1. RECETTE DES «GÂTEAUX DE TÊTE» PAR MAMIE TÓ
2ème
PARTIE
PRÉPARATION DE LA BOULE DE LEVAIN
Préparation du levain qui va fermenter toute la farine des gâteaux. Ceci
sera le levain nécessaire pour 25 Kg de farine qui iront produire environ
300 gâteaux.
→ 4 KG de farine (mettre dans le malaxeur) ;
→ 100 g de sel ;
→ 100 g de levur ;
→ Eau tiède jusqu’à obtention de la consistance voulue. Dissoudre en
malaxant à la main.
PRÉPARATION DES GÂTEAUX
► Mettre la boule de levain dans la machine à pétrir, ajouter :
→ 25 Kg de farine
→ 14 Kg de sucre roux
→ 6 cuillères de fenouil en poudre
→ 6 cuillères de cannelle en poudre
→ Bicarbonate de soude (rend la pâte plus légère et tendre)
→ 25 citrons en zeste
→ 100 g de sel
→ ½ Kg de margarine avec 1 litre d’huile d’olive
→ Jus de citron (des 25 citrons)

2. ► Mélanger le tout avec de l’eau tiède.
► Une fois pétrie, oindre la pâte avec un peu d’huile d’olive, pour qu’elle
ne sèche pas.
► Laisser la pâte reposer environ 5 heures, pour poursuivre ensuite avec
la cuisson des gâteaux.
► Quand la pâte est enfin prête, saupoudrer le plan de travail avec un
peu de farine, pour que la pâte ne s’y attache pas.
►Oindre le plateau de cuisson avec un peu de margarine végétale
►“Peindre” les gâteaux avec les œufs battus en omelette, avant de les
enfourner (ainsi ils brilleront).
►Mettre au four (industriel ou à bois).