1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE MEDICINA
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN CLÍNICA
PRIMER CUATRIMESTRE
SECCIÓN: 1N
DHTIC
ACTIVIDAD FINAL: AFTER THE DRAFT
INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS
SÁNCHEZ LEÓN PALOMA
MATRICULA 201407069
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2. INDICE
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................ 3
2. DESARROLLO................................................................................................................................... 3
2.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA APLICACIÓN DE FRÍO ........................... 4
2.2 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DE CALOR ............................................................ 5
2.3 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DEL HUMO ........................................................... 5
2.4 SECADO .......................................................................................................................................... 5
2.5SALAZÓN ......................................................................................................................................... 5
2.6ENVASADO AL VACÍO ................................................................................................................... 6
2.7 EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL .......................................... 6
2.7.1 VITAMINAS Y MINERALES .................................................................................................... 6
2.7.2 CARBOHIDRATOS................................................................................................................... 6
2.7.3 GRASAS.................................................................................................................................... 6
2.7.4 PROTEÍNAS .............................................................................................................................. 6
2.8 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA LA SOCIEDAD MODERNA ...... 6
3.CONCLUSIÓN ........................................................................................................................................ 7
4. REFERENCIAS ..................................................................................................................................... 9
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3. INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS
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1. INTRODUCCIÓN
Los métodos de conservacion son todas aquellas operaciones mendiante las cuales, los
alimentos cambian la materia vegetal o animal cruda para pasar a ser producto adecuado para
el consumo, preparación o su almacenamiento. Los métodos de conservación son de gran
importancia para el ser humano, debido a que ciertos alimentos, sin antes ser procesados
pueden representar un gran peligro para la salud. Para evitar que representen un peligro para
la salud los alimentos se pueden conservar mediante la aplicación de métodos de conservación
basados en el frio, calor, conservantes químicos, la eliminación de agua, salazón, envasado al
vacío, entre otros métodos y cómo estos estan implicados en la calidad del alimento.
Los métodos de conservación le provocan un procesamiento al alimento en sus características
organolépticas, pero, ¿Qué sucede con su calidad nutricional?, se ven disminuidas o
aumentadas las proteínas, los carbohidratos, las grasas y las vitaminas, y ¿Por qué son tan
importantes los alimentos procesados para la sociedad moderna?
2. DESARROLLO
Los alimentos son perecederos, es decir que tarde o temprano van a surfrir procesos que van
a hacer a que estos alimentos sean inadecuados para el consumo de las personas.
Esto principalmente se debe a una serie de microbios y bacterias se ven insertadas en los
alimentos, provocando que estos sean inadecuados para el consumo humano, un claro
ejemplo son las carnes, que si no se encuentran a una tempertatura adecuada provocan que
los microorganismo se multipliquen y provoquen una anomalía en el alimento.
Todo esto se ve determinado que a altas temperaturas los procesos microbianos y
bacteriológicos, se multiplican más rapido y provoquen el deterioro de los alimentos, sin
embargo si se encuentran a temperaturas inferiores es decir a unos 0°C, el deterioro de los
alimentos se detiene, provocando que los alimentos duren más tiempo.
Otros aspectos que influyen dentro de los procesamientos de conservación de los alimentos
es el papel del agua y de la acidez, debido a que estos afectan de manera importante la
integridad del alimento.

4. El contenido de agua en el alimento, representa la humedad de este, y la actividad del agua,
es decir, la cantidad de energía que tendra el alimento para que se produzcan reacciones
químicas o se desarrollen microoganismos, por lo tanto si tenemos una cantidad elevada de
agua en el alimento, será más propenso a que los microorganismos se desarrollen y provoquen
cambios indeseables en el alimento. Con respecto a la acidez vamos a encontrar alimentos
ácidos, básicos y neutros, en donde si tratamos de lograr una acidificación del alimento se
evitará el crecimiento de microorganismos que lo afecten.
Como en cualquier situación, encontramos desventajas y ventajas sobre los métodos de
conservación.
Las ventajas de los métodos es que principalmente ayudarán a mantener durante un largo
tiempo a los alimentos y que en cualquier momento, podamos consumirlos con toda la
seguridad de que no causarán daño a nuestra salud, así como también habrá algunos que
ayudarán a conservar las propiedades organolépticas y aumentar la calidad nutricional y dentro
de las desventajas es que, algunos métodos provocarán alteraciones en el sabor, color, olor y
en la calidad nutricional.
2.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA APLICACIÓN DE FRÍO
En estos métodos la temperatura de los alimentos se reduce, provocando una disminución el
en ritmo o inactivando las enzimas que provocan el deterioro del alimento, de la misma manera
cabe mencionar que los microorganismo no se mueren sino que se paraliza el crecimento de
estos.
Los métodos mas reprentativos de la aplicación de frio son la refrigeración y la congelación.
La diferencia entre los alimentos frescos de los congelados no varían en su calidad nutricional,
pero si en sus características organolépticas, como la textura, sabor y color.
Por lo tanto, si, tenemos una menor temperatura, obtendremos una mayor seguridad en la
conservación de los alimentos.
Pero si, durante ciertos periodos, tenemos cambios repentinos, es decir, de congelación a
refrigeración o viscersa, provocaríamos perdidas importantes del valor nutricional del alimento.
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5. 2.2 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DE CALOR
La temperatura de los alimentos puede aumentarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento
de las bacterias, inactiva las enzimas e incluso destruye las bacterias que provocan un
deterioro en el alimento.
Los métodos mas importantes dentro de este ámbito son:
 Pasteurización: es tratamiento por calor en un tiempo corto para destruir los
microorganimos daniños, manteniendo las propiedades naturales de los
alimentos. Su forma más común de utilización es en líquidos como leche y jugos.
 Esterilización: es el proceso mediante el cual se logra la eliminación total de los
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microorganismo dañinos.
2.3 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DEL HUMO
El ahumado, es un metodo muy antiguo, que consiste en aplicar vapores leñosos en el interior
de carnes y pescados. Las maderas más adecuadas para esta técnica son roble, haya , laurel
y enebro, pero nunca se debe utilzar maderas resinosas ya que le dan un mal aspecto y sabor
al alimento.
Actualmente a muchas personas les agrada este método, pero una de las desventajas más
importantes es que si se realiza un consumo cotidiano es perjudicial para la salud, causando
enfermedades como el cáncer.
2.4 SECADO
Durante este métodos, a los alimentos se les reduce el nivel de agua, por tanto se inhiben la
actividad enzimática y el crecimiento bacteriano, provando que disminuya la probabilidad de
que los alimentos se deterioren.
2.5 SALAZÓN
Este método se caracteriza por la adición de sal a los alimentos, siendo un método que se ha
utilizado durante muchas épocas. Su mecanismo de acción radica en que al adicionar la sal,
reduce la activad del agua del alimento y por ende el desarrollo de microrganismos. Este
método principalmente es utilizado en carnes y pescados
Otros métodos de conservación donde la sal, juega un papel importante es en los encurtidos
y en las salmueras.

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2.6 ENVASADO AL VACÍO
Método que consiste en envasar el alimento en un recipiente, extraer todo el aire y
posteriormete sellar el envase. Esto provoca la retención del desarrollo de los procesos
microbiológicos, debido a que no hay oxígeno y estos no pueden desarrollarse.
2.7 EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL
El procesado de los alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos,
normalmente, los procesos domésticos que utilizamos en casa provocan una disminución de
los nutrimentos, debido a la poca antención que prestamos a ellos, pero si pusierámos más
cuidado en los métodos utilizados desempeñarían un importante papel en nuestra
alimentación.
2.7.1 VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas se ven disminuidas en procesamientos como el hervido y tratamientos de calor.
Normalmente las verduras congeladas y encurtidas, pierden menos vitamina C que las frescas.
Mientras que los minerales no se ven beneficiados sobre los procesamientos. De esta manera
es importante considerar los métodos basados en la aplicación de calor porque principalmente
provocan alteraciones en vitaminas.
2.7.2 CARBOHIDRATOS
En los carbohidratos se ve modificada su estructura molecular de ciertos azúcares cambiando
durante el calentamiento, disminuyendo su digestibilidad, provocando una absorción lenta de
estos y ayudando a disminuir niveles de glucosa e insulina.
2.7.3 GRASAS
La característica de las grasas es que permanecen estables durante el procesamiento, pero
en los ácidos grasos insaturados suele verse alterado su sabor debido al almacenamiento.
2.7.4 PROTEÍNAS
Las proteínas se desnaturalizan a altas temperaturas, es decir, su estructura se ve alterada,
provocando que esto sea benéfico, ya que ayuda a tener una mayor digestión de las proteínas.
2.8 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA LA SOCIEDAD
MODERNA
Actualmente es difícil observar solamente una dieta a base de alimentos frescos.
Normalmente, las necesidades alimentarias de los individuos radican en los alimentos
procesados,

7. Los alimentos procesados son muy nutritvos e incluso pueden llegar a ser mas nutrivos que
los alimentos frescos. Un claro ejemplo es que las verduras congeladas suelen procesarse a
las pocas horas de ser cosechadas y así permitiendo que los consumidores hagan su compra
con menor frecuencia y así almancenen una amplia variedad de productos, durante el
congelado pierden muy pocos nutrimentos, a diferendia de las verduras frescas se cosechan
y llevan al marcado, pero pueden pasar varios dias hasta que llegue a la mesa, y las vitaminas
que contienen se perderán durante ese tiempo.
Por lo que es importante analizar cada uno de los procesos de conservación a los que son
sometidos los alimentos, porque podrían aportar grandes beneficios nutricionales al
consumidor o verlos alterados.
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3.CONCLUSIÓN
Los métodos de conservación son todos aquellos procesos que sufren los alimentos para que
puedan ser un producto adecuado para el consumo, preparación o almacenamiento.
Los métodos más utilizados para conservar los alimentos son basados en la aplicación de
calor, encontrando lo que es esterilización y pasteurización los cuales provocan una detención
del crecimiento de las bacterias, inactivando las enzimas e incluso destruyendo las bacterias
que provocan un deterioro en el alimento, pero una de sus desventajas es que destruyen
principalmente vitaminas y una ventaja es que desnaturaliza las proteínas aumenta la
digestibilidad de estas.
En los métodos basados en la aplicación de frío, encontramos a la refrigeración y congelación,
en donde su mecanismo de conservación es que impiden el desarrollo de los gérmenes, es
decir, que no los eliminan por completo, estos ayudan a conservar las características
organolépticas y nutritivas del alimento.
El secado es otro método, baso en la eliminación de agua de alimento, evitando el desarrollo
de microorganismos dañinos, pero una de sus desventajas es que modifca el valor nutricional
y organoléptico del alimento.
Envasado al vacío, es un método donde radica la eliminación de oxígeno del alimento,
impidiendo el desarrollo de microorganismos, pero no los elimina.

8. Así como tambíen encontramos a la aplicación de humo, encurtidos, salmueras y el salazón
que son métodos antiguos pero que han prevalecido actualmente y que son importantes en la
conservación de los alimentos
Realmente los métodos de conservación de los alimentos desempeñan un importante papel
en la sociedad actualmente, debido a que la mayoría de las personas basan su alimentación
en alimentos procesados, los cuales pueden tener un papel importante en la calidad nutricional
u organoléptica de los alimentos, por lo que es fundamental que se conozcan los beneficios
que otorgan los métodos de conservación, porque hasta en algunos casos, el alimento
procesado puede tener mayor calidad nutritiva que un alimento fresco.
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9. 4. REFERENCIAS
López, F. (2007). Conservación y regeneración de los alimentos. En Preelaboración y
conservación de los alimentos (pp.160-169). México: Libros en red.
Clayton, K., Bush, D., Keneer K. (2010). Métodos para la conservación de alimentos. Octubre
8, 2014, de Purdue University Sitio web: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS -
15-S-W.pdf
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