2. Tanto el mosto de la uva blanca como el de
la uva tinta es incoloro. Los pigmentos de
esta fruta se encuentran en la piel de la
misma, y no en la pulpa. Cuando la uva llega
a la bodega, se prensa y en este proceso una
mínima parte de los pigmentes pasan al
mosto.
3. Enel caso de la uva blanca, se separan la
piel del mosto y se fermenta únicamente el
mosto, obteniendo el vino blanco.
4. Lauva tinta se prensa también, pero la piel
se deja en el mosto durante la fermentación
lo que provoca que los pigmentos pasen al
mosto produciendo el vino tinto.
5. El
vino rosado se consigue añadiendo al
mosto blanco la piel de uva tinta que ya ha
perdido parte de estos pigmentos, por lo que
durante la fermentación el vino adquiere los
mismos pigmentos que el vino tinto, pero en
menos cantidad.
6. Detodas formas, tanto de uva tinta como de
uva blanca existen decenas de variedades
diferentes que da lugar a la gran variedad de
vinos que conocemos. Y entre las tintas
existe una variedad única, llamada
“tintorera” que contiene pigmentos también
en la pulpa, y se utiliza mezclada con otras
variedades para incrementar el color de los
vinos.
8. Muchas veces, al tomar vino tinto, decimos
que el vino es áspero, o se agarra a la
lengua. Nos deja la lengua como la de un
gato, seca y áspera… Esto es debido a los
taninos, que son unas moléculas, del grupo
de los polifenoles, que se encuentran en la
piel de la uva.
9. Como en el vino tinto se fermenta el mosto
macerando con las pieles, se extrae color y
polifenoles entre los que se encuentran estos
taninos. En vinos blancos, no se deja el
mosto en contacto con la piel de la uva, por
lo que estos taninos no se encuentran al final
en el vino. Por tanto, ya sabemos por que
este hecho ocurre en vinos tintos y no en
vinos blancos.
10. Pero,¿qué hacen los taninos para que
tengamos esa sensación de astringencia en la
boca al tomar vino tinto?. Esta astringencia o
sequedad es debida a que los taninos
reaccionan con la saliva de nuestra boca
precipitándola y anulando su actividad
lubricante, por tanto nos quedamos sin saliva
al pasar el vino por la boca y nuestra lengua
se queda totalmente seca, de ahí que
tengamos esa sensación de aspereza.
11. Lostaninos son fundamentales en el vino
tinto para dotarlo de cuerpo, estructura y
para favorecer una mejor evolución del vino
con el tiempo. Lo deseable es que estos
taninos no sean agresivos o excesivamente
secantes. Que el vino tenga cuerpo, gran
carga tánica, pero de un tanino redondeado,
pulido, suave, sin aristas, que a la hora de
llevar el vino a la boca no nos cause una
excesiva sequedad y, por tanto, una
sensación desagradable.
12. Lostaninos también pueden proceder de la
barrica de roble, cediéndolos al vino durante
su envejecimiento. Por tanto, si tomamos un
vino blanco que haya sido envejecido
durante un período más o menos prolongado
en barrica, entonces SI podremos notar una
cierta sequedad en la lengua al beber ese
vino.