1. Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA)
Tabela da Composição de Alimentos
Lisboa: INSA, 2007
Propriedade: INSA/Centro de Segurança Alimentar e Nutrição
Depósito legal: 242944/06
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3. Título
Tabela da Composição de Alimentos
1.ª Edição (Reimpressão)
Centro de Segurança Alimentar e Nutrição
Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge
Av. Padre Cruz 1649-016 Lisboa
www.insarj.pt
Compilador
Ilda Martins
Concepção, elaboração e coordenação da edição
Andreia Porto e Luísa Oliveira
Capa: design e ilustração
João Otil
Design e execução gráfica
Editorial do Ministério da Educação
ISBN: 978-972-8643-19-5
Depósito Legal: 242 944/06
Tiragem: 1525 exemplares
Lisboa, 2007
Nota sobre a reimpressão
A elevada procura desta publicação levou à actual reimpressão, tendo sido aproveitada a
oportunidade para incluir algumas correcções. Agradece-se a todos os que contribuíram, através
das suas perguntas, para a identificação de erros e imprecisões, colaborando assim para o
aperfeiçoamento deste trabalho. As vossas questões são sempre bem-vindas e desejadas, através
do endereço electrónico: tabelaalimentos.csan@insa.min-saude.pt
A errata à primeira impressão encontra-se publicada no site: www.insa.pt
Reservados todos os direitos. Proibida a reprodução desta obra, no total ou em parte, por qualquer meio,
sem autorização do editor.
FichaTécnica
4. Índice
Apresentação .......................................................................................................................... 5
Agradecimentos ..................................................................................................................... 6
1. Introdução ....................................................................................................................... 7
1.1 Nota Prévia ........................................................................................................................ 9
1.2 Organização e Estrutura da Tabela.......................................................................... 10
1.2.1 Distribuição dos alimentos por grupos ............................................................................ 10
1.2.2 Organização dos quadros da composição dos alimentos ................................................. 11
1.3 Alimentos e Nutrientes ................................................................................................ 12
1.3.1 Nutrientes, Unidades e Definições .................................................................................. 12
1.3.2 Valores incluídos na Tabela ............................................................................................. 18
1.3.2.1 Cálculo dos valores omissos de nutrientes .......................................................... 18
1.3.2.2 Cálculo dos teores de nutrientes em alimentos cozinhados ................................ 19
2. Tabela.................................................................................................................................. 21
2.1 Quadros Principais ......................................................................................................... 22
2.1.1 Leites e Produtos Lácteos ................................................................................................ 22
2.1.2 Carne, Criação e Caça .................................................................................................... 30
2.1.3 Pescado (Peixe, Moluscos e Crustáceos) e Derivados ....................................................... 54
2.1.4 Ovos ............................................................................................................................... 68
3
5. 2.1.5 Leguminosas Frescas e Secas e Derivados ....................................................................... 70
2.1.6 Cereais e Derivados ........................................................................................................ 74
2.1.7 Batatas, Produtos Hortícolas e Derivados (excepto leguminosas) ..................................... 86
2.1.8 Frutos e Derivados .......................................................................................................... 94
2.1.9 Azeite, Óleos e Gorduras ................................................................................................ 102
2.1.10 Açúcar, Produtos Açucarados e Mel .............................................................................. 106
2.1.11 Cacau e Derivados ........................................................................................................ 108
2.1.12 Sobremesas .................................................................................................................. 110
2.1.13 Bebidas ........................................................................................................................ 112
2.1.14 Sopas, Molhos e Diversos ............................................................................................. 118
2.2 Quadro Adicional ........................................................................................................... 125
2.2.1 Valores de sacarose e de lactose ..................................................................................... 127
3. Anexos .............................................................................................................................. 159
• Anexo 1 – Parte edível ............................................................................................................. 161
• Anexo 2 – Alimentos simples cozinhados – Rendimento .......................................................... 173
• Anexo 3 – Pratos mistos cozinhados – Rendimento e lista de ingredientes ............................... 181
• Anexo 4 – Sopas – Lista de ingredientes .................................................................................. 227
• Anexo 5 – Nome comum e nome científico de animais e de plantas
utilizados como alimentos ....................................................................................... 235
• Anexo 6 – Ácidos gordos (Listas A, B e C) ............................................................................... 243
4. Índices ................................................................................................................................ 253
Índice alfabético dos alimentos .................................................................................................. 255
Food index ................................................................................................................................ 303
5. Referências Bibliográficas ................................................................................ 341
6. Siglas e Abreviaturas .......................................................................................... 353
4
6. Apresentação
A informação sobre a composição química dos alimentos serve de base, entre outros aspectos, à
caracterização dos problemas nutricionais, à elaboração de legislação e de políticas de nutrição e ao estudo
da relação entre alimentação e estado de saúde ou doença de indivíduos e populações. A compilação dos
dados de composição de alimentos está na origem da criação das tabelas e/ou bases de dados.
No nosso país, o Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA), consciente de que a alimentação
é um dos factores determinantes em saúde, publicou em 1961 a Tabela da Composição dos Alimentos
Portugueses, trabalho pioneiro de Gonçalves Ferreira.
Contudo, é importante realçar que, nas últimas décadas a maior parte das decisões sobre política e
educação alimentar baseiam-se em dados antigos, tais como o Inquérito Alimentar Nacional de 1980 e a
Tabela da Composição dos Alimentos Portugueses de 1963, ou em dados produzidos em outros países.
Os Centros de Segurança Alimentar e Nutrição, cuja actividade se orienta para o conhecimento
aprofundado da situação do país no âmbito da segurança alimentar e nutrição, cumprindo a missão do
INSA, vêm, há vários anos, analisando novos alimentos e compilando dados de composição de alimentos,
com o objectivo de estabelecer uma base de dados com informação actualizada.
Como resultado dessa actividade vem agora o Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge publicar
esta Tabela da Composição de Alimentos contribuindo para a resposta a uma necessidade reconhecida
por todos.
Fernando Almeida
Director do INSA
5
7. Agradecimentos
A concretização deste projecto representa um volumoso trabalho que não teria sido possível sem a
participação de um grande número de actores.
Aos que impulsionaram, estimularam e deram valiosas orientações para este trabalho: David Southgate
do Institute of Food Research (IFR, Reino Unido), Antal Bognár do Federal Research Centre for Nutrition
and Food (BfEL, Alemanha), Lena Bergström da Swedish National Food Administration (NFA, Suécia) e
Eduardo Rosa da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD, Portugal), os nossos
agradecimentos.
Aos antigos colaboradores do INSA: Amorim Cruz, Eugénia Amaral e Lucinda Mano o nosso
reconhecimento pelo apoio, incentivo e colaboração.
A todos os que disponibilizaram dados e outras informações complementares, e em especial a: Irineu
Batista, Leonor Nunes e Narcisa Bandarra do Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (IPIMAR,
Portugal) e Arlete Henriques do Instituto do Consumidor (IC, Portugal) os nossos agradecimentos.
A todos os colaboradores dos Centros de Segurança Alimentar e Nutrição do INSA de Lisboa e do Porto,
que de alguma forma contribuíram para este projecto e a ele darão continuidade, um muito obrigado
pela colaboração dedicada e competente.
Finalmente, um especial agradecimento a Ilda Martins que, pela mão de Gonçalves Ferreira, abraçou a
tarefa de compilação de dados de composição de alimentos e a ela se dedicou com paixão ao longo de
quase toda a sua vida profissional.
Maria Antónia Calhau
Assessora do Centro de Segurança Alimentar e Nutrição
6
8.
9.
10. 1.1 Nota Prévia
A Tabela que agora se publica apresenta informação sobre a composição de alimentos consumidos em
Portugal e teve origem numa base de dados concebida para ser utilizada em inquéritos alimentares.
A informação provém da compilação de dados de diversas fontes: resultados analíticos recentes obtidos
nos Laboratórios dos Centros de Segurança Alimentar e Nutrição (CSAN) – Lisboa e Porto, do Instituto
Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge (INSA); estudos analíticos realizados pelo Instituto de Investigação
das Pescas e do Mar (IPIMAR) e pelo INSA (Projecto PRAXIS 2/2.1/Mar/1747/95, financiado pela Fundação
para a Ciência e Tecnologia – FCT, Lisboa); trabalhos analíticos realizados pelo IPIMAR (Bandarra et al.,
1992; Batista e Bandarra, 1993; Bandarra e Batista, 2001); estudos realizados pelo Centro de Estudos de
Nutrição (CEN) do INSA (Martins, 1999); Tabela de Composição de Alimentos do “Programa Informático
do Instituto de Alimentação Becel – Análise de Dietas” (PIABAD), divulgado em 1994, resultado da
colaboração entre o INSA e a empresa FIMA – Produtos Alimentares, Lda. (Martins et al., 1991); Tabela
da Composição dos Alimentos Portugueses (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985); outros trabalhos
científicos referidos na bibliografia e, para alguns alimentos processados, informação retirada dos
respectivos rótulos. A Tabela contém ainda dados obtidos por cálculo, caso das receitas e de valores de
nutrientes para os quais não se dispunha de informação (valores omissos).
1.Introdução
9
11. 10
1.2 Organização e Estrutura da Tabela
Esta obra compõe-se de 5 partes: Introdução, Tabela (conjunto dos quadros da composição dos
alimentos), Anexos, Índices alfabéticos e Referências bibliográficas.
A Tabela engloba um total de 962 alimentos crus, processados e cozinhados, e 42 nutrientes.
Todos os valores dos quadros da composição geral dizem respeito a amostras de alimentos frescos ou
conservados, tal como são comprados ou utilizados para consumo. Incluem-se também valores da
composição dos mesmos alimentos depois de preparados sob formas culinárias de uso corrente (cozidos,
assados, grelhados, fritos, estufados,…) usando técnicas tão próximas quanto possível das normais
práticas domésticas (lavagem, extracção da parte edível, demolha, etc.).
A maioria dos alimentos foi adquirida em lojas, supermercados e mercados de diversas regiões do país,
principalmente nas áreas da Grande Lisboa e do Grande Porto. Para a maior parte dos alimentos foram
analisadas no mínimo cinco amostras, pelo menos para alguns dos nutrientes.
1.2.1 Distribuição dos alimentos por grupos
Para melhor sistematização, os alimentos foram distribuídos em grupos, num total de catorze, com base
na natureza do produto e suas características de composição, tendo em conta o significado alimentar dos
principais constituintes, quer pela quantidade em que se encontram nos produtos quer pela importância
nutricional de que se revestem.
Dentro desta concepção, o agrupamento consistiu em reunir os produtos que apresentam natureza e
composição semelhantes, à imagem do que acontece na nova Roda dos Alimentos1
. Para a criação e
designação de subgrupos, bem como para a identificação do alimento, foi considerada a legislação em
vigor à data da edição da Tabela, sempre que possível.
Os produtos encontram-se distribuídos por ordem alfabética e ordenados dos alimentos em natureza/crus
para os cozinhados e para os processados, com raras excepções justificadas pela natureza dos mesmos.
1 Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto, Instituto do Consumidor, Programa Operacional Saúde XXI.
12. Os grupos de alimentos são os seguintes:
1 – Leites e Produtos Lácteos
2 – Carne, Criação e Caça
3 – Pescado (Peixe, Moluscos e Crustáceos) e Derivados
4 – Ovos
5 – Leguminosas Frescas e Secas e Derivados
6 – Cereais e Derivados
7 – Batatas, Produtos Hortícolas e Derivados (excepto leguminosas)
8 – Frutos e Derivados
9 – Azeite, Óleos e Gorduras
10 – Açúcar, Produtos Açucarados e Mel
11 – Cacau e Derivados
12 – Sobremesas
13 – Bebidas
14 – Sopas, Molhos e Diversos
1.2.2 Organização dos quadros da composição dos alimentos
Os quadros principais contêm duas páginas de informação para cada alimento, relativamente a energia,
água, proteína, gordura total, hidratos de carbono, ácidos orgânicos, álcool, amido, oligossacáridos, fibra
alimentar, ácidos gordos, colesterol, vitaminas e minerais, referindo o código e o nome do alimento. Cada
alimento tem um código alfanumérico associado, que permite a rastreabilidade da informação. O nome
do alimento inclui a sua descrição de uma forma sintética e facilmente reconhecível.
Num quadro adicional apresentam-se valores de sacarose e de lactose, somente para os alimentos ricos
nestes constituintes.
Existem índices alfabéticos, em português e em inglês, que contêm todos os alimentos e um anexo com
os nomes científicos dos alimentos que correspondem a espécies animais ou vegetais, para facilitar a sua
identificação (anexo 5).
Quando o alimento é referido com a gordura utilizada na respectiva confecção culinária, isso significa
que foram considerados, na sua composição, o líquido, a gordura e o suco da confecção.
11
13. No grupo da carne, o facto de o alimento ser seguido da expressão “sem molho” indica que esse
alimento foi retirado do meio onde foi confeccionado (líquidos de confecção, sucos, gordura,…).
A gordura predominantemente utilizada na confecção das carnes fritas foi a margarina, com excepção
do “Bife de vaca frito, sem molho”, em que se usou a manteiga.
A inclusão na Tabela de alimentos processados com referência a nomes de marcas comerciais não
significa que aqueles tenham um valor nutricional especial. Há ainda que ter em conta que os fabricantes/
indústria podem eventualmente alterar a formulação desses mesmos alimentos e, assim, influenciar o seu
teor nutricional.
1.3 Alimentos e Nutrientes
A selecção dos alimentos incluídos nesta Tabela teve por base a análise das frequências de consumo dos
alimentos do Estudo SENECA (Amorim Cruz et al., 1991) e do Estudo “Ingestão e Principais Fontes
Alimentares de Ácidos Gordos Trans num Grupo de Homens da População de Lisboa” (Amorim Cruz
et al., 1998), a análise da frequência das refeições servidas quer a estudantes de escolas do concelho de
Braga (Mano et al., 1984) quer a estudantes universitários, utentes de cantinas de Coimbra (Castilho
et al., 1991), a análise de menus de uma cantina da área de Lisboa, fornecedora de almoços a
trabalhadores da Administração Pública e, ainda, os alimentos incluídos na Tabela da Composição dos
Alimentos Portugueses (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985).
A Tabela compreende os principais nutrientes utilizados nos cálculos de Nutrição e Dietética, nos estudos
de alimentação individual e colectiva, e em inquéritos de Nutrição e Alimentação – água, proteína,
gordura, hidratos de carbono, fibra alimentar, vitaminas, minerais e valor energético.
1.3.1 Nutrientes, Unidades e Definições
Todos os nutrientes são referidos a 100 g de alimento edível, com excepção das bebidas alcoólicas, em
que os nutrientes são referidos a 100 ml.
12
14. Nutrientes Unidades EUFDSTAG (1)
INFDSTAG (2)
Energia (kilocalorias) kcal ENERC ENERC
Energia (kilojoules) kJ ENERC ENERC
Água g WATER WATER
Proteína g PROT PROCNT
Gordura total g FAT FAT
Total de Hidratos de Carbono disponíveis g CHO CHOAVL
Total de Hidratos de Carbono expresso em monossacáridos g CHOAVLM
Mono+dissacáridos g MNSAC+DISAC MNSAC+DISAC
Ácidos orgânicos g OA OA
Álcool g ALC ALC
Amido g STARCH STARCH
Oligossacáridos g OLSAC OLSAC
Fibra alimentar g FIBT FIBTG
Ácidos gordos saturados g FASAT FASAT
Ácidos gordos monoinsaturados g FAMS FAMS
Ácidos gordos polinsaturados g FAPU FAPU
Ácidos gordos trans g FATRN FATRN
Ácido linoleico g F18:2CN6 F18D2CN6
Colesterol mg CHORL CHOL-
Vitamina A total (equivalentes de retinol) µg VITA VITA
Caroteno µg CAROT CAROT
Vitamina D µg VITD VITD-
α-tocoferol mg TOCPHA TOCPHA
Tiamina mg THIA THIA
Riboflavina mg RIBF RIBF
Equivalentes de niacina mg NIAEQ NIAEQ
Niacina mg NIA NIA
Triptofano/60 mg NIATRP NIATRP
Vitamina B6
mg VITB6 VITB6-
Vitamina B12
µg VITB12 VITB12
Vitamina C mg VITC VITC
Folatos µg FOL FOL
Cinza g ASH ASH
Sódio (Na) mg NA NA
Potássio (K) mg K K
Cálcio (Ca) mg CA CA
Fósforo (P) mg P P
Magnésio (Mg) mg MG MG
Ferro (Fe) mg FE FE
Zinco (Zn) mg ZN ZN
Sacarose g SUCS SUCS
Lactose g LACS LACS
Fontes: (1) Schlotke, 2000
(2) Klensin, 1989 e http://www.fao.org/infoods/tagnames_en.stm
13
15. 14
Para os dados analíticos, os teores de nutrientes referidos na Tabela correspondem ao valor médio das
determinações efectuadas.
Parafraseando Gonçalves Ferreira e Silva Graça, as variações da composição média geral ou do teor em
alguns constituintes básicos dos produtos alimentares, relacionadas com as variedades ou raças, tipo de
cultura ou de alimentação, quer das plantas, quer dos animais, regiões de onde provêm, etc., são por
vezes acentuadas e o seu conhecimento pode tornar-se importante em certas condições pelos reflexos
que têm em Nutrição, mas não esteve no plano desta Tabela fazer o seu estudo pormenorizado e
referi-las especificamente.
Para clarificar designações empregues na Tabela, passíveis de suscitar dúvidas, e para facilitar a
interpretação dos valores que lhes correspondem, é feito em seguida um breve comentário.
Energia – É expressa em kcal e em kJ/100 g de parte edível.
Para o cálculo da energia foram utilizados os seguintes factores (McCance and Widdowson, 2002):
kcal/g
Proteína 4
Gordura 9
Hidratos de carbono expressos em monossacáridos 3,75
Ácidos orgânicos 3
Álcool 7
Estes valores permitem calcular a energia metabolizável de uma dieta mista.
O valor de energia expresso em kilojoules foi calculado utilizando o factor de conversão 4,184 kilojoules
por kilocaloria.
Água – Corresponde à perda de peso que sofrem os produtos quando aquecidos a temperatura
conveniente até peso constante. Inclui a água e uma pequena quantidade de substâncias que se
volatilizam nestas condições.
É avaliada até ao decigrama.
16. Proteína – Foi calculada a partir do teor de azoto total, determinado pelo método de Kjeldhal e
multiplicado pelos seguintes factores (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985):
Leite e derivados 6,38
Trigo e derivados 5,70
Restantes alimentos 6,25
É avaliada até ao decigrama.
Gordura – A gordura total inclui o teor de ácidos gordos, triglicéridos, fosfolípidos, esteróis e compostos
relacionados. É avaliada até ao decigrama.
Os ácidos gordos estão divididos em três grupos: ácidos gordos saturados, ácidos gordos monoinsaturados
e ácidos gordos polinsaturados.
Os valores apresentados correspondem ao somatório dos valores dos ácidos gordos individuais
pertencentes aos respectivos grupos. Os ácidos gordos individuais e factores de conversão utilizados para
o cálculo dos valores por 100 g de parte edível de alimento são apresentados no anexo 6 – Listas A, B
e C, segundo o tipo de produtos. Assim,
Lista A – Pescado e derivados
Lista B – Carne de cabrito, cavalo e vitela; ovos; cereais e derivados e frutos gordos
Lista C – Produtos lácteos; carne e derivados (excepto os indicados na lista B),
e criação; gorduras; bolachas, bolos e chocolates.
É também referido o teor do ácido linoleico e de ácidos gordos trans.
Hidratos de Carbono (HC) – São expressos em grama e avaliados até ao decigrama.
São apresentados em cinco colunas na Tabela: total de HC disponíveis, total de HC expresso em
monossacáridos, mono+dissacáridos, amido e oligossacáridos. Como anteriormente referido, incluiu-se
um quadro com os teores de sacarose e de lactose, para estudos mais específicos.
15
17. Total de HC disponíveis
O total de HC disponíveis inclui os monossacáridos ou açúcares simples (glucose, frutose e galactose),
dissacáridos (sacarose, lactose e maltose), oligossacáridos (rafinose, estaquiose e verbascose) e
polissacáridos (amido, glicogénio e dextrinas), não estando incluída a fibra alimentar.
Total de HC expresso em monossacáridos
O teor total de HC expresso em monossacáridos é também referido para facilitar a análise comparativa
deste teor com o referido em tabelas de outros países.
Por hidrólise, 100 g de um dissacárido, como a sacarose, originam 105 g de monossacáridos (glucose
e frutose).
100 g de um polissacárido, como o amido, originam 110 g do monossacárido glucose. Assim, o total
de HC expresso em monossacáridos obtém-se multiplicando o teor de cada um dos HC pelos
seguintes factores:
Monossacáridos
Glucose, frutose e galactose 1,00
Dissacáridos
Sacarose, lactose e maltose 1,05
Oligossacáridos 2
Rafinose, estaquiose e verbascose 1,07
Polissacáridos
Amido 1,10
Fibra alimentar – Substâncias de origem vegetal resistentes à digestão e absorção no intestino delgado,
com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Incluem polissacáridos não amiláceos solúveis
e insolúveis (celulose, pectina e hidrocolóides), lenhina e amido resistente.
A fibra alimentar foi considerada em separado e não está incluída no total dos HC.
É avaliada até ao decigrama.
Vitamina A total (equivalentes de retinol) – Corresponde à soma de retinóides e carotenóides com
actividade vitamínica, expressos em µg de retinol. A vitamina A total corresponde à soma do retinol total
2 Como não se dispunha do teor individualizado de rafinose, estaquiose e verbascose utilizou-se o factor correspondente à rafinose. Fonte: McCance and Widdowson, 2002.
16
18. mais um sexto dos carotenóides expressos em caroteno. Considera-se que 6 µg de ß-caroteno é
equivalente a 1 µg de retinol (Gonçalves Ferreira e Silva Graça, 1985).
Caroteno – O teor de caroteno corresponde ao total dos carotenóides com actividade vitamínica A,
expressos em µg de caroteno.
Vitamina D – Encontra-se expressa em µg de colecalciferol.
Equivalentes de niacina – Corresponde à soma dos teores de niacina e de aminoácido triptofano/60.
Equivalentes de niacina (mg) = mg de niacina + mg de triptofano/60
O aminoácido triptofano é convertido em ácido nicotínico no organismo humano. Considera-se que
60 mg de triptofano é nutricionalmente equivalente a 1 mg de niacina.
Para a obtenção do teor do aminoácido triptofano para os alimentos, fez-se uma análise comparativa do
teor deste aminoácido em tabelas de vários países (Inglaterra, EUA e Dinamarca), tendo-se concluído que
os resultados eram semelhantes na maioria das tabelas. Dado a convergência de resultados, escolheram-se,
como referência, os teores de triptofano referidos nas tabelas inglesas (Paul et al., 1980; Chan et al., 1995).
Encontram-se expressos em mg de niacina.
Niacina – Corresponde à soma dos teores de ácido nicotínico e de nicotinamida. Encontra-se expressa em
mg de ácido nicotínico.
Vitamina B6
– Inclui a soma de piridoxal, piridoxina e piridoxamina e dos seus derivados com fosfato.
Encontra-se expressa em mg de piridoxina.
Vitamina B12
– Encontra-se expressa em µg de cobalamina.
Folatos – O valor refere-se a folatos totais. Encontram-se expressos em µg de ácido fólico.
Cinza – É o resíduo mineral obtido por incineração, correspondente ao teor de matéria inorgânica
presente no alimento.
É avaliada até ao centigrama.
17
19. 18
Parte edível – Corresponde ao peso do produto que pode ser integralmente utilizado como alimento,
isto é, desprovido dos materiais que se rejeitam por inutilizáveis, quer em cru, quer no momento da
preparação, antes ou durante as operações culinárias, quer no prato, ao ser consumido.
O valor da parte edível para muitos alimentos depende acentuadamente do modo de aproveitamento ou
de hábitos e gostos alimentares e, por isso, o apresentado deve ser considerado uma estimativa média
com possibilidade de grande variação na prática, sendo apenas indicativo.
É expressa em percentagem (anexo 1).
1.3.2 Valores incluídos na Tabela
A decisão final dos valores aqui publicados resultou da avaliação feita pelos compiladores e da sua
interpretação dos dados disponíveis. Não há garantia de que um alimento em particular tenha
exactamente a mesma composição daquele constante nesta Tabela, devido à natural variabilidade dos
alimentos e ao uso de valores médios.
Para a inclusão dos teores de nutrientes foram utilizados dois métodos, o directo e o indirecto (Greenfield
e Southgate, 1992).
O método directo inclui apenas dados obtidos analiticamente; embora este método seja caracterizado
por um maior rigor, limita a existência de valores para todos os nutrientes, resultando na ocorrência de
valores omissos.
O método indirecto inclui também dados obtidos por cálculo, dados retirados de outras tabelas e de
trabalhos científicos, ou ainda dados obtidos por estimativa, contribuindo assim para que as bases de
dados não apresentem valores omissos para os nutrientes que as compõem. Este método é utilizado
principalmente quando se preparam bases de dados para estudos de avaliação nutricional.
1.3.2.1 Cálculo dos valores omissos de nutrientes
É quase impossível dispor-se de valores para todos os nutrientes (Greenfield e Southgate, 1992),
considerando-se nutrientes com valores omissos aqueles para os quais se sabe existir um determinado
valor, não se dispondo, contudo, do mesmo.
20. Procurou-se que esta edição não apresentasse nutrientes com valores omissos, usando-se para o seu
cálculo, principalmente, o método do teor proteico (Chan et al., 1995). Assim, os teores de vitaminas
hidrossolúveis e de minerais com valores omissos foram obtidos por interpolação de valores analíticos
referidos para alimentos similares, em proporção com o teor proteico do alimento em estudo. Procurou-
-se que o alimento similar fosse do mesmo grupo e do mesmo tipo do alimento em estudo e que tivesse
um teor de água e de macronutrientes muito próximo. Este método tem sido aconselhado para o cálculo
de vitaminas hidrossolúveis e minerais, mas apenas quando o teor proteico dos alimentos que se
comparam é elevado (carnes, peixes, ovos e leguminosas).
Nos alimentos com baixo teor proteico, utilizou-se o método do resíduo seco (FAO, 1970), sendo feita a
interpolação entre o resíduo seco do alimento em estudo e o do alimento referência, cujo teor do
nutriente era conhecido.
No caso das vitaminas lipossolúveis, a comparação foi feita em relação ao teor de gordura total de
alimentos cujo teor de gordura era próximo.
1.3.2.2 Cálculo dos teores de nutrientes em alimentos cozinhados
Quando não se dispunha de dados analíticos sobre a composição em nutrientes dos alimentos cozinhados,
fez-se o cálculo dessa composição, utilizando o teor dos nutrientes dos alimentos em cru e o método do
rendimento associado a factores de retenção dos nutrientes.
Os alimentos foram preparados de acordo com técnicas culinárias caseiras (Martins, 1999), tendo sido
usado sal na sua confecção, excepto quando é referido que o alimento foi cozinhado sem adição de sal.
No caso dos pratos mistos cozinhados e das sopas é apresentada a lista dos ingredientes utilizados (anexos
3 e 4).
Foram feitas experiências-piloto das confecções culinárias a estudar, com a finalidade de serem estabelecidas
quantidades apropriadas de gordura (Bergström, 1994), tempos de confecção e temperaturas requeridas
para se obter as mesmas condições de preparação para os alimentos cozinhados.
Rendimento e Retenção de Nutrientes
O rendimento corresponde à alteração do peso que o alimento sofre ao ser cozinhado e deve-se,
principalmente, à perda e ganho de água. No caso de alimentos com alto teor de gordura pode haver
perda de água e, durante a fritura, pode registar-se também variação da mesma por absorção da gordura
do meio.
19
21. A percentagem de rendimento foi determinada na cozinha experimental do INSA e é apresentada nos
anexos 2 e 3.
O rendimento é expresso pela relação entre o peso do alimento cozinhado, edível, e o peso do alimento
cru, edível, sendo representado pela seguinte equação (Paul e Southgate, 1978):
Rendimento (%) = (Peso do alimento cozinhado / Peso do alimento cru) x 100
Outro factor referido para o cálculo é a retenção de nutrientes. A retenção real deve medir a porção do
nutriente que fica retida no alimento cozinhado, quando comparado com o teor do nutriente no alimento
em cru.
Para o cálculo do teor de nutrientes (TN) por 100 g de alimento nos alimentos cozinhados utilizou-se a
seguinte equação:
TN no alimento cozinhado = TN no alimento cru x factor Retenção (%) / Rendimento (%)
Para o cálculo foram usados os factores de retenção referidos por Bognár (2002) e também, como
orientação, os estudos de Gall et al. (1983) e de Batista et al. (1993).
Para o álcool foi usado, no caso dos assados, o factor de retenção de 4%. Para as outras confecções
culinárias, o factor utilizado foi de 50%, segundo orientação de Augustin et al. (1992).
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