1. L’alimentation
du mangeur hospitalisé
L’alimentation comme structurant de l’organisation
sociale
Prof. Jean Pierre Poulain
sociologue et anthropologue
Pole Santal CERTOP UMR=CNRS Toulouse
Chair of « Food Studies »
LIA-CNRS “Food, Cultures and Health”
Taylor’s Toulouse University Center
1

3. • 1980… CHU de Toulouse
– « Les attentes alimentaires du malade
hospitalisé », Néo, éditions CEP. N° 117 1982
– « Pour une approche globale de la réorganisation
en restauration », Néo, éditions CEP N° 119, 1982.
– « La connaissance du mangeur hospitalisé »,
Collectivité Express, éditions Max Brézol, N° 25,
1989.
– « L'ère du marketing hospitalier », Collectivité
Express, éditions Max Brézol, N° 29,1989.
– La restauration hospitalière, Cristal, 1990
• 1997, Rapport sur la dénutrition
• 2002, PNNS DHOS
– « Regards croisés sur l’alimentation à l’hôpital »,
recherche commanditée par le Ministère de la
santé, direction de l’hospitalisation et des soins
dans le cadre du Plan national Nutrition Santé, (J.-
P. Poulain, L. Tibère et S. Jeanneau), 2002
– « Les comités de liaisons alimentation nutrition
(CLAN); état des lieux », L. Tibère et S. Jeanneau,
évaluation de la mise en place des clan dans les
établissements de santé, diagnostic sur un
échantillon de trois cent établissements., 103
pages, 2002

4. • Sajus JPh, « L'hôpital à l'épreuve de
l'obésité : éléments pour une
sociologie économique de la prise
en charge d'une pathologie
chronique », PAF.
• 2017, CNA Alimentation en milieu
hospitalier

5. Plan
1. Le mangeur médicalisé est d’abord un
mangeur… « normal » ?
2. Ce que manger en milieu médicalisé veut
dire…
3. Retour sur la question de départ

6. LE MANGEUR MÉDICALISÉ EST
D’ABORD UN MANGEUR COMME LES AUTRES
1 Ce que manger veut dire…

7. Diversité des situations
sociales
• Le genre
• Les religions
• L'âge (cycle alimentaire de vie)
• L’échelle sociale (ressources et éducation)
• Cultures culinaires régionales
• Le degré d’urbanisation
• Support social
• Ethnicité…

8. Les fonctions sociales
de l’alimentation
• Construction, entretien des
identités et des différences
• Transmission intergénérationnelle
• Création et entretien de liens sociaux
• Proxémique alimentaire gestion de
l’intimité

9. Interactions sociales, gate-
keepers et décision alimentaire
• Celui (ceux) qui mange(nt)
• Celui (ceux) qui cuisine (nt)
• Celui (ceux) qui achète (nt)
• Celui (ceux) qui planifie(nt) le repas
• Celui (ceux) qui planifie(nt) les achats
• Et des gate-keepers partout.
Planification
Menus
Planification
Achats
Achats Cuisine Repas
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper
Gate
keeper

10. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
La dimension cachée des
manières de table
• Manger avec quelqu’un, c’est établir
un lien consubstantiel, c’est établir
une communauté de chair
• De la découlent deux conséquences :
– Il existe des dispositifs qui régulent la nature du
lien, sa force et le degré d’intimité
– Ce lien peut être positif ou négatif,
souhaité, recherché, ou évité, craint

11. Les enjeux de la convivialité/commensalité
Obésité et TCA
Repas régulateur de la
prise alimentaire
Alimentation
hospitalière
Gériatrie
+ +
Ralentissement Entrainement
- -
Anorexie Hypercholestérolémique
Diabétique
Convivialité &
commensalité

12. Les étapes du cycle de vie familial
(Evelyn Duvall)
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2 1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier enfant parti et
dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la mort d’un des
conjoints)
A chaque stade,
les pratiques alimentaires
se transforment et se réorganisent

13. Les étapes du cycle de vie familial
Cycle de l’enfance et
de l’adolescence
1. Jeune adulte célibataire
2. Couple marié sans enfants
3. Familles avec enfant en bas âge (de la
naissance à 30 mois)
4. Familles avec enfants en âge préscolaire (2
1/2-6 ans)
5. Familles avec enfants scolarisés (6-13 ans)
6. Familles avec adolescents (13-20 ans)
7. Familles rampe de lancement (premier
enfant parti et dernier à la maison)
8. Famille “empty nest” jusqu’à la retraite)
9. Famille vieillissante (retraite jusqu’à la fin
d’un des conjoints)
Cycle de fin de vie
Critiques
• Critique du coté conformiste, et
normatif. D’autres parcours de vie sont
possibles
• Concentration sur les enfants, l’avant et
l’après du cycle de vie familial ne sont
pas ou mal appréhendés
• Conception hétérosexuelle
• Ethnocentrisme
Mais l’intérêt pour saisir
la dynamique
des pratiques alimentaires
reste intact

14. Cycle de fin de vie
Poulain, 1998
Les étapes du cycle de fin de vie
– La retraite
– La médicalisation de l’alimentation
– La mort du conjoint
– La perte d’autonomie
– Le portage à domicile
– Le séjour en EHPAD
– Le long séjour
• Socialisation continue,
apprentissages tout au
long du cycle de vie
• Des individus acteurs
développant des
stratégies mais que l’on
peut aider à passer
certaines étapes
14

15. Néophobie interactions
sociales

16. Diversité
4 Néophobie
5 Sortie de la néophobie
6 Registre alimentaire adulte
Tps
1 2 3 4 5 6
1 Allaitement et transition
2 Les aliments « pour nous »
3 Entrée en néophobie
Néophobie
Aliments
« pour moi »
Aliments
« pour nous »
Cycle néophobique, autism
et interactions sociales
(Rochedy and Poulain 2015, Rochedy 2017)

17. Socialisations
des Pratiques Alimentaires
des enfants avec un
syndrome
de Prader-Willi - SoPAP
17

18. Protocole de recherche
18
Production
scientifique et
opérationnelle
Compréhension des pratiques alimentaires
Méthodologies mises en œuvre
3 sites du centre de
référence
Approche qualitative
Etat de l’art Typologie des mangeurs et de leur famille
Ethnographie de familles
(N=+/-15)
Accès
au terrain
Rapport de synthèse
Confirmation des hypothèses, dissémination des résultats, traduction des données, mise à jour et développement d’outils opérationnels
3 sites du centre de
référence
Association Prader-Willi
France
Approche quantitative
Questionnaire parents
(N=+/-200)
Quantification
Site coordonnateur du centre de référence
du Syndrome de Prader-Willi
Entretiens d’experts
(N=+/-15)
Administration par
téléphone
Professionnels et
parents
Phase 1 Phase 2 Phase 3 Phase 4
Contexte de vie
Entretiens individuels
de l’enfant et des
membres de sa
famille, suivis de
l’observation d’un
repas
Situation
expérimentale
Observation filmée
des émotions faciales
et interactions
sociales, complétée
par un entretien
réflexif collectif

19. 19
1
3
2
Le principe d’incorporation
et l’imaginaire alimentaire
Puisse dans sa
culture des
représentations
Projette ces représentations
sur un objet disposant d’une
charge nutritionnel
Fait l’hypothèse implicite
que les qualités projetées
vont devenir les siennes

20. 20
Principe d’incorporation et interactions
sociales
4
Imitation
relation aux pairs
Les systèmes de
valeurs évoluent
Différenciation
sociale
1
2
3

21. 21
Dimensions cognitives de
l’incorporation
Schème dominant de
l’incorporation
Mangeur Aliment Significations de l’incorporation
Réceptif Positif Manger pour se laisser pénétrer par les
qualités de l’objet. Le mangeur se laisse
envahir, contaminer par les qualités
positives de l’aliment.
La contamination
(Avalage)
Réceptif Négatif Refus de manger pour éviter
l’envahissement, débouchant sur des
tabous, des interdits provisoires ou
permanents, des pratiques de jeûne…
Non réceptif Positif Manger pour s’approprier les éléments
constitutifs de l’objet et renforcer le
mangeur.
L’appropriation
(Croquage)
Non réceptif Négatif Manger pour détruire l’objet dévoré.

22. CE QUE MANGER EN MILIEU MÉDICALISÉ VEUT DIRE
1 Manger à l’hôpital

23. Les fonctions thérapeutiques de
l’alimentation en milieu médicalisé
REPAS
HOSPITALIER
FONCTION
NUTRITIONNELLE
FONCTION
HYGIENIQUE
FONCTION
HEDONISTE
FONCTION
CONVIVIALE
ACTION THERAPEUTIQUE
DIRECTE
ACTION THERAPEUTIQUE
INDIRECTE
Apport de
nutriments
correspondant aux
besoins spécifiques
du malade
Rééducation
nutritionnelle
Plaisir
Sécurisation
Confort
alimentaire
Action sur le moral
du malade
DHOS, UTM-CRITHA, 2002 4

24. La médicalisation bouscule l’espace
social alimentaire
L’espace des modes de consommation
Structure et composition des repas
« Chez moi, je mange moins le soir, chez moi un potage, une salade et un peu de jambon
d’York ça suffit ; je rajoute pas de légumes, le fromage, le dessert, la compote, les fruits,
tout ça ! »
« C’est pas comme à la maison, c’est pas des plats consistants, on n’a pas de cassoulets ou
de plats comme ça »
Le hors repas
« Le café au lait de l’après-midi me manque »
« Je mange juste une petite mandarine, vous voyez, pas de gâteaux »
Conditions et modes de préhension
« Je préfère manger normalement, assise à une table et pas allongée sur un lit »
« Le fait de manger dans la chambre ; vous mangez, vous dormez, vous m’excuserez, mais
vous faites vos besoins, toujours dans la même pièce »
DHOS, UTM-CRITHA, 2002 24

25. MANGER EN FIN DE VIE

26. « Désengagement »
vs « déprise »
• Désengagement
– Retrait progressif de
l’investissement affectif,
intellectuel et social
– Du + au –
– Déclin
• « Déprise »
– Stratégie de choix et de
réorganisation de son
portefeuille d’intérêt
– Tri entre le moins intéressant
et le plus intéressant
– Sentiment d’urgence et de
temps compté
Jean-François Barthe, Serge Clément, Marcel Drulhe, « Vieillesse ou
vieillissement. Les processus d’organisation des modes de vie chez les
personnes âgées », Les Cahiers de la Recherche sur le Travail Social, n°
15, 1988, p. 11-31.
26

27. Etapes du vieillissement et réorganisation du
rapport à l’alimentation Jean Pierre Poulain
• La retraite
• La médicalisation de l’alimentation
• La mort du conjoint
• La perte d’autonomie
• Le portage à domicile
• Le séjour en EHPAD
• Le long séjour
27

28. La perte d’autonomie et
le portage à domicile
• Déclin cognitif et activités domestiques
• Le portage en supprimant beaucoup d’occasion
d’interaction et d’activité peut accélérer le déclin
• Décliner les modalités du portage entre produits
à cuisiner et produits cuisinés selon la forme de
dépendance
28
Alimentation
normale
Portage à
domicile
Alimentation
en institution
1

2

3
4

29. Vivre à l’EHPAD…
• Réapprendre à
– Vivre en collectivité
– Manger avec les autres
• Resocialisation, mais parfois besoin d’intimité
• Conflictualité
• Les invitations et les sorties
• « Faire » la cuisine et transmettre
29

30. Vivre à l’EHPAD…
• « Modifications:
• des capacités gustatives
• des performances masticatoires
• De la déglutition
• Dépendance manipulatoire
30

31. Les poids des habitudes alimentaires
ambivalence de la question
• Le point de vue
conservateur
– Mot clef « respecter les
habitudes alimentaires »
– La personne âgée a
envie de garder ses
habitudes alimentaires
• Le point de vue
stratégique
– Mots clef
« appropriation et
adaptation »
– La personne âgée
apprécie les produits qui
facilitent son
alimentation
– Mais apprentissage
31

32. Hypothèse de la néophobie hospitalière
(La restauration hospitalière, Jean Pierre Poulain et Bernard Saint Sevin, Cristal, 1989 )
• L’entrée en institution se
caractérise par une phase de
fermeture du registre du
mangeable…
• Puis de réouverture et
redéfinition
• Nécessité d’un
accompagnement
32

33. DHOS, UTM-CRITHA, 2002
33
Les critères
d’évaluation selon les patients
• Les produits de base
• La préparation culinaire
• Le choix
• La cuisson
• L’assaisonnement
• La présentation
• Le respect du choix
• La quantité
• Le service
Source : Poulain et al, 1999

34. DHOS, UTM-CRITHA, 2002 34
L’approche par les pratiques
• Les restes :
importance des
restes sur les
garnitures et le plat
protéique
• Montre qu’il y a ici
des gisements
d’amélioration de la
qualité
33,9
23,8
50,6
19
17,7
16,5
66,1
76,2
49,4
83,5 82,3 81
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Hors
d'oeuvre
Plat
protéique
Garniture Fromage Dessert
lacté
Dessert
non lacté
Moins de 1/2 Tout ou presque
En %
Source : Poulain et al., 1999

35. DHOS, UTM-CRITHA, 2002
35
Décalage dans les horaires de repas
66,6
26,7
6,7
24,1
72,1
3,8
0
10
20
30
40
50
60
70
Même heure Plus tôt Plus tard
Midi
Soir
En %
• 72 % des patients mangent le soir
à l’hôpital plus tôt que d’habitude
• Plus le décalage des horaires est
important, plus l’insatisfaction est
forte
• Cependant un repas servi à
l’hôpital plus tardivement est bien
toléré
• Plus il y a des décalages dans les
heures de repas et plus le taux de
reste augmente
Source : Poulain et al.,1999

36. DHOS, UTM-CRITHA, 2002 36
L’approche par les pratiques
• L’alimentation venant de
l’extérieur concerne 57% des
patients
• Rôle de substitution
• Logique de don et de contre don
• Il s’agit surtout des produits de
biscuiterie
• Des politiques différentes des
institution:
– Négation,
– Fermer les yeux,
– Accompagner et utiliser comme un
levier
Biscuiterie
Fruits
Boisson
Bonbons
Entrées/Plats
cuisinés
Yaourt
/Fromage
Assaisonnement
35,18
25,89
17,33
12,11
5,43
3,55
0,52
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
%
Biscuiterie
Fruits
Boisson
Bonbons
Entrées/Plats
cuisinés
Yaourt
/Fromage
Assaisonnement
Catégories d'aliments
Source : Poulain et al, 1999

37. ELEMENTS POUR REPENSER ET FAIRE EVOLUER

38. Cultures
Espace de liberté
Les dimensions
sociales de
l’alimentation
Contraintes
physiologiques et
biologiques
Contraintes
écologiques
L’ordre du mangeable
Le système alimentaire
Le culinaire
Les habitudes de consommation
La temporalité alimentaire
L’espace de différenciation sociale
L’espace politique
L’espace social alimentaire
(Condominas, 1980, Poulain, 1997 et 2002)
Impact de la
culture sur le
génétique
Impact de la
culture sur le
biotope

39. DIMENSIONS DE L’ESPACE
SOCIALALIMENTAIRE
PHENOMENES PRISE EN CHARGE -
AMELIORATIONS
Ordre du mangeable Imposé à travers un « ordre »
laïque français
Système de choix
Respect des différences
alimentaires
Système social alimentaire Filière inconnue ou méconnue,
générateur d’angoisse
Information
Communication
Le culinaire Aucune prise sur la préparation des
repas, besoin fort d’identification
et d’appropriation
Accorder toute sa place à
l’assaisonnement (sauces,
condiments)
Les consommations Manières de table mises à mal : position
allongée, le lieu/chambre
(indifférenciation spatiale) …
Les fréquentes prises hors repas
Au niveau des ustensiles : contenant à
usage unique …
Favoriser la prise de repas à table
Systématiser la prise de l’après-
midi (collation, goûter)
Efforts sur les contenants, la
vaisselle
La temporalité alimentaire Horaires de service en décalage avec la
norme habituelle (en particulier au dîner),
manque d’appétit …
Perte des repères hebdomadaires (dimanche)
Mettre en place un service
supplémentaire après 19 heures
Marquer les dimanches (et les jours
de fêtes)
La différenciation sociale Demande d’une alimentation plus
proche de ce « qu’on aime », et
d’avoir le choix
Respecter les choix
La socialité alimentaire Prise des repas au lit, solitude
alimentaire
Faciliter les repas en commun
Favoriser les repas avec
accompagnant (aménagement plus

40. 40
Contextes Décider du
menu
Jardin Acheter Cuisiner Dresser Manger
Maison en
couple
Interactions
sociales dans le
couple
Invitations
Repartions des rôles domestiques Interactions sociales
commensalité
convivialité
Maison seul
Individuel
invitations Individualisé
Isolement relatif
Maison veuf
autonome
Isolement baisse du
degré de socialisation
Maison avec
Portage à
domicile Déléguée
Invitations -
X Délégué Contrôlé
En institution
Epad
X Déléguée Socialisation
Long séjour X Socialisation selon
l’état de la personne

43. Jean Pierre Poulain, université de Toulouse
L’alimentation est le premier et le dernier
plaisir de l’homme,
celui qui reste encore lorsque tous les
autres ont disparu »
Brillat Savarin, La physiologie du goût, 1824

44. Pour en savoir plus
 J.-P. Poulain, Dictionnaire des cultures alimentaires , PUF, 2018.
 J.-P. Poulain, Sociologie de l’obésité, PUF, 2009.
 J.-P. Poulain, Sociologies de l’alimentation, PUF, 2018.
 J.-P. Corbeau et J.-P. Poulain, Penser l’alimentation, entre imaginaire et rationalité,
Privat, 2002, 2008.
 J.-P. Poulain, Manger aujourd’hui, Attitudes, normes et pratiques, Privat, 2001, 2008.
 « Les attentes alimentaires du malade hospitalisé », Néo, éditions CEP. N° 117 1982
 « Pour une approche globale de la réorganisation en restauration », Néo, éditions CEP
N° 119, 1982.
 « La connaissance du mangeur hospitalisé », Collectivité Express, éditions Max
Brézol, N° 25, 1989.
 « L'ère du marketing hospitalier », Collectivité Express, éditions Max Brézol, N°
29,198
 La restauration hospitalière, Cristal
 https://www.researchgate.net/profile/Jean_Pierre_Poulain