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LE SERVICE AU
    RESTAURANT




                                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                          Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
1   Programa de Apoyo a la Inserción Regional y Dinamización de la
    Cooperación Económica y Empresarial Canarias - Souss Massa Drâa
    Programme d’Appui à l’Insertion Régionale et la Dynamisation de la
    Coopération Économique et d’Entreprise Canaries- Souss Massa Drâa
    Projet MOBADARA CANARIAS                      Cours de formation en
    Tourisme et Agroalimentaire Juin 2012, Agadir, Maroc
LE SAVOIR FAIRE


      Nous allons écrire quelles
      sont les caractéristiques du




                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
      serveur ou serveuse.
      Vous avez 10 minutes pour
      faire votre travail individuel
      et après on va commenter
      en group.
                                       2
LE SAVOIR FAIRE



     Diplomatie




                                                              formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                              Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                               Amabilité



     Bonnes                                       Bonne
relations avec                                 présentation
  l’équipe de
     cuisine

                  Bonnes relation
                  avec la clientèle

                                           Organisation       3
LE SAVOIR FAIRE




                                                     formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                     Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
              Le serveur travaille en équipe entre
              la salle et la cuisine. C'est un
              métier de contact ponctué de
              périodes de "coups de feu".
              Le goût de l'imprévu et le sens de
              l'anticipation sont des qualités
              indispensables.


                                                     4
LE SAVOIR FAIRE

Exigences professionnelles

Les rythmes de travail sont décalés par rapport




                                                     formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                     Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
aux habitudes de vie en général. L'activité est au
plus fort quand les autres sont à table ou en
congés. Mais week-end en semaine et vacances
en dehors de l'été ne manquent pas d'attraits.




                                                     5
LE SAVOIR FAIRE


Des qualités indispensables
oLa présentation et le geste : maîtriser les




                                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
techniques pour mieux répondre aux besoins du
client
oLa convivialité : le goût et le sens de la relation
oL'organisation : la base d'un service efficace et
rapide
oLa résistance physique : levé tôt ou couché
tard, toujours debout, les périodes de « coups de
feu » sont éprouvantes
                                                       6
LE SAVOIR FAIRE

Quelles formations ?

oCAP Bac Pro Mention Complémentaire




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                                                          Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
oCertificat de Qualification Professionnelle (CQP)
oCertificat de Formation Professionnelle (CFP)
oContrat d'apprentissage - Contrat de qualification :
Formation en alternance
oEcole hôtelière ou lycée professionnelle : Formation
scolaire
oCentre de formation professionnelle : Stage qualifiant


                                                          7
LE SAVOIR FAIRE
  Quels emplois ?
oCommis de restaurant : Assure le nettoyage
et la mise en place de la salle de restaurant, le
dressage des couverts. Effectue la liaison




                                                               formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                               Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
entre la salle et la cuisine, apporte les plats,
débarrasse et participe au service des clients.


                     Serveur : Responsable d’emporter
                     les assiettes au client. Il s’occupe de
                     service au client.

                                                               8
LE SAVOIR FAIRE

oChef de rang : Responsable de la mise en
place et du service des tables :
Présenter et sert les plats aux clients, avec ou
sans l'aide d'un commis. Peut prendre les




                                                   formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                   Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
commandes, « vend » et sert les vins.
oMaître d'hôtel : Accueille les
clients, leur indique leur table, les
conseille dans le choix de leur menu
et prend les commandes. Dirige le
travail des chefs de rang, commis ou
serveurs.      Veille       au      bon
fonctionnement de la salle de
restaurant et gère le personnel de la
                                                   9
salle.
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                                                                     10
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.
Comment bien dresser sa
LE SAVOIR FAIRE
Table en 4 étapes.

Etape 1: La nappe




                                                    formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                    Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                    Avant de foncer bille en tête
                    et de vous emmêler avec
                    les couverts et les verres,
                    commençons par la base
                    : la nappe.




                                                    11
Comment bien dresser sa
 Table en 4 étapes.

1.Placez un molleton sur votre table.
Cela évitera de l’abîmer, apportera du confort à




                                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
vos invités et assourdira les bruits de couverts
que l’on repose. Recouvrez-le du linge de votre
choix, si possible de bon goût, en équilibrant les
pans.
2.Passons aux plis.
Si votre table est rectangulaire, pas de problème,
vous pouvez laisser le pli de la longueur. En
revanche, si votre table est ronde, la nappe ne doit
marquer aucun pli : c’est donc le moment de sortir
                                                       12
votre fer à repasser.
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.




                                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
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  Si vous utilisez une table à rallonge et que votre
  nappe n’est pas assez grande, n’utilisez pas de
  cache-misère pour recouvrir le petit bout de table
  resté tout nu ! Préférez plutôt utiliser trois
  nappes : deux pour les extrémités et une pour
  le milieu, ce sera tout de même plus élégant.



                                                       13
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
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Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.
                          Etape 2: Les assiettes
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

Avant toute chose, pensez
au    confort     de    vos




                               formation en Tourisme et Agroalimentaire
                               Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
invités, et même pour
rechercher la convivialité,
évitez de les serrer comme
des sardines. Il faut
donc       espacer       les
assiettes, le minimum vital
étant de 30 à 40 cm, et les
placer à 1 ou 2 cm du bord
de votre table.
                               15
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

Pour recevoir en bonne et due forme, vous aurez
besoin de trois à quatre types d’assiettes, placées




                                                      formation en Tourisme et Agroalimentaire
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dans cet ordre :

Petit détail à savoir : on n’empile jamais plus de
trois assiettes sur une table, et jamais deux
assiettes plates l’une sur l’autre.




                                                      16
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                                                  formation en Tourisme et Agroalimentaire
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Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

                          Etape 3: Les couverts
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

Vous attaquez la phase sûrement la plus
complexe, celle qui fait frissonner les
hôtes et les invités peu habitués aux




                                               formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                               Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
dîners mondains.
Mais détendez-vous, ce n’est en fait pas
si compliqué.
Première chose à savoir : les couverts
sont       placés       dans         l’ordre
d’utilisation, de l’extérieur vers
l’intérieur. Vous n’avez donc qu’à vous
laisser guider par les différents plats
(ou, si vous êtes invité, jeter un coup
                                               18
d’œil sur ce que fait votre voisin).
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                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                     19
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.




                                  formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                  Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
1.Les fourchettes se placent
à gauche de l’assiette, dents
vers le bas, et les couteaux et
cuillères se trouvent à droite,
lame vers l’intérieur et côté
bombé sur le dessus.



                                  20
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

2.Le couteau à beurre, lui, se place à la
verticale sur l’assiette à pain,
légèrement sur la droite, la lame vers




                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                          Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
l’intérieur de l’assiette.

3.Enfin, la cuillère ou la fourchette à dessert et le
couteau à fromage se placent au-dessus de
l’assiette. De même que pour les autres couverts,
ils sont placés dans l’ordre d’utilisation, de
l’extérieur vers l’intérieur, le manche vers la droite.
Cependant, pour les repas les plus formels, il est
préférable d’attendre le moment du fromage et du
                                                          21
dessert pour les apporter.
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                                                formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                                           22
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

                          Etape 4: Les verres
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

C’est la dernière ligne droite et il ne vous reste plus
qu’à disposer vos verres. Mais là encore, on ne se




                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                          Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
relâche pas, attention aux confusions entre verre à
vin et verre à eau !




                                                          23
Comment bien dresser sa
Table en 4 étapes.

1) D’abord, si vous le pouvez, pensez à sortir vos jolis
verres en cristal plutôt que vos verres habituels.




                                                           formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                           Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
Tâchez de ne pas les casser, les bouts de verre ne sont
pas du meilleur effet sur une nappe. Et n’oubliez pas de
les essuyer soigneusement afin d’effacer les traces de
doigts.
2) Les verres se placent de
gauche à droite, du plus grand
au plus petit, et peuvent être
alignés parallèlement au bord de
la table ou bien légèrement en
diagonale.                                                 24
Dressage de tables aux
restaurant.

3) Le verre à eau, le plus grand, est placé
à l’extrémité gauche. Il est suivi du verre à vin




                                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
rouge puis éventuellement du verre à vin blanc,
selon vos plats.
4) Si vous servez du champagne, la coupe ou la
flûte se trouvera entre le verra à eau et le verre à
vin rouge, légèrement en retrait.




                                                       25
Comment bien accueillir
un client en quelques
secondes

Les assiettes
Il n’y a rien de pire qu’un dîner ou tous les invités
sont serrés comme des sardines ! Veillez donc à




                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                          Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
laisser suffisamment de place à chaque convive.
Comptez à peu près 70 cm d’espace par personne,
ce     qui    correspond      à    un     espacement
des assiettes de 30 cm. Les assiettes doivent être
posées à 1 ou 2 cm du bord de la table. On place
l’assiette de présentation, puis l’assiette de l’entrée
et enfin l’assiette à potage le cas échéant. On ne
superpose jamais plus de trois assiettes. Vous
pouvez également rajouter en haut à gauche une
petite assiette pour le pain.                             26
Comment bien accueillir
   un client en quelques
   secondes

Un accueil réussi est un accueil où il n'y a que des
gagnants. Lorsque le client se sent à l'aise et
parfaitement compris, il y a en effet toutes les chances




                                                             formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                             Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
qu'il reste fidèle à votre établissement. Mais comme
pour toute prise de contact, les premiers instants
déterminent la suite de la relation. Alors agissez vite et
bien !




                                                             27
Comment bien accueillir
       un client en quelques
       secondes

Faire patienter un client
Vous êtes occupé au téléphone ou avec une autre personne.




                                                                               formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                               Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
1 Il vous suffit de faire un signe de la tête au client qui s'approche de
vous et de regarder dans sa direction. Tous ces gestes signifient : "Je vous
ai vu... et je vais m'occuper de vous !" Ensuite, écourtez la conversation
téléphonique ou la discussion le plus vite possible de manière visible par
le client. Gardez toujours le client dans votre champ de vision (contact
avec les yeux, signes de tête...).
2 Dès que vous êtes libéré, reprenez en charge le client et n'hésitez pas à
dire : "Bonjour monsieur, que puis-je pour vous ?" ou "Je vous écoute..."
                                                                               28
Comment bien accueillir
   un client en quelques
   secondes

Avoir confiance en soi
L'élément essentiel de l'accueil,




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                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
c'est bien entendu la personne qui
en est chargée. De par son
comportement, celle-ci va en effet
transmettre une image positive ou
négative de l'établissement. Mieux
vaut donc que la personne
s'occupant de l'accueil soit dotée
de certaines qualités spécifiques et
d'une forte motivation.
                                       29
Comment bien accueillir
   un client en quelques
   secondes


En d'autres termes, regarder dans la direction du
client le plus vite possible dès son arrivée :




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•aller au-devant du client (amorcer un pas, se
lever...),
•se présenter de manière claire et posée,
•soigner son élocution qui doit être articulée,
fluide et audible,
•prendre le temps de parler au client et ne pas
avoir peur des silences.

                                                    30
Comment bien accueillir
un client en quelques
secondes

     Respecter et écouter le client
     Pour offrir la meilleure qualité d'attention à un
     client, il n'y a pas quatre chemins possibles. Il




                                                         formation en Tourisme et Agroalimentaire
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     s'agit en réalité de se concentrer sur son
     interlocuteur afin d'identifier ses besoins, et
     mieux, prendre en charge sa demande.
     Dans ces conditions, il faut impérativement :
     •écouter ce que le client a à dire,
     •s'abstenir de commenter les propos de
     l'interlocuteur,
     •ne pas hésiter à reformuler ce que le
     consommateur a déclaré.
                                                         31
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
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                                                                  32
La prise de commande
La mise en place du restaurant
pour un banquet




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              •L'entretiens du matériel en vue du
              nombre de réservations
              •passer les assiettes et les couverts
              au vinaigre,
              •ainsi que la verrerie à la vapeur.




                                                      33
La mise en place du restaurant
  pour un banquet



L'entretien     des    locaux     du




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                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
restaurant mais aussi de l'accueil
des toilettes et de toutes les zones
ouvertes à la clientèle et au
service : balayage, lavage des
sols, dépoussiérage du mobilier,
nettoyage des vitres et des
miroirs.


                                       34
La mise en place du restaurant
pour un banquet



                         Les garçons font la "carcasse"




                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
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                         (ils disposent les tables dans
                         le restaurant), ainsi que la
                         mise en place des nappes (le
                         nappage), le repassage. Et,
                         enfin la mise en place des
                         couverts selon le type de
                         service.


                                                          35
La mise en place du restaurant
pour un banquet




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La mise en place du restaurant pour le service à la
carte.
Uniquement les couverts et les verres de base.
                                                      36
La mise en place du restaurant
pour un banquet




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   La mise en place banquet. Tous les couverts et les
   verres du repas sont sur la table.


                                                        37
La mise en place du restaurant
pour un banquet




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                                 La vérification de la mise
                                 en place des décorations.
                                 L'espace dans la salle est
                                 très important pour ne
                                 pas avoir une impression
                                 d'écrasement.


                                                              38
La mise en place du restaurant
pour un banquet




                                                     formation en Tourisme et Agroalimentaire
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          Mise en place de la décoration de table.
                                                     39
La mise en place du restaurant
pour un banquet




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                           Dressage et vérification
                           du buffet apéritif




                                                      40
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                                                        41
Le service
Le service


             Pas 1
             Prendre la commande




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             À table
             Prendre la commande
             Envoyer la commande
             au        département
             concerne (cuisine, bar,
             par example)
                                       42
Le service




             Pas 2:




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             Prendre le plateau avec votre
             main gauche
             Comment ?
             Prenez le plateau et situez-le au
             centre de votre main ayant les
             doigts légèrement écartes.



                                                 43
Le service


Pas 3 :
Posez les boissons sur le tableau




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Comment ? :
Prenez les verres par les pieds et
posez-les sur le tableau
Faites attention à
En cas d´une commande importante,
mentionnez la pétition de chaque
client sur la commande, ce qui
permet de ne pas demander aux
clients au moment de servir.
                                     44
Le service
Pas 4:
Servir les boissons
Comment ? :
D’accord à la priorité




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En cas de banquet, sans établissement de priorité sauf
pour l’invité d’honneur ou le président
En cas d’apéritif, servir à droite du verre de vin blanc
Si nécessaire, mettez votre pied droit entre les chaises
pendant que vous soutenez le plateau derrière le client
Faites attention à:
- Veuillez garder votre plateau à l’horizontal pour
l’empêcher de tomber d’un cote ou l’autre
- Gardez votre plateau éloigné du client (pour ne pas
                                                           45
verser quoique ce soit sur lui)
Le service




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 •Le service à la Russe
 Le plateau est présente a chaque’ un convive et le
 convive se serve.
 •Le service à la Française
 •Le premier serveur serve l’assiette et le deuxième
 serveur la sauce.



                                                       46
Le service



  •Le service á l’Anglaise




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  Des grands plateaux sont serfs sur la table et les
  convives sont serves pour les serveurs. ‘Apres, les
  convives peuvent se server une autre fois.
  •Le Buffet
  Toutes les assiettes ou plateaux sont serves “en
  ligne” et les convives doivent aller entour la ligne
  pour faire la sélection.


                                                         47
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
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                                                                         48
Différents port d’assiettes
Le service du vin




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Le service du vin
La connaissance de quelques principes
généraux permet d'augmenter le plaisir
que procure le vin. Ces principes portent
sur le choix des verres, l'ordre des vins
et leur température de service afin qu'ils
s'harmonisent avec la nature des plats.




                                             49
Le service du vin

                    Le choix du verre
                    Pour mieux voir et apprécier le vin, il est
                    préférable d'utiliser un verre très clair, non
                    coloré. Les verres en terre cuite ou en




                                                                     formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                     Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                    métal sont à proscrire. Notez que ce
                    dernier affecte le goût du vin.
                    Le verre idéal doit être fin et mince, muni
                    d'un pied dégagé pour éviter, en le
                    prenant, de réchauffer le vin. Il n'est pas
                    nécessaire de posséder une panoplie de
                    verres; deux types suffisent : la flûte à
                    champagne et le verre universel dont la
                    forme rappelle la tulipe par ses flancs
                    arrondis, qui permettent une bonne
                    agitation, et par son embouchure rétrécie,
                    qui concentre les arômes.
                                                                     50
Le service du vin
               L'ordre de service
               Lorsque plusieurs vins sont proposés au
               cours du même repas, ils doivent l'être




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               dans un ordre croissant de puissance.
               Ainsi, comme l'illustrent les règles
               élémentaires suivantes, on doit servir :
               •un vin blanc sec ou un rosé avant un
               vin rouge;
               •un vin léger avant un vin corsé;
               •un vin sec avant un vin doux (sucré);
               •un vin jeune avant un vin vieux.
               N'oubliez pas que le vin servi ne doit
               jamais faire regretter le précédent.       51
               Gardez le meilleur pour la fin.
Le service du vin

                    La température de service des
                    vins




                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
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                    La température de service du vin
                    influence la perception qu'en aura
                    le dégustateur. Il est à noter que
                    les vins blancs sont souvent servis
                    à des températures trop fraîches,
                    alors que les rouges sont souvent
                    servis trop chauds.
                    Les températures proposées vous
                    permettront     de    profiter  au
                    maximum des caractères des vins       52
                    servis.
Le service du vin


•6 °C à 9 °C pour les vins blancs ou rosés secs et légers, pour les
effervescents et pour les blancs doux (sucrés);




                                                                      formation en Tourisme et Agroalimentaire
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•9 °C à 12 °C pour les vins blancs et rosés secs plus corsés et
aromatiques;




                                                                      53
Le service du vin

•12 °C à 15 °C pour les vins rouges légers à mi- corsés, fruités et
avec peu de tannins;




                                                                      formation en Tourisme et Agroalimentaire
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•15 °C à 18 °C pour les vins rouges mi- corsés à corsés,
aromatiques et avec plus de tannins;




N. B. Plus le vin offre une grande complexité aromatique ou plus il
est corsé, plus on le servira à la limite supérieure de sa plage de   54
température.
Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
                                                formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                                                           55
                    Comment ouvrir une bouteille du vin
Le service du vin
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                    Comment on doit goûter le vin.
Le service du vin
Comment un restaurant
peut-il diversifier ses activités

   Lors de l’ouverture ou simplement en cas de baisse d’activités,
   beaucoup de restaurants sont confrontés à la question suivante
   comment attirer et fidéliser la clientèle ?




                                                                          formation en Tourisme et Agroalimentaire
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   Dans un premier temps, le restaurant doit se créer une véritable
   identité avec des éléments différenciés comme par exemple, un
   cadre original (une décoration neuve et contemporaine attirera l’œil
   et donnera envie de consulter le menu), un emplacement original
   (en haut d’une colline, sur le toit d’un immeuble…), un menu
   atypique, des horaires d’ouverture décalés… Jouir d’une véritable
   identité permet d’être plus rapidement connu, que ce soit par le
   bouche à oreille, ou par les guides spécialisés.
   Si pour autant, le restaurant n’arrive pas à attirer une clientèle
   suffisante, il peut toujours se tourner vers d’autres activités
                             complémentaires.

                                                                          57
Comment un restaurant
peut-il diversifier ses activités


L’organisation de soirées afterwork permet de faire venir un groupe de
personnes, qui ne connaissent pas l’endroit et restent souvent pour




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diner surtout si un menu spécial leur est proposé. Pour organiser ce
type d’événements, vous pouvez soit faire appel à votre propre réseau,
communiquant sur les différents réseaux sociaux type Viadeo,
Facebook ou des réseaux dédiés à une activité particulière comme le
marketing. Sinon vous pouvez également contacter les responsables
d’associations professionnelles et leur proposer d’utiliser le lieu et ils se
chargeront              seuls              de                l’organisation.




                                                                                58
Comment un restaurant
peut-il diversifier ses activités



Pour fidéliser et montrer le restaurant sous une dimension plus




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conviviale, il est possible d’organiser des cours de cuisine avec le chef
et apprendre à cuisiner les plats de la carte et les déguster ensuite
dans le cadre du restaurant. L’idéal serait une carte qui change
régulièrement pour que les clients continuent à découvrir de nouvelles
recettes et jouer sur l’effet de nouveauté. En outre, si le restaurant est
d’une taille suffisamment importante, il est possible d’envisager la
création d’événements comme des déjeuners d’affaires, des
réceptions…
Enfin, pour fidéliser et attirer une nouvelle clientèle, la création d’un site
web bien référencé est un plus.


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Comment un restaurant
peut-il diversifier ses activités


ACTIVITÉ




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Faites votre programme d’activitées pour
amellieuré la presence de vôtre restaurant.




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La fiche de verification




Avant commencer le service vous devez vérifie que tout le matériaux
et aussi la décoration est prêt.




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C’est pour ça que nous devons utiliser la fiche de vérification pour
nous assurer une prestation du service au client.




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Le Menu et la Carte


Introduction
La carte est un outil de communication indispensable qui doit être
élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples




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obligations :
• des obligations légales
• des obligations commerciales
• des obligations de rentabilité
• des obligations d'organisation
La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera
pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les
qualités d'un bon chef.
Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique
commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une
concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des
choix matériels et humains au restaurateur.
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Le Menu et la Carte


« A l a carte ou au menu ?»
Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours
préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus
car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » .




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Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la
tendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix
qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable que ce soit autour
des menus que s'articule l'offre d'un restaurant.




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Le Menu et la Carte


1 : Les menus
Le menu « tout compris »
La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un
prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement




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un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être
compris ou non.
Le menu modulable
La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit
au même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour
15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi
6 viandes etc...
Le menu « plat principal »
Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va
déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris
entre 12 et 25€ parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il
complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert
parmi 4.                                                                      64
Le Menu et la Carte




La formule du jour




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Cette formule est surtout présente en brasserie, elle s'adresse tout
particulièrement aux restaurants qui ont une clientèle régulière et
quotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité des
plats du jour.
Le menu banquet
Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont été
négociées à l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu
est arrété par le client et aucun changement n'est possible au dernier
moment. La quantité et la variété des plats dépendent du type
d'évenement : mariage, séminaire, etc.



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                      Avantages et inconvénients de ces formules :
Le Menu et la Carte
Le Menu et la Carte



2 : L a c a r t e : p ermanent e , saisonnière et/ ou spécialisée
La carte permanente :




                                                                               formation en Tourisme et Agroalimentaire
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Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue
période (un an environ).
• Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés,
des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le
personnel, investissement en matériel faible et bien amorti.
• Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit,
s'essouffle si on ne le renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux
produits dans chaque gamme, mais alors attention aux coûts. Il est également
difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou hebdomadaire.




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Le Menu et la Carte



La carte saisonnière :
Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la
restauration traditionnelle, en effet c'est la




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cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien
s'exprimer tant sur les cartes des grands
chefs que sur leur dépliant.
• Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain «
retour aux sources », aux vrais
valeurs.
• Inconvénients : coût liés à la production et investissements en
matériel
Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et
de proposer un plat du jour. Cette
formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.

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Le Menu et la Carte

Les cartes spécifiques :
On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de
produits ex : la carte des vins,
carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration




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d'événements historiques comme
la carte spéciale débarquement ou spéciale révolution Française. Ces
cartes sont très pratiques, car elles
permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par
exemple) ou de cibler une part de
clientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver :
• la carte du bar
• la carte des cafés
• la carte des vins
• la carte des bières
• la carte diététique
• la carte enfant
• la carte petit déjeuner et brunch
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• la carte des fromages et desserts
Le Menu et la Carte


3 : La confection de la carte
Réaliser une carte représente un investissement financier important qui
dépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support et qui n'est pas
en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère n'est




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pas forcément celle qui plaira le plus.
Choix du support :
Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier
facilement imprimable par procédé informatique que l'on intègre ensuite
sur un support, qui lui, doit être résistant.
Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un support
résistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte
que de présenter des cartes qui portent les traces d'une grande utilisation.
Il est également possible d'utiliser des sets de table ou un chevalet disposé
sur la table.


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Le Menu et la Carte


Choix du format :
Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de
faits comme la carte à volets.
La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à




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la mode est la carte à trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet
d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels
qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, un
restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme
géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas
tomber dans l'excès comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait
une carte immense et entièrement faite d'aluminium et de charnières
métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique.
Disposition et zones d'impact
Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est à dire qui attirent l'attention
du lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français :

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Le Menu et la Carte
Le Menu et la Carte




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Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit   73
comme le plat du jour ou la spécialité du chef.
Le Menu et la Carte

4:Lalegislationdelacarte
La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de
protéger le consommateur d'escroquerie, falsification ou publicité
mensongère.




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Sans énumérer les détails liés à l'affichage extérieur de la carte, il faut
retenir les points suivants :
• Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets c'est à
dire qu'ils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du service
doit être indiqué entre parenthèses.
• Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il
faut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles-
ci sont comprises dans le menu.
• Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut être
mentionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement
indiqué sur la carte.


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Le Menu et la Carte




• Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles




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(indiquer poulet du Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de
mer sans préciser s'il provient de l'Atlantique ou de la Méditerranée
constitue des infractions graves). La législation est plus sévère en ce qui
concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation,
millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classés
par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la
vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 3€) et il faut utiliser une
verrerie qui n'a pas une contenance inférieure à ce qui est servi.
• Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période
de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'élevage.



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Le Menu et la Carte




Voila, quelques exemples de




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                              Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
Cartes et Menus pour vôtre
restaurant!!!!



                              76
La Hygiène dans la Restauration




Les points à risques* (résultant de l'étude des
dangers* et l’analyse des risques* dans les




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tableaux annexés au guide) par danger*, on entend la
présence possible dans une denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que parasites et autres
contaminants chimiques ou éléments physiques
pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou
- de germes d’altération pouvant entraîner la perte des
caractéristiques organoleptiques de fraîcheur du
produit.
                                                           77
catégories:



      La Hygiène dans la Restauration


   L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en
   envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces
   causes se regroupent en trois grandes catégories:




                                                                                  formation en Tourisme et Agroalimentaire
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              1)Contamination* des produits en amont ou introduction de
              germes dans les denrées (par les manipulations, par la non-
              conformité du matériel ou des locaux, par les nuisibles etc...)
              2) Prolifération (multiplication, développement...) des germes ou
              production de toxines dans la denrée (action du couple temps
              température, liaison froide ou chaude, durée de vie des produits
              etc.)
              3) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans
              l'environnement (suite à une défaillance des procédures de
              nettoyage* et désinfection).
                                                                                  78
La Hygiène dans la Restauration




                                                        formation en Tourisme et Agroalimentaire
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Tenue et mans propres

Pas de cheveux longs

Pas de personnel malade ou blessé

Porter des gants ou masques sin nécessaire

Pas de bijoux apparents en cuisine ou en manipulation



                                                        79
La Hygiène dans la Restauration




                                                   formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                   Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
Le système dit H.A.C.C.P.* (Hazard Analysis
Critical Control Points) traduit en français par
Analyse des Dangers*, Points Critiques pour
leur maîtrise). Les responsables des
établissements de restauration doivent en
particulier :
                                                   80
La Hygiène dans la Restauration




                     1. Analyser et évaluer les risques* alimentaires




                                                                        formation en Tourisme et Agroalimentaire
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                     potentiels d'une opération.
                     2. Mettre en évidence les niveaux et moments
                     (les "points") de l'opération où des risques*
                     alimentaires peuvent se présenter.
                     3. Etablir lesquels de ces points sont critiques
                     pour la salubrité des aliments (les " points
                     critiques ").
                     4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de
                     chacun de ces points critiques des procédures
                     de contrôle permettant de s’assurer de leur
                     maîtrise effective.

                                                                        81
La Hygiène dans la Restauration




5. Définir les actions correctives à mettre en
œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu'un point




                                                       formation en Tourisme et Agroalimentaire
                                                       Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de
critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé
à un moment donné.
6. Définir et mettre en œuvre des procédures
spécifiques de vérification ou de suivi de
l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi
mises en place.
7. Revoir périodiquement, et à chaque
modification de l'opération étudiée, l'analyse des
risques* alimentaires, les points critiques ainsi
que leurs procédures de vérification et de suivi.


                                                       82

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  • 2. LE SAVOIR FAIRE Nous allons écrire quelles sont les caractéristiques du formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de serveur ou serveuse. Vous avez 10 minutes pour faire votre travail individuel et après on va commenter en group. 2
  • 3. LE SAVOIR FAIRE Diplomatie formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Amabilité Bonnes Bonne relations avec présentation l’équipe de cuisine Bonnes relation avec la clientèle Organisation 3
  • 4. LE SAVOIR FAIRE formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Le serveur travaille en équipe entre la salle et la cuisine. C'est un métier de contact ponctué de périodes de "coups de feu". Le goût de l'imprévu et le sens de l'anticipation sont des qualités indispensables. 4
  • 5. LE SAVOIR FAIRE Exigences professionnelles Les rythmes de travail sont décalés par rapport formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de aux habitudes de vie en général. L'activité est au plus fort quand les autres sont à table ou en congés. Mais week-end en semaine et vacances en dehors de l'été ne manquent pas d'attraits. 5
  • 6. LE SAVOIR FAIRE Des qualités indispensables oLa présentation et le geste : maîtriser les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de techniques pour mieux répondre aux besoins du client oLa convivialité : le goût et le sens de la relation oL'organisation : la base d'un service efficace et rapide oLa résistance physique : levé tôt ou couché tard, toujours debout, les périodes de « coups de feu » sont éprouvantes 6
  • 7. LE SAVOIR FAIRE Quelles formations ? oCAP Bac Pro Mention Complémentaire formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de oCertificat de Qualification Professionnelle (CQP) oCertificat de Formation Professionnelle (CFP) oContrat d'apprentissage - Contrat de qualification : Formation en alternance oEcole hôtelière ou lycée professionnelle : Formation scolaire oCentre de formation professionnelle : Stage qualifiant 7
  • 8. LE SAVOIR FAIRE Quels emplois ? oCommis de restaurant : Assure le nettoyage et la mise en place de la salle de restaurant, le dressage des couverts. Effectue la liaison formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de entre la salle et la cuisine, apporte les plats, débarrasse et participe au service des clients. Serveur : Responsable d’emporter les assiettes au client. Il s’occupe de service au client. 8
  • 9. LE SAVOIR FAIRE oChef de rang : Responsable de la mise en place et du service des tables : Présenter et sert les plats aux clients, avec ou sans l'aide d'un commis. Peut prendre les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de commandes, « vend » et sert les vins. oMaître d'hôtel : Accueille les clients, leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend les commandes. Dirige le travail des chefs de rang, commis ou serveurs. Veille au bon fonctionnement de la salle de restaurant et gère le personnel de la 9 salle.
  • 10. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 10 Comment bien dresser sa Table en 4 étapes.
  • 11. Comment bien dresser sa LE SAVOIR FAIRE Table en 4 étapes. Etape 1: La nappe formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Avant de foncer bille en tête et de vous emmêler avec les couverts et les verres, commençons par la base : la nappe. 11
  • 12. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. 1.Placez un molleton sur votre table. Cela évitera de l’abîmer, apportera du confort à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de vos invités et assourdira les bruits de couverts que l’on repose. Recouvrez-le du linge de votre choix, si possible de bon goût, en équilibrant les pans. 2.Passons aux plis. Si votre table est rectangulaire, pas de problème, vous pouvez laisser le pli de la longueur. En revanche, si votre table est ronde, la nappe ne doit marquer aucun pli : c’est donc le moment de sortir 12 votre fer à repasser.
  • 13. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Si vous utilisez une table à rallonge et que votre nappe n’est pas assez grande, n’utilisez pas de cache-misère pour recouvrir le petit bout de table resté tout nu ! Préférez plutôt utiliser trois nappes : deux pour les extrémités et une pour le milieu, ce sera tout de même plus élégant. 13
  • 14. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 14 Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Etape 2: Les assiettes
  • 15. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Avant toute chose, pensez au confort de vos formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de invités, et même pour rechercher la convivialité, évitez de les serrer comme des sardines. Il faut donc espacer les assiettes, le minimum vital étant de 30 à 40 cm, et les placer à 1 ou 2 cm du bord de votre table. 15
  • 16. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Pour recevoir en bonne et due forme, vous aurez besoin de trois à quatre types d’assiettes, placées formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de dans cet ordre : Petit détail à savoir : on n’empile jamais plus de trois assiettes sur une table, et jamais deux assiettes plates l’une sur l’autre. 16
  • 17. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 17 Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Etape 3: Les couverts
  • 18. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Vous attaquez la phase sûrement la plus complexe, celle qui fait frissonner les hôtes et les invités peu habitués aux formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de dîners mondains. Mais détendez-vous, ce n’est en fait pas si compliqué. Première chose à savoir : les couverts sont placés dans l’ordre d’utilisation, de l’extérieur vers l’intérieur. Vous n’avez donc qu’à vous laisser guider par les différents plats (ou, si vous êtes invité, jeter un coup 18 d’œil sur ce que fait votre voisin).
  • 19. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 19 Comment bien dresser sa Table en 4 étapes.
  • 20. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de 1.Les fourchettes se placent à gauche de l’assiette, dents vers le bas, et les couteaux et cuillères se trouvent à droite, lame vers l’intérieur et côté bombé sur le dessus. 20
  • 21. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. 2.Le couteau à beurre, lui, se place à la verticale sur l’assiette à pain, légèrement sur la droite, la lame vers formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de l’intérieur de l’assiette. 3.Enfin, la cuillère ou la fourchette à dessert et le couteau à fromage se placent au-dessus de l’assiette. De même que pour les autres couverts, ils sont placés dans l’ordre d’utilisation, de l’extérieur vers l’intérieur, le manche vers la droite. Cependant, pour les repas les plus formels, il est préférable d’attendre le moment du fromage et du 21 dessert pour les apporter.
  • 22. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 22 Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. Etape 4: Les verres
  • 23. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. C’est la dernière ligne droite et il ne vous reste plus qu’à disposer vos verres. Mais là encore, on ne se formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de relâche pas, attention aux confusions entre verre à vin et verre à eau ! 23
  • 24. Comment bien dresser sa Table en 4 étapes. 1) D’abord, si vous le pouvez, pensez à sortir vos jolis verres en cristal plutôt que vos verres habituels. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Tâchez de ne pas les casser, les bouts de verre ne sont pas du meilleur effet sur une nappe. Et n’oubliez pas de les essuyer soigneusement afin d’effacer les traces de doigts. 2) Les verres se placent de gauche à droite, du plus grand au plus petit, et peuvent être alignés parallèlement au bord de la table ou bien légèrement en diagonale. 24
  • 25. Dressage de tables aux restaurant. 3) Le verre à eau, le plus grand, est placé à l’extrémité gauche. Il est suivi du verre à vin formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de rouge puis éventuellement du verre à vin blanc, selon vos plats. 4) Si vous servez du champagne, la coupe ou la flûte se trouvera entre le verra à eau et le verre à vin rouge, légèrement en retrait. 25
  • 26. Comment bien accueillir un client en quelques secondes Les assiettes Il n’y a rien de pire qu’un dîner ou tous les invités sont serrés comme des sardines ! Veillez donc à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de laisser suffisamment de place à chaque convive. Comptez à peu près 70 cm d’espace par personne, ce qui correspond à un espacement des assiettes de 30 cm. Les assiettes doivent être posées à 1 ou 2 cm du bord de la table. On place l’assiette de présentation, puis l’assiette de l’entrée et enfin l’assiette à potage le cas échéant. On ne superpose jamais plus de trois assiettes. Vous pouvez également rajouter en haut à gauche une petite assiette pour le pain. 26
  • 27. Comment bien accueillir un client en quelques secondes Un accueil réussi est un accueil où il n'y a que des gagnants. Lorsque le client se sent à l'aise et parfaitement compris, il y a en effet toutes les chances formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de qu'il reste fidèle à votre établissement. Mais comme pour toute prise de contact, les premiers instants déterminent la suite de la relation. Alors agissez vite et bien ! 27
  • 28. Comment bien accueillir un client en quelques secondes Faire patienter un client Vous êtes occupé au téléphone ou avec une autre personne. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de 1 Il vous suffit de faire un signe de la tête au client qui s'approche de vous et de regarder dans sa direction. Tous ces gestes signifient : "Je vous ai vu... et je vais m'occuper de vous !" Ensuite, écourtez la conversation téléphonique ou la discussion le plus vite possible de manière visible par le client. Gardez toujours le client dans votre champ de vision (contact avec les yeux, signes de tête...). 2 Dès que vous êtes libéré, reprenez en charge le client et n'hésitez pas à dire : "Bonjour monsieur, que puis-je pour vous ?" ou "Je vous écoute..." 28
  • 29. Comment bien accueillir un client en quelques secondes Avoir confiance en soi L'élément essentiel de l'accueil, formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de c'est bien entendu la personne qui en est chargée. De par son comportement, celle-ci va en effet transmettre une image positive ou négative de l'établissement. Mieux vaut donc que la personne s'occupant de l'accueil soit dotée de certaines qualités spécifiques et d'une forte motivation. 29
  • 30. Comment bien accueillir un client en quelques secondes En d'autres termes, regarder dans la direction du client le plus vite possible dès son arrivée : formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •aller au-devant du client (amorcer un pas, se lever...), •se présenter de manière claire et posée, •soigner son élocution qui doit être articulée, fluide et audible, •prendre le temps de parler au client et ne pas avoir peur des silences. 30
  • 31. Comment bien accueillir un client en quelques secondes Respecter et écouter le client Pour offrir la meilleure qualité d'attention à un client, il n'y a pas quatre chemins possibles. Il formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de s'agit en réalité de se concentrer sur son interlocuteur afin d'identifier ses besoins, et mieux, prendre en charge sa demande. Dans ces conditions, il faut impérativement : •écouter ce que le client a à dire, •s'abstenir de commenter les propos de l'interlocuteur, •ne pas hésiter à reformuler ce que le consommateur a déclaré. 31
  • 32. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 32 La prise de commande
  • 33. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •L'entretiens du matériel en vue du nombre de réservations •passer les assiettes et les couverts au vinaigre, •ainsi que la verrerie à la vapeur. 33
  • 34. La mise en place du restaurant pour un banquet L'entretien des locaux du formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de restaurant mais aussi de l'accueil des toilettes et de toutes les zones ouvertes à la clientèle et au service : balayage, lavage des sols, dépoussiérage du mobilier, nettoyage des vitres et des miroirs. 34
  • 35. La mise en place du restaurant pour un banquet Les garçons font la "carcasse" formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de (ils disposent les tables dans le restaurant), ainsi que la mise en place des nappes (le nappage), le repassage. Et, enfin la mise en place des couverts selon le type de service. 35
  • 36. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La mise en place du restaurant pour le service à la carte. Uniquement les couverts et les verres de base. 36
  • 37. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La mise en place banquet. Tous les couverts et les verres du repas sont sur la table. 37
  • 38. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La vérification de la mise en place des décorations. L'espace dans la salle est très important pour ne pas avoir une impression d'écrasement. 38
  • 39. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Mise en place de la décoration de table. 39
  • 40. La mise en place du restaurant pour un banquet formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Dressage et vérification du buffet apéritif 40
  • 41. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 41 Le service
  • 42. Le service Pas 1 Prendre la commande formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de À table Prendre la commande Envoyer la commande au département concerne (cuisine, bar, par example) 42
  • 43. Le service Pas 2: formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Prendre le plateau avec votre main gauche Comment ? Prenez le plateau et situez-le au centre de votre main ayant les doigts légèrement écartes. 43
  • 44. Le service Pas 3 : Posez les boissons sur le tableau formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Comment ? : Prenez les verres par les pieds et posez-les sur le tableau Faites attention à En cas d´une commande importante, mentionnez la pétition de chaque client sur la commande, ce qui permet de ne pas demander aux clients au moment de servir. 44
  • 45. Le service Pas 4: Servir les boissons Comment ? : D’accord à la priorité formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de En cas de banquet, sans établissement de priorité sauf pour l’invité d’honneur ou le président En cas d’apéritif, servir à droite du verre de vin blanc Si nécessaire, mettez votre pied droit entre les chaises pendant que vous soutenez le plateau derrière le client Faites attention à: - Veuillez garder votre plateau à l’horizontal pour l’empêcher de tomber d’un cote ou l’autre - Gardez votre plateau éloigné du client (pour ne pas 45 verser quoique ce soit sur lui)
  • 46. Le service formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •Le service à la Russe Le plateau est présente a chaque’ un convive et le convive se serve. •Le service à la Française •Le premier serveur serve l’assiette et le deuxième serveur la sauce. 46
  • 47. Le service •Le service á l’Anglaise formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Des grands plateaux sont serfs sur la table et les convives sont serves pour les serveurs. ‘Apres, les convives peuvent se server une autre fois. •Le Buffet Toutes les assiettes ou plateaux sont serves “en ligne” et les convives doivent aller entour la ligne pour faire la sélection. 47
  • 48. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 48 Différents port d’assiettes
  • 49. Le service du vin formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Le service du vin La connaissance de quelques principes généraux permet d'augmenter le plaisir que procure le vin. Ces principes portent sur le choix des verres, l'ordre des vins et leur température de service afin qu'ils s'harmonisent avec la nature des plats. 49
  • 50. Le service du vin Le choix du verre Pour mieux voir et apprécier le vin, il est préférable d'utiliser un verre très clair, non coloré. Les verres en terre cuite ou en formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de métal sont à proscrire. Notez que ce dernier affecte le goût du vin. Le verre idéal doit être fin et mince, muni d'un pied dégagé pour éviter, en le prenant, de réchauffer le vin. Il n'est pas nécessaire de posséder une panoplie de verres; deux types suffisent : la flûte à champagne et le verre universel dont la forme rappelle la tulipe par ses flancs arrondis, qui permettent une bonne agitation, et par son embouchure rétrécie, qui concentre les arômes. 50
  • 51. Le service du vin L'ordre de service Lorsque plusieurs vins sont proposés au cours du même repas, ils doivent l'être formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de dans un ordre croissant de puissance. Ainsi, comme l'illustrent les règles élémentaires suivantes, on doit servir : •un vin blanc sec ou un rosé avant un vin rouge; •un vin léger avant un vin corsé; •un vin sec avant un vin doux (sucré); •un vin jeune avant un vin vieux. N'oubliez pas que le vin servi ne doit jamais faire regretter le précédent. 51 Gardez le meilleur pour la fin.
  • 52. Le service du vin La température de service des vins formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de La température de service du vin influence la perception qu'en aura le dégustateur. Il est à noter que les vins blancs sont souvent servis à des températures trop fraîches, alors que les rouges sont souvent servis trop chauds. Les températures proposées vous permettront de profiter au maximum des caractères des vins 52 servis.
  • 53. Le service du vin •6 °C à 9 °C pour les vins blancs ou rosés secs et légers, pour les effervescents et pour les blancs doux (sucrés); formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •9 °C à 12 °C pour les vins blancs et rosés secs plus corsés et aromatiques; 53
  • 54. Le service du vin •12 °C à 15 °C pour les vins rouges légers à mi- corsés, fruités et avec peu de tannins; formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de •15 °C à 18 °C pour les vins rouges mi- corsés à corsés, aromatiques et avec plus de tannins; N. B. Plus le vin offre une grande complexité aromatique ou plus il est corsé, plus on le servira à la limite supérieure de sa plage de 54 température.
  • 55. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 55 Comment ouvrir une bouteille du vin Le service du vin
  • 56. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 56 Comment on doit goûter le vin. Le service du vin
  • 57. Comment un restaurant peut-il diversifier ses activités Lors de l’ouverture ou simplement en cas de baisse d’activités, beaucoup de restaurants sont confrontés à la question suivante comment attirer et fidéliser la clientèle ? formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Dans un premier temps, le restaurant doit se créer une véritable identité avec des éléments différenciés comme par exemple, un cadre original (une décoration neuve et contemporaine attirera l’œil et donnera envie de consulter le menu), un emplacement original (en haut d’une colline, sur le toit d’un immeuble…), un menu atypique, des horaires d’ouverture décalés… Jouir d’une véritable identité permet d’être plus rapidement connu, que ce soit par le bouche à oreille, ou par les guides spécialisés. Si pour autant, le restaurant n’arrive pas à attirer une clientèle suffisante, il peut toujours se tourner vers d’autres activités complémentaires. 57
  • 58. Comment un restaurant peut-il diversifier ses activités L’organisation de soirées afterwork permet de faire venir un groupe de personnes, qui ne connaissent pas l’endroit et restent souvent pour formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de diner surtout si un menu spécial leur est proposé. Pour organiser ce type d’événements, vous pouvez soit faire appel à votre propre réseau, communiquant sur les différents réseaux sociaux type Viadeo, Facebook ou des réseaux dédiés à une activité particulière comme le marketing. Sinon vous pouvez également contacter les responsables d’associations professionnelles et leur proposer d’utiliser le lieu et ils se chargeront seuls de l’organisation. 58
  • 59. Comment un restaurant peut-il diversifier ses activités Pour fidéliser et montrer le restaurant sous une dimension plus formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de conviviale, il est possible d’organiser des cours de cuisine avec le chef et apprendre à cuisiner les plats de la carte et les déguster ensuite dans le cadre du restaurant. L’idéal serait une carte qui change régulièrement pour que les clients continuent à découvrir de nouvelles recettes et jouer sur l’effet de nouveauté. En outre, si le restaurant est d’une taille suffisamment importante, il est possible d’envisager la création d’événements comme des déjeuners d’affaires, des réceptions… Enfin, pour fidéliser et attirer une nouvelle clientèle, la création d’un site web bien référencé est un plus. 59
  • 60. Comment un restaurant peut-il diversifier ses activités ACTIVITÉ formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Faites votre programme d’activitées pour amellieuré la presence de vôtre restaurant. 60
  • 61. La fiche de verification Avant commencer le service vous devez vérifie que tout le matériaux et aussi la décoration est prêt. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de C’est pour ça que nous devons utiliser la fiche de vérification pour nous assurer une prestation du service au client. 61
  • 62. Le Menu et la Carte Introduction La carte est un outil de communication indispensable qui doit être élaboré avec la plus grande attention. Elle doit satisfaire de multiples formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de obligations : • des obligations légales • des obligations commerciales • des obligations de rentabilité • des obligations d'organisation La carte est la base du succès d'un restaurateur, elle ne transformera pas un simple cuisinier en grand chef mais elle peut occulter les qualités d'un bon chef. Elle est aussi un excellent outil pour le choix d'une politique commerciale, pour l'amélioration des marges et pour répondre à une concurrence toujours de plus en plus difficile. Enfin, elle impose des choix matériels et humains au restaurateur. 62
  • 63. Le Menu et la Carte « A l a carte ou au menu ?» Réplique souvent usitée au restaurant, les restaurateurs ont toujours préféré promouvoir les ventes à la carte plutôt que la vente de menus car la rentabilité est souvent meilleure sur les produits « à la carte » . formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Toutefois les comportements de la clientèle évoluent et aujourd'hui la tendance est à la sécurité. En effet, le client actuel préfère savoir le prix qu'il va payer avant d'entrer. Donc, il est préférable que ce soit autour des menus que s'articule l'offre d'un restaurant. 63
  • 64. Le Menu et la Carte 1 : Les menus Le menu « tout compris » La formule du menu « tout compris » consiste en un repas complet pour un prix fixe. Ce concept repose sur des menus qui comprennent généralement formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de un choix de deux entrées, deux plats et de deux desserts. Le vin peut être compris ou non. Le menu modulable La formule du menu modulable consiste à vendre une gamme de produit au même prix. Par exemple, pour 10€ il y a un choix parmi 6 entrées, pour 15€ il y a un choix parmi 5 poissons, pour 20€ il y a un choix parmi 6 viandes etc... Le menu « plat principal » Cette formule tend à se développer. C'est le choix du plat principal qui va déterminer le prix du repas. Le client va choisir un plat principal compris entre 12 et 25€ parmi 6 propositions (3 viandes, 3 poissons) et il complète son repas avec une entrée parmi 7 propositions puis un dessert parmi 4. 64
  • 65. Le Menu et la Carte La formule du jour formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Cette formule est surtout présente en brasserie, elle s'adresse tout particulièrement aux restaurants qui ont une clientèle régulière et quotidienne. Cette clientèle est sensible à la qualité et à la diversité des plats du jour. Le menu banquet Cette formule ne s'applique que pour des prestations qui ont été négociées à l'avance entre le restaurateur et le client. Le choix du menu est arrété par le client et aucun changement n'est possible au dernier moment. La quantité et la variété des plats dépendent du type d'évenement : mariage, séminaire, etc. 65
  • 66. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 66 Avantages et inconvénients de ces formules : Le Menu et la Carte
  • 67. Le Menu et la Carte 2 : L a c a r t e : p ermanent e , saisonnière et/ ou spécialisée La carte permanente : formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue période (un an environ). • Avantages : des coûts réduits par des approvisionnements simplifiés, des techniques de fabrication moins onéreuses car bien maîtrisées par le personnel, investissement en matériel faible et bien amorti. • Inconvénients : une carte est un produit qui, comme tout produit, s'essouffle si on ne le renouvelle pas, à moins de rajouter de nouveaux produits dans chaque gamme, mais alors attention aux coûts. Il est également difficile de fidéliser une clientèle quotidienne ou hebdomadaire. 67
  • 68. Le Menu et la Carte La carte saisonnière : Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la restauration traditionnelle, en effet c'est la formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant. • Avantages : synonyme de fraîcheur pour la clientèle, un certain « retour aux sources », aux vrais valeurs. • Inconvénients : coût liés à la production et investissements en matériel Il existe aussi la formule mixte qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette formule se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition. 68
  • 69. Le Menu et la Carte Les cartes spécifiques : On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes utilisées pour la commémoration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de d'événements historiques comme la carte spéciale débarquement ou spéciale révolution Française. Ces cartes sont très pratiques, car elles permettent de dynamiser une gamme de produits (carte du bar par exemple) ou de cibler une part de clientèle très précise (les enfants par exemple), ainsi, peut-on trouver : • la carte du bar • la carte des cafés • la carte des vins • la carte des bières • la carte diététique • la carte enfant • la carte petit déjeuner et brunch 69 • la carte des fromages et desserts
  • 70. Le Menu et la Carte 3 : La confection de la carte Réaliser une carte représente un investissement financier important qui dépend de la taille, des couleurs, de la qualité du support et qui n'est pas en rapport direct avec sa rentabilité. En effet, la carte la plus chère n'est formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de pas forcément celle qui plaira le plus. Choix du support : Pour une carte journalière, le mieux est une feuille de papier facilement imprimable par procédé informatique que l'on intègre ensuite sur un support, qui lui, doit être résistant. Pour une carte permanente, le mieux est de prévoir un support résistant mais pas trop. En effet, il vaut parfois mieux changer la carte que de présenter des cartes qui portent les traces d'une grande utilisation. Il est également possible d'utiliser des sets de table ou un chevalet disposé sur la table. 70
  • 71. Le Menu et la Carte Choix du format : Bien qu'il n'existe pas de standards officiels, il existe plusieurs standards de faits comme la carte à volets. La plus connue est la carte à deux volets, mais celle qui est actuellement à formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de la mode est la carte à trois volets, car elle s'ouvre sur le milieu et permet d'avoir une bonne zone d'impact. Il existe également des formats inhabituels qui jouent souvent avec le thème ou le nom du restaurant. Par exemple, un restaurant qui s'appelle "les remparts" peut proposer une carte dont la forme géométrique rappelle des remparts. Mais il convient également de ne pas tomber dans l'excès comme le restaurant "La Tour d'Argent" qui proposait une carte immense et entièrement faite d'aluminium et de charnières métalliques : lourde, encombrante, et peu pratique. Disposition et zones d'impact Il existe des zones d'impacts sur les cartes, c'est à dire qui attirent l'attention du lecteur en priorité, voici les principaux emplacements pour les Français : 71
  • 72. Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de formation en Tourisme et Agroalimentaire 72 Le Menu et la Carte
  • 73. Le Menu et la Carte formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Il est judicieux d'utiliser ces zones pour promouvoir les ventes d'un produit 73 comme le plat du jour ou la spécialité du chef.
  • 74. Le Menu et la Carte 4:Lalegislationdelacarte La carte obéit à un ensemble de règles très précises qui ont pour but de protéger le consommateur d'escroquerie, falsification ou publicité mensongère. formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Sans énumérer les détails liés à l'affichage extérieur de la carte, il faut retenir les points suivants : • Affichage du prix « service compris ». Les prix indiqués sont nets c'est à dire qu'ils sont taxes et service compris. Le taux de rémunération du service doit être indiqué entre parenthèses. • Indiquer clairement pour les menus 'boisson comprise' ou 'non-comprise'. Il faut indiquer également la nature et la quantité de boissons servies si celles- ci sont comprises dans le menu. • Depuis 1967 le droit de couvert n'existe plus, donc, il ne peut être mentionné. En revanche, le droit de bouchon existe si celui-ci est clairement indiqué sur la carte. 74
  • 75. Le Menu et la Carte • Respect des appellations des plats, des vins, des fromages, des volailles formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de (indiquer poulet du Gers alors qu'il est sans appellation ou indiquer Loup de mer sans préciser s'il provient de l'Atlantique ou de la Méditerranée constitue des infractions graves). La législation est plus sévère en ce qui concerne la carte des vins. En effet, les mentions légales (appellation, millésime, contenance ) doivent être indiquées, les prix doivent être classés par ordre croissant. Il faut également préciser la contenance servie pour la vente au verre (A.O.C. muscat de Frontignan 8cl 3€) et il faut utiliser une verrerie qui n'a pas une contenance inférieure à ce qui est servi. • Le gibier sauvage ne peut être indiqué sur la carte que pendant la période de chasse et il ne faut pas confondre gibier sauvage et gibier d'élevage. 75
  • 76. Le Menu et la Carte Voila, quelques exemples de formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Cartes et Menus pour vôtre restaurant!!!! 76
  • 77. La Hygiène dans la Restauration Les points à risques* (résultant de l'étude des dangers* et l’analyse des risques* dans les formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de tableaux annexés au guide) par danger*, on entend la présence possible dans une denrée alimentaire : - de germes pathogènes ainsi que parasites et autres contaminants chimiques ou éléments physiques pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou - de germes d’altération pouvant entraîner la perte des caractéristiques organoleptiques de fraîcheur du produit. 77
  • 78. catégories: La Hygiène dans la Restauration L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catégories: formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de 1)Contamination* des produits en amont ou introduction de germes dans les denrées (par les manipulations, par la non- conformité du matériel ou des locaux, par les nuisibles etc...) 2) Prolifération (multiplication, développement...) des germes ou production de toxines dans la denrée (action du couple temps température, liaison froide ou chaude, durée de vie des produits etc.) 3) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement (suite à une défaillance des procédures de nettoyage* et désinfection). 78
  • 79. La Hygiène dans la Restauration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Tenue et mans propres Pas de cheveux longs Pas de personnel malade ou blessé Porter des gants ou masques sin nécessaire Pas de bijoux apparents en cuisine ou en manipulation 79
  • 80. La Hygiène dans la Restauration formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de Le système dit H.A.C.C.P.* (Hazard Analysis Critical Control Points) traduit en français par Analyse des Dangers*, Points Critiques pour leur maîtrise). Les responsables des établissements de restauration doivent en particulier : 80
  • 81. La Hygiène dans la Restauration 1. Analyser et évaluer les risques* alimentaires formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de potentiels d'une opération. 2. Mettre en évidence les niveaux et moments (les "points") de l'opération où des risques* alimentaires peuvent se présenter. 3. Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments (les " points critiques "). 4. Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques des procédures de contrôle permettant de s’assurer de leur maîtrise effective. 81
  • 82. La Hygiène dans la Restauration 5. Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu'un point formation en Tourisme et Agroalimentaire Projet MOBADARA·CANARIAS. Cours de critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné. 6. Définir et mettre en œuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l'efficacité de l'ensemble des procédures ainsi mises en place. 7. Revoir périodiquement, et à chaque modification de l'opération étudiée, l'analyse des risques* alimentaires, les points critiques ainsi que leurs procédures de vérification et de suivi. 82