Żywność funkcjonalna na przykładzie przetworów zbożowych / Functional foods based on cereal products

1. Żywność funkcjonalna na
przykładzie przetworów
zbożowych
Tomczuk Paweł

2. Plan prezentacji
1. Czym jest żywność funkcjonalna
2. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej
3. Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci
4. Wzbogacanie produktów zbożowych
5. Pieczywo funkcjonalne
6. Funkcjonalne wyroby śniadaniowe
7. Funkcjonalne wyroby piekarnicze i ciastkarskie
8. Przyszłość żywności funkcjonalnej
9. Podsumowanie
10. Literatura

3. Żywność funkcjonalna
• Pojęcie żywności funkcjonalnej zostało zdefiniowane w
1999 i zgodnie z definicją Functional Food Science In Europe
żywność może zostać uznana za funkcjonalną jeśli
udowodniono jej korzystny wpływ na poprawę stanu
zdrowia oraz samopoczucia bądź zmniejsza ryzyko
wystąpienia chorób.
• Według Europejskiej definicji za żywność funkcjonalną
uznaje się środki spożywcze o udowodnionym na podstawie
reprezentatywnych badań naukowych, korzystnym, ponad
ich efekt odżywczy, wpływie na funkcjonowanie organizmu.

4. Żywność funkcjonalna
Ustalono, że żywność funkcjonalna powinna:
• być produktem spożywczym otrzymanym z naturalnych składników,
• stanowić podstawowy element codziennej diety,
• wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:
ozwiększać odporność organizmu,
oprzeciwdziałać chorobom, w tym dietozależnym,
osprzyjać leczeniu określonych chorób,
osprzyjać dobrostanowi fizycznemu i psychicznemu,
ospowalniać procesy starzenia się organizmu

5. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej
• W ramach żywności funkcjonalnej rozróżnia się dwie podstawowe
grupy produktów, w zależności od specyficznego składu bądź ze
względu na zaspokajanie określonych potrzeb organizmu.

6. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – pierwsza grupa
produktów
żywność
wzbogacona
żywność
niskoenergetyczna
żywność
wysokobłonnikowa
żywność
probiotyczna
żywność o obniżonej
zawartości sodu
żywność o obniżonej
zawartości cholesterolu
żywność
energetyzującą

7. Klasyfikacja żywności funkcjonalnej – Druga grupa
produktów
zmniejszającą
ryzyko
chorób
krążenia
zmniejszającą
ryzyko
nowotworów
zmniejszająca
ryzyko
osteoporozy
dla osób
obciążonych
stresem
hamującą
procesy
starzenia
dietetyczną
dla
sportowców
dla osób w
podeszłym
wieku

8. Żywność funkcjonalna a polscy konsumenci
• W czerwcu i lipcu 2004 roku przeprowadzono badania wśród
mieszkańców województw: mazowieckiego i łódzkiego i porównano je
z rezultatami uzyskanymi przez prof. Wima Verbeke z Uniwersytetu
Ghent w Belgii.
• Z badań tych wynika, iż termin żywność funkcjonalna zna tylko 4%
badanych w Polsce, natomiast w Belgii 49%. Bardziej znane wśród
polskich respondentów są takie określenia jak: żywność wpływająca
korzystnie na zdrowie oraz wzbogacana żywność. W Polsce dużą
popularnością cieszy się tzw. zdrowa żywność; mimo że jest to
niepoprawnie sformułowane pojęcie, zna je aż 91% ankietowanych!

9. Spożycie produktów prozdrowotnych
1
7
25
25
29
31
35
99
93
75
75
71
69
65
6
38
29
43
36
45
38
94
62
71
57
64
55
62
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Produkty z kwasami omega-3
Margaryny obniżające poziom cholesterolu
Wzbogacone napoje
Jogurt probiotyczny
Wzbogacone napoje mleczne
Wzbogacone produkty piekarskie
Wzbogacone płatki zbożowe
Polska Jem
Polska Nie jem
Belgia Jem
Belgia Nie jem

10. Wzbogacanie produktów zbożowych
• W Polsce producenci produktów zbożowych, wychodząc naprzeciw
oczekiwaniom konsumentów. Oferują wzbogacone produkty o
wysokiej jakości zdrowotnej np.: pieczywo, makarony, produkty
śniadaniowe, produkty przekąskowe.
• Z każdym rokiem zwiększa się liczba konsumentów kupujących
wzbogaconą żywność, w tym pieczywo i inne produkty zbożowe o
gwarantowanej jakości, która jednocześnie wyróżnia się
niepowtarzalnym smakiem i zapachem.

11. cel wzbogacania żywności
wyrównanie strat
powstałych podczas
procesów
technologicznych, np.
dodatek witamin grupy B
zapobieganie
niedoborom składników
odżywczych, np. dodatek
jodu do soli
zwiększenie zawartości
składników istotnych dla
zdrowia organizmu np.
dodatek błonnika
pokarmowego
poprawę dostępności i
efektywności
wykorzystania składników
odżywczych przez
organizm, np. dodawanie
wapnia
zmniejszanie składników
niepożądanych np.
poprzez stosowanie
odpowiednich zabiegów
technologicznych
Głównym celem wzbogacania żywności (food enrichment, food fortification) jest poprawienie, jakości
zdrowotnej żywności, który może być realizowany poprzez:

12. Pieczywo funkcjonalne –podniesienie wartości
żywieniowej chleba
• polepsza jego walory smakowe i znacząco podwyższa wartość odżywczą pieczywa. Tym samym
produkt finalny nabiera cech żywności funkcjonalnej.
Produkcja chleba fermentowanego na zakwasach z udziałem bakterii mlekowych
• wzbogaca pieczywo w grupę kwasów tłuszczowych omega-3, które są ważne dla prawidłowej
pracy układu nerwowego (zwłaszcza mózgu), ale także układu immunologicznego.
Dodatek siemienia lnianego lub nasion słonecznika
• korzystny dla zdrowia bowiem nasiona zawierają wartościowe białko oraz skwalen, który reguluje
poziom cholesterolu i triglicerydów.
Dodatek amarantusa (szarłat)
•wysuszone i zmielone wytłoki można dalej wykorzystać jako źródło antyoksydantów oraz błonnika pokarmowego. Chleb z
aronią – to pieczywo funkcjonalne, które można także nazwać „chlebem dla serca”, ze względu na wysoką zawartość związków
polifenolowych.
Dodatek wytłoków aronii

13. PIECZYWO DIETETCZYNE
• Do osób otyłych kierowane jest niskokaloryczne pieczywo
bogate w błonnik.
• Podczas produkcji chleba można obniżyć jego
kaloryczność przez częściowe zastąpienie mąki
substancjami zawierającymi związki niskoprzyswajalne,
takie jak otręby pszenne i żytnie.
• Źródłami błonnika są również gumy roślinne (guar,
karagen, guma arabska), pektyny, celuloza
mikrokrystaliczna i jej pochodne oraz naturalne błonniki
roślinne (sojowe, cytrusowe).
• Dzięki zwiększonej zdolności wiązania wody błonnik ulega
pęcznieniu w przewodzie pokarmowym, przez co nadaje
uczucie sytości nie dostarczając dodatkowej energii.

14. PIECZYWO NISKOSODOWE
• Pieczywo niskosodowe kierowane jest do chorych z
nadciśnieniem tętniczym.
• Takie pieczywo można zalecić także profilaktycznie
osobom zdrowym, gdyż nadmierne spożycie soli
sprzyja zatrzymywaniu wody w organizmie i obarcza
niepotrzebnie układ krążenia.
• Możliwości obniżenia udziału sodu upatruje się w
zastąpieniu części chlorku sodu innymi solami, np.
chlorkiem potasu, bez obaw pogorszenia cech glutenu
w cieście chlebowym.

15. Chleb z ostropestem
• Owoce ostropestu charakteryzują się stosunkowo dużą
zawartością oleju (20 %). Wśród kwasów tłuszczowych
dominują linolowy oraz oleinowy. Owoce zawierają ok. 16%
białka oraz 24% błonnika. Sucha owocnia, stanowi od 45 do
50% masy niełupek, a więc w zmielonym surowcu jest duża
ilość błonnika.
• Dodatek owoców ostropestu nie wpłynął na smak chleba,
który był charakterystyczny dla pieczywa pszennego, nie
spowodował zmiany barwy ani zapachu chleba.
Doświadczalne chleby, niezależnie od wielkości dodatku
owoców ostropestu, miały jasną barwę miękiszu oraz
złocisty kolor skórki.

16. Produkty śniadaniowe
• Produkty śniadaniowe (breakfast cerelas)
wzbogaca się w witaminy: tiaminę (B1),
ryboflawinę (B2), pirydoksynę (B6), niacynę (B3,
witaminę PP); kwas foliowy (B9), kwas
pantotenowy i witaminę C oraz składniki
mineralne: wapń i żelazo. Wzbogacanie
przeprowadza się w końcowym etapie ich
produkcji, najczęściej po procesie ekstruzji.
• Zastosowanie produktów śniadaniowych
wzbogaconych w wapń może być praktycznym
sposobem na zwiększenie podaży wapnia zarówno
w diecie osób dorosłych, jak i dzieci.

17. Ciasto z inuliną
• Badania Góreckiej i in. wykazały lepsze właściwości sensoryczne babki
biszkoptowo-tłuszczowej przy zamianie tłuszczu na inulinę w ilości 4%.
• Stosowanie inuliny w pieczywie cukierniczym wydaje się celowe nie
tylko ze względu na poprawienie jego walorów sensorycznych, ale
również ze względu na możliwość wzbogacenia w rozpuszczalną frakcję
błonnika pokarmowego.
• Dodatek inuliny w ilości 2-5% do wyrobów cukierniczych miał bardzo
dobry wpływ na ich smak i zapach, a w przypadku kremu
czekoladowego – na konsystencję.

18. Ciastka funkcjonalne
• Na rynku dostępne są produkty ciastkarskie z takimi
dodatkami jak: dynia, słonecznik, płatki owsiane,
sezam, wiórki kokosowe, orzechy, musli, suszone
owoce.
• Sezam zawiera witaminę E oraz lecytynę, która
wywiera korzystny wpływ na sprawność umysłu.
• Suszone owoce są bogate w błonnik pokarmowy,
który wpływa na polepszenie perystaltyki jelit.

19. Podział słodyczy funkcjonalnych
Wśród słodyczy
zaliczanych do
żywności
funkcjonalnej
wyróżnia się
cztery
podstawowe
grupy:
produkty ze specyficznymi dodatkami
np.:
witaminy
antyoksydanty
składniki mineralne (często zwane nutraceutykami)
produkty zbilansowane kalorycznie z
zastępczymi składnikami
pod względem zawartości węglowodanów
pod względem zawartości białek
pod względem zawartości tłuszczu
produkty o zmienionym składzie pod
względem zawartości poszczególnych
grup składników odżywczych np.:
o niskiej zawartości węglowodanów
o wysokiej zawartości białek
energetyczne batoniki np.:
dla sportowców
osób preferujących aktywny wypoczynek

20. Przyszłość żywności funkcjonalnej
• Uważa się, że istotnym kierunkiem rozwoju żywności
funkcjonalnej będzie dodawanie do niej naturalnych
nutraceutyków, tj. naturalnie wyekstrahowanych i
oczyszczonych składników z powszechnie dostępnych
surowców
• Do produkcji żywności funkcjonalnej mogą być
również wykorzystywane składniki funkcjonalne
powszechnie znane np. w przemyśle kosmetycznym, a
obecnie także pojawiające się w żywności, jak aloe
vera czy kolagen i ceramidy.

21. Podsumowanie
• Żywność funkcjonalna z roku na rok zyskuje rzeszę zwolenników w
postaci konsumentów, którzy coraz chętniej po nią sięgają
• Żywność funkcjonalna stanowi dobrą alternatywę dla wysoko
przetworzonych produktów spożywczych obecnych na polskim rynku
• Należy jednak wykazać się wysoką ostrożnością sięgając po żywność
funkcjonalną, gdyż producenci żywności mogą deklarować obecność
pewnych składników w swoich produktach, w rzeczywistości jednak
może ich być mniej lub mogą być w ogóle nie obecne

22. Literatura
• Bartnikowska E., Dodatki do pieczywa o działaniu prozdrowotnym.,
Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2007
• Bednarek A., Żywność funkcjonalna., Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2011
• Clydesdale F., Functional Foods: Opportunities and Challenges, 2011
• Czerwińska D., Wartość odżywcza wzbogaconych płatków śniadaniowych.,
Przegląd Zbożowo- Młynarski, 2009
• Diowksz A., Pieczywo jako żywność funkcjonalna, Przegląd Piekarski i
Cukierniczy, 2010
• Górecka A., Konieczny P., Gramza- Michałowska A., Inulina znaczenie
żywieniowe i technologiczne., Przemysł Spożywczy, 2009

23. Literatura
• Kawka A., Przetwory zbożowe – aspekty wzbogacania wartości odżywczej., Przegląd
Zbożowo- Młynarski,2011
• Kita A., Wyroby czekoladowe w grupie żywności funkcjonalnej., Przegląd Piekarski i
Cukierniczy, 2005
• Kłoczko I., Amarantus- – wartości odżywcze i funkcjonalne oraz możliwości wykorzystania
w profilaktyce żywieniowej., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008
• Krygier K., Żywność funkcjonalna- co to dziś oznacza?., Przemysł Spożywczy, 2011
• Piekut M., Trendy na rynku wyrobów ciastkarskich., Gazeta Cukrownicza, 2009
• Piesiewicz H., Żywność funkcjonalna- dyskusyjnie., Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008
• Sosińska E., Terlicka K., Krygier K., Żywność funkcjonalna w opinii polskich i belgijskich
konsumentów., Przemysł Spożywczy, 2006
• Wawer I., Żywność funkcjonalna: chleb dla wątroby., Przegląd Piekarski i Cukierniczy,
2009

24. Źródła internetowe
• ftp://ftp.cordis.europa.eu/pub/fp7/kbbe/docs/functional-foods_en.pdf