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Processamento de
sucos de frutas
Caxias do Sul, novembro de 2013.
Sucos de frutas
A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho
de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de
1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).
Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição
de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal
designação para o suco reconstituído.
Sucos de frutas
Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador
químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e
metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e
benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido
cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.
Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou
desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de
sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de
identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório
consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se
concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão
reconstituído".
Sucos de frutas
Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a
66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado
na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na
forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma
líquida.
Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco
integral.
Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais,
seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na
mistura.
Sucos de frutas
Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e
açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao
consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.
Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da
polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35
a 50% da respectiva polpa.
Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela
diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato
vegetal de sua origem, adicionada de açúcares.
Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural.
Refresco de limão: 5% do volume em suco natural,
Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.
Sucos de frutas
Etapas do processamento de
sucos de frutas
Fruta
Lavagem/sanitização
Seleção
Extração
Clarificação
Filtração Desaeração
Formulação
Conservação
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Extração
Despolpadeira de
palhetas ou parafuso:
frutas são pressionadas
contra uma peneira, a
polpa atravessa a
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Extração do suco
de laranja
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Extração
http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9
dj4
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Clarificação
Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos
(polissacarídeos da parede celular das frutas)
Processos de Clarificação:
Físicos (decantação, centrifugação,
filtração por membranas);
Enzimático
Químicos (bentonita, gelatina, terra
diatomácea)
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Clarificação
enzimática
Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de
frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração.
Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger).
Maceração = para aumentar o rendimento de
extração do suco;
Clarificação = redução de viscosidade e turbidez
Filtração:
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Filtração e
desaeração
utilização de filtros que auxiliam a etapa de
clarificação
Desaeração: retirar o excesso de gases do suco,
particularmente o O2, a fim de evitar a
oxidação do produto (oxidação do ácido
ascórbico em sucos de laranja causa
escurecimento).
Formulação
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Formulação
Água Açúcar
Aditivos/
conservantes
Suco integral ou
concentrado
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Alterações em sucos: natureza microbiológica
(leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota
natural das frutas e leveduras), química (oxidação de
vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas
polifenoloxidase e pectinases)
Aroma, sabor, cor, consistência, teor de
vitaminas, estabilidade da turbidez, separação
de fases sólido-líquido
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de
eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas.
Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre
segundos a alguns minutos.
Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua
atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas.
Métodos de concentração:
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Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Separação por Membranas:
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• a membrana atua como uma
barreira seletiva;
• permite a passagem de
determinados componentes e
impede a passagem de
outros;
• realizada em temperaturas
brandas e não utiliza aditivos.
Fibras oca Espiral
Cerâmica
Tubular
Poliméricas
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Separação por Membranas:
Microfiltração
(0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na
clarificação e eliminar a carga microbiana,
aumentando a qualidade microbiológica do
suco permeado (substituir a pasteurização).
Ultrafiltração
(1-100 nm)
Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por
membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o
rendimento do processo.
Osmose Inversa
Membrana permite a passagem apenas de
água pura (retém todos os íons e demais
componentes do suco) concentrando o
produto
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Refrigeração
A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a
fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a
deterioração microbiológica como um método auxiliar de
conservação.
Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua
vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas
dependendo do método de conservação aplicado.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Desidratação
Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água ,
inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática.
Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas.
Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10
segundos).
Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de
preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos
químicos (TANG).
Não é suco desidratado
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Embalagem
A embalagem deve preservar as características do produto até que o
mesmo seja consumido.
• O material da embalagem deve ser inerte;
• impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;
• apresentar resistência mecânica;
• apresentar integridade no fechamento.
Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro,
devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra-
Pack®) e em latas.
Envase em garrafas de vidro
Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção
total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o
produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
Suco de Laranja
Suco de Laranja - Fatores que
afetam a qualidade
- Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e
leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído.
- Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de
metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise
do material pectinolítico e celulósico.
- Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e
compostos aromáticos.
Suco de
Laranja -
Fluxograma de
produção
Suco de Maça
1- Moagem
2- Prensagem
3- Clarificaçao
4- Concentração
Descrição do Processo:
As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e
seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais,
transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a
primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes,
eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e,
ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco
passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo
moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica,
clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado.
http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg
o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html
Suco de Uva -
Fluxograma de
produção
Suco de Uva
Processo de extração por sulfitação:
aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para
garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo
de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e
armazenado em tanques.
A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo
sob temperaturas de 60 a 65 oC.
Processo de extração por tratamento térmico:
aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC).
Estabilização tartárica:
Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é
obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias.
Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.

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Processamento de sucos de frutas

  • 1. Processamento de sucos de frutas Caxias do Sul, novembro de 2013.
  • 2. Sucos de frutas A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000). Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal designação para o suco reconstituído.
  • 3. Sucos de frutas Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente. Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão reconstituído".
  • 4. Sucos de frutas Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a 66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida. Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral. Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais, seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na mistura.
  • 5. Sucos de frutas Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa. Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35 a 50% da respectiva polpa. Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural. Refresco de limão: 5% do volume em suco natural, Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.
  • 7. Etapas do processamento de sucos de frutas Fruta Lavagem/sanitização Seleção Extração Clarificação Filtração Desaeração Formulação Conservação
  • 8. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento. Extração do suco de laranja
  • 9. Etapas do processamento de sucos de frutas - Extração http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9 dj4
  • 10. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas) Processos de Clarificação: Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas); Enzimático Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea)
  • 11. Etapas do processamento de sucos de frutas - Clarificação enzimática Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração. Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger). Maceração = para aumentar o rendimento de extração do suco; Clarificação = redução de viscosidade e turbidez
  • 12. Filtração: Etapas do processamento de sucos de frutas - Filtração e desaeração utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação Desaeração: retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2, a fim de evitar a oxidação do produto (oxidação do ácido ascórbico em sucos de laranja causa escurecimento).
  • 13. Formulação Etapas do processamento de sucos de frutas - Formulação Água Açúcar Aditivos/ conservantes Suco integral ou concentrado
  • 14. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Alterações em sucos: natureza microbiológica (leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota natural das frutas e leveduras), química (oxidação de vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas polifenoloxidase e pectinases) Aroma, sabor, cor, consistência, teor de vitaminas, estabilidade da turbidez, separação de fases sólido-líquido
  • 15. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas. Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre segundos a alguns minutos. Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular
  • 16. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas. Métodos de concentração: Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 oC por ate 5 minutos)
  • 17. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: • separam sólidos suspensos e solutos dissolvidos; • a membrana atua como uma barreira seletiva; • permite a passagem de determinados componentes e impede a passagem de outros; • realizada em temperaturas brandas e não utiliza aditivos. Fibras oca Espiral Cerâmica Tubular Poliméricas
  • 18. Etapas do processamento de sucos de frutas - Conservação Separação por Membranas: Microfiltração (0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na clarificação e eliminar a carga microbiana, aumentando a qualidade microbiológica do suco permeado (substituir a pasteurização). Ultrafiltração (1-100 nm) Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o rendimento do processo. Osmose Inversa Membrana permite a passagem apenas de água pura (retém todos os íons e demais componentes do suco) concentrando o produto
  • 19. Etapas do processamento de sucos de frutas - Refrigeração A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a deterioração microbiológica como um método auxiliar de conservação. Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas dependendo do método de conservação aplicado.
  • 20. Etapas do processamento de sucos de frutas - Desidratação Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água , inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática. Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas. Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10 segundos). Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos químicos (TANG). Não é suco desidratado
  • 21. Etapas do processamento de sucos de frutas - Embalagem A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido. • O material da embalagem deve ser inerte; • impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2; • apresentar resistência mecânica; • apresentar integridade no fechamento. Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra- Pack®) e em latas. Envase em garrafas de vidro Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.
  • 23. Suco de Laranja - Fatores que afetam a qualidade - Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído. - Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise do material pectinolítico e celulósico. - Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e compostos aromáticos.
  • 24.
  • 26. Suco de Maça 1- Moagem 2- Prensagem 3- Clarificaçao 4- Concentração Descrição do Processo: As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais, transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes, eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e, ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica, clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado. http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html
  • 27. Suco de Uva - Fluxograma de produção
  • 28. Suco de Uva Processo de extração por sulfitação: aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e armazenado em tanques. A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo sob temperaturas de 60 a 65 oC. Processo de extração por tratamento térmico: aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC). Estabilização tartárica: Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias. Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.

Notes de l'éditeur

  1. O suco é proveniente da transformaçao da fruta em um produto liquidoe que esta associado a producao de outros produtos como iogurtes e bebidas lacteas. O Brasil é um grande de sucos de inumeras frutas, sendo um grande ou se não maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado.
  2. O suco é proveniente da transformaçao da fruta em um produto liquidoe que esta associado a producao de outros produtos como iogurtes e bebidas lacteas. O Brasil é um grande de sucos de inumeras frutas, sendo um grande ou se não maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado.
  3. O suco é proveniente da transformaçao da fruta em um produto liquidoe que esta associado a producao de outros produtos como iogurtes e bebidas lacteas. O Brasil é um grande de sucos de inumeras frutas, sendo um grande ou se não maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado.
  4. O suco é proveniente da transformaçao da fruta em um produto liquidoe que esta associado a producao de outros produtos como iogurtes e bebidas lacteas. O Brasil é um grande de sucos de inumeras frutas, sendo um grande ou se não maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado.
  5. O suco é proveniente da transformaçao da fruta em um produto liquidoe que esta associado a producao de outros produtos como iogurtes e bebidas lacteas. O Brasil é um grande de sucos de inumeras frutas, sendo um grande ou se não maior exportador de suco de laranja concentrado e congelado.
  6. Despolpadeira de palhetas ou parafuso: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento.
  7. O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que, uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo. Tanto no caso do tratamento enimatico quanto no tratamento quimico, o suco clarificado é filtrado
  8. Filtraçao oocorre em malhas filtrantes de tamanhos diferentes
  9. O acucar mais utilizado é a sacarose, porem pode ser parcialmente substituido por xarope de glicose ou açucar invertido Oxidação de acido ascórbico
  10. As técnicas de conservação tem como objetivo controlar alterações que podem comprometer a estabilidade do produto. Principalmente o desenvolvimento de microrganismos e reações enzimáticas.
  11. Tempo/temperatura depende das Características da matéria prima, carga microbiana inicial e tipo de microrganismo predominante, tratamento prévio, características do equipamento... Trocador de placas aquece o suco de passagem por conduçao. Nas placas vermelhas passa o vapor aquecido e na azul o suco. No tanque o produto já embalado é imerso em agua fervente
  12. O suco sofre um pre aquecimento em cada estagio e na saida do evaporador existe um separador de vapor e liquido A agua condensada a partir do suco pode passar por destilação para recuperaçao de aromas, já que eteres e esteres podem ser removidos com a agua por apresentarem baixo ponto de ebuliçao. Essa agua ainda pode voltar ao processo, como por exemplo na lavagem das frutas.
  13. Reduçao do espaço necessario para armazenagem Possibilita a conservaçao do suco sem adiçao de aditivos Gera economia na quaetao relacionada a trasnporte e armazenagem.