1.
Processamento de
sucos de frutas
Caxias do Sul, novembro de 2013.

2.
Sucos de frutas
A principal lei sobre bebidas industrializadas é a Lei nº 8.918, de 14 de julho
de 1994, do MAPA, e regida pelo Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de
1997, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a
inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
Sucos de frutas: bebida não fermentada, não concentrada e não diluída,
obtida da fruta madura e ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000).
Sucos integrais: a designação "integral" será privativa do suco sem adição
de açúcar e na sua concentração natural, sendo vedada o uso de tal
designação para o suco reconstituído.

3.
Sucos de frutas
Sucos Conservados: São sucos integrais adicionados de agente conservador
químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e
metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento
(enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e
benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido
cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.
Sucos reconstituídos: é o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou
desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor de
sólidos solúveis mínimo estabelecido nos respectivos padrões de
identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório
consta de sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se
concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da expressão
reconstituído".

4.
Sucos de frutas
Sucos concentrados: até 50% de sua água de constituição é removida (55 a
66 oBrix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado
na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na
forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma
líquida.
Suco desidratado: suco em estado sólido, obtido pela desidratação do suco
integral.
Suco misto: suco obtido pela mistura de duas ou mais frutas e/ou vegetais,
seguida da relação em ordem decrescente das quantidades presentes na
mistura.

5.
Sucos de frutas
Néctar: bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável
da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extrato vegetais e
açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao
consumo direto. Apresenta entre 20 e 30 % de polpa.
Suco Tropical: produto obtido pela dissolução em água potável da
polpa da fruta de origem tropical. Deve apresentar no mínimo de 35
a 50% da respectiva polpa.
Refresco: bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela
diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato
vegetal de sua origem, adicionada de açúcares.
Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural.
Refresco de limão: 5% do volume em suco natural,
Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.

6.
Sucos de frutas

7.
Etapas do processamento de
sucos de frutas
Fruta
Lavagem/sanitização
Seleção
Extração
Clarificação
Filtração Desaeração
Formulação
Conservação

8.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Extração
Despolpadeira de
palhetas ou parafuso:
frutas são pressionadas
contra uma peneira, a
polpa atravessa a
peneira enquanto
cascas e sementes são
conduzidas a saída do
equipamento.
Extração do suco
de laranja

9.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Extração
http://www.youtube.com/watch?v=XGY1HRZ9
dj4

10.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Clarificação
Clarificação: Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos
(polissacarídeos da parede celular das frutas)
Processos de Clarificação:
Físicos (decantação, centrifugação,
filtração por membranas);
Enzimático
Químicos (bentonita, gelatina, terra
diatomácea)

11.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Clarificação
enzimática
Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de
frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração.
Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger).
Maceração = para aumentar o rendimento de
extração do suco;
Clarificação = redução de viscosidade e turbidez

12.
Filtração:
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Filtração e
desaeração
utilização de filtros que auxiliam a etapa de
clarificação
Desaeração: retirar o excesso de gases do suco,
particularmente o O2, a fim de evitar a
oxidação do produto (oxidação do ácido
ascórbico em sucos de laranja causa
escurecimento).

13.
Formulação
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Formulação
Água Açúcar
Aditivos/
conservantes
Suco integral ou
concentrado

14.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Alterações em sucos: natureza microbiológica
(leveduras tolerantes a pH baixo, fungos da microbiota
natural das frutas e leveduras), química (oxidação de
vitaminas e polifenós) ou enzimática (enzimas
polifenoloxidase e pectinases)
Aroma, sabor, cor, consistência, teor de
vitaminas, estabilidade da turbidez, separação
de fases sólido-líquido

15.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Pasteurização: tratamento térmico brando com a finalidade de
eliminar/inibir microrganismos e inativar enzimas.
Binômio tempo/temperatura: 90-95 oC por tempos que variam entre
segundos a alguns minutos.
Pasteurizador de placas Tanque de Pasteurização Pasteurizador tubular

16.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Concentração: extração de água de constituição do suco reduzindo sua
atividade de água, o que inibe alterações físicas, químicas e microbiológicas.
Métodos de concentração:
Evaporadores: funcionam sob vácuo e baixa temperatura (40 a 85 oC por ate
5 minutos)

17.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Separação por Membranas:
• separam sólidos suspensos e
solutos dissolvidos;
• a membrana atua como uma
barreira seletiva;
• permite a passagem de
determinados componentes e
impede a passagem de
outros;
• realizada em temperaturas
brandas e não utiliza aditivos.
Fibras oca Espiral
Cerâmica
Tubular
Poliméricas

18.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Conservação
Separação por Membranas:
Microfiltração
(0,1-10 µm) Separar o material fibroso, auxiliar na
clarificação e eliminar a carga microbiana,
aumentando a qualidade microbiológica do
suco permeado (substituir a pasteurização).
Ultrafiltração
(1-100 nm)
Geralmente, o pré-tratamento enzimático está associado a separação por
membranas para facilitar a permeação e aumentar a eficiência e o
rendimento do processo.
Osmose Inversa
Membrana permite a passagem apenas de
água pura (retém todos os íons e demais
componentes do suco) concentrando o
produto

19.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Refrigeração
A refrigeração ocorre logo após a pasteurização ou a concentração, a
fim de reduzir os efeitos da degradação térmica prevenindo a
deterioração microbiológica como um método auxiliar de
conservação.
Sucos são mantidos refrigerados até o momento do consumo e sua
vida útil pode variar entre poucos dias a algumas semanas
dependendo do método de conservação aplicado.

20.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Desidratação
Aumenta a vida útil do suco pela redução da atividade de água ,
inibindo crescimento microbiano e a atividade enzimática.
Podem ocorrer perda de aroma, sabor e vitaminas.
Processo mais usado é o spray dryer (270 a 300 oC de 8 a 10
segundos).
Sucos desidratados são geralmente, utilizados na elaboração de
preparado sólido para refresco com adição de açúcares e aditivos
químicos (TANG).
Não é suco desidratado

21.
Etapas do processamento de
sucos de frutas - Embalagem
A embalagem deve preservar as características do produto até que o
mesmo seja consumido.
• O material da embalagem deve ser inerte;
• impedir a permeação de odores estranhos e a permeação de O2;
• apresentar resistência mecânica;
• apresentar integridade no fechamento.
Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro,
devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra-
Pack®) e em latas.
Envase em garrafas de vidro
Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção
total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o
produto totalmente isolado de contato com o ar e com a luz.

22.
Suco de Laranja

23.
Suco de Laranja - Fatores que
afetam a qualidade
- Fatores Microbiológicos: (bactérias lácticas, fungos e
leveduras) produção de ácido lático, CO2 e acetaldeído.
- Fatores Enzimáticos: (pectina metil esterase) produção de
metanol e sistema de separação de fases devido a hidrólise
do material pectinolítico e celulósico.
- Fatores físicos e químicos: oxidação da vitamina C e
compostos aromáticos.

24.
Suco de
Laranja -
Fluxograma de
produção

25.
Suco de Maça
1- Moagem
2- Prensagem
3- Clarificaçao
4- Concentração
Descrição do Processo:
As maçãs utilizadas para fabricação do suco passam por uma limpeza e
seleção. As frutas selecionadas são trituradas em moinhos especiais,
transformando-se em polpa (purê). Este purê sofre duas prensagens, a
primeira, em prensas de cinta e a segunda em prensas inteligentes,
eletrônicas, de alta tecnologia, onde se extrai o máximo do suco possível e,
ao mesmo tempo separa-se a matéria seca em cascas e sementes. Este suco
passa por processo de centrifugação, pausterização e um processo
moderníssimo de ultrafiltração com filtros de membranas cerâmica,
clarificando-o. Finalmente o suco é concentrado.
http://www.citrosuco.com.br/fischer/fischer/sites/fischer/fraiburg
o/processamento/sucodemaca/processoProdutivo.html

26.
Suco de Uva -
Fluxograma de
produção

27.
Suco de Uva
Processo de extração por sulfitação:
aplicação de dióxido de enxofre para extração de cor da casca e para
garantir a estabilidade microbiológica, química e enzimática do suco. Tempo
de contato é de 2 a 4 dias, após o suco é separado por prensagem e
armazenado em tanques.
A dessulfitação ocorre por evaporação do SO2 em equipamentos a vácuo
sob temperaturas de 60 a 65 oC.
Processo de extração por tratamento térmico:
aplicação de temperatura durante a maceração (50 oC).
Estabilização tartárica:
Sais tartáricos são insolúveis em baixas temperaturas. A estabilização é
obtida mantendo o suco em temperaturas proximas a 0oC por alguns dias.
Após o suco é filtrado para separação dos sólidos.