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ALIMENTARESALIMENTARES
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ALIMENTARESALIMENTARES
BACTÉRIAS
VÍRUS PROTOZOÁRIOS
HELMINTOS
Salmonella spp.
Shigella spp.
Yersinia spp.
E. coli (sorotipos enteropatogênicos)
*Outras espécies
Vibrio cholerae
V. para...
CGP BGPe ANA BGPe 02
Intoxicação
estafilocócica
Botulismo
Alimentar
Síndrome emética
de Bacillus cereus
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Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio
intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de t...
COCOS GRAM POSITIVOS
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Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Alimentos envolvidos
Leite e derivados
Produtos cárneos
Recheios doces e salgad...
Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus
Enterotoxinas estafilocócicas ST*
1 micrograma – 105
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Características da doença
Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese
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Prevenção e controle
Evitar contaminação por manipuladores -
BPH
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BACILOS GRAM POSITIVOS
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Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum
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Sete tipos: A até G
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Botulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo Infantil
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Alimentos envolvidos: produtos enlatados de
baixa acidez impropriamente processados,
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Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens
Características da DoençaCara...
Forma clássica
Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h)
Duração: 12-24 horas
Sintomas: dores abdominais agudas, diarréi...
Cepas tipo A
enterotoxinas
Comum Raro
MO e esporos no solo
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Clostridium perfringensClostridium perfring...
Alimentos envolvidos
Carnes e produtos cárneos
Medidas de ControleMedidas de Controle
Cozinhar bem os alimentos (↑ tempo e...
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Amplamente distribuído no ambiente
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Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus
Características da DoençaCaracterísticas da Doença
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Alimentos envolvidos:
Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos
cárneos, massas e outros alimentos a base de
amido, lei...
Esporos e células
vegetativas
contaminam alimentos
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Prevenção e ControlePrevenção e Controle
BPH preparo alimentos
Controle do tempo e temperatura no resfriamento
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Listeria monocytogenesListeria monocytogenes
Alimentos envolvidos
leite e queijo não pasteurizado, vegetais,
carne bovina ...
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Características da doença
•Início ~ resfriado comum - febre, dores
musculares...
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Prevenção e controle
Leite e derivados pasteurizados
Alimentos bem cozidos
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MO Fonte Natureza do
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  1. 1. INFECÇÕESINFECÇÕES ALIMENTARESALIMENTARES INFECÇÕESINFECÇÕES ALIMENTARESALIMENTARES BACTÉRIAS VÍRUS PROTOZOÁRIOS HELMINTOS
  2. 2. Salmonella spp. Shigella spp. Yersinia spp. E. coli (sorotipos enteropatogênicos) *Outras espécies Vibrio cholerae V. parahaemolyticus e outros vibrios V. vulnificus Aeromonas spp. Plesiomonas shigelloides Campylobacter spp. BGN BGPe ANABGPe 02BGP Listeria monocytogenes Mycobacterium bovis Bacillus cereus (síndrome diarréica) Clostridium perfringens INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS INFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINFECÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS Botulismo Infantil
  3. 3. CGP BGPe ANA BGPe 02 Intoxicação estafilocócica Botulismo Alimentar Síndrome emética de Bacillus cereus INTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANASINTOXICAÇÕES ALIMENTARES BACTERIANAS
  4. 4. Diarréia - Cólicas, fezes líquidas, sem agressão ao epitélio intestinal, perda hidro-eletrolítica, decorrente da ação de toxinas no intestino, devido a ingestão de toxinas pré-elaboradas ou microrganismos enterotoxigênicos Disenteria - Cólicas, fezes pastosas com muco, pus e sangue, normalmente decorrente de agressão ao epitélio intestinal por microrganismo infecciosos Gastoroenterite – caracterizada por sintomas como náusea, vômito, diarréia e desconforto abdominal.
  5. 5. COCOS GRAM POSITIVOS COCOS GRAM POSITIVOS
  6. 6. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Alimentos envolvidos Leite e derivados Produtos cárneos Recheios doces e salgados Seres humanos (nasofaringe, pele) e animais
  7. 7. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Enterotoxinas estafilocócicas ST* 1 micrograma – 105 S. aureus intoxicação Enterotoxinas estafilocócicas 10 tipos: A*, B, C1, C2, C3, D, E, H, G, I
  8. 8. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Características da doença Náusea, vômito, diarréia, cólicas, sudorese Período de incubação: 1 a 7 horas Duração da doença: 24 a 48 horas
  9. 9. Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Prevenção e controle Evitar contaminação por manipuladores - BPH Refrigeração e resfriamento corretos dos alimentos
  10. 10. BACILOS GRAM POSITIVOS BACILOS GRAM POSITIVOS
  11. 11. Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum ToxinasToxinas Sete tipos: A até G Tipos A, B, E e F – doença no homem Tremo lábil – destruída a 80ºC/10 minutos
  12. 12. Clostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinumClostridium botulinum Características da DoençaCaracterísticas da Doença Grave – neurotoxina 3 formas de botulismo: - Botulismo clássico ou alimentar - Botulismo de lesões ou feridas - Botulismo infantil
  13. 13. Botulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou AlimentarBotulismo Clássico ou Alimentar Manifestações clínicas: Náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia Fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios visuais, dificuldade respiratória, visão dupla, dificuldade de deglutição etc. Morte: parada respiratória e cardíaca Período de Incubação: 18 a 36 horas (6 horas - 10 dias)
  14. 14. Botulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo InfantilBotulismo Infantil Ingestão do esporo → germina no intestino e produzem toxina → absorção da toxina produzida pela bactéria no intestino (crianças < 1 ano) Período de incubação: 3 a 30 dias Sinais clínicos: constipação, letargia, apatia, dificuldade de sugar e engolir, choro fraco, fraqueza muscular, perda do controle da cabeça.
  15. 15. Alimentos envolvidos: produtos enlatados de baixa acidez impropriamente processados, conservas alcalinas caseiras (carne, peixe, presunto defumado, lingüiça defumada, vegetais), alho em óleo. Medidas de Controle e PrevençãoMedidas de Controle e Prevenção BPH para evitar a contaminação dos alimentos Não utilizar enlatados caseiros Refrigeração dos alimentos
  16. 16. Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens Características da DoençaCaracterísticas da Doença C. perfringens: 2 tipos diferentes de toxinfecção alimentar. - Tipo A produtora de enterotoxina - Forma clássica - Tipo C produtora de β - toxina - enterite necrótica (rara) Ambiente (solo, água) Intestino do homem e animais
  17. 17. Forma clássica Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h) Duração: 12-24 horas Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia com náuseas Enterite necrótica Período de Incubação: 8 -12 horas (até 24h) Duração: 12-24 horas Sintomas: dores abdominais agudas, diarréia sanguinolenta, vômitos (às vezes), inflamação necrótica do intestino delgado
  18. 18. Cepas tipo A enterotoxinas Comum Raro MO e esporos no solo e intestino animais Clostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringensClostridium perfringens Cepas tipo B β toxinas Carne crua contaminada Esporos sobrevivem à cocção, germinam, multiplicam-se Reaquecimento insuficiente MO ingeridos MO esporulam e produzem toxina no intestino grosso Transporte de glicose inibido, dano ao epitélio intestinal, perda protéica DIARRÉIA Carne inadequadamente cozida MO ingerido pessoas com dieta pobre em proteínas ↓ tripsina intestinal MO produzem β toxina no intestino delgado Doença necrotizante aguda Toxina sensível à tripsina
  19. 19. Alimentos envolvidos Carnes e produtos cárneos Medidas de ControleMedidas de Controle Cozinhar bem os alimentos (↑ tempo e temperatura) Controle do tempo e temperatura no resfriamento e reaquecimento de carnes
  20. 20. Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus Amplamente distribuído no ambiente Pode contaminar: alimentos de origem vegetal (grãos, cereais) e de origem animal (carnes e leite)
  21. 21. Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus Características da DoençaCaracterísticas da Doença Síndrome diarréica – produção da enterotoxina no intestino (LT – 55ºC/20min D) Síndrome emética – ingestão da enterotoxina pré formada no alimento (ST – 121ºC/1h30min R) Período de incubação: Diarréica: 8 a 16h Emética: 1 a 5 h Duração: Diarréica: 12 a 24h Emética: 6 a 24h
  22. 22. Alimentos envolvidos: Diarréica: vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, massas e outros alimentos a base de amido, leite e derivados Emética: cereais - arroz Sintomas: Diarréica: diarréia intensa, dores abdominais Emética: vômitos, náuseas e mal-estar geral
  23. 23. Esporos e células vegetativas contaminam alimentos Bacillus cereusBacillus cereusBacillus cereusBacillus cereus Vários alimentos Cocção destrói células vegetativas esporos sobrevivem e germinam Resfriado T ambiente Enterotoxina ST não destruída pelo reaquecimento Enterotoxina ingerida Vômito rápida MO ingerido Enterotoxina LT produzida no intestino Ação ~ CT Diarréia Arroz e grãos Esporos sobrevivem à cocção, germinam emultiplicam-se no alimento
  24. 24. Prevenção e ControlePrevenção e Controle BPH preparo alimentos Controle do tempo e temperatura no resfriamento Consumir alimentos bem cozidos e recém preparados
  25. 25. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes Alimentos envolvidos leite e queijo não pasteurizado, vegetais, carne bovina e de aves e derivados, frutos do mar, alimentos preparados, refrigerados e prontos para consumo Ambiente (solo, água, vegetais) Seres humanos e animais
  26. 26. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes Características da doença •Início ~ resfriado comum - febre, dores musculares; diarréia ou assintomática • SN: cefaléia, confusão mental, convulsões, meningite, encefalite e abcessos •Grávidas: aborto, parto prematuro, natimorto, septicemia neonatal •Meningite em recém nascidos •Grave em imunocomprometidos, gestantes e recém nascidos Período de incubação: 1 a 20 dias
  27. 27. Listeria monocytogenesListeria monocytogenes Prevenção e controle Leite e derivados pasteurizados Alimentos bem cozidos Frutas e verduras bem lavadas Evitar contaminação cruzada
  28. 28. MO Fonte Natureza do MO Toxina no alimento Período de incubação Duração da doença Sintomas Alimentos envolvidos Prevenção B. cereus diarréica Não 8-16h 12-24h Dores abdominais, diarréia Vegetais, produtos cárneos, massas, alimentos a base de amido, leite e derivados B. cereus emético Meio ambiente: Solo, poeira, cereais, sementes Esporulado, anaeróbio facultativo ST 1-5h 6-24h Náusea, vômitos, mal estar geral Cereais (arroz) BPH preparo alimentos; Controle de T e tempo no resfriamento e reaquecimento; Consumir alimentos bem cozidos e recém preparados
  29. 29. MO Fonte Natureza do MO Toxina no alimento Período de incubação Duração da doença Sintomas Alimentos envolvidos Prevenção C. botulinum Solo, água e animais (TI) Esporulado, anaeróbio LT 18-36h (6h-10d) Vários dias Náuseas, vômitos, dor abdominal, diarréia; fadiga, fraqueza muscular, vertigens, distúrbios visuais, inabilidade de deglutir, paralisia respiratória; fatal em 35 a 60% dos casos Produtos enlatados de baixa acidez, alho em óleo, conservas alcalinas caseiras Não utilizar enlatados caseiros; BPH; Ferver conservas por 10 min; Refrigeração alimentos
  30. 30. MO Fonte Natureza do MO Toxina no alimento Período de incubação Duração da doença Sintomas Alimentos envolvidos Prevenção C. perfringens clássica Seres humanos (TI), animais e solo Esporulado, anaeróbio Geralme nte não 8-12h (24h) 12-24h Dores abdominais, diarréia. Carnes e produtos cárneos Controle T e tempo no resfriamento e reaquecimento; Cozinhar bem alimentos (t e T)
  31. 31. MO Fonte Natureza do MO Toxina no alimento Período de incubação Duração da doença Sintomas Alimentos envolvidos Prevenção S. aureus Seres humanos (pele, nariz, garganta, ferimentos ), animais Não esporulado, anaeróbio facultativo ST 1-7h 24-48h Náusea, vômito, diarréia, sudorese, dores abdominais Leite e derivados, produtos cárneos, recheios de doces e salgados Evitar contaminação por manipuladore s; refrigeração correta dos alimentos
  32. 32. MO Fonte Natureza do MO Toxina no alimento Período de incubação Duração da doença Sintomas Alimentos envolvidos Prevenção L. monocytogenes Solo, água, esgoto, seres humanos, animais domésticos e selvagens, aves Não esporulado, microaerófilo Não 1 a 20d indefinido Febre, dor muscular, diarréia; cefaléia, confusão mental, meningite; aborto; Meningite e septicemia RN Leite e queijo não pasteurizados, vegetais, carne bovina aves e derivados, frutos do mar, alimentos preparados, refrigerados e prontos para consumo Usar leite e derivados pasteurizados; Cozinhar alimentos em T adequada; Evitar contaminação cruzada; Limpar e desinfetar superfícies; Frutas e verduras bem lavadas

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