Lipid merupakan kelompok senyawa heterogen yang meliputi lemak, minyak, steroid, lilin, dan senyawa terkait. Lipid berperan penting dalam tubuh sebagai penyimpan energi dan komponen membran sel. Terdiri atas trigliserida, fosfogliserida, dan senyawa lain. Asam lemak merupakan penyusun utama lipid dan diklasifikasi berdasarkan jumlah karbon, ikatan rangkap, dan lokasi ikatan rangkap. Beberapa asam le

1. LIPID
By :
Iftitah Hauriyah
Dian Styariyani

2. Definisi Lipid
Lipid adalah sekelompok senyawa heterogen, meliputi lemak dan minyak, steroid, malam (wax), dan
senyawa terkait, yang berkaitan lebih karena sifat fisiknya lebih daripada sifat kimianya.
Meskipun istilah lipid kadang digunakan sebagai sinonim dari lemak, lipid juga meliputi molekul-
molekul seperti asam lemak dan turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida serta
fosfogliserida juga metabolit yang mengandung steroid seperti kolesterol).
Pada makhluk hidup seperti hewan dan manusia, lipid merupakan senyawa konstituen makanan
yang penting karena nilai energinya yang tinggi (lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein) serta
adanya kandungan vitamin larut lemak dan asam lemak essensial yang dibutuhkan tubuh yang
terkandung dalam lemak makanan alami. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa dan sebagai
bagian pada membran sel.

4. Struktur Lipid
Suatu lipid yang sering ditemui, yaitu lemak dan minyak memiliki struktur yang terdiri dari trigriserida
dan asam lemak.

5. KLASIFIKASILIPID

6. Klasifikasi Lipid berdasarkan Kelas dari lemak
Lipid Fungsi Contoh
Asam Lemak Sumber Energi, Blok pembangun
untuk lipid lain
Asam Palmitin, Asam Olein, Asam
Linol
Gliserida Penyimpan Energi Trigliserida
Fosfogliserida Komponen dari Membran Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin,
Fosfatidyletanolamin
Lipoprotein Mengangkut lipid (lemak) (seperti
triasilgliserol) di sekitar tubuh
dalam darah.
Plasminogen, Lipoprotein Lipase
(VLDL)
Sfingolipid Komponen dari Membran Sfingomyelin(Ceramid), dan
Glikosfingolipid(Cerebrosid,
Globosid)
Steroid Modulator Proses Fisiologis Aldosteron, Cortisol, Androgen
Wax Untuk tujuan perlindungan;
misalnya, kotoran telinga pada
manusia mencegah bahan asing
masuk dan mungkin melukai daerah
saluran telinga.
Lilin ini terdapat dalam bagian
kepala ikan paus (sperm wale)

7. Klasifikasi Lipid berdasarkan Struktur
Lipid dengan rantai
hidrokarbon terbuka.
• Asam lemak,
• TAG,
• Spingolipid,
• Fosfoasilgliserol,
• Glikolipid
Lipid dengan rantai
hidorkarbon
siklis: steroid (kolesterol)

8. 1. ASAMLEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau
lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada
makhluk hidup.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam
karboksilat berderajat tinggi (rantai C lebih dari 6).
Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100
gram lipid terdapat 95% asam
lemak)
Struktur umum asam lemak:
Kepala : hidrofobik
Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik

9. Strukturumumasamlemak:
Kepala:hidrofilik
Ekor:hidrofobik
Sehinggaasamlemakdikatakanmempunyaisifatamfipatik
Hydrofobic Tail

10. Struktur Asam Lemak
Methyl Group
Carbon Group Carboxyl Group

11. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan menjadi2:
1. Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
2. Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya
Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans. Biasa terletak pd C 9, 12,
15
Tata nama : Σ C : Σ ikatan rangkap Δletak ikatan rangkap

12. Penamaan asam lemak
✘Nomenklatur / Penamaan mencerminkan lokasi Ikatan Rangkap
✘Menggunakan Nama Umum (Asam Oleat, Stearat, Palmitat)
✘Linoleat juga disebut 18 : 2 n-6: artinya, memiliki 18 karbon, memiliki 2 Ikatan
Rangkap, Ikatan Rangkap yang pertama terletak pada Karbon nomor 6
✘Panjang rantai  Umumnya asam lemak memiliki carbon genap. Minyak ikan kaya
akan asam lemak dengan jumlah carbon ganjil
✘Ikatan rangkap :
 Jumlah
 Lokasi dari metil atau karboksil
 Tingkat saturasi (kejenuhan)

13. 1. Penamaan Menurut Jumlah Karbon
C18
2. Penamaan Menurut Jumlah Ikatan Rangkap
C18:0
Common name: Stearic acid
C18:1
Common name: Oleic acid
3H C
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
O
O H

14. Common name: Linoleic acid
C18:3H 3 C
C
H 2
C
H
C
H
C
H 2
C
C
H
C
C
H
C
H H
C
H 2
C
H 2 H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
O
O H

15. 3.Penamaandarilokasiikatanrangkapdarisisimethyl
Omega 3,3
n–system (e.g.,n–3)
H 3 C
C
H 2 H 2
C C
C C C
H 2 H 2 H 2
C
H
C
H
H 2 H 2
C C C
H 2 H 2 H 2 H 2
C C C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
O
O H
H 3 C
C
H 2
C
H 2
C
H 2
C
C
C C
H H
C C
H H
C C
H 2 H 2 H 2
C C C
H 2 H 2 H 2 H 2
C
H 2
C
H 2
C
O
O H
H 3 C
C
H 2
C
H
C
H
C
C
C C
H H
C C
H H
C C
H 2 H 2 H 2
C C C
H 2 H 2 H 2 H 2
C
H 2
C
H 2
C
O
O H
Omega 9 or n–9 fatty acid
Omega 6 or n–6 fatty acid
Omega 3 or n–3 fatty acid

16. Fatty Acid Synthesis Issues
Ω-3 Ω-6 Ω-9
C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
✘ Animals can synthesize a fatty acid with a double bond in the omega 9 position but not
at either 3 or 6 positions
✗ Omega-3 and omega-6 fatty acids must be derived from diet
✘Cold water fish accumulate high levels of omega 3 fatty acids from their diet
System Omega dan Asam Lemak Essensial
✘ Asam linolenik dan asam arachidonic merupakan asam lemak omega-3
✗ Asam linoleat dan linolenic adalah asam lemak essensial
✗ Asam arachidonic dapat disintesis dari asam linoleic, jadi tdk mpkn asam lemak essensial

17. 3.PenamaanmenurutlokasiatomH(Cisortrans
fattyacids)

18. Cis-9-octadecenoic acid (Oleic acid)
Trans-9-octadecenoic acid
(Elaidic acid)

19. Asam Karbon Ikatan Rangkap Singkatan Sumber
Asetat 2 0 2 : 0 Metabolisme Bakteri
Propionat 3 0 3 : 0 Metabolisme Bakteri
Butirat 4 0 4 : 0 Butterfat
Kaproat 6 0 6 : 0 Butterfat
Kaprilat 8 0 8 : 0 Minyak Kelapa
Kaprat 10 0 10 : 0 Minyak Kelapa
Laurat 12 0 12 : 0 Minyak Kelapa
Miristat 14 0 14 : 0 Minyak Biji Sawit
Palmitat 16 0 16 : 0 Minyak Sawit
Palmitoleat 16 1 16 : 1 Lemak Hewan
Stearat 18 0 18 : 0 Lemak Hewan
Oleat 18 1 18 : 1 Minyak Zaitun
Linoleat 18 2 18 : 2 Minyak Biji Anggur
Linolenat 18 3 18 : 3 Minyak Biji Rami
Araksidonat 20 4 20 : 4 Minyak Kacang,
Minyak Ikan

20. STRUKTURDAN SIFATASAMLEMAK
Asam lemak jenuh
Asam lemak tak jenuh

21. Sifat Fisik Rantai Asam Lemak
✘ Rantai pendek :2C- 6C(Asamlemak yangdapat menguap)
✘ Rantai sedang:8 C–12C
✘ Rantai panjang:14C–24C
✘ Semakinpanjangrantai, semakin tinggi titikcair.
✘ Asamlemak yangdisintesis tanaman dan hewan memiliki jumlahkarbon
yanggenap.
✘ Umumnyarantai panjang
✘ Asamlemak dengan 16C- 18Cpalingbanyak.

22. KEJENUHAN ASAM LEMAK
✘ Saturasi–tidakmemilikiikatanrangkap
✘ Unsaturasi–mengandungikatanrangkap
✗ Monounsaturasi–onedoublebond
✗ Polyunsaturasi–lebihdari1ikatanrangkap
✗ Ikatanrangkapmerupakanpoinunsaturasi
✘ Semakinbanyakikatanrangkap,semakinrendahtitik
leleh.

23. ✘ Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies
hewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat tetapi tidak mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk
memenuhi fungsi fisiologinya. Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi
kurang fungsional, enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak tersebut.
✘ Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi manusia, asam lemak esensial mencakup
golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids, PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam
lemak Omega-3, seperti misalnya asam α-linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam
dokosaheksaenoat (DHA), dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat.
ASAMLEMAK ESENSIAL
asam α-linolenat
asam eikosapentaenoat

24. ASAMLEMAK NON-ESENSIAL
✘ Asam lemak non-esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang dapat dibuat sendiri oleh suatu spesies hewan
(termasuk manusia). Hal ini terjadi karena spesies yang bersangkutan memiliki enzim yang bertanggung jawab dalam
melakukan sintesis asam lemak tersebut.
✘ Non-esensial omega-3 asam lemak termasuk DHA (docosahexaenoic acid) dan EPA (eicosapentaenoic acid). Tubuh dapat
mengkonversi ALA untuk EPA, dan kemudian EPA untuk DHA, namun konversi ini tidak selalu tampak terjadi secara efisien
dan kemudian minyak ini akan harus diperoleh dari makanan. Bayi dan anak-anak membutuhkan DHA untuk pertumbuhan
otak yang tepat dari diet mereka (dan ASI dapat memiliki banyak dari itu!). Non-esensial omega-6 asam lemak termasuk AA
(asam arakidonat) dan GLA (gamma-linolenic acid) yang membuat tubuh Anda dari LA (asam linoleat) asam lemak omega-6
esensial.
γ-Linolenic acid

25. Titik Leleh Asam Lemak

26. Reaksi Kimia yang terjadi pada Asam Lemak :
1. Esterifikasi
2. Hidrolisis
3. Saponifikasi

27. 4. Reaksi Kimia pada Ikatan Rangkap : Hidrogenasi
Reaksi Saponifikasi

28. TRIGLISERIDA(LEMAK NETRAL)
 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R").
 Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida
 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida.
 Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang membutuhkan
komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi, karbondioksida (CO2), dan
air (H2O).

29. Pembentukan Trigliserida

31. Saponifikasi Triasilgliserol
✘ Jika lemak dihidrolisis dengan alkali seperti NaOH atau KOH akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak, yaitu sabun. Proses ini disebut penyabunan
atau saponifikasi.
✘ Sabun yang terbuat dari NaOH disebut sabun keras untuk mencuci, dan yang
terbuat dari KOH adalah sabun lembut untuk mandi.

32. FOSFOGLISERIDA
Ketika salah satu gugus alkohol dari Gliserol diesterifikasi oleh Gugus
Fosdat  Asam Fosfatidat
Asam Fosfat mampu membentuk lebih dari 1 Ikatan Ester sehingga
mampu mengikat molekul alcohol lain  Fosfogliserat

33. Penamaan dari berbagai jenis fosfatidil ester ditentukan oleh molekul
kedua yang diikat oleh gugus fosfatnya
Penamaan FOSFOGLISERIDA
Etanolamin  Fosfatidiletanolamin
Kolin  Fosfatidilkolin

34. FOSFOLIPID
 Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan
merupakan bagian dari membran sel makhluk hidup
Bersama dengan protein, glikolipid, dan gliserol.
 Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
1. Asam lemak
2. Gugus fosfat
3. Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
4. Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)
 Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel ,
sebagaisurfaktan paru-paru yang mencegah
perlekatan dinding alveoli paru-paru sewaktu
ekspirasi Kelompok molekul polar, di perlihatkan
dengan warna merah.
U dindikasi mengandung bagian
molekul hidrofobik, di perlihatkan dengan
warna biru.

35. sfingolipid
• Sifongolipid adalah fosfolipid yang tidak
diturunkan dari lemak.
• Kelompok lipid kedua terbesar
• Gugus kepala bersifat polar dan dua gugus
ekor bersifat non polar, tetapi tidak
mengandung gliserol
• Terdiri dari satu gugus amino alkohol rantai
panjang (Sfingosin atau turunannya) dan satu
gugus alkohol polar bagian kepala
• Struktur dasar sfingolipid adalah sfingosin
• Tiga sub-kelas sfingolipid adalah sfingomelin,
serebrosida dan gangliosida

38. STEROIDDAN KOLESTEROL
• Merupakan kelompok lipid yang tidak tersaponifikasi
• Mempunyai empat cincin
• Paling banyak adalah sterol
• Kolesterol merupakan sterol utama pada jaringan hewan
• Kolesterol dan ester turunannya merupakan komponen utama
lipoprotein plasma dan stigmasterol
• Kolesterol merupakan bagian dari membran sel
• Mempunyai 3 gugus polar, gugus hidroksil pada posisi no. 3 gugus
kepala
• Bagian lain bersifat non-polar dan mempunyai struktur yang kaku
• Berperan meningkatkan rigiditas membran sel eukariot karena
mempunyai stabilitas yang lebih tinggi dan mempengaruhi fluiditas
• Merupakan prekusor sejumlah steroid
• Kolesterol terdapat dalam darah,empedu, dan jaringan syaraf.

39. LIPOPROTEIN
• Lipoprotein merupakan gabungan antara lipid
yang berikatan dengan protein.
• Gabungan lipid dengan protein (lipoprotein)
merupakan contoh dari lipid kompleks
• Terdiri dari dua lipid polar (Fosfolipid dan
kolesterol yang tidak teresterifikasi), trigliserida,
kolesterol, dan turunan esternya
• Dikelompokkan menjadi 4 berdasarkan
densitasnya, yaitu : VLDL, LDL, HDL, dan
khilomikron

40. HDL LDL VLDL
HDL mengandung 20%
kolesterol, <5% trigliserida,
30% fosfolipid dan 50%
protein
LDL mengandung 10%
trigliserida serta
50% kolesterol
VLDL mengandung 60%
trigliserida, 10-15% kolesterol
Berperan dalam transpor
kolesterol dalam jalur
cholesterol transport dari
ekstra hepar kedalam hepar
dan metabolisme VLDL dan
kilomikron
Berfungsi sebagai pengangkat
kolesterol ke jaringan perifer
dan sintesis membran dan
hormon steroid
Berasal dari hati
Lipid utamanya adalah
kolesterol dan fosfolipid
Lipid utamanya dalah
kolesterol dan fosfolipid
Berfungsi untuk membawa
kolesterol dari hati ke jaringan
perifer
Hasil produksi dari hepar dan
usus
Jumlahnya dipengaruhi oleh
kadar kolesterol, kandungan
lemak jenuh, dan tingkat
kecepatan sintesis dan
pembuangan LDL dan VLDL
Lipid utama nya adalah
triasilgliserida

43. lilin
• Lilin tidak larut di dalam air dan sulit
dihidrolisis.
• Merupakan rantai panjang (jumlah atom C 4-36)
asam lemak yang teresterifikasi dengan alkohol
rantai panjang (atom C16-22)
• Lilin merupakan ester antara asam lemak
dengan alkohol rantai panjang.
• Ester antara asam lemak dengan alkohol
membentuk malam
• Merupakan lipid cadangan

45. Sumber Lipid
Lemak Nabati
Alpukat
Kacang –
Kacangan
Margarin
Minyak Kelapa
Lemak Hewani
Minyak Ikan
Ikan Laut
Susu
Daging

46. Lemak Nabati
Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh. Di dapat dari
kelapa, kemiri, alpukat, durian, dll. Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar
kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan
beberapa jenis kanker. (contoh & struktur)
Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol. Didapat
dari daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung kolesterol yang
tinggi.

47. LIPID DALAMMETABOLISME
Metabolisme lipid atau lemak adalah sebuah proses dimana asam
lemak yang masuk kedalam tubuh dicerna dan kemudian dipecah
sebagai energi dan nantinya disimpan dalam tubuh manusia untuk
penggunaan energy dimasa yang akan datang.
Karena memiliki rantai karbon yang lebih panjang lemak dijadikan
sebagai Sumber energy seluler terbaik untuk proses metabolisme,
sehingga energy yang disimpan jauh lebih besar.
Sebelum dipakai sel menghidrolisis, lemak masih dalam bentuk asam
lemak dan gliserol, lalu gliserol akan diubah menjadi 3
fosfogliseraldehid dan memasuki jalur glikolisis.
Asam lemak dipecah menjadi dua rantai karbon yang masuk ke siklus
krebs sebagai asetil koA. Melalui jalur-jalur tersebut, satu gram lemak
memberikan ATP menjadi lebih banyak dari pada protein dan
karbohidrat. Satu gram lemak mampu menghasilkan 9 kkal energi.

48. Proses Metabolisme Lipid dalam tubuh
Hati atau heper merupakan tempat yang dipakai dalam melakukan proses metabolisme lipid. proses ini dikerjakan oleh enzim
lipase yang ada di getah pancreas dan getah usus. Jenis lipid yang dijadikan Sumber energy utama berasal dari lipid netral
yakni trigliserid. Hasil pencernaan lipid ialah asam lemak dan gliserol selain itu juga ada yang masih berupa monogliserid.
Seperti yang kita tau bahwa asam lemak dan monogliserid tidak bisa larut dengan air. Kedua senyawa tersebut nantinya akan
diangkut oleh miselus atau disebut dengan emulsi lemak yang nantinya ajan dilepaskan didalam epitel usus.
Didalam sel ini kedua senyawa akan segera diubah menjadi trigliserida (lipid) dan akan dikumpulkan membentuk gelembung
yang disebut kilomikron. Selanjutnya kilomikron akan di kirim vena cava melalui pembuluh limfe yang bersatu dengan siklus
darah.
Proses selanjutnya kilomikron akan ditransportasikan menuju hati dan jaringan adipose. Dalam sel hati jaringan adipose inilah
kilomikron akan dipecah menjadi asam-asam lemak dan gliserol. Selanjutnya asam-asam lemak dan gliserol tadi akan
dibentuk kembali menjadi simpanan trigliserida.
Jika sewaktu-waktu kita membutuhkan energy dari lipid, maka trigliserida ini akan dipecah lagi menjadi asam lemak dan
gliserol. Proses pemecahan lemak jaringan ini dinamakan liposis. Asam lemak tersebut ditransportasikan oleh albumin ke
jaringan yang memerlukan dan disebut sebagai asam lemak bebas.

50. Fungsi Lipid dalam Tubuh
 Untuk mencegah terjadinya kehilangan
panas tubuh.
 Melindungi organ-organ tubuh
tertentu dari kerusakan yang
diakibatkan benturan atau guncangan.
 Fungsi yang paling utama dari
metabolisme lipid adalah sebagai
sumber energy dan sebagai senyawa
yang melarutkan vitamin A,D,E dan K.

51. FUNGSI LIPID DALAM KEHIDUPAN SEHARI-
HARI
• Sebagai sumber energi (1 gram
lemak mengandung 9kkal)
• Pelindung organ tubuh
• Pembentukan sel
• Sumber asam lemak esensial
• Alat angkut vitamin larut lemak
• Penghemat protein
• Memberi rasa kenyang dan
kelezatan
• Memberi aroma dan rasa gurih.
• Sebagai Campuran Kosmetik,
• Sebagai Pelumas
• Sebagai media menggoreng
• Memelihara suhu tubuh
• Biodiessel
• Sabun
• Mentega

52. Contoh Lemak & Minyak
1. Minyak Goreng
Minyak Goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah
rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak
goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

54. 2. Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi
hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani
atau nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas.
• Mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali kolesterol, tetapi mengandung banyak
lemak tak jenuh yang mengandung omega-3 dan omega-6. Meskipun margarin tidak
mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa meningkatkan kadar kolesterol
LDL, seperti halnya lemak jenuh. Namun, tidak seperti lemak jenuh, lemak trans bisa
menurunkan kadar kolesterol HDL (kolesterol baik). HDL memberikan pertahanan terhadap
lemak yang menyumbat arteri.

55. Uji Kelarutan
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan
lipid maupun derivat lipid terhadap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini,
kelarutan lipid ditentukan oleh sifat
kepolaran pelarut.
Lipid tidak larut dalam pelarut polar
seperti air, tetapi dapat mudah larut
dalam pelarut non polar seperti eter
dan kloroform.
Uji Kualitatif Lipid

57. Uji Pembentukan Emulsi
Emulsi adalah dispersi atau suspensi yang kurang
stabil pada suatu cairan dalam cairan lain dimana
kedua cairan tidak saling melarutkan. Agar terbentuk
emulsi yang stabil, diperlukan suatu zat pengemulsi
yang disebut emulsifieratau emulgator yang berfungsi
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fasa
cairan.
Zat emulgator dapat berupa protein, sabun, atau garam
empedu.
Uji Kualitatif Lipid

59. Skema pembentukan emulsi yang stabil dengan adanya zat
emulgator

60. Uji Penyabunan
Lemak dan minyak dapat terhidrolisis menghasilkan asam
lemak dan gliserol.
Proses hidrolisis yang disengaja biasa dilakukan dengan
penambahan basa kuat, seperti NaOH atau KOH, melalui
pemanasan dan menghasilkan gliserol dan sabun.
Proses hidrolisis minyak oleh alkali disebut reaksi penyabunan
atau saponofikasi.
Hasil positif jika terbentuknya sabun pada reaksi ini adalah
terbentuknya busa saat campuran dikocok dengan kuat.
Uji Kualitatif Lipid

61. Reaksi saponifikasi pada lemak/minyak

62. Uji Aklorein
Uji ini dilakukan dengan meanambahkan kristal KHSO4 ke dalam sampel kemudian
dipanaskan.
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak
menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia, uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak.
Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau
dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan
Uji Kualitatif Lipid

65. Uji Fosfat
Lesitin atau fosfatidikolin merupakan zat padat lunak seperti lilin, berwarna putih dan dapat
diubah menjadi berwarna coklat bila terkena cahaya dan bersifat higroskopik dan bila
dicampur dengan air membentuk koloid. Lesitin larut dalam semua pelarut lemak kecuali
aseton.
Lesitin mengandung senyawa ammonium kuartener kolin yang terikat pada asam fosfat
sebagai fosfat bermuatan negatif.
Jika lesitin dikocok dengan asam sulfat akan terjadi asam fosfatidat dan kolin. Dan
dipanaskan dengan asam atau basa akan menghasilkan asam lemak, kolin, gliserol dan
asam fosfat.
Hasil uji positif pada uji fosfat ini adalah terbentuknya kompleks yang ditunjukkan dengan
Uji Kualitatif Lipid

67. Uji Ketidakjenuhan Lipid
Lipid atau lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh
merupakan asam lemak yang tersusun dari rantai ikatan tunggal hidrokarbon, sedangkan
asam lemak tak jenuh tersusun dari rantai hidrokarbon dengan ikatan rangkat pada satu atau
lebih ikatan antara atom karbonnya.
Untuk mengetahui ketidakjenuhan dari asam lemak pada suatu sampel yang mengandung
lipid digunakan tambahan pereaksi berupa larutan I2, Br2, atau KMnO4
Pada asam lemak tak jenuh maka saat direaksikan salah satu pereaksi tersebut, maka warna
larutan pereaksi awal akan hilang karena tereduksi dan berikatan dengan atom karbon yang
ikatan rangkapnya terputus pada asam lemak tak jenuh.
Uji Kualitatif Lipid

69. Uji Salkowski pada Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan
untuk mengidentifikasi keberadaan kolesterol.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu
dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat.
Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid.
Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol,
maka lapisan kolesterol di bagian atas menjadi
berwarna merah.
Uji Kualitatif Lipid

70. Reaksi uji Salkowski pada kolesterol

71. Uji Liebermann-Burchard pada Kolesterol
Uji Liebermann-Burchard seperti pada uji Salkowski, yaitu merupakan
uji kualitatif yang dilakukan untuk mengidentifikasi keberadaan
kolesterol.
Pengujian ini dilakukan berdasarkan pada aktivasi kompleks
senyawa lemak yang diikuti oleh agregrasi beberapa molekul yang
terkonjugasi. Apabila kolesterol yang mempunyai ikatan rangkap
didalam molekulnya direaksikan dengan asam asetat anhidrat dan
asam sulfat pekat maka akan dihasilkan uji positif larutan berwarna
merah yang akan berubah menjadi biru kemudian hijau (berupa
Uji Kualitatif Lipid

72. Reaksi uji Liebermann-Burchard pada kolesterol

73. UJI BILANGAN REICHERT MEISSL (BRM)
BRM adalah jumlah 0,1 N basa yang di perlukan setiap 5 gram lemak untuk menetralkan
asam-asam lemak yang mudah menguap pada destilasi, yaitu asam lemak dengan C6 dan
C4 (kaproat dan butirat). Analisis ini banyak di gunakan untuk menganalisis pemalsuan
mentega yang di campur minyak lain. Minyak BRM untuk mentega antara 24-34, lebih tinggi
dari minyak lain.
Perhitungan:
BRM = 1,1 x (A – B)
A : Jumlah mL basa 0,1 N untuk titrasi sampel
B : Jumlah mL basa 0,1 N untuk titrasi balanko
Uji Kuantitatif Lipid

74. UJI BILANGAN POLENSKE
Bilangan ini menentukan kadar asam lemak yang volatile, tetapi tidak larut dalam air, yaitu
asam lemak C8-C14.
Bilangan polenske adalah jumlah millimeter (ml) 0,1 N alkali/basa yang di perlukan untuk
menetralkan asam lemak C8-C14 yang terdapat dalam 5 gram sampel. Bilangan ini juga
dapat di gunakan untuk menguji pemalsuan terhadap mentega.
Uji Kuantitatif Lipid

75. UJI BILANGAN HEBNER
Bilangan Hebner di bagikan untuk menentukan jumlah asal lemat yang tidak larut dalam
air. Lemak dengan BM yang tinggi akan mempunyai bilangan hebner yang rendah.
Filtrate yang di peroleh dari uji bilangan penyabunan, di uapkan alkoholnya. Sabun di
larutkan dalam air panas dan di tambah HCl pekat sehinggan terbentuk asam lemak
bebas. Bila campuran tersebut segera di dinginkan, di peroleh lapisan asam lemak yang
tak larut dalam air. Lapisan ini di saring dan di timbang.
Uji Kuantitatif Lipid

76. UJI BILANGAN PENYABUNAN (BP)
BP adalah jumlah mg KOH yang di butuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak. Untuk
menetralkan 1 molekul gliserida di perlukan 3 molekul alkali.
Apabila sejumlah sampel lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol,
maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu
molekul lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCl
sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Bilangan penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secar kasar. Pada
trigliserida dengan asam lemak rantai C nya pendek akan di dapat BP yang lebih tinggi dari
pada asam lemak dengan rantai C panjang. Mentega yang kadar butirat nya tinggi mmpunyai
Uji Kuantitatif Lipid

77. Contoh penghitungan bilangan penyabunan

78. UJI BILANGAN IODIN
Bilangan iodine adalah gram iodine yang diserap oleh 100 gram lemak. I2 akan mengadisi
ikatan asam lemak tidak jenuh bebas maupun dalam bentuk ester. Lemak yang akan
diperiksa dilarutkan dalam kloroform (CCl4) kemudian ditambahkan larutan iodine berlebihan
(0,1-0,5 gram), sisa iodine yang tidak bereaksi dititrasi dengan tiosulfat.
Ada dua cara yang digunakan untuk mengukur bilangan iodine, yaitu cara hanus dan cara
wijs. Pada cara hanus, larutan iodine standarnya dibuat dalam asam asetat pekat (glacial)
yang berisi iodine dan iodium bromide, adanya iodium bomida akan mempercepat reaksi.
Sedangkan cara wijs menggunakan larutan iodine dalam asam asetat pekat yang
mengandung iodium klorida sebagai pemacu reaksi. Titik akhir titrasi kelebihan iodine diukur
dengan hilangnya warna biru dari amilum iodine.
Uji Kuantitatif Lipid

79. Contoh penghitungan bilangan iodin