  la  pratique  n’est  pas  considérée  comme  un  acte  écologique,  mais  plutôt  économique  ou  pratique.     Pourquoi  alors,  le  Doggy  Bag  est-­‐il  ignoré  en  France  ?   Il  apparaît  que  notre  rapport  à  la  gastronomie  est  différent  de  celui  des  pays  anglo-­‐saxons  ou  asiatiques.   C’est  d’abord  notre  passé  qui  guide  notre  pratique  au  restaurant.  Si  dans  les  milieux  populaires,  la  peur   de   la   faim   et   de   la   famine   a   créé   une   tradition   du   «   finir   son   plat   à   tout   prix   »   ;   dans   les   milieux   aristocratiques,  il  était  coutume  de  ne  jamais  finir  son  plat.  Il  fallait  démontrer  un  certain  détachement   alimentaire.  Ne  pas  être  tributaire  de  la  nourriture  était  un  signe  de  distinction.  Dans  aucun  des  deux  cas   alors,   le   Doggy   Bag   ne   peut   être   accepté.   Si   ces   différences   sociales   ne   sont   plus   aussi   prégnantes   aujourd’hui,  les  mentalités  sont  encore  imprégnées    de  ce  passé.   C’est  un  rapport  social  qui  nous  empêche  de  pratiquer  le  Doggy  Bag  :  les  demandeurs  de  Doggy  Bags  sont   vus   comme   des   «   avares   »,   ou   des   personnes   sans   éducation.   En   résumé,   cela   ne   se   fait   pas.     L’acceptation  du  Fast  food  revêt  un  aspect  pratique  (gain  de  temps  par  exemple).  En  revanche,  le  repas   au  restaurant  est  contextuel  :  on  vient  profiter  d’un  service  de  qualité.  Du  côté  des  restaurateurs,  il  n’est   donc  absolument  pas  question  de  proposer  des  restes  car  cela  apparaît  en  désaccord  avec  la  signification   que  revêt  un  repas  au  restaurant.  Les  français  méprisent  le  Doggy  Bag  parce  qu’il  parle  de  quantité,  et   non   de   qualité.   Dans   notre   mémoire   collective,   manger   les   «   restes   du   chien   »   est   donc   vu   de   façon   extrêmement  péjorative.   Certains  restaurants  proposent  des  Doggy  Bags,  mais  il  s’agit  soit  de  restaurants  à  influence  étrangère   (restaurants  asiatiques,  italiens,  franchises  étrangères),  soit  de  produits  assimilés  à  des  produits  de  vente   à   emporter   (sandwich,   panini,   pizza,   beignets   ...).   La   pratique   reste   minime,   et   ce   sont   souvent   des   emballages  «  de  fortune  »  qui  sont  utilisés  :  papier  aluminium,  cartons  ou  boîtes  en  plastique.     A  noter  :  de  nombreuses  tentatives  d’insertion  du  Doggy  Bag  en  France  ont  été  réalisées,  mais  la  plupart   sont  restées  très  locales  ou  ont  été  abandonnées.   Aujourd’hui,  nous  ne  sommes  plus  dans  une  société  de  consommation  naïve  comme  celle  qui  suivit  les   années   d’après   guerre.   Nous   sommes   dans   une   société   en   crise   économique,   une   société   qui   se   questionne  sur  ses  pratiques  de  sur-­‐consommation.  Nous  avons  conscience  que  la  Terre  n’est  pas  une   source   éternellement   renouvelable.   Nous   voulons,   chacun   à   notre   échelle,   réduire   l’impact   de   notre   civilisation  sur  notre  environnement.  Le  Doggy  Bag  n’est  pas  seulement  une  pratique  anti-­‐gaspillage  ou   économique,  c’est  une  pratique  civique,  charitable  et  écologique.     Nous  voulons  démontrer  à  travers  ce  projet  que  l’on  peut  faire  évoluer  les  mentalités  et  mobiliser  les   individus.     Tout   comme   le   tri   sélectif   ou   l’économie   d’eau,   le   Doggy   Bag   peut   être   démocratisable   en  
  • 4. 4   France.  Notre  concept  ne  se  veut  pas  révolutionnaire  mais  au  contraire  concret  et  réalisable.    Pour  ce,   nous  avons  voulu  penser  le  concept  autant  en  amont  qu’en  aval.  De  la  mise  en  place  d’un  réseau  de   restaurateurs   organisé,   avec   une   identité   visuelle,   une   communication   appropriée   jusqu’à   la   livraison   d’un  emballage  en  accord  avec  les  valeurs  promues  par  Transition  Positive.     Les  enjeux     } Sensibiliser  les  restaurateurs  à  la  pratique  du  doggy  bag   } Sensibiliser  les  restaurateurs  et  les  consommateurs  à  la  pratique  du  doggy  bag     L’objectif  est  de  démocratiser  la  pratique  du  doggy  bag  auprès  des  consommateurs.  Le  fait  de  demander   à  emporter  ces  restes  ne  doit  plus  être  honteux  et  mal  perçu.  Mais  si  les  consommateurs  s’approprient  le   concept,  les  restaurateurs  doivent     } Sensibiliser  au  gaspillage  alimentaire   La   pratique   du   doggy   bag   est   avant   tout   un   moyen   qui   vise   à   réduire   le   gaspillage   alimentaire.   En   instaurant  le  doggy  bag  dans  les  restaurants,  les  clients  seraient  plus  enclin  à  emporter  leur  fin  de  repas  à   leur  domicile.       État  des  lieux  et  acteurs  clés     Dans  le  cadre  de  notre  recherche,  nous  avons  interviewé  des  restaurateurs,  acteurs  cruciaux  de  la  bonne   réussite  de  ce  projet,  afin  de  connaître  les  freins  à  l’implantation  du  Doggy  Bag.   Le   premier   frein   identifié   est   la   législation   alimentaire,   une   collaboratrice   du   Corneille   évoquait   à   ce   propos     “La   personne   si   elle   tombe   malade,   elle   peut   légalement   se   retourner   vers   nous.   La   législation  française  est  très  importante.  Pour  la  vente  à  emporter  il  y  a  une  législation   claire  et  stricte,  mais  pour  les  restaurants  où  normalement  le  plat  se  consomme  sur  place,   il  n’y  a  pas  de  législation  pour  emporter  son  repas,  pas  de  législation  c’est  angoissant,   c’est  la  peur  du  gendarme”.     Cette  collaboratrice  reconnaît  “qu’’il  faudrait  que  nous  les  restaurateurs  devançons  la  chose  et  mettons  à   l’aise  avec  ça  et  je  pense  que  le  packaging  va  beaucoup  jouer  aussi,  moi  je  vais  le  proposer  spontanément,   l’autre  fois  j’ai  proposé  à  un  client  d’emmener  la  fin  de  son  hot  dog,  car  moi  c’est  pareil  je  n’aime  pas  le   gaspillage.  
  • 5. 5     Cependant   elle   admet   tout   de   même   observer   une   évolution   des   mentalités   “   c’est   de   plus   en   plus   courant  avec  l’alcool,  le  vin  plus  particulièrement,  et  ça  peut  arriver  sur  les  sandwichs  mais  c’est  rare”   Contrairement   à   ce   que   les   restaurateurs   pensent,   et   comme   l’explique   Laurent   Calvayrac   durant   l’interview  qu’il  nous  a  consacré,     “il  n’  y  a  pas  de  contre  indication  juridique,  en  fait  c’est  autorisé  de  pratiquer  le  doggy   bag,  contrairement  à  ce  que  les  restaurateurs  pensent  ;  ils  pensent  que  leur  responsabilité   est  engagée  à  partir  du  moment  où  il  voit  partir  les  personnes  avec  la  nourriture,  alors   qu’a   partir   du   moment   où   la   nourriture   est   délivrée   au   consommateur   c’est   la   propre   responsabilité  du  consommateur.  C’est  comme  au  macdo,  on  laisse  partir  les  gens  avec   leur  sac,  et  on  ne  sait  pas  quand  ils  le  mangeront  et  c’est  pareil  c’est  de  la  viande  cuite.”     Il  n’existe  donc  aucune  loi  interdisant  la  distribution  de  Doggy  bag,  les  restaurateurs  ne  risquent   aucune  poursuite  juridique  en  délivrant  un  Doggy  bag  à  leurs  clients.   Le  concept  de  Doggy  Bag  que  nous  souhaitons  promouvoir,  a  pour  atout,  de  rentrer  en  cohérence  avec   les  aspirations  du  gouvernement.  Notre  projet  n’est  donc  pas  “utopique”  mais  s’inscrit  dans  la  continuité   des  objectifs  du  gouvernement.  En  effet,  en  Juin  2013,  le  gouvernement  a  évoqué  son  “plan  anti-­‐gaspi”   pour   atteindre   l’objectif   européen   d’une   réduction   de   moitié   du   gaspillage   d’ici   2025.   De   nombreux   industriels  alimentaires,  de  la  grande  distribution  et  du  secteur  associatif    ce  sont  déjà  engagés  et  ont   signé  le  Pacte.     Le   projet   a   été   évoqué   pour   la   première   fois   en   2012   par   le   ministre   délégué   à   l’Agroalimentaire   Guillaume  Garot,  qui  explique  que  le  plan  s'appuie  sur  «  l’ensemble  des  acteurs  de  la  chaîne  alimentaire   depuis  la  production  (agricole  et  industrielle)  jusqu’aux  repas  et  même  au-­‐delà  puisqu’il  s’agira  aussi  de   réduire  les  déchets.”   En   France,   chaque   repas   consommé   au   restaurant   entraîne   entre     210   et   230   grammes   de   perte.   Les   restaurateurs  «seraient  ravis  que  les  clients  repartent  avec  cette  nourriture,  ça  leur  ferait  tout  simplement   moins  de  déchets  dans  les  poubelles»,  souligne  Bernard  Boutboul,  directeur  général  du  cabinet  spécialisé   Gira   Conseil,   cabinet   de   marketing   et   développement   de   la   restauration.   En   effet,   la   collaboratrice   du   Corneille  déclare  que     «  Personne  ne  ramène  rien,  même  les  employés,  c’est  systématiquement  jeté,  on  récupère   le  pain  et  on  le  toast  pour  faire  des  croûtons  dans  une  salade  mais  sinon  on  jete  le  reste  »   Dès  2016,  les  établissements  servant  180  repas  par  jour  ou  plus  seront  obligés  de  trier  et  de  valoriser   leurs  déchets  alimentaires,  dans  le  cas  contraire,  ils  s’exposent  à  de  lourdes  amendes.  L’objectif  de  ce   Plan  anti-­‐gaspi,  validé  par  plusieurs  parties  prenantes  de  la  restauration  doit  conduire  à  réduire  de  moitié   le  gaspillage  d'ici  à  2025.  C’est  dans  cette  veine  que  le  doggy  bag  s’incorpore.    
  • 6. 6   Les   grands   groupes   de   l’industrie   alimentaire   de   la   grande   distribution   et   du   secteur   associatif   “s’engagent  à  former  et  sensibiliser  les  acteurs  de  leurs  chaînes  respectives  ;  c’est  à  dire  mettre  en  place   des  filières  de  récupération  des  invendus  même  au  niveau  de  la  production  agricole  ;  à  adapter  la  taille   des  portions  (industries)  et  à  faciliter  le  don  alimentaire  des  entreprises.”   Ce   plan   anti   gaspi,   concerne   non   seulement   les   entreprises   mais   également   L’Etat   qui   va   inclure   des   clauses  anti-­‐gaspi  dans  les  marchés  publics  de  la  restauration  collective  d’ici  à  2014  en  veillant  à  surveiller   la  taille  des  portions  selon  l'appétit  des  convives.  Ces  exigences  seront  notamment  intégrées  dans  les   formations  professionnelles  –  lycées  agricoles  dès  la  prochaine  rentrée  puis  les  écoles  hôtelières.   Plus  globalement  on  comprend  que  la  France  voit  plus  loin  en  répondant  à  une  volonté  d’agir  des  Nations   Unis  sur  le  gaspillage  dans  le  monde  qui  s'élève  à  1,3  milliards  de  tonnes  de  nourritures  par  an  et  plus   particulièrement  dans  les  pays  industrialisées  où  près  de  la  moitié  de  la  nourriture  est  gâchée,  jetée  alors   qu’elle  est  encore  consommable.       Les  actions  réalisées     } Etude  quantitative  auprès  de  consommateurs       La  première  partie  de  notre  projet  a  été  de  réaliser  une  étude  quantitative  auprès  de  consommateurs  :   nous  avons  conçu  un  questionnaire  qui  a  été  administré  via  les  réseaux  sociaux  auprès  de  plus  de  150   personnes.   Ce   questionnaire   nous   a   permis   en   amont   de   mesurer   concrètement   les   freins   et   leviers   généraux  présents  du  côté  consommateur  et  d’évaluer  pourquoi  le  concept  n’a  pas  encore  été  intégré  en   France.  De  cette  étude  sont  ressortis  les  principaux  freins  :  les  consommateurs  ont  honte.  Sur  93%  de   consommateurs  qui  disent  connaître  le  concept,  84%  considèrent  qu’il  revêt  un  aspect  négatif.  Passer   pour  un  rat,  malpoli,  radin…  Autant  de  mots  péjoratifs  pour  qualifier  la  pratique  qui  semble  faire  face  à  de   vraies  difficultés  d’implantation  dans  les  mentalités  françaises  pour  le  moment.  Plus  étonnant  encore  :   seulement  46%  des  répondants  se  considèrent  à  l’aise  pour  demander  à  un  restaurateur  d’emporter  leurs   restes,   tandis   que   94%   apprécieraient   que   l’initiative   vienne   du   restaurateur.   De   plus,   on   relève   que   beaucoup   de   consommateurs   associent     l’absence   de   cette   pratique   au   côté   culturel   de   la   société   française  :  au  pays  de  la  gastronomie,  demander  ses  restes  n’est  pas  bien  vu,  il  s’agit  d’une  question  de   tradition.     } Etude  qualitative  auprès  de  restaurateurs     Nous  nous  sommes  donc  rendues  compte  que  les  freins  du  consommateur  concernaient  principalement   la  réaction  que  pourraient  avoir  les  restaurateurs  face  à  cette  requête.  La  deuxième  partie  de  notre  étude   a  donc  été  d’aller  interroger  des  restaurateurs  sur  leur  vision  de  la  pratique  du  Doggy  bag.  Des  entretiens   qualitatifs  nous  ont  permis  de  remarquer  que  les  restaurateurs  n’étaient  pas  réticents  au  concept  mais   qu’ils  éprouvaient  une  certaine  peur  relative  principalement  à  la  législation.  De  plus,  comme  les  clients  ne  
  • 7. 7   leur  demandent  pas  d’emporter  leurs  restes,  ils  avouent  que  proposer  des  Doggy  bags  ne  leur  a  jamais   vraiment  traversé  l’esprit.  Même  si  tous  déclarent  qu’ils  seraient  enclins  à  s’engager  sur  cette  voie,  ils   émettent  néanmoins  des  doutes  sur  le  fait  de  pouvoir  implanter  cette  pratique  en  France.     } Création  d’un  macaron       Pour  concrètement  lever  les  freins  relatifs  à  la  pratique  du  Doggy  bag  nous  avons  donc  conclu  qu’il  fallait   dédramatiser   la   chose   et   proposer   une   sensibilisation   du   concept   axée   sur   l’humour.   Avec   l’aide   d’un   graphiste,  nous  avons  conçu  un  macaron  qui  serait  le  symbole  du  mouvement  pour  une  démocratisation   du   Doggy   bag.   Ce   macaron   serait   apposé   sur   les   vitrines   des   restaurants   partenaires   adhérents   du   concept  et  permettrait  de  signaler  aux  consommateurs  qu’ils  peuvent,    dans  ce  restaurant,  demander  à   emporter  leurs  restes.     } Proposition  de  spot  publicitaire     Afin   de   valoriser   la   pratique,   nous   avons   monté   une   vidéo   prototype   pour   montrer   l’esprit   qu’adopte   notre  démarche.  Des  spots  humoristiques  participent  à  dédramatiser  le  concept  du  Doggy  bag  :  non  il  ne   s’agit   pas   d’une   requête   honteuse,   finalement   elle   pourrait   même   devenir   partie   intégrante   de   l’offre   commerciale.  Les  spots  créés  sur  le  long  terme  pourraient  être  diffusés  dans  des  médias  locaux  afin  de   valoriser  la  démarche  des  restaurants  partenaires  de  la  ville  de  Nantes.       Les  actions  à  réaliser  dans  le  futur   En  association  avec  les  actions  que  nous  avons  déjà  mises  en  oeuvre,  nous  avons  songé  à  une  déclinaison   d’opérations  (événementiel,  promotion,  création)  à  mettre  en  place  afin  de  favoriser  l’introduction  du   Doggy  Bag  à  Nantes.     } Doggy  Bag  Day     Afin  de  commencer  notre  étape  de  sensibilisation  vis-­‐à-­‐vis  du  grand  public,  nous  souhaitons  organiser   une  opération  sur  plusieurs  mois,  afin  de  démocratiser  cette  pratique.  Pour  cela,  nous  avons  fait  le  choix   de  nous  greffer  au  Voyage  à  Nantes,  afin  d’organiser  une  opération  spéciale  avec  La  Cantine  du  Voyage.  Il   nous  semble  plus  facile  d’intégrer  un  événement  existant  et  reconnu,  que  de  créer  de  toute  pièce  une   journée  dédiée  au  Doggy  Bag.   Déroulement  de  l’opération  :   Durant  les  2  mois  du  Voyage  à  Nantes,  nous  voulons  mettre  à  disposition  des  clients  de  La  Cantine  du   Voyage,  des  boites  dans  lesquelles  ils  pourront  rapporter  la  fin  de  leur  repas.  Ces  boites  seront  proposées   lors  de  la  prise  de  commande  des  consommateurs.  Nous  favoriserons  la  mise  en  place  de  cette  opération   à  La  Cantine,  à  l’aide  d’affiches  mettant  en  scène  la  phrase  de  notre  macaron  «    Pas  fini,  pas  de  gâchis  »,  
  • 8. 8   et  de  situations  comiques.  Ainsi,  le  client  sera  amusé,  et  interpellé,  ce  qui  suscitera  sa  curiosité,  et  son   envie  d’essayer  ce  nouveau  concept.   Nous  comptons  également  sur  la  renommée  du  Voyage  à  Nantes  et  du  bouche  à  oreille,  afin  de  favoriser   la  «  percée  »  de  notre  opération  Doggy  Bag  Day.     Objectif   :  Créer  un  événement  fort  et  en  continu  (2  mois),  qui  permettra  une  première  sensibilisation   pour  le  consommateur.  De  plus,  cette  opération  n’engendre  pas  un  coût  supplémentaire  pour  le  client,  ce   qui  favorisera  l’image  positive  que  renverra  le  Doggy  Bag.       } Partenariat  avec  la  ville  de  Nantes     La  principale  problématique  concernant  le  Doggy  Bag,  rencontrée  par  les  restaurateurs  est  :  Où  peut-­‐on   trouver  un  budget  pour  acheter  les  boites  ?   Nous  avons  pensé  à  une  alternative  grâce  au  co-­‐financement  de  l’achat  de  cette  boite  à  la  fois  par  la  ville   de  Nantes,  et  les  restaurateurs.    En  effet,  dans  la  lignée  de  Nantes  Capitale  Verte  en  2013,  il  s’agit  d’un   atout  pour  Nantes  Métropole  de  promouvoir  une  telle  opération  écologique  et  novatrice.  En  effet,  au  vu   de   l’aspect   nouveau   du   Doggy   Bag,   Nantes   pourrait   être   assimilée   à   une   ville   pionnière,   créatrice,   soucieuse   de   l’environnement.   Ainsi,   une   large   partie   de   ces   boites   serait   financée   par   la   ville,   permettant  aux  restaurateurs  une  implication  peu  coûteuse     Objectif  :  Réduire  les  coûts  de  l’introduction  du  Doggy  Bag  à  Nantes,  tout  en  associant  la  ville  de  Nantes  à   une  action  écologique,  et  ainsi  associer  la  réputation  de  Nantes  au  Doggy  Bag.     } Création  des  Doggy’s  Boites     Conscientes   de   l’importance   du     design   des   boites,   nous   voulons   effectuer   un   partenariat   avec   Lisaa     (L’institut  supérieur  des  arts  appliqués),  afin  que  l’école  créée  des  visuels  différents  pour  les  boites.  Le  but   étant  de  générer  des  collections  capsules  en  édition  limitée,  afin  de  favoriser  l’envie  d’utiliser  ces  boites   originales.   De   plus,   ces   boites   seront   conçues   et   fabriquées   par   une   entreprise   française   afin   de   consolider   le   Made   In   France.   Entièrement   recyclables   et   réutilisables,   ces   boites   permettront   à   leurs   utilisateurs  de  les  transporter  facilement  grâce  à  leur  praticité.   Objectif   :   Favoriser  l’attrait  du  Doggy  Bag  pour  les  futurs-­‐utilisateurs,  en  créant  un  univers  esthétique   autour  des  boites.  Montrer  qu’un  doggy  Bag  peut  être  utile  et  design.   } Recruter  un  ambassadeur  connu  et  reconnu  des  nantais   Un  des  principaux  enjeux  de  l’introduction  du  Doggy  Bag  à  Nantes,  est  le  recrutement    d’une  icône,  d’un   chef  à  qui  les  utilisateurs  pourraient  rattacher  la  pratique  économique  et  écologique  du  Doggy  Bag.    Nous   avons  identifié  plusieurs  chefs  qui  pourraient  incarner  au  niveau  régional,  l’image  du  Doggy  Bag  :    
  • 9. 9   • Pascal  Favre  d’Anne,  chef  une  étoile         • Eric   Guérin,   chef   étoilé   de   la   Mare   aux   Oiseaux     • Nicolas   Guiet,   ancien   second   de   Patrick   Guérin,   il   ouvre   son   restaurant   l’U.N.I,   primé  par  le  guide  des  Tables  de  Nantes       Objectif  :  Assimiler  le  Doggy  Bag  à  un  chef  gastronomique,  afin  de  démontrer  que  le  doggy  n’est  pas  une   pratique  isolée  et  ringarde.    
  • 10. 10   Conclusion     Dans  le  cadre  du  projet  transition  positive,  notre  désir  de  déployer  le  concept  du  doggy  bag  s’ancre  dans   une  logique  de  mise  en  application  concrète  et  facilement  réalisable,  à  moyen  terme  et  à  coûts  mesurés.     Il  s’agit  en  effet  de  parvenir  à  faire  évoluer  la  conception  et  l’image  même  du  doggy  bag;  c’est  un  travail   sur  les  mentalités  que  nous  voulons  opérer,  avant  même  de  viser  à  la  production  de  nouveaux  moyens   pour  lutter  contre  le  gaspillage  alimentaire.  Nous  projetons  ici  d’atteindre  une  plus  grande  sensibilisation   et  compréhension  du  concept  afin  qu’il  puisse  être  adopté  et  employé  à  bon  escient.     Ceci  passe  tout  d’abord  par  une  phase  d’information  adaptée  aux  différents  profils  ciblés,  qui  sont  les   consommateurs  et  les  restaurateurs.  Bien  que  pour  des  raisons  culturelles  différant  de  celles  des  Etats-­‐ Unis,  (par  exemple  la  quantité  gigantesque  des  portions  servies  dans  les  restaurants  outre-­‐atlantique  est   plus  propice  à  l’usage  des  doggy  bag  au  vu  de  la  fréquence  des  assiettes  non  terminées),  nous  savons  qu’il   sera  difficile  de  hisser  le  concept  du  doggy  bag  au  niveau  d’automatisme.  Il  s’agit  donc  principalement  de   convaincre  sur  la  pertinence  du  concept  en  termes  de  gaspillage  alimentaire  et  de  rappeler  que  le  doggy   bag  est  dans  ce  cas  une  possibilité  facilement  réalisable  et  ne  demandant  aucun  engagement  ou  coûts   préalables  de  la  part  du  consommateur.   C’est  donc  à  travers  une  combinaison  d’opérations  dont  les  objectifs  regrouperont  la  mise  en  valeur  du   doggy  bag  ainsi  que  la  petitesse  de  ses  coûts  parallèlement  à  sa  valeur  ajoutée  en  termes  de  retombées   comportementales,  que  nous  souhaitons  déployer  l’usage  du  concept  à  Nantes.            
  • 11. 11     Annexes   Annexe  1  -­‐  Questionnaire  restaurateurs         1. Que  pensez-­‐vous  du  gaspillage  alimentaire  en  restauration  ?   2. Vous  arrive  t’il  de  donner  des  restes  ?   3. Pensez-­‐vous  que  l’on  peut  faire  quelque  chose  pour  pallier  ce  problème  ?   4. Que  connaissez-­‐vous  du  concept  du  Doggy  Bag  ?   5. Le  nom  est-­‐il  rédhibitoire  selon  vous  ?   6. Pourquoi  selon  vous  cette  démarche  n’est-­‐elle  pas  pratiquée  en  France  ?   7. Adopteriez-­‐vous  la  démarche  de  mettre  en  place  les  Doggy  Bags  ?   8. Si  non,  qu’est-­‐ce  qui  vous  freine  ?   9. Pensez-­‐vous  qu’il  y  a  une  contrainte  légale  face  au  Doggy  Bag  en  France  ?   10. En  tant  que  client,  demanderiez-­‐vous  un  doggy  bag  ?   11. Si  le  fait  de  proposer  un  doggy  bag  faisait  partie  d’une  démarche  associative,  accepteriez-­‐vous  d’en  être   partenaire  ?   12. Si  le  coût  de  l’emballage  était  reversé  à  un  organisme  solidaire,  accepteriez-­‐vous  de  le  payer  ?   13. Vous  a  t’on  déjà  demandé  un  Doggy  Bag  ?  Comment  avez  vous  réagi  ?   14. Faites-­‐vous  partie  d’un  groupe  ou  d’une  association  de  restaurateurs  ?   15. Pensez-­‐vous  qu’une  campagne  de  sensibilisation  serait  utile  ?   16. Accepteriez-­‐vous  si  vous  proposez  des  doggy  bags  de  l’afficher  sur  votre  vitrine  (Macaron  par  exemple)  ?          
  • 12. 12   Annexe  2  -­‐  Retranscription  entretien  restaurateur     Qu’est  ce  que  vous  pensez  du  gaspillage  alimentaire  en  restauration  ?   Il  y  a  des  normes  d’hygiène  à  respecter  et  ça  on  peut  pas…  Le  gaspillage,  comment  dire.  C’est  plus,    si  il  y  a   des  restes  on  a  pas  le  droit  de  les  garder,  ça  c’est  totalement  interdit,  c’est  totalement  interdit.  Moi  il  me   reste  un  truc,  tout  part  à  la  poubelle.       Vous  personnellement  jetez  vous  beaucoup  de  choses  ?   Tout  ce  qui  reste  en  fin  de  service,  poubelle.  On  n’a  pas  le  droit  de  garder.    Tous  les  plats,  tout  ce  qu’il   reste,  ça  part  à  la  poubelle.  Pour  les  plats  du  jour,  on  fait  un  nombre  de  plats  du  jour,  quand  y’en  a  plus,   y’en  a  plus.       Est  ce  qu’il  vous  arrive  de  donner  des  restes  ?   Non.  Pas  même  aux  serveurs  ou  cuisiniers.       Est  ce  qu’il  vous  penser  qu’il  serait  possible  de  faire  quelque  chose  pour  palier  le  gaspillage  alimentaire   ?   Vous  savez,  même  quand  un  produit  arrive  un  jour  avant  la  date,  il  doit  être  retiré  de  la  circulation.  Il  n’a   même  pas  le  droit  d’être  donné  à  une  association  ou  quoique  ce  soit.  Même  si  la  chaîne  de  froid  est   respectée.  Si  on  le  donne  à  une  personne  ou  à  une  association  et  qu’elle  a  un  problème,  elle  se  retourne   vers  la  personne  qui  l’a  donné.       Une  différence  de  législation  donc  avec  la  vente  à  emporter  ?   La  législation  à  emporter,  tu  peux  rester  plusieurs  jours  avec  le  produit  au  soleil,  c’est  ta  responsabilité.   Quand  les  gens  consomment  sur  place,  un  produit  non  fini  hein,   par  exemple  du  saumon  fumé,  deux   jours  avant  la  date,  ça  part  à  la  poubelle.  Il  doit  être  retiré  de  la  circulation,  même  si  la  chaîne  de  froid  est   respectée,  c’est  comme  ça.  On  n’a  même  pas  le  droit  de  donner  à  une  association,  rien  du  tout.       Qu’est  ce  que  vous  connaissez  du  concept  du  doggy  bag  ?  Le  principe  selon  lequel  quand  les  gens  n’ont   pas  fini  leur  plat,  ils  demandent  à  partir  avec  leur  plat  dans  un  emballage.  
  • 13. 13   Je  sais  que  ça  se  fait  pour  le  vin,  mais  est  ce  que  les  gens  sont  prêts  à  repartir  avec  leurs  restes  ?  Je  sais   pas.  C’est  peut  être  pas  encore  dans  la  mentalité.  C’est  pas  dans  la  mentalité  des  français.       Cela  vous  est-­‐il  déjà  arrivé  que  des  consommateurs  demandent  à  repartir  avec  la  fin  de  leur  plat  ?   Non  jamais,  jamais.  Ca  fait  25  ans  que  je  suis  ici  et  en  25  ans  pas  une  seule  fois.       Le  nom  doggy  bag  est-­‐il  rédhibitoire  selon  vous  ?   Non  pas  du  tout  mais  pour  moi  ce  n’est  pas  dans  la  mentalité  des  français  d’emmener.       Si  un  jour  un  consommateur  vous  le  demande  ?   Je  le  fais,  je  l’emballe  et  je  lui  donne,  je  m’en  fous  moi.  On  le  met  dans  du  papier  alu,  on  a  des  bacs  de   conservation  mais  moi  ça  n’est  jamais  arrivé.       Si  il  y  avait  la  possibilité  adopteriez  vous  la  démarche  de  mettre  en  place  le  doggy  bag  ?   Oui.     Si   une   partie   du   coût   de   l’emballage   était   reversée   à   un   organisme,   accepteriez   vous   de   reverser   l’argent  à  une  association  ?   Oui.  Ca  se  fait  dans  des  emballages  cartons.  Vous  savez  les  produits  quand  ils  arrivent  on  a  pas  le  droit  de   donner  une  association.  Vous  n’êtes  jamais  allées  voir  sur  le  MIN,  tout  ce  qu’ils  jettent  ?  Allez  y  un  matin,   allez  voir.  Regardez  les  fruits  et  légumes,  il  y  a  eu  un  article  il  y  a  15  jours,  un  primeur  en  fruits  et  légumes   qui  donnait  des  tomates  à  une  association.  Il  a  eu  un  contrôle  de  l’URSAFF,  et  comme  ce  n’était  pas  une   tomate  revendable  et  bien  redressement  fiscal.  Parce  qu’il  a  donné  à  une  association.   Si  le  fait  de  proposer  un  doggy  bag,  vous  accepteriez  d’être  partenaire  ?   Oui,  moi  je  n’ai  rien  contre.  Si  ça  fait  plaisir  au  client.   Avec  vous  déjà  demandé  un  doggy  bag  en  tant  que  client  ?   Non  généralement  je  finis  mon  assiette,  ou  il  ne  reste  presque  rien.  Les  gens  ne  vont  pas  ramener  ça.   Mais  si  par  exemple  quelqu’un  prend  un  plat  et  un  dessert,  et  ne  finit  pas  son  dessert...   Oui,  mais  ça  n’arrive  pas  souvent.  Là,  ça  n’arrive  pas  souvent.  
  • 14. 14       Est  ce  que  vous  faites  partie  d’un  groupe  ou  d’une  association  de  restaurateurs  ?  Ou  est  ce  que  vous  en   connaissez  ?   Il  y  a  l’association  des  restaurateurs.  L’UMIH  intervient  plus  au  niveau  social.  Au  point  de  vue  juridique,   commission  de  sécurité  etc.   Est  ce  que  vous  pensez  qu’une  campagne  de  sensibilisation  serait  utile  ?   Oui.   Et  est  ce  que  dans  le  cadre  de  cette  campagne  de  sensibilisation,  vous  accepteriez  d’afficher  que  vous   proposez  les  doggy  bag  par  exemple  avec  un  macaron  sur  votre  vitrine  ?   Oui.  Mais  allez  voir  sur  le  Min  tout  ce  qui  est  jeté.  C’est  colossal.  Ca  part  à  la  poubelle,  c’est  détruit,  eau   de  javel  dessus  et  pouf,  terminé.  Rien  qu’au  McDo,  les  hamburgers,  le  produit  il  est  mangeable  mais  ils  le   mettent  dans  des  sacs  poubelles  et  hop  eau  de  javel  dessus.  On  n’a  pas  le  droit,  norme  d’hygiène.  Je  sais   pas  comment  ça  se  passe  dans  les  autres  pays,  hein.  Mais  le  jour  où  vous  avez  un  contrôle  et  que  vous   êtes  justes  en  note,  là  vous  êtes  mal.  C’est  plus  ça,  c’est  plus  dans  la…  Peut  être  que  dans  les  autres  pays   ils  sont  un  peu  plus  ouverts  là  dessus  mais  là…       Annexe  3    -­‐  Retranscription    entretien  Laurent  Calvayrac  fondateur  de  «  Trop  Bon   Pour  Gaspiller  »     C’est  un  bureau  d’étude  qui  a  travaillé  sur  cette  boite,  tout  a  été  étudié  il  ne  faut  pas  qu’elle  soit  trop   grosse,  ni  trop  petite,  faut  qu’elle  puisse  accepter  des  plats  liquides,  qu’elle  puisse  aller  au  four  et  bien  sur   qu’elle  soit  recyclable.  Et  cela  à  un  coût  d’où  la  démarche  sur  KissKissBankBank,  et  au  final  les  résultats  ne   sont  pas  bons,  même  si  nous  sommes  à  15    jours  de  la  collecte.   Se  rapprocher  des  chefs  c’est  une  très  bonne  chose,  nous  faisons  la  même  chose  du  côté  de  la  région   Lyonnaise,  pour  pouvoir  avoir  des  parrains  pour  lancer  la  chose,  car  si  l’élan  vient  d’eux  beaucoup  de   restaurants  traditionnels  suivront  le  pas.  Comme  j’ai  fait  un  sondage  sur  l’emballage  écologoqiue.com,  un   site  que  je  tiens  depuis  3  ans  maintenant  qui  parle,  des  produits  et  solutions  en  matière  d’emballage  eco-­‐ responsable,  j’avais  fait  un  sondage  sur  le  doggy  bag,  et  ce  qui  m’a  amène  à  développer  le  projet,  c’est   que  du  côté  consommateur  la  demande  elle  est  là,  maintenant  il  y  a  des  freins,  alors  le  frein  du  côté   consommateur  c’est  la  gène  voire  la  honte,  de  demander  ça  à  un  restaurant,  c’est  pour  ça  qu’on  voulait   demander  à  une  figure.   Et  du  côté  restaurant  il  n’  y  a  pas  de  contre  indication  juridique,  en  fait  c’est  autorisé  de  pratiquer  le   doggy   bag,   contrairement   à   ce   que   les   restaurateurs   pensent   ;   ils   pensent   que   leur   responsabilité   est  
  • 15. 15   engagée  à  partir  du  moment  où  il  voit  partir  les  personnes  avec  la  nourriture,  alors  qu’a  partir  du  moment   où   la   nourriture   est   délivrée   au   consommateur   c’est   la   propre   responsabilité   du   consommateur.   C’est   comme  au  macdo,  on  laisse  partir  les  gens  avec  leur  sac,  et  on  ne  sait  pas  quand  ils  le  mangeront  et  c’est   pareil  c’est  de  la  viande  cuite.   J’ai  eu  une  information  ce  matin,  ils  vont  fait  paraitre  un  texte  pour  clarifier  la  situation,  aussi  bien  pour   les  consommateurs  que  pour  les  restaurateurs,  car  il  y  a  beaucoup  de  désinformation  à  ce  sujet,  il  y  a   beaucoup  de  restaurateurs  qui  se  cachent  derrière  ça  pour  ne  pas  être  impliqués,  pour  ne  pas  proposer  le   doggy  bag.   Quel  a  été  le  déclic  pour  monter  votre  entreprise  ?   Il  y  a  le  fameux  sondage  consommateurs  et  avant  j’habitais  en  Amérique  du  nord,  au  canada  et  où  le   doggy   bag   comme   au   USA   est   courant,   et   si   voulez   en   revenant   j’ai   demandé   dans   un   vingtaine   de   restaurants  d’avoir  un  doggy  bag,  ce  qui  fut  une  bonne  expérience  car  j’ai  remarqué  que  dans  80%  des   cas,  le  restaurant  ne  voyait  aucune  objection,  par  contre  ce  que  je  me  suis  rendu  compte  c’est  qu’il  n’était   pas  équipé,  par  exemple  une  fois  sur  Nancy,  j’ai  demandé,  le  serveur  était  embêté,    il  a  demandé  à  sa   patronne,   pour   savoir   si   il   pouvait   le   faire,   sa   patronne   à   dit   oui,   et   là   il   est   revenu   avec   du   papier   aluminium.  C’était  la  même  chose  a  Marseille  c’était  un  contenant  en  plastique  utilisé  pour  les  sauces   dans  le  restaurant.   Donc  voila  la  demande  elle  existe  je  l’ai  vu  via  le  blog,  c’est  plus  un  problème  de  service  de  la  clientèle  on   n’est  pas  assez  dirigé  vers  le  consommateur,  on  impose  souvent  les  choses,  ce  qui  n’est  pas  du  tout  le  cas   aux  USA  ;  ils  vont  tous  faire  pour  satisfaire  leur  business  avant  tout,  en  Europe  et  notamment  en  France   on  a  pas  trop  cette  mentalité,  donc  en  fait,  les  restaurants  se  disent  «  mon  concurrent  ne  le  fait  pas,  on   me  le  demande  que  très  rarement,  donc  pourquoi  je  le  mettrais  en  place  dans  mon  restaurant  ?  »   Il  y  a  aussi  le  fait  que  c’est  un  coût.  Parce  que  l’emballage,    c’est  pas  gratuit  et  la  période  dans  lequel  on   est,  je  pense  que  c’est  d’autant  plus  important  pour  les  restaurateurs  de  mettre  ça  en  place.   Il  y  a  effectivement  une  différence  entre  les  us  et  costumes  des  USA  et  de  l’Europe,  ça  ressort  beaucoup   dans  les  articles  lus  ou  le  questionnaire  quantitatif  ?   Exactement  ça  ne  se  fera  jamais,  c’est  ce  que  Eric  Brunet  m’a  dit  que  RMC,  que  ça  ne  se  fera  jamais  en   France,   pour   diverses   raisons,   qu’ici   on   est   en   France,   dans   le   pays   de   la   gastronomie,   qu’on   avait   la   meilleure  nourriture…  il  avait  beaucoup  d’arguments,  qui  ne  m’ont  pas  convaincu.  Et  pour  avoir  testé  un   restaurant  gastronomique  dans  le  sud  de  la  France,  j’ai  pris  un  menu,  il  y  a  près  du  quart  de  ce  que  j’avais   pris  qui  est  parti  à  la  poubelle,  et  je  ne  parle  pas  de  l’assiette  de  mon  fils  qu’on  a  réussi  à  finir,  et  le  doggy   bag  aurait  été  bien  pratique  dans  ce  type  de  restaurant,  il  y  aura  moins  de  déchet  organique  que  dans  un   restaurant   traditionnel,   mais   rien   que   pour   la   pâtisserie,   j’avais   plus   faim   et   j’aurais   été   content   de   l’emporter  avec  moi.    
  • 16. 16   On   veut   créer   un   argumentaire   pour   les   restaurateurs,   et   ce   point   serait   pertinent,   d’emmener   son   dessert  ?   Certains  restaurateurs  me  disent  «  dans  mon  restaurant  c’est  pas  la  peine,  les  gens  finissent  leur  assiette   »  mais  ils  ne  se  posent  pas  la  question  de  savoir  pourquoi  ils  finissent  leur  assiette  ?    Moi  j’ai  44  ans  et  j’ai   été   éduqué   avec   la   phrase   «   fini   ton   assiette   »   et   j’ai   gardé   cette   habitude,   quelque   soit   le   type   de   restaurant,    j’ai  tendance  à  finir  mon  assiette,  je  vais  au  delà  de  mon  appétit,  j’ai  même  plus  faim,  et  dans   la  plupart  des  cas  je  serais  content  de  ne  pas  finir  mon  assiette  et  de  pouvoir  emporter  le  reste.   Il  y  a  autre  chose,  pour  lutter  contre  le  gaspillage  alimentaire,  il  y  a  le  problème  de  la  surconsommation  et   du  surpoids,  et  aussi  les  gens  qui  disent  «  j’ai  payé  mon  plat  je  le  fini  ».  Il  faut  leur  dire  qu’il  y  a  une  réelle   demande,  et  que  certains  clients  vont  partir  avec  la  nourriture  qu’on  leur  avait  préparé.   Pouvez-­‐vous  vous  présenter  rapidement,  vous  étiez  dans  le  domaine  de  la  restauration  avant  ou  pas  du   tout  ?   Pas  du  tout  j’ai  étais  15  ans  policier,  j’ai  toujours  été  passionné  par  l’emballage,  j’ai  crée  un  blog  qui  était   bien  consulté  par  les  professionnels  du  secteur  et  je  fais  une  fixation  sur  le  l’emballage  et  le  gaspillage  et   j’arrive  pas  à  comprendre  qu’en  2014  ça  n’existe  pas  en  France,  ni  en  Suisse,  ni  en  Belgique,  c’est  pas  un   problème  français  mais  européen.   En  faisant  la  veille,  on  a  remarqué  ToGoodToWaste   Au  départ  ça  devait  s’appeler  «  J’en  porte  »,  mais  on  avait  peur  que  les  gens  voient  ceci  comme  de  la   vente  à  emporter,  et  j’ai  fait  des  recherches  et  j’ai  vu  que  le  concept  a  été  lancé  avec  l’association  de   restaurateurs  londoniens,  des  grands  chefs  aussi  en  2011.  Ce  que  j’aime  dans  le  nom  c’est  qu’il  y  a  bon   c’est  pas  du  tout  dévalorisant  pour  le  restaurateur,  et  il  y  a  surtout  le  mot  clés  «  gaspiller  »,  il  y  avait  aussi   «  trop  bon  pour  jeter  »  «  trop  bon  pour  la  poubelle  »,  mais  il  avait  le  mot  poubelle  et  en  matière  de   communication  c’est  pas  bon  du  tout  et  jeter,  jeter  des  aliments  ça  n’allait  pas.   Votre  entreprise  est  lancée  depuis  combien  de  temps  ?   J’ai   un   site   qui   s’appelle   l’emballage   vert,   qui   vise   à   la   réduction   des   déchets,   avec   pleins   d’objets   différents  et  on  voudrait  que  la  boite  soit  commercialisée  au  sein  du  site  de  l’emballage  vert.   Pour  l’instant  c’est  un  prototype  c’est  ça  ?   Oui  on  a  approché  des  restaurateurs  mais  pour  l’instant  ils  sont  plus  tentés  de  tester  la  boite  plutôt  que   de  l’acheter,  ils  ne  sont  pas  du  tout  réticents,  depuis  que  j’ai  lancé  la  collecte  sur  kisskissbankbank  j’ai  été   pas  mal  contacté  aussi  par  organismes  de  restauration  collective.   La  collecte  sur  kisskissbankbank  servirait  uniquement  à  produire  la  boite  ?   Oui  il  y  a  beaucoup  de  frais,  il  y  a  beaucoup  de  dépenses,  la  collecte  c’est  uniquement  la  boite  pour  la   faire  découvrir  aux  restaurateurs.  Les  couts  de  production  je  préfère  pas  trop  en  parler,  les  journalistes   ont  mal  interprété  mon  propos  ;  et  les  restaurateurs  ne  vont  pas  comprendre,  il  faut  expliquer  le  prix.    Et  
  • 17. 17   oui   j’ai   oublié   de   vous   le   dire,   oui   on   pratique   le   doggy   bag   au   USA   et   même   en   France   dans   les   restaurants  étrangers,  asiatique  par  exemple,  mais  c’est  toujours  avec  de  l’aluminium,  du  plastique  et  du   polystyrène,   qui   est   fait   avec   du   pétrole   donc   pas   écologique   du   tout.   Donc   oui   on   lutte   contre   le   gaspillage  alimentaire  mais  on  lutte  pas  contre  la  réduction  des  déchets.  C’est  pourquoi  ça  qu’on  voulait   un  produit  recyclable,  qui  pouvait  recycler  comme  le  carton,  le  cout  est  plus  important  qu’un  emballage   normal  ,  le  cout  est  plus  important  parce  qu’il  est  produit  en  France,  ça  serait  plus  rentable  pour  nous  de   le  faire  produire  dans  les  pays  de  l’est  ou  en  Asie,  mais  en  France  ça  a  des  avantages  car  on  est  à  l’origine   du  projet.   En  matière  d’emballage  vous  n’avez  pas  le  droit  d’utiliser  du  carton  recyclé  dans  la  restauration,  donc   c’est  fait  à  base  de  carton  certifiée  ,  il  y  a  la  possibilité  d’imprimer  notre  logo  sur  la  boite  et  d’autres   textes  avec  des  encres  végétales,  ça  aussi  c’est  possible.   Et  si  on  arrive  a  produire  ce  qu’on  souhaite  en  3  ans,  c'est-­‐à-­‐dire  70  000  boites  ça  reviendra  au  même   pour   le   restaurateurs   qu’un   emballage   en   polystyrène,   donc   le   rapport   qualité   /   prix   serait   bien.   Ils   peuvent  aussi  répercuter  le  prix  de  l’emballage  sur  leurs  menus,  si  ils  rajoutent  30  centimes  à  sont  menu,     si  40  personnes  demandent  sur  le  doggy  bag  sur  un  scénario  de  100  couverts  l’emballage  ne  leur  coûte   rien.   La  collecte  sur  kisskissbankbank  est  mauvaise,  je  trouve  ça  dommage  de  la  part  e  kisskissbankbank  qu’il   n’est  pas  médiatisé  le  concept,  rien  que  sur  leur  slideshow   Vous  avez  été  pas  mal  médiatisé  ?   J’ai  été  contacté  par  Anne  Sophie  Novel,  elle  sortait  une  enquête  sur  le  doggy  bag  et  voulait  parler  de   mon   projet   avant   de   le   lancer,   et   ensuite   ça   a   fait   boule   de   neige.   J’ai   eu   des   gros   médias   qui   m’ont   contacté  mais  ça  n’a  pas  suffit.   Vos  objectifs  à  long  terme  ?   L’objectif  c’est  de  généraliser  cette  pratique  a  travers  un  concept  intelligent,  j’avais  interrogé  des  gens  en   demandant  si  le  cout  du  doggy  bag  était  reversé  à  un  organisme  solidaire,  est-­‐il  prêt  à  payer  et,  oui  ils   étaient  prêts  à  payer,  c’était  700  personnes  interrogées  et  même  certaines  sur  ces  700  étaient  prêtes  à   payer  jusqu'à  1€50,  en  ayant  fait  la  moyenne  je  dirais  que  les  gens  étaient  prêts  à  payer  0.50  centimes   d’euros,  pour  payer  l’emballage.  Donc  il  y  aurait  une  partie  des  bénéfices  reversée  à  des  associations,  je   me  suis  entretenu,  c’est  un  peu  officieux,  avec  l’ANES,  l’association  nationale  des  épiceries  solidaires  qui   serait   l’association   choisie   pour   récupérer   cette   aide.   Eux   ils   ont   un   concept   intéressant,   ils   ont   des   épiceries  solidaires,  c'est-­‐à-­‐dire  qu’ils  vendent  au  plus  démunis,  ça  permet  d’acheter  les  produits  20%  du   prix  normal,  ce  qu’on  pourrait  trouver  chez  carrefour  ou  Leclerc.   Pensez  vous  élargir  votre  domaine  à  la  restauration  professionnelle  ou  collective  ?   Oui   justement   j’ai   eu   une   demande,   d’une   restauration   collective   qui   est   intéressée   de   tester   et   aujourd’hui  on  m’a  parlé  de  Sodexo  aussi  qui  est  un  grand  groupe  de  la  restauration  collective,  qui  veut   lutter   contre   le   gaspillage   alimentaire   et   qui   veut   mettre   un   système   pour   que   leurs   clients   puissent  
  • 18. 18   repartir   avec   les   restes   de   leur   assiette.   Oui   c’est   un   secteur   qu’on   vise   pas   la   suite.   Il   y   a   plus   de   gaspillage  dans  la  restauration  commerciale,  mais  oui  c’est  vrai  que  la  restauration  collective,  tout  part  à   la  poubelle.  Donc  ça  sera  intéressant  pour  les  personnes  de  voir  le  doggy  bag  apparaitre.       Annexe  4  –  Quelques  données  sur  la  pratique  du  Doggy  Bag     Extrait  d’un  questionnaire  quantitatif  porté  auprès  de  160  personnes.      
  • 19. 19        
  • 20. 20         Sources     http://www.atlantico.fr/decryptage/doggy-­‐bag-­‐francais-­‐resistent-­‐aux-­‐tentatives-­‐convertir-­‐jean-­‐pierre-­‐ corbeau-­‐994141.html   http://www.leparisien.fr/societe/les-­‐francais-­‐pas-­‐fans-­‐du-­‐doggy-­‐bag-­‐25-­‐02-­‐2014-­‐3622957.php   http://www.lemonde.fr/vous/article/2014/01/24/je-­‐me-­‐sens-­‐honteuse-­‐de-­‐demander-­‐un-­‐doggy-­‐ bag_4354024_3238.html   http://www.rtl.fr/actualites/info/alimentation/article/le-­‐doggy-­‐bag-­‐arrive-­‐en-­‐france-­‐7769499610   http://www.courantpositif.fr/agroalimentaire-­‐la-­‐france-­‐se-­‐dote-­‐dun-­‐plan-­‐anti-­‐gaspillage/